N dordre 62

Anne 2012

UNIVERSITE ABDELMALEK ESSAADI

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES - Tanger
Centre dEtudes Doctorales : Sciences et Techniques de lIngnieur
Formation Doctorale : Sciences et Techniques de lIngnieur

THESE DE DOCTORAT
Prsente
Pour lobtention du
DOCTORAT EN SCIENCES
Par :

Dina Baghdadi Mazini

Discipline : Biosciences de lenvironnement et Sant
Spcialit : Biochimie
Pollution de lenvironnement marin et sant humaine : Mesure, valuation et
Impact des contaminants chimiques et biologiques dans les produits de la pche au
niveau du littoral marocain.
Soutenue le 29 Dcembre 2012 devant le Jury
Pr. A.Azmani (Universit Abdelmalek Essaadi. Facult des Sciences et Techniques-Tanger) Prsidente
Pr. M.Nhiri (Universit Abdelmalek Essaadi. Facult des Sciences et Techniques-Tanger) Rapporteur
Pr. S.Hilali (Universit Hassan Premier.Facult des Sciences et Techniques-Settat) Rapporteur
Pr. A.Bendriss (Universit Abdelmalek Essaadi. Facult des Sciences-Ttouan) Rapporteur
Dr. S.Benbrahim (Institut National des Recherches Halieutiques-Casablanca) Examinateur
Dr A.Rachidi (Laboratoire Rgional des Analyses et de Recherches,ONSSA-Casablanca) Co-Encadrant
Pr. S.Barrijal (Universit Abdelmalek Essaadi. Facult des Sciences et Techniques-Tanger) Directeur
Structure de recherche accrdite daccueil :
UAE/E11FST: Equipe de Recherche Valorisation Biotechnologique des Microorganismes, Gnomique et Bioinformatique,
FST Tanger

THSE
Prsente
La Facult des Sciences et Techniques de Tanger

COLE DOCTORALE DES SCIENCES TECHNIQUES DE LINGNIEUR

Par Mlle

Dina Baghdadi Mazini

Pour obtenir le grade de

DOCTEUR de lUNIVERSIT
Discipline : Biosciences de lenvironnement et Sant

Pollution de lenvironnement marin et sant humaine : Mesure, valuation et

Impact des contaminants chimiques et biologiques dans les produits de la pche
au niveau du littoral marocain.
Prsente et soutenue publiquement le 29 Dcembre 2012

Encadrants de thse:

Said Barrijal
Professeur, Dpartement Biologie, Facult des Sciences et TechniqueTanger.

Abderrazzak Rachidi
Chef du service Biochimie et Bromatologie, Laboratoires dAnalyses et de
Recherches-Casablanca.

Anne Universitaire : 2012

Ddicace

A ma mre et lme de mon pre

A mes frres et surs
Mes collgues, mes amis
Et tous qui me sont chers
Pour leur soutien et amour.

Remerciements

Le grand merci cest Dieu Le puissant qui ma aid de raliser ce travail.

Je voudrais tout dabord remercier les membres du jury davoir accept dvaluer mon travail et
davoir lu les pages de mon manuscrit.
Un trs grand merci aussi mon directeur de thse Pr.S.Barrijal, de la confiance quil ma tmoign en
maccordant la ralisation de ce projet de recherche. Jai bnfici dun trs bon encadrement et de
prcieux conseils qui mont permis de mener ce projet de recherche le mieux possible. Merci de
mencourager continuer faire de la recherche.
Je voudrais remercier mon co-encadrant Dr A.Rachidi, davoir accept et encadr, afin que jarrive au
bout de ces annes avec des rsultats prsenter. Ces annes dapprentissage ses cts mont
beaucoup appris et vont maider pour la suite de ma carrire professionnelle ce propos, merci
Monsieur, de mavoir appris des outils bien utiles. Vous mavez appris tout ce que je sais sur la SAA, la
GC/MS et lHPLC. Merci davoir eu lide de cette collaboration, ctait une trs bonne ide.
Je remercie galement toutes les personnes du laboratoire LRARC, que jai ctoy durant ces annes
et avec qui jai eu beaucoup de plaisir travailler. En premier lieu, son directeur pour mavoir accueilli
au sein du LRAR et pour sa sympathie. Un trs grand merci pour TOUT savoir Mounia, Nourddine,
Amine du dpartement biochimie et bromatologie. Un grand merci galement aux autres chercheurs
et techniciens pour leurs aides et leurs conseils. je remercie tous les membres du Labo,
permanents, et stagiaires, qui ont crois ma route, qui ont contribu au bon droulement de ces
travaux, que ce soit pour les manips ou pour la vie de tous les jours.
Je remercie aussi tous les thsards de la FSTT, pour leur soutien moral, leurs bons conseils quils
soient scientifiques ou non.
Et enfin, je dois dire un grand merci ma famille qui ma toujours soutenue pendant tout mon parcours
jusquaujourdhui. Je pense que, maintenant que vous savez ce que cest quune thse, vous tes bien
contents de ne pas en avoir fait !
Pour terminer, je remercie tous ceux que jai involontairement oubli.

Abstract

Advances in technology and population increase led to notable improvements in the

production methods. Nevertheless, serious environmental problems can be observed
following this mass production and rapid evolution of technology. Marine pollution is one of
these problems that pose a threat to human health at long term.
Nowadays, human beings are encouraged to consume more seafood, as it is a good source
of protein and minerals considered beneficial for health. However, these sea products
contain both essential and toxic elements on a wide range of concentration.
The contamination of fish products (bivalves, fish, cephalopods, etc.) requires a monitoring
and an analysis of toxic elements which could present a potential hazard. In recent years, a
large number of research studies has been conducted in various countries on the type,
quantity and source of contaminants in foodstuffs. In this paper, we evaluate the
contamination related to chemical and biological pollutants that deny the safety of fish
products.
The concentration mean of different substances (heavy metals, polycyclic aromatic
hydrocarbons and biogenic amines), as well as the level of contamination are still below the
levels recommended by the national and international regulations. Therefore, all collected
species of seafood can be consumed without great risk to public health. Our work takes also
interest in the development of certain analytical methods such as spectrometry and
chromatography (AAS, GCMS, HPLC), allowing the possibility of apprehending the risks
involved by the consumer.
This report is a summary of the main findings reached during examinations and field
evaluation conducted these past years (annually from 2006 to 2009) and enable us to offer
our authorities and all actors concerned about the improvement on safety of fish products, a
fine and relevant risk assessment in the future.
This study can be considered as a general interpretation of the marine contamination trend,
measured in Moroccan fish products.

.
.
.
.
.
.
( )
. - -
.
.
(
) .
.
( )SAA, GCMS, HPLC :
.

( 2006 )2009
.

.

RSUM
Les progrs de la technologie et laugmentation de la population ont conduit de notables
amliorations dans les mthodes de productions. Cependant, de problmes srieux
d'environnement ont lieu suite cette production en masse et volution rapide de la
technologie. La pollution marine, est parmi ces problmes qui constituent une menace long
terme pour la sant humaine.
Afin de diversifier leur alimentation, les populations sont amenes consommer davantage
les produits de mer. Ils reprsentent de bonnes sources de protines et des minraux
bnfiques pour la sant. Pourtant, ces produits contiennent la fois des lments essentiels
et toxiques sur une large gamme de concentration.
La contamination des produits de mer (bivalves, poissons, cphalopodes, etc..) ncessite la
surveillance et l'analyse des lments toxiques pouvant prsenter un danger potentiel. Au
cours des dernires annes, de nombreuses tudes ont t ralises dans ce domaine. Notre
travail sintresse principalement lvaluation des contaminants chimiques et certaines
molcules biochimiques qui peuvent saccumuler dans les produits de la pche et affecter leur
salubrit.
Les teneurs moyennes de diffrentes substances tudies (mtaux lourds, hydrocarbures
polycycliques aromatique et amines biognes), ainsi que le niveau de contamination reste
infrieur aux niveaux recommands par la rglementation. Par consquent toutes les espces
de produits de mer collectes peuvent tre consommes sans grand risque sur la sant
publique. Notre travail porte aussi intrt au dveloppement de certaines mthodes
analytiques comme la spectromtrie et la chromatographie (SAA, GCMS, HPLC), qui permet
de mieux apprcier les risques encourus par le consommateur.
Cette mmoire se veut une synthse des principales trouvailles aux examens et valuation de
terrain conduite ces dernires annes (annuellement de 2006 2009) et permet de proposer
nos autorits et tous les acteurs soucieux de lamlioration de la scurit sanitaire des
produits de pche, une valuation des risques plus fine et pertinente, lavenir.
Cette tude peut tre considre comme une interprtation gnrale des tendances de
contamination marine, mesures dans les produits de pche marocains.

Description schmatique de ltude

Enqute alimentaire :
Altration des produits de pche

Indicateurs biochimiques

Amines biognes

Flore microbienne

Rsidus Chimiques

Hydrocarbures
Polycycliques
Aromatiques

Mtaux lourds

Sommaire
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abrviations et sigles
Version abrge
Avant-propos

Introduction Gnrale.....................................................................................................1
1.
2.
3.
4.
5.

Produits de pche : richesse, composition et consommation....................4

Problmatique....5
Plan de surveillance des rsidus chimiques....5
Paramtres indicateurs daltration des produits de pche.7
Contexte et objectifs...11

A. Contaminants inorganiques :

Elments traces mtalliques

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Toxiques minraux: Gnralits. 12

Origine des mtaux lourds.. 12
Phnomne de la bioamplification... 14
Toxicit et persistance. 16
Mtaux lourds dans le milieu marin.. 17
Elments traces tudis............................ 17
6.1. Cadmium 18
6.2. Plomb 19
6.3. Mercure. 21
7. Matriel et Mthodes.. 24
7.1. Plan dchantillonnage. 24
7.2. Traitement statistique.. 29
8. Dosage des mtaux lourds. 30
8.1. Principe ........................ 30
8.2. Procdures de prtraitement dchantillons. 30
8.3. Digestion assiste par microondes .. 30
9. Analyse du plomb et cadmium. 31
10. Analyse de mercure .. 37
11. Etude de la qualit des produits de la pche par lvaluation de la Contamination
mtallique (Cd, Pb et Hg) le long du littoral Marocain.. 40
12. Surveillance chimique du niveau de contamination chez les moules du centre
atlantique (Maroc).51

B. Micropolluants organiques : Hydrocarbures

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

aromatiques polycycliques

Hydrocarbures aromatiques polycycliques : Dfinition... 60

Source des HAP. 61
Proprits chimiques et identification.. 62
Mcanisme de formation des HAP.. 63
Potentiel toxique.. 64
Biodisponibilit des HAP dans lenvironnement. 65
HAP dintrt... 66
7.1. Benzo(a)pyrne.66

7.2. Pyrne....67
7.3. Anthracne.....68
7.4. Chrysne...69
7.5. Fluoranthne..70
7.6. Phnanthrne...71
8. Matriel et Mthodes73
8.1. Plan dchantillonnage..73
8.2. Conservation dchantillons .....73
8.3. Ractifs...73
9. Dosage des hydrocarbures aromatiques polycycliques..74
9.1. Principe ....74
9.2. Procdure de prtraitement dchantillons ....74
9.3. Extraction sous champ micro-onde.75
9.4. Purification......76
9.5. Concentration... 76
9.6. Analyse par GC-MS.....76
10. Vrification du protocole analytique..79
11. Dosage des HAP dans les produits de peche par GC-MS au niveau des ctes marocaines80
12. Biodiponibilit des HAP chez Mytillus galloprovincialis de la zone centre atlantique du
Maroc.90

C. Drivs des acides amines :

Amine biognes

1. Amine biogne : Dfinition et origine... 99

2. Raction et formation..... 99
3. Toxicit et importance....100
4. Molcules tudies...102
4.1. Histamine....102
4.2. Tyramine...103
4.3. Putrescine...104
4.4. Cadaverine...105
5. Intoxication histaminique.......106
6. Rglementation......107

7. Les facteurs influenant la production damines biognes et matrises du risque...108

8. Bactries et formation damines biognes....108
9. Matriel et mthodes.110
9.1. chantillons.....110
9.2. Ractifs110
9.3. Matriel110
9.4. Mthodes utilises..111
9.4.1 Examen microbiologique111
9.4.2 Dosage des amines biognes.111
10. Validation de la mthode 113
11.Evolution des teneurs en amines biognes en fonction du temps dans la chair du poisson.114
12. Cintique de formation des amines biognes dans la chair de sardine et de maquereau
suivant lvolution de la flore bactrienne.116

D. Discussion Gnrale :

Bilan de suivi environnemental et action dcisive

1. Identification globale des risques aux mesures de protection du milieu marin.122

2. Influence et importance des lments tudis sur la qualit des produits de pche..123
2.1. A-propos des contaminants chimiques ..123
2.1.1.
Mtaux lourds.123
2.1.2.
Hydrocarbures polycycliques aromatiques..125
2.2 A-propos des indicateurs chimiques 128
2.2.1 Amines biognes et intoxication histaminique128
2.2.2 contamination et multiplication post-mortem......130
3. Quelques mesures de protection....130
4. Actions correctives132
4.1 plan correctif propos.133
Conclusion Gnrale...134
Perspectives damlioration... 137

Rfrences bibliographiques...139
Annexes :
Glossaire
Norme HAP
Norme Histamine
Norme ML
Chromatogramme pour HPLC
Chromatogramme pour GS-MS

Liste des figures

Liste des figures
N
Fig.1
Fig.2
Fig.3
Fig.4
Fig.5
Fig.6
Fig.7
Fig.8
Fig.9
Fig.10
Fig.11
Fig.12
Fig.13
Fig.14
Fig.15
Fig.16
Fig.17
Fig.18
Fig.19
Fig.20
Fig.21
Fig.22
Fig.23
Fig.24
Fig.25
Fig.26
Fig.27
Fig.28
Fig.29
Fig.30
Fig.31
Fig.32
Fig.33
Fig.34
Fig.35
Fig.36

Titre
Organisation globale dun plan de surveillance.
Sources et cheminements de la pollution.
la chaine trophique contamine par les mtaux lourds.
Facteur de bioconcentration dans la chaine alimentaire.
Carte gographique du Maroc et localisation des sites tudis.
Localisation des sites de rcolte des bivalves
Systme de digestion assiste par micro-ondes en systme ferm.
Microonde de digestion.
Spectromtre dabsorption atomique a four a graphite
Courbe detalonnage du Plomb
Courbe detalonnage du Cadmium
Spectromtre dabsorption atomique gnrateur dhydrure
Courbe detalonnage du mercure
Distribution spatiale de la contamination mtallique (mg/kg de P.F)
Plan de lanalyse des composantes principale (ACP) ralise pour les villes
chantillonnes le long du littoral marocain (n=13).
Variation annuelle des teneurs des mtaux lourds (mg/Kg).
Variation saisonnire des teneurs des mtaux lourds (mg/kg).
Limites rglementaires et variation des Mtaux lourds en mg/kg de P.F.
Variation mensuelle des teneurs moyennes metalliques en mg/kg de poids frais
chez les bivalves preleves au centre atlantique du littoral marocain.
Classification hirarchique ascendante de la contamination mtallique en
fonction des sites.
Profil des classes (3 classes), en fonction des variables analyses.
Prsence de la matire organique et interactions entre les diffrents
compartiments au sein du milieu aquatique.
Liste des HAP gnralement surveills dans lenvironnement selon les
Recommandations de lUS EPA (polluants prioritaires).
Relation schmatique entre la biodisponibilit, laccumulation et la toxicit dun
contaminant dans lenvironnement.
Schma de lextraction par micro-ondes : systme pressuris (DMAE).
Microonde dextraction des HAP.
Chromatographie gazeuse couple la spectomtrie de masse.
Courbe dtalonnage pour les 6 HAP tudis.
Rendement de quatification pous les composes choisis (moyenne de 10 replicats
independants).
Distribution spatiale de la contamination organique (ug/kg de P.f).
Diagramme danalyse de composante principale (ACP) ralis pour les molcules
tudies (n=6)
les deux rapports tudis pour la dtrmination des origines des HAP presents
dans les produits de mer.
Variation saisonnire des teneurs des HAP.
Variation annuelle des teneurs des HAP.
variation des HAP selon les produits de pche
Structure des molcules tudies

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57
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75
75
76
78
79
84
85
86
88
88
89
92

Liste des figures

Fig.37 Rsultats obtenus de lanalyse du matriel de rfrence (BCR-458).
Fig.38 Concentrations des HAP( g kg-1 du poids frais) et limite normative chez les
bivalves.
Fig.39 Variation saisonnire des teneurs des HAP chez Mytillus Provincialis au centre
atlantique ctes Marocaines ( g/Kg du P.F)
Fig.40 Plan de lanalyse des composantes principale (ACP) ralise pour les
principaux sites des cotes marocaine au centre atlantique (n=7).
Fig.41 Structure de la molcule dhistamine.
Fig.42 Formation dhistamine.
Fig.43 structure de la molcule de la tyramine.
Fig.44 Raction de formation de tyramine.
Fig.45 Structure de la molcule de la putrescine.
Fig.46 Les deux voies de formation de la putrescine.
Fig.47 structure de la molcule de la cadaverine.
Fig.48 Raction de formation de la cadaverine.
Fig.49 Schma pathognique lors de lingestion de poisson altr.
Fig.50 Les diffrents composants dune chaine HPLC de type SHIMADZU.
Fig.51 Protocole de dosage des amines biognes par HPLC.
Fig.52 Formation des amines biognes selon les espces tudies.
Fig.53 Evolution des teneurs en amines biognes (mg/k cart type) chez le
maquereau durant le temps dincubation.
Fig.54 Evolution des flores bactriennes (log UFC/g cart type) chez le maquereau
durant le temps dincubation.
Fig.55 Evolution des teneurs en amines biognes (mg/k cart type) chez la sardine
durant le temps dincubation.
Fig.56 Evolution des flores bactriennes (log UFC/g cart type) chez la sardine durant
le temps dincubation.
Fig.57 Qualit de produit selon les limites maximales.
Fig.58 Variation des teneurs des amines biognes selon les espces tudies.

93
95
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102
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103
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119
119
120
120
127
129

Liste des tableaux

Liste des Tableaux
N
Tab.1
Tab.2
Tab.3
Tab.4
Tab.5
Tab.6
Tab.7
Tab.8
Tab.9
Tab.10
Tab.11
Tab.12
Tab.13
Tab.14
Tab.15
Tab.16
Tab.17
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Tab.19
Tab.20
Tab.21
Tab.22
Tab.23
Tab.24
Tab.25
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Tab.27
Tab.28
Tab.29
Tab.30
Tab.31
Tab.32
Tab.33
Tab.34
Tab.35
Tab.36
Tab.37
Tab.38
Tab.39
Tab.40
Tab.41

Titre
Pourcentages moyens des principaux constituants du filet de poisson.
Flux des ML dans lenvironnement.
Demi-vie biologiques des mtaux lourds.
Proprits physico-chimiques du cadmium.
Proprits physico-chimiques du plomb.
Proprits physico-chimiques du mercure.
Coordonnes des sites tudis.
Prlvements et frquence despces de cephalopodes sur les diffrents sites dtude.
Prlvements et frquence despces de crustacs sur les diffrents sites dtude
Prlvements et frquence despces de poisson sur les diffrents sites dtude.
Richesse en produits de pche collects lors de cette campagne de surveillance.
Performances du four micro ondes.
Gamme talon du plomb en ppb.
Gamme talon du cadmium en ppb.
Concentrations du matriel de rfrence certifi pour cadmium.
Concentrations du matriel de rfrence certifi pour plomb.
limite de dtection du plomb et cadmium.
Gamme talon du mercure en ppm.
Concentrations du matriel de rfrence certifi.
limite de dtection du mercure.
Performance du contrle qualit en utilisant ERM-CE278, certifie comme BCR-278R.
Estimation des concentrations des mtaux lourds dans les produits de pche (mg/kg de P.F).
Rsultats de LANOVA des ETM tudis.
Coordonnes des stations dchantillonnage de bivalves.
Analyse de la variance un facteur.
Comparaison des teneurs entre divers localits.
Les teneurs moyennes et les limites normatives selon la rglementation(CE) N 629/2008 et
(CE) N 1881/2006.
Proprits physico-chimiques des 16 HAP prioritaires dfinis par lUS-EPA.
Potentiel cancrigne des HAP gnotoxicit et cancrognicit des 16 HAP prioritaires
dfinis par lUS-EPA.
Proprits physico-chimiques du Benzo(a)pyrne.
Proprits physico-chimiques du pyrne.
Proprits physico-chimiques dAnthracne.
Proprits physico-chimiques du Chrysne.
Proprits physico-chimiques du Fluoranthne.
Proprits physico-chimiques du Phnanthrne
HAPs tudis et talons internes.
Gamme talon des 6 HAP en ppb.
Limite de dtection pour chaque lment tudi et leurs talons internes.
les teneurs totales des 6 HAP doses et lorigine des HAP
Analyse de la variance Rsultat du test dANOVA pour les HAP tudis.
Temps de rtention approximatif et masses en mode ions slectifs et talons internes des

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36
36
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67
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70
71
74
78
83
86
88
93

Liste des tableaux

Tab.42
Tab.43
Tab.44
Tab.45
Tab.46
Tab.47
Tab.48
Tab.49
Tab.50
Tab.51
Tab.52
Tab.53
Tab.54
Tab.55
Tab.56
Tab.57
Tab.58
Tab.59
Tab.60
Tab.61
Tab.62
Tab.63
Tab.64
Tab.65

HAP analyss.
Rendement tablie avec les solutions standards des HAP et chantillons de moule.
Valeurs des deux ratios pour la determination des origines des HAP chez Mytillus
galloprovincialis de differents cotes marocaines.
Amines biognes et acides amins prcurseurs.
Occurrence et importance des amines biognes dans lorganisme
Caractristique physico-chimique dhistamine
Caractristique physico-chimique de la tyramine
Caractristique physico-chimique de la putrescine
Caractristique physico-chimique de la cadaverine
Rcapitulatif de Microflore produisant de lhistamine.
Microorganismes et conditions de croissance.
Gradient dlution.
Evolution des teneurs en amines biognes chez le poisson durant le temps dincubation.
Evolution des flores bactriennes chez le maquereau durant le temps dincubation.
Evolution des flores bactriennes chez la sardine durant le temps dincubation
Teneurs moyenne des ML (mg/kg) pendant 4 ans (2006-2009), les concentrations
prsentes donnent un ordre de grandeur des niveaux de contamination par les ML.
Teneurs moyenne des ML (mg/kg) pendant 12 mois (2009-2010), les concentrations
prsentes donnent un ordre de grandeur des niveaux de contamination par les ML.
Teneurs moyenne des HAP (g/kg) pendant 4 ans (2006-2009), les concentrations
prsentes donnent un ordre de grandeur des niveaux de contamination par les HAP.
Teneurs moyenne des HAP pendant 12 mois (2009-2010), les concentrations prsentes
donnent un ordre de grandeur des niveaux de contamination par les HAP.
Rpartition des non-conformits selon les matrices.
Classement des sites selon la contamination chimique
Variation spatiotemporelle selon le type de contamination.
Lensemble des teneurs des amines biognes selon les espces de poisson
Rsidus chimiques et mesures prventives.
Indicateur chimique et mesures prventives.

93
95
100
101
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124
124
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128
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132

Avant-propos

Avant-propos

Avant-propos

ssurer la salubrit des denres dorigine animale, offerte aux consommateurs,

constituent lune des proccupations prioritaires de la scurit alimentaire. De nos
jours et pour cette finalit, de nombreux programmes prventifs et rpressifs sont

rgulirement raliss lchelon national qu lchelon international. De faon proposer

une valuation et une analyse des risques sanitaires provenant de la consommation des
produits de mer. Ce document est conu dans le cadre dune mission de surveillance et
contrle des rsidus chimiques, il se place dans la ligne des travaux raliss par le
dpartement de Biochimie au Laboratoire Regional des Analyses et de Recherches de
Casablanca.
Vu limportance du secteur de pche au Maroc, il est important d'tudier de faon spcifique
les types de pollution et polluants qui peuvent nuire la qualit et salubrit des produits de
pche. Ce rapport contient une synthse sur les concepts de base propos de :
Certaines substances potentiellement polluantes ;

Techniques disponibles pour la dtermination de certains rsidus ;

Risques rsultants de la consomation de differents produits de mer.

Avant-propos

Ces travaux ont t realiss sous la direction du Dr A.Rachidi du service Biochimie et

Bromatologie , Laboratoire Rgional des Analyses et de Recheches de Casablanca (LRARC)
et du Pr S.Barrijal de lquipe de Recherche Valorisation Biotechnologique des
microorganismes, Gnomique et Bioinformatique . Facult des Sciences et Techniques de
Tanger (FSTT).
Jai bnfici dune bourse dexcellence octroye par le Centre National pour la Recherche
Scientifique et Technique (N d2/006) et ce dans le cadre du programme des bourses de
recherches initi par le Ministre de lEducation Nationale, de lEnseignement Suprieurs, de
la Formation des Cadres et de la Recheche Scientifique .

Introduction Gnrale

Introduction Gnrale

Introduction Gnrale

e Maroc possde des ctes considres parmi les plus poissonneuses au monde,
reprsent par une faade mditerranenne stendant sur environ 512 km de
Tanger Saidia et une faade atlantique de 2934 km, allant de Tanger Lagouira
[Laouina, 2006 ; El Hamzaoui et al, 2011]. Le littoral marocain reprsente un patrimoine
valeureux pour le pays, cest un ple trs structurant de la situation socioconomique.
En matire de pche maritime, le Maroc bnficiant de sa position gographique privilgie,
a pu connatre un dveloppement important. Il est le premier pays producteurs et
exportateur des produits de la mer en Afrique et dans le monde arabe, atteindre
actuellement presque 50% des exportations des produits alimentaires. De part sa
contribution aux changes du commerce national et international. La surexploitation de ces
ressources halieutiques, associe aux diffrentes agressions que subit le milieu marin,
notamment lutilisation de mthodes de pche illicite et la pollution, a men une
diminution des stocks et une menace sur la viabilit et la variabilit de certaines espces
marines. cet gard, la connaissance et la surveillance de ltat de lenvironnement est
devenue une ncessit, pour pouvoir lutter contre toute menace [Nakhli et Ghazi, 2008].
Dans la plupart des mers et ocans du globe, on trouve plusieurs classes de contaminants
potentiellement toxiques, ce qui affecte la qualit des eaux et des produits de mer. Afin
dattnuer la toxicit de tout type de contaminants et de prserver la sant des cosystmes
marins, Il est impratif de contrler et surveiller le milieu marin contre les effets
prjudiciables des activits humaines et industrielles.
La pollution dorigine chimique (contaminants organiques et inorganiques) constitue
actuellement un problme majeur. En effet, la prsence de ces lments dans
lenvironnement marin, notamment dans les denres alimentaires ou dans les produits de la
pche reprsente un risque potentiel pour la consommation humaine. Il en rsulte une
demande croissante en moyen danalyse car il est ncessaire de pouvoir identifier les
polluants chimiques prsents dans lenvironnement et de les quantifier au niveau de traces
et dultra traces laide des mthodes danalyses fiables, sensibles et reproductibles. Dans
ce contexte, l'objectif de ce prsent travail est de raliser une activit de surveillance
relative la pollution marine au niveau des ctes marocaines (mditerrane et atlantique).
Pour cela, nous avons choisi d'valuer les teneurs de certains mtaux lourds (plomb,
cadmium et mercure) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) trouvs dans
divers produits de pche dbarqus dans diffrents ports du royaume. En outre, ce travail
sinscrit pleinement dans la continuit des activits et campagnes de surveillance imposes
par lUnion Europenne (principal importateur des produits de pche Marocains). Le suivi
des teneurs de ces substances nous a permis ; didentifier celles qui sont trs proccupantes,
de localiser les stations les plus pollues et de connatre les niveaux de risques.
Lobjectif principal de ce travail est lvaluation biochimique de ltat de salubrit de
produits alimentaires surtout les produits de pche.
Cette thse est structure en deux grands volets : Le premier volet est consacr aux
contaminants chimiques, la dtermination des teneurs des mtaux lourds et hydrocarbure
polycycliques aromatiques dans diffrents produits de pche (poisson, moule, etc.). Le

Introduction Gnrale
deuxime volet est consacr aux indicateurs biochimiques (Amines biognes) dterminants
ltat de salubrit et daltration chez certaines espces de poissons. Ce document est un
compplment pour dautres travaux prcdents focaliss aussi sur la contamination des
composantes du milieu marin (moules, algues, etc.). Il permet ainsi de rcapituler les
arguments scientifiques dj constitus et cits selon nos rsultats, les consquences
sanitaires sur les produits de mer et sur le consommateur.
Chaque partie de ce mmoire est organise de manire prsenter une synthse
bibliographique, suivi du protocole analytique utilis pour chaque analyte ou lments. En
fin de la partie, on prsente lensemble des rsultats des analyses de chaque lment dos
dans diffrentes matrices biologiques tudies (poisson et autres organismes marins), et leur
discussion. L'ensemble des travaux de cette thse est rpartie de la faon suivante :
La premire partie rassemble les donnes gnrales sur les contaminants inorganiques.
limpact de la pollution mtallique. la dtermination des teneurs du plomb, cadmium et
mercure dans diffrents produits de pche. L'analyse des chantillons est effectue par
la spectromtrie dabsorption atomique.
La seconde partie, Il sagit dune prsentation du contexte gnral de la problmatique
lie aux contaminants organiques. la prsence des hydrocarbures polycycliques
aromatiques qui peuvent nuire la qualit des eaux de mer et la salubrit des produits
de pche (moules et algues). Le dosage des HAP est ralis grce la chromatographie
gazeuse couple la spectromtrie de masse.
Dans ce premier volet de la prsente thse, Les rsultats obtenus sont discuts dans le but
damliorer les connaissances concernant lvolution de la pollution chimique au Maroc.
Nous avons trac une carte bilan dterminant les sites les plus vulnrables ce type de
pollution. Ce volet permet de porter un jugement sur le degr relatif de la contamination, de
mettre en relation linfluence de ces rsidus sur lhomme.
La troisime partie de ce manuscrit est consacre une synthse bibliographique sur les
amines biognes, largement documente dans la littrature. Cette partie est consacre
aussi loptimisation et la validation de la mthode danalyse des amines biognes.
Aussi, une attention particulire est porte aux facteurs influenants la cintique de
formation des amines biognes, surtout lhistamine chez certaines espces de poissons.
La quatrime partie a pour objectif de prsenter un inventaire sur tous les lments et
paramtres tudis et leur influence.
Au cours de ce deuxime volet, Nous avons mis en lumire le caractre de certains
contaminants biologiques, dorigine chimique, qui se manifestent par la prolifration des
microorganismes menaant ainsi la salubrit des produits de pche.
La dernire partie de cette thse prsente une synthse des conclusions de ces travaux et
des perspectives venir.
Ce projet de thse avait donc pour but de dvelopper des outils analytiques permettant une
tude fiable des interactions entre la matire organique et les contaminants. Ainsi dessayer
de comprendre les phnomnes mis en jeu dans ces interactions.

Introduction Gnrale
1. Produits de pche : richesse, composition et consommation
Le potentiel marocain en ressources halieutiques est estim 1.5 millions de tonnes
annuellement extraites sans perturbation des quilibres biologiques. Le march marocain
est caractris par une trs grande diversit d'espces de poissons, de coquillages, de
crustacs et de cphalopodes. Plus d'une centaine d'espces diffrentes sont consommes,
issues de la pche en mer, de la pche en eau douce ou de l'aquaculture et provenant
d'origines gographiques varies.
Les produits de pche sont caractriss par une diversit despces trs importantes, ils
renferment des animaux appartenant diffrents groupes zoologiques. Il sagit
principalement de poissons [poissons cartilagineux (lasmobranches) et poissons osseux
(Ostichyens)], de mollusques [gastropodes, cphalopodes et bivalves (huitres)] et de
crustacs [Diop et al, 2010]. Ces produits prsentent des qualits trs variables [Leduc, 2011].
Selon la FAO (Organisation des nations unies pour lalimentation), la faune aquatique assure
15 20% de toutes les protines animales de lalimentation humaine. Le poisson a une
haute valeur nutritive et constitue un complment prcieux dans les rgimes alimentaires.
La valeur nutritive d'une denre est videmment fonction de sa constitution chimique. Les
constituants spcifiques du poisson lui donnent une qualit nutritionnelle et sensorielle
quapprcie le consommateur. La composition globale dans la plupart des poissons est
principalement de leau, des protines et des lipides (Tabl.1). Dans la chair, ces constituants
reprsentent environ 98%, et les autres constituants mineurs comprennent les glucides, les
vitamines et les minraux [Ifremer, 1991 ; Leduc, 2011, Sikorski et al, 1990]. Cependant,
cette composition chimique du poisson varie gnralement selon les saisons, les zones
gographiques, les stades de maturit et la taille.
Tableau.1 : Pourcentages moyens des principaux constituants du filet de poisson [Stansby, 1962 ;
FAO, 1995].

Constituant
protines
Lipides
Hydrate de carbone
Cendres
Eau

valeur dans les poissons (%)

Min
Normal
Max
6
0.1
0.4
28

[16-21]
[0.2-25]
> 0.5
[1.2-1.5]
66-81

28
67
1.5
96

Compte tenus des lments composants du poisson, il est considr comme un prcieux
alli de lhomme sur le plan sant. Il reprsente une source prcieuse de protines de haute
qualit, de minraux et de vitamines. En outre, le poisson gras est riche en acides gras
polyinsaturs (AGPI) de la srie des omgas 3. Ces acides gras possdent des proprits
nutritionnelles recherches et impliques dans la prvention des maladies cardiovasculaires,
cancreuse et inflammatoires [kamal-Eldin et Yanishlieva, 2002] dont les effets bnfiques
sur la sant sont largement reconnus.
Les poissons auront des priodes de famine pour des raisons naturelles ou physiologiques
(telle que la migration) ou cause de facteurs extrieurs tel que le manque de nourriture.
Les poissons qui ont des rserves dnergie sous forme de lipides feront appel celles-ci. Les
espces effectuant de longues migrations, avant datteindre des lieux spcifiques, peuvent
utiliser des protines en plus des lipides pour puiser de lnergie et puisent, de ce fait, leurs

Introduction Gnrale
rserves la fois de lipides et de protines, ce qui conduit une rduction gnrale de la
condition physique du poisson. Par surcrot, la plupart des espces salimentent trs peu
durant leur migration et sont, de ce fait, incapables de se procurer de lnergie par les
aliments. Durant les priodes dalimentation intense, la teneur en protines du tissu
musculaire va dabord augmenter jusqu un point dpendant de la quantit qui a t
perdue, cest--dire en rapport avec la migration. Ensuite la teneur en lipides va marquer
une augmentation rapide. La fraction lipidique est le composant qui subit les variations les
plus importantes. Souvent la variation dans une espce donne montrera une courbe
saisonnire caractristique. Bien que la fraction protinique soit plutt constante dans la
plupart des espces, on a pu observer des variations chez certaines espces pendant de
longues migrations [FAO, 1995 ; Huss, 1999].
La consommation du poisson augmente en gnral le potentiel antioxydant du sang, tout en
protgeant le corps des proprits anti-cancrignes. Aussi, il sest avr selon des tests,
avoir un effet amincissant et que les rgimes alimentaires dans lesquels le poisson avait une
bonne place ont t les plus concluants et les plus russis.
En effet, Ces effets bnfiques sur la sant compenseraient largement les risques potentiels
de cancers ou dautres maladies que pourraient causer des contaminants - comme le
mercure - contenus dans les poissons. Compte tenu de leur pouvoir accumulateur, ces tres
vivants sont souvent utiliss et qualifis comme de bioindicateurs pour le milieu marin.
Occupant une place privilgie dans l'univers, le profil de la demande des produits de pche
est toujours en accentuation, quelque soit les modes de prsentation (frais, congel,
conserves...). Toutes les couches de population consomment ces produits, et cela en raison
de leur valeur nutritive et leur grande variabilit en espces quen prix.
2. Problmatique
Compte tenu des activits industrielles et humaines, plusieurs composs et lments
toxiques se retrouvent jeter dans les milieux marins, gnrant ainsi une dtrioration de la
qualit des eaux marines, des nuisances au niveau des organismes aquatiques, et surtout
une menace pour la sant de lhomme.
Dans cette tude, nous avons jug ncessaire de sensibiliser contre les polluants les plus
redouts pour le milieu marin, et leur implication dans les phnomnes de bioamplification
et bioaccumulation dans les chaines alimentaires et del de soulever limportance des
connaissances en matire de risques biochimiques et pollution marine pour pouvoir
prserver la sant humaine et la qualit environnementale.
3. Plan de surveillance des rsidus chimiques
Les problmes d'environnement se manifestent de plus en plus souvent sous la forme de
menaces sanitaires. Aujourdhui, lhomme est expos une pollution occasionne par de
multiples substances et/ou produits chimiques, qui ont des effets multiples sur la sant
publique. Le concept de protection du milieu marin fait son apparition principalement aprs
la prise de conscience des dversements et rejets volontaires de divers polluants dans la mer
causant la dtrioration globale de la qualit et de la productivit de lenvironnement marin.
La question tait de rsoudre le problme de certains types de pollutions marines.
La mise en place des plans de surveillance des rsidus sest avre une priorit, permettant
de garantir au consommateur des denres alimentaires exemptes de tout risque sanitaire.

Introduction Gnrale
Il est devenu primordial de surveiller la qualit du milieu marin, surtout quil recouvre lui
seul 71% de la superficie de notre plante.
Les programmes de surveillance exigent des suivis et des contrles cibls, limits dans le
temps afin didentifier les infractions et les non-conformits. Aussi, dapporter des mesures
correctives pour pouvoir tablir un plan de contrle adquat.
La garantie dun haut niveau de protection constitue lun des principaux objectifs de la
lgislation alimentaire, cest cette fin que sont fixes des limites et des seuils en teneurs de
ces contaminants pour ne pas mettre en danger la sant humaine.
Les eaux marines reprsentent un vecteur important du transfert des polluants
(contaminants chimiques et biologiques) de lenvironnement vers lorganisme. Pour cette
raison, il est essentiel dappliquer un programme de surveillance continu.
Lobjectif principal de notre mission de surveillance des rsidus chimiques est lvaluation
des risques lis la prsence de mtaux lourds et HAP afin de garantir au consommateur des
denres alimentaires exemptes des risques chimiques.
La surveillance en mer participe l'assurance que les procdures prconises par les
pouvoirs publics sont bien mises en uvre (Fig.1). C'est donc un lment supplmentaire
dans le renforcement de la fiabilit de la traabilit.

Figure.1 : Organisation globale dun plan de surveillance.

Introduction Gnrale

4. altration des produits de pche et paramtres indicateurs

Les produits de la mer sont des denres trs prissables et ncessitent une rapide
rfrigration afin de limiter leur altration. Il est recommand de les consommer et de les
transformer rapidement aprs capture afin de limiter le dveloppement bactrien et
lapparition de lodeur dsagrable. La qualit initiale du poisson dpend de ses habitudes
alimentaires, des conditions de croissance, de la saison, des conditions de pche (ex.
lcrasement en fond de chalut ou de cale) *Garthwaite, 1992].
La fraicheur est le plus important attribut lors de lvaluation de la qualit des produits de la
mer et est trs proccupante pour la sant humaine. Il convient donc de disposer doutils
performants pour dterminer prcisment le niveau daltration et comprendre la
complexit des mcanismes daltration. Aprs la mort, la qualit initiale du poisson se
modifie, plusieurs mcanismes se produisent et engendrent la dtrioration du poisson, ils
posent des problmes tant hyginiques que toxicologiques et conomiques
[Diop et al, 2010].
Il a t tabli, depuis de nombreuses annes, quil existe au moins deux types daltration du
poisson : bactrienne et enzymatique. Dans certaines espces, les altrations enzymatiques
prcdentes les changements de la qualit microbiologique. Les premiers changements
survenant post mortem dans le poisson sont dus aux enzymes tissulaires et digestives et
loxydation des lipides, ensuite cest le dveloppement bactrien qui est le responsable
essentiel de la dgradation du poisson. Laltration met en jeu un ensemble de processus
microbiologiques, chimiques et physiques [Leduc, 2011]. Plusieurs approches permettent
dvaluer le niveau daltration ou de fraicheur du poisson. Elles sont de lordre sensoriel,
microbiologique et chimique.
Les produits de la mer sont gnralement considrs comme des aliments riches en
protines quand ils sont compars dautres produits alimentaires dorigine animale riches
en protines [Leduc.2011]. Tous les aliments protiniques s'altrent tt ou tard, connus par
leur grande susceptibilit la dgradation, ils subissent un processus naturel de
dcomposition qui est le rsultat de la succession de ractions enzymatiques, chimiques et
microbiologiques. Mais un certain nombre de mesures peuvent tre prises pour rduire la
vitesse d'altration.
Les cathepsines seraient les premiers acteurs de la dgradation du tissu musculaire des
produits de pche. Ces enzymes proviennent des lysosomes fragiliss par labaissement du
pH la mort du poisson [Kolodziejska et al, 1995]. Elles ont une action ramollissante sur la
chair du poisson. Cette action survient dans les prises aprs 5 30 h de stockage 0 C
[Cheftel et al, 1992]. Elle favorise la diffusion de liquides biologiques et la progression des
bactries dans le muscle du poisson, normalement strile.
La microflore responsable de la dgradation du poisson frais change avec les variations de
temprature de conservation :

Aux basses tempratures (0 5 C), ce sont surtout Shewanella putrefaciens,

Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp. et Pseudomonas spp.

Aux tempratures de conservation leves (15 C 30 C) ce sont des Vibrionaceae,

Enterobacteriaceae et bactries Gram +.

Introduction Gnrale
Les activits enzymatiques et microbiennes sont influences par la temprature. Les
variations de temprature ont plutt une plus grande influence sur la croissance
microbienne que sur l'activit enzymatique. Par exemple, le taux de croissance (max) de la
bactrie principale d'altration du poisson, Shewanella putrefaciens, est 10 fois moins
important 0 C qu' la temprature optimale de croissance (environ 30 C). L'activit
microbienne tant le principal facteur d'altration de la plupart des poissons frais, la matrise
de la temprature est donc un facteur cl.
Les indicateurs chimiques daltration les plus utiliss sont lABVT, les amines biognes et
les catabolites de nuclotides [Ifremer, 1991 ; Ababouch, 1994].

Objectif

5. Contexte et objectifs
Cette recherche est ancre en partie dans une mission de surveillance destin raliser une
tude intgre de lenvironnement marin. Les objectifs de ce travail sont orients
relativement aux questions socitales et pour apporter des lments daide la gestion de
ce milieu pour les acteurs locaux. Les objectifs de ces travaux sont de renseigner sur la
qualit du milieu marins et ses produits.
lissue de ce travail, Nous avons ralis des contrles biochimiques sur les produits de
pche pour valuer le potentiel polluant de certaines substances dans le milieu marin. Les
principaux objectifs de cette thse sont subdiviss comme suit, dans deux grandes lignes:
Rapporter les rsultats dune compagne de surveillance des rsidus chimiques (ML et
HAP) dans divers produits de pche.
valuer la corrlation des indicateurs chimiques (AB) et bactriologiques utiliss pour
le contrle de salubrit des produits de pche.
Nous avons mis le point sur :
Lvaluation des teneurs des polluants chimiques (ML et HAP) ;
La distribution spatiotemporelle des contaminants chimiques ;
La dtermination et lidentification des zones risque ;
La connaissance de ltat de sant des organismes marins.
Le suivi rgi par la lgislation et la rglementation nationale et internationale.

11

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

A.Contaminants inorganiques : Elments traces mtalliques

Les enjeux environnementaux et sanitaires lis la pollution chimique dans les milieux
aquatiques sont au cur de nombreux dbats de socit et la prise de conscience de la
ncessit de rduire la pollution toxique est de plus en plus importante. En effet, les
polluants mtalliques ont des impacts non seulement sur l'environnement, mais aussi sur la
sant humaine, avec des consquences conomiques non ngligeables. La pollution peut
avoir des effets irrversibles sur les cosystmes comme la disparition d'espces, la
contamination de la chane trophique, etc
Outre l'aspect patrimonial (appauvrissement de la diversit biologique), les consquences
sanitaires peuvent tre importantes, voire mme mortelles. Dans les annes 50 et 60, au
Japon, une pollution au cadmium dans les rizires a dclench de nombreux troubles rnaux
et osseux, entranant une importante mortalit dans les populations de ces rgions
[Boucheseiche et al, 2002 ; Ghali, 2008].
1. Minraux toxiques: Gnralits
Les mtaux occupent une place prpondrante dans lactivit conomique mondiale. Ils
jouent un rle stratgique dans certaines applications. Il faut prciser qu'il existe 2
catgories de mtaux : ceux qui sont indispensables la vie, comme le cuivre dont la
carence, aussi bien que l'excs, peut provoquer des maladies, et ceux qui ne le sont pas
comme le cadmium, qu'il faut viter [Boucheseiche et al, 2002].
La dfinition scientifique et technique des mtaux lourds voque leur densit leve
(dpasse 5g/cm3), leur numro atomique lev, en gnral suprieur celui du Sodium
(Z=11), et leur pouvoir toxique pour les systmes biologiques [Bloundi, 2005 ; Ghali, 2008 ;
INERIS, 2006].
la diffrence des autres contaminants, les mtaux lourds sont des composs inorganiques,
se sont des minraux, trs toxiques, mme de faibles concentrations
[Bourrinet et al, 2008]. Leur caractre persistant signifie qu'ils ne se dgraderont jamais, ni
dans l'environnement, ni lors de la transformation de produits alimentaires, ni dans le corps.
Ces mtaux lourds et leurs composs contaminent de plusieurs manires l'alimentation.
Les caractristiques des micropolluants mtalliques sont gnralement les suivantes :
Non biodgradables (dgradation par des organismes vivants).
Toxiques cumulatifs (accumulation dans les tissus des organismes vivants).
Toxiques quand ils sont prsents en grande quantit [Boucheseiche et al, 2002].
2. Origine des mtaux lourds
Les mtaux lourds peuvent provenir de plusieurs sources dorigine naturelles ou
anthropiques. La dernire phase de la circulation d'un polluant dans la biosphre est
constitue par la contamination des tres vivants et, parfois, par la bioaccumulation dans
l'organisme de ces derniers (Fig.2).

12

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

Figure.2 : Sources et cheminements de la pollution.

Origine naturelle : La prsence de mtaux dans le milieu est d'origine naturelle, du fait de la
nature gochimique des terrains drains par les cours deau. *Maanan et al, 2004 ;
Glasby et al, 2004].On peut souligner des teneurs moyennes trs faibles dans la crote
terrestre, qui sont souvent infrieures celles du fond gochimique observ dans certaines
formations. Elle dpend en premier lieu de la teneur dans la roche qui est lorigine du sol,
mais galement des processus qui sont intervenus lors de la formation du sol, qui ont pu
lessiver ou plus gnralement concentrer llment en question [Ghali, 2008].
Origine anthropique : Les mtaux lourds sont issus des activits varies : lindustrie, le
transport, lagriculture, les exploitations minires, les dcharges et les boues urbaines. Les
activits anthropiques peuvent conduire une augmentation des concentrations naturelles
[Boucheseiche et al, 2002].
Les origines anthropiques des mtaux lourds sont diverses, le tableau 2 nous renseigne sur
les flux naturels (altration des roches,) et anthropognique (li aux activits humaines)
[Dietrich, 1998 ; Maanan et al, 2004 ; Glasby et al, 2004].
Tableau.2 : Flux des ML dans lenvironnement (en tonnes) [Berthelin et al, 1998].

Elments Flux Anthropognique (1)

Cd
43
Pb
3665
Hg
17,8

Flux naturel (2)

4,5
180
0,9

Rapport (1)/(2)
9,6
20,4
19,8

Ce tableau indique que les rapports (flux anthropognique/ flux naturel) sont tous
suprieurs 1 cest dire que le risque de contamination mtallique des cycles
biogochimiques est rgie surtout par les activits humaines.

13

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

3. Phnomne de la bioamplification
Dans certains cosystmes, de nombreux tres vivants, sinon tous, peuvent accumuler dans
leur organisme, des degrs divers, toute substance peu ou non biodgradable
[Bourrinet et al, 2008]. Les mtaux lourds peuvent tre lorigine de la disparition de
certaines espces animales et/ou vgtales et par consquent, entranent le
dysfonctionnement de la chane trophique (faible biodiversit) *Sirven, 2006]. Ils sont des
polluants non biodgradables, qui peuvent affecter la vie aquatique. Depuis les producteurs
primaires, le risque de contamination samplifie au fur et mesure que lon remonte
travers les maillons de la chane trophique (phnomne de bioaccumulation).

Bioamplification
Figure.3 : la chaine trophique contamine par les mtaux lourds.

La bioaccumulation est le processus dassimilation et de concentration des mtaux lourds

dans lorganisme. Le processus se droule en trois temps : lassimilation, la bioaccumulation

14

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

par lindividu, ou bioconcentration, et la bioaccumulation entre individus, ou

bioamplification.
Lassimilation : Il existe deux voies principales dexposition aux polluants : la voie
externe, par contact (par lair ou leau...) qui provoque un phnomne dadsorption (la
substance toxique reste la surface), et la voie interne par assimilation ou absorption.
Toute absorption dun polluant nest pas ncessairement dangereuse. Et cela dpend,
dune part des concentrations du polluant. Dautre part, de la fraction soluble bio
disponible. La partie soluble bio disponible, assimilable, se concentre dans certains
organes. Cest ce quon appelle lorganotropisme. Lassimilation diffre selon les mtaux,
le cadmium se concentre presque exclusivement dans le tube digestif, le foie et les reins.
Le plomb se diffuse dans la peau, les muscles, la colonne vertbrale. Le mercure, dans sa
forme organique, se diffuse facilement dans le systme nerveux.

La bioaccumulation par lindividu : La bioconcentration concerne tous les mtaux lourds,

mais plus particulirement le mercure, lorsquil est prsent sous forme organique
(mthylmercure) qui est la forme la plus toxique pour lhomme. Ce processus de
bioaccumulation sexprime par un ratio entre la concentration du compos tudi dans
le milieu et la concentration dans lorganisme. Ce ratio porte le nom de facteur de
bioconcentration (BCF). Les organismes vivants concentrent beaucoup plus les mtaux
que leau et lair. Lanalyse des transferts met en vidence une hirarchie entre les
espces, classes selon leur proportion concentrer les mtaux lourds. Le BCF dans les
poissons est de plusieurs milliers, voir de plusieurs dizaines de milliers que celui des
mollusques et les invertbrs.

Figure.4 : Facteur de bioconcentration dans la chaine alimentaire.

La bioaccumulation entre individus (la bioamplification) : Les transferts de mtaux

entre individus suivent un processus classique, dit transfert trophique . Le polluant,
prsent dans les algues et les microorganismes est ingr par un herbivore, lui-mme
proie pour un carnivore, lui-mme proie dun super carnivore, animal ou homme (Fig.3)
[Bourrinet et al, 2008]. En bout de chane, on se trouve donc avec un consommateur
15

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

final ayant bioaccumul les formes solubles des mtaux. Les concentrations augmentent
au fur et mesure que lon progresse dans la chane trophique. Cest le cas du plomb et
surtout du mercure sous la forme mthyle. Le mercure saccumule chaque tape et se
retrouve concentr au bout de la chane alimentaire, notamment dans les gros poissons
piscivores. On appelle ce phnomne la bioamplification ou la biomagnification .
4. Toxicit et Persistance
La toxicit des mtaux lourds est connue depuis lAntiquit, et pour certains dentre eux, a
t tragiquement illustre par plusieurs catastrophes telle que celle produite lors de la
catastrophe tristement clbre de la baie de Minamata, au Japon, dans les annes 50 : une
usine de produits chimiques dversait dans la mer le mercure. Les coquillages et les
poissons, largement consomms par la population locale, furent fortement contamins et
des teneurs en mercure furent mesures jusqu deux ordres de grandeur au-dessus des
normes de lOMS. Prs de 2000 personnes furent contamines, et la pche fut interdite
pendant 40 ans dans la baie [Sirven, 2006 ; Bourrinet et al, 2008 ; Ghali, 2008].
Compars aux polluants organiques, les mtaux lourds ont linconvnient majeur de ne pas
tre biodgradables par des processus chimiques ou biologiques : on parle de persistance
des mtaux.
Quel que soit le mode de contamination, les mtaux lourds saccumulent dans lorganisme :
sang, foie, cerveau, reins...et ne sont limins que trs lentement. La demi-vie biologique
des mtaux stale de quelques jours aux quelques annes. On note que certains lments
(plomb, mercure, cadmium) ont des demi-vies biologiques trs diffrentes selon leur
organisme cible.
Tableau.3 : Demi-vie biologique des mtaux lourds.

lment
Pb

Hg
Cd

Temps de demi-vie biologique

20-30 jours dans le sang
40-60 jours dans les reins, la moelle, le foie, le cerveau
2-10 ans dans les os
30-60 jours dans le sang
1 an dans le cerveau
30 jours dans le sang
20-30 ans dans le rein

La dangerosit de ces lments dpend aussi de la mobilit, la biodisponibilit, ainsi que de

la solubilit, puisque les composs en solution sont trs mobiles donc facilement bio
disponibles. La mobilit dpend galement de leur origine, naturelle ou anthropique (ex. le
cadmium naturel est souvent immobilis sous des formes relativement inertes, ce qui est
priori moins le cas du cadmium anthropique, et qui aggrave donc les risques lis une
pollution industrielle). La forme chimique joue aussi un rle essentiel : deux formes
chimiques diffrentes dun mme lment peuvent avoir des effets trs diffrents.
Pour l'homme, la problmatique des mtaux lourds est majeure car elle affecte toutes les
caractristiques de la vie. En effet, la cellule est l'unit biologique fondamentale la plus
petite or les mtaux lourds peuvent entraner sa dgnrescence. Certains d'entre eux sont
cancrignes, il peut donc y avoir atteinte de l'entit lmentaire de la vie [Ghali, 2008].

16

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

Plus prcisment, La plupart des mtaux lourds, suite une absorption importante,
provoquent des troubles respiratoires et digestifs (diarrhes, vomissements, douleurs
abdominales) pouvant tre extrmement graves, jusqu entraner la mort. Les
dysfonctionnements rnaux sont galement frquents. En cas dintoxication chronique, le
plomb et le mercure se distinguent par le fait que le systme nerveux central est leur cible
privilgie, entranant des troubles moteurs (coordination des mouvements, tremblements),
du comportement, de la mmoire et une altration des capacits intellectuelles. Le plomb
perturbe galement la synthse de lhmoglobine, ce qui provoque lanmie (dfaut de
globules rouges). Enfin, certains mtaux sont toxiques pour la reproduction, soit parce quils
engendrent des malformations ou des troubles chez les enfants, soit parce quils sont
responsables dune diminution de la fertilit.
5. Mtaux lourds dans le milieu marin
Les mtaux lourds sont prsents dans tous les compartiments de lenvironnement, mais en
de trs faibles quantits [Ghali, 2008]. Ils sont achemins dans les cosystmes marins par
voie atmosphrique et par le biais des cours deau *Maanan et al, 2004 ; Glasby et al, 2004].
Ces lments peuvent tre incorpors dans les sdiments, les eaux, les matires en
suspension et les organismes marins. [Niencheski et Baumgarten, 2000].
Du fait de leur toxicit, ces lments peuvent changer la productivit primaire des
environnements ctiers. Ils perturbent le cycle biologique de beaucoup dorganismes. Leur
prsence dans les cosystmes ctiers tmoigne surtout dune influence anthropique
[Sunda, 1989, Vazquez et al, 1999].
Le problme de llimination des mtaux lourds est rendu dlicat par le fait de leur activit
des doses souvent trs basse. Plusieurs mthodes ont t proposes pour llimination de
ces mtaux, les plus utilises sont :
LAdsorption ;
La Filtration par membrane ;
LEchange dions ;
LElectrocoagulation-floculation ;
La Fixation biologique ;
La Prcipitation chimique [Ghali, 2008].
6. Elments traces tudis
Parmi les mtaux lourds, on distingue principalement trois dentre eux : le mercure, le plomb
et le cadmium. Pourquoi distinguer ces trois mtaux ? Il y a, dune part, une raison
historique. Les premiers biochimistes ont distingu ces trois mtaux en raison de leur affinit
avec le soufre qui permettait didentifier les protines qui prcipitent lourdement ou
donnent facilement des sels (sels de mercure, sels de plomb). Dautre part, les trois mtaux
ont aussi quelques caractristiques physicochimiques communes :
Ils se transportent, changent de forme chimique, mais ne se dtruisent pas.
Ils ont une conductivit lectrique leve, qui explique leur utilisation dans de
nombreuses industries. Pourtant, ils prsentent une certaine toxicit pour lhomme,
entranant notamment des lsions neurologiques plus ou moins graves. Tandis que
tous les autres ont une utilit dans le processus biologique, certains dautres comme
les oligolments sont mme indispensables la vie (le fer, le cuivre, le nickel, le
chrome...),
17

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

Ils sont les plus redoutables, susceptibles dtre mtaboliss et concentrs au niveau
des organismes marins. Ils peuvent causer des problmes srieux de sant.
6.1. Cadmium
Le cadmium fut dcouvert en 1808 par Magnus Martin Pontin. Cest un mtal de transition
blanc argent [Martin-Garin et Simon, 2004 ; INERIS, 2011 ; Ghali, 2008]. La pollution par le
cadmium est en forte diminution dans les mers depuis les annes 1980, mais les taux restent
localement proccupants, notamment dans les coquillages et organismes du haut de la
pyramide alimentaire [Ghali, 2008]. Plusieurs composs contenant du cadmium sont classs
dans la liste des produits carcinognes et peuvent induire beaucoup de types de cancer
[Ghali, 2008], c'est une substance classe dangereuse prioritaire par la Directive
Europenne 2000/60/CE [Boucheseiche et al, 2002].
6.1.1. Identification et caractrisation :
Le cadmium a des proprits physiques proches de celle du zinc. Lors de son bullition, il se
dgage des vapeurs jaunes toxiques. Il est ductile (rsistance ltirement), mallable
(rsistance laplatissement) et rsiste la corrosion atmosphrique, ce qui en fait un
revtement de protection pour les mtaux ferreux [Ghali, 2008].
Il s'oxyde trs peu temprature ambiante et brle dans l'air en donnant l'oxyde anhydre,
insoluble dans un excs d'hydroxyde de sodium. Il ragit avec les acides et les bases. Le
cadmium est soluble dans l'acide nitrique dilu et dans les acides chlorhydrique et sulfurique
concentrs et chauds.
Tableau.4 : Proprits physico-chimiques du cadmium

Numro atomique
Masse atomique
Temprature de fusion
Temprature dbullition

48
112.4 g mol-1
321C
767 C

Le cadmium nest pas essentiel au dveloppement des organismes animaux ou vegetaux et

ne participe pas au mtabolisme cellulaire. En revanche, ses proprits physiques et
chimiques, proches de celles du calcium, lui permettent de traverser les barrires
biologiques et de saccumuler dans les tissus [Martin-Garin et Simon, 2004].
6.1.2. Sources et exposition :
Les origines de la pollution par le cadmium sont multiples. Le cadmium (Cd) est peu rpandu
dans la crote terrestre. Il ne se trouve pas l'tat lmentaire dans la nature ; il est
gnralement prsent dans des minerais de zinc ou de plomb. Le cadmium rejet dans
latmosphre provient de sources naturelles comme les ruptions volcaniques *INERIS,2011].
Pourtant, Les activits industrielles sont la principale source dmission dans lair. Le
cadmium retrouv dans leau est issu de lrosion des sols, sa prsence est surtout dorigine
anthropique comme les rejets industriels [Martin-Garin et Simon, 2004].

18

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

Le cadmium semble quantitativement absorb d'abord par inhalation et moindrement par

absorption gastro-intestinale. Il nest pas absorb par la peau. En dehors de lexposition
professionnelle, on peut y tre expos via :
La fume et les poussires perdues par certaines industries (mtallurgie, recyclage des
batteries au cadmium, engrais phosphors);
La fume de cigarette (la source principale de contamination de la population gnrale);
Les engrais phosphors de synthse (ou naturels parfois), qui en contiennent beaucoup
et qui polluent le sol et les nappes;
Les effluents et boues d'puration urbaine et/ou industrielles pandues sur les champs
ou en fort sont des sources parfois importantes de cadmium
Certains aliments (dont par exemple les champignons, ou les organes tels le foie et les
reins en contiennent souvent des taux suprieurs aux normes parce que ces organes ont
pour rle justement de capter et rduire les concentrations de cadmium circulant dans le
systme. Le bl et certains vgtaux (ex. pinards) semblent pouvoir l'accumuler plus
que d'autres. Certains lgumes et les crales peuvent concentrer le cadmium
Les cendres et rsidus d'incinration, aprs combustion d'objets contenant du cadmium.
lair urbaine (niveaux parfois trs levs prs des centres de production) [Ghali, 2008].
6.1.3. Toxicit et Persistance :
Le cadmium, provenant de nombreuses applications industrielles est un danger potentiel
pour lhomme et lenvironnement. Il est connu depuis les annes 50. Trs toxique sous
toutes ses formes (mtal, vapeur, sels, composs organiques), le cadmium est l'un des rares
lments n'ayant aucune fonction connue dans le corps humain ou chez l'animal. Il faut
viter son contact avec des aliments. Chez l'Homme, il provoque notamment des problmes
rnaux, des atteintes pulmonaires et l'augmentation de la tension [Ghali, 2008].
Le Cadmium s'accumule dans les organes tout au long de la vie. Pour lhomme adulte elle
peut atteindre 30 40 milligrammes, voire plus chez ceux qui y ont t exposs durant leur
vie car l'limination naturelle (urine, excrment, et moindrement rgles, jaculation, perte
de phanres (ongles, cheveux) ne compense gnralement pas les apports. Il s'accumule
provisoirement dans le foie avant de saccumuler dans les reins o au del de 200 mg par kg
chez ladulte, il provoque des lsions irrversibles. Lexposition professionnelle au cadmium
peut tre considre comme responsable dune augmentation significative du cancer du
poumon. Le CIRC (Centre de Recherche International sur le Cancer) a dtermin qu'il y a
suffisamment de preuve chez l'homme quant la cancrognicit du cadmium et de ses
composs. Il s'avre galement que le cadmium a la capacit de modifier le matriel
gntique, en particulier les chromosomes. D'aprs le directeur du centre de recherche de la
fondation "vive la sant" le cadmium serait un des facteurs de strilit [Bisson et al, 2011 ;
Lauwerys et al, 1974 ; Suwazono et al, 2006].
6.2. Plomb
Le plomb est lun des mtaux les plus anciennement connus et utiliss par lhomme. Cest
llment lourd le plus commun, on sen est servi abondamment depuis lpoque des
Romains. Par consquent, il est fort rpandu dans tout lenvironnement.
[Greenwood et al, 1984].

19

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

En raison de sa grande diffusion, sa facilit d'extraction, sa grande mallabilit et son bas

point de fusion. On le retrouve dans tous les compartiments environnementaux. Et en raison
de sa toxicit, les interdictions dusage du plomb se multiplient dans le monde.
La classification CEE (tiquetage rglementaire des substances et prparations dangereuses)
identifie le plomb comme une substance prsentant des dangers d'effet cumulatif et
prsentant des risques possibles d'altrations de la fertilit. De plus, il est class
prioritaire actuellement en examen par la Directive Europenne 2000/60/CE.
[Boucheseiche et al, 2002].
6.2.1. Identification et caractrisation :
Le plomb appartient la famille des cristallognes, cest un mtal gris bleutre mallable
dans son tat naturel. Il est mou et rsistant la corrosion. Le plomb est utilis comme agent
de traitement de certaines maladies en agriculture.
Tableau.5 : Proprits physico-chimiques du plomb.

Numro atomique
Masse atomique
Temprature de fusion
Temprature dbullition

82
207.2 g mol-1
327C
1755 C

6.2.2. Sources et exposition :

Le plomb peut tre prsent naturellement. Les principales sources dmission du plomb
sont les industries (fonderies de la mtallurgie, les cbles, btiments..), les incinrations
d'ordures, les peintures et surtout le trafic routier. Par ailleurs, la prsence de plomb dans
leau distribue pour la consommation humaine peut provenir de tuyauteries anciennes
contenant du plomb. La source anthropique principale tait, jusqu' ces dernires annes, sa
prsence dans les carburants automobiles.
La pollution par le plomb a plusieurs origines :
vieilles canalisations (donc eau courante dans ce cas) ;
anciennes peintures ;
batteries au plomb ;
cablages, plombages, munitions ;
rejet essence ;
plastiques PVC ;
stylos ;
pesticides ;
encre d'imprimerie ;
engrais ;
cosmtiques ;
colorants de cheveux.
6.2.3. Persistance et toxicit :
Beaucoup dutilisations historiques du plomb ou de ses composs sont dsormais proscrites
en raison de la toxicit du plomb pour le systme nerveux (saturnisme en particulier).

20

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

Un risque existe ds que le plomb ou certains de ses composs peuvent tre inhals (sous
forme de vapeur ou de poussire) ou ingrs, et assimils par l'organisme. Lintoxication par
voie cutane existe mais reste rare. Les voies de transport sont leau, lair et les aliments.
Les personnes les plus touches sont les enfants et les femmes enceintes. Il nexiste pas
vraiment de seuil de tolrance au plomb pour cette catgorie de personnes. En effet les
enfants possdent un systme nerveux en plein dveloppement et une absorption digestive
3 fois plus leve que celle des adultes ce qui les rend beaucoup plus sensibles vis--vis de
lexposition au plomb. Lintoxication chez les enfants se fait sans symptmes, cest lors de
leur dveloppement (durant la scolarisation) que des effets comme lanmie, des troubles
du comportement, des problmes de rein, des pertes auditives, se feront ressentir.
Le plomb peut tre absorb par lorganisme par inhalation, ingestion, contact cutan
(principalement lors dune exposition professionnelle) ou par transmission travers le
placenta [Angell et lavery, 1982].
6.3. Mercure
Connu depuis l'Antiquit, les alchimistes puis le corps mdical du XVIe au XIXe sicles le
dsignaient par le nom vif-argent et le reprsentaient grce au symbole de la plante
Mercure, d'o son nom actuel. Son symbole Hg provient du latin, lui-mme emprunt au
grec, hydrargyrum qui signifie argent liquide . Il est utilis dans le pass pour produire de
nombreux remdes simples ou composs. C'est une substance classe dangereuse
prioritaire par la Directive Europenne 2000/60/CE. De plus, la classification CEE (tiquetage
rglementaire des substances et prparations dangereuses) identifie le mercure comme
trs toxique pour les organismes aquatiques, et pouvant entraner des effets nfastes
long terme pour l'environnement aquatique [Boucheseiche, 2002].
6.3.1. Identification et caractrisation
C'est un mtal de couleur argent brillant dont la particularit est de se prsenter sous forme
liquide temprature ambiante.
On trouve le mercure sous forme naturelle ou oxyde. Le mercure se trouve principalement
sous forme naturelle comme sulfure de mercure (HgS). Sous les conditions normales de
temprature et de pression, c'est le seul mtal l'tat liquide. Il s'agit du seul mtal dont la
temprature d'bullition est infrieure 650 C.
Le mercure existe divers degrs d'oxydation : 0 (mercure mtallique), I (ion mercureux
Hg22+, Hg2SO4), II (ion mercurique Hg2+, HgO, HgSO3, HgI+, HgI2, HgI3-, HgI42-). Le
mercure mtallique n'est pas oxyd l'air sec. Cependant, en prsence d'humidit, le
mercure subit une oxydation.
Tableau.6 : Proprits physico-chimiques du mercure.

Numro atomique
Masse atomique
Temprature de fusion
Temprature dbullition

80
200.59 g mol-1
-38.9C
356.6 C

21

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

6.3.2. Source et exposition

Le mercure (Hg) est un mtal que lon retrouve dans la crote terrestre. Il est plus frquent
dans les zones volcaniques. Du fait de sa grande volatilit, le mercure peut tre largement
rpandu dans la nature sous forme de traces. Il se concentre souvent sur les particules en
suspension dans leau ou la matire organique ; on peut le retrouver, de ce fait, dans les
sdiments, des rivires. Par contre, la prsence de mercure dans les eaux souterraines est
essentiellement dorigine anthropique, lie son utilisation dans l'industrie lectrique (piles,
tubes fluorescents...), et dans l'industrie chimique du chlore. Sa prsence dans le milieu est
lie galement la combustion des combustibles fossiles et l'limination des dchets
contenant du mercure : thermomtres, piles, peintures..., ainsi qu' sa prsence dans les
amalgames dentaires.
Dans les sdiments, le mercure est transform par des bactries en mthylmercure. C'est
sous cette forme, trs soluble dans les lipides qu'il s'accumule fortement dans les graisses
animales et augmente au fur et mesure que l'on s'lve dans la pyramide trophique.
85 % de la pollution mercurielle d'eau proviendraient directement des activits humaines.
Les sources par ordre dcroissant d'importance :
La combustion du charbon dans les centrales.
Les activits minires (dont l'extraction du mercure, activit relativement discrte, mais
aussi l'extraction et le traitement d'autres minerais contamins par du mercure).
Les incinrateurs.
L'usage d'autres combustibles fossiles que le charbon, ptrole en particulier. Le bois
ayant pouss sur des sols contamins ou dans une atmosphre contamine peut en
contenir des taux excessifs, librs lors de la combustion ou de sa transformation
Certains processus industriels notamment lis l'industrie du chlore et de la soude
caustique.
Le recyclage des thermomtres, des voitures, des lampes au mercure etc. qui sont plutt
source de pollutions locales, mais parfois trs graves.
Squelles industrielles et squelles de guerre.
6.3.3. Persistance et toxicit
Il suffit de trs peu de mercure pour polluer de vastes tendues deau (et les poissons des
niveaux dangereux pour la consommation humaine).
Le mercure est toxique et co-toxique sous toutes ses formes organiques et pour tous ses
tats chimiques. Son utilisation est souvent rglemente, voire interdite.
La toxicit du mercure dpend notamment de son degr d'oxydation.
- Au degr 0, il est toxique sous forme de vapeur.
- Les ions de mercure II sont bien plus toxiques que les ions de mercure I.
Leffet de la toxicit du Hg chez lhomme se dvoilant sous sa forme vapeur commence par
la voie respiratoire, ensuite il se solubilise dans le plasma, le sang et lhmoglobine. Quand il
atteint la circulation sanguine, il attaque les reins, le cerveau et le systme nerveux. Le
risque chez les femmes enceintes est aussi prsent : cette toxine se dplace facilement au
travers du placenta pour causer des risques au niveau du ftus. Mme aprs la naissance les
risques
sont
rels
puisque
le
lait
maternel
est
contamin.
L'activit bactrienne en milieu aquatique convertit une partie du mercure dissous,
essentiellement en monomthylmercure HgCH3, sous cette forme, le mercure est trs
neurotoxique et bioaccumulable, Il se concentre surtout dans la chane alimentaire
aquatique.
22

Partie A

Contaminants inorganiques : Elments Traces Mtalliques

La consommation de certaines espces de poissons prdateurs (thon, marlin, espadon,

requin..) reprsente une source importante d'exposition et de risque pour l'humain, en
particulier pour les enfants et les femmes enceintes.
Le mercure semble toxique pour toutes les espces vivantes connues, il peut Inhiber la
croissance des algues, des bactries, des champignons , fait lever la mortalit embryolarvaire (tudie par exemple chez les amphibiens), il Inhibe la croissance chez la truite arcen-ciel, avec une mortalit leve des embryons et des larves avec une diminution du succs
de reproduction chez les oiseaux d'eau vivant en milieux pollus par le mercure.

23

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

A.Contaminants inorganiques : Elments traces mtalliques

7. Matriel et Mthodes :
7.1. Plan dchantillonnage
7.1.1. Prsentation du milieu dtude : le littoral marocain
Deux composantes principales constituent le patrimoine ctier, il comporte des richesses
naturelles physiques et biologiques, dont certaines sont conserver durgence car
irremplaables, certaines espces rares, par exemple, dautres grer, dans un but de
durabilit, exemple des plages, des coraux, etc. Et il compte des secteurs dactivits
humaines et conomiques qui recherchent la localisation littorale, comme site prfrentiel
ou ncessaire : Ports maritimes, Industrie de raffinage et chimie, Centrales thermiques
modernes, Pche maritime, Aquaculture marine, Tourisme balnaire et ports de plaisance...
Au Maroc, le littoral tend devenir un espace suroccup et surutilis par lurbanisation, les
activits industrielles, portuaires, halieutiques et de loisirs. Souvent excessive, cette
occupation aboutit la dgradation du milieu physique et hypothquer toute possibilit de
gestion meilleure de lespace ctier et marin dans lavenir. Le Maroc possde un vaste
territoire maritime, dot dune grande varit dcosystmes et despces vgtales et
animales, avec une richesse biologique tout fait remarquable [Matee, 1999, 2005 et 2006],
il possde trois faades maritimes : la Mditerrane, le dtroit de Gibraltar et locan
Atlantique. Chacune se caractrise par une morphologie et une dynamique particulires et
offre des potentialits doccupation humaine qui lui sont propres et qui sont dfinies par la
nature gomorphologique [Laouina, 2006 ; El hamzoui, 2011 ; Nakhli et Ghazi, 2008].
Au Nord : Les ctes mditerranennes stendent sur 512 kilomtres, elles jouaient
le rle dtapes dans le cadre des changes Afrique / Mditerrane. La cte
mditerranenne reprsentait un milieu douverture pour le Maroc et a connu le
dveloppement de sites importants, notamment les villes de Nador et de Tanger,
A lOuest : la faade maritime atlantique reprsente 2934 kilomtres. Il concentre les
principales agglomrations et la majorit des activits : textile, chimie, industrie
mcanique et lectrique. 77 % des units sont concentres sur la cte atlantique,
notamment dans les grandes villes entre laxe de Safi-Knitra.
Le littoral marocain reprsente un environnement fragile en quilibre instable. La faune du
littoral est trs diversifie et abrite plusieurs espces. Ce dernier se trouve gravement
menac lchelle mondiale [Laouina, 2006].
7.1.2. Mise en place dune campagne de surveillance et points des prlvements
La prsence des mtaux lourds a t value dans le biota (poissons, cphalopodes et
crustacs). Dans le cadre dune mission de surveillance des produits de pche, un suivi sur
les polluants chimiques a t ralis au niveau des ctes marocaines. Cette valuation a t
mene sur les ctes mditerranennes, de Tanger Nador. Et des ctes atlantiques de
Tanger Dakhla.
Frquence dchantillon : A chaque mission de prlvement, six prlvements de produits
sont effectus au niveau de chaque halle. Chaque prlvement est constitu despces
varies, ralis au hasard, de sorte reflter un prlvement global. La prise dchantillons
24

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

est effectue intervalles variables rpartis sur lanne. Dans le mme site dtude, les
chantillons sont prlvs trimestriellement au cours dune mme anne. Chaque
prlvement est plac dans un conditionnement individuel, accompagn dune fiche
didentification assurant ainsi sa traabilit.
Critres de choix : La liste de substance rechercher est conue en tenant compte :
de la rglementation nationale : pour les substances utilisation interdite ou nocive en
levage et les substances qui ont des dlais dattentes importantes.
De la rglementation internationale : dautres aspects rglementaires internationaux
(Europen en particulier) ont t pris en considration afin de satisfaire aux exigences de
nos principaux partenaires commerciaux.
Conditionnement et envoi des prlvements au laboratoire : Les prlvements destins la
dtermination de la teneur en mtaux lourds doivent tre conditionns dans des sacs en
plastique. Ils doivent tre congels le plus rapidement possible aprs leur ralisation. Les
prlvements doivent tre transmis en mme temps au laboratoire correspondant pour
prparation des chantillons et analyse ultrieure.
Chaque prlvement doit tre plac dans un conditionnement individuel garantissant
son intgrit et porter un code d'identification assurant ainsi sa traabilit. Il doit
galement tre accompagn d'une fiche de prlvement.
Le laboratoire de destination est charg dans un premier temps de prparer les
chantillons (homognisation et constitution des chantillons analyser) et de les
transmettre aux laboratoires correspondants si les analyses ne seront pas effectues
dans le mme laboratoire.
Prparation des chantillons (Homognisation et constitution des chantillons
analyser) : les matrices utilises par les laboratoires pour la recherche de ces contaminants
seront constitues de la chair ou de la partie comestible des espces concernes, savoir :
Pour les poissons: filet ou morceau de chair de poisson viscr ;
Pour les crustacs: dans tous les cas, la chair brune de crabe est exclue ainsi que la tte des
crustacs. Ainsi, la partie analyser sera constitue de la chair blanche du corps, de la
queue et des pinces.
Pour les cphalopodes: la matrice correspondra la chair de cphalopodes viscrs.
Site dchantillonnage : Les prlvements des produits de la pche dans le cadre de cette
enqute sont effectus au niveau des halles aux poissons des ports de pche suivants :
Littoral mditerranen ; Nador, Al Hoceima, Ttouan et Tanger.
Littoral atlantique Nord ; Larache, Mehdia, Casablanca, Safi, Essaouira et Agadir.
Littoral atlantique Sud ; Tan Tan, Laayoune et Dakhla.
Le tableau fournit les coordonnes des sites. La figure.5 prsente Leur localisation et leur
distribution le long des ctes marocaines.

25

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Tableau.7 : Coordonnes des sites tudis.

Station
Nador
Hoceima
Ttouan
Tanger
Larache
Knitra
Casablanca
Safi
Essaouira
Agadir
Tantan
Laayoun
Dakhla

Localisation
Mditerrane
Mditerrane
Mditerrane
Detroit de Gibraltar
Atlantique Nord
Atlantique Nord
Atlantique Nord
Atlantique Central
Atlantique Central
Atlantique Central
Atlantique Sud
Atlantique Sud
Atlantique Sud

Coordonnes GPS
3516N-256W
35 40N-355 40 W
35 411N-5185 W
3547 14N-54734W
3511N-610W
34 1604 N-63946W
33 36N-737W
32 19N-915W
3130N-947W
3025'21"N- 938'0"W
2830 N -1121W
27 09 N-13 12 W
23 42 N-15 55W

Figure.5 : Carte gographique du Maroc et localisation des sites tudis.

26

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Partie A

Taille dchantillon de cphalopodes

Tableau.8 : Prlvements et frquence despces de cphalopodes sur les diffrents sites dtude
Espce prleve

Na El

T Tg La K Ca Sa Es Ag Da La Ta

Calamar (Loligo forbesi)

Poulpe (Octopus vulgaris)
Passamar (Illex coindetti)
Seiche (Sepia officinalis)

+
+
+

+
+
-

+
-

+
-

+
+
+
-

+
+

+
+

+
+

+
+
+
+

+
+

+
+

+
-

Frquence
(%)
par produit
150
300
50
200

+
+
+

Taille dchantillon de crustacs :

Tableau.9 : Prlvements et frquence despces de crustacs sur les diffrents sites dtude
Espce prleve

Na

Araigne de mer (Maja Squinado)

Cigale (Scyllarides latus)
Crevette (Parapenaeus longirostris)
Crabe (Cancer pagurus)
Pouce pieds (Mitella pollicipes)

+
+
-

El

+
+
-

Tg

La

Ca

Sa

Es

Ag

Da

La

Ta

+
-

+
+
-

+
-

+
+
-

+
+
+
-

+
+
-

+
+
+
-

+
+
+
-

+
+
+
+

+
+
+
-

+
+
+
-

Frquence
(%)
par produit

100
80
260
160
20

Taille dchantillon de poisson

Tableau.10 : Prlvements et frquence despces de poisson sur les diffrents sites
dtude.
Espce prleve

Na

Anchois (Engraulis encrasicolus)

Abadche (Plectorhynchus mediterraneus)
Bar (Dicentrarchus labrax)
Bogue (Boops boops)
Bonite (Sarda sarda)
Breka (Dentex gibbosus)
Capelan (Trispterus minutus capelanus)
Cteau (Dicologoglossa cunetea)
Chevrette (Umbrina canariensis)
Chinchard (Trachurus picturatus)
Courbine (Argyrosomus regius)
Congre (Congre congre)
Coq rouge (Cephalopholis taeniops)
Dente (Dentex polysteganus)
Espadon (Makaira nigricans)
Grondin (Aspitrigla cuculus)
Lotte (Lophius budegassa)
Loup (Dicentrarchus punctatus)
Langouste (Palinurus elephas)
Maquerau (Scomber Scombrus)
Merlan (Merluccius Merluccius)
Mirou (Epinephelus marginatus)
Mostela(Phycis blennoides)
Pageot (Pagellus erythrinus)
Ombrine (Umbrina cirrosa)
Palomine (Trachinotus ovatus)
Raie (Raja leucoraja)

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

El
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

Tg

La

Ca

Sa

Es

Ag

Da

La

Ta

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
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-

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+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Frquence
(%)
par produit
19
3
27
30
11
16
30
30
22
35
14
3
3
22
16
32
14
8
5
32
35
8
11
32
5
5
16

27

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Rascasse (Scorpaena porcus)

Requin (Carcharhinus altimus)
Rouget (Mullus barbatus)
Sabre (Aphanopus carbo)
Sar (Diplodus vulgaris)
Sardine (Sardina pilchardus)
Sole (Solea senegalensis)
Tacaud (Trisoprerus luscus)
Vive (Trachinus draco)
Trigla (Trigla lyra)

+
+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
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+
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-

+
+
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+
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-

+
+
+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+
-

Partie A

22
11
32
32
30
35
32
32
32
3

Tableau.11 : Richesse en produits de pche collects lors de cette campane de surveillance

Na

El

Tg

La

Ca

Sa

Es

Ag

Da

La

Ta

Richesse en poisson
Nombre d'chantillon collect

18
40

17
43

21
43

18
41

26
63

18
60

26
48

26
53

21
36

19
40

22
38

22
36

22
34

Richesse en crustacs
Nombre d'chantillon collect

2
4

2
5

1
5

2
5

1
5

2
6

3
9

2
3

3
6

3
8

4
9

3
6

3
6

Richesse en cphalopode
Nombre d'chantillon collect

3
4

1
1

2
5

1
2

3
4

2
3

2
3

2
4

4
5

2
5

2
8

1
4

3
4

7.1.3. Mise en place dune campagne de mesure chez les bivalves

Cette campagne complte notre mission de surveillance, elle comporte lanalyse des mmes
substances chimiques classes dangereuses pour la vie marine et la sant humaine, chez la
moule en particulier lespce Mytilus galloprovincialis considres comme sources et cibles
de plusieurs polluants.
Les sites de rcolte

Figure.6 : Localisation des sites de rcolte des bivalves.

28

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Taille dchantillon de bivalves (Mytilus galloprovincialis)

Il nexiste pas daccord international sur la taille des chantillons pour les diffrentes espces
de mollusques. Il peut y avoir une grande diffrence de toxicit entre les diffrents individus
de lchantillon de mollusques. Le nombre de mollusques prlevs pour un chantillon
devrait tre suffisant pour tenir compte de cette grande diffrence.
Pour cette raison, le facteur prpondrant pour la taille de lchantillon devrait tre le
nombre de mollusques quil comprend et non la masse de chair de mollusque. Par ailleurs, la
taille de lchantillon doit tre suffisante pour permettre deffectuer lessai ou les essais
pour lequel/lesquels lchantillon a t prlev, et les mollusques prlevs devraient tre de
la taille de ceux qui sont commercialiss. [Codex alimentarius, 2009].
Frquence dchantillons : Les prlvements sont rcolts mare basse au niveau des
ctes rocheuses des zones suivantes: Mehdia, Rabat, Bouznika, Mensouria, Casablanca,
El jadida et Oualidia. Chaque prlvement est constitu de 20 chantillons pour chaque site,
considrs reprsentatifs pour valuer les concentrations des HAP chez les moules. Les
campagnes de rcolte ont t ralises saisonnirement pendant une anne, de Mai 2009
Mai 2010.
7.2. Traitement statistique
Lensemble des donnes a t rassembl en fonction des matrices tudies dans des fichiers
Excel, puis trait avec le logiciel SPSS Statistics 17.0.
7.2.1. Analyse de variance (ANOVA)
Le but de lanalyse de la variance est de tester la prsence de diffrences significatives ou
non entre des moyennes. Cette analyse est applique afin destimer la contribution de
chaque facteur la variance de la variable dpendante.
7.2.2. Analyse des composantes principales (ACP)
Le but de cette analyse est de rsumer la structure de donnes dcrites par les variables
quantitatives, tout en obtenant des facteurs corrls ou non corrls entre eux. Elle
recherche un nombre limit de variables fictives appeles composantes principales ,
non corrles entre elles pour rsumer le mieux possible linformation contenu dans les
tableaux des donnes brutes. Aussi, d'effectuer une classification automatique en ne tenant
compte que de l'information essentielle, c'est--dire en ne conservant que les premiers
facteurs.
7.2.3. Classification ascendante hirarchique (CAH)
Cette mthode conduit la construction d'un arbre de classification (ou dendrogramme).
Son but est de former une partition avec un nombre de classes arbitraire, pour obtenir des
classes les plus homognes possibles. Elle permet de Faire un bilan des ressemblances entre
individus et des liaisons entre variables. Au dpart, il y a autant de groupes que
dindividus : n ; puis on agglomre les 2 plus proches en un seul, et on recommence jusqu
navoir plus quun seul groupe trs grand.

29

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

8. Dosage des Mtaux lourds

8.1. Principe
Cette partie a pour objet de dcrire la mthode de dosage des mtaux lourds dans les
produits de la pche par spectrophotomtrie dabsorption atomique. Le principe de la
mthode consiste dabord en une minralisation lacide de lchantillon puis un dosage par
spectrophotomtrie dabsorption atomique *Auger, 1998 ; Cossa et Bourget, 1980 ; AOAC,
1980 ; Boumehres, 2010 ; Bouabdli et al, 2005, Ghanjaoui, 2009].
8.2. Procdures de prtraitement dchantillons
La plupart des mthodes danalyse des lments traces sont destines analyser des
solutions homognes o les analytes qui sont libres ou presque libres de la matrice
organique. Par consquent, ltape de prtraitement des chantillons avant leur
introduction dans ces appareils est une tape importante, surtout dans le cas des
chantillons solides dont lobjectif est dextraire les analytes de la matrice de dpart. Le
problme majeur de la slection dune procdure de prtraitements est li aux pertes
dchantillon par volatilisation.
Les mthodes les plus utilises dans le prtraitement des chantillons solides sont : la
calcination haute temprature et la digestion humide assiste par micro-ondes. Plusieurs
groupes de recherche ont utilis la digestion humide assiste par micro-ondes pour la
dtermination de nombreux lments-traces par SAA [Ghangaoui, 2009].
8.3. Digestion assiste par micro-ondes
Il existe deux systmes de four microondes : les systmes ouverts et les systmes ferms.
Les systmes ferms fonctionnent sous pression et permettant une rgulation de
temprature (Fig.7).
La digestion assiste par micro-ondes prsente plusieurs avantages par rapport la digestion
humide traditionnelle en utilisant des systmes de chauffage par convection en termes de
recouvrement, de prcision, de temps et de perte de certains lments par volatilit. Il
rduit la possibilit de contamination et la consommation de ractifs. Aujourd'hui, la
digestion assiste par micro-ondes est la mthode la plus rpondue dans le traitement des
chantillons. Ce four micro onde a la capacit datteindre une temprature de 300C et
deffectuer une pression de 80bars (Fig.8).

Figure.7 : Systme de digestion assiste par micro-ondes en systme ferm.

30

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Figure.8 : Microonde de digestion, Ethos Plus.

8.4. Dcontamination du matriel

Le matriel utilis est nettoy sparment avant usage de la manire suivante :
sjour dune nuit (12h) dans un dtergent spcial (Micro 90) 20% ou quivalent ;
rinage leau de robinet et leau distille ;
sjour de 24 h dans lacide nitrique 10 % ;
rinage leau bi distille ou eau milli-Q ;
schage du matriel.
9. Analyse du Plomb et cadmium
9.1. Ractifs

Acide nitrique HNO3 concentr 65% et 5% pour analyse de traces de mtaux lourds.
Eau oxygne H2O2 (peroxyde dhydrogne) pour analyse de traces de mtaux lourds ;
Ammonium dihydrogne phosphate 2.5 % ;
Eau bi distille ou eau milli-Q ;
Solution standard certifie de Plomb dune concentration de 1000 mg/Kg ;
Solution standard certifie de Cadmium, dune concentration de 1000mg/Kg ;
Matriel de rfrence certifi ERM CE278.
9.2. Appareillage et instruments :

Spectrophotomtre dabsorption atomique VARIAN de type SpectAA 200 quip dun

four graphite et dun passeur dchantillons pour l'analyse du plomb et du cadmium ;
Four microonde ETHOS PLUS pour la minralisation des chantillons ;
Systme de production deau Ultrapure, ADRONA CRYSTAL, rsistivit 18.2 MOhm*cm,
conductibilit 0,055 S/cm ;
fioles en plastique de 50 ml, pipettes et bchers ;
Racteurs de minralisation (bombes en Tflon PTFA) ;
Tubes en polypropylne (PP) de 50 ml bouchon vis incolore ou fioles en plastique
de 50 ml ;
Homognisateur IKA JANKE et KUNKLE model T 25 ;
Bain marie ;
Balance.
31

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

9.3. Prlvement et prparation des chantillons

Selon la directive CE 22 [2001], et le rglement (CE) 333 [2007], le prlvement doit tre
effectu par une personne mandate cet effet, prenant en compte les risques de toute
altration pouvant modifier la teneur en contaminants ou affecter les analyses ou les
chantillons.
Dans les bombes de minralisation, on pse prcisment environ 0.5g 0.001 de chair de
poisson, pralablement broys et homogniss par un Moulinex (poids frais). On y ajoute 5
ml dHNO3 concentr et 2ml deau oxygn dans le but de dtruire toute matire organique.
Pour vrifier qu'il n'y a pas eu de contamination, inclure dans chaque srie d'analyses un
essai blanc : essai ralis en l'absence de matrice (chair de poisson) avec les mmes
quantits de ractifs et soumis la minralisation en mme temps que les chantillons.
9.4. Minralisation :
Les chantillons et le blanc sont ensuite mis dans le four micro ondes 25 min suivant le
programme de minralisation donn par le constructeur (voir tableau ci-dessous). Aprs
refroidissement on les transvase dans des fioles en plastique et on complte 50 ml avec de
leau ultra pure (ou milli-Q).
Tableau.12 : Performances du four micro ondes.

Etapes

Puissance (Wat)

Temps (min)

Temprature (C)

1
2
3

950
950
950

10
5
10

120
140
150

9.5. Calibration : Prparation des solutions standards

Plomb:
Le standard utilis pour ltalonnage est une solution commercialise dune concentration
de 1000 ppm (mg/L) certifie. Cette solution mre est dilue de faon obtenir une solution
de 100 ppb (g/l) et ensuite de 12 ppb.
Tableau.13 : Gamme talon du plomb en ppb.

lment analys

talon 1

talon 2

talon3

talon 4

Pb

12

Cadmium :
Le standard utilis pour ltalonnage est aussi une solution de 1000 ppm certifie, elle est
dilue 100 ppb et ensuite 6 ppb.
Tableau.14 : Gamme talon du cadmium en ppb.

lment analys

talon 1

talon 2

talon 3

talon 4

Cd

32

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

La solution finale est verse dans les godets du SAA et servira tracer la courbe
dtalonnage aprs dilutions ncessaires. Ces dilutions sont faites automatiquement par
lappareil afin de fixer le domaine de validation.
Modificateur de matrice: La solution utilise comme modificateur de la matrice pour Cd et
Pb est fonction de lappareillage utilis. Cest une solution dammonium dihydrogeno
phosphate 2.5 % ou une solution prpare par 1.01g dNH4OH, 0.88g de H3PO4, 0.087g de
Mg (NO3)2,6H2O et complter 50 ml avec de leau milli-Q (ou bi distille). Son rle est de
stabiliser latome lors de latomisation.
9.5. Dosage du plomb et du cadmium par SAA-FG:
Une fois le matriel prpar, les chantillons et le blanc minraliss sont mis dans des godets
puis placs au niveau du passeur dchantillons du spectromtre. La solution standard, le
blanc (eau bi distille) et le modificateur sont verss dans des godets appropris du SAA.
Aprs avoir trac la courbe dtalonnage, les concentrations des mtaux lourds dans les
chantillons sont donnes par le spectromtre par comparaison la gamme talon. Les
dosages du plomb et du cadmium sont effectus par SAA quip dun four graphite type et
dun passeur dchantillons en utilisant des tubes pyrolytiques.

Figure.9 : Spectrometre dabsorption atomique four graphite.

Calcul des concentrations : Une fois les rsultats affichs, les teneurs en cations mtalliques
dans les tissus des organismes sont dtermins selon lquation suivante :
(Cs - Cb)* Vf* Fd* 10-3
C en ppm (mg/kg) =
p
Tel que :
C : concentration finale ;
Cs : concentration de llment dans la solution ;
Cb : concentration de llment dans le blanc ;
Fd : facteur de dilution ;
Vf : volume final de dchantillon (50 ml) ;
P : Prise dessai en g (poids frais) de lchantillon.
33

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Lquation peut scrire aussi sous la forme (si le Fd = 1) :

(Cs - Cb)
C en ppm (mg/kg) =
10
Car :
Tel que :

(Vf*Fd*10-3)/P =1/10
Vf = 50ml, P= 0,5g, Fd = 1

9.6. Validation de la mthode

Selon la Dcision [2002/657/CE] et recommandations ISO 17025 [2005], la validation est la
confirmation par examen et lapport de preuves objectives du fait que les exigences
particulires en vue dune utilisation prvue dtermine sont remplies.
Le laboratoire doit valider les mthodes afin de confirmer quelles sont aptes lemploi
prvu. Lorsque le recours des mthodes qui ne sont pas normalises est ncessaire, ces
mthodes doivent faire lobjet dun accord pralable.
9.6.1. Assurance qualit : paramtres de validation
Selon la NF V03-110, plusieurs sont les principaux lments de la validation dune mthode
danalyse. Dans ce travail, on se contente de citer les trois lments suivants:
Ltude de la fonction dtalonnage;
Lexactitude ;
La limite de dtection.

tude de la fonction dtalonnage :

La fonction dtalonnage est considre acceptable dans le domaine tudi si les biais
relatifs mesurs sont inferieur lEMA fix par le laboratoire.
Daprs ltude de la relation entre les absorbances (cadmium, plomb) et les concentrations
en plomb ou en cadmium, et ltablissement de la gamme de validation, on a obtenu une
courbe linaire exprime par lquation suivante pour une plage de concentration de 0
12 ppm pour le plomb et de 0 6 ppm pour le cadmium : Y = A+B * Concentration
Avec un bon coefficient de corrlation (R) montrant quon suit toujours les exigences de la
limite de linarit. Tenant compte de tous les facteurs limitant la mthode, nous travaillons
avec un bon niveau de prcision et fiabilit.

34

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Figure.10 : Courbe detalonnage du Plomb

(Valeurs des X : concentrations thoriques ; Y : Concentrations mesures)

Figure.11 : Courbe detalonnage du Cadmium

(Valeurs des X : concentrations thoriques ; Y : Concentrations mesures)

Exactitude (ou justesse) :

Lexactitude permet de fournir une indication sur les erreurs systmatiques ; elle consiste
vrifier si la valeur moyenne exprimentale du matriel de rfrence mesure par le
spectromtre est en accord avec sa valeur thorique suggre.
Ltude de lexactitude ncessite une prparation en solution du matriel de rfrence
certifi. Le mode opratoire est identique celui de la prparation de lchantillon, on pse
0,5g du matriel de rfrence certifi (MRC) contenant des concentrations connues en
plomb et en cadmium puis on lui rajoute 5ml dacide nitrique et 2ml deau oxygn et on le
met au four micro ondes pour la minralisation.

35

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Cas du cadmium :
Tableau.15 : Concentrations du matriel de rfrence certifi

Valeur thorique suggre du MRC

Moyenne des valeurs mesures

0.348 0.007
0.361 0,009

Erreur relative = [(V0 - VS)/Vs] * 100

= [(0,361 0,348)/0,348] * 100
= 3,735
Justesse = 100 Erreur relative
= 100 3,735
Justesse = 96(%)
Pour plomb
Tableau.16: Concentrations du matriel de rfrence certifi

Valeur thorique suggre du MRC

Moyenne des valeurs mesures

2.00 0.04
1.96 0.07

Erreur relative = [(V0 - VS)/Vs] * 100

= [(1,96 2,00)/2,00] * 100
= -2
Justesse = 100 Erreur relative
= 100 ( 2)
Justesse = 102(%)
Sur ce matriel de rfrence, lexactitude est vrifi avec un pourcentage de 96% (pour cd)
et de 102 (pour pb), ce qui correspond a une troitesse entre la valeur observe et suggre.

Les limites de dtection

La limite de dtection : cest la plus petite concentration ou teneur de lanalyte pouvant tre
dtecte, avec une incertitude acceptable, mais non quantifie dans les conditions
exprimentales dcrites de la mthode. Elle est calcule partir de dix mesures du blanc. et
exprime en g/g.

LD = 3 *S blanc
O S blanc est l'cart-type sur les 10 mesures de blancs.
Tableau.17 : limite de dtection du plomb et cadmium.

Elments
Limite de dtection

Plomb
0,037

Cadmium
0,033

36

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

10. Analyse de Mercure

10.1. Ractifs
Les mmes ractifs utiliss pour les analyses de plomb et cadmium ;
Chlorures stanneux (Chlorure dEtain).
10.2. Appareils
Les mmes appareils utiliss ;
Spectrophotomtre dabsorption atomique flamme VARIAN Spectra A240 quip
dun gnrateur dhydrure.
10.3. Prlvement et prparation des chantillons : voir 9.3 (p 34) (mmes tapes).
10.4. Minralisation : voir 9.4 (p 34) (mme procdure).
10.5. Dosage du mercure par SAA-GH:
Dans les bombes de minralisation, on pse prcisment environ 0.5g 0.001 de chair de
poisson, pralablement broys et homogniss par un Moulinex (poids frais). On y ajoute 5
ml dHNO3 concentr et 2ml deau oxygn dans le but de dtruire toute matire organique
[Sanjuan et Cossa, 1993].
Le dosage du mercure par SAA gnrateur d'hydrures est ralis par une solution
rductrice de chlorure stanneux 25% dans 20% dacide chlorhydrique. (Formule donne
par le constructeur de lappareil). Lajout de la solution rductrice est fait automatiquement
par le gnrateur d'hydrures.

Figure.12: Spectrometre dabsorption atomique gnrateur dhydrure.

Calcul des concentrations : voir 9.5 (p 36) (mme formule).

37

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

10.6. Calibration Prparation des solutions standards :

Le standard utilis pour ltalonnage est une solution commercialise dune concentration
de 1000 ppm (mg/L) certifie. Cette solution mre est dilue de faon obtenir une solution
de 10 ppb (g/l).
Tableau.18 : Gamme talon du mercure en ppb.

lment analys
Hg

talon 1
1

talon 2
2,5

talon3
5

talon4
10

Fonction dtalonnage

La gamme de calibration ralise partir d'un mlange dchantillons blancs et diffrents

niveaux de concentration.

Figure.13 : Courbe detalonnage du mercure

(Valeurs des X : concentrations thoriques ; Y : Concentrations mesures)

Le calcul du coefficient R2 de la droite de rgression (intensit relative la concentration),

montre une rponse proportionnelle des concentrations pour ce domaine de 0 10 ppm.

Exactitude (ou justesse) :

Dans la zone quantifiable de la mthode, on applique 10 fois le procd exprimental (n=10

rpliqua) sur un chantillon dont la valeur suggre est fournie par un organisme reconnu
(matriel de rfrence).
Tableau.19 : Concentrations du matriel de rfrence certifi

Valeur thorique suggre du MRC

Moyenne des valeurs mesures

0,1960,009
0,1830.008

Erreur relative = [(V0 - VS)/Vs] * 100

= [(0,183 0,196)/0,196] * 100
= -6,63

38

Partie A

Matriel et Mthodes : Dosage des mtaux lourds

Justesse = 100 Erreur relative

= 100 ( 6,63)
Justesse = 107(%)

La limite de dtection : mme formule utilise.

Tableau.20 : limite de dtection du mercure en mg/l

lment
Limite de dtection

Mercure
0,038

39

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

11.
Etude de la qualit des produits de la pche par lvaluation de la Contamination
mtallique (Cd, Pb et Hg) le long du littoral Marocain.
Baghdadi Mazini D1., Rachidi A2., Barrijal S1., Maatouk M3, Nol L4.
1

Equipe Valorisation des Microorganismes, Gnomique, Bioinformatique (EVMGB)-FST-Tanger.

2
Laboratoire Rgional dAnalyses et de Recherches (LRAR)-ONSSA-Casablanca.
3
Laboratoire Environnement, Ocanologie et Risques Naturels (LEORNA)-FST-Tanger.
4
ANSES Maisons-Alfort Laboratoire de la scurit alimentaire, Unit des contaminants Inorganiques
et minraux dans lenvironnement, France

RSUM :
Conscient du problme de la pollution marine, les pouvoirs publics marocains et la
communaut scientifique nationