Cuadernillo ALumnos Prod y Merc 2013

Produccin y Mercadeo de los Alimentos - Escuela de Nutricin (UBA)
Produccin y Mercadeo de los Alimentos

Plantel Docente
Docente Encargado: Lic. Claudio Mendez.

Ayudantes:
Lic. Claudia Becerra Gutierrez.

Lic. Silvia Pukas.
Ursula Giollo.
Yanina Domnguez.
Lic. Claudio Mendez

Programa
Escuela de Nutricin Facultad de Medicina

Universidad de Buenos Aires
Unidad N 1: Produccin Mercadeo Sistemas Cadenas Agroalimentarias.

(Clase)
Concepto de Produccin - Procesos Productivos Tipos de Produccin Sectores
Productivos Concepto de Mercadeo - Formas de Comercializacin Mercado a Trmino
Warrant.
Teora de los Sistemas: Orgenes Fundamentos Concepto de Sistemas
Caractersticas Enfoque de Sistemas Tipos de Sistemas Parmetros de Sistemas
Concepto de Caja Negra Anlisis Sistmico Modelos de Sistemas.
Anlisis de Sistemas Agroalimentarios Cadenas Agroalimentarias Efectos de la
Globalizacin en Cadenas Agroalimentarias Concepto de Trazabilidad, Rastreabilidad y
Calidad en Cadenas Agroalimentarias.
Unidad N 2: Formacin y Desarrollo de los Suelos. (Apunte)
Formacin de Suelos Evolucin Clasificacin de Rocas Proceso de Meteorizacin
Tipos de Meteorizacin Factores Influyentes Lixiviacin Desarrollo del Perfil de
Suelo Constitucin y Caractersticas del Suelo Evolucin Clasificacin de Suelos.
Unidad N 3: Regiones Productivas Particularidades. (Clase)
Regiones Agropecuarias de Argentina: Regin Hmeda, Semirida y rida Actividades
Predominantes Explotaciones Latifundistas y Minifundistas Sistemas de
Arrendamiento Pool de Siembra - Factores Limitantes de la Produccin Erosiones
Hdrica y Elica Desertificacin Deforestacin.
Unidad N 4: Agricultura.(Clase)
Introduccin Tipos de Agricultura: Particularidades Siembra Directa: Caractersticas
Producciones de Maz, Trigo y Soja: Introduccin Zonas Productivas Produccin
Comercializacin: Mercado Interno y Externo Consumo Situacin Actual.
Unidad N 5: Ganadera. (Clase)
Ganadera: Caractersticas Factores Exgenos y Endgenos.
Produccin Bovina: Clasificacin Productoras de Carnes, Lecheras y Doble Propsito
Control de Calidad Cuota Hilton Feedlot Trazabilidad - Situacin Actual.
Producciones Porcina, Ovina (apunte), Avcola y Pesquera (apunte): Caractersticas y
Cualidades Produccin Comercializacin Consumo - Situacin Actual.
Lic. Claudio Mendez
Unidad N 6: Produccin Frutihortcola.(Clases y Apunte)

Frutas: Caractersticas Zonas de Produccin Comercializacin Exportacin e
Importacin Producciones de anlisis: Manzanas - Peras. Situacin Actual.
Hortalizas: Caractersticas Zonas de Produccin Comercializacin Exportacin e
Importacin Producciones de anlisis: Papas -Tomates. Situacin Actual.
Produccin Ctrica: Caractersticas Situacin Actual. Produccin Orgnica:
Caractersticas Situacin Actual
Unidad N 7: Lcteos y Derivados. (Apunte)
Leches: Caractersticas Produccin Zonas Productivas Cadena Lctea - Tecnologa
Importacin Exportacin Consumo. Quesos y Yogur: Produccin Mercado Interno
y Externo Consumo.
Unidad N 8: Aceites y Oleaginosas. (Apunte)
Caractersticas Produccin Cadena Tecnologa Mercado Interno y Externo
Consumo. Situacin Actual.
Unidad N 9: Biotecnologa. (Apunte)
Introduccin Caractersticas Cambios Genticos Generaciones de Organismos
Genticamente Modificados Seguridad Marco Regulatorio Cadena Segregacin
Trazabilidad Rotulado Percepcin del Consumidor - Situacin Actual
Unidad N 10: Canales de Comercializacin. (Apunte Clase)
Introduccin Comercio Minorista Supermercados Hipermercados Autoservicios
Particularidades Evolucin Sistema de Adquisicin Rotacin de Existencias
Participacin en Ventas Situacin Actual.
Unidad N 11: Comportamiento del Consumidor. (Clase)
Comportamiento del Consumidor: Introduccin Necesidades - Tipologa
Clasificaciones Comportamiento de los Consumidores Respuestas del Consumidor
Anlisis FODA: Objetivos Descripciones.
Unidad N 12: Producciones Regionales Alternativas.(Clase)
Produccin de Yerba Mate, Apcola y Vitivincola: Caractersticas Zonas Productivas Situacin Actual.
Unidad N 13: Biocombustibles (Clase)
Introduccin Clasificacin Caractersticas Situacin Actual.
Lic. Claudio Mendez
Formacin de Suelos
El suelo es la capa ms superficial de la corteza terrestre resultante de la descomposicin
de las rocas producto de cambios bruscos de temperaturas y del accionar del agua, viento
y de los seres vivos.
Proceso de Formacin del Suelo
El Magma (lquido caliente) est conformado por: agua, minerales y gases y ste al
enfriarse se solidifica con prdida de gases y agua generando la Roca Madre.
La Roca Madre da origen a la Roca a travs de procesos biolgicos, qumicos y fsicos;
meteorizaciones y el transcurso del tiempo.
La Roca posee:
Oxgeno, silicio y aluminio (en un 90 %).
Calcio, magnesio, titanio, sodio, fsforo, cloro y potasio (en un 10 %).
Esta Roca sufre el accionar de la: atmsfera, biosfera, accin volcnica y accin tectnica
(que es el accionar en la corteza terrestre). Este accionar producen residuos
denominados Regolita y sta va originar el Suelo Joven que es poco profundo y pobre
en material orgnico.
El Suelo Joven sigue los procesos formadores generando al Suelo que es profundo, rico
en material orgnico y presenta diferenciado su perfil de horizontes.
Factores que influyen en la formacin de los suelos
Factores Litolgicos Refieren a las propiedades fsicas y qumicas de la Roca Madre.
Factores Biolgicos Refieren a plantas, animales, microorganismos) que inciden en el
desarrollo de los suelos.
Factores Topogrficos Responden a la ubicacin geogrfica de los suelos.
Factores Climticos El clima establece las condiciones de temperatura y humedad.
El aumento de temperatura intensifica la desintegracin de las rocas al influir en las
reacciones qumicas de los suelos.
El aumento de las lluvias o humedad favorece el aumento de los compuestos orgnicos
disminuyendo las sales de los suelos.
El exceso de lluvias favorece el lavado del suelo dejndolo estril.
Factores Temporales El tiempo es el factor constante en el cual los dems factores
ocurren.
Lic. Claudio Mendez
Meteorizacin
Es la alteracin fsica y qumica de las rocas producto del accionar de la atmsfera,
hidrsfera y biosfera.
Encontramos tres tipos de meteorizacin:
Fsica.
Qumica.
Biolgica.
1) Meteorizacin Fsica
Se produce por pulverizacin, rompiendo las unidades en partes ms pequeas sin
producirse cambios qumicos.
Ocurren por: cambios de temperaturas, grandes lluvias, accionar de heladas, deshielos,
vientos, accionar de aguas de ros, arena y olas, etc.
2) Meteorizacin Qumica
Es el cambio de la composicin qumica de las rocas debido a la influencia de agentes
atmosfricos e hidrosfricos.
La meteorizacin qumica comienza simultneamente con la meteorizacin fsica ya que
el ataque qumico requiere superficies expuestas.
Los procesos que ocurren son: disolucin e hidrlisis (utilizan agua) y procesos de xido
reduccin (afectan a los minerales).
3) Meteorizacin Biolgica
Producto del accionar de organismos, por ejemplo hongos, algas y lquenes colonizan las
superficies de las rocas, penetrando en las grietas y descomponindola por medio de
extraccin de minerales.
Tambin el accionar de races de rboles y plantas favorece dicha meteorizacin.
Los factores que inciden en la meteorizacin son: el material originario, el relieve, las
pendientes, el clima y los organismos del suelo.
Meteorizacin y Lixiviacin
Son procesos simultneos y ms cuando la disponibilidad de agua es suficiente para que
ocurran.
La meteorizacin es la alteracin fsica y qumica del material.
La lixiviacin es el arrastre de los productos a las profundidades.
La meteorizacin puede ocurrir sin presencia de agua (meteorizacin fsica) pero la
lixiviacin siempre requiere de agua.
Ambos procesos conforman la meteorizacin qumica si ocurrieran simultneamente.
Lic. Claudio Mendez
Desarrollo del perfil del suelo

En el desarrollo del perfil se producen horizontes definidos y su sucesin completa de
los horizontes conforma el perfil del suelo.
Los horizontes son ms o menos paralelos a la superficie, con espesor y caractersticas
variables en textura, estructura y color.
Los suelos jvenes son muy superficiales, estn ms cerca de la roca inicial y no se
diferencian los horizontes, en cambio un suelo maduro manifiesta horizontes bien
desarrollados.
Los perfiles de los suelos difieren de regiones en regiones, constando de 3 a 5
horizontes.
Los horizontes se clasifican en:
Horizontes Orgnicos Se designan como Horizonte Cero (0).
Horizontes Minerales Se denominan con letras: A, B y C.
Propiedades del suelo segn su composicin.

Propiedades
Permeabilidad
Retencin de agua
Aireacin
Nutrientes
Arenoso
Alta
Poca
Buena
Pocos
Arcilloso
Nula
Mucha
Mala
Muchos
Calizo
Media
Poca
Buena
Mucho calcio
El equilibrio del suelo, es modificado por:

Contenido de agua.
Cambios de temperatura.
Absorcin de nutrientes realizadas por las races de las plantas.
Actividades de los microorganismos.
Caractersticas del suelo
Poros
Es el espacio vaco que es ocupado por el agua o aire.
Textura
La textura es determinada por el tamao de las partculas y que genera la capacidad de
retencin de agua del suelo.
Las de textura gruesa son suelos permeables, que no compactan fcilmente, reteniendo
menos agua y nutrientes.
Las de textura finas retienen agua y nutrientes y son las ms productivas.
Lic. Claudio Mendez
Clasificacin del suelo segn textura

Suelo Arenoso Caractersticas
- Color amarillento.
- Est formado por partculas grandes y separadas que dejan muchos poros entre si.
- Permite que el agua y el aire penetren fcilmente ya que es muy permeable.
- Despus de una fuerte lluvia su superficie se seca fcilmente.
- Contiene mucho aire (aireado).
- Es fcil de excavar y trabajar.
- Aunque algunas plantas crecen en l (por ejemplo los cactus), como posee escasa
materia orgnica (humus) y por efecto del lavado que realiza el agua de lluvia desplaza
los nutrientes al subsuelo.
- Los suelos arenosos no son buenos para cultivar.
-Se mejoran aadiendo abonos y fertilizantes que tienden a unir las partculas arenosas.
Suelo Arcilloso Caractersticas
- Es de color rojizo.
- Esta formado por partculas muy pequeas y juntas que dejan pocos poros entre si.
- Permite que el agua y el aire entren lentamente (poco permeable y pobre en drenaje).
- Despus de una fuerte lluvia sobre su superficie se forman charcos.
- Es poco aireado, lo que favorece la pudricin de las races.
- Es difcil de excavar y trabajar.
- Dado que los suelos arcillosos se inundan y contienen poco aire, son adecuados para
algunos cultivos como el arroz.
- Se mejoran adicionando cal, abonos o colocando tubos de drenaje.
Suelo Humfero - Caractersticas
- Es de color negro o parduzco debido a la presencia de humus.
- El humus, es la parte orgnica del suelo, que procede de la descomposicin de
vegetales y animales, de sus secreciones, excreciones, etc.
- Al descomponerse en humus, los residuos vegetales se convierten en formas
estables que se almacenan en el suelo y pueden ser utilizados como alimento por las
plantas.
- Contribuyen a su formacin bacterias descomponedoras, bacterias nitrificantes,
lombrices de tierra y otros pequeos organismos del suelo.
- El humus une las partculas formando grumos o terrones, quedando entre ellos
poros grandes y pequeos.
- Permite el pasaje de agua pero retiene suficiente cantidad determinando su
semipermeabilidad.
- Despus de una fuerte lluvia no se inunda ni se seca rpidamente.
- Tiene buena aireacin.
- Un suelo humfero, como su nombre lo indica, posee gran cantidad de humus,. Al
avanzar la descomposicin orgnica el humus se transforma en sustancias
inorgnicas, por ejemplo sales minerales, que disueltas en el agua sern
Lic. Claudio Mendez
absorbidas por las races de las plantas. Este tipo de suelo es el ms frtil de
todos, es decir, el ms adecuado para cultivar.
Suelo cido Caractersticas

- No se reconocen fcilmente por parecerse a otros suelos.
- Se caracterizan por faltante de sustancias bsicas o excesos de sustancias cidas.
- Los suelos arcillosos suelen ser cidos (PH menor a 7).
- Tiende a presentar derivados del hierro y aluminio que son txicos para los
vegetales.
- La adicin de cal neutraliza la acidez del suelo, pero la dificultad radica en que la cal
lixivia rpidamente (ms en lluvias).
- Es un tipo de suelo que debe controlarse regularmente su PH.
Coloracin del suelo
Los suelos ms ricos en humus son oscuros y al disminuir la materia orgnica tienen una
coloracin pardusca pasando a gris en zonas ridas o desrticas.
Los suelos ricos en sales son casi blancos y los suelos rojos o amarillos tienen hierro
oxidado.
Los suelos grises y azulados poseen hierro sin oxidar.
Evolucin de los suelos
El suelo primitivo se obtuvo porque el material original parcialmente alterado por la
desintegracin fsica, fue colonizado por microorganismos.
Lentamente la fauna y la vegetacin aumentan la cantidad, alcanzando el suelo su
madurez con plenitud de desarrollo en profundidad, materia orgnica, trabajo biolgico,
etc.
Los suelos estabilizados se denominan climax obtenindose por diferentes factores el
suelo recorre todas las etapas evolutivas.
El climax determina el equilibrio del suelo y su vegetacin sin ser modificada por el
hombre, a esto tambin se lo denomina ecosistema.
Hay dos tipos de evolucin:
Progresiva
Est orientada al climax y ocurre por colonizacin vegetal.
Regresiva
Se aleja del climax, encontrando:
Regresin Es la erosin que descama los suelos.
Degradacin Ocurre una alteracin de la vegetacin por accin del ser humano.
Lic. Claudio Mendez
Minerales en Agricultura
Los suelos son esenciales para la produccin de alimentos.
Los cultivos y los animales en pastoreo requieren suelos frtiles para una produccin de
alimento sustentable.
La fertilidad de los suelos depende de un nmero de factores que interactan, dentro de
los que incluyen el clima (temperatura y precipitaciones), morfologa, actividad biolgica,
tiempo de formacin y topografa.
La geologa y distribucin de rocas y minerales sobre la superficie de la tierra es el
principal factor en el desarrollo y fertilidad del suelo.
Las fuerzas geolgicas estn constantemente cambiando la superficie de la tierra y esto le
sumamos el cambio climtico mundial.
Todos estos factores influyen en la distribucin de rocas, minerales y por ende de
suelos frtiles o infrtiles.
La intervencin humana en la agricultura, por ejemplo en constante produccin de cultivos
intensivos sin adecuada reposicin de nutrientes, puede llevar a balances de nutrientes
negativos.
Por ello la constante remocin de nutrientes del suelo por medio de los cultivos
(explotacin o minado del suelo) es una de las principales causas para la tendencia
descendente de la produccin de alimentos.
Los agricultores suelen utilizar fertilizantes y abonos, para subsanar dicho problema,
favoreciendo la productividad y la produccin del suelo.
Con la excepcin del nitrgeno (N), prcticamente todos los nutrientes agrcolas derivan
de recursos geolgicos pudiendo aplicarse directamente al suelo o por medio de
fertilizantes.
Nitrgeno
El nitrgeno (N) es esencial para el crecimiento de las plantas, ya que es parte de toda
clula viviente.
Las plantas requieren nitrgeno para el crecimiento de races, brotes, frutas y semillas.
La adicin de nitrgeno a los suelos y plantas promueve la formacin de clorofila y es
clave en el proceso de fotosntesis.
Una adecuada disponibilidad de nitrgeno proveniente del suelo determina una coloracin
verde oscura en hojas, debido a mayor concentracin de clorofila.
El nitrgeno es esencial en sntesis proteica y de carbohidratos adems de promover el
crecimiento vegetativo en plantas.
Los requerimientos de nitrgeno son variables ya que mientras que los cultivos de
cereales como el maz o el arroz por lo general, tienen una relativa alta demanda de
nitrgeno que debe ser provista por la solucin del suelo, las leguminosas cubren la
mayor parte de la necesidad de nitrgeno con las bacterias que crecen simbiticamente y
que fijan el nitrgeno.
La fuente principal de nitrgeno es la atmsfera y los cultivos como porotos, man y soja
son capaces de extraer nitrgeno del aire con la ayuda de las bacterias de la raz.
Lic. Claudio Mendez
Pequeas cantidades de nitratos se encuentran como recurso minero, pero la mayor parte
del nitrgeno usado en la industria del fertilizante es fijado del aire.
Fsforo
El fsforo (P) es vital para la agricultura y para la vida en general ya que compone todas
las cadenas alimenticias, pasando de un organismo a otro.
El fsforo interviene en casi todas las reacciones qumicas, ya sea en compuestos
minerales como en combinaciones orgnicas y en las plantas se hallan en fosfolpidos y
cido nucleico.
La falta de fsforo reduce la produccin de granos y semillas y su dficit disminuye el
valor nutritivo de stos.
El hombre adquiere el fsforo de las plantas, directa o indirectamente a travs de los
animales, en s las plantas lo absorben de la solucin del suelo.
Normalmente un suelo puede poseer fsforo para sostener la vida vegetal, pero muchas
veces ste es insuficiente para suplir la demanda de los cultivos, cada vez con mayor
potencial de rendimiento.
Por esta razn, el fsforo debe agregarse como fertilizante ya que no hay otra fuente
disponible en la naturaleza que reponga el fsforo extrado.
Potasio
El rol del potasio (K) en plantas es principalmente como reguladora, tal como activador
enzimtico del metabolismo de carbohidratos, del metabolismo de nitrgeno y sntesis
proteica.
El potasio es necesario para un mejor uso del agua, y para controlar y regular las
actividades de varios nutrientes esenciales.
La disponibilidad adecuada de potasio incrementa la resistencia de algunas plantas a
ciertas enfermedades.
El potasio es parte de los minerales del suelo y los suelos arcillosos son ricos en ste
mineral.
Azufre, Sulfatos y Sulfuros
El azufre (S) se requiere en plantas para la formacin de aminocidos y, especficamente,
para la sntesis de tres aminocidos: cistina, cistena y metionina, claves para la
biosntesis de protenas.
Aproximadamente el 90% del azufre en plantas se encuentra en protenas.
Adems, el azufre es esencial para la formacin de vitaminas (vitamina B12) y aceites que
se halla en cebollas, ajo y crucferas.
Las plantas tales como colza, mostaza y caa de azcar, tambin requieren cantidades
importantes de azufre.
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Calcio y Magnesio
El calcio (Ca) juega un papel crucial en la nutricin de organismos vivientes y en plantas
es esencial para la estabilizacin celular.
El calcio activo inhibe ciertas enzimas y controla la actividad de la raz.
Tiene que ver en la produccin de nuevos puntos de crecimiento, tales como las puntas
de las races.
El magnesio (Mg) est en la clorofila y es esencial para la fotosntesis.
Tambin el magnesio es clave para la transferencia energtica y la sntesis proteica. La
disponibilidad de magnesio es responsable del consumo y uso de fsforo.
El azufre y el magnesio tienen mayor importancia en suelos arenosos, o muy lixiviados
por lluvias.
El calcio es ms limitado y se usa en cultivos especiales y en suelos cidos.
Micronutrientes
Los micronutrientes como hierro (Fe), manganeso (Mn), cinc (Zn), cobre (Cu), Boro (B),
molibdeno (Mb) y cloro (Cl) son importantes para el crecimiento de plantas y para
intervenir como catalizadores en sistemas enzimticos y para fijar simbiticamente el
nitrgeno.
La eficiencia enzimtica depende de la disponibilidad de micronutrientes junto con
condiciones ambientales favorables tales como adecuado pH, temperatura y humedad.
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Estructura Socio - Regional del Sector Agropecuario
Divisin regional de Argentina

Se divide segn la cantidad de precipitaciones, en tres regiones:
La Regin Hmeda Abarca el 25 % de la superficie total del pas (equivale
aproximadamente a 60 millones de Ha).
La Regin Semirida Abarca el 15 % de la superficie total del pas (equivale
La Regin rida Abarca el 60 % de la superficie total del pas (equivale
Regin
Hmeda (25 %)
Subregin
Pampeana
Chaquea
Correntina
Misionera
Tucumano Saltea
Andino Patagnica
Semi rida (15 %)
Pampeana
Chaquea
rida (60 %)
Chaquea
Pre Punea
Punea
Patagnica
En relacin a la utilizacin del agua para riego se seala:

En zonas hmedas se utiliza el Secano que permite cultivarse con el agua de las
precipitaciones.
En zonas ridas el cultivo es Bajo Riego mediante el uso de canales de riego.
En zonas semiridas se utilizan las precipitaciones que slo se presentan en
verano y registrndose sequas durante el invierno.
El cultivo de secano es apto para cereales como: trigo, maz, sorgo, soja, girasol y lino.
Son de tipo extensivo y producido en latifundios (grandes extensiones de tierra).
En reas de clima rido, la escasez de precipitaciones a lo largo del ao no permite el
desarrollo natural de la vegetacin y en consecuencia, tampoco el desarrollo adecuado de
suelos, siendo pobres en materia orgnica y no adecuados para la actividad agrcola.
Lic. Claudio Mendez
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Para superar sta situacin se utilizan sistemas de riego artificiales y uso de

fertilizantes.
Esta accin aumenta los costos productivos ya que la agricultura bajo riego es intensiva y
requiere abundante mano de obra y grandes inversiones de capital en maquinarias,
herramientas, infraestructura, agroqumicos, fertilizantes, abonos, etc.
El tamao de las parcelas, entonces, debido a los costos, debe ser pequeo y en ste caso
se denomina como minifundios.
Las actividades agrcolas que se desarrollan bajo estas caractersticas son: fruticultura,
horticultura, floricultura y vinicultura.
Segn las caractersticas productivas se divide el pas en dos grandes regiones:
Regin Pampeana Comprende la Pampa Hmeda e involucra a:
Buenos Aires, Sur de Santa Fe, Sur de Crdoba y Norte de Entre Ros.
Regin Extrapampeana Se ubica en el:
Noreste (NEA), Noroeste (NOA), Cuyo, Sierras Pampeanas y Patagonia.
Tanto la soja, trigo, girasol, lino, sorgo y maz propios de la Regin Pampeana y que estn
destinados especialmente al mercado internacional como a su vez el maz y el trigo
utilizados para consumo interno posibilitan la estructuracin agraria en nuestro pas.
Adems se producen en Regin Extrapampeana, vid (Cuyo), caa de azcar (NO),
manzanas y otras frutas de carozo como cerezas, guindas, peras, duraznos, damascos y
ciruelas en el Alto Valle de Ro Negro, por citar los ms relevantes y que estn destinados
al mercado interno.
En los ltimos aos sta situacin se modific con la conformacin del MERCOSUR y los
efectos de la Globalizacin en la cual los productos de mayor calidad se destinan al
mercado externo, quedando los alimentos de menor calidad para el mercado interno.
Segn el sistema de produccin podemos distinguir tres Tipos Sociales Agrarios:
Minifundistas Son pequeos productores con escasas extensiones de tierra, pocos
recursos, de tipo familiar dando como resultado la inexistencia de recursos
econmicos a largo plazo que impide la capitalizacin y el acceso a condiciones de
vida similares a los sectores medios.
Familiar Capitalizado Son pequeos productores con una dotacin de recursos que les
posibilita obtener beneficios. Para una mayor rentabilidad hay participacin de la familia,
con la posibilidad de la contratacin de trabajadores asalariados.
Latifundistas Son empresarios agropecuarios que poseen una disponibilidad adecuada
de capital y de recursos adecuados basados en el trabajo asalariado.
Su disponibilidad de recursos les permite una rentabilidad que permite un ritmo de
capitalizacin superior al de los otros tipos agrarios.
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Situacin del Productor Minifundista

- Escasa dotacin de capital y extensin territorial insuficiente y / o mala calidad.
- Tenencia precaria de la tierra: aparcera, arrendamiento y mediera, ocupacin de
tierras fiscales, propietario sin ttulo y ocupantes de tierras privadas.
- Remuneracin de mano de obra familiar: los perodos de desocupacin
subocupacin) para la mano de obra familiar ya que los bajos rendimientos y bajos
precios para los productos determinan muy bajas remuneraciones.
- Demanda y remuneracin en el mercado de trabajo extrapredial: la poblacin
minifundista trabaja temporalmente fuera del predio, con demanda irregular y competitiva
con las actividades del predio. La remuneracin rara vez supera el 50 a 60% de los
salarios legales mnimos.
- Dependen de un cultivo principal de renta (monocultivo).
- Falta de acceso al crdito institucional.
- Falta de asistencia tecnolgica.
- Comercializacin indirecta e intermediacin, en la cual el acopiador local acta como
intermediario reduciendo el precio que perciben los productores minifundistas.
- Debilidad organizativa para plantear sus demandas.
En suma, el pequeo productor minifundista no est aislado sino que se inserta en
situacin en desventaja con los otros agentes econmicos.
Factores limitantes de la produccin en Regin Pampeana

- Prcticas agrcolas no conservacionistas.
- Enfoque econmico del sistema mixto.
- Procesos erosivos.
- Uso de agroqumicos.
Prcticas agrcolas no conservacionistas
En los ltimos aos hemos asistido a dos cambios importantes. El incremento de la
agricultura o "agriculturizacin" en detrimento de la ganadera y dentro de aquella, la
expansin de las oleaginosas, particularmente de la soja, en detrimento de los cereales,
en especial del sorgo.
La agricultura desplaz a la ganadera en dicho perodo en unos 5 millones de hectreas.
Dicha expansin de los cultivos agrcolas y correlativa reduccin de la superficie
destinada a la ganadera se oper a travs de tres alternativas distintas:
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Explotaciones agrcola - ganaderas o mixtas que se transformaron en agrcolas

puras.
Explotaciones mixtas que incrementaron la superficie destinada a granos en
desmedro de la destinada a ganaderas y por ltimo.
Explotaciones ganaderas que fueron incorporando gradualmente los cultivos
agrcolas.
Los mtodos convencionales de la agricultura generan en el suelo una prdida de
nutrientes (Nitrgeno y Fsforo), reduccin de microorganismos, leve aumento de la
acidez de los suelos.
Estos factores derivan en una cada en el uso eficiente del agua dulce y de la
biodisponibilidad de nutrientes para los cultivos.
Tambin se observaron otros cambios como la sustitucin de la traccin a sangre por el
tractor, la difusin de la soja, el auge de contratos de arrendamiento por un ao y
difusin de cultivares de mayor rendimiento.
Enfoque econmico del sistema mixto
Si bien el sistema mixto desde el punto de vista de la conservacin del suelo presenta un
comportamiento adecuado, desde lo econmico la situacin puede ser distinta.
En las ltimas dcadas los cultivos agrcolas se presentaron mucho ms rentables que la
ganadera, ello determin en muchos casos que el productor ganadero, urgido por la
necesidad de incrementar sus ingresos, se vio inducido a adoptar el sistema de
agricultura pura o bien una rotacin agrcola muy desequilibrada.
Se debe considerar, por otra parte, que aquellos productores que abandonaron el sistema
mixto y se incorporaron a la agricultura pura, actualmente se les hace muy difcil revertir
su situacin ya que puede ocurrir que carezcan de alambradas o se encuentran
deterioradas; en muchos casos ya no disponen de e instalaciones para el manejo de
animales (corrales, mangas, etc.) y la nueva generacin de productores en muchos casos
no conocen por ejemplo el manejo de animales.
Asimismo, repoblar un campo con animales exige de una importante inversin cuyos
retornos no se dan en el corto plazo.
Procesos Erosivos
La erosin es el desgaste de los suelos producida por accin de los agentes erosivos,
como el agua en movimiento y el viento.
La erosin es un fenmeno natural dentro del ciclo de los fenmenos geolgicos y el
accionar del hombre acelera dichos procesos erosivos.
Erosin hdrica
La erosin hdrica es el desgaste del suelo causado por accin del agua, en particular en
reas con pendiente pronunciada o prolongada.
La erosin hdrica es uno de los procesos de degradacin ms importantes que afectan la
capacidad de las tierras en pendiente para producir granos, carne leche.
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La erosin se produce por dos mecanismos, siendo el primero producto del impacto
directo de la gota de lluvia sobre la superficie del suelo, generando la destruccin de
agregados o terrones del suelo cuando ste se halla desnudo y el segundo mecanismo es
cuando el agua escurre sobre la superficie del suelo debido a la pendiente y arrastra
partculas del mismo, materia orgnica y nutrientes como el nitrgeno y el fsforo, entre
otros.
La situacin crtica desde el punto de vista de la erosin lo constituyen los suelos muy
"chacreados", pobres en materia orgnica e inadecuada estructura, y que son sometidos
a lluvias intensas estando desnudos o con muy escasa proteccin vegetal.
Las consecuencias de la erosin se observan en la formacin de mdanos, crcavas y en
el transporte de sedimentos por ros y arroyos que se depositan en el Ro de La Plata
obstaculizando por ejemplo la navegacin.
La Pampa Hmeda presenta graves signos de erosin hdrica y una alta susceptibilidad a
dicha erosin favorecida por el intenso uso agrcola del suelo, junto a un alto Indice de
Erosividad producto de las precipitaciones.
Posibles Soluciones
Para prevenir la erosin se debe mantener un buen nivel de materia orgnica, asegurando
una buena estructura, aumentando la resistencia del suelo a dicha erosin, en si el suelo
debe estar protegido por una cubierta vegetal denominada rastrojos que impide el
impacto de la lluvia y controle el escurrimiento del agua.
Las labranzas conservacionistas que incluyen labranza vertical, mnima o siembra directa,
son muy eficientes en prevencin y control de dicha erosin.
Erosin Elica
La erosin elica es el desgaste acelerado del suelo causado por el accionar del viento,
en reas de escasa o inadecuada distribucin de precipitaciones.
El hombre genera y acelera el proceso destructivo del suelo y preparndolo para su
transporte por el viento al realizar labores inadecuadas, excesivas, a destiempo, al
establecer monocultivos prolongados; al sustituir la vegetacin natural por cultivos ms
exigentes en agua y nutrientes; por sobrepastoreo, por desmonte irracional, por provocar
incendios, quemar rastrojos, etc.
Las reas ms afectada por erosin elica en nuestro pas se ubican en NO y SE de La
Pampa, O y SO de Buenos Aires, C y S de Crdoba y S de San Luis.
Posibles Soluciones
Las medidas de prevencin refieren al aprovechamiento del recurso suelo, por medio
de la labranza conservacionista y ecolgica, las rotaciones de cultivos, etc.
En cambio las medidas de control, sirven para contrarrestar o combatir la erosin, como
la forestacin, praderizacin de mdanos, cubiertas plsticas o qumicas en reas
medanosas y sistemas de transplante.
Regin Patagnica - Desertificacin y Deforestacin
La Regin Patagnica se caracteriza por el avance de la desertificacin, reconociendo
como principal causa el sobreuso de los campos de pastoreo sin la aplicacin de criterios
ni tcnicas orientadas a preservar los recursos naturales.
Lic. Claudio Mendez
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Histricamente el proceso de desertificacin surge con la llegada del hombre blanco y la

consiguiente explotacin de los recursos pastoriles.
Hasta ese momento la Patagonia estaba cubierta con pastizales naturales que, a pesar de
su baja productividad, satisfacan las demandas forrajeras de los animales herbvoros
autctonos.
El excedente de los pastos, hierbas y arbustos se transformaban en restos orgnicos que
se depositaban sobre el suelo, enriqueciendo y protegiendo al suelo contra la
desecacin, congelamiento y agentes erosivos como vientos y lluvias.
Con la introduccin del ganado lanar se rompe el equilibrio natural preexistente y
comenzaron a producirse cambios de enorme importancia en los pastizales.
En los comienzos de la ganadera ovina, los productores sobrestimaron la capacidad
forrajera de los campos de pastoreo, y fue uno de los dos principales factores que
desencadenaron el proceso de desertificacin.
El otro factor que surge de la actividad humana y que influy negativamente sobre la
vegetacin, fue el corte de lea (indispensable en las poblaciones rurales).
Esta disminucin de la capacidad receptiva de los campos trae aparejada una continua
prdida de rentabilidad de las empresas que se manifiesta en la descapitalizacin de las
mismas y en el abandono progresivo del manejo del campo por parte de los productores,
llegando en casos extremos al abandono total de la propiedad.
Perfil productivo agrcola
No es posible considerar las transformaciones ocurridas en el agro argentino, desde las
ltimas dcadas del siglo pasado, sin hacer referencia a las grandes diferencias
existentes entre las regiones agroecolgicas del pas, porque la modernizacin
tecnolgica y la reduccin del mercado interno tuvieron efectos diferentes entre regiones y
tambin entre productores y trabajadores.
En el marco de estas diferencias, la Regin Pampeana que provee la parte ms
importante de la produccin agraria en cuanto a granos y productos ganaderos y en la
que se origina la casi totalidad de las exportaciones agropecuarias (primarias ms
manufacturadas), ha resultado particularmente favorecida (aunque tampoco en forma
homognea) por las alzas registradas en oleaginosos y algunos cereales, en tanto el
decrecimiento de los cultivos industriales cuya produccin se destinaba, principalmente, al
mercado interno ( como el algodn, la caa de azcar o la yerba mate, entre otros)
afect las economas regionales no pampeanas, es decir, el resto de las regiones: el
Noroeste, el Noreste, Cuyo y Patagonia.
Esto se debi a la importancia adquirida por algunos subsectores localizados en la regin
pampeana, como el complejo sojero y al incremento de la industria aceitera para la
exportacin, situacin que no es seguida con igual resultado por las producciones
regionales en las que se observa un relativo estancamiento, salvo en aqullas que
lograron adecuarse a una salida exportadora: el arroz, el poroto seco, el t; entre las
frutas, la manzana y la pera y posteriormente, la produccin citrcola y vitivincola.
Desde los inicios de los aos noventa se profundiza en Argentina el cambio de modelo
econmico, a travs de la aplicacin de tres ejes bsicos: privatizaciones, desregulacin
de la actividad econmica y rgimen de convertibilidad.
Las medidas y polticas neoliberales adoptadas junto con la reforma del Estado
modificaron en forma sustancial el patrn de crecimiento basado en la sustitucin de
importaciones, para dar paso a una economa abierta y orientada al mercado externo, en
el marco de la globalizacin y de ajuste estructural.
Lic. Claudio Mendez
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En este nuevo escenario se desencadena un fuerte proceso de reconversin productiva

en el agro, por parte de los sectores ms capitalizados, con el fin de hacer frente a las
nuevas reglas de la competencia externa, asociado con nuevas tecnologas que
intensifican los requerimientos de capital en los procesos productivos agrarios y el
aumento de escala de las explotaciones.
Este modelo agroexportador redefine la estructura social agraria con nuevos agentes
econmicos y profundiza las desigualdades entre productores, al acentuar el grado de
dependencia de aquellos con menor capacidad de negociacin.
A la vez, el achicamiento del mercado interno y los cambios de mercado operados, tanto
para las materias primas como para los alimentos, plantean una complejidad de
situaciones que agudizan la tradicional diferenciacin entre productores, mediante el
despliegue de una diversidad de comportamientos y estrategias productivas, financieras,
comerciales, adopcin de tecnologas, formas de insercin en las cadenas
agroalimentarias o agroindustriales y formas de asistencia a travs de programas
pblicos o privados.
Las nuevas tecnologas generaron procesos de concentracin de capital asociados con el
desarrollo de unidades ms grandes, al tiempo que significaron barreras de entrada para
los pequeos y medianos productores, cuya vulnerabilidad se amplific debido a las
variaciones de los precios internos e internacionales, en estrecha relacin con las
medidas de apertura externa, desregulacin y privatizaciones.
A ello se sum el crecimiento de la superficie implantada con cultivos, centrada en
algunos cereales y oleaginosas; en particular, la soja, y la cada de otras actividades
agropecuarias: la ganadera, por un lado, y los cultivos regionales como la caa de azcar
entre otros.
La desregulacin de toda la actividad agropecuaria tena como supuesto principal
impulsar la produccin para exportar; sin embargo, al eliminarse la intervencin del
Estado a travs de instrumentos como el sistema de precios sostn y los subsidios, no
slo en el comercio de granos; sino tambin en las producciones regionales del NEA y del
NOA, donde se encuentra la mayora de productores minifundistas y pequeos
productores, se perjudic a estos sectores, por sus precarias condiciones de produccin;
los que, en definitiva, result la fraccin ms afectada de la actividad rural argentina.
La situacin de la produccin familiar se ha agravado y se refleja tanto en el abandono de
sus tierras en algunas provincias, como a la disminucin de su participacin en el
mercado.
Existen casos de quienes buscan generar otros ingresos fuera de la explotacin o un
ingreso complementario para sostener la unidad productiva o quienes, ante la falta de
escala adecuada, cada de la rentabilidad o endeudamiento, la ceden a un tercero
mediante arrendamiento u otra modalidad contractual con tal de no perder la tierra.
El progresivo endeudamiento de los productores merece ser considerado de manera
especial, esta franja de productores, que soport elevadas tasas de inters en el perodo
de los aos noventa, ha extremado su situacin de vulnerabilidad ante el riesgo de
prdida de las explotaciones mediante el remate de sus propiedades, situacin de la que
da cuenta el Movimiento de Mujeres en Lucha, originado ante los remates de los
campos, y persistente en sus reclamos por dar solucin a los problemas de
endeudamiento, prdida de tierras, desocupacin y desarraigo.
Aparte del tipo de producciones agrcolas, otra diferencia importante entre estas regiones
refiere a las caractersticas de sus explotaciones.
En el caso de la regin pampeana predominan las actividades agropecuarias extensivas
y mecanizadas, mientras en las economas regionales no pampeanas las explotaciones
se caracterizan por ser intensivas.
Lic. Claudio Mendez
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En estas ltimas regiones, especialmente, en las del NOA y del NEA, existe la pequea
produccin familiar de baja o nula capitalizacin, donde los productores que trabajan con
tcnicas y sistemas de trabajo tradicionales registran con mayor intensidad la cada de
precios de sus productos por causa de las restricciones del mercado y dificultades de
comercializacin, as como por la falta de inversiones, competitividad y diversificacin
productiva.
Estos factores han determinado histricamente fuertes limitaciones ocupacionales y
generacin de pobreza.
A estas condiciones debe sumarse la extensin de la mecanizacin de la cosecha de
arroz y de caa de azcar, por su incidencia en la disminucin de la demanda de mano
de obra y emigracin rural.
Este nuevo modelo de agricultura industrial expandido en Argentina, est marcando
profundos cambios sociales, econmicos, ambientales y logsticos en el sistema rural y
ambiental.
Pampeanizacin
De los territorios Extrapampeanos, que estn sometidos a extrema presin
agroproductiva, el ms importante est ubicado en la Regin Chaquea, es decir una
enorme superficie plana y las ultimas estribaciones de las sierras Pampeanas y
Subandinas orientales de la regin Chaquea que incluye las porciones orientales de
Salta, Jujuy, Tucumn, Catamarca y prcticamente todo Santiago del Estero.
En cuanto a pobladores en el Chaco es muy frecuente la tenencia precaria que es
sinnimo de imposibilidad de acceso al crdito e imposibilidad de incorporar tecnologa de
altos insumos o tecnologas hbridas o aun peor, el poder justificar la tenencia de una
tierra en la que han vivido por decenas de aos y que hoy se ven amenazados por grupos
econmicos interesados en el acceso a los mismos territorios para la produccin
agropecuaria intensiva.
Argentina carece de estudios regionales o por cultivos importantes, que aborden
integralmente los efectos de:
1) Transformarse en productor sojero, quien fue por generaciones productor
porotero-garbancero en las zonas de Rosario de la Frontera-Metn (Salta).
2) La transformacin de algodonero a triguero-sojero en el Dorsal Agrcola
(Chaco) o de ganadero de monte a desmontador para implantar pasturas o
granos en el Chaco subhmedo (Chaco y Formosa).
La llegada de nuevas tecnologas que para casi todas las tareas requiere mayor superficie
de unidad productiva, mayor inversin en insumos, cambio de maquinaria agrcola,
nuevas tecnologas y sobre todo capacitacin previa o formacin tcnica mucho mayor
que de niveles elementales de alfabetizacin, hace inevitable el desplazamiento de miles
de puesteros, pueblos aborgenes, obreros forestales, cosecheros de algodn y pequeos
y medianos agricultores.
Todos ellos requieren de una planificacin y nueva reasignacin productiva y el respeto
por sus formas de produccin y espacios de vida.
Este proceso no solo impacta sobre la sustentabilidad social del sector rural, sino que
involucra a los sectores urbanos de los pueblos y ciudades que discurren en la planicie
chacopampeana.
Las deficiencias en la tenencia de la tierra es un factor que contribuye a agravar los
procesos de deterioro.
Lic. Claudio Mendez
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Tanto el latifundio como el minifundio, la ocupacin de tierras fiscales, y los problemas de

ttulos llevan a una creciente degradacin del suelo, agua y vegetacin, disminuyendo y
anulando su productividad, sumiendo a los pobladores en la pobreza u obligndolos a la
migracin.
Problemas graves como el ausentismo, bajo valor de la produccin primaria, dificultades
en la comercializacin y escasas alternativas productivas, son aliados de los procesos de
desertificacin.
Otro aspecto poco considerado, y que afecta a todos los ncleos poblacionales del pas,
es la desertificacin en las reas periurbanas, originada en la presin social de grupos
marginados y migrantes de reas rurales.
El deterioro es agravado por polticas macroeconmicas y sectoriales que privilegian la
orientacin exportadora, favoreciendo la concentracin y explotacin de los recursos
naturales de manera no sustentable.
A esta situacin se suma el hecho que los productores tradicionales y minifundistas
carecen de una poltica de proteccin promocin por lo que se sobreexplotan los
recursos como estrategia de supervivencia.
Ganadera
En nuestro pas se cran diferentes tipos de ganado: bovino, ovino, porcino, equino y
caprino, y en menor cantidad llamas, abejas, conejos y aves de corral.
La mayor parte de la produccin agropecuaria consiste en la obtencin de materias
primas, los principales productos obtenidos son carne y leche, pero tambin se obtiene
lana y miel para exportacin.
El rea ganadera ms importante es la Regin Pampeana, all se concentra el mayor
nmero de cabezas de ganado vacuno, porcino, equino y tambin el volumen mayor de
produccin de carne y leche.
Le sigue en importancia la Patagonia, que se especializa en la produccin de ovinos para
lana y en menor medida para carne.
La cra de camlidos como las llamas (tambin alpacas, guanacos y vicuas), se
concentra sobre todo en la Puna jujea.
Las aves de corral y otros animales de granja se cran sobre todo en Entre Ros y en las
cercanas de las grandes ciudades
En el norte del pas se introdujo el ganado ceb mediante el entrecruzamiento con otras
razas y se han logrado ejemplares resistentes a las condiciones adversas, como puede
ser: escasez de forraje adecuado, sequas prolongadas o enfermedades infecciosas y
parasitarias.
El ganado caprino ha ido reemplazando al vacuno y al ovino en aquellos lugares donde la
cubierta vegetal prcticamente ha desaparecido, sobretodo en la Patagonia, pero tambin
en algunos lugares del NOA y en menor medida en las Sierras Pampeanas.
En la actividad ganadera hubo transformaciones que apunt al mejoramiento de las razas
y la alimentacin de los animales.
Conclusin
La Regin Pampeana tiene dos actividades bsicas:
Ganadera Bovina (para leche y carne).
Lic. Claudio Mendez
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Produccin de Granos (para soja, trigo, girasol, maz).

La Regin Extrapampeana, se dedica principalmente a:
Fruticultura, horticultura, floricultura y vinicultura.
2) Las 2 / 3 partes del ganado ovino se concentra en la Patagonia.
Con respecto a la rama pecuaria, participa con el 35-40 % del Producto Bruto
Agropecuario, siendo los bovinos (carne y leche) y ovinos, quienes ocupan el 90 % del
Producto Bruto Ganadero.
En el ltimo tiempo ha bajado la participacin del Producto Bruto Agropecuario, por todo lo
mencionado anteriormente.
De todas maneras la carne vacuna sigue siendo un rubro bsico para el consumo interno.
La actividad lechera creci considerablemente debido a la diversificacin de productos,
sin embargo esta expansin no aport ventajas a los productores rurales, como si ocurri
con los industriales.
Con respecto al ganado ovino, la situacin fue en retroceso, ya que la mayora se
encuentra en la Patagonia y sufre las consecuencias del sobrepastoreo y desertificacin.
Actualmente muchos productores tienen dificultades para mantener estas propiedades por
lo que suelen ofrecerlas temporalmente o definitivamente en el mercado turstico para
llevar adelante emprendimientos de turismo rural o el ofrecimiento de exclusivos
alojamientos para turistas de alto poder adquisitivo (fundamentalmente extranjeros )
durante la temporada de caza.
Conceptos Bsicos en Ganadera Bovina
Factores que afectan la produccin bovina

La calidad de la carne es afectada por diferentes factores:
Endgenos o Intrnsecos.
Exgenos o Extrnsecos.
Endgenos
Raza: Encontramos razas precoces, con un crecimiento rpido. Sus carnes son tiernas
por no endurecer sus fibras, por ejemplo: Shorton y Hereford.
Las razas tardas realizan ms ejercicios y por ello presentan una musculatura ms fuerte,
por ejemplo: Normando y Ceb.
Sexo: Hasta que la ternera o vaquillona no ha sido servida, no existe diferencia entre
macho o hembra.
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Tanto la gestacin como la paricin inciden en la diferencia de calidad.

Edad: Cuanto mayor es el animal, ms firme son sus msculos siendo su carne ms dura,
considerndose que la mejor calidad se halla entre los 18 a 36 meses en razas precoces.
Exgenos
Alimentacin: La calidad de la carne de un animal que slo se alimenta por pastoreo es
inferior a la de un animal alimentado a racin.
An as el aumento de precio de venta de los alimentados a racin no compensa el mayor
costo operativo de engorde.
Tipos de alimentacin:
Forrajes Heno, paja y otros.
Pasto Favorece porque reduce el costo de alimentacin, requiere menor
inversin en equipos y permite aprovechar tierras no aptas para el cultivo
Silajes Son forrajes fermentados, almacenados en silos con una
atmsfera anaerobia.
Suplementos vitamnicos y minerales.
Alimentos balanceados.
Clima: La temperatura ideal es 15 C, si aumenta o decae, las funciones vitales requieren
mayor consumo calrico.
La humedad influye ya que si el ambiente es seco aumentan las combustiones generando
mayor gasto del alimento.
Topografa: Si baja la presin atmosfrica o aumenta la altura, aumentan las funciones
orgnicas dando una menor posibilidad de acumular grasas.
Estrs: Es la tensin fsica o psicolgica debido a cambios abruptos en la racin, agua,
espacio, hacinamiento, transporte, fatiga, clima o enfermedades que aumentan los
requerimientos nutricionales.
Sanidad: Se observa al animal, su medio y las enfermedades (Aftosa, Tuberculosis,
Carbunclo, Rabia, Sarna, Leptopirosis, Garrapatas (dan prdida de 40 a 50 kg de piso
vivo al ao), Hemoglobinuria basilar, Peste porcina y Mosca de los Cuernos (reduce 100
gr en invernadas de novillos con prdidas aproximadas entre 300 a 400 millones de
dlares / ao).
Ganadera Bovina
A lo largo de los siglos XIX y XX, la estructuracin econmica social del pas se asoci a
la exportacin de carnes bovinas.
Existen distintas razas que surgen de las sucesivas operaciones de cruza y seleccin, en
respuesta a las demandas y tendencias de los mercados.
Se pueden agrupar en:
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Razas para Carnes.

Razas para Leches.
Razas de Doble Propsito (Carnes y Leches)
Razas para Carnes Predominan las razas europeas, como:

ABERDEEN ANGUS: Es la ms difundida en nuestro pas por sus aptitudes de rpido
engorde y fcil adaptacin a nuestro territorio pampeano.
Es la de mejor calidad de carnes.
SHORTHORN: Hasta la aparicin del Holando - Argentino, era una raza productora de
leche, pero la variedad productora de carne, fomentada por la Sociedad Rural Argentina
prevaleci.
HEREFORD: Su aptitud de engorde a pasto ha sido reconocida en la tradicional calidad de
las carnes argentinas. Es reconocida por proveer Baby Beef, sumamente apreciados en
gastronoma internacional.
BELTED GALLOWAY: Es una de las razas ms antiguas entre las productoras de carne.
CHAROLAIS: Es una importante raza desde el punto de vista de las exportaciones, ya que
de ella se obtiene uno de los cortes vacunos exportables de mayor rdito econmico,
conocido como Cuota Hilton.
Razas Lecheras
HOLANDO ARGENTINO: Es la principal raza lechera de nuestro pas.
JERSEY: Es la segunda raza productora de leche en nuestro pas. Su leche es de un alto
tenor graso y contenido proteico.
Mezclas - Cruzas
Se realiza para mejorar las caractersticas y cualidades de las razas ya existentes.
Por ejemplo la Santa Gertrudis es producto de la cruza del Cebu y Shorton.
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Distribucin Geogrfica de la Produccin Ganadera
Regin
1 o Pampeana
Abarca: Bs. As., S de Crdoba, S de Sta. Fe,

S de Entre Ros y E de La Pampa.
Esta regin produce las mejores carnes, que se exportan a Europa y Estados
Unidos.
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Regin 2 o NEA Abarca: Corrientes, Misiones, N de Sta. Fe, N de Entre Ros, E

del Chaco y E de Formosa.
Esta regin produce carnes para el MERCOSUR y Mercado Interno.
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Regin 3 o NOA Abarca: Jujuy, Salta, Tucumn, Catamarca, La Rioja, Santiago del
Estero, N de Crdoba, O del Chaco y O de Formosa.
Esta regin produce para el Mercado Interno.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Regin 4 o Semirida
Abarca:
San
Juan,
San
Luis,
Mendoza
O de La Pampa.
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Regin 5 o Patagonia Abarca: Neuquen y Tierra del Fuego.

Particularidades
La terminacin del ganado bovino se ordena del 0 a 4 segn el grado de gordura.
(Nada) 1 (Escasa) 2 (Madura) 3 (Abundante) 4 (Excedido).
El grado 0 se rechaza para el consumo.
1 y 2 son ideales comercialmente.
3 y 4 debido al exceso de grasa se desvaloriza para el consumo, exportacin
y manufactura.
Importa adems que la grasa tenga el color propio que es blanco cremoso o nacarado.
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Los tonos amarillentos en la grasa pueden obedecer a una enfermedad o a los pigmentos
de los pastizales.
Se utilizan mtodos objetivos para valorar la res y definir a posteriori su rendimiento
carnicero, por ejemplo:
Equipos de ultrasonido, rayos X y tomografas computadas.
Produccin
Los aos 90 nos dejaron un sector ganadero en retroceso, con una cada del stock, las
exportaciones y el consumo interno, determinando que Argentina pasara de pas
ganadero a pas sojero.
Las causas de este retroceso gener la baja rentabilidad del sector junto a la expansin de
la agricultura (que encar una fuerte competencia con la ganadera por el uso de la tierra,
generada por los aumentos de precios internacionales de granos).
La mayor parte de la produccin nacional de carnes, tiene como destino el mercado
interno y una fraccin menor tiene como destino las exportaciones.
La Regin Pampeana concentr histricamente la actividad ganadera y agrcola pero en
los ltimos aos prevaleci la produccin de cereales y oleaginosas.
Exportaciones
Argentina ocupaba hasta el 2000 (el 2001 result totalmente atpico con el cierre casi del
98% de los mercados de carnes frescas) el quinto lugar como productor y el sexto lugar
como exportador.
Histricamente es el pas con mayor consumo de carnes por habitante; por tal razn, el
arraigo de este producto en el pas hace que el 85% de la produccin total sea consumida
localmente.
Causas que afectaron negativamente nuestras exportaciones
Encontramos:
Causas Locales.
Causas Internacionales.
Causas Locales
Hallamos:
Reduccin histrica del stock ganadero.
Demanda local creciente a estable, que gener una disminucin de la oferta.
Causas Internacionales
Encontramos:
Aparicin de la BSE (Enfermedad de la Vaca Loca), provocando una fuerte cada
en la demanda de carnes.
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Esto ocasion una sobreoferta mundial con la consecuente disminucin de los

precios internacionales de la carne.
La combinacin de todos estos factores y especialmente la diferencia de precios entre el
mercado interno y externo, rest competitividad a nuestra industria exportadora.
Argentina estara en condiciones de pasar de ser un pas productor de carne para
consumo interno a un pas con importante protagonismo en el mercado internacional.
Se debera consolidar la produccin y disponibilidad de carnes en cantidad y calidad
satisfaciendo dichos mercados y consumidores (tanto externos como internos).
Ventajas comparativas de nuestra produccin ganadera
- Son carnes sanas, de bajo colesterol, reducida grasa intramuscular, criadas a campo y
alimentadas a pasto; lo cual nos confiere una enorme ventaja comparativa en relacin a
las carnes criadas en sistemas de feedlot.
- Se cuenta con un vasto territorio apto para la ganadera.
- Nos respalda una gran tradicin en produccin ganadera.
- Nuestra industria exportadora responde positivamente con los estndares internacionales
en materia sanitaria. Somos un pas libre de BSE.
Argentina tiene antecedentes de haber sufrido de brotes de aftosa, por ello los mercados
internacionales exigen la aplicacin de la trazabilidad sobre las carnes producidas para
evitar la presencia de cualquier factor que afecte la calidad sanitaria de las mismas.
Destino de las Exportaciones
Alemania es el principal destino de las exportaciones argentinas en trminos de valor
econmico.
Importa cortes enfriados sin hueso, que mayoritariamente pertenecen a cortes incluidos en
la denominada Cuota Hilton.
Tambin se exporta a: Unin Europea USA Chile.
Cuota Hilton
Es un cupo de exportacin de carne vacuna sin hueso de alta calidad y valor que la Unin
Europea otorga anualmente a los diferentes pases productores y exportadores de carnes
vacunas.
Las caractersticas a cumplir para cubrir la cuota son:
1) Cortes de carnes enfriadas de animales bovinos de la raza Charolais, de entre 22 a
24 meses.
2) Con dos dientes incisivos permanentes.
3) Son cortes sin grasas ni huesos.
4) Alimentados exclusivamente a pasturas.
5) Con peso de faena no superior a 460 kg de animal en pi.
6) De buena calidad y denominados cortes vacunos especiales.
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7) Se colocan en cartones Special Boxes Beef y cuyos cortes estn autorizados a llevar
la marca SC (Special Cuts).
Deben su nombre a la cadena hotelera Hilton, que slo sirve dicho corte a sus comensales
y en donde se realiz el acuerdo comercial del GATT (Acuerdo General de Aranceles y
Comercio) ocurrido en Tokio en 1979.
La Comunidad Europea concedi esta cuota a varios pases a modo de compensacin por
las restricciones de acceso que existen al mercado europeo.
El precio que se obtiene por los cortes Hilton, es uno de sus rasgos distintivos, su valor
oscila entre los 8000-8500 U$S / Tn por el cual, la venta de dichos cortes arrojan un mayor
margen de beneficio para los frigorficos exportadores.
La importancia para la Argentina es que por los altos precios con los que los frigorficos
colocan stos cortes logran equilibrar su negocio.
En nuestro pas, las 28 mil toneladas son asignadas a empresas frigorficas y grupos de
productores que cumplan con las normas vigentes requeridas y en base a la performance
exportadora de cada empresa.
La administracin, control y formulacin de diferentes formas de clculo para distribuir la
cuota es responsabilidad de la SAGPyA al igual que los certificados de calidad exigidos
por la CEE (Comunidad Econmica Europea).
El SENASA se encarga de distribuir y conformar el equipo de control de calidad dedicado
exclusivamente a la inspeccin de los embarques de la cuota Hilton.
El 80 90 % de la cuota Hilton que exporta Argentina tiene como destino Alemania.
Feedlot
Es un sistema de produccin intensiva en corrales o superficies limitadas con comederos
y aguadas en donde los vacunos son alimentados manual o mecnicamente.
Como alimentos se utilizan concentrados proteicos de origen animal, hormonas,
anablicos, etc.
En Argentina histricamente fue poco usada por ser costosa, prevaleciendo la produccin
a campo (pastoreo).
Tiende a crecer su uso cuando hay descenso de precios de los granos (maz sorgo
girasol).
Clasificacin
1) Feedlot Comercial.
2) Feedlot Oportunidad.
1) Feedlot Comercial.
Son empresas que operan todo el ao y tienen pocas bocas de expendio.
2) Feedlot Oportunidad.
Son empresas que operan slo en condiciones econmicas favorables, es decir que la
relacin de: Insumo - Producto Grano Carne lo hacen rentables.
En relacin a la alimentacin, el objetivo es maximizar la eficiencia del ndice de
conversin.
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Esto se logra cuando se obtiene:

- Alta ganancia de peso final del animal en pi.
- Una baja en el costo de mantenimiento.
- Se acorta el perodo de alimentacin.
- Se logra un buen grado de terminacin y mantenimiento de la res.
Estos animales cuentan con:
1) Carne magra Especialmente los animales jvenes y machos.
2) Tamao Corporal Un novillo que ingresa con 300 kg sale terminado con
420 kg y una ternera que entre con 150 kg sale con 250 kg
aproximadamente.
3) Reciben una alimentacin balanceada.
Conversin del Alimento
Se denomina conversin del alimento a la cantidad de alimento usado por unidad de
peso obtenido.
En feedlot se puede ganar 1 kg de peso por cada 6 a 10 kg de alimento seco utilizado.
En Argentina se debati mucho sobre el sistema feedlot ya que se sostena no cambiar la
alimentacin del ganado porque la carne argentina es ms econmica, sabrosa y sana
debido a que se basa en el sistema de pastoreo.
La carne de animales alimentados en feedlot tiene entre 14 y 16 % de grasas mientras
que los alimentados a pasto slo el 4 % (ms magros).
Ventajas del Feedlot

Aumenta la escala de produccin (elimina la limitante tierra)
Al concentrar una gran cantidad de animales en poco espacio, los productores con
escasos espacios pueden aumentar sus stocks utilizando parte de su territorio a otras
producciones y adems aprovechar suelos que no son aptos para otra actividad.
Aumenta la produccin de carne por Hectrea (Ha) ganadera
Al retirar del campo los animales en terminacin, el peso medio de la existencia decae,
por lo que la eficiencia de conversin de pasto a carne aumenta. Es decir que con la
misma cantidad de pasto se producen ms kilos de carne.
Facilita el manejo a campo
Al eliminarse los lotes cabeza que son los que requieren la mayor atencin y cuidado, el
manejo de las tropas a campo se facilita para poder trabajar con mayor elasticidad en el
manejo de las mismas.
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Se independiza el sistema de produccin de los efectos climticos

Siempre habr dependencia climtica al trabajar en sistemas naturales, pero el poder
asegurar continuidad en la alimentacin en los ganados de terminacin es clave, sobre
todo en zonas en donde los cambios climticos son pronunciados.
Hace al sistema de produccin ms previsible y seguro
Cumplir con los presupuestos previstos son ms precisos de lograr que los planteos
tradicionales, dando ingresos con continuidad brindando una mayor estabilidad financiera.
Aporta un valor agregado a los granos de produccin propia
Esto es vlido para las zonas alejadas a los puertos con alta incidencia en fletes y costos
de comercializacin en el valor final de los granos a utilizar.
Con planteos de encierre para terminacin el contenido graso de la carne , no vara
Como se maneja no ms de 90 a 100 das de encierro, sobre animales recriados a pasto ,
la incidencia del grano en el contenido graso es poco significativa.
Se logra una calidad y uniformidad de terminacin que generan mayor demanda con
mejores precios
Con feedlot se elimina casi completamente la diferencia de terminacin entre animales de
una misma tropa ya sean animales de menor calidad o presentacin u otro motivo.
En las tropas alimentadas exclusivamente a pasto, hay animales rezagados.
Con feedlot se empareja la presentacin de ventas siendo esto reconocido por los
compradores.
La terneza de la carne producida y su presentacin la hacen preferida y adems logra
un mejor rendimiento en los cortes
En la medida que la comercializacin de la carne al consumidor se realiza en paquetes en
gndolas de supermercados, la uniformidad y continuidad de las caractersticas del
producto se hacen ms determinantes.
Para lograr sta uniformidad y continuidad es con planteos de terminacin a corral, que
permiten al productor entregar con constancia a travs del tiempo siempre lo mismo.
En si la gente no quiere encontrarse con u corte duro porque ya no conoce la cara del
carnicero que lo vende.
10) La eficiencia de conversin de alimento a carne se maximiza
Al estar los animales confinados, el gasto en energa de mantenimiento, se reduce al
mximo posible y la eficiencia de conversin aumenta.
Conclusin
Lo que antes pareca un enfrentamiento entre alimentacin a pasto y feedlot, en la
actualidad ya no se contraponen sino que se complementan.
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Se puede sealar que lo ms econmico es la alimentacin a pasto y lo ms rentable es

la alimentacin a corral.
Consumo
El consumo per cpita de carne vacuna de los ltimos aos oscila entre 72 a 75 kg.
En los ltimos aos se fue sustituyendo la carne vacuna por carne de pollo debido a su
mejor precio relativo.
La mayor oferta de carnes sustitutas y de menor precio relativo (aviar), sumado a las
modificaciones en las preferencias de los consumidores, han sido determinante para este
comportamiento.
La cada de la demanda poblacional ocurri por:
- Mejores precios del pollo y surgimiento como alternativa de la carne porcina.
- Mejoras de hbitos alimentarios, con seleccin de carnes ms magras.
- Aumento de desempleo con aumento concomitante de pobreza e indigencia.
Canales de Comercializacin
La comercializacin se modific sustancialmente en los ltimos aos.
En los grandes centros urbanos el nmero de carniceras ha disminuido y surgen los
sper e hipermercados.
Los canales de comercializacin minorista estn conformados por:
Carniceras tradicionales, carniceras integradas, autoservicios, sper e hipermercados.
Otras formas de venta de carnes, que en muchos casos los frigorficos proveen "a
medida", son las casas de comidas, fast foods, restaurantes, hoteles y los servicios de
catering.
Las carniceras tradicionales movilizan volmenes que oscilan entre 70 y 80 kg / da y
sus proveedores son: frigorficos, matarifes, gancheras y abastecedores.
Las carniceras integradas conforman una cadena de establecimientos que en algunos
casos trabajan con marcas propias y se dedican al despiece de la media res y a la
clasificacin de cortes por categora y tipo.
El producto es presentado en bandejas o al vaco en gndolas.
Otro tipo de operadores integrados comercializan sus productos con marca propia y
pueden comercializar sus propios productos en supermercados y restaurantes, entre
otros, contando con mayor precio por kilogramo ya que ofrecen tambin el agregado de
calidad superior y seguridad.
Los autoservicios son supermercados pequeos con no ms de dos cajas y la venta de
carne se caracteriza por contar con carne envasada en bandejas, etiquetados con marca
propia, peso y precio.
La modalidad de los supermercados, a diferencia de las carniceras, es la preparacin de
los cortes en bandejas cubiertas con polietileno, asegurando al consumidor mayores
condiciones organolpticas; por otra parte algunas cadenas de supermercados
comenzaron a trabajar sus propias marcas o comercializan marcas muy conocidas por su
calidad, lo que pesa en el consumidor a la hora de comprar.
Estas dos razones se unen juntamente con el cambio de modalidad de compra por parte
del consumidor que prefiere la comodidad del supermercado a la de la carnicera, tanto
por el packaging y la seguridad en la cadena de fro como porque en ese lugar concentra
Lic. Claudio Mendez
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todas las compras, adems de la variedad, preparacin, uniformidad, calidad e higiene del
producto.
Hay firmas supermercadistas que tienen sus propias plantas faenadoras, lo que les brinda
un mayor control del negocio hacia delante y hacia atrs en la cadena y tambin
elementos claves como la seguridad en la cadena de fro, calidad continua (contratos con
los productores en forma directa), mejor distribucin de los cortes por zona de consumo,
venta de cortes con marca propia y diferente presentacin, etc.
La comercializacin tradicional de carne en el mercado interno se basa en el traslado de
la media res salida de la planta faenadora y transportada hacia cada boca de expendio en
camiones refrigerados.
Demanda interna y externa de cortes vacunos
La res se divide en cuartos, de stos el trasero es el que posee los cortes de mayor valor:
lomo, bife angosto y cuadril (corazn, tapa y colita).
El principal cliente es la Unin Europea a travs de la Cuota Hilton; si bien la rentabilidad
de estos cortes algunos aos atrs aseguraba la del negocio, en la res solo tiene una
representatividad del 20 al 22%.
El resto de los cortes del cuarto trasero puede colocarse como cortes congelados dentro
de la Cuota GATT (Europa) o junto con los cortes del cuarto delantero, colocarlo en el
mercado chileno o vender todo el cuarto delantero congelado a Israel.
Con respecto al parrillero (asado, matambre y vaco) segn un estudio realizado por una
cadena de supermercados, el asado se posiciona como el principal corte demandado
(13%) junto con el vaco (6%) y matambre (4%).
Estrategias de Ventas
La planificacin que efecta la empresa exportadora puede ser anual en funcin de la
estimacin que realice de cuanta cuota Hilton le pudiera corresponder y en funcin de
ello, estipula el volumen de faena mensual, ajustable semanalmente y su esquema de
integracin para maximizar el sobre valor de mercado de los tres cortes de calidad.
Las estrategias utilizadas por las empresas para integrarse al mercado interno pueden ser
variadas:
- Cortes frescos con marca propia o del Hiper / Supermercado.
- Productos supercongelados: milanesas - hamburguesas.
- Medias reses para carniceras y autoservicios.
- Proveedores de cortes para cadena de hoteles y restaurantes.
- Proveedores de fast foods.
- Productos enlatados: picadillos, viandadas, carnes con salsas.
- Carne para transformacin industrial: chacinados.
- Cadenas de carniceras propias o con sistemas de franquicias.
La crisis de los ltimos aos
Las distintas crisis relacionadas con los alimentos que ocurrieron en la ltima dcada han
sensibilizado a los consumidores del mundo respecto de las condiciones de produccin y
comercializacin de los mismos.
En el caso particular de la carne, la posible vinculacin del mal de la vaca loca o BSE
(Encefalopata Espongiforme Bovina) con una enfermedad fatal en el hombre (CreutzfeldLic. Claudio Mendez
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Jakobs) anunciada en 1996 gener la mayor crisis de confianza registrada en la historia

de la industria crnica.
Los consumidores actualmente demandan un producto de calidad e inocuo para su salud,
exigiendo las mximas garantas; en si ya no es suficiente con que la carne sea sabrosa,
tierna y nutritiva, debe asegurarse que su consumo no entrae ningn riesgo para la
salud.
Esto ha llevado al centro de la escena a la trazabilidad como herramienta eficaz para
reconquistar la confianza perdida.
Argentina en relacin a la Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE)
Argentina y los pases del MERCOSUR estn libres de BSE, no obstante, para mantener
esa condicin ser necesario reforzar algunos aspectos sealados por el Parlamento
Europeo en los reglamentos para la prevencin, control y erradicacin de la BSE,
enfatizando la necesidad de mantener actualizado el anlisis y seguimiento de los
factores de riesgo externo e interno, focalizados en la prevencin del ingreso del agente a
la cadena de alimentacin de los rumiantes, sobre todo en la importacin y el consumo de
harinas de carne y hueso de origen rumiante, mtodos de tratamiento de despojos,
importacin de vulos, embriones, etc. y de los distintos productos que puedan ser
considerados de riesgo tras la evaluacin del pas de origen, tipo de productos y destino
de uso.
Trazabilidad en carne bovina
La trazabilidad es una herramienta que posibilita la identificacin del animal desde su
nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin.
Permite seguir el rastro a un producto, en este caso a los animales desde el campo hasta
el frigorfico (Identificacin Animal), y luego de los productos y subproductos de la faena
hasta el consumidor (etiquetado).
Argentina de sta manera demostrara su alto ndice de seguridad alimentaria y le
permitira convertir sus ventajas comparativas en competitivas.
La trazabilidad brinda credibilidad y confiabilidad permitiendo promocionar nuestras
carnes.
Actualmente nuestro pas no sufre de Aftosa situacin favorable para exportar.
En el caso de los pases de la Unin Europea y los Estados Unidos el objetivo de la
trazabilidad es recuperar el consumo interno de carnes.
Por su parte, los otros pases que quieren mantener un lugar competitivo en el comercio
mundial (Australia, Nueva Zelanda, Brasil, Argentina, Uruguay, etc.) implementan
sistemas de trazabilidad en respuesta a la demanda de los consumidores.
En definitiva, la instalacin de un sistema nacional de registro e identificacin de animales
slo puede realizarse a partir de dos factores determinantes: la voluntad e inters
econmico de los productores y la exigencia de los consumidores.
Los pases ms desarrollados, principalmente la UE, Estados Unidos, Canad, Japn,
etc., han aumentado sus exigencias, al punto de requerir el rastreo o trazabilidad de los
alimentos (en particular los frescos).
Los compradores solicitan, cada vez con mayor insistencia, conocer el origen, raza,
sistema, productivo y condiciones de nutricin de los animales; componentes,
propiedades y otras caractersticas de la carne a lo lago de toda la cadena productiva:
desde la produccin primaria, y los distintos procesos de elaboracin que pueda tener
cada producto, hasta el transporte, envasado, condiciones de conservacin, etc.
Lic. Claudio Mendez
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La trazabilidad en los ltimos aos se va convirtiendo en exigencia excluyente en el

comercio exterior de carnes frescas.
Los exportadores deben demostrar fehacientemente que el ganado y las carnes, no slo
estn libres de enfermedades, sino tambin de otras sustancias potencialmente dainas o
sospechosas ya que difcilmente se puedan colocar productos alimenticios que no hayan
sido certificados de acuerdo a normas de aseguramiento de la calidad.
La adopcin de un sistema de trazabilidad surge como una necesidad.
A pesar de que en el pas se viene discutiendo sobre el tema hace varios aos, y que se
han desarrollado algunas iniciativas privadas de sistemas de trazabilidad, lo cierto es que
a nivel pas es poco lo que se ha avanzado en la materia.
Sin embargo, la puesta en vigencia de la Resolucin 15/2003 del SENASA establece la
forma de identificacin de los animales destinados a la exportacin a la Unin Europea
(UE).
La misma exige la identificacin de cada animal con una caravana en la oreja izquierda,
en forma obligatoria en los campos registrados para exportacin a la UE, y optativa para
el resto.
La caravana debe contener al frente un nmero de identificacin individual de 9 dgitos
impreso en forma horizontal y desdoblado en dos bloques (el primero de 4 dgitos y el
segundo de 5 dgitos) y al dorso el nmero de RENSPA (Registro Nacional de
Productores Agropecuarios) del propietario.
Las caravanas deben ser de tipo "tarjeta" e inviolables (no permitindose su reutilizacin).
El SENASA asigna a cada empresa fabricante un rango de numeracin correlativa para
las caravanas de su produccin.
Componentes de un Sistema de Trazabilidad

Tecnolgicos Herramientas de identificacin, base de datos y sistema de
comunicacin.
Legales Marcos Normativos y legislaciones nacionales e internacionales.
Operativo Nivel de Produccin, nivel industrial y comercial.
Sistema de Documentacin.
Requisitos de un Sistema de Identificacin Animal
Un adecuado sistema de identificacin animal debe cumplir los siguientes requisitos:
Servir como instrumento para acreditar propiedad.

Permitir el control y erradicacin de enfermedades en animales.
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Servir para los programas de aseguramiento de calidad en salud pblica,

trazabilidad, recall, HACCP.
Posibilitar la certificacin sanitaria de rodeos, regiones y pases, apelaciones de
origen y de sistemas productivos, orgnicos, etc.
Cumplimentar con la normativa internacional vigente.
Servir para mejorar el manejo y la gentica de los rodeos.
Facilitar el comercio de animales y sus productos.
Tipos de Sistemas de Identificacin Animal

1) Marca a Fuego Es el sistema que hoy existe en la Argentina y en la mayora de los
pases ganaderos es uno de los ms primitivos.
Es grupal y obligatorio para todo animal, poseer una marca a fuego.
El diseo de la marca debe estar registrado en la oficina de Marcas y Seales de cada
municipio y debe ser irrepetible, remitiendo al establecimiento de origen y deben
realizarse las contramarcas cuando ingresan a otro establecimiento, lo que se conoce
como Permiso de marcacin y / o reduccin de marca de animales comprados.
En algunas provincias est permitido la contramarca y remarca de animales.
Como documentacin existe un Boleto de Marca (Provincial) y un Registro de Marca
(Municipal).
En nuestro pas el sistema de marca a fuego se utiliza principalmente en bovinos, equinos
y mulares.
2) Seales Son cortes, perforaciones o incisiones en las orejas y se utilizan en ganado
menor: caprinos, ovinos, porcinos y camlidos.
3) Caravana Son adminculos de plstico o goma resistentes que se insertan con un
trocar en el pabelln auricular del animal y se fijan con una grampa del otro lado de la
oreja.
Tienen la forma de una tarjeta y en ella se pueden grabar nmeros, claves, cdigo de
barras y microchips.
Pueden ser utilizadas para sistemas grupales e individuales.
Tambin existen las caravanas de cola que son con forma de cinta y se enroscan en la
cola del animal.
4) Tatuaje Consiste en introducir en las capas profundas de la piel colorantes o
pigmentos con forma de nmeros o smbolos.
Pueden ser realizados tanto a nivel de la piel, especialmente en reas sin pelo o lana,
como tambin en mucosas, particularmente en boca.
En Argentina se utiliza casi exclusivamente para animales de pedigree y el registro con el
cdigo del tatuaje es llevado por el Herd Book de la Sociedad Rural.
5) Marca a Fro Se efecta por congelamiento y genera despigmentacin en la parte
involucrada.
Por sus caractersticas no puede ser utilizada en animales o reas con piel blanca.
6) Marcas de Orejas Se utilizan para marcar animales de las especies porcina y ovina y
al igual que la marca a fuego existe un registro.
Lic. Claudio Mendez
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7) Sistemas de Tecnologa Lser (caravanas con cdigo de barras) Permiten la lectura

automatizada.
8) Sistemas Electrnicos o de Radiofrecuencia Identifica animales (transponder o
micro-chips incluidos en caravanas, en implantes subcutneos, en bolos intrarruminales,
etc), tuvieron un gran impulso ltimamente debido a la gran expectativa con los mismos,
encontrndose en una etapa de experimentacin en la mayora de los principales pases
ganaderos.
9) Inmuno marcadores Se inyecta al animal un marcador compuesto por protenas
exgenas que desencadenan una reaccin inmune especfica contra estas protenas,
antgenos, y modificando el antgeno se obtiene una respuesta inmune especfica
sirviendo esto como un cdigo de identificacin.
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Pesquera y Acuicultura
Caractersticas del Sector Pesquero Argentino

Argentina posee una de las ms extensas y ricas plataformas martimas y geolgicas del
mundo, con una superficie aproximada de tres millones de kilmetros cuadrados.
Las posibilidades de expansin de ste importante sector econmico est sustentada por
el rendimiento biolgico potencial que representan las aproximadamente 300 especies de
peces que habitan nuestro Mar Argentino.
Las principales especies del Mar Argentino son:
merluza Hubbsi, polaca, merluza de cola, corvina, abadejo, anchoita, calamar lex y
langostino.
La pesca en Argentina representa aproximadamente el 2 % de Producto Bruto Interno.
Los productos marinos se distinguen en:
Peces de Superficie Destinados a la alimentacin humana, por ejemplo:
sardina, anchoas, atn, bonito, surel, bacalao, abadejo, merluza, lenguado, etc.
Moluscos Se denominan mariscos, encontramos a: ostras, mejillones, almejas,
pulpo y calamares.
Crustceos Se ubican en aguas costeras, por ejemplo: langostinos y cangrejos.
Argentina cuenta con especies muy valoradas en el mercado internacional, por ello
nuestro pas se orienta al mercado externo y poco al mercado interno e importacin.
Limitaciones del Sector Pesquero
Varios recursos han sido sobreexplotados como ocurre con la merluza comn que
mejoraran con la aplicacin de restricciones de pesca.
El esquema productivo depende mucho de peces con ciclo de vida cortos, como el
calamar y langostinos, que sufren variaciones alteraciones productivas debido a factores
ambientales y capturas inadecuadas.
Puertos del Mar Argentino
El Mar Argentino se halla alejado de las rutas grandes de navegacin internacional.
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En los ltimos tiempos se requiere de puertos modernos, que se adapten a los puertos de
segunda y tercera generacin que surgen con la aparicin de contenedores a comienzos
de los ochenta.
Argentina trat de modificar los puertos fluviales y martimos, en funcin de dichos
cambios.
De todos los puertos, Baha Blanca es el ms importante.
Nuestro pas no dispone de puertos de aguas profundas (con ms de 45 pies) que
posibiliten el movimiento de buques de gran calado que predominan internacionalmente.
Principales Puertos Fluviales
Barranqueras, Rosario, Villa Constitucin, San Martn, San Nicols y Concepcin del
Uruguay.
Principales Puertos Martimos
Dock Sur, La Plata, Buenos Aires, Mar del Plata, Quequn, Baha Blanca, Puerto Madryn
y Ushuaia.
Zonas de Pesca y Veda
Se cuentan con cuatro zonas de pesca y una zona de veda.
Zona Comn de Pesca Argentina Uruguay
Argentina y Uruguay firmaron un convenio en 1973 para operar en una zona comn de
pesca. All se obtiene: merluza, lenguado, abadejo, etc.
Zona de Pesca Costera de la Regin Bonaerense
Abarca del Sur de Bs.As. hasta Ro Negro y las especies ms capturadas son: besugo,
corvina, pez ngel, pez palo, etc.
Zona de Pesca Austral
Se ubica a lo largo de la Patagonia, capturndose: polaca, merluza austral, merluza de
cola, bacalao austral y abadejo.
rea Especial de Pesca
Abarca el Ocano Atlntico Sur.
Zona de Veda
Se halla en las provincias de Chubut y Santa Cruz, en sta zona se prohbe la pesca y se
consideran refugios de pesca.
Condiciones y tipos de produccin
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La captura de peces con fines econmicos es bsicamente marina y considera la captura

de moluscos, crustceos, algas y ballenas.
Las caractersticas ambientales de la plataforma continental condicionan la vida martima
y a ms cerca de la costa, mayores son las fluctuaciones producto del accionar de las
olas, mareas y condiciones atmosfricas. Dichas condiciones ambientales son:
temperatura, accionar de olas, presencia de oxgeno, dixido de carbono y PH,
variaciones del nivel de agua, salinidad e irradiacin.
Por su parte se denomina caldero a la zona en donde se pesca debido a la gran
abundancia de cardmenes.
Clasificacin de la pesca
a) Segn el tipo de pesca.
b) Segn el hbitat de la especie.
c) Segn el arte de la pesca.
Segn el Tipo de Pesca
Fluvial
Es el hbitat de agua dulce, ros y lagos.
Los peces de agua dulce en nuestro pas se pueden agrupar en tres regiones:
Regin Amaznico Platense
Se pesca: surub, pat, boga, pejerrey, armado, bagre, dorado, etc, concentrando el 85 %
de la produccin total.
Regin de las Cuencas sin Desages
Esta regin es apropiada para el cultivo de trucha arco iris y cras de pejerrey.
Regin Patagnica
Es pobre en su fauna, el pejerrey y la trucha son las nicas especies de valor comercial.
La pesca fluvial desembarca en los puertos de Rosario, Gaboto, Villa Constitucin,
Paran y Helvecia.
Dicha produccin es afectada por falta de reposicin de embarcaciones, contaminacin de
aguas y cada de mano de obra especializada.
Martima
Es el hbitat de agua salada, mar argentino y extensiones ocenicas, clasificndose en
pesca Costera, Media Altura y de Altura.
1) Costera
Las principales especies capturadas son: anchotas, caballa, tiburn, pez palo, raya,
cornalito, corvina, besugo, bonito y mariscos.
2) Media Altura
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Se realiza a no ms de 100 millas de la costa, con una duracin de hasta tres das.
3) Altura
La mayor parte de la produccin es desembarcada en el puerto de Mar del Plata y le
sigue Puerto Madryn y Comodoro Rivadavia. El objetivo principal lo constituye la merluza,
en todas sus variedades y el calamar illex.
Pesca Martima
Ms del 70 % de las capturas responden a cinco especies, como: merluza comn,
merluza de cola, polaca, anchoita y abadejo.
Los crustceos corresponden a: calamares y langostinos.
Estos procesos pusieron en riesgo varios recursos, por ejemplo a la merluza comn
tuvindose que aplicar el Decreto de Necesidad y Urgencia que sigue vigente para
preservar el recurso.
ltimamente mejor las capturas debido a la aplicacin de:
Medidas restrictivas, mejora en sistema de vigilancia y aumento del
comportamiento productivo de la especie.
Pesca Continental o de Aguas Interiores
La pesca de aguas interiores es de carcter artesanal y su mayor actividad se desarrolla
en los ros de la Cuenca del Plata (Uruguay, Paran y Paraguay).
La produccin se destina al consumo interno y algunos productos se exportan y dichas
producciones son muy vulnerables ambientalmente.
Las pesqueras estn dispersas y con diferentes niveles de desarrollo, por lo que se
dificulta la obtencin de informacin y evaluaciones
En sta cuenca intervienen:
Argentina (7 provincias), Brasil, Bolivia, Paraguay y Uruguay.
Cerca de las zonas urbanas la pesca es ms intensa deteriorando a especies de mayor
tamao y valor comercial.
La construccin de empresas hidroelctricas (Itaip Salto Grande) y la contaminacin
ambiental generan un alto impacto negativo en peces migratorios.
Adems en sta zona se observa una fuerte competencia entre pesca artesanal y
deportiva.
Usos del Pescado Post Captura
Los desembarques de la flota menor abastecen al mercado interno para:
- Su consumo fresco.
- Uso como materia prima para fabricar conservas, saladeros y enfriados.
- Envo a plantas congeladoras para exportar.
Los desembarques de flota de altura abastecen con materia prima para plantas
procesadoras en tierra que elaboran productos alimentarios.
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La flota congeladora se caracteriza por elaborar y congelar a bordo.
Industrializacin
La mayor parte de las capturas declaradas de la flota pesquera nacional pasa por algn
tipo de transformacin, ya sea a bordo como en plantas en tierra.
Las actividades del procesamiento en tierra son:
- Procesado y fileteado de pescados y mariscos frescos o enfriados.
- Congelado.
- Procesado.
- Fileteado y congelado de pescados y mariscos.
- Conservas y semiconservas.
- Salado hmedo y salado seco.
- Harinas y aceites.
Las plantas de procesado, fileteado y congelado de mayor tamao se abastecen con
buques propios, el resto depende de la captura de buques de terceros o de otras plantas.
Las diferentes polticas de promocin y de capturas adems de la autorizacin de
incorporacin de buques para langostino que requieren de instalacin de plantas en tierra,
favorecieron el desarrollo regional, llevando a que el origen del capital invertido favorece
la diferenciacin empresaria o de grupos econmicos.
La mayor participacin corresponde a capitales extranjeros: espaoles, japoneses,
coreano, noruego, estadounidense, canadiense y chino.
Mercado Interno
Se caracteriz por:
- Un bajo nivel histrico de consumo.
- Marginalidad del mercado en relacin a la produccin global.
- Concentracin de la comercializacin en productos frescos, con la predominancia
de la merluza y con escaso valor agregado en productos.
A ste mercado se dirigen productos frescos y enfriados, congelados, conservas, salados
y harina para consumo no humano (alimento balanceado).
La demanda interna es muy limitada debido a:
- Hbitos bajos de consumo.
- Bajo conocimiento de preparaciones.
- Desconfianza en la frescura.
- Problemas en la comercializacin interna por falta de cadenas de fro.
En los ltimos tiempos se complic el sector pesquero debido a:
- Disminucin del total de capturas.
- Estancamiento salarial.
Lic. Claudio Mendez
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- Desempleo en aumento.
- La salida de la convertibilidad mejor la postura exportadora.
- Se frenaron las importaciones.
El precio del pescado para el consumidor argentino est unido a los del mercado externo.
En sectores econmicos altos y medio altos se mantuvo el consumo, pero en los dems
sectores disminuy.
Los productos de merluza han sido histricamente la base del consumo interno tanto en
frescos como en congelados.
Luego se consumen: calamar, abadejo, pez ngel, corvina, salmn, lenguado, mejillones,
camarones y langostinos.
Mar del Plata es el proveedor principal a los centros urbanos (principalmente en productos
enfriados) y la Patagonia es el principal proveedor de congelados.
En el caso de pescado fresco enfriado, la oferta la realizan:
- Armadores independientes y asociados.
- Empresas procesadoras que realizan capturas.
Algunos de estos sectores tambin actan como proveedores mayoristas y minoristas.
Un pequeo grupo mayorista controla una parte de las ventas comprando a los agentes y
vendiendo a: sper e hipermercados, pescaderas, restaurantes, hoteles, empresas de
catering, instituciones, ferias y mercados, etc.
Los congelados son vendidos por las empresas procesadoras directamente a: sper e
hipermercados (que dominan el mercado minorista) y proveedores minoristas.
Exportaciones
Lo que dinamiza a la produccin pesquera argentina es el mercado externo.
Generalmente los productos pesqueros argentinos no tienen un alto valor agregado, por
ejemplo, en el caso de la merluza, continua las ventas de descabezados y eviscerados
que son una de las primeras etapas del procesamiento.
El valor agregado se observa en filetes congelados, desgrasados y sin espinas.
Las exportaciones pesqueras argentinas tienen una tendencia creciente, con un marcado
desarrollo en la captura de calamares y langostinos.
Espaa se posicion como el principal destinatario de las exportaciones, siendo una de
las estrategias de las empresas espaolas su instalacin en el pas, asegurando la
disponibilidad del recurso.
Japn tambin es junto a Espaa nuestros ms importantes compradores.
Histricamente los productos congelados superaron el 95 % de las exportaciones, en
volumen y valor y encontramos que se exporta:
Calamares Taiwn, Japn, Corea, China y Singapur.
Filetes Congelados Brasil, Holanda, Espaa y USA.
Enteros, descabezados y eviscerados Unin Europea, China, US, Brasil y
Bolivia.
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Productos frescos / enfriados: USA, Espaa e Italia.
El modo de exportacin ms utilizado es la venta directa de la empresa argentina con el

importador.
La alta participacin de firmas locales con capital extranjero hace que la distribucin a los
pases compradores responda a las casas matrices de dichos capitales y junto a las
polticas proteccionistas de los pases centrales dificultan las tareas para la colocacin de
nuestros productos.
Industrias Conexas
La industria argentina provee de embarcaciones de menor porte, conformando la flota
mayor por buques importados.
Todo el equipamiento de navegacin y deteccin es tambin importado.
La gran parte del equipamiento para el procesamiento tanto en tierra como a bordo de los
buques es importado, excepto del equipamiento menos sofisticado, como son los tneles
y placas, mesas de elaboracin, instalaciones de fro y maquinaria para elaboracin de
hielo.
Las industrias conexas relevantes para el sector pesquero la conforman:
- Los abastecedores de combustibles y lubricantes.
- Proveedores de materiales elctricos.
- Proveedores de repuestos de maquinarias.
- Proveedores de material de empaque, hielo, refrigerante, envases, sal, energa
elctrica, ropa de trabajo.
- Talleres navales, astilleros y frigorficos de conservacin.
Desembarques y Exportaciones
Tanto los desembarques como las exportaciones son los principales indicadores de la
actividad pesquera.
En los ltimos aos se viene produciendo una disminucin de las capturas totales debido
a la sobreexplotacin de la merluza y ocurre a otras especies tambin por alta presin de
pesca.
La merluza de cola debido a sus excedentes, se transform en una alternativa de pesca
de la merluza (que sufre restricciones).
Tambin hubo incremento en la captura de calamares y langostinos.
Importaciones
Las importaciones no son relevantes y se importa: productos procesados, preparaciones,
conservas secas, salados, ahumados y comidas preparadas.
Se importa de: Chile (principalmente), Ecuador, Brasil, Tailandia, Singapur y Espaa.
Las conservas y atunes enlatados representan la mayor parte y le siguen harina de
pescado, salmn fresco y atunes congelados.
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Mercado Interno
Circuitos de Distribucin
En los 80, ocurri una agrupacin de todos los mercados de pescados de la Capital y
Gran Buenos Aires en el Mercado Central de Buenos Aires, obligados legalmente de
ingresar todos los pescados y mariscos comercializados en el Gran Bs.As.
Hasta 60 mayoristas trabajaban en dicho contexto.
El decreto de desregulacin 2248 /91, determin la prescindencia del pasaje al Mercado
Central de los productos de pesca y asociado al desarrollo de los supermercados se
produjo una modificacin completa en la distribucin de los pescados en Bs.As.
Por otro lado, la existencia del comercio en negro afecta la formacin de precios.
La mercadera pasa a manos de compradores en Mar del Plata que abastecen a los
fasoneros de Buenos Aires.
La ausencia de infraestructura de conservacin y de vehculos de transporte con sistema
de fro baja los costos porque afecta negativamente el producto.
Comercio Mayorista
Los mayoristas de Buenos Aires se abastecen directamente en los frigorficos de Mar del
Plata (que se orienta a la exportacin).
Se surten de pescados de la pesca costera o comprando las capturas de los barcos y
contando con sus propias embarcaciones.
La produccin se exporta y solamente 100 toneladas se colocan en el mercado interno.
Existe a nivel nacional dos organismos de control de sanidad de los productos pesqueros:
- SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentario).
- INAL (Instituto Nacional de Alimentos).
Las reglamentaciones del SENASA actan sobre:
- Pesca, procesamiento, acondicionamiento, depsito, importacin y exportacin.
El INAL interviene para:
- Registrar los productos para venta directa al pblico.
Comercio Minorista
El Gran Bs.As. concentra alrededor de 850 bocas de venta directa de pescados y
subproductos y un gran nmero de restaurantes.
Puestos Ambulantes
Se calculan en 50 los puestos ambulantes en el Gran Bs.As., con una venta promedio de
dos cajas de 20 kg / da durante cinco das a la semana.
Lic. Claudio Mendez
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Ferias y Mercados Municipales

En CABA se hallan cinco mercados de administracin municipal que cuentan con
pescadera.
Se agregan otros 56 mercados que fueron privatizados y algunos albergan comercios
minoristas, vendiendo 4 cajas/ da durante seis das por semana.
Pescaderas
Se calcula unas 500 en el Gran Bs.As. (250 en CABA).
Una gran pescadera vende 20 cajas / da y el promedio de Bs.As. oscila entre 4 a 8 cajas
/ da.
Supermercados
ste sector aument su participacin en venta de productos pesqueros.
No todos los supermercados venden pescados frescos, pero la mayora cuenta con
freezer para conservarlos.
Las pescaderas de los hipermercados desplaz a las pescaderas tradicionales.
Los hipermercados dan ms lugar por espacio y presentacin a los pescados enteros en
relacin a las pescaderas.
Las pescaderas mantienen el fileteado en el lugar y a la vista del pblico.
Restaurantes y Empresas de Catering
Se calculan que hay alrededor de 1.500 locales de venta de comidas en CABA y
Conurbano pero la importancia del pescado en sus ventas es pobre.
Los principales mayoristas de pescados frescos de Bs.As. cuenta con uno o dos
restaurantes que ofrecen pescados como base de los mens.
Se estima un promedio de tres cajas / semana la cantidad de pescado que venden los
restaurantes.
Los mayoristas tambin abastecen a empresas de catering que prestan servicios a
colectividades o empresas, esto demanda en promedio dos cajas / da.
Consumo
Se produjo un aumento significativo en el consumo del pescado, con un promedio de 19
kg / habitante / ao.
El incremento es producto de:
- Cambios de hbitos de consumo a una alimentacin ms sana.
- Una mejor presentacin y disponibilidad.
- Mayor oferta en sper e hipermercados.
La demanda sigue siendo marcadamente estacional, concentrndose gran parte del
consumo en Semana Santa (siendo Mar del Plata el principal abastecedor de ste
pescado), siendo lo ms consumido la merluza fresca entera o fileteada.
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Caractersticas Actuales
En los ltimos aos, hubo cambios estructurales como:
Cambios en la participacin relativa de las distintas especies en las capturas,
composicin de la flota, accionar de las provincias con litoral martimo y
accionar del sector privado.
Estos cambios se asociaron a:
Cambios en la escala productiva con aumento del nmero de buques y de
capacidad de pesca.
Los desembarques estn estabilizados ltimamente en alrededor de los 850 y 870 mil
toneladas / ao.
ltimamente se mejoraron las capturas producto de:
- Aplicacin de medidas restrictivas.
- Mejora en el monitoreo satelital o Sistema de Vigilancia.
- Mejor comportamiento de las especies.
Segn el INIDEP, los recursos pesqueros se agrupan en:
Los que sufren sobrepesca
Reciben un a excesiva presin pesquera y slo se recuperan acotando la extraccin como
ocurre con: merluza, besugo, pescadilla, corvina rubia, polaca, merluza austral, merluza
negra, centolla y condrios.
Los que son explotados a niveles mximos aconsejables
No se debe aumentar su captura, necesitando de un manejo especial para no afectar su
produccin y la de otras especies, por ejemplo: abadejo, mero, salmn y gatuzo.
Langostinos y calamares
Son recursos de vida corta y sensibles a los efectos ambientales, por ello requieren un
manejo especfico.
Recursos con posibilidades en desarrollo
Hallamos a la: anchoita, merluza de cola, caballa, rubio y sardina fueguina y lo complicado
del manejo de las pesqueras argentinas es que coinciden en el rea de distribucin de
las especies ms importantes, por ejemplo: merluza - calamar, merluza - langostino,
merluza negra abadejo y merluza - abadejo.
Lic. Claudio Mendez
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Rendimiento del Sector Pesquero

El sector pesquero tiene histricamente baja participacin en el PBI argentino.
Su importancia radica en:
- Permite exportar y traer divisas.
- Genera empleo en zonas complejas y marginales (Patagonia).
Limitaciones
El sector pesquero argentino, tanto pblico como privado est limitado en su evolucin y
para crecer se debe realizar:
- Investigacin de recursos pesqueros.
- Estudios de tecnologa de capturas.
- Estudios de tcnica post captura.
- Estudios tecnolgicos de produccin y procesamiento.
- Mejorar la calidad productiva.
- Mejorar los dispositivos de acceso al mercado.
El sector pesquero requiere de:
- Previsibilidad en el mediano y largo plazo.
- Consenso y confluencia entre Nacin, provincias y empresas privadas.
El Estado a travs del Consejo Federal Pesquero es responsable del desarrollo pesquero
sustentable y a travs de la Ley Federal de Pesca se lo asegura y brinda previsibilidad
para el sector privado.
El Estado debe aplicar y controlar los Sistemas de Gestin para obtener una pesca
sostenible y las firmas privadas deben responder a dichos lineamientos.
La pesca en Argentina se realiza en buques con nuestra bandera y se penaliza la pesca
con otra o sin uso de bandera.
Existen autorizaciones para barcos con bandera extranjera pero para ello deben
cumplimentar con pautas sustentables de pesca.
Actualidad del Sector Pesquero
ltimamente ocurri:
- No se venden permisos de pesca.
- Los empresarios respetan el cupo limitado de captura de merluza.
- La captura mxima sostenible no es sobrepasada.
- Mejor el control de descarga.
- No se alter tanto las partes de pesca.
- Las reas de veda no se violan sistemticamente.
Se sigue pescando sin control y con permisos ilegales.
Lic. Claudio Mendez
46
La actividad pesquera ltimamente favoreci:

- El aumento de la exportacin y de recaudacin impositiva.
- La recuperacin de salarios y empleos.
- Desarrollo creciente en zonas portuarias.
Los objetivos actuales del sector pesquero son:
- Consensuar sobre polticas pblicas.
- Mayor control sectorial.
- Investigacin cientfica e innovacin tecnolgica.
- Un marco institucional y jurdico claro.
- Responsabilidad del sector pesquero.
- Incorporacin de Valor Agregado al sector.
- Aumento de la diversidad y diferenciacin de los productos.
- Renovacin gradual de flotas.
- Acceso a nuevos mercados.
- Aumentar los niveles de productividad y competitividad.
- Invertir y obtener mayor financiamiento.
El sector pesquero como autocrtica considera:
- Debe mejorar las tareas en los astilleros.
- Capacitar a la tripulacin.
- Cumplimentar las normativas vigentes.
- Instruir al personal en situaciones conflictivas (incendios, altercados con
embarcaciones, choques, enfermedades, etc)
El conflicto entre empresas de buques pesqueros y congeladores sigue como en los
ltimos 20 aos con la siguiente diferencia:
- El nmero de peces es menor.
- La captura es mayor.
- El nmero de buques y tonelajes es mayor.
El conflicto ocurre entre el sector marplatense y sector patagnico por la captura de
merluza.
Los gobiernos no actuaron adecuadamente porque no consideran la actividad de
importancia econmica social an sabiendo sus:
- Niveles de Exportacin.
- Niveles de Desarrollo.
- Ocupacin de ms de 25 mil trabajadores bonaerenses y patagnicos.
Existe una falta de coordinacin entre la Capacidad de Captura Total (CCT) del total de
buques con permiso de pesca vigente y las Capturas Mximas Permisibles / ao (CMP)
de las especies de mayor valor comercial.
Lic. Claudio Mendez
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Las empresas no quieren perder sus permisos de pesca y luchan por lograr el mximo
posible de Cuotas Individuales Transferibles de Captura (CITC) que ya de por s es
inequitativa, posicionando a unas empresas contra otras.
Medidas a adoptar
- Declarar la emergencia pesquera de merluza.
- Sobra la flota de barcos (debe haber ms control).
- Faltan recursos pesqueros de inters comercial.
- Investigar la capacidad real de captura total.
- Otorgar responsablemente los CITC.
- Sancionar con disminucin del CITC las infracciones sobre pesca
responsable.
Los CITC se otorgan anualmente y vara ao tras ao segn lo considerado por el INIDEP
si por razones biolgicas o de pesca aumenta o disminuye su biomasa.
Las Cmaras Pesqueras en la Patagonia se hallan en situacin de crisis debido a que no
estn agrupadas, favoreciendo la debilidad del sector para llevar adelante sus reclamos.
ACUICULTURA
Se denomina acuicultura a la cra o cultivo de peces que abarca el control total de la
produccin de pescado, a fin de lograr su aprovechamiento econmico o por inters
biolgico.
La cra ocenica maricultura se realiza en varias partes del mundo, los peces son
acorralados con encaizadas estacionarias y pueden servir de alimento o usar sus huevas
para criar ms peces.
Argentina cuenta con un centro especializado en cultivo de peces y crustceos cuyos
logros permiten visualizar a la acuicultura de agua dulce como una futura produccin rural
ms, dentro de la diversificacin agraria.
Los cultivos acucolas se consideran mundialmente de gran importancia, por su directo
vnculo con la futura Seguridad Alimentaria humana.
Comprende:
- Produccin, cultivo y mantenimiento de organismos vivos con fines de
repoblacin de ambientes acuticos naturales.
- Cultivo en ambientes artificiales (pesca recreativa).
- Cultivo y produccin para consumo humano.
Se produce por sta va a: peces, anfibios, reptiles, moluscos (ostras y mejillones),
crustceos, caracoles, almejas, ranas, etc.
Comenz en nuestro pas a principios del siglo XX con la introduccin de salmnidos para
pesca deportiva.
En los 70, se inici el cultivo artesanal de trucha Arco Iris para consumo.
En los 90 ocurri:
- Establecimiento de actividades intensivas semindustriales, con cultivo de los
embalses hidroelctricos ubicados en el Norte de la Patagonia y cultivos en
jaulas flotantes.
Lic. Claudio Mendez
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- Inicio de cultivo en estanques con especies de clima clido subtropical

(langosta de agua dulce, pac, tilapia y carpa herbvora).
A partir de los 90 la acuicultura comienza a realizarse como una actividad comercial,

presentando un crecimiento sostenido.
Su nivel de produccin est bajo actualmente, sin embargo es un sector con alta
potencialidad debido a:
- Nuestras condiciones naturales.
- El incremento en investigaciones.
- El aumento de economas regionales.
Tiene hasta ahora poco desarrollo con poco aporte a la produccin mundial por ello se la
considera una produccin alternativa.
Los productores agropecuarios la encaran para diversificar su produccin.
Se comercializa en el mercado interno en las grandes ciudades, en forma viva para:
- Cotos de pesca.
- Consumo del mismo establecimiento.
- Comunidad asitica.
Slo se exporta la trucha Arco Iris.
Las principales especies acucolas que se producen en Argentina son: tilapia, trucha Arco
Iris y pac.
La acuicultura es clave en las regiones en la cual la fauna autctona de los ros estn
afectadas por:
- La depredacin masiva.
- Sobreexplotacin de recursos pesqueros.
- La dificultad de reproduccin de los peces producto a la alteracin de su medio
acutico natural.
- La imposibilidad de migrar debido a la influencia de las represas hidroelctricas
en los ros.
Lic. Claudio Mendez
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Produccin Lctea
Introduccin
En Argentina el sector lcteo es una de las industrias alimentarias ms importantes del
pas siendo solamente superado por carnes y aceites y su desarrollo en los ltimos aos
la posicion en ptimas condiciones para exportar.
Es un sector productivo que recibe numerosos impuestos, siendo el ms importante el
Impuesto al Valor Agregado (IVA) con un 21 %.
El sector ocupa alrededor de 30.500 trabajadores en aproximadamente 800 empresas
concentradas en Santa Fe, Crdoba y Bs. As principalmente.
Los productos lcteos son bienes de consumo masivo, conformando un componente muy
importante del gasto en la canasta de los hogares de bajos recursos, conformando
alrededor del 10 % de la Canasta de Alimentos y Bebidas segn la Encuesta de Hogares
del INDEC.
Caracterizndose por ser alimentos de baja sustitucin en la canasta de consumo
familiar.
El desarrollo del sector ocurri por la fuerte reconversin tecnolgica ocurrida en los
ltimos aos tanto en produccin primaria como en la industrializacin con el fin de
obtener la calidad y eficiencia suficiente que permita competir internacionalmente.
Estas transformaciones posibilitaron el aumento considerable de la productividad y
permitiendo que las exportaciones de productos lcteos oscilen entre un 10 y 18 % de la
produccin total segn el ao.
Caractersticas de la Produccin Lechera Argentina
El objetivo principal de los tambos es producir leche.
La leche cruda es la materia prima principal para elaborar productos lcteos con una
incidencia elevada en el costo final de los productos (entre un 40 y 70 %).
La calidad de la leche se mide por el contenido de grasa butirosa y su porcentaje
determina el precio que recibe el productor.
La raza lechera ms difundida es la Holando Argentina pero tambin en una pequea
proporcin, se explotan la raza Jersey y Shorton.
La calidad de la hacienda es diversa en relacin a la cuenca que se trate y las
dimensiones del establecimiento.
La explotacin comienza con la adquisicin de animales que a partir de 2 aos tienen
su primera paricin y pasan a integrar el plantel de ordee.
Si son animales de produccin propia se cran hasta llegar a la categora correspondiente
con una vida til de 5 a 6 lactancias.
Lic. Claudio Mendez
50
El tambo actualmente es una explotacin capital intensiva que cuenta con:

- Salas de ordee altamente tecnificadas.
- Sistemas de refrigeracin.
- Asistencia profesional.
- Procesos de control de calidad.
- Alimentacin balanceada.
- Inseminacin artificial.
Con clima y pasturas adecuadas y un correcto manejo del rodeo lechero, sumado a las
inversiones en infraestructura y tecnologa determina que Argentina produzca leche
suficiente para responder a la demanda del mercado interno y externo.
Hubo una tendencia a homogeinizar el desarrollo tecnolgico de las exportaciones
tamberas disminuyendo la diversidad manifiesta.
La llanura pampeana argentina responde perfectamente a las necesidades de crianza del
ganado lechero.
Las vacas son alimentadas especialmente con pasturas naturales que posibilitan la
obtencin de una produccin de leche de alta calidad (reconocida internacionalmente).
Para el sector industrial, la leche cruda producida en los tambos tiene dos destinos
principales:
- Leches fluidas o de consumo.
- Productos lcteos o leches industriales.
La produccin lctea se caracteriza por su comportamiento cclico, producto de dos ciclos
que se refuerzan mutuamente:
Ciclo Anual
Se sustenta en la base pastoril del sistema productivo primario (tambo) por lo cual la
estacionalidad en la disponibilidad de pastos condiciona la produccin de leches.
Los ciclos anuales son la base de los sistemas de fijacin de precios de la leche al
productor primario (vigente hasta comienzos de 1990).
Ciclo Plurianual
Oscila entre 4 a 5 aos originndose con el crecimiento y descenso de la demanda
interna (ste proceso se denomina Ciclo Econmico del Producto) traducindose en
alzas y bajas de precios al productor.
Esta situacin estimula o no al productor debido a sus dficit o supervit productivo.
Dicho esquema estableca precios ms elevados en invierno con el fin de estimular la
produccin de leche en ste perodo.
Durante la dcada de los 90 debido a la influencia econmica neoliberal el sistema de
fijacin de precios se orient a una relacin privada entre tambo e industria,
desapareciendo la diferencia entre Precio Base y Precio Excedente.
Entre los aos 90 y 99 nuestro pas fue uno de los pases con mayor crecimiento en el
mundo (7 % anual).
Lic. Claudio Mendez
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Durante ste perodo hubo dos etapas que coincidieron con el ciclo plurianual:
Etapa de Crecimiento de la Produccin (1992 1999)
En sta etapa hubo altas inversiones en tecnologa.
Etapa de Desaceleracin del Crecimiento (1998 2001)
Se produjo una fuerte crisis en el sector lcteo y una fuerte cada en la demanda interna y
exportaciones.
Ubicacin de Cuencas Lecheras
La ubicacin geogrfica de las plantas lcteas es vecina a las cuencas lecheras debido a
lo perecedero de la materia prima.
La produccin lctea en nuestro pas se concentra en: Bs. As., Santa Fe, Crdoba, Entre
Ros, La Pampa y Tucumn.
Bs. As., Santa Fe y Crdoba concentran el 80 % de la industrializacin lctea.
Encontramos pequeas zonas productoras de baja importancia econmica a nivel
nacional, pero importantes a nivel regional debido a que se ubican cercanos a centros
urbanos proveyndolos de leche fresca, como ocurre en:
- Valle Viejo (Catamarca y La Rioja).
- Valle de Lerma (Salta).
- Charata (Chaco).
- Montecarlos (Misiones).
Las regiones lecheras se denominan segn su especializacin en:
Cuenca de Abasto: Produce gran parte de la leche fresca para consumo.
Cuenca de la Industria: Produce gran parte de productos alimentarios como quesos
y manteca.
Existe diversidad de rendimiento segn la provincia y segn zonas de una misma
provincia.
Caractersticas del Sector
Durante los 90 la industria lctea impulsada por el aumento del consumo interno y luego
por la demanda de exportaciones gener una fuerte reestructuracin y adems ocurri
una capacidad de procesamiento industrial.
La industria lctea presenta un elevado nmero de pequeas empresas (muchas
artesanales) que operan en circuitos informales de produccin, con poco peso econmico
y por otro lado pocas empresas grandes y medianas con multiplantas y multiproductos,
siendo las de mayor peso productivo.
Lic. Claudio Mendez
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Esto expresa la disparidad del sector en cuanto a tcnica, produccin, organizacin y

situacin econmica.
En si las grandes plantas concentran la produccin y actividad econmica del sector
Las tres mayores empresas (Sancor, Mastellone y Nestl) concentran el 51 % del valor
agregado del sector (productos lcteos), disponiendo de una produccin muy diversificada
favoreciendo su especializacin productiva.
Tres firmas son lderes en ciertos productos:
Sancor En quesos, leche en polvo descremada, leches esterilizadas, manteca,
crema y dulce de leche.
Mastellone En leches pasteurizadas, leche en polvo entera y sueros.
Danone En yogures, leches chocolatadas, postres y flanes.
La industria lctea de Argentina se caracteriza por su alta concentracin tcnica y
econmica en pocas empresas grandes y medianas de capitales nacionales y
transnacionales.
Por ello, el sector lcteo conforma un mercado del tipo oligoplico concentrado y
diferenciado.
La concentracin econmica del sector desde los 90 se profundiz ltimamente con la
absorcin por parte de las grandes empresas de las ms pequeas y con mayores
inversiones de capitales nacionales y extranjeros.
El ingreso de capitales transnacionales adquiriendo o participando en empresas locales
que cuentan con redes establecidas de proveedores de materia prima y posicin
reconocida en el mercado afianz la situacin y paralelamente en ste perodo hubo un
debilitamiento de las cooperativas del sector.
A su vez, firmas locales acuerdan con empresas extranjeras para diversificar
producciones y acceder a tecnologa de punta, por ejemplo: acuerdos entre Mastellone y
Danone o el joint venture entre Milkaut y Nutrina (leches especiales).
En los ltimos cuatro aos, disminuyeron las inversiones debido a los cambios de
perspectivas de los mercados mundiales. Se observa que ciertas PYMES del mercado
informal producen quesos blandos sin control de calidad, sanitarios y sin cumplir las
normas legales, sociales e impositivas.
Estas generan conflictos de competencia en los mercados, ya que introducen en perodos
de crisis la aparicin de dobles estndares, por ejemplo:
Mercados internos vs Mercados externos.
Centros Urbanos vs Mercados locales.
Calidad en Lcteos
La excelencia de los productos lcteos comienza con la leche que responde a pautas
internacionales.
Se pudo lograr una leche con muy bajo recuento microbiano y de clulas somticas.
Lic. Claudio Mendez
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A ste logro se sum la aplicacin del Plan de Control de Residuos e Higiene en los
Alimentos (CREHA) y por el cual el SENASA monitorea la calidad de leche cruda que
ingresa a las plantas lecheras.
Las empresas trabajan adems en la calidad de la materia prima por medio de la
asistencia y asesoramiento a los productores tamberos y al control de toda la leche cruda
que se recibe en las plantas en cuanto a su genuinidad y seguridad.
Se analiza la presencia de residuos de antibiticos y medicamentos veterinarios,
plaguicidas, contaminantes, aguado y caracteres organolpticos indeseables.
Los productos lcteos argentinos se elaboran bajo rigurosos sistemas de calidad que
responden a las exigencias de los pases importadores (MERCOSUR, USA, UE, ASIA y
MEDIO ORIENTE).
La contaminacin de la leche produce:
Alteracin de su composicin, desarrollo de patgenos y formacin de toxinas.
Tambin puede contaminarse por inoculacin (ocurre en los procesos de elaboracin de
productos fermentados).
Con una alta carga bacteriana contaminante ocurre:
- Disminucin de vida til.
- Deterioro de la calidad organolptica y nutricional.
- Accionar en procesos de fermentacin cido lctica y coagulacin enzimtica,
favoreciendo el deterioro o protelisis de la casena.
La calidad de la leche es importante debido a que:
Favorece la Salud Pblica y posibilita el uso industrial.
Para ello es clave el accionar responsable y coordinado de la cadena lechera.
Construccin de la Cadena del Sector Lcteo
La cadena agroalimentaria est formada por tres sectores claves de la economa:
primario secundario terciario.
Sector Primario
Son los productores tamberos, que entregan la materia prima diariamente.
Rara vez dos veces / da o una vez cada dos das.
El transporte es responsabilidad de la empresa demandante.
Sector Secundario
Lo conforman las empresas privadas y cooperativas de diferentes escalas, que se ubican
en las cuencas lecheras.
Hay casos con transporte de hasta 500 km al lugar de procesamiento definitivo del
producto.
En stos casos el proceso se divide en dos partes:
- Acondicionamiento del producto en el lugar.
Lic. Claudio Mendez
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- Elaboracin del producto final en una planta ms lejana (empresas de mayor

escala).
Encontramos grandes tambos que remiten directamente al lugar de procesamiento.
Adems existen tambos fbricas (integran el sector primario y secundario y a veces
terciario) en un mismo establecimiento o empresa.
Sector Terciario
Comprende la cadena de distribucin y ventas.
Puede estar parcialmente integrada por el sector secundario cuando ste distribuye al
sector minorista o dispone de bocas de expendio al pblico.
En si, las cadenas lcteas pueden estructurarse como:
Tambo Fbrica Distribuidor exclusivo Supermercado Consumidor.
o
Tambo Fbrica Mayorista Distribuidor Almacn Consumidor.
o
Tambo Fbrica Acopiador Mayorista Distribuidor Almacn Consumidor.
Comercializacin
Las medianas empresas ofertan a:
Minoristas, distribuidores, supermercados, hipermercados, mayoristas y pueden
disponer de locales propios para la venta.
Las grandes firmas cuentan con:
Distribucin directa, venta a sper e hipermercados y venta a mayoristas.
Aspectos Tecnolgicos
La calidad de la leche depende de:
- Su composicin proteica y de grasa butirosa.
- Sus aspectos microbiolgicos.
- Sus aspectos qumicos.
Desde los 80 los principales cambios cuanti y cualitativos de la produccin lctea fueron:
- El sistema de alimentacin cambi de pasturas naturales a suplementacin con
pasto seco (rollo) y alimentos balanceados.
Lic. Claudio Mendez
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- Mayor uso de rotacin de pasturas mejorando la eficiencia en su uso.

- Un modelo de crianza de terneros que separa la actividad lctea de la ganadera,
brindando un mejor control del animal y de la calidad de leche que ingiere.
- Mayor utilizacin de tcnicas de inseminacin artificial en los rodeos.
- Incorporacin masiva de maquinarias de ordee de lnea (que reemplaza al
balde).
- Utilizacin de equipamiento de fro que posibilita que el producto se dirija
directamente de la vaca al sistema de refrigeracin, valiendo del tambo con
mejores estndares de higiene a temperaturas menores a 4 C.
- Mejora de las instalaciones que facilita la higiene, permitiendo una mejor calidad
de leche en el tambo.
- Extensin de las campaas de vacunacin (Aftosa TBC Brucelosis).
Dichas mejoras ocurrieron producto de:
Demandas de las Usinas Lcteas
Se us un sistema de pagos diferenciales ya que en los 90 las empresas demandaron
ms y mejor leche.
Utilizando sistemas de contratos formales o informales, el sistema oper partiendo de un
precio al que se adicionaban mayores pagos por lograr ciertos estndares de cantidad y
calidad.
Rebalanceo
La tecnologa permiti equilibrar la rentabilidad del sector en relacin a otras
producciones, por ejemplo: soja (an considerando los aumentos de costos de la actividad
tambera en el corto plazo).
Entre el 1993 y 2003 la industria lctea tuvo un fuerte aumento de la productividad y esto
se debi a:
Desarrollo de tecnologas de proceso:
- Automatizacin.
- Nuevas tecnologas en leches fluidas.
- Esterilizacin por altas temperaturas (UAT o larga vida, que fue introducida
por Parmalat).
- Ultra Pausterizacin.
- Microfiltracin.
- Modernas plantas de secado de leche.
Tecnologa de Productos:
- Basada en estrategias de diferenciacin y segmentacin de los clientes,
por ejemplo: leches esterilizadas y ultrapasteurizadas que manteniendo
Lic. Claudio Mendez
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iguales caractersticas de la leche fluida se conservan por perodos ms

prolongados, permitiendo a las empresas disminuir los tiempos de
entrega y profundizar las estrategias de penetracin en mercados
externos.
An as, la calidad de la leche es muy inestable.
- Innovaciones en envases y packaging con formatos segn los diferentes
clientes.
- Innovaciones organizacionales.
- Innovaciones logsticas (flotas de transporte, centros de distribucin siendo
la logstica una estrategia central para aumentar el poder de negociacin
frente a los hiper y supermercados.
El sector industrial se transform, desarroll e incorpor tecnologa de avanzada en sus
procesos productivos ya que las inversiones posibilitaron por ejemplo duplicar la
capacidad instalada para elaborar leche en polvo, yogures y productos ultrafrescos,
implementndose adems el Sistema de Control de Gestin (HACCP) en su lnea
productiva.
A su vez, el sector industrial lechero argentino se particulariza en cuidar el ambiente al
aplicar Sistemas de Gestin Ambiental y para ello las plantas lecheras cuentan con
Sistemas de Tratamiento para los efluentes lquidos como:
- Lagunas de Estabilizacin Biolgica.
- Sistemas de Gestin de Residuos Slidos y Semislidos.
- Sistemas de Control y Monitoreo de Efluentes Gaseosos.
Que busca a travs de ello:
- Respetar y disminuir el impacto de la actividad sobre el ambiente.
- Cumplir las reglamentaciones vigentes.
- Mejorar y aumentar el aprovechamiento de los recursos hdricos y energticos.
Produccin
Se denominan cuencas lecheras a las zonas de produccin de leches.
La actividad primaria debido a sus caractersticas posibilita la diversificacin en la
produccin, generando diferentes tipos de explotaciones que presentan costos
productivos e ingresos diferentes.
La modalidad ms frecuente en nuestro pas es que el productor se encarge de la
produccin de leche y cra de animales para que forme parte del plantel de ordee.
Por ello, su posicin productiva es diferente que el que compra vaquillonas para
reposicin.
Encontramos tambos que cran vaquillonas para abastecer otros tambos (adems de
otras producciones).
Se cuenta tambin con cabaas que se especializan en la produccin de vacas de razas
lecheras.
El sistema de produccin ms difundido en Argentina es el pastoril donde el principal
insumo de alimentacin es la pastura y en menor grado el silo de maz y heno.
Los granos y alimentos balanceados se utilizan ms limitadamente por sus altos costos.
Por ello, la actividad depende del clima y la disponibilidad de pastizales.
Esto determina una alta produccin en Verano Otoo y baja produccin en Invierno.
Lic. Claudio Mendez
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Dicha estacionalidad se atena en Invierno, debido a la aplicacin de tecnologas y a

que existen explotaciones con hacienda confinada a corral o establos.
Se debe considerar que adems el cooperativismo es fuerte en el sector lechero.
Industrializacin
La industrializacin tiene una alta concentracin empresarial debido a que slo cinco
empresas lderes disponen del 60 % del mercado.
Esta concentracin avanza producto de la adquisicin de plantas pequeas por empresas
grandes adems de las fusiones y acuerdos del sector cooperativo.
Dicho proceso ocurre mundialmente producto de lograr economas de escala y mayor
competitividad.
Comercializacin
Los cambios de la distribucin de alimentos (grandes cadenas) impactaron en la cadena
de lcteos obligando al replanteo de estrategias comerciales, logsticas y tecnolgicas.
Los vnculos entre las grandes empresas industriales en el segmento de la cadena y las
grandes cadenas de hiper y supermercados conforman generalmente situaciones de
oligopolio bilateral en donde la concentracin comercial se enfrenta a una concentracin
industrial igualmente poderosa y en la que ambos sectores se precisan.
Ante esto, una de las estrategias de las grandes cadenas minoristas es desarrollar sus
propias marcas.
El factor principal que impuls el crecimiento de las marcas propias fue la diferencia de
precios promedio entre primeras marcas y las lneas de los supermercados.
Actualmente las principales empresas lcteas elaboran marcas propias de las grandes
cadenas, por ejemplo: Carrefour (Milkaut, Sancor y Bodini).
Como resultado final, las empresas industriales lcteas se enfrentan a las demandas,
exigencias y presiones de las grandes cadenas, afectando sus mrgenes comerciales y
rentabilidades.
La diferenciacin de productos es muy grande y existe una fuerte competencia entre
marcas del productor lcteo y marcas de los distribuidores.
Por otro lado, las firmas locales acuerdan con empresas extranjeras en cuanto a la
diversificacin de productos y acceso a la tecnologa de punta, por ejemplo:
- Mastellone y Danone.
- El joint venture entre Milkaut y Nutrina (leches especiales).
Sectores que intervinienen en el Sector Lechero. Conflicto e Intereses
El sector primario es representado por:
- Sociedad Rural Argentina.
- Confederaciones Rurales Argentinas.
- Coninagro.
- Federacin Agraria Argentina.
- Asociacin de Criadores de Holando Argentina.
- Unin General de Tamberos.
Lic. Claudio Mendez
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- Asociacin de Productores de Leches.

- Diferentes entidades provinciales.
Se encuentran entidades que tratan temas tcnicos y no gremiales como:
- AACREA (privado) Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de
Experimentacin Agrcola.
- INTA (oficial).
El sector industrial lo representa:
- CIL (Centro de Industria Lechera).
- Junta Cooperativa.
El Estado Nacional interviene a travs de:
- SAGPYA Nacional.
- SAGPYA Provincial.
Aspectos Sanitarios
Los rodeos lecheros desde el punto de vista zoosanitario, se halla libre de Brucelosis y
Tuberculosis, adems de ser declarado nuestro pas libre de Encefalopata Espongiforme
Bovina por la Organizacin Internacional de Epizootias (OIE).
No hay actualmente focos de Fiebre Aftosa an as las autoridades sanitarias nacionales y
provinciales realizan una precisa campaa de vacunacin.
El SENASA ejecuta las polticas y control sanitario (complementado) tanto el nivel primario
como industrial, adems de habilitar y controlar todo lo referido a las exportaciones.
Las Direcciones de Bromatologa habilitan y controlan la mercadera a nivel municipal.
Histricamente los tres sectores tienen conflicto de intereses.
El sector terciario no integrado a la industria no comparte los encuentros de anlisis del
sector.
El conflicto histrico est entre sector productivo e industria debido a la definicin del
precio de la materia prima y no aceptan en los encuentros al comercio minorista (Hiper y
Supermercados).
Est conflicto influye en el crecimiento y desarrollo del sector.
Precios en el Sector
El sector est en crisis, debido a las mejores rentabilidades y sencillez operativo del
sector agrcola, por ejemplo: la soja fue desplazando a la actividad ganadera y gener la
reduccin y desaparicin de tambos.
A su vez, los productores tienen poca o nula posibilidad de elegir el mercado para destinar
sus producciones.
Estos entregan su leche en usinas de la zona imposibilitando direccionar sus productos y
as lograr mejores precios.
Adems el productor tambero no puede cambiar de usinas con facilidad y con menos
frecuencia como puede hacerlo un productor de carne u hortcola.
Lic. Claudio Mendez
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Es un sector inelstico y por ello el tambero es maniatado a la suerte de un mercado

hermtico.
Comportamiento estacional de Precios al Consumidor en productos lcteos.
Analizando desagregadamente por producto las series mensuales indican un elevado
comportamiento estacional en el precio mayorista de la leche que replica el ciclo
estacional de la produccin.
El precio mayorista de la leche es menor en verano, cuando la produccin de los tambos
aumentan, sin embargo estas variaciones en los precios mayoristas no necesariamente
se traslada al precio al consumidor.
Por otro lado, los precios minoristas de los quesos replican el comportamiento estacional
de la produccin de leche cruda y de precios mayoristas, as los precios de los quesos
son altos en invierno y bajos en verano.
El comportamiento de los precios minoristas de las leches fluida y en polvo, es diferente.
Produccin Mundial
Segn FAO los principales productores de leche vacuna fueron: USA, India y Rusia.
No se prev grandes cambios en los prximos aos a dicha situacin.
Produccin en Argentina
ltimamente Argentina ocup:
4 productor mundial de leche en polvo entera (7.6 % del total producido
mundialmente).
9 productor mundial de quesos (2.3 % del total producido mundialmente).
19 productor mundial de leche en polvo descremada (1 % del total producido
mundialmente).
27 productor mundial de manteca (0.9 % del total producido mundialmente).
Exportaciones
Segn FAO, en el 2004 nuestro pas ocup el 11 lugar del ranking en leche fluida
equivalente que es la sumatoria de todos los lcteos producidos transformados en litros.
Las exportaciones de productos lcteos argentinos son bajas, ya que casi todo se destina
al mercado interno (90 %).
Las exportaciones estn concentradas en pocas y las mismas firmas lcteas que son las
mayores productoras (90 % en cinco empresas).
Las exportaciones argentinas son muy bajas en el comercio mundial (no llegando al 1 %).
La proteccin arancelaria externa y la libre circulacin en el MERCOSUR impulsaron las
exportaciones de lcteos de Argentina (especialmente leche en polvo) a Brasil y UE.
An as, Argentina se posiciona dbilmente comparada con Brasil.
Argentina ocupa:
2 lugar en la exportacin mundial de leche en polvo entera.
17 lugar en la exportacin mundial de leche en polvo descremada.
19 lugar en la exportacin mundial de quesos.
27 lugar en la exportacin mundial de manteca.
Lic. Claudio Mendez
60
Los principales destinos de exportacin fueron: Argelia, Brasil y Venezuela.

El MERCOSUR en la ltima dcada se consolid como nuestro principal comprador.
Importaciones
No son significativas, siendo el MERCOSUR el principal proveedor (78 % del volumen
total).
Consumo
Segn el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), nuestro pas
ocupa:
6 lugar mundial de consumo per cpita de leche en polvo entera.
8 lugar mundial de consumo de quesos.
17 lugar de consumo de manteca.
19 lugar de leche fluida.
La evolucin del consumo de leche en Argentina est influenciada por las fluctuaciones de
ingresos de la poblacin (elasticidad ingreso del consumo).
La estratificacin de los consumidores y la segmentacin de los mercados fue una de las
estrategias de las empresas industriales en perodo de expansin para captar la renta del
consumidor.
Esto gener rpidas rotaciones de introduccin de nuevos productos, estrategias
comerciales de defensa de las marcas y del surgimiento de 2 y 3 marcas.
Lic. Claudio Mendez
61
Produccin Frutihortcola
Produccin de Frutas
Casi todas las provincias tienen diferentes grados de produccin pero slo el 4 % de la
superficie cultivada se destina a frutas.
La produccin se compone de:
Ctricos (50 %), frutos de pepitas (36 %), frutas de carozo (10 %), frutas varias y vid
(4%).
Regiones y Tipos de Producciones
Regin
Provincias
Mesopotmica
Corrientes, Entre Ros y

Misiones.
Cuyo
Mendoza, San Juan y San

Luis.
Litoral
N y C de Bs. As. y Sta Fe.
De los Valles
Neuquen, Ro Negro y
Chubut.
Andina
Catamarca y La Rioja
NO
Salta, Jujuy y Tucumn.
Chaquea
Chaco, Formosa y N de Sta.

Fe.
S.Estero, Crdoba y La
Pampa.
Central
Lic. Claudio Mendez
Frutas
Corrientes: naranja y pomelo.
Entre Ros: mandarinas.
Misiones: limones, naranja,
pomelo y anan.
Todas: vid, frutas de carozo
(guinda, ciruelas, cerezas y
damascos).
Mendoza: duraznos.
San Juan: uva de mesa.
Duraznos, frutas de carozo y
pepita (manzana y membrillo)
Bs. As. (citrus y duraznos)
Es la mayor productora de
frutas de pepita (pera y
manzana) para exportar. Uva
de mesa y para vinos.
Frutas secas predominan:
nueces, almendras, higo y uva
para vinos.
Frutas tropicales: banana,
anan, palta, chirimoya,
mango y ctricos.
Dan ctricos y frutas tropicales.
N (ctricos) S (frutas con
carozo) Sgo (sanda y meln).
62
Regiones y Producciones de Frutas Tropicales

Frutas
Palta y aguacate
Banana
Mango
Provincias
Tucumn, Jujuy, Salta y Formosa.
Salta y Formosa.
Formosa, Jujuy y Salta.
Procedencia de Frutas Frescas de Importacin

Frutas
Procedencia
Chile - Nueva Zelanda
Ecuador Colombia Brasil
Mjico Filipinas
Kenia Tailandia
Chile
Kiwi
Banana
Anan
Anan enlatada
Peras - Manzanas
Peras
Se produce en: Valle del Comahue (85 %), Neuquen y Mendoza en una superficie de
alrededor de 10 mil Ha.
La produccin estimada es de 450 mil toneladas (4 % de la produccin mundial)
distribuyndose en:
* Exportacin
50 %.
* Mercado interno 10 - 15 %
* Industrializacin 20 % (jugos concentrados, pulpas y conservas)
El rendimiento promedio nacional es de 26 tn / Ha, siendo un rinde muy inferior en
comparacin con los sistemas de produccin de alta tecnologa internacional.
Los principales productores mundiales son China, Italia, USA, Espaa y Japn.
El 35 % de la oferta interna se comercializa en el Mercado Central de Bs. As.
Hubo un importante crecimiento productivo en: Crdoba, Tucumn, Mendoza y Rosario
(Sta. Fe).
Existe una marcada estacionalidad de precios observndose:
- Cada en Marzo.
- Subas hasta Diciembre (con aumentos de precios de hasta 50 %).
Lic. Claudio Mendez
63
Exportacin
Argentina exporta un promedio de 280 mil tn / ao, especialmente peras frescas y
desecadas.
Brasil es nuestro principal cliente aunque ltimamente redujo su demanda.
La UE ofrece altas posibilidades como Italia, Blgica, Pases Bajos y tambin Mjico se
posiciona favorablemente.
La concentracin de los exportadores es fuerte, un solo grupo coloca el 40 % del volumen
total y los tres primeros grupos colocan el 80 %, adems de integrarse con empresas
extranjeras de cadenas minoristas.
Industrializacin
Se industrializa el 20 % de la produccin, elaborando: jugos concentrados, sidra,
conservas, licores y pulpas deshidratadas.
El 65 % de lo industrializado se destina a jugo concentrado.
Se usa en promedio 7.4 kg de pera fresca para lograr 1 kg de jugo concentrado.
La produccin argentina de jugo concentrado es de 11 mil tn, siendo Argentina lder de
produccin en el Hemisferio Sur y su elaboracin es estacional con aumentos entre Enero
Mayo.
Se encuentran casos de integracin de industriales con cooperativas y plantas de
empaque.
El sector genera 1000 a 1100 puestos de trabajo con mano de obra calificada.
La comercializacin es por va martima (contraestacin) en el primer semestre y todo el
ao en el mercado terrestre (Brasil y mercado interno).
En la industrializacin interactan empresas de Neuquen y Ro Negro.
Manzanas
Argentina es el principal productor del Hemisferio Sur con ms de 940 mil tn.
Se produce casi todo en Ro Negro que posee el clima y suelo ms apto y en donde se
hallan casi la mayora de los 10 mil productores de Argentina.
No ms del 20 % de la produccin se comercializa por el Mercado Central de Bs. As. y
ltimamente crecieron los mercados de: Crdoba, Mendoza, Tucumn y Rosario.
Distribucin Productiva
* Exportacin:
* Mercado Interno:
* Industrializacin:
15 %.
35 %
50 % (jugos cc, pulpa y conservas)
Argentina es el tercer productor y exportador mundial, produciendo contra-estacin

generando ventajas comparativas con pases competidores.
Argentina tiene dos desventajas claves que son:
- Su baja productividad media.
- Su dficit en la calidad.
Lic. Claudio Mendez
64
Mercado Interno
Existe una marcada estacionalidad en los precios:
- Su nivel inferior es en Abril por mayor oferta en el Mercado Central.
- Aumentos hasta Noviembre y Diciembre.
La comercializacin interna est integrada hasta la gndola ya que a los productores se
les sum como socios las empresas de cadenas minoristas.
El 40 % de la produccin se deriva para jugos concentrados y el destino casi exclusivo es
Estados Unidos.
Industrializacin
Ms del 50 % de la produccin se destina a la industria debido a la gran cantidad de frutas
que no cumplen con la calidad demandada por el mercado local e internacional.
Se utilizan para producir: jugos concentrados, sidra, deshidratados, conservas, dulces,
mermeladas y jaleas.
El 80 % se destina a jugo concentrado convirtiendo a la Argentina como el 3 productor y
exportado mundial.
La industria usa en promedio 6.7 kg de manzana para lograr 1 kg de jugo concentrado.
La produccin de jugo concentrado aument ms del 50 % en los ltimos 20 aos y
debido a:
- Aplicacin de polticas favorables a las empresas.
- Una sostenida demanda internacional.
La elaboracin es estacional, aumentando en Enero Mayo, observndose
casos en integracin de cooperativas y plantas de empaque en la cadena productiva.
El sector genera de 1000 a 1500 puestos de trabajo en promedio, con mano de obra
calificada, existiendo la posibilidad de diversificar la produccin como elaborar jugos de
otras frutas para disminuir el perodo de inactividad industrial.
La produccin se ubica en: Ro Negro, Neuquen y Mendoza.
Se calcula el consumo en Argentina en: 11 kg / per cpita / ao.
Los principales productores mundiales son: China, USA, Francia y Turqua.
Tanto a la manzana como a la pera son sumamente afectadas por la carpocapsa que
exigen tratamientos fitosanitarios para evitar restricciones en los mercados.
El SENASA con aportes privados desarrollan el Programa Carpocapsa con el objetivo de
erradicar definitivamente la plaga.
Exportaciones
Se exporta manzana fresca por un promedio de 200 mil tn / ao.
Se exporta un 17 % de la produccin anual en fresco (160 mil tn).
Los principales demandantes son: UE y Brasil.
Las exportaciones estn concentradas, ya que una sola empresa exporta el 40 % del total
y las tres primeras empresas exportan ms del 80 %.
Lic. Claudio Mendez
65
Las exportaciones parten de: Puerto San Antonio Este (cerca de cuencas productivas) y
se destina a USA y UE por va martima y Foz de Iguaz que por medio de Paso de los
Libres va a Brasil, por va terrestre.
Hortalizas
Esta produccin se caracteriza por su diversidad y diversificacin.
El objetivo productivo de la horticultura es lograr:
rganos vegetales de races, tubrculos, inflorescencias y frutas.
Como elemento clasificador se toma la ubicacin del rgano a cosechar en
relacin al aire y la tierra.
Los rganos subterrneos y sub - superficiales (races, tubrculos, bulbos) se afectan en
su calidad y sanidad por el accionar del suelo e indirectamente por el accionar del aire.
Debido a la ubicacin del rgano a producir cada cultivo tendr requerimientos especficos
de:
- Tipos de suelos aptos.
- Manejo de rotaciones de cultivos.
- Manejos y formas de cosechas.
El nitrgeno es clave para los cultivos de hoja, el fsforo para las races, tubrculos y
frutas y el potasio para la produccin de frutas.
Como rgano de propagacin se usan semillas u otros rganos vegetativos segn las
especies.
La semilla se puede usar para un mejoramiento gentico y los rganos vegetativos se
usan comercialmente.
Lic. Claudio Mendez
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Regiones y Tipos de Producciones Hortcolas

Regin
NOA
Provincias
Caractersticas
Jujuy Salta Tucumn

Santiago del Estero.
Se realizan producciones
Tempranas Intermedia
Tarda.
Se produce: tomate, pimiento,
arvejas, zapallitos y semillas.
NEA
Chaco Formosa Misiones Se realizan cultivo a campo e
Corrientes.
invernadero.
Se produce: tomate, zapallo y
zapallito.
Andina
Mendoza San Juan La
Gran produccin estival y de
Rioja Catamarca.
semillas.
Necesitan riego
complementario por ser clima
seco.
Se produce: tomate fresco y
para industria, pimiento,
lechuga, zanahoria, zapallo.
Es poca la produccin en
invernadero.
Es la zona con mayor
desarrollo industrial de
hortalizas y de semillas
Central
Crdoba San Luis.
Se produce: ajo, papa, de
hoja, tomates y porotos.
Litoral
C y S de Santa Fe O de
Se cultiva en secano y riego
Entre Ros NO Bs. As.
complementario.
Franja de CABA a Baha
Se produce: papa, porotos,
Blanca.
tomates, zanahoria, zapallitos,
alcauciles, arvejas, coliflor,
lechuga y esprrago.
Valles del Ro Colorado y Ro SE de La Pampa Ro Negro. Se usa riego complementario.
Negro.
Se produce: tomate para la
industria, pimiento, cebolla,
ajo, papa, apio y zanahoria.
Regin Patagnica
Valle del Ro Chubut Zona
Se cultiva bajo riego.
Pre Cordillerana.
Produce: papa y coliflor.
Principales variedades de hortalizas cultivadas segn provincias y ciudades.

Provincias
Buenos Aires
Tucumn
Salta
Santa Fe
Formosa
Mendoza
Santiago del Estero
Crdoba
Alimentos
Acelga, coliflor, lechuga, apio, brcoli,
esprragos, remolacha, alcaucil, batata,
espinaca, papa y repollo.
Arvejas y papa.
Berenjenas, choclo y tomate.
Coliflor, zanahoria, remolacha, batata y
repollo.
Pimiento.
Zanahoria, zapallo y papa.
Lechuga, zanahoria y cebolla.
Batata, zanahoria y ajo.
Lic. Claudio Mendez
67
Jujuy
Mar del Plata
Neuquen
Pepino.
Lechuga.
Esprragos.
Productos Frutihortcolas Categorizacin actual

Lo conforman cinco categoras:
I GAMA: Son alimentos indiferenciados, generalmente sin cadena de fro y con
mnimo procesamiento. Se denominan commodities.
II GAMA: Son los que sufrieron un proceso de transformacin por ejemplo:
conservas, enlatados, cremas vegetales, liofilizados y deshidratados.
III GAMA: Son los alimentos supercongelados que luego del lavado o limpieza,
seleccin y calibrado se congelan por 15 minutos pasando a t ambiente a
30 C.
IV GAMA: Son los alimentos poco procesados y listos para consumir y que
requieren cadena de fro, por ejemplo: ensaladas.
V GAMA: Son los alimentos termoestabilizados, que son los que luego de
procesados en fresco se someten a ultrapasteurizacin, no requieren cadena de
fro y pueden ser comercializados por varios meses. Por ejemplo: pre
cocidas.
Produccin
La horticultura en nuestro pas se realiza:
- Al aire libre.
- Bajo cubierta plstica.
En ambas producciones se trabaja en forma:
General Son comunes a todas las especies.
Especial Son especficas a cada cultivo.
Se tiende a utilizar fertilizantes del tipo:
Inorgnicos Urea, fosfato diamnico y superfosfato de calcio.
Orgnicos Camas de pollo parrillero (viruta con heces y orina), abono de chivo
(rico en fsforo y micronutrientes) y abono verde (avena y cebada ricos en
nitrgeno).
Lic. Claudio Mendez
68
Los tipos de siembra aplicados son:

Siembra Directa o Asiento Se realiza en donde se desarrolla el cultivo, como
ocurre con acelga, lechuga, zanahoria, etc.
Siembra en Almcigo y Transplante Se siembra en una almaciguera y luego se
transplantan al lugar definitivo, como ocurre con tomate, pimiento, cebolla, apio,
semillas, etc.
La produccin hortcola es clave para las economas regionales, como se observa en Mar
del Plata (lechuga) y Balcarce (papa).
En los ltimos tiempos se produjo una fuerte concentracin de productores en paralelo a
la desaparicin de pequeos productores.
Almcigos
Se denominan as a los lugares usados para criar plantas en su primera parte del
desarrollo y con el fin de darles cuidados especiales.
El objetivo es lograr plantines que luego se llevan a cultivo definitivo.
Se puede producir al aire libre o con proteccin posibilitando:
- Aplicar agroqumicos con rapidez y facilidad debido a que hay una gran densidad
de plantas en una superficie pequea.
- Permite seleccionar plantas antes de transplantar.
- Se usan menos cantidad de semilla.
- Facilita la siembra de semillas pequeas que usan tierra ms desmenuzada.
- Se controla mejor a las malezas (que compiten por el agua, luz y nutrientes) y que
perjudican a las plantas con crecimiento inicial lento.
- Se ocupa por menor tiempo la superficie destinada a cultivo definitivo.
Se estima que la produccin hortcola se desarrollo en 100 mil Ha y poco ms de la mitad
se dedica al cultivo semi intensivo de papa.
La produccin total es de 3 millones de toneladas aproximadamente.
La produccin principal es de 1) Papa 2)Tomate 3) Cebolla y le siguen lechuga, choclo,
zapallo y acelga.
La mayora de los productores trabaja en lugares de entre 4 y 10 Ha y en general los
propietarios de las quintas se encargan de la administracin y comercializacin siendo el
medianero el responsable de la produccin.
Produccin Bajo Cubierta de Plstico o Invernadero o Invernculo
Los invernaderos son construcciones agrcolas con una cubierta transparente que protege
a los cultivos de varios factores, especialmente atmosfricos.
Ha crecido en los ltimos tiempos siendo los tipos de producciones ms difundidos:
Lic. Claudio Mendez
69
Tomate, pimiento, apio y lechuga y le siguen albahaca, berenjena, meln, pepino y

achicoria.
Ventajas
Alto rendimiento por unidad de
superficie.
Mayor calidad de producto.
Desventajas
Mayor inversin inicial.
Mayor capital arriesgado y costos de

produccin por uso de tecnologa.
Mejor control ambiental, asegurando la La necesidad de una mayor
produccin y prolongando la cosecha. especializacin de los productores y
los trabajadores.
Mejor manejo de plagas y
enfermedades.
Mejores condiciones laborales: ms
cmodo y seguro.
Utiliza superficies ociosas de
produccin de flores.
Los rendimientos bajo cubierta son mayores a los a campo debido a:
- Uso de hbridos, de alto rendimiento y mejor resistencia a plagas y enfermedades.
- Uso de diagnstico de suelo y fertilizacin.
- Mayor eficiencia en el riego (por ejemplo con fertirriego por goteo).
- Mejor planificacin de manejo de cultivos.
- Utilizacin de plaguicidas y hormonas especficas.
Cinturones Verdes
- Son quintas o huertas que rodean a las grandes ciudades.
- Son de pequeas extensiones (15 Ha promedio) con gran diversidad de cultivos
(10 o ms).
- Usan tecnologa rudimentaria con gran inversin en mano de obra.
- Producen Verduras de hoja, remolacha, tomate, pimiento, zapallitos, pepino,
chauchas y berenjenas.
Zonas Hortcolas Especializadas
- Son huertas especializadas en pocos cultivos, en zonas de tierras de bajo valor.
- El clima permite producir una hortaliza que se comercializa a larga distancia.
Encontramos a:
- Las que producen hortalizas de estacin en pocas en que los cinturones
verdes del Litoral no pueden hacerlo (otoo invierno) produciendo tomates, pimientos,
berenjenas, chauchas, zapallo, lechuga y pepino.
Lic. Claudio Mendez
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- Los que hacen cultivos especiales por sus requerimientos del clima y suelo,
por ejemplo: ajo, cebolla, meln, zapallo, batata y sanda.
Horticultura Extensiva
-
Son cultivos ms mecanizados con manejo de rotaciones no exclusivamente

hortcolas y con mayores superficies de cultivos por ejemplo: papas, arvejas,
tomate y zanahoria.
Pueden tener un destino productivo industrial.
Produccin de Semillas
Es un cultivo especfico en la que se prefieren zonas con requisitos climticos
mnimos para un buen desarrollo vegetativo y ptimo para producir semillas.
Estas zonas tienen: baja humedad relativa, escasez de vientos y lluvias.
Cultivos Forzados
En el Norte de Argentina encontramos zonas denominadas no heladoras o reservadas
en las que normalmente no hay heladas.
Se puede cultivar en invierno a las especies de verano (que necesitan altas
temperaturas).
En el resto del pas, para adelantar la cosecha o lograr una produccin estacionalizada se
usan ciertas tcnicas de proteccin denominadas forzado.
El forzado permite lograr una cosecha fuera de su poca normal por medio de mtodos
adecuados de proteccin.
Existen dos tipos de forzados:
Con calefaccin
Se produce con invernculos calefaccionados de vidrio o plstico.
Su difusin en Argentina es limitada ya que la variabilidad de precios de los productos
hortcolas puede no compensar las inversiones.
Sin calefaccin
Se agrupan segn los sistemas de cultivo y los materiales de proteccin utilizados, por
ejemplo:
Proteccin de almcigos.
Proteccin de cultivos definitivos.
Mulching Consiste en cubrir no la planta (como las anteriores) sino
el suelo siendo su objetivo controlar la humedad, las malezas y
estabilizar la temperatura del suelo.
Lic. Claudio Mendez
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Cultivos Hidropnicos
Es un sistema de cultivo sin suelo, muy utilizado en pases desarrollados con faltante de
suelos.
Es una tecnologa de pases desarrollados como Japn, Israel, USA, Australia, N. Zelanda
y Europa.
En Argentina se aplica para productos de alta sanidad, calidad y rendimiento.
En Argentina la lechuga es producida por la empresa lder Hidropona S.A. que
comercializa con la marca Acqua Green.
Se comercializan en cadenas de supermercados con una vida til de 15 das en ambiente
refrigerado.
En gndola el costo es tres veces mayor a la lechuga comn.
Las variedades producidas son: mantecosa, roble verde, roble morada y francesa y se
est desarrollando una lnea de aromticas (albahaca, rcula, verdeo, puerro).
Papas
Produccin
La plantacin es influida por:
- La ausencia de heladas.
- Condiciones econmicas del mercado.
Los productores tienden a utilizar las siguientes variedades:
- Spunt 36 % (es la principal en consumo fresco de Argentina)
- Ballenera 25 %.
- Kennebec 21 %.
Zonas de Produccin
Bs.As., Crdoba, San Luis, Tucumn, Jujuy, Salta, Mendoza, Ro Negro, Santa Fe y otros.
Destinos Productivos
* Exportacin 0.9 %. (semillas y subproductos).
* Mercado Interno 90 %
* Industria
0.7 %
* Semilla
9 %
Lic. Claudio Mendez
72
La produccin estimada es de 2.510.000 tn / ao para consumo fresco e industrial, con

un rinde de 30 tn / Ha.
La superficie total destinada a papa es de alrededor de 80 mil Ha para consumo fresco e
industrial.
Mercado Interno
* Fresco 1.540.000 tn / ao (3.2 millones de bolsas de 40 kg.).
Industria
450 mil tn / ao.
Exportacin 30 mil tn / ao.
-----------------------------Total 2.020.000 tn / ao.
Se comercializa en: Mercado Central de Bs. As., Mar del Plata y Chaco.
Del total de la superficie plantada un 11 a 15 % se destina a industrias con una produccin
de alrededor de 450 mil tn / ao, para diferentes productos, principalmente bastones
prefritos congelados.
Consumo Aparente de Papa Fresca 55 kg papa / hab. / ao.
Tomates
Zonas Productivas
Bs. As., Santa Fe, Tucumn, Ro Negro, Corrientes, Formosa, NOA, Santiago del Estero y
en verano proviene de Mar del Plata.
Produccin
La produccin de tomates se destina a:
- Consumo Fresco.
- Industrializacin (purs, pulpas, concentrados, deshidratados, etc).
Argentina produce tomates en diferentes pocas del ao abasteciendo el mercado
interno.
Desde el surgimiento de la flor hasta llegar al fruto se demora unos 30 - 40 das
dependiendo de la temperatura y humedad.
La produccin de tomates presentan diferentes ciclos como:
Ciclos cortos
Ciclos medios
Ciclo largos
90 a 110 das.
100 a 120 das.
110 a 125 das.
La principales variedades utilizadas son: Luxor y Duke.

Los suelos preferibles para producir tomates deben ser: profundos, permeables, porosos,
hmedos y ricos en materia orgnica y es perjudicial tanto la carencia de calcio y
magnesio como el exceso de humedad.
Las temperaturas son claves en la produccin de tomates debido a que:
Lic. Claudio Mendez
73
- Se hiela
- Se detiene el desarrollo
- Desarrollo ptimo
- Desarrollo en da
- Floracin nocturna
-2 C.
10 a 12 C.
18 a 21 C.
23 a 26 C.
15 a 18 C.
La siembra se realiza en almcigos o cacharros y luego se transplantan los plantines.

Los frutos no deben ser cosechados si no estn maduros fisiolgicamente (por ejemplo el
color amarillento y piel caracterstica).
Se recolecta diariamente entre 8 a 15 kg. por metro cuadrado.
En ciertas pocas hay dficit de ofertas, generalmente a fines de invierno y principios de
primavera (lo que aumenta sus precios).
Los rendimientos para el consumo fresco oscilan entre 60 a 70 tn / Ha para cultivos de
campo y los de cultivo de invernadero oscila entre 130 a 180 tn / Ha.
El inicio del ciclo productivo se vincula al perodo libre de heladas (campo) o con la
tecnologa productiva (invernadero) y los tomates de 2 se siembran en Diciembre.
Se tiende a usar diferentes hbridos como el larga vida (son esfricas, medianas, de
similar color y firmes) que son valoradas por los supermercados debido a que resisten
ms tiempo en las gndolas.
Exportacin
Se exporta poco, siendo los destinos: Brasil, Uruguay y Paraguay.
Importacin
Se importa desde: Chile, Brasil, Uruguay y Paraguay.
Industria
El tomate industrial se produce principalmente en Cuyo y Ro Negro.
Los campos de tomate para la industria (segn la tecnologa usada) puede producir entre
30 a 100 tn / Ha.
Argentina participa con el 1.1 % de la produccin mundial de tomate industrializado.
Las principales zonas de produccin industrial son: Mendoza, San Juan, Ro Negro y
Santiago del Estero.
Los principales industrializadores mundiales son: USA, China, Italia, Espaa, Turqua y
Brasil.
En Argentina operan 25 plantas industriales de conservas de tomates con una capacidad
instalada para 560 mil toneladas.
El tomate industrial se destina a:
- Pasta de tomate 55 60 %
- Tomates enteros pelados 16 %
- Jugos triturados salsas resto.
Lic. Claudio Mendez
74
La pasta de tomate se manufactura y embala distribuyndose a otras empresas que la

reprocesan agregando agua y especies que luego se fraccionan en envases para el
pblico.
La produccin es muy concentrada ya que las diez primeras manejan el 90 % y tres firmas
concentran el 60 %.
Los establecimientos se ubican cerca de las zonas de produccin debido a que el tomate
es muy perecedero.
Se exporta poco tomate industrializado ya que la mayora es para el mercado interno.
Tomates enteros o trozados
La provincias que exportan son: Mendoza, San Juan y Crdoba y exportan a UK, Italia y
Brasil.
Cinco empresas exportadoras concentran ms del 80 % del total exportado.
Purs Salsas Concentrados
Tienen una tendencia decreciente y se exporta a: Paraguay, Uruguay, Chile y Cuba.
Cinco empresas concentran el 70 % del total exportado.
Los precios de la materia prima se vinculan a los precios de los productos finales, por ello
los extractos y la pasta de tomate cotizan en mercados internacionales como
commodities.
La industria debi optar por productos ms diferenciados y ms valor para competir a
pesar del mayor costo de la materia prima, siendo notorio durante la convertibilidad en
que la industria nacional estaba avasallada por productos importados de menor precio
final.
La materia prima del tomate de Cuyo es superior a la de Chile y Brasil concentrando Cuyo
el 70 % del tomate industrial del pas (Mendoza a su vez concentra un 54 %).
Los productores e industriales realizan contratos con intervalos de precios para la materia
prima y considerando especificaciones de calidad, insumos y asesoramiento tcnico.
La Asociacin Tomate 2000 se cre con el fin de aumentar la competitividad sectorial.
El rinde general es 12 a 80 tn / Ha.
Consumo
El consumo per cpita de tomate industrializado es de: 10 kg / hab. / ao, siendo el mismo
de:
- Tomates enteros pelados 35 %
- Salsas
13 %.
- Pur de tomates 49 %
- Concentrados 2.7 %
Lic. Claudio Mendez
75
Aceites y Oleaginosas
Introduccin
Se define como aceite a un lpido liquido a 20 C extrado de sustancias vegetal, mineral
(derivados de petrleo) y animal.
En semillas generalmente los lpidos se encuentran en cantidades menores a los glcidos,
si existen en proporcin superior se los denomina semillas oleaginosas.
Se clasifican segn su uso en:
Industriales.
Comestibles.
Los aceites comestibles, son aptos para alimentarse segn Cdigo Alimentario Argentino
y los aceptados por autoridad sanitaria nacional.
Se obtienen a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboracin
ajustadas a condiciones de higiene determinadas.
La calidad de los aceites comestibles, se mide por los siguientes parmetros:
Grado de Estabilidad Es la capacidad de mantener el sabor y

resistencia a cambios por efecto de temperaturas altas o bajas.
Caracteres Organolpticos Sabor, aroma, color, etc., que inciden en la

calidad de los aceites. Las preferencias se asocian a la subjetividad del
consumidor.
Nivel Nutricional Aportados por los distintos cidos grasos que

componen el aceite.
Lic. Claudio Mendez
76
Tabla 1: Procedencia y Origen de Aceites Vegetales
Aceite
Fruto o Semilla
Lugar de mayor produccin en

Argentina
De oliva
Aceituna
Mendoza y San Juan
De Soja
Poroto de Soja
Santa Fe, Crdoba y Buenos Aires
Semilla de Girasol
Buenos Aires y La Pampa
De Maz
Granos de Maz
Buenos Aires
De Man
Grano de Man
Crdoba
De Colza
Semilla de colza
Mendoza
De uva
Pepitas de Uva
Mendoza y San Juan
De Girasol
El envasado del aceite se realiza desplazando el oxgeno del envase por accin del
nitrgeno para evitar la oxidacin del aceite.
Los procesos de obtencin de aceites tienen similitudes y diferencias:
Una diferencia en el proceso de industrializacin de soja y girasol es la eliminacin de
cscara en este ltimo (las semillas de girasol pasan por molinos
descascaradores donde por impacto se separa la cscara de la pulpa).
Para obtener aceite de maz se maceran los granos con agua, as se ablanda y se separa
con ms facilidad del germen, la cscara y la fibra.
Por otra parte, el lquido de maceracin se concentra y se mezcla con la fibra, el gluten y
el germen agotado. Luego se seca, tritura y se destina a alimentacin animal.
La industrializacin de semillas oleaginosas brinda un producto principal (aceite) y un
subproducto (harina de extraccin o Pellet).
El Pellet es rico en protenas y se usa en produccin de alimentos balanceados de uso
ganadero (destinndose casi todo a la exportacin), por ejemplo con el girasol por 1 tn de
aceite se obtiene 1 tn de harina y en soja, por 1 tn de aceite se obtiene 4 tn de harina.
La harina puede considerarse tanto o ms valiosa que el aceite y al ser un producto de
baja densidad para optimizar su almacenamiento y reducir los costos de transporte se
compacta (extrusin) obteniendo pellets.
Lic. Claudio Mendez
77
Zonas Productivas
En Argentina, las
plantas se concentran
en Santa Fe con una
posicin estratgica
para la exportacin.
La profundidad de la va navegable, hidrova Paraguay Paran,
permite el trnsito de buques de gran porte
con menores costos de flete.
La cercana entre la produccin primaria y la industria
transformadora genera una importante ventaja competitiva. En
este aspecto, Argentina se encuentra en una posicin favorable
frente a Brasil, uno de los principales competidores, donde se
deben recorrer unos 600 km. para abastecer las plantas.
En el caso particular del girasol, se observa un ligero desbalance
regional entre las zonas de produccin y la ubicacin de las
fbricas.
La tecnologa empleada es de vanguardia permitiendo producir a costos competitivos y

ofrecer productos de calidad aceptada internacionalmente.
El circuito realizado para lograr la autorizacin para comercializar es:
Evaluacin de los riesgos para los agroecosistemas, derivados del cultivo masivo
en escala comercial del material transgnico en consideracin (fase II) -CONABIA
Evaluacin de la inocuidad del OGM como alimento para consumo humano y
animal - SENASA.
Dictamen sobre la conveniencia de la comercializacin del material transgnico por
su impacto en los mercados - DNM- SAGPyA.
Cadena Agroalimentaria
La cadena de oleaginosas abarca la produccin de granos, su industrializacin para
obtener aceite y pellets y la venta de estos productos.
Lic. Claudio Mendez
78
Es el principal bloque exportador y uno de los pilares de la economa nacional siendo la

soja su integrante ms destacado y en los ltimos diez aos fue el motor del crecimiento
sectorial.
Trazabilidad
Numerosas empresas certificadas brindan sistemas integrales y soluciones para la
gestin de produccin, trazabilidad y control de calidad a empresas del sector aceitero,
permitindoles alcanzar los estndares exigidos por los mercados compradores.
Algunas de las etapas ms comunes de control son:
-
Libro de Campo Se registran datos de abonos, plagas o enfermedades,

herbicidas, recoleccin, transporte, etc.
Recepcin de materia prima Se identifica al socio con la finca de

procedencia, se genera una constancia del proceso y se toman muestras
para su posterior anlisis.
Procesamiento del producto Queda registrada cada constancia segn el

tipo de materia prima a una tolva de produccin. Los pesos de la materia
prima se anotan en la misma constancia que se llevara el socio.
Generacin del aceite Cada tolva dispone de un lote que registrar los
distintos procesos que ha realizado, decantadores si los hubiere y depsitos
de almacenamiento.
Salida del producto El llenado de depsitos de los camiones ser

registrado con los lotes del depsito de vaciado.
Al contar con la informacin del origen de sus componentes, la historia de los procesos
aplicados al producto, y de distribucin y localizacin despus de su entrega, es posible
entregar productos definidos a mercados especficos, con la garanta de conocer con
certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de trazabilidad est asociado, sin
duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el
cliente final; sta herramienta se usa mayormente en produccin y distribucin de aceites
de oliva.
Escenario Internacional
Lic. Claudio Mendez
79
Actualmente se producen en el mundo ms de 10 tipos distintos de aceites vegetales,

siendo los de mayor proporcin: palma, soja, colza y girasol.
El consumo mundial de aceites vegetales ha tenido un crecimiento ininterrumpido, y se
estima que esta tendencia contine en los prximos aos.
El crecimiento econmico registrado en China y en los pases del Sudeste Asitico
contribuy en gran medida al aumento del consumo de aceites vegetales en el mundo.
Tambin los cambios en los hbitos alimenticios de consumir menor cantidad de grasas
saturadas generaron un aumento en el consumo de aceites vegetales en detrimento de
las grasas animales. La demanda mundial de oleaginosas se vera aumentada adems,
por la elaboracin de biocombustibles.
Mercado Interno
La soja y el girasol son los dos principales cultivos oleaginosos de nuestro pas.
El girasol es de mayor tradicin (se produce desde 1920) y la soja es la que ha tenido
mayor crecimiento, en especial en la ltima dcada.
El sector oleaginoso argentino es una rama de la actividad econmica estructuralmente
orientada al mercado externo, concentrando el 53 % de las exportaciones de origen
agroalimentario.
Los grandes volmenes de produccin, sumados a un bajo consumo interno, generan
importantes saldos exportables, al punto que nuestro pas es actualmente el principal
exportador mundial de aceite de soja y segundo de aceite de girasol.
En los diez ltimos aos, el sector oleaginoso desarroll su actividad en un escenario
complejo, caracterizado por:
Fuertes oscilaciones de precios.

Aplicacin de polticas proteccionistas en pases competidores.
Barreras al ingreso en mercados de exportacin.
Sin embargo, las inversiones fueron constantes, lo que permiti a la industria incrementar
los volmenes procesados, mantener el liderazgo mundial en las exportaciones y situar
esta actividad entre las industrias ms desarrolladas del mundo.
Se trata de uno de los sectores ms competitivos de la economa nacional y su brillante
desempeo se vincula tanto con las tecnologas aplicadas en la produccin primaria,
como en el grado de eficiencia y actualizacin alcanzado por la industria procesadora.
Aceite de Soja
Se define al aceite de soja como el producto de la molturacin de la semilla o poroto de
soja, siendo el principal destino de las semillas la industrializacin para obtener aceite.
Parte de la produccin de semilla de soja se destina al comercio internacional, para
molturacin en otros pases (China es el principal demandante).
Zonas de Produccin
La soja se produce mayormente en Crdoba, Buenos Aires y Santa Fe pero es creciente
la implantacin de soja en zonas consideradas marginales.
Lic. Claudio Mendez
80
Mientras que casi la totalidad de la actividad industrial se localiza en la zona de Rosario

(Sta. Fe) en zonas aledaas al ro Paran.
Las plantas procesadoras se aprovisionan de soja en un radio inferior a los 300 Km., lo
que implica un reducido costo de flete.
Produccin Mundial
Argentina es el tercer productor mundial de poroto de soja luego de USA y Brasil,
recientemente Estados Unidos aument la superficie destinada a maz para etanol, en
desmedro de la soja, por ello Argentina y Brasil surgen como los principales
abastecedores para cubrir dicho faltante.
Durante la ltima dcada la produccin nacional se increment en forma sostenida: la
superficie implantada con soja creci a un ritmo promedio de 9 % anual.
Tambin los rendimientos se incrementaron resultando en un aumento en la produccin
de aceite.
Mercado Interno
El aceite de soja refinado posee mltiples usos comestibles, en nuestro pas se emplea
para elaborar aceites mezcla, aceites hidrogenados, margarinas, etc.
En Argentina, hasta la dcada del 90, el consumo de aceite de soja no era importante,
dado que la demanda interna se orientaba principalmente hacia el aceite de girasol, sin
embargo, el sostenido incremento de la produccin sojera y la cada productiva del girasol
llevaron a un aumento en la participacin de la primera en el consumo total de aceites.
Otro factor que consolid el aumento del consumo fue el proceso devaluativo que gener
un fuerte incremento de precios, ingresando al mercado argentino el aceite de soja puro
(que se comercializa a precios ms bajos que el resto de los aceites).
Exportacin
La combinacin entre alta produccin y bajo consumo domstico convierten a la Argentina
en el mayor exportador mundial de aceite de soja.
El complejo sojero constituye la principal fuente de divisas para el pas y sus
exportaciones (en su mayora crudo desgomado) llegan a ms de 80 pases.
Lic. Claudio Mendez
81
Los pases asiticos concentran la mayor demanda, debido al importante crecimiento de

sus economas que gener un aumento del consumo promedio, China, India y
Bangladesh son los destinos ms relevantes.
Los principales puertos de salida son los del eje San Lorenzo / San Martn y el de Rosario.
Aceite de Girasol
Se define como aceite de girasol al obtenido de semillas de distintas variedades de
Helianthus annuus L.
Una parte de la produccin de semilla de girasol se usa en confitera y la mayor cantidad
se destina a elaborar aceites.
Desde 1997 se registraron ms de 250 hbridos comerciales con el objetivo de aumentar
el rendimiento de aceite con exitoso resultado.
Por medio de la Resolucin Conjunta de la Secretara de Polticas, Regulacin e
Institutos, y de la SAGPyA, se incorpora el Aceite de Girasol Virgen al Cdigo Alimentario
Argentino.
Este aceite se extrae de la semilla slo por prensado, sin uso de solventes.
Asimismo se incluye la denominacin aceite de girasol de alto oleico, cuya solicitud la
realiz una Compaa Oleaginosa, pionera en la elaboracin de estos productos, que ya
produce para el mercado externo.
A partir de esta resolucin, se puede comercializar en el mercado interno este producto de
alto valor agregado.
Zonas de Produccin
El girasol se cultiva mayormente en las provincias de Buenos Aires, Chaco y La Pampa y
las plantas procesadoras de oleaginosas en general, se encuentra principalmente en
Rosario (Sta. Fe) y zonas aledaas al ro Paran.
Produccin
Nuestro pas cuenta con ambientes agro-ecolgicos sumamente favorables para el cultivo
de girasol, sta es una de las razones por las cuales es la oleaginosa ms tradicional de
nuestro pas.
Argentina, con un 16% de participacin en el mercado, pas as a ser el segundo
productor mundial, superado slo por Rusia.
Desde 1930, el girasol inicia su expansin pero el aumento no fue constante a lo largo de
los aos, y las oscilaciones en los volmenes producidos se deben principalmente a las
variaciones del precio de su aceite.
Lic. Claudio Mendez
82
Se pude sealar que no hubo incrementos significativos de rendimientos en los ltimos 10

aos.
Se debe considerar que a nivel mundial una sobreoferta de aceites produce cada de
precios y dicha situacin lleva a la disminucin de la superficie implantada y un vuelco de
los productores hacia el cultivo de soja.
El aceite de girasol es el segundo en importancia del pas despus del de soja
presentando un rendimiento industrial de molienda promedio de 42.5%.
Mercado Interno
El aceite de girasol es el segundo ms consumido en el mercado interno, con un consumo
per cpita de 10,2 kg / hab. / ao.
Hasta la dcada del 90 el aceite de girasol era el ms consumido en Argentina, hecho
que se revirti a partir de 2002, ocupando el aceite de soja las preferencias del mercado
nacional.
Exportacin
El 9 % del volumen se export refinado y envasado, que aunque es un bajo porcentaje,
tiene un precio unitario mayor que el aceite crudo.
Las exportaciones de aceite de girasol llegan a ms de 60 mercados y los destinos ms
destacados fueron Pases Bajos, Sudfrica e India.
Las principales firmas exportadoras de aceite de girasol son Cargill, Nidera, Vicentn,
Oleaginosa Moreno, Molinos Ro de la Plata, y Aceitera General Deheza (que concentran
el 98 % del volumen total exportado).
Argentina realiz operaciones continuamente durante los ltimos diez aos en lo pases
ms importantes teniendo una presencia continua en sus mercados.
Los puertos ms relevantes fueron San Lorenzo / San Martn (Sta. Fe), Baha Blanca y
Necochea (Bs. As).
Los principales demandantes de pellets de girasol fueron: Pases Bajos, Sudfrica y UK.
Lic. Claudio Mendez
83
Aceite de Maz
El porcentaje de aceite de un grano de maz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del peso del
mismo y el 83% est en el germen.
Este se separa del resto del grano en la primera etapa de la molienda hmeda,
obtenindose la materia prima para la recuperacin del aceite.
La disponibilidad de germen de maz, queda supeditada a la cantidad de maz
procesado por las industrias de molienda seca y hmeda.
La demanda de almidn de maz y sus derivados, se transforma entonces en el
factor clave que define la oferta de aceite de maz.
En nuestro pas, cerca del 5% de la cosecha total se destina a ste tipo de
industrializacin.
La produccin de aceite de maz ocupa el 4 lugar, muy lejos de la soja y girasol y por
debajo del aceite de man.
La calidad del aceite de maz comienza en el campo, ya que las condiciones de
cultivo, el desarrollo del mismo y el tratamiento que recibe la semilla hasta su
almacenaje, influyen en la calidad del aceite.
Un maz cosechado con humedad y secado a una temperatura no mayor de 80 C,
tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a 150.
En el proceso de molienda hmeda, la inmersin del maz, la separacin del germen,
el lavado, secado y enfriado del mismo, deben ser etapas realizadas de tal forma,
que permitan una satisfactoria estabilidad del aceite antes de su recuperacin.
El aceite de maz es muy apreciado por los consumidores. Como consecuencia de su
estabilidad, posee una larga vida til y es muy resistente a la descomposicin en
condiciones adversas, como por ejemplo durante la fritura.
En la medida que comienza a incrementarse el volumen de maz destinado a la
molienda hmeda y con ello la disponibilidad de germen y en consecuencia de aceite
de maz, el precio disminuy, trasladndose su uso a la industria alimenticia,
comenzndose a usar en margarinas, mayonesas, aderezos para ensaladas, salsas,
productos de copetn, mezclas para hornear, coberturas para tortas y mezclas con
pan rallado como cobertura para carnes rojas, pollo y productos de panadera.
El aceite representa slo un pequeo porcentaje del peso del grano y constituye un
valioso subproducto de la industrializacin.
Dadas las caractersticas del proceso de obtencin, las empresas del sector no
elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se
obtienen de la molienda.
Lic. Claudio Mendez
84
Zonas de Produccin
El maz se cultiva mayormente en Bs. As, quien presenta cuatro plantas elaboradoras
de aceite de maz.
Tres de ellas se dedican exclusivamente a obtener aceite y la restante produce
adems, aceites de girasol y de soja.
Produccin
USA es histricamente, el principal productor y su tasa de crecimiento productivo es
superior a la media mundial lo que consolida su posicin de lder en el mercado.
Mientras que, por su volumen de elaboracin, Argentina se ubica entre los once
primeros productores mundiales de aceite, luego de Japn, China, Sudfrica, Brasil e
Italia.
El incremento de la produccin de aceite de maz est asociado con la creciente
demanda de los otros productos de la molienda y a diferencia del resto de los
aceites vegetales, el aceite de maz se comercializa refinado y fraccionado.
Mercado Internacional
Principales productores USA, Japn, China, Sudfrica, Brasil e Italia.
Principales exportadores USA, Blgica, Luxemburgo y Tnez.
Principales importadores Turqua, Mjico e Italia.
La tendencia creciente de la produccin de aceite de maz fue acompaada por un

incremento en el comercio internacional en el que Estados Unidos resulta tambin el
primer exportador.
Lic. Claudio Mendez
85
Biotecnologa
Definicin
Biotecnologa es un conjunto de tcnicas que utiliza clulas vivas, cultivo de
tejidos o molculas derivadas de un organismo, por ejemplo enzimas, para
obtener o modificar un producto, mejorar una planta, un animal o desarrollar un
microorganismo para utilizarlo con un propsito especfico.
Se trata de procesos tecnolgicos asociados a organismos vivos y a los
procesos biolgicos, por ejemplo:
Fermentacin de determinados productos.
Utilizacin tecnolgica de enzimas.
Produccin de protenas recombinantes.
Esta actividad se apoya sobre el conocimiento de determinados procesos

biolgicos bsicos como son la biologa molecular y la gentica.
Los alimentos transgnicos son todos aquellos que contienen ingredientes o
que fueron producidos a partir de un organismo modificado genticamente.
Provienen en su mayor parte de plantas transgnicas (maz, soja, etc.).
Objetivos de la Biotecnologa
El objetivo inicial del desarrollo de organismos vegetales genticamente
modificados fue aumentar la proteccin de los cultivos mediante la introduccin
de resistencia a enfermedades causadas por insectos o virus y / o facilitar el
manejo del cultivo mediante una mayor tolerancia a los herbicidas. Actualmente
la tendencia es hacia el incremento del valor nutricional de los cultivos y a
incorporar caracteres de resistencia al estrs ambiental.
Hace siglos que ocurre naturalmente en un primer momento y luego inducida
por el hombre la seleccin para mejorar el rendimiento y sus cualidades.
La biotecnologa posibilita a los productores de alimentos lograr similar proceso
natural, sin recurrir al paso del tiempo.
Lic. Claudio Mendez
86
Desde hace unas dcadas comenz a denominarse Tecnologa del ADN r.

Esta a diferencia de la modificacin gentica anterior consiste en colocar con
mayor precisin y no al azar un gen que transporte la informacin gentica con
las caractersticas deseadas en un alimento.
Este gen proviene de un organismo sometido a ingeniera gentica.
Tambin se denominaron de sta manera
La Era de los Alimentos Transgnicos para consumo humano comenz e 18
de Mayo de 1994 cuando la Food & Drugs de Estados Unidos autoriz la
comercializacin del tomate Flav Savr obtenido por la firma Calgena.
En la actualidad se lleg a la obtencin de una variedad de 100 vegetales
genticamente modificados.
La reproduccin de hbridos permiti desarrollar alimentos con:
Un sabor ms agradable.
Un color ms intenso.
Una mayor resistencia a las enfermedades.
Cambios Genticos
Un transgen es una secuencia de ADN que tiene un gen de inters.
Hay actualmente muchas tcnicas para lograr un transgen, las ms conocidas
son las usadas con una bacteria denominada Agrobacterium Tumefacciens y
otros mtodos llamados Biobalstica que se usan segn la conveniencia.
A su vez, para incorporar genes comestibles en un vegetal u animal se necesita
introducir vectores o parsitos genticos como virus o plsmidos, que
pueden actuar nocivamente en un humano, debido a que muchos de estos
vectores son resistentes a antibiticos.
Existen diferentes alternativas para obtener la mejora vegetal por medio de
ingeniera gentica.
En vegetales con genes antisentido, el gen insertado da lugar a una molcula
que complementa a su homloga de la enzima cuya sntesis se quiere inhibir.
Se hibridan ambas logrando que la enzima no realice su sntesis, por ejemplo
en los tomates Flav Savr, la enzima cuya sntesis se inhibe es la
poligalactorunasa responsable del ablandamiento y senescencia del fruto
maduro.
Al no activarse, ste proceso es muy lento y as los tomates pueden
recolectarse ya maduros y comercializarse directamente.
Los tomates normales se recolectan verdes y se maduran artificialmente antes
de venderse con etileno, por lo que su aroma y sabor son inferiores a los
madurados en forma natural.
El mtodo aplicado a los tomates que son cosechados para consumo directo sin
necesidad de que maduren se aplica tambin a: melones duraznos
bananas.
La misma tcnica se utiliz para obtener soja con un alto contenido de cido
oleico (89 % o ms) frente al 24 % de la soja normal.
Introducir genes vegetales, animales o bacterianos genera la sntesis de
protenas especficas.
Lic. Claudio Mendez
87
La soja resistente al herbicida glifosato, contiene un gen bacteriano que codifica

la enzima 5 enolpiruvil shikimato 3 fosfato sintetasa.
Esta enzima participa en la sntesis de los aminocidos aromticos y los
aminocidos propios del vegetal son inhibidos por el glifosato , a ste proceso
se debe el accionar herbicida.
En si, la tolerancia a herbicidas se logra introduciendo un gen de una bacteria o
un gen modificado de una planta usada en alimentacin humana de manera que
brinde tolerancia a cierto herbicida.
En caso que la presin de la maleza sea fuerte, el uso de dichos cultivos
produjo una reduccin de la cantidad de herbicidas utilizados.
El maz resistente al ataque de insectos contiene un gen que modifica una
protena del Bacilus Thuringiensis que tiene accin insecticida al ser capaz
de unirse a receptores especficos en el tubo digestivo de ciertos insectos
interfiriendo con su proceso de alimentacin, llevndolos a la muerte.
Dicha toxina no tiene ningn efecto sobre las personas ni sobre otros animales.
La utilizacin de plantas con genes de resistencia a insectos y herbicidas
posibilita reducir el uso de plaguicidas y obtener un mayor rendimiento, an
cuando la presin de plagas sea elevada (se denomina as a la presin que
sufre una poblacin de una especie especfica).
Por otro lado, se ha logrado un colza con un aceite de alto contenido en cido
lurico, mediante la inclusin del gen que determina la sntesis de una
Tioesterasa de cierta especie de laurel.
As los vegetales resistentes a los virus se consiguen haciendo que sinteticen
una protena denominada Virica que interfiere con la propagacin normal del
agente infeccioso.
En si, la resistencia viral se logra introduciendo un gen del mismo virus que
causa la enfermedad en plantas y as se busca un mayor rendimiento de los
cultivos.
Estos vegetales contienen protena de origen virsico, pero en menor
proporcin que las plantas normales cuando se hallan severamente infectadas.
Los vegetales transgnicos ms importantes para la industria alimentaria son
por el momento, la soja resistente al herbicida Glifosato y el maz resistente al
insecto llamado Taladro ; aunque en ciertos casos se usa la harina , la
utilizacin fundamental del maz en relacin con la alimentacin humana es
lograr almidn y a partir de ste Glucosa y Fructosa.
Beneficios de la Biotecnologa de Alimentos
Dicha aplicacin tecnolgica optimiza la produccin de alimentos.
La biotecnologa genera:
Mejor calidad de los granos de semillas.

Mayores niveles de protenas en cultivos forrajeros.
Mayor tolerancia a sequas e inundaciones.
Mayor tolerancia al efecto de sales y minerales.
Mayor tolerancia al efecto del clima fro y caluroso.
Menores costos de produccin.
Lic. Claudio Mendez
88
Mayores beneficios para almacenamiento.

Mayor valor nutricional.
Riesgos de la Biotecnologa de Alimentos

La introduccin de genes nuevos en el genoma de una planta o un animal
manipulado, provoca transformaciones impredecibles en su funcionamiento
gentico y de su metabolismo celular.
El procedimiento puede generar:
La sntesis de protenas extraas para el organismo, siendo

responsables de alergias.
La produccin de sustancias txicas que no se hallan presentes en el
alimento no manipulado.
Alteraciones en las propiedades nutritivas, tanto en macro como en
micronutrientes.
Existen peligros reales que no brindan absoluta seguridad en relacin a stos

alimentos.
Por otro lado, existe una concreta amenaza al ambiente, ya que la extensin de
los cultivos transgnicos pone en peligro la biodiversidad del planeta debido a:
Aumento de la erosin.
Aumento de la contaminacin gentica.
Aumento del uso de herbicidas que contaminan suelos y aguas.
La agencia de Medio Ambiente de los Estados Unidos, advirti que el uso de

herbicidas de amplio espectro coloc al borde de la extincin a muchas
especies vegetales y deteriorando a los microorganismos del suelo.
A su vez una de las grandes preocupaciones es el escape de los genes
transgnicos a poblaciones de plantas silvestres por parte de los propios
cultivos transgnicos, por ejemplo a travs del flujo de polen y tambin las
propias hibridaciones de los propios transgnicos.
Se est observando que las plantas transgnicas nuevas desplazan a las
especies autctonas de sus nichos ecolgicos con su consecuencia negativa.
La liberacin de transgnicos al ambiente tiene consecuencias impredecibles y
producto de su dispersin y reproduccin imposibilitan cualquier control.
Lic. Claudio Mendez
89
Generaciones de OGM
Se distinguen tres pocas de cultivos transgnicos:
1 er. poca:
Son cultivos con mejoras agronmicas que cuentan con
Mayor resistencia a las enfermedades (en papaya).

Mayor resistencia a plagas (en maz).
Mayor tolerancia a herbicidas (en soja).
Mayor tolerancia a condiciones ambientales extremas.
2 poca:
Son cultivos que generan alimentos ms sanos y
nutritivos que los convencionales, por ejemplo:
Arroz con alto contenido en Vitamina A.

Man hipoalergnico.
Papas que absorben menos aceite.
Batatas con mayor contenido proteico.
Soja con cidos grasos ms saludables.
3 Er. poca:
Los cultivos actan como bioreactores para la produccin de

medicamentos, vacunas, molculas de inters industrial.
Tambin se incluye plantas modificadas genticamente para

remediar suelos contaminados (fitorremediacin).
Las variedades transgnicas que se cultivan actualmente pertenecen

exclusivamente a la primera ola de transgnicos, es decir en la cual la
modificacin gentica se vincula con el mejoramiento de rasgos agronmicos.
Actitud hacia las OGM
Hay argumentos en pro y en contra de sta tecnologa:
1) A favor Provienen de USA y Canad de donde son origen las
empresas transnacionales que lideran el mercado de las OGM (Monsanto,
Bayer, Novartis, Dupont, Syngenta).
Lic. Claudio Mendez
90
2) En contra Provienen de Europa fomentada por ONG ambientalistas

y gobiernos que protegen su mercado de alimentos por medio de alimentos
convencionales.
Percepcin de los consumidores
Segn encuestas mundiales a consumidores se concluye:
La casi totalidad reclama mayor informacin gubernamental y exigen que
se etiqueten los OGM voluntaria u obligatoriamente.
En Argentina la mayora dice no recibir informacin en relacin a las
OGM y confan ms en entidades cientficas y ONG ambientalistas
que en el propio gobierno.
Evaluacin de seguridad
En Argentina y USA se aplica la Equivalencia Sustancial que es:
Comparar detalladamente al alimento nuevo con el homlogo
convencional .
Se evala en el organismo husped:
Historial del uso alimentario.
Toxinas.
Alergenos conocidos.
Nutrientes importantes.
Sustancias con funcin biolgica conocida.
Factores antinutritivos.
En el transgen se evala:
Mtodo de transformacin.
Identidad y origen del mismo.
Funcin de las protenas expresadas a partir del ADN insertado.
En el OGM logrado se evala:
Caractersticas fenotpicas comparadas con el organismo husped.
Caractersticas de la insercin.
Regulacin y estabilidad de los transgenes y de las protenas
expresadas.
Dentro de la evaluacin de la seguridad se considera el grado de alerginicidad
de la protena expresada en el transgen.
Lic. Claudio Mendez
91
Para evaluar el potencial de alerginicidad la FAO determin el proceso de rbol

de Decisiones.
Esta se concentra en criterios que incluyen:
La fuente del gen o genes.
Comparacin de la secuencia homloga de las protenas introducidas con
alergenos conocidos.
Negociaciones internacionales
Internacionalmente hay diferentes acuerdos medioambientales y con
implicancias comerciales como:
Protocolo de Bioseguridad
Regula el movimiento a travs de las fronteras de las OGM.
Reconoce la posibilidad de cambiar el Principio Precautorio.
Autoriza a los pases firmantes a imponer restricciones a las
importaciones de OGM.
Codex Alimentarius
Establece el criterio de etiquetas en base a su seguridad, composicin y
propiedades nutricionales.
Organizacin Mundial de Comercio (OMC)
Establece dos acuerdos sobre rotulado de OGM:
Se refiere a medidas sanitarias y fitosanitarios.
Se refiere a obstculos tcnicos al comercio, cubriendo todo tipo de
restriccin de las importaciones o exportaciones basadas en reglas y
normas.
Deteccin de OGM en Cadena Alimentaria
Una vez que los OGM se liberan al mercado se puede pedir su deteccin en la
cadena alimentaria.
Esto se realiza a diferentes niveles:
Sobre el ADN (PCR).
A nivel proteico se detecta por medio de tiras reactivas o por la tcnica
Elisa.
A nivel fenotipo se detecta en observar al alimento logrado por medio de
modificacin gentica.
Lic. Claudio Mendez
92
Segregacin y Trazabilidad
La trazabilidad implica conocer el origen del producto y los procesos a los que
fue sometido.
La segregacin se usa para evitar mezclas y descartar lo que no cumpla con
lo requerido.
Ambos influyen aumentando el costo del producto final.
Rotulado de OGM
Voluntario: Es de tipo negativo y usado por productores que quieren
destacar que sus alimentos estn libre de OGM.
Obligatorio: Es de tipo positivo, ya que identifica a los productos que
tienen OGM.
Hay diferentes posiciones de diferentes pases sobre el rotulado.
La UE seala que debe distinguirse del producto convencional se fija el proceso
productivo y no slo el producto.
Tambin la UE y otros pases establecieron el mnimo a partir del cual es
obligatorio el etiquetado.
Cultivos Genticamente Modificados aprobados en Argentina
Se aprobaron para su siembra, comercializacin y consumo.
Cultivo
Soja
Maz
Maz
Maz
Maz
Maz
Maz
Caracterstica
Introducida
Tolerancia al herbicida
glifosato.
Resistencia a insectos
lepidpteros
glufosinato de amonio
lepidpteros
lepidteros
glifosato
lepidpteros y tolerancia
al herbicida glufosinato
de amonio
Lic. Claudio Mendez
Ao
1996
1998
1998
1998
2001
2004
2005
93
Maz
glifosato
2005
Fuente: CONABIA (SAGPyA)

Cultivos Genticamente Modificados Predominantes
El primer cultivo GM incorporado a la agricultura argentina fue la soja tolerante
al herbicida glifosato, que fue aprobada en 1996.
Desde dicha fecha comenzaron pruebas de campo en 883 combinaciones en
las cuales los porcentajes de predominancia son:
Cultivos
Maz
Soja
Girasol
Arroz
Papa
Otros
Trigo
Alfalfa
Porcentajes
58 %
15 %
8%
3%
3%
3%
2%
2%
Fuente: CONABIA (SAGPyA)
Actualmente se estudia un maz con alto contenido en lisina para alimentar

exclusivamente animales (aves de corral y cerdos).
Caractersticas Predominantes de Cultivos Genticamente Modificados
(GM)
Caractersticas
Ms de una caracterstica
Tolerancia a herbicidas
Resistencia a enfermedades
Composicin de aminocidos
Resistencia a virus
Rendimiento
Porcentajes
31 %
24 %
22 %
5%
5%
4%
4%
Fuente: CONABIA (2006)
Lic. Claudio Mendez
94
Superficies Cultivadas con OGM en el mundo (en 102 millones de

Hectreas)
Pases
USA
Argentina
Brasil
Canad
India
China
Paraguay
Sudfrica
Otros (Uruguay Filipinas Australia
Rumania Mjico Francia Irn
Honduras Rep. Checa Portugal
Alemania Eslovaquia)
Porcentajes
53 %
18 %
11 %
6%
4%
3%
2%
1%
2%
Fuente: ISAA (Servicio para la Adquisicin de Aplicaciones

Agrobiotecnolgicas)
Lic. Claudio Mendez
95
Diferentes Posicionamientos sobre los OGM

Equivalencia Sustancial
A favor
Busca comparar el OGM con su par no
transgnico en busca de similitudes o
diferencias, por ejemplo: contenido de
aceites, protenas y factores
nutricionales.
Se evalan diferentes cuestiones
referidas al carcter introducido (gen /
genes).
En contra
No contempla la naturaleza
impredecible de la transformacin
gentica.
Se evala la posibilidad de
transferencia de nuevas secuencias de
ADN insertadas hacia clulas del
organismo consumidor o bacterias de
su tracto gastrointestinal, la posible
toxicidad de los productos proteicos
producidos o la posible alergenicidad
de las protenas producidas.
Evita la caracterizacin molecular

detallada de la insercin transgnica
(expresin gentica, perfil metablico,
etc) para establecer la estabilidad
gentica, que revelara efectos no
buscados.
Evala el riesgo sobre el producto del

transgen, ignorando la presencia de
cualquier cambio no buscado.
Cultivos Terminator
A favor
Contienen o impiden la propagacin
de transgenes.
Las empresas pueden desarrollar
variedades mejoradas de los cultivos.
No propagan sus genes a las plantas
vecinas.
En contra
Impiden que los agricultores guarden
semillas y vuelvan a plantarlas.
Se utilizan para proteger rasgos
patentados.
El polen de las plantas terminator
puede matar a las semillas de los
cultivos vecinos.
Lic. Claudio Mendez
96
Tolerancia a Plaguicidas Herbicidas

A favor
Actualmente son mejores y ms
seguros ya que contaminan menos al
ambiente que sus antecesores.
El glifosato es un herbicida muy eficaz
y que reemplaza a otros herbicidas
que son muy txicos para el ambiente.
Simplificacin en el manejo del cultivo
y el bajo costo del glifosato, posibilita
disminuir los costos de produccin.
En contra
Son fabricadas por las mismas
empresas, que producen cultivos
transgnicos.
Estn asociadas a toxicidad
neurolgica respiratoria,
gastrointestinal, hematolgica y
defectos congnitos (en humanos y
animales)
Son txicos para insectos benficos y
ciertos peces de agua dulce.
Provocan destruccin y extincin de
especies vegetales en peligro.
El glifosato es la causa ms frecuente
de reclamos y envenenamiento en
Reino Unido.
Transferencia Horizontal de Genes

La transferencia horizontal de genes es transferir material gentico a diferentes
organismos de igual o diferente especie.
A favor
Es tan improbable como la que puede
generar cualquier alimento ingerido.
Cuando un hombre o animal se
alimenta de productos naturales,
ingieren millones de genes de
microorganismos, plantas y animales,
pero no indica que estos genes se
incorporen a nuestro genoma.
En contra
La ingeniera gentica (IG) produce la
recombinacin de material gentico
proveniente de fuentes muy diferentes,
que no hubiesen ocurrido
naturalmente.
En los seres humanos la ingesta
Las construcciones creadas por la IG
Lic. Claudio Mendez
97
alimentaria de cidos nucleicos se

halla entre 0.1 y 1 gr / da.
Por ende es improbable que se

transfieran genes desde productos
vegetales consumidos hasta la flora
intestinal o clulas humanas.
atraviesa la barrera de las especies y

saltar dentro de los genomas, para
aumentar y acelerar ms la
transferencia horizontal de genes y la
recombinacin (que se admite como la
principal manera de creacin de
nuevos agentes patolgicos).
La inestabilidad del ADN transgnico,
aumenta la posibilidad de que se
rompa y recombine.
El ADN no se degrada lo
suficientemente rpido en el sistema
digestivo para evitar que se transfiera
a los microorganismos residentes en
los intestinos animales.
Atraviesa las paredes intestinales y la
placenta.
Parece ser que la transferencia de
ADN transgnico comienza en la boca
de las personas.
Alerginicidad
A favor
Cuando en pruebas preliminares se
comprueba que existe algn potencial
alergnico se retira del mercado, por lo
tanto no existira riesgo de salir a
comercializarse en el mercado
alimentos con caractersticas
alergnicas.
En contra
Un gen puede quedar en medio de la
secuencia de ADN porque no se puede
guiar con exactitud al lugar de
insercin y esto modifica las
propiedades de la protena que se
sintetice a partir de este ADN.
Ser entonces una protena extraa al
organismo que puede generar
reacciones alrgicas.
Alimentos identificados como
Con la IG, ingresan directamente a la
alergenos potenciales pueden
dieta humana protenas de organismos
convertirse en alimentos con alto valor que nunca habran formado parte de la
nutritivo y sin epitopes alergnicos, por alimentacin.
ejemplo: arroz hipoalergnico.
Esto es peligroso porque se estn
incorporando posibles nuevos
alergenos al organismo.
Lic. Claudio Mendez
98
Resistencia Antibitica
A favor
En contra
Ocurri hace cientos de aos debido a Un grupo de expertos de la FAO y
la evolucin de bacterias en el suelo.
OMS desaconsejan el uso de genes
resistentes a los antibiticos.
La probabilidad de que un fragmento
Son los mismos que se utilizan en
de ADN (que contiene el gen de
seres humanos y animales, pudiendo
resistencia antibitica) sobreviva a la
pasar a stos a travs de la cadena
degradacin enzimtica del tubo
alimentaria convirtindolos en
digestivo es muy baja, por lo que el
refractarios a dichos frmacos.
riesgo es nulo.
Uso de genes marcadores es
Se han diseado mtodos para
insignificante en comparacin con el
eliminar los marcadores resistentes a
uso extendido de los antibiticos en
los antibiticos en vegetales sometidos
medicina y agricultura.
a ingeniera gentica (IG).
Productos Transgnicos del Presente y Futuro
Producto
Tomate
Arroz dorado
Arroz hipoalergnico
Canola
Banana
Girasol
Soja
Caf
T
Uvas
Caractersticas a Incorporar
Mayor contenido de licopeno.
Tolerancia a concentraciones elevadas de
sal en los suelos.
Maduracin tarda.
Fortificados con folatos.
Piel ms gruesa.
Capacidad de sintetizar beta carotenos
(precursor de Vitamina A).
Contiene una enzima que elimina la
globulina que provoca alergias.
Mayor contenido de Vitamina E.
Vehiculiza vacunas orales (para diarreas,
clera, hepatitis A).
Resistencia a plagas, enfermedades y
herbicidas.
Mayor resistencia a sequas.
Mejor calidad en sus cidos grasos.
Alto contenido en cido oleico.
Caf descafeinado (con su sabor y
aroma).
Mayor resistencia a plagas.
Mayor rendimiento por cosecha.
Te descafeinado (con su sabor y aroma).
Variedades sin semillas.
Resistencia a enfermedades bacterianas.
Lic. Claudio Mendez
99
Maz
Frambuesa
Lechuga
Calabaza
Apio y Zanahoria
Meln
Papa
Vehiculiza vacunas orales (HIV).

Resistencia a heladas.
Mayor resistencia a plagas.
Mayor resistencia a virus.
Conservacin del color al envasar.
Resistencia a enfermedades.
Mayor resistencia a virus e insectos.
Menor capacidad de absorcin de aceites
en frituras.
Mayor contenido de almidn.
Sabor ms dulce.
Retraso en el crecimiento y floracin.
Crecimiento ms rpido.
Menor necesidad de alimentos.
Introduccin de una protena
anticongelante para ampliar las zonas de
distribucin de los peces a aguas ms
fras y continuar con crecimiento durante
los meses fros.
Portadoras del gen humano que codifica
para la produccin de a 1 antitripsina en
leche de oveja.
Portadoras del gen humano que codifica
para la produccin del factor IX de
coagulacin de sangre (antihemoflico) en
leche de oveja.
Portadores del gen humano que codifica al
activador tisular de plasmingeno (AIPH)
en leche de cabra.
Brcoli
Peces
Ovejas
Cabras
Marco Regulatorio Argentino

En Argentina encontramos tres reas de evaluacin para que un OGM pueda
llegar al mercado.
Estos organismos son:
CONABIA Comisin Nacional Asesora de Biotecnologa Agropecuaria.
SENASA Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
DNM
Direccin Nacional de Mercados.
La conformacin y funcionamiento de cada uno de stos organismos se

enumeran a continuacin.
Lic. Claudio Mendez
100
Organismos de Regulacin Conformacin Sector Pblico

Institutos Nacionales de Investigacin
CONICET Consejo Nacional de
Investigaciones Cientficas y
Tcnicas.
INIDEP Instituto Nacional de
Investigacin y Desarrollo
Pesquero.
INTA Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria.
UNIVERSIDADES NACIONALES
UBA Comahue Quilmes
Mar del Plata.
CONABIA
SENASA
Organismos Responsables
Secretaria de Ambiente y
Desarrollo Sustentable
(aspectos humanos).
Secretaria de Polticas, Regulacin
y Relaciones Sanitarias
(aspectos de Salud Pblica).
INASE (certificacin, produccin y
comercializacin de semillas).
INM Instituto Nacional de

Medicamentos Ministerio de Salud.
SENASA.
SAGPYA.
UNIVERSIDADES NACIONALES.
INA Instituto Nacional de Alimentos
Ministerio de Salud).
CONICET.
ANMAT Ministerio de Salud.
DNA Direccin Nacional de Alimentos
Ministerio de Salud.
Lic. Claudio Mendez
101
Funcionamiento de la CONABIA
Se renen cuando los temas lo requieran.
Las solicitudes de permisos se evalan caso por caso segn criterios tcnicos y
cientficos.
Las decisiones consensuadas por la CONABIA se elevan al Secretario de
Agricultura para su consideracin.
En relacin a la biodiversidad, la CONABIA verifica caso por caso por medio
de estudios multidisciplinarios especficos hechos local e internacionalmente y
que:
El uso comercial del cultivo propuesto no se transforme en malezas.
La caracterstica introducida no produzca efectos directos sobre las
personas ni sobre las especies que integran el agroecosistema y de
los ecosistemas circundantes.
Que los genes introducidos en los cultivos GM no se transfieran ni se
expresen en pacientes silvestres y / o malezas.
Que la biodiversidad del agroecosistema no sea afectada.
Funcionamiento del SENASA
Evala y asegura la inocuidad del alimento genticamente modificado que se
solicita introducir en el mercado.
La evaluacin de inocuidad incluye una comparacin entre el alimento obtenido
por la biotecnologa moderna y su homlogo convencional.
El nivel de riesgo aceptable para estos alimentos debe ser constante con el de
los alimentos existentes en el mercado.
Los estudios analizados comprenden:
Evaluaciones qumicas.
Toxicolgicas.
Nutricionales.
Potencial alergnico.
Es clave en el proceso de evaluacin de la inocuidad, el concepto de
Equivalencia Sustancial que se utiliza para determinar analogas y
diferencias entre el alimento derivado del OGM y el homlogo convencional que
tiene antecedentes de uso alimentario seguro.
Este concepto es aceptado por el Codees Alimentarius y su empleo se
considera una herramienta bsica para el anlisis de riesgo de alimentos
derivados de organismos genticamente modificados.
Lic. Claudio Mendez
102
El SENASA, asegura que la produccin de stos alimentos cuente con controles

tras la puesta en el mercado como parte de la estrategia de la evaluacin post
comercializacin como con cualquier otro producto alimentario.
Funcionamiento de la Direccin Nacional de Mercados Agroalimentarios

El organismo pertenece a la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos (SAGPyA).
Evala considerando:
El producto si es exportable.
Los pases importadores.
La participacin del producto en nuestro comercio global.
Las polticas que tienen los pases demandantes en relacin a los OGM
(regulacin aceptacin de consumidores etiquetado).
Organismos de Regulacin Conformacin Sector Privado
SENASA Se ocupa de la sanidad, calidad vegetal y animal.
Sociedad Argentina de Ecologa.
Asociacin de Semilleros Argentinos.
Foro Argentino de Biotecnologa.
Cmara Argentina de la Industria de Productos Veterinarios.
Cmara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes.
Sector Agrcola.
Sector Pesquero.
Federacin Agraria Argentina.
COPAL Coordinadora de Industrias de Productos Alimenticios.
Confederacin Rural Argentina.
Sociedad Rural Argentina.
CONINAGRO Confederacin Intercooperativa Agropecuaria.
Accin de Defensa del Consumidor.
Cmara Argentina de la Industria Aceitera.
Cmara Argentina de Supermercados.
Conclusiones
Hacer una evaluacin ms estrecha y detallada que involucre al proceso de
produccin y el producto logrado.
En alimentos de 2 generacin es importante remarcar que a futuro figuren en el
rotulado los porcentajes cubiertos y de nutrientes en relacin al requerimiento.
Lic. Claudio Mendez
103
Unificar criterios entre pases sobre el mnimo que deben poseer los alimentos
con OGM.
Considerarse un criterio comn en la oferta de alimentos.
El gobierno debera invertir en investigacin y desarrollo para patentar
productos y no depender de transnacionales para comprar los mismos.
Los OGM surgieron en los 70 con la promesa de terminar con el hambre en el
mundo, esto no se cumpli sino que ayud a aumentar la brecha entre ricos y
pobres.
Se debe informar y educar a la comunidad sobre:
Caractersticas de OGM.
Su impacto en la salud.
Su impacto en el medio ambiente.
De sta manera los consumidores pueden elegir mejor.
Debemos decir entonces, que los OGM forman parte de nuestra vida diaria, por
lo que resulta casi imposible no ingerirlos diariamente.
Es necesario considerar que los genes que producen resistencia a insectos, a
enfermedades, que aceleran el crecimiento, etc. podran generar alteraciones
en el entorno (maleza, etc.), creando condiciones desfavorables para el
ambiente y ventajas y / o desventajas a otras especies no modificadas.
Por lo tanto, debemos aceptar que todo organismo transgnico conlleva riesgos
y beneficios potenciales, que deben ser evaluados, si es posible, previamente y
en cada caso.
Son necesarios an, conocimientos y experiencias para reducir o impedir los
posibles efectos indeseables, tanto sobre los seres humanos como sobre el
hbitat y el ecosistema.
Para concluir podemos decir, que habr que esperar las mltiples experiencias,
que se llevan a cabo en el mundo entero, y las observaciones a largo plazo,
para poder decidir y tener una opinin formada.
No es aventurado adelantar que, en ciertos casos, la utilizacin de la
biotecnologa ser permitida y bienvenida, y en otros casos pospuesta o
derogada.
Lic. Claudio Mendez
104
Glosario
Equivalencia Sustancia Consiste en determinar similitudes y diferencias
entre el alimento nuevo (OGM) y el producto homlogo convencional, ya sea
en relacin a la presencia de sustancias txicas o de nutrientes.
El concepto de equivalencia sustancial ha sido elaborado como mtodo prctico
para orientar la evaluacin de la inocuidad de los alimentos obtenidos a partir de
un organismo genticamente modificado.
Homlogo Convencional Se entiende con esta denominacin al organismo
no modificado o aqul ms semejante al OGM, para el cual existe una
experiencia que ha establecido su inocuidad sobre la base de su uso comn
como alimento.
ADN Recombinante Es el gen o fragmento de ADN, producto de cortar y
recombinar genes o fragmentos de ADN de diferentes fuentes como medio para
el aislamiento de genes o para alterar su estructura o funcin.
Agrobacterium Tumefaciens Son bacterias pertenecientes al gnero
Agrobacterium, un agente patgeno vegetal que tiene la capacidad natural de
transferir genes a las plantas que infecta (husped), inyectando su plsmido Ti
(tumor induction). ste codifica una serie de genes involucrados en la regulacin
del crecimiento vegetal, provocando que las clulas vegetales infectadas
crezcan sin control. Reemplazando los genes que desregulan el crecimiento de
la planta por los genes que se desea incorporar por medio de tcnicas de ADN
recombinante, el plsmido se utiliza como herramienta para la produccin de
organismos vegetales transgnicos.
Lic. Claudio Mendez
105
Bt Bacillus Thuringiensis Es una bacteria que genera una toxina proteica

que infecta larvas de lepidpteros y causa su parlisis o muerte va septicemia
general. La toxina es ampliamente utilizada como insecticida.
Genes marcadores Son utilizados para seleccionar el OGM, diferencindolo
de los organismos que no han sido modificados, a partir de la presencia o
ausencia de actividades especficas relacionada con el gen marcador. Si el gen
marcador confiere resistencia a un antibitico, ste ser utilizado para
seleccionar las clulas resistentes que ha incorporado el transgn.
Glifosato Es un producto qumico herbicida, utilizado en los cultivos para el
control de malezas. Interfiere con una enzima de la planta que participa en la
sntesis de tres aminocidos aromticos que son necesarios para sintetizar sus
protenas. Las plantas transgnicas resistentes a glifosato tienen en su genoma
una copia de la enzima proveniente de Agrobacterium, que resiste la accin del
glifosato y pueden sobrevivir a la accin del herbicida.
Glufosinato de Amonio
Es un herbicida utilizado ampliamente a nivel
mundial para el control de malezas en espacios verdes, plantaciones frutales y

reas comunes, dada su caracterstica de ser un herbicida total no selectivo. Su
modo de accin es completamente diferente a los herbicidas presentes en el
mercado, ya que acta inhibiendo la accin de una enzima denominada
glutamino-sintetasa. sta cumple una importante funcin, que es la de catalizar
la reaccin en la que se produce glutamato, a partir de cido glutmico y
amonaco proveniente de las diferentes reacciones de fotosntesis y respiracin.
Sin la actividad de esta enzima, la reaccin no se produce y, como
consecuencia de ello, se acumula amonaco en la clula vegetal, producindose
de este modo una intoxicacin que conduce a la muerte de la clula, de los
tejidos y, posteriormente, de la planta.
Terminator Cuyo nombre oficial es Sistema de Proteccin de Tecnologas
(TPS, sigla en ingls), incorpora una caracterstica que mata los embriones de
Lic. Claudio Mendez
106
las plantas en desarrollo de tal modo que no se pueden guardar y volver a

sembrar en aos posteriores.
Canales de Comercializacin de Alimentos
Comercio Minorista de Autoseleccin

En Argentina encontramos cuatro tipos de supermercados:
Hipermercados.
Grandes Supermercados.
Supermercados de Proximidad.
Autoservicios.
Supermercados y Autoservicios
Su importancia en la economa nacional y provincial se radica en ser un sector
muy concentrado, generando un gran poder de negociacin, formacin de
precios y por ende presin econmica.
Canaliza alrededor del 50 % de los bienes de consumo final con grandes
volmenes de ventas anuales.
Es un sector que adems tiene gran peso fiscal en Provincia de Bs. As. por
aportar gran parte de la recaudacin total de Ingresos Brutos.
Los autoservicios que se ubican en reas urbanas y suburbanas son los ms
numerosos pero no concentran la facturacin ms importante del sector.
Los autoservicios con mayores superficies de ventas se ubican en lugares de
mayor densidad poblacional y los minimercados de estaciones de servicio
completan dicho sector.
En Argentina ocurri el proceso de guerra de los supermercados donde
confrontan cadenas nacionales e internacionales, sta disputa incidi en el
comercio minorista en forma negativa, principalmente en almacenes y
autoservicios de poca envergadura.
Caractersticas de comercializacin a travs de Canales de Autoseleccin
Autoservicios
Son negocios que comercializan para consumo final 15 o ms productos
alimenticios y 1 o ms de limpieza y / o cosmticos.
Lic. Claudio Mendez
107
Cuentan con un sistema de autoatencin y una superficie de venta de

hasta 350 m2.
Supermercados
Son autoservicios de ms de 350 m2.
El tamao del local es la variable que califica al negocio y es un
parmetro de validez internacional.
En pases como Francia, Espaa, Italia las leyes de lealtad comercial limitan la
apertura de comercios con ms de 1.000 m2 para evitar la concentracin de
poder de mercado y proteger al pequeo comerciante, sin embargo ste mtodo
es insuficiente porque no limita el nmero de negocios por lo tanto pueden abrir
muchas unidades o locales generando una concentracin de poder en relacin
a la competencia.
Una clasificacin de marketing indica que existen tres tipos de mercado:
1) Mercado Tcnico
Donde el peso est en las caractersticas propias del producto, por ejemplo los
insumos de industrias qumicas.
2) Mercado Precio
La variable importante es lo ms barato.
3) Mercado de Imgenes
La principal variable en la compra es la valoracin percibida por el cliente.
Las cadenas de Sper e Hipermercados en Argentina cumplen con dos de las
siguientes tipologas:
Mercado Precio:
Carrefour (el precio ms bajo).
Wal Mart (el precio ms bajo todos los das)
Mercado de Imgenes:
Disco (todo fresco) y se hace hincapi en la ambientacin del
local, decoracin, disposicin y otras variables.
El nmero de artculos comercializados y de proveedores vara de una cadena a
otra, siendo el promedio de artculos de un supermercado de 5 mil para una
unidad de negocio (local) de entre 7 a 10 cajas.
En hipermercados puede llegar a 50 mil artculos.
La diversidad de rubros diferencia al sper del hipermercado.
Lic. Claudio Mendez
108
Los supermercados venden rubros tradicionales: carnes comestibles

frutihortcolas lcteos panadera confitera pastas bazar librera
juguetera, todo esto dependiendo de la superficie de venta.
Los hipermercados incluyen rubros como: jardinera camping textiles
electrodomsticos etc.
Desde otra ptica se puede clasificar en 3 grupos:

Grandes cadenas nacionales e internacionales que operan en las grandes
ciudades del pas.
Las cadenas regionales que se ubican en un radio geogrfico determinado.
Unidades independientes o de pocas sucursales (menos de 3) que son
autoservicios y supermercados chicos.
Otro tipo de distribucin self service seran los minishops y autobares que se
ubican en Ciudad de Buenos Aires y Conurbano estando controladas por firmas
petroleras o concesionarios privados.
En zonas del Conurbano con pocos comercios, stos mercados suplen a los
autoservicios porque se convierten en la nica opcin de compra rpida.
Evolucin del Canal de Autoseleccin
Se considera a partir de 1981 con la llegada al pas de Carrefour y entre 1981 y
1994 creci ms del 80 % el nmero de supermercados.
El nmero de autoservicios super en el mismo perodo a los supermercados.
Caracterizacin del Sistema de Compras
Las grandes cadenas modificaron la estructura y modo de comercializacin del
sector mayorista y de la cadena comercial tradicional a tal punto que
actualmente las cadenas compran mercaderas a las industrias productoras.
Alrededor del 70 % de los alimentos vendidos en supermercados y autoservicios
se compra directamente a la industria desplazando al intermediario mayorista
que slo abastece actualmente a los comercios minoristas pequeos o no
integrados.
Se observa que algunos pequeos minoristas a veces compran para su reventa
en supermercados o hipermercados.
La compra directa a la industria es una ventaja que dispone el supermercadismo
y que le permite conformar sus precios de venta.
Otras dos formas de adquisicin son:
1) Importacin Directa o por medio de terceros.
Lic. Claudio Mendez
109
2) Llamado a licitacin privada.

Se proyecta que en el futuro las industrias vendern solamente a grupos de
supermercados.
Rotacin de Existencias
Si bien los mrgenes brutos de comercializacin de los supermercados en
teora son bajas comparadas con otros comercios minoristas, la masa de
ganancia lograda lo hace viable.
La clase del negocio es combinar mrgenes comerciales acotados con muy
elevados ndices de rotacin de mercaderas.
Esto llevado a gran escala operatoria produce altos volmenes de facturacin.
Por otro lado, la elevada rotacin mejora el beneficio logrado por disminucin o
eliminacin de los costos financieros de mantenimiento de las existencias.
Las familias compran en Supermercados alrededor del 20 % de carnes ya que
todas las cadenas tienen carniceras integradas en cada local.
Los Supermercados venden carnes envasadas y al corte con las marcas de los
proveedores (Las Lilas, Ecobeef, Unin Ganadera, etc) y propias (Disco, Coto,
Jumbo, etc).
El sector frutihortcola representa entre el 10 a 20 % de las ventas totales de un
Supermercado y por su elevada rotacin y margen bruta contribuye al 25 % de
la rentabilidad neta.
La tendencia es aumentar el sector de alimentos frescos: carnes, frutas y
vegetales para aumentar las frecuencias de las visitas.
La tendencia actual sobre productos frescos se desplaza a comercios
tradicionales o informales (se observa ms en el Conurbano, Interior y Zona Sur
de Ciudad de Buenos Aires).
Particularidades
La Cooperativa El Hogar Obrero fue la pionera en desarrollar marcas propias
con productos de consumo masivo.
Son productos elaborados a pedido de la industria con el nombre del
Supermercado o rotulado y que se venden slo en sus locales.
As el Supermercado vende marcas lderes logrando productos ms baratos de
calidad similar y con mayor ganancia, adems de tener mayor flexibilidad para
manipular precios.
Segn las nuevas corrientes de marketing, el consumidor no da mucha
importancia a las marcas de los productos porque los percibe como
commodities y una compra se realiza slo con el respaldo de calidad de la
cadena comercial.
As se lanzan lneas de productos amparados por el efecto sombrilla de la
marca madre (nombre de la cadena).
Lic. Claudio Mendez
110
El desarrollo de marcas propias slo es viable en gran escala y por ello lo

realizan las cadenas ms importantes.
En Argentina la cada de los espacios de comercializacin y el aumento de la
competencia posibilit el lanzamiento de productos con marcas exclusivas.
Las marcas propias se lanzan con el objetivo de:
Baja rentabilidad.
Avances en la participacin de ciertos mercados.
Lograr la fidelidad del consumidor que busca una marca que slo se
vende en ese lugar.
Formacin de Precios y Rentabilidad
Los cambios macroeconmicos influyeron en la rentabilidad sustituyendo la
ganancia financiera por el beneficio operativo.
La rentabilidad tpica en los supermercados son dos:
Utilidad Bruta (diferencia del monto de ventas y el costo de
mercaderas).
Utilidad Neta (que resta gastos de comercializacin, administracin y
amortizaciones).
El margen bruto promedio oscila entre 15 y 25 % de la facturacin siendo menor
que los comercios especializados.
La rentabilidad neta de los grandes cadenas en Argentina oscila entre 2 a 3 %
sobre la venta, pero esto se bas en la comercializacin de los productos
muertos porque en productos vivos es del 30 a 40 %.
Productos Muertos
Son los que tienen mercados saturados generando tal competencia que
minimizan la ganancia por ejemplo: sal, azcar, aceite, arroz, pan, pastas,
detergentes, artculos de limpieza.
Productos Vivos
Los delicatessen, productos de salud, productos diet, platos preparados,
cosmticos, artculos de entretenimiento, etc.
Participacin de los Supermercados y Autoservicios en ventas minoristas
La llegada de Wal Mart en 1994 gener una feroz competencia determinando
un aumento de cantidad de bocas de ventas.
El aumento de la participacin de Supermercados y Autoservicios ocurri por un
crecimiento de las cadenas instaladas y no por la llegada de nuevas empresas.
La expansin del autoservicio por Supermercados e Hipermercados hizo que
muchas miniempresas familiares desaparecieran o se transformaran.
Lic. Claudio Mendez
111
El avance del sistema de autoservicio gener un crecimiento del nmero de

bocas de expendio que disminuy la facturacin por metro cuadrado del sector.
Para recuperarse, las principales cadenas se compran entre s y apuntan al
interior del pas para mantener el liderazgo, por ejemplo la firma Jumbo adquiri
Disco.
Ante dicha situacin los comercios tradicionales tuvieron dos opciones:

1) Se transformaron en autoservicios.
2) Se especializaron en otro rubro por ejemplo: alimentacin naturista.
Durante 1999 se inauguraron 80 locales de los llamados Hard Discount que
trabaja con un Nicho de Mercado con bocas de expendio chicos, precios bajos
y variedad limitada.
En s la tendencia mundial y de Argentina es la concentracin de la distribucin
de los productos de consumo.
Aumento de la concentracin de las ventas
El nmero de comercios minoristas sigue cayendo y ocurre una expansin al
interior y una concentracin de los Hipermercados.
Crdoba y Provincia de Bs. As son las preferidas por el supermercadismo.
El avance es a pesar que almacenes y pequeos comercios pueden disminuir
fuertemente sus precios.
Tambin un gran perdedor fueron los kioscos y stos en muchos casos se
reciclaron a minimercados, autoservicios y otros.
An as, los autoservicios en los ltimos 10 aos aumentaron su participacin
en la venta de alimentos.
La desaparicin de comercios minoristas produce un impacto social negativo y
una tendencia a estndares internacionales, con reduccin de costos y de
precios finales para los consumidores.
Perspectivas
Los hbitos de los consumidores y los precios influyeron en la expansin del
sector.
Tambin los cambios de vida del consumidor, debido a:
Mayor participacin femenina en el mercado laboral.
Avances de cambios de electrodomsticos (freezer y microondas que
alargan el perodo de reposicin).
Lic. Claudio Mendez
112
La mayora de los Supermercados admiten tarjetas de crditos y ticket siendo

formas de pago no admitidas en la mayora de otros rubros minoristas (que a
veces aceptan ticket).
Otros aspectos que influyeron en la expansin del supermercadismo fueron:
La escala operativa hace que logren precios ms bajos que los minoristas
chicos.
Los Supermercados tienen mayor organizacin, variedad, ms gndolas,
ms cantidad de mercaderas, ms exhibicin, playas de
estacionamiento, servicios de entrega (delivery), normas de higiene,
ofertas, sistemas de pago, etc.
Aprovechan ms su infraestructura, dotacin de personal y cuenta con
una mayor capacidad de soportar presiones fiscales y financieras,
quitando competitividad e eliminando a los comercios minoristas.
En sntesis en Argentina los Supermercados y Autoservicios crecieron sobre
cambios estructurales microeconmicos y no coyunturales.
Lic. Claudio Mendez
113
Comportamientos del Consumidor

Introduccin
Existen diferentes teoras que tratan de explicar el comportamiento del
consumidor en el proceso de compra.
Encontramos a:
Teora Econmica que considera al hombre racional
El hombre selecciona segn lgica y su presupuesto.
Teora Psicolgica
Originaria del Psicoanlisis que seala la influencia del subconsciente e
impulsos primarios en el ser humano.
Teora Sociolgica
Seala la influencia social en la compra, es decir como la familia, amigos,
grupos de referencia y pertenencia, lderes, clases sociales y cultura inciden en
la compra.
Teora del Aprendizaje
Sostiene la importancia de los procesos de aprendizaje es decir como el hombre
parte de sus impulsos y elabora pautas de consumo que al ser agradables se
refuerzan y hacen hbitos.
En si se analiza los estmulos comportamientos y las asociaciones de ideas,
por ejemplo como cierta msica nos recuerda un producto o marca.
Teora de la Organizacin
Lic. Claudio Mendez
114
Analiza los procesos en la toma de decisiones y que persona influye en la

decisin dentro de un grupo.
Analiza el comportamiento de los lderes, los innovadores, los imitadores y la
importancia de los prescriptores.
Actualmente se estudia al consumidor como un todo, con mltiples variables y
aspectos interconectados.
El estudio del Comportamiento del Consumidor enfoca al conjunto de actos
de las personas que se relacionan con el logro, uso y consumo de bienes y
servicios.
El comportamiento del consumidor tambin estudia:
El por qu.
Dnde.
Frecuencia de compra.
En qu condiciones.
Esta rea trata de comprender, explicar y predecir acciones humanas

vinculadas al consumo.
El estudio es problemtico porque:
Las personas no son plenamente concientes de por qu compran un

producto o marca.
Es comn no decir la verdad.
Es frecuente comunicar ms de lo que saben.
Lo emocional y afectividad lleva a reacciones impulsivas, irreflexivas e
incoherentes.
La visin clsica del comportamiento del consumidor, que parte de la Teora

Econmica Clsica seala:
Un conocimiento total del consumidor.

De sus deseos.
De los productos que le ofrecen.
De las actividades que puede hacer.
De los resultados que puede lograr.
En si conoce su curva de utilidad, es decir la cantidad de satisfaccin que le

brinda cada unidad adicional del producto.
Sin embargo, hay circunstancias que interfieren ste marco terico.
Existen hiptesis que sealan que los productos no satisfacen algo ambiguo
como la utilidad sino que satisfacen necesidades inmediatas.
Los productos tienen atributos diferentes que satisfacen necesidades
diferentes
Lic. Claudio Mendez
115
El consumidor tiene informacin, usa criterios de evaluacin de los productos

que hay en el mercado, de sus atributos y busca consumir de manera que se
satisfagan sus necesidades al menor costo.
El producto no slo es importante por lo que es sino por lo que le asigna el
consumidor.
Por ello se debe considerar:
Conjunto de atributos fsicos.

Conjunto de smbolos e imgenes de la mente del consumidor.
Los beneficios que espera recibir.
Los atributos psico y sociolgicos.
Por ejemplo un automvil es:

-
Un medio de transporte.
Un medio de poder y autoridad.
Una posibilidad de aventura o vnculo social.
Una proyeccin de uno mismo.
Una manifestacin de posicin econmica.
Segmentacin del Mercado

Las empresas tpicas venden un producto estndar no diferenciado y lo ofertan
a todos los consumidores en mercados masivos.
El aumento de la competencia y las exigencias de los consumidores obliga a
que las empresas oferten productos diferenciados a grupos de consumidores
denominados segmentos.
Variables de Segmentacin
Demogrficas Segn edad, sexo, estado civil, etc.

Sociales Por ingresos, por ocupacin.
Geogrficas Segn zona de residencia.
Personalidad Segn sus caractersticas.
Valores y Estilos de Vida Se divide la poblacin en conservadores,
imitadores, etc.
Comportamiento :
-
Fidelidad a una marca.

Consumo de otras marcas.
Forma de usar el producto.
Momento de uso.
Actividades realizadas por el consumidor.
La personalidad es muy til al marketing, usndose para:

-
Estudiar pautas de compra y hacer segmentaciones.

Posicionar productos.
Lic. Claudio Mendez
116
Diagramar tcnicas de venta personal y publicidad.
Ejemplos de segmentos:
Racionales Ostentosos Emotivos Impulsivos Innovadores Aventureros
Tradicionales.
Nuevas tendencias culturales mundiales

Al observar una sociedad se logra tendencias globales que afectan al
consumo en general.
Por ejemplo:
a) Tendencias corporales:
-
Mejorar el aspecto fsico y apariencia.

Mejorar la salud.
Tendencia a lo natural.
Tendencia a la actividad deportiva.
b) Tendencias relacionadas con valores individuales:

-
Incorporar belleza a los que nos rodea.

Misticismo.
Regin individualizada.
Valoracin del ocio.
Desarrollo de la creatividad personal.
Formacin integral y autorrealizacin.
Personalismo.
Simplificacin de la vida.
c) Tendencias Sociales:
-
Actitudes sexuales ms liberales.

Novedad y cambio.
Sobrevalorizacin de la juventud.
Aceptacin de la evolucin tecnolgica.
Tendencia a la familiaridad y al romanticismo.
Nuevas formas sociales y culturales.
Pacifismo y fraternidad.
Ecologa.
Lic. Claudio Mendez
117
Motivacin y su relacin con la compra

El motivo es la explicacin psicolgica de la necesidad, es decir la razn que
explica porqu uno precisa algo.
Por ejemplo un alimento responde a diferentes motivaciones (por salud,
prestigio, placer, etc).
Los motivos pueden ser:
Positivos Llevan a lograr ciertas metas.

Negativos Llevan a comprar productos para evitar males.
La naturaleza de la motivacin puede ser:
Utilitarista: Refiere a los atributos o caractersticas objetivas de los

productos.
Hedonistas: Reflejan experiencias propias del tipo sensual.
Racionales: Motivan impulsos lgicos para lograr un beneficio, un

buen servicio o una buena calidad.
Emocionales: Busca afecto o hegemona social.
A su vez el proceso por el cual el consumidor compra una marca ocurre por:
Necesidad: Son impulsos internos o externos que activan un estado

carencial.
Motivacin: Posibilitan resolver la carencia y la intranquilidad creada

por la necesidad.
Deseo: La motivacin lleva a concretar cierto producto y marca.
Mecanismos de defensa: Seran las barreras psicolgicas

individuales.
Actividad de compra: El individuo supera la carencia logrando el

equilibrio al comprar.
Definicin de Necesidades
Una necesidad refleja la falta de algo que beneficiaria a la persona, la brecha
entre un estado real y uno deseado.
Lic. Claudio Mendez
118
Las necesidades son inherentes al ser humano, no se pueden crear ni inventar.

Otras Clasificaciones
Necesidades Latentes
Son futuras y no estn muy claras en los consumidores,

Crean nuevos mercados.
Necesidades Existentes
Son actuales y son claras.

Sirven a los mercados actuales.
Necesidades Funcionales
Estn relacionadas directamente con el desempeo de los productos, la compra

se basa en la expectativa de que stos satisfarn la necesidad.
Necesidades Psicolgicas
Se asocian con la gratificacin que los clientes obtienen de la compra o

posesin de los productos.
Comportamiento de los Consumidores
Los consumidores toman decisiones de compra diariamente.
Casi todas las grandes empresas investigan stas decisiones de compra de los
consumidores para responder a preguntas sobre qu compran, dnde, cmo,
cunto, cundo y por qu compran.
Anlisis FODA
Es el anlisis de un sistema que posibilita comprender y analizar fortalezas,
debilidades y que permite identificar oportunidades y amenazas.
Ejemplos de Fortalezas y Debilidades
Por ejemplo una industria y sus productos.
Ejemplos de Oportunidades y Amenazas
Factores externos en las cuales por ejemplo un sector no tiene

control.
Amenaza real o posible (precios bajos, medidas gubernamentales,
cada de tasa de cambio, etc.)
Lic. Claudio Mendez
119
Se debiera:
Explotar las fortalezas.

Superar las debilidades.
Aprovechar las oportunidades.
Defendernos de las amenazas.
Fortalezas
Para una empresa importante es ser reconocida positivamente en el

mercado, contar con buenos recursos y potencialmente actuar como
lder del mercado.
Para una compaa pequea, puede ser ms flexible.
Tener una buena organizacin interna de ventas.
Disponer de una red cautiva de ventas que cubre el pas.
Lograr una mayor distribucin del equipo de ventas.
Contar con un alto nivel de preparacin de vendedores.
Disponer de una adecuada red de distribucin.
Debilidades
Disponer de mucho personal nuevo (que necesitan experiencia).

Requerir capacitacin del personal por la especificidad del producto.
Contar con datos de base insuficiente para informarse.
Cuando un Gerente de Ventas necesita ser reemplazado.
Burocracia muy marcada en procesos administrativos.
Contar con un centro de manufactura y con un alto costo de mano de
obra.
Realiza entregas de producciones o productos demoradas, no
confiables o inadecuadas.
Los competidores disponen de una red de distribucin ms completa y
eficiente.
Los competidores tienen una red cautiva de ventas en todas sus
subsidiarias.
Hay incapacidad para seleccionar personal satisfactoriamente.
La compaa carece de una red de distribuidores o sta es
inadecuada.
Tienen una imagen mala de calidad.
Tiene una red inadecuada de servicios o no disponen de los mismos.
Es una firma pequea: los competidores son poderosos y reconocidos
positivamente en el mercado.
Tiene una inadecuada o incompleta organizacin externa de ventas.
Lic. Claudio Mendez
120
Oportunidades
La firma ha sido adquirida por una empresa que dispone de un gran

cliente potencial para sus productos.
Se ha fusionado con otra empresa que brinda ventajas de economas
de escala en manufactura.
Una reciente inversin le ha dado imagen sobre sus competidores.
Permite ampliar la participacin en mercados existentes.
Desarrollar nuevos mercados.
Interesar a personas en temas por ejemplo de Salud y Nutricin.
Amenazas
Los competidores nacionales o extranjeros estn construyendo una

nueva fbrica.
El mayor volumen de sus negocios externos se vende en dlares.
Su cliente ms importante ha adquirido a uno de sus principales
competidores.
Los competidores amplan su fuerza de venta.
La competencia lanza nuevos productos al mercado.
Los competidores con productos extranjeros mejoran el precio al
consumidor.
Restricciones en rotulados.
Lic. Claudio Mendez
121
Fuentes Consultadas
1) Apuntes de Produccin y Mercadeo de los Alimentos Lic. Sergio
Scacchia. Escuela de Nutricin Universidad de Buenos Aires.
2) Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.
3) Centros de Estudios para la Produccin.
4) Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.
5) Administracin Nacional de Aduanas.
6) Danone de Argentina S.A.
7) Consultora AC Nielsen.
8) Instituto Nacional de Tecnologa Industrial.
9) Comisin Nacional de Defensa de la Competencia.
10) Facultad de Agronoma Universidad de Buenos Aires.
11) Infotambo.
12) Unin General de Tamberos.
13) Asociacin de Pequeos y Medianas Empresas Lcteas.
14) Consejo Federal de Consumo.
15) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria.
16) INTA San Pedro.
17) INTA Pergamino.
18) Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
19) Direccin Nacional de Alimentacin.
20) Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe.
21) Caracterizacin y Anlisis de las Cadenas Agroalimentarias en el rea
de Influencia de la Pcia. de La Pampa. Autores: Luparia et al.
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122
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123

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Produccin y Mercadeo de los Alimentos

Docente Encargado: Lic. Claudio Mendez.

Lic. Claudia Becerra Gutierrez.

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Produccin y Mercadeo de los Alimentos

Escuela de Nutricin Facultad de Medicina

Unidad N 1: Produccin Mercadeo Sistemas Cadenas Agroalimentarias.

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Unidad N 6: Produccin Frutihortcola.(Clases y Apunte)

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