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TEMA 55. CARACTERIZACIN Y CLASIFICACIN DE

PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS CUYA BASE SON
MASAS FERMENTADAS (DURAS: PAN DE MOLDE, INGLS,
BRIOCHES. PASTA DE LEVADURA BLANDA: CHOUX,
SAVARYN. ORLY....) DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO
O TCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIN. FASES.
RESULTADOS QUE SE DEBEN OBTENER.
1.- INTRODUCCIN A LAS MASAS DE LEVADURA
1.1. Ingredientes ms comunes de estas masas son:
Harina floja y fuerte
Levadura prensada o liofilizada
Azcar
Sal
Grasas
Huevos
Leche
Aromas
2.- PUNTOS ESENCIALES EN LA ELABORACIN DE LAS MASAS DE BOLLERA.
2.1. Amasado
2.2. Temperatura de las masas
2.3. Sistema de esponja
2.4. Reposos
2.5. Fermentacin
Fermentacin controlada
3.- CONSERVACIN DE LAS MASAS DE BOLLERA
4.- PIEZAS MS IMPORTANTES. DESARROLLO DE EJEMPLOS
4.1. Pan de molde
4.2. Brioche
4.3. Masa de bollera de diferentes aplicaciones
Roscn de Reyes
4.4. Bollera hojaldrada
Ensaimadas
4.5. Pastas de babas y savarn
4.6. Pasta Orly

1.- INTRODUCCIN A LAS MASAS DE LEVADURA

Son masas de bollera aquellas a las que, derivadas del pan, se les aade una serie de
materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor.
Segn la Reglamentacin Tcnico-sanitaria son productos de bollera, aquellos preparados
alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas comestibles, fermentadas,
cocidas o fritas, a las que se ha aadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o
aditivos autorizados.
A) Bollera ordinaria: Se consideran las piezas, de forma y tamao diverso, en cuya
elaboracin no interviene ninguna clase de relleno o guarnicin.
B) Bollera rellena o guarnecida: Se consideran las piezas, de forma, tamao,
composicin y de acabado diverso, rellenas o guarnecidas, antes o despus de su
coccin o fritura, con diferentes clases de frutas o preparaciones dulces o saladas
(cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitera, chocolatera, encurtidos,
charcutera, preparados culinarios etc...)

1.1.- INGREDIENTES MS COMUNES DE ESTAS MASAS

Los ingredientes ms comunes son: harina fuerte y floja, levadura prensada o liofilizada,
azcar, grasas, huevos, leche y aromas.
A) Harina:
La harina de trigo, es la materia prima fundamental y de su calidad depender la obtencin
de la mayor regularidad en las masas fermentadas.
La harina fuerte (las duras) son de color ms blanco y que al coger un puado con la mano
y apretarlo fuertemente, al abrirla despus y moverla se desmoronar. Son harinas ms
secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben mayor cantidad de agua que las
flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son la apropiada para la elaboracin de
masas panificables, de levadura, hojaldres etc...
Por el contrario la harina floja (las blandas) son de color ms amarillento, quedarn
compactas al hacer la operacin anterior.
La harina de media fuerza es una harina utilizada especialmente en pastelera y est
compuesta por harina fuerte y floja a partes iguales.
La harina fuerte en la bollera proporciona mayor tenacidad y mayor porcentaje de protena
de gluten y siempre tendr relacin directa con las cantidades de grasa y azcar que
intervengan en la elaboracin. (+ grasa y azcar, + harina fuerte).

