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MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA

SEDE: Los ngeles


Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

RECETA

N 1

NOMBRE DE RECETA

: POLLONA

CURSO

: IV SEMESTRE-COCINA REGIONAL

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Trutros largos de pollo de campo


Longanizas trozos
Costillar de cerdo ahumado
Fondo de ave
Vino blanco pi peo
Merqun
Sal
Ajo
Aceite
Cebolla

5 unidades
5 unidades
5 trozos
700 cc
1500 cc

1 cabeza
2

MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION

Agregar la longaniza y los trozos de costillar en una olla, incorporar vino hasta
cubrir totalmente los ingredientes, dejar hervir a fuego medio durante 30 minutos.
Vaciar el agua y reservar los ingredientes.
En una sartn agregar aceite y sudar cebolla, dientes de ajo aplastados y sellar
los trutros,

Calentar una olla de greda, disponer los trutros y apagarlos con el vino. Una vez
tomado el hervor, aadir fondo de ave (filtrado en colador), incorporar longaniza,
costillar, sal y merqun, dejando que se cocinen por 1 hora aproximadamente. O
hasta que est blando el pollo
Finalmente, rectificar condimentos y servir bien caliente, idealmente en plato y
pocillo de greda previamente calentados.
Agregados
Papas

Fritas

(papa

hilo),

sopaipillas

pebre.

RECETA

N2

NOMBRE DE RECETA

: CHANCHO EN PIEDRA.

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

1 kg. tomates maduros


3 dientes de ajo
2 ajes verdes
1 paquete de cilantro
1/2 taza de aceite
sal
MISE EN PLACE
Reunir los ingredientes

PREPARACION

Moler en un mortero de piedra los ajos junto con la sal, hasta obtener una
pasta.
Agregar los ajes partidos sin pepas. Continuar moliendo hasta incorporar
completamente a la pasta.
Agregar cilantro picado (lavado con abundante agua) y seguir moliendo
hasta unirlos a la mezcla.
Agregar 2 tomates y moler bien, el resto de los tomates crtelos en
brunoise, agregar en una fuente de greda y unir todo los ingredientes.
Sazonar.

RECETA

N 3

NOMBRE DE RECETA

: CAZUELA DE AVE A LA CHILENA.

CURSO

:IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Papas
Cebolla
Pimentn
Rama de apio organo
Sal
Aceite.
Cilantro verde
Trigo partido (locro).
Semilla de cilantro
Pollo de campo

4 unid.
unid.
unid.
1 rama.
necesaria.
20 cc.
paquete.
125 grs.
2 grs.

MISE EN PLACE
REUNIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION

Lavar las presas, frerlas con muy poco aceite, junto con la cebolla en brunoise.
Sazonar con apio, semilla de cilantro, cominos, organo, pimienta y sal.
Incorporar el agua y mantener en el fuego por 15 minutos. Desde que empiece a
hervir.
Incorporar las papas y el arroz (locro), terminar la coccin a fuego lento durante
unos minutos, servir muy caliente.

RECETA

N 4

NOMBRE DE RECETA

: MARISCAL CALIENTE

CURSO

:IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Congrio
Choritos
Langostinos
Cebolla grande
Salsa de tomates
Mantequilla
Perejil
Locos
Cholgas
Machas
Tomates
Harina
Limones
Sal
Pimienta
Hoja de laurel

1 kilo
1kilo
1 kilo
1 unidad
250 cc
30 grs.
3 unidades
1 kilo
1 kilo
1 kilo
20 grs.
3 unidades

MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION

Lavar los mariscos.


Cortar la cebolla juliana y los tomates en brunoise, sal pimienta y limn y un poco
de agua, cuando estn bien cocidos pase por un colador.
Cocer aparte los locos bien apaleados, lavados y escobillados, uno a uno sin dejar
que la olla deje de hervir. 35 minutos.
Lavar muy bien las machas, cholgas y choritos, agregar agua con sal y retirarlos
apenas se empiecen a abrir. Con el caldo la mantequilla y la harina, hacer una
salsa bechamel, agregue lo que pas por colador, la salsa de tomates, el caldo de
los locos junto con estos cortados en tiritas, el resto de los mariscos desconchados
con su caldo, los langostinos se incorporan al ltimo junto con las presas de
pescado que deben estar en limn con sal y pimienta, si est muy espeso agregar
un poco de agua.

RECETA

N 5

NOMBRE DE RECETA

: MOTE TRES LECHE.

CURSO

: IV COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Mote
Leche
Manjar.

200grs.
500cc.
250grs.

tarro de leche evaporada.


ans

rama de canela
naranja.

MISE EN PLACE
Reunir todo los ingredientes

PREPARACION
Cocinar en una olla el mote con agua, cuando se ha consumido el agua
agregar leche, leche evaporada; aromatice con canela, ans finalmente
zeste de naranja. Revuelva constantemente, para que no se pegue.
Cuando el mote este cosido retire y agregue el manjar para endulzar.
Dejar enfriar y sirva en copa.

RECETA

N6

NOMBRE DE RECETA

: CATUTOS EN SALSA DE AJO.

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Trigo
Mayonesa
Ajos
Sal

300 grs.
50grs.
1 dientes
10 grs.

MISE EN PLACE
Lavar el trigo, cocinar en agua fra por hora aprox.
PREPARACION

Una vez cocido el trigo, escurrir en un chino, luego moler en piedra o molinillo.
Amasar hasta darle forma alargada y afinada en las puntas.
Se fre o se grilla y se sirve con pebre, salsa de ajo, manteca lavada o dulce
casero.

RECETA

N 7

NOMBRE DE RECETA

: EMPANADAS DE DIGEES

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Diguees
Cebolla
Harina
Manteca
Sal
Aceite
Comino
Huevos
merqun

200 grs.
1 unid.
250 grs.
30 grs.
necesaria
2 unid.

MISE EN PLACE
REUNIR LOS INGREDIENTES, LAVAR Y COCER LOS HUEVOS.
PREPARACION

Cortar la cebolla en brunoise y blanquear, escurrir.


Cocer los huevos.
Picar los digees si fuera necesario, preparar un pino al igual que el tradicional,
dejar enfriar.
Montar la mezcla sobre la masa y los el trozo de huevo.

MASA
Formar una masa con agua caliente, sal y manteca, ulerear (no dejar enfriar) .

RECETA

N8

NOMBRE DE RECETA

: DIGEES FRITOS.

CURSO

: VI SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Huevos
Digees
Puerros
Semilla de Cilantro
comino
Aceite
Caldo de ave

2 unid.
150 grs.
2 unid.
5 grs.
100cc.
caldo

MISE EN PLACE
REUNIR LOS INGREDIENTES, LAVAR VERDURAS, DIGUEES Y PARTIRLOS
si fuese necesario.
PREPARACION

Saltear los puerros, agregar, los diguees y condimentar y por ultimo agregar los
huevos, revolver enrgicamente para que los huevos no se agrumen.

RECETA

N9

NOMBRE DE RECETA

: RISSOTO DE DIGUEES

CURSO

: IV COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

150 grs. Arroz


150 grs. Diguees (preferencia chicos).
1 tabletas de caldo de ave.
Hueso de pollo para fondo
60 grs. Queso blanco.
150cc. Vino blanco.
1 Cebolla.
100 grs. Mantequilla.
Merquen.
Sal
Semilla de Cilantro.

MISE EN PLACE
Reunir todos los ingredientes.
Lavar Diguees y dejar escurrir.
PREPARACION

En una olla saltear cebolla con mantequilla, cortada en Brunoise, agregar el arroz
sin dejar de revolver. Antes de que tome color apagar con vino blanco y seguir
revolviendo, agregar fondo de apoco hasta que el arroz este blando.
Por otra parte saltear cebolla en mantequilla, agregar merquen, sal y ajo
machacado y por ltimo los diguees.
Finalmente, agregar el sofrito de diguees al arroz cocido y el queso rallado.
Rectificar sabor.

RECETA

N 10

NOMBRE DE RECETA

: CAZUELA DE PAVA

CURSO

: IV COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Pavo
Papas
Cebolla brunoise
Morrn en juliana
Zanahoria juliana
Primavera
Chuchoca gruesa
Perejil o cilantro
Leche
Yemas
Aceite
Sal
Pimienta
Agua hirviendo

5 trutros
5 unidades
unidad
unidad
1 unidad
500 grs (verduras congeladas)
150 grs.
100 cc
2 unidades

2 litros

MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION

Sofrer la cebolla, el pimiento y salpimentar.


Incorporar las presas de pavo y dorar por ambos lados. agua para la coccin.
Tapar la olla y dejar hervir a fuego suave durante 40 minutos.
Pelar las papas y las zanahorias.
Verificar si las presas estn blandas. Incorporar todas las verduras y el resto del
agua hirviendo. Rectificar.
Cocinar incorporar chuchoca hidratada, revolver con cuchara de palo para que no
se formen grumos.
Deshacer las yemas en leche, incorporar en el plato donde se va a presentar la
cazuela, es una opcin.
Servir bien caliente

RECETA

N11

NOMBRE DE RECETA

: KUCHEN DE MANZANAS

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Harina
Azcar flor
Polvos de hornear
Sal
Margarina
Agua

300 grs.
125 grs.
10 grs.
Pizca
50 grs.
Necesaria

Huevo

uno.

RELLENO

Manzanas cortadas en tajadas delgadas 2 unidades


Azcar granulada
50 grs.
Canela
5 grs.

MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
MASA

Tamizar la harina, azcar y polvos de hornear.


En mesada hacer un volcn y agregar huevos, margarina derretida.
Amasar hasta formar una masa suave y blanda. Dejar reposar unos minutos.
Dividir la masa en dos porciones, una ms grande que la otra. Extenderlas con
uslero y cortarlas a medida del tamao de su molde.
Colocar la porcin de masa ms grande en molde en mantequilla do, rellenar con
la fruta espolvorear con azcar granulada y canela, moje los bordes con un poco
de agua para unir con la masa reservada.
Llevar al horno, previamente calentado, a 180c durante 20 a 25 minutos.

RECETA

N 12 TORTILLA DE ERIZOS(ver dosier chileno)


RECETA

N13 TORTILLAS DE RESCOLDO

NOMBRE DE RECETA

: TORTILLA DE RESCOLODO

CURSO

: IV COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Harina
Levadura
Manteca
Sal
Bicarbonato

500 grs.
15 grs.
25 grs.
necesaria.
2 grs.

MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES


PREPARACION

Formar un volcn de harina y agregar la manteca derretida.


La salmuera; prepararla con agua tibia y sal.
Mezclar hasta formar una masa blanda.
Aplaste con la mano hasta dejar de dos o tres centmetros de grosor.
Cocer en ceniza bien caliente, hasta que se sientan duritas.

RECETA

N14

NOMBRE DE RECETA

: TURRN DE VINO.

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

1 taza de vino.
1 taza de azcar.
3 claras.
50 grs. nueces.

MISE EN PLACE
Reunir todos los ingredientes.
PREPARACION

Preparar un almbar de pelo con el vino, azcar.


Batir las claras a nieve. Agregar el almbar de a poco, sin dejar de
batir. Continuar hasta enfriar completamente.
Servir en copas, es polvoreando con las nueces molidas.

NOTA: Muy importante no dejar de batir mientras se enfra el merengue, para que el turrn quede
con la consistencia adecuada y no se forme lquido.
El almbar de estar bien concentrado y caliente.

RECETA

N 15

NOMBRE DE RECETA

: CHARQUICN

CURSO

: IV COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

1 kilo de papas, pelar y cortar.


350 Grs. Primaveras (cocer).
morrn.
cebolla.
2 dientes de ajo.
100 cc.aceite
300Grs carne molida.
Huevos.
Organo.
Pimiento.
Comino molido.
Sal, aj color.

MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
Cocer papas y primaveras, en olla aparte.
Saltear cebolla, ajo agregar carne molida, aj color y el resto de los ingredientes. Una vez
cocido moler las papas.
Mesclar todos los ingredientes.
Rectificar sabor, frer huevos, montarlos sobre el charquicn.

RECETA

N 16

NOMBRE DE RECETA
DE LENTEJA.

: COSTILLAR AHUMADO AL MERQUEN SOBRE GUISO

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

250 Grs. Costillar de cerdo.


100cc. Vinagre balsmico.
5grs. Pasta de ajo, molidos.
30 grs. Aceite de oliva.
3 grs. merquen.
Semilla cilantro

MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
En un bol agregar vinagre balsmico, aceite de oliva y pasta de ajo.
Dejar en el refrigerador por 30 minutos aprox.
Agregar merquen y condimentar.
Una vez listo, grillar y terminar coccin en el horno.

RECETA

N 17

NOMBRE DE RECETA

: GUISO DE LENTEJA.

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

10 grs. Aj color.
150 grs. Lentejas
cebolla brunoise.
1 zanahoria brunoise.
2 ajo brunoise.
pimiento rojo brunoise.
20grs. Apio irregular.
30 grs. Arroz
Sal
Pimienta blanca
50 cc. Aceite.

MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
Saltear todas las verduras en aceite.
Cocer lentejas hasta que estn blandas.
Agregar aj, arroz, lentejas.
Y el guiso sea consistente rectificar sabor.

RECETA

N 18

NOMBRE DE RECETA

: CHORITOS AL VAPOR

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

Chorritos
Vino blanco

2 kilos
100 cc

MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION

Lavar y limpiar los choritos sacndole las adherencias de las conchas.


Agregar los choritos en olla y verter sobre ellos vino blanco.
Tapar la olla y dejar hervir hasta que los choritos se abran.
Condimentar.

RECETA

N19

NOMBRE DE RECETA
LAUDADA

: PASTEL DE AVELLANA EN MASA DE HOJAS

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

250 grs. harina


12 grs. Leche en polvo.
Pizca sal.
13 grs. Levadura fresca.
13 grs. Azcar.
1 huevo.
75cc. Leche lquida.
25cc. Margarina.
Empaste
100 grs. Margarina de hoja.
Crema
350 grs, leche.
120 grs. Azcar.
25 grs. Maicena
100 grs. Harina de avellana.
20 grs. Harina tostada.
20 grs. Mantequilla.
2 huevos (yemas).
MISE EN PLACE
Reunir todos los ingredientes.
PREPARACION

Para la masa: Tamizar la harina con la leche en polvo y sal.

Hacer una corona y agregar en el centro la levadura, azcar y la leche tibia, dejar
que espume.
Agregar las yemas y la margarina cremada, amasar por unos minutos. Envolver en
pao, dejar leudar a temperatura ambiente.
EMPASTE: estirar la masa y agregar margarina de hoja. Despus de dos a tres
vueltas o dobleces refrigerar.
Seguir dando vueltas hasta incorporar toda la margarina de hoja en la masa. Hornear
a 200c.
CREMA: Preparar crema pastelera. Una vez Formada agregar las harinas, con
un batidor de varilla mover enrgicamente.
Cubrir la crema con aluza para que no forme costra reservar hasta que sea
necesario.
Esptula sobre la masa de hoja cuando la crema este tibia.
Montar en molde o budineras. Refrigerar.
Cortar los pasteles y montar.

RECETA

N20

NOMBRE DE RECETA

: SOPA DE CHOLGA INCHALAN

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

cebolla
cholgas
2 huevos
1 zanahoria
50 grs. Aceitunas
1 aj cacho cabra (optativo)
3 dientes ajo.
50 grs. Queso rallado
Aceite
2 rebanadas pan molde.

MISE EN PLACE
Lavar las cholgas y cocer un huevo.

PREPARACION
Cocer las cholgas con el aj en poco agua.
Cuando estn fras se desconchan, filtrar el caldo.
En aceite saltear las cebollas cortadas en pluma, ajo y zanahoria rallada.
Juntar el salteado, con el caldo y dejar hervir por unos 10 minutos. Luego
agregar cholgas y las aceitunas cortadas en tira; agregar el huevo restante
batido a la sopa.
Cortado el pan en dados y frer en aceite o margarina (crostine).
Servir, agregar queso blanco rallado y crostine.
Cortar el huevo en forma decorativa, Servir bien caliente.

RECETA

N21

NOMBRE DE RECETA

: PAPAS CON CHUCHOCA

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

3 Papas
1 Cebolla cortada en brunoise
4 dientes de ajos
Agua
200gr de chuchoca
Sal, pimienta, organo y merqun
Aceite.

MISE EN PLACE
REUNIR LOS INGREDIENTES, HIDRATAR CHUCHOCA

PREPARACION
Lavar, pelar y cortar las papas en parmentier.
Sofrer en aceite caliente la cebolla y ajo, hasta que tome color dorado. Agregar las
papas y organo, cocinar unos minutos.
Agregar agua solo para cocinar y, chuchoca, sal, pimienta y merqun.
Sin dejar de revolver a fuego suave hasta que las papas estn cocidas.
Servir.

RECETA

N 22

NOMBRE DE RECETA

: CORDERO EN SALSA DE MENTA

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

300gr Costillar de cordero.


2 limones ( zumo).
Un ramo de hoja menta fresca.
20 grs. De mostaza.
2 dientes de ajo.(machacado o pique).
80 cc de aceite.
2 papas.
pimiento.
zanahoria.

MISE EN PLACE
REUNIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION

Preparar un adobo con aceite, cebolla, ajo, mostaza y zumo de limn. Mantener la
carne por dos horas.
Agregar la costilla en una asadera, cubra con hojas de menta, y baar con el
adobo, llevar al horno hasta que est bien cocido.

RECETA

N 23

NOMBRE DE RECETA

: KUCHEN DE FRUTILLA O SUREO

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
MASA
2 huevos.
120grs. azcar
20 grs. Margarina.
250 grs. Harina.
RELLENO

250 cc leche.
80 grs. Azcar.
20 grs. Maicena disuelta en leche.
3 huevos ; clara y yemas por separado.
250 grs. Frutilla.

MISE EN PLACE

Lavar huevos.
Pesar los ingredientes.

PREPARACION
FORMAR UNA MASA.: En un bol mezclar los huevos, azcar y mantequillas; aadir la
harina y los polvos de hornear. Cerniscar, los ingredientes hasta obtener una masa
homognea.

Con la masa cubrir el molde de tartaleta llevar al horno por unos 5


minutos a 180c. .

PARA EL RELLENO:

En una olla agregar leche, azcar, yemas y maicena hidratada, no dejar


de revolver hasta que espese ligeramente.
Batir las claras a nieve y agregar en forma envolvente a la mezcla
anterior y reservar.

Agregar fruta a la masa, luego la crema reservada, espolvorear con


azcar.

RECETA

N 24

NOMBRE DE RECETA

: CONGRIO FRITO

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

250 grs. De congrio


2 dientes de ajo.
1 huevo.
50 grs. de harina
Sal, pimienta.

MISE EN PLACE
REUNIR LOS INGREDIENTES, LAVAR CONGRIO.
PREPARACION

Condimentar el congrio, con ajo, sal y pimienta, dejar reposar por 10 minutos.
Pasar el pescado por huevo batido y luego por harina. Se fre en aceite bien
calientes hasta que este dorado.

RECETA

N25

NOMBRE DE RECETA

: ARROZ BAADO EN PULPA DE FRUTA AZUCARADA

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

100 grs. Arroz


100 grs. Azcar
3 und. Colapez hidratada.
1 limn
1 yemas
80 cc. Crema.
250 cc. Leche.
100 grs. Fruta
100 grs. Azcar.

MISE EN PLACE
Reunir los ingredientes, hidratar arroz y reservas.
PREPARACION

Una vez hidratado el arroz escurrir. Tapar con agua y cocer a fuego lento, una vez
absorbido el agua agregar leche y seguir la coccin.
Cuando ya est cocido el arroz, agregar azcar, colapez previa hidratado. Retirar del
jugo, agregando zeste de limn, yema y crema. Mezclar bien.
Disponer de timbales o moldecitos. Deben estar mojados.
Llevar al refrigerador hasta que cuaje.
Cubrir con pulpa de fruta de la estacin.

RECETA

N26

NOMBRE DE RECETA

: MUFFIS DE FRAMBUEZA

CURSO

: VI SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

210GR. De Harina
150GR. De Azcar
5GR. Polvo de hornear
100GR. De Mantequilla
3 Huevos
50CC. Leche
200GR. De Frambueza o variantes como Arndanos, Frutilla
Canela molida
Pizca de sal

MISE EN PLACE

REUNIR TODO LOS INGREDIENTES Y DERETIR MANTEQUILLA

PREPARACION
En un bol tamizar harina, polvo de hornear, agregar azcar y una
pizca de sal.
Agregar a la harina mantequilla, huevos de uno a uno mezclar bien,
agregar leche.
incorporar fruta.
Agregar a los molde o capsulas no ms de 3/4 hornear a180c. por
20 minutos

RECETA

N27

NOMBRE DE RECETA

: FILETE DE RES RELLENO CON CHAMPIONES

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

250 grs, filetes de Res.


50 grs. Mantequilla.
50 grs. Championes.
1 zanahoria.
50cc. De aceite.
pimiento.

MISE EN PLACE
Reunir todos los ingredientes.
PREPARACION

Disponer de un filete de res, con una puntilla perforar el centro y agregar un trozo
de mantequilla, los championes cortados en cuatro y introducirlo al filete. Si le
quiere dar forma puede Bridarlo.
Sellar el filete en mantequilla. En un satn o plancha. Sal, pimienta y merquen
terminar la coccin a fuego lento.
Saltear verduras Sal pimientas y reservar para el montaje.

RECETA

N28

NOMBRE DE RECETA

: MIEL DE NALCA MONTADO EN CREPES.

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

2 Nalcas
600grs. azcar
crepes
300cc. leche
2 huevos
30grs. azcar
150 harina
MISE EN PLACE

Reunir Ingredientes.
PREPARACION

MIEL DE NALCA: Disponer de nalcas tiernas (frescas).


Retirar partes fibrosas.
Cortar en forma irregular.
Agregar azcar, cocinar a fuego lento, revlver constantemente.
Termina la coccin cuando empieza a tomar color.
Rellenar crepes o decorar.

RECETA

N 29

NOMBRE DE RECETA

: TORTA DE ALFAJOR.

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

300grs. Harina.
50 grs. Margarina.
3 huevos.
2 naranjas (Zumo)
500 grs. Manjar.
30 grs. Coco rayado.
MISE EN PLACE

Reunir todos los ingredientes.


PREPARACION

Cernir la harina, agrega la margarina y cerniscar .


Agregar un huevo y dos yemas mezclar con zum. Trabajar la masa.
Ulerear y cortar discos pinchndolos con tenedor.
Coloque al horno caliente 5 minutos ms o menos, sin que se dore.
Una las capas de manjar, hasta terminar con todos los discos, en lo
posible prepararlos dos o tres das antes.

RECETA

N 30

NOMBRE DE RECETA

: POLENTA A LA CRIOLLA

CURSO

: IV COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
o MASA:
250 gr. Smola
40 gr. Harina
100 gr. Manteca
Agua hervida
Sal necesaria
PINO
150gr. Longaniza Ahumadas
250gr. Trutros de alitas
250gr.costillar humado
1 cebolla en pluma
Semilla de cilantro, cominos, paprika.
Sal, laurel y merquen.
MISE EN PLACE

REUNIR TODOS LOS INGREDIENTES, HERVIR AGUA


PREPARACION
MASA:

Pasar por un tamiz la smola, harina y sal.


Cocinar en una olla de fierro o tefln, para que no se pegue.
Agregar el agua hirviendo sin dejar de revolver.
Agregar manteca de vez en cuando para humedecer.
Sin descuidar la masa cocer por 15 minutos.
Espatular sobre un budinera antes de que se enfri y endurezca

PINO:

Disponer de una olla, hacer una cama con cebolla y cortar toda las carnes en trocitos
condimentar.
S es necesario agregar un chorro de agua, para que no se pegue. Rectificar sabor y
dejar cocinar por 20 minutos, o verificar s est blando.

Montar la polenta en plato, servir muy caliente.

RECETA

N31

NOMBRE DE RECETA

: EMPANADAS DE HORNO RELLENAS CON MARISCOS

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

300grs. Harina
3grs. Polvo de hornear.
1 cucharadita de sal
250 cc. Leche (necesaria)
50 cc. Aceite.
RELLENO.
1 cebolla cortada en Bronoise
1 tableta caldo de gallina
250 grs, marisco surtido
50grs, manteca.
1 cucharada de harina
Merquen
Semilla de cilantro
Comino
Organo
Sal pimienta

MISE EN PLACE
REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Cernir la harina con sal y polvo de hornear; aada el aceite caliente y mezclar
rpido.
Amase, aadiendo leche tibia de a pocos, hasta formar una masa.
Uleree, dejndola de 2 a 3 milmetros. Cortar en disco.
Sudar la cebolla en manteca, agregar los mariscos cortados irregulares, agregar la
tableta de ave.

Formar el pino, unir la cebolla con los mariscos y condimentar.

Dejar enfriar, para el llenado.

RECETA

N 32

NOMBRE DE RECETA

: PAN DE PASCUA

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

500 grs. harina.


175 grs. azcar.
65 grs. Pasas.
50 grs. nueces.
125 cc. Leche.
88 grs. Margarina.
38 grs. Royal.
40 grs. Fruta confitada.
38 grs. Chancaca.
1 cucharada licor.
2 huevos.
Canela, clavo de olor, vainillas.
Molde de papel
MISE EN PLACE
Reunir todos los materiales.
PREPARACION
Mezclar los ingredientes secos. Agregar margarina, chancaca
disuelta en leche, huevos y licor.
Revolver hasta incorporar bien.
Poner en moldes aceitados y enharinados.

RECETA

N33

NOMBRE DE RECETA

: GALLETAS NAVIDEAS

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

500 grs. harina


250 grs. De mantequilla
250 grs azcar
2 huevos.
cucharaditas clavos de olor en polvo.
cucharaditas canela polvo.
2 cucharaditas polvo de hornear
100 cc. Ron
Leche.

MISE EN PLACE
REUNIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION

Batir los huevos con el azcar, la mantequilla, la canela, los clavos de olor,
incorporar la harina y los polvos de hornear, si la masa quera dura incorporar un
poco de leche.
Formar las galletas .

RECETA

N34

NOMBRE DE RECETA

: PERNIL DE CERDO CON CHUCRUT

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

2 PERNILES
KILO CHUCRUT PREPARADO
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
1 MIREPOIX
40 GRS MANTECA
250 GRS PRIETAS
6 VIENESAS
200 CC PILSENER
SAL
PIMIENTA
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Desaguar el chucrut en abundante agua. Estilar.
Limpiar bien los perniles y colocarlos a cocer en olla hasta que estn
blandos en un litro de agua. Salpimentar.
Derretir la manteca en una olla y saltear en ella la cebolla cortada en
brunoise y la zanahoria en rondelle.
Incorporar el chucrut y saltear, Colocar sobre esta preparacin los
perniles, el mirepoix, las vienesas y las prietas.
Apagar con pilsener, rectificar condimentos y tapar la olla.
Cocinar a fuego lento 10 a 15 minutos.

RECETA

N35

NOMBRE DE RECETA

: PULPA DE CORDERO AL HORNO

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
1 KL PULPA DE CORDERO
20 GRS MANTEQUILLA
20 GRS CEBOLLA
MIREPOIX
200 CC VINO BLANCO
500 CC LECHE
SAL
PIMIENTA
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES


PREPARACION

Adobar la pulpa en leche.


Dorar la pulpa en mantequilla con la cebolla en brunoise.
Cuando est dorada por todos lados llevar a fuente para el horno con las
verduras, pimienta y sal. Rociar con vino (si queda seco incorporar la leche
del adobo).
Llevar a horno caliente por 20 minutos.

RECETA

N36

NOMBRE DE RECETA

: PICARONES

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
200 GRS ZAPALLO CAMOTE PASADO POR TAMIZ
200 GRS PAPAS PASADAS POR TAMIZ
200 CC LECHE
20 GRS POLVOS DE HORNEAR
400 GRS HARINA
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
En un bol unir el pur de zapallos con el de papas. Cernir la harina junto
con los polvos de hornear.
Unir ambos pures con la harina, polvos de hornear y leche fra, hasta
obtener una masa.
Estirar la masa y cortar cada picaron con corta pasta, cortar el centro
con un corta pasta chico.
Frer los picarones

RECETA

N37

NOMBRE DE RECETA

: CHANFAINA

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
1 HIGADO DE TERNERA O CORDERO
1 CEBOLLA
100 GRS DE ARROZ
AJO, PIMIENTA Y SAL
500 GRS DE PAPAS
1 TROZO ZAPALLO CAMOTE
MIREPOIX
1 PIMIENTO
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES


PREPARACION

Cocer el hgado por una hora ms o menos, cortar en parmentier.


Cortar la cebolla en brunoise y saltear junto con el pimiento, ajo y sal. Incorporar el
hgado, las papas y el zapallo todo cortado en parmentier.
Incorporar el caldo en donde se cocin el hgado, si es poco incorporar un poco de
agua. Incorporar el arroz y cocinar.

RECETA

N38

NOMBRE DE RECETA

: ARROZ CON LECHE

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
460 GRS DE ARROZ
PALO CANELA
1 CASCARA DE NARANJA
120 GRS AZUCAR
1 LITRO DE LECHE
PALO VAINILLA
200 CC CREMA
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES


PREPARACION

Lavar el arroz hasta que el agua salga clara.


Cocer el arroz con la leche y los olores, cuando est blando incorporar el
azcar.
Debe absorber toda la leche, retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar la
crema batida. Revolver y llevar a frio.

RECETA

N39

NOMBRE DE RECETA

: LECHE NEVADA

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
1 LITRO DE LECHE
40 GRS MAICENA
3 HUEVOS
200 GRS AZUCAR
VAINILLA
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Batir las claras para merengue.
Hervir la leche, cuando esta est hirviendo se le incorporan las claras
batidas por cucharadas, para que se cuezan en esta.
Una vez cocidas se sacan con cuidado y se colocan en budinera,
reservar.
En una olla se baten las yemas con el azcar y se le incorpora la
maicena de a poco se incorpora bien y se le agrega esta mezcla a la
leche en forma de hilo, cuidando que no se formen grumos.
Se revuelve todo el tiempo, hasta que se cueza la maicena.
Colocar la crema tibia en copas y sobre esta colocar un copo de
merengue.

RECETA

N40

NOMBRE DE RECETA

: LECHE NEVADA

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
700 CC LITRO DE LECHE
5 HUEVOS
140 GRS AZUCAR
VAINILLA
40 GRS AZUCAR PARA EL CARAMELO
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Realizar el caramelo. Colocar en el fondo de la fuente donde se llevara
la preparacin al horno.
Hervir la leche con el azcar y la vainilla durante 5 minutos, retirar y
dejar enfriar.
Batir los huevos e incorporar la leche tibia, vaciar al molde con el
caramelo y llevar al horno durante 45 minutos.

RECETA

N41

NOMBRE DE RECETA

: SEMOLA CON LECHE

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
1 LITRO DE LECHE
3 HUEVOS
200 GRS SEMOLA
CUCHARADITA VAINILLA
CASCARA DE LIMN
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Colocar al fuego la leche junto con la vainilla, la cascara de limn y el
azcar, una vez que hirva incorporar la smola en forma de lluvia.
Cuando est cocido se retira del fuego, se deja entibiar y se incorporan las
yemas y las claras de huevo batidas, se vacia en un molde acaramelado y
se deja dorar

RECETA

N42

NOMBRE DE RECETA

: PAJARITOS

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES
500 GRS DE HARINA
3 HUEVOS
RALLADURA DE NARANJA
80 GRS MARGARINA
20 GRS LEVADURA FRESCA
100 GRS AZUCAR
LECHE TIBIA CANTIDAD NECESARIA

PARA EL MERENGUE

1 CLARA DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Preparar la levadura disolviendo en un poco de leche y azcar, dejar que se
eleve.
Unir la harina, azcar y ralladura de naranjas.
Derretir la margarina en una sartn a fuego suave.
Unir los huevos y la harina e incorporarlos a la masa.
Incorporar la levadura y unir bien los ingredientes.
Si se necesita agregar un poco de agua para que la masa quede
homognea.
Reposar la masa 30 minutos.
Taparla para que no tenga corrientes de aire.
Sacar la masa, estirar y formar bolitas.
Cortar por los lados para dar forma de alas.

Pintar con yema de huevo diluida en un poco de agua.


Dejar reposar por 30 minutos, precalentar el horno.
Llevar a horno por 30 minutos a 200 grados.
Preparar el merengue y cubrir una vez fros los pajaritos con este.

RECETA

N43

NOMBRE DE RECETA

: CALZONES ROTOS

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

450 GRS DE HARINA


10 GRS POLVOS DE HORNEAR
170 GRS AZUCAR
RALLADURA DE NARANJA O LIMN
2 HUEVOS
100 CC DE LECHE
20 CC ACEITE
ACEITE PARA FREIR
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Unir los ingredientes secos harina, polvos de hornear, azcar y ralladura de
naranja.
Incorporar los ingredientes hmedos a los secos, mezclar muy bien hasta
formar una masa suave.
Dejar reposar la masa por 15 minutos bien tapada.
Estirar la masa no muy delgada, de unos 5 a 7 milimetros.
Cortar rectngulos de 4 por 8 cm.
Hacer un corte al medio, pasar una punta por el corte, extraer la punta.
Freir en aceite caliente por 3 minutos, espolvorear con azcar flor

RECETA

N44

NOMBRE DE RECETA

: MERENGUITOS

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

200 GRS AZUCAR


100 CC CLARAS
40 GRS ZUCAR FLOR
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Juntar azcar con las claras y llevar a bao mara, batiendo hasta disolver
el azcar.
Retiramos del bao mara hasta que el merengue est duro.
Incorporamos el azcar con movimientos envolventes.
Colocar papel mantequilla a la lata de horno y enmantequillar.
Colocar el merengue en manga pastelera.
Llevar a horno a 100 grados.
Cocinar por 1 hora con puerta entreabierta.

RECETA

N45

NOMBRE DE RECETA

: ROSCAS

CURSO

: IV SEMESTRE COCINA REGIONAL

FECHA

INSTRUCTOR

: MARIA JOSE ZUBELDIA

INGREDIENTES

450 GRS DE HARINA


200 GRS DE AZUCAR
10 GRS POLVOS DE HORNEAR
RALLADURA DE LIMON O NARANJA
1 HUEVO MAS 2 YEMAS
100 CC LECHE
30 GRS MANTEQUILLA
ACEITE PARA FREIR
MISE EN PLACE

REUNIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION
Unir la harina con el azcar y los polvos de hornear
Incorporar la ralladura de naranja.
Unir los huevos, incorporar la mantequilla derretida y fria.
Poner esta mezcla a la harina.
Incorporamos la mitad de la leche, empezamos a unir e incorporamos el
resto de la leche hasta formar una masa que primero se vea granulosa.
La unimos para que quede lisa, no amasamos, solo unimos.
Dejar reposar 30 minutos forrada en papel film.
Uslerear de o milmetros de grosor.
Cortar con corta pasta y hacer agujero en el centro.
Freir en aceite caliente
Espolvorear con azcar flor.