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La grasa y el azcar debilitan la actuacin del gluten, consiguiendo una masa dbil (muerta)
que no ofrece resistencia a la fermentacin, dando lugar piezas con volumen. Si es el caso
del brioche que tiene gran contenido en mantequilla y azcar , utilizaremos harina de gran
fuerza para conseguir un equilibrio entre la tenacidad y la elasticidad. En el caso del
croissant, la receta contiene una baja proporcin de grasa y azcar por lo que se utilizar
harina de media fuerza.
B) Azcar
Se emplea para endulzar o dar sabor a las masas. En proporciones pequeas produce una
fermentacin activa, pues se descompone y se mezcla bien con la levadura. En
proporciones altas frenara la fermentacin. Si son masa muy azucaradas se debe acelerar la
fermentacin o remediarlo poniendo mayor cantidad de levadura, disminuyendo la
proporcin de sal, incorporando el azcar al final del amasado, elaborar una masa madre (es
levadura fermentada).
El azcar tiene una gran importancia en el tamao de las celdillas de la miga (+ azcar +
pequeas son las celdillas).
C) Grasas
Se usan diferentes tipos: mantequilla, margarina y manteca de cerdo sobre todo.
Las masa que llevan grasa en su composicin presentan una mayor elasticidad y
plasticidad. Una masa con una proporcin elevada de grasa tendr una fermentacin ms
lenta, debido al recubrimiento de la grasa sobre las clulas de la levadura. Las masas ricas
en grasa necesitarn un mayor porcentaje de levadura.
D) Levadura
Existen varios tipos pero para la bollera se utiliza la levadura de panificacin.
Pueden ser:
+ Levadura prensada: Esta obtiene principios de fermentacin rpidos, pudindose
trabajas con temperaturas de masa ms frescas.
+ Levadura granulada seca instantnea (liofilizada): La dosis de esta debe ser una
tercera parte de la cantidad que se utiliza de levadura prensada.
La cantidad de levadura de una receta estar en funcin del porcentaje de azcar, pues la
levadura se alimenta de esta una vez descompuesta (glucosa).
Las masas blandas y el calor facilitan el trabajo de la levadura.

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E) Leche
Mejora el valor nutritivo y el sabor de las especialidades. La grasa de la leche confiere
mayor elasticidad a las masas fermentadas y por tanto un mejor volumen.
F) Huevos
Mejoran el aspecto, el gusto y el valor nutritivo. La yema del huevo al tener propiedades
emulsionantes favorecen a la unin de las grasas y el agua.
Las claras debido al elevado porcentaje de agua y protenas aportan a las masa mayor
volumen.
Los huevos enteros hacen ms voluminosas las masas de bollera, que adquieren un mejor
aspecto cuando se pintan con huevo batido y una pizca de sal antes de hornearlos.
G) Sal
La sal ayuda a endurecer el gluten, retrasa el procedimiento de fermentacin (consiguiendo
que sea ms lenta y equilibrada), mejora el color de la corteza (demora la fermentacin,
consume menos azcares que son los que oscurecen la corteza).
La dosis de sal por kilo de harina ser de 10 a 25 gr. en funcin de la pieza a elaborar.
H) Aromas
El aroma despierta el apetito y el deseo de la degustacin y entre ellos destaca el que
producen las masas de bollera recin salidas del horno.

2.- PUNTOS ESENCIALES EN LA ELABORACIN DE LAS MASAS DE

BOLLERA
2.1. AMASADO
En primer lugar se debe pesar correctamente cada uno de los ingredientes que intervienen
en la receta a elaborar. Se mezclarn los ingredientes hasta conseguir una perfecta
distribucin de todas las materias primas.
Si la levadura es liofilizada, se incorporar al final del amasado, salvo cuando el tiempo
total del mismo sea inferior a 10 minutos, ya que en ese tiempo la levadura no reacciona y
por otra parte necesita un tiempo mnimo de amasado de 5 minutos para que se disuelva
totalmente.

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A medida que va avanzando el amasado, se va formando el gluten, que produce una masa
pegajosa. Esto desaparece pronto y la masa deja de adherirse a las paredes de la amasadora,
quedando una masa estable.
Las masas ricas en grasas y azucares tendern a debilitar el gluten y por consiguiente
necesitarn menos amasado, pues una gran elasticidad tender a arrugar las piezas una vez
salidas del horno.
Cuanto mayor sea el amasado, mayor ser la elasticidad, se conseguir un mayor volumen y
menos aroma. En bollera, donde las masas son ricas en grasas y azcares, se debe obtener
una elasticidad corta o media.
2.2. TEMPERATURA DE LAS MASAS
En las masas de bollera fermentada es aconsejable obtener temperaturas que oscilen entre
los 25 y 27 C a excepcin de las hojaldradas, que sern ms fras a unos 20 22 C.
As conseguiremos retrasar el inicio de la fermentacin, obteniendo una mayor elasticidad
en las masas y mejorando la textura de las grasas que intervienen.
En una masa con temperatura inferior a la deseada se le dar una prefermentacin o reposo
y si la temperatura fuese superior a la deseada, formaremos las piezas con mayor rapidez
anulando el reposo.
Normalmente el agua y/o los lquidos que intervienen en las recetas son las materias primas
ms importantes para regular la temperatura de la masa, dependiendo siempre del local y de
las diferentes pocas del ao. Para obtener la temperatura deseada, deberemos ir aadiendo
lquidos ms fros o ms calientes.
2.3. SISTEMA DE ESPONJA
Tiene unos principios similares a los de la masa madre. Una esponja, cuando est
fermentada y a punto de ser convertida en masa, no slo ha aumentado la cantidad de
levadura del principio de la elaboracin, sino que la harina sufre una transformacin
absoluta.
Generalmente se utiliza la esponja cuando elaboramos recetas de alto contenido en grasas y
azcar.
El sistema de esponja consiste en preparar una levadura esponja en la que se emplear entre
y del total de la harina y el total de la levadura, con la humedad necesaria para obtener
una consistencia algo dura de la masa y no muy elstica.
La esponja madura a los 20 30 minutos. Completaremos agregando el amasijo el resto de
las materias primas y amasando todo junto hasta conseguir el tipo de elasticidad deseado.

De esta forma se acortan los tiempos de reposo y fermentacin de las masas, consiguiendo
mayor elasticidad, porosidad ms fina y clara en la miga y mejor conservacin del producto
final.
2.4. REPOSOS
Se puede realizar:
a) En bloque: Acelera el proceso de fermentacin de la levadura. Refuerza la
estructura del gluten.
b) Individualizado: Facilita la elasticidad para el posterior formado de piezas,
cumpliendo adems las funciones anteriormente citadas pero en menor cuanta.
La masas en reposo conviene que estn protegidas con un plstico, pao o ligeramente
embadurnadas de aceite para evitar que formen corteza.
2.5. FERMENTACIN
Se consigue gracias a la accin de la levadura sobre la harina. Sus funciones son:
a) Conseguir cambios esenciales en la estructura del gluten
b) Producir gas en las masas dependiendo de la cantidad de levadura utilizada,
contenido de azcar y temperatura de las masas.
Las masas de bollera con levadura deben fermentar en las estufas o armarios de
fermentacin a temperaturas entre 28 C y 33 C, con un indice de humedad aproximado
del 85 %. El exceso de humedad en las masas perjudica el buen desarrollo de las mismas,
produciendo poros en la superficie de las piezas durante la fermentacin.
Las hojaldradas fermentadas lo harn antes de doblar el volumen, es decir, a las 2/3 partes,
consiguiendo mejor hojaldrado por su crecimiento en el horno.
a) Fermentacin controlada
Consiste en regular la fermentacin retrasndola primero y acelerndola despus, a base de
aplicar a las masas o a las piezas ya formadas primero fro y calor despus.
Existen cmaras programadas con fro entre 2 C y 10 C y con calor hasta + 35 C,
algunas con un grado de humedad constante, que normalmente se utilizan para el pan.
Este sistema nos permite mediante la programacin de este tipo de cmaras y una vez
introducidas las piezas en las mismas, en un momento determinado disponer de ellas en su
punto ptimo de fermentacin, listas para ser pintadas y horneadas.

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3.- CONSERVACIN DE MASAS DE BOLLERA
Si queremos congelar las piezas y al regenerarlas obtener un producto de calidad tendremos
que utilizar las materias primas guardando unas caractersticas determinadas:

Harina: Ha de ser de fuerza y con un contenido mnimo de protenas de gluten del

12 al 15 %.
Levadura: Ha de ser prensada en lugar de liofilizada ya que esta tiene menor
tolerancia a la congelacin.
Grasas y azcares: Se utilizarn y dosificarn en las proporciones habituales ya
que son buenos conductores del fro favoreciendo la congelacin.

Dnde congelar?
Lo importante de la cmara de congelacin es que sea por aire, que tenga una velocidad
aproximada de 5 metros por segundo, para que el fro se introduzca rapidamente en lo ms
profundo de las piezas y que pueda alcanzar una temperatura de 30 C aprox.
4.- PIEZAS MS IMPORTANTES. DESARROLLO DE EJEMPLOS
1.- PAN DE MOLDE
Ingredientes:
2 kg.
2 kg.
2, 200 Kg
120 gr.
30 gr.
80 gr.
300 gr.
150 gr.

Harina pan de molde 50 %

Harina media fuerza
Agua fra
Levadura liofilizada
Sal
Mejorante panario
Manteca de cerdo
Azcar

Elaboracin:

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea y elsctica,
aadiendo el agua fra en ltimo lugar.
Temperatura final de la masa 26 C
Dejar reposar la masa 15 minutos tapada con un pao
Dividir y bolear. Estirar la masa en forma de cilindro tan largo como el molde.
Colocar la masa dentro del molde, presionndola con el puo hasta que cubra el
fondo.
Meter en la fermentadora, hasta que la masa alcance una altura de los 2/3 del molde
Hornear en el molde tapado a 200 C durante 45 minutos.

Desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

2.- BRIOCHE
Es una masa de levadura de origen francs, segn se cree de la regin de Brie, a la que se le
aade mantequilla fundida una vez amasado el resto de los ingredientes.
Ingredientes:
1 kg.
20 40 gr.
20 gr.
100 gr.
12 uds.
500 700 gr.

Harina de fuerza
Levadura prensada
Sal
Azcar
Huevos
Mantequilla

Elaboracin:

Amasar todos los ingredientes a excepcin de la mantequilla que se incorporar

fundida y una vez amasados el resto de los ingredientes, hasta conseguir una masa
homognea que no se pegue a las manos ni a la mesa o que despegue de las paredes
de la amasadora.
Dejar reposar y subir, romper la fermentacin quedando lista para formar las piezas:
+ Pequeos brioches con cabeza: dividir la masa de brioche en porciones de 35
gr.
Heir la pieza y con el canto de la mano formar la cabeza y el cuerpo. Poner la pieza
ya formada en un molde de brioche engrasado, colocar sobre una chapa de horno y
dejar estufar hasta el doble de su volumen, pintar con huevo y hornear.
+ Brioches grandes con cabeza, Pequeos panes unidos, Bandas de frutas, Brioche
hojaldrado, Muselinas, Brioche salado.

3.- MASA DE BOLLERA DE DIFERENTES APLICACIONES

Ingredientes:
100 gr.
30 gr.
50 gr.

Harina de media fuerza alta

Levadura
Agua

400 gr.
80 gr.
10 gr.

Harina de media fuerza alta

Azcar
Sal

Masa madre

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1 ud.
200 gr.

Huevo
Agua

Elaboracin:

Masa madre: Volcn de harina, levadura y aadir el agua y formar un empaste

firme. Poner el empaste en un recipiente con agua caliente a 60 C aprox. estar
lista cuando flote.
En la amasadora se pone el empaste de la masa madre, el agua tibia, la grasa, la sal,
el huevo y la harina tamizada. La masa estar lista cuando se desprenda de las
paredes.
+ Si el empaste est duro, se le aade un poco de agua
+ Si es empaste est blando, se le aade un poco de harina
Dejar reposar 20 minutos.
Espolvorear la mesa con harina y volcar la masa.
Dividir la masa en porciones de unos 60 70 gramos.
Bolearla y darle forma segn la pieza a elaborar
Pasamos las piezas a chapas y pintamos con huevo.
Meter en la fermentadora.
A media fermentacin, las sacamos y les hacemos un corte con unas tijeras mojadas
en agua.
Volver a fermentar hasta que aumenten el doble de su volumen
Sacar las chapas de la fermentadora, espolvorear azcar granillo.
Hornear a 190 C.

Piezas ms usuales que se derivan de esta masa:

Medias noches: Pequeas piezas que se utilizan para rellenar con salados y como
variedad de aperitivo.
Suizos: Piezas con forma ligeramente alargada y acabada en punta, pintadas con
huevo, fermentadas con un corte de tijeras, antes de hornear se le espolvorea azcar.
Cristinas: Se aplastan un poco y se rellenan con crema pastelera , se fermentan, se
espolvorea azcar glass y se hornean.
Bambas: Igual que las cristinas, pero slo se les pinta con huevo y una vez cocidas
se abren y se rellenan con nata montada, trufa fresca...
Trenzas: Se divide en tres partes, se hace un cilindro y se unen en forma de trenza,
se fermenta, se pinta de huevo, se le espolvorea azcar granillo y se hornea.
Donuts: Misma receta aunque se aadirn 100 gr. ms de mantequilla y azcar y
una pizca de nuez moscada, se le da forma redonda se fermenta y se fren en aceite,
despus se baan en glasa al agua (200 gr azcar glass y dl de agua se trabajan
los dos hasta obtener un aspecto lechoso), mermelada, chocolate etc..

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3.1. ROSCN DE REYES

Es una masa similar a la anterior con algunos aromas que le dan un bouquet caracterstico y
una forma que le hacen acreedor de un estilo propio.
Ingredientes:
1 Kg.
300 gr.
200 gr.
50 gr.
3 gr.
dl.
1/8 dl.
15 gr.
8 gr.
3 uds.
3 dl.
1 dl.

Harina de fuerza
Azcar
Mantequilla
Levadura prensada
Sal
Ron blanco
Agua de azahar
Ralladura de naranja
Ralladura de limn
Huevos
Agua
Leche

Elaboracin:

Amasar de forma anloga a la masa de bollera y dejar fermentar hasta llegar al

doble de su volumen.
Romper la fermentacin y pesar las piezas segn las necesidades de produccin,
decir, de 1 Kg , Kg. , Kg. y Kg.
Una vez tengamos pesada la masa, hacemos un orificio en el centro de la bola
introduciendo primero un dedo de cada mano, dndole vueltas hasta conseguir
meter las dos manos y as darle la forma al roscn. Pondremos la sorpresa, que
deber ir protegida por algn tipo de plstico que resista el calor de la coccin.
Fermentar en chapas hasta que adquiera el doble de su volumen.
Sacar, pintar con huevo, se le pone un cordn de azcar y granillo de almendra
mezclados a partes iguales.
Decoramos con fruta confitada cortada de forma ornamental, alternando colores y
colocndolas sobre el roscn sin presionar.
Dejamos caer un cordn de huevo sobre el azcar y el granillo para que reje y
desarrolle mejor el roscn.
Hornear a 185 C unos 25 minutos.

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Una vez fro, se puede rellenar de nata, trufa, crema pastelera etc...

4.- MASA DE BOLLERA HOJALDRADA

Son elaboraciones cuya base es una masa de levadura a la que se agrega mantequilla o
margarina por el mtodo de vueltas como en el hojaldre, de ah su nombre hojaldrada.
Ingredientes:
50 gr.
50 gr.
10 gr.
50 gr. (1 ud)
420 gr.
40 gr.
210 gr.
170 gr.

Grasa (mantequilla, margarina, manteca de cerdo)

Azcar
Sal
Huevo
Harina fuerte
Levadura biolgica (la del pan)
Agua
Grasa para laminar

Elaboracin:

Ponemos en la amasadora y en marcha, el azcar, la grasa, la sal, el huevo y el agua

fra.
Cribamos la harina con la levadura e incorporamos.
Amasar hasta que forme una masa homognea y compacta que se despegue de las
paredes.
Nos habr salido una masa de unos 830 gr. Y por cada 830 gr. pesaremos 170 gr. de
mantequilla para laminar.
Boleamos la masa, espolvoreando la mesa con harina y haremos dos cortes en forma
de cruz y dejaremos reposar 20 minutos.
Estirar con rodillo en forma de cruz dejando el centro ms grueso donde se colocar
la mantequilla para laminar.
Cerramos las 4 puntas dejando la grasa perfectamente envuelta por la masa.
Laminaremos, ensanchando la masa en los dos sentidos, tanto de forma
cuadrangular como en ngulo para que nos quede lo ms rectangular posible con un
grosor de unos 3 mm.
Vueltas:
+ Una vuelta doble y se deja reposar 5 minutos y volvemos a laminar.
+ Otra vuelta doble y se deja reposar 5 minutos en la cmara y volvemos a
laminar.

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Tambin se pueden dar 3 vueltas sencillas.
Laminamos dando la forma deseada, si fuese para croissant, se cortarn las tiras en
tringulo, en su lado ms estrecho, se har un pequeo corte para que nos ayude a
enrollar la masa. Pintar con huevo.
Hornear a 170 C.
Al salir del horno pintar con brillo.
Las piezas ms utilizadas son:
Croissant: Tiene forma de media luna enrollada en s.
Napolitanas: Se forma un rectngulo y sobre un lado se escudilla con manga el
relleno, se dobla y se cierra la masa con la punta de un tenedor.
Xuxos: Se elaboran igual que los croissant solo que se fren y se pasan por azcar
granillo. Con forma de bollito.
4.1. ENSAIMADAS
Ingredientes:
1 Kg.
50 gr.
150 gr.
3 uds.
litro
400 gr.

Harina fuerte
Levadura
Azcar
Huevos
Agua
Masa madre
Manteca de cerdo en pomada mezclada con canela y azcar glass para estirar
sobre la masa estirada antes de enrollar la pieza.

Elaboracin:

Amasar todos los ingredientes.

Dividirla en porciones de 50 60 gramos
Dejar reposar la masa ligeramente untada con aceite 15 minutos.
Aplastar la masa con la palma de la mano y despus estirar con el rodillo con un
grosor de 1 mm. (extrafina)
Extender con los dedos una capa de manteca de cerdo y enrollar transversalmente la
masa quedando bien apretada, se deja descansar.
Una vez enrolladas todas las piezas empezamos a formarlas agarrando con la mano
por el extremo y dando latigazos sobre la mesa de trabajo hasta que tengan unos 30
cms. o bien agarrando la masa por sus extremos y estirarlas.
Sin soltar el extremo izquierdo daremos dos vueltas en espiral escondiendo debajo
el borde que sujetbamos con la mano derecha para que no se deformen.
Colocar en chapas separadas y a fermentar, se sacan y se pulverizan con agua, se
espolvorean de azcar glass.
Hornear 180 C

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Las piezas ms usuales son:

Torteles: Elaboracin similar solo que se rellena tras haber extendido la manteca
con una tira de cabello de ngel de 1 cm de grosor. Dejar reposar, estirar y unir los
extremos formando un crculo. Se estufa, se pinta de huevo, se espolvorea de azcar
glass y se hornea.
Pinkas: Van rellenas con mazapn rebajado.

5.- PASTAS DE BABAS Y SAVARINES

Su composicin es idntica slo las pastas de babas lleva pasas de Corinto o frutas
confitadas. Son masas de levadura rebajadas con huevo por lo que resultan bastantes
fluidas. Las celdillas que se forman durante la coccin son ms pequeas que las otras
masas desarrollando su tamao durante el calado o emborrachado.
PASTA DE SAVARN
Ingredientes
1 Kg.
350 gr.
100 gr.
2 dl.
1 dl.
2 gr.
40 gr.
4 uds.
16 uds.

Harina de media fuerza

Mantequilla
Azcar
Leche
Agua
Sal
Levadura prensada
Huevos para el empaste
Huevos para rebajar el empaste

Elaboracin:

Se hace un volcn o se pasa a la amasadora el azcar, los huevos de empastar, el

agua, la leche, la sal y la levadura. Amasar.
Cuando los ingredientes estn casi amasados aadir la mantequilla fundida y
terminar de amasar. Ha de quedar una masa homognea, fina y algo elstica.
Estufar hasta que alcance el doble de su volumen.
Sacar e incorporar los huevos uno a uno comprobando el punto de la masa que ha de
quedar lo suficientemente fluida para que pueda salir por una manga con boquilla.
Fermentar en la estufa al doble de su volumen.
Disponer los moldes de savarin engrasados con manteca de cerdo y enharinados
sobre chapas de horno.
Poner la masa en la manga con boquilla lisa n 10 12.
Rellenar los moldes con la manga hasta la mitad de su capacidad.
Volvemos a pasar la masa a la fermentadora hasta que suba la pasta al borde.
Hornear a 200 C para moldes pequeos y 180 C si son moldes grandes.

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Desmoldar en caliente y dejar enfriar.

Lo calamos con un almbar aromatizado con licor.
Lo pintamos con mermelada de albaricoque templada y lo adornamos ocn frutas en
almbar o confitadas, nata montada etc..

Las PASTAS DE BABAS, es idntica pero aadiendo 250 ggr. De pasas de Corinto o
frutas confitadas.
6.- PASTA ORLY
Aunque no se usa sola como producto de be mencionarse ya que sirve para rebozar otras
elaboraciones tanto en pastelera como en cocina.
Ingredientes:
500 gr.
5 gr.
30 gr.
15 20 gr.
6 dl.
dl.
2 uds.

Harina de media fuerza

Sal
Azcar
Levadura prensada
Leche o agua
Aceite
Claras

Elaboracin:

En un perol de punto poner el agua o leche junto con el azcar, sal, levadura y
aceite (reservar un poco), mezclarlo bien.
Incorporar la harina de golpe y trabajar hasta conseguir una pasta homognea y
fluida, sin grumos.
Extender la parte de aceite reservada por la superficie de la pasta para que no forme
costra, taparla con un pao y ponerlo en un sitio clido para que fermente.
Al momento de utilizarla romper la fermentacin y mezclarla con suavidad con las
claras a punto de nieve.

Nota: El agua o leche puede sustituirse por alguna bebida carbnica (cerveza, sifn, sidra)
retirando tambin la levadura, pero debe hacerse y gastarse en el momento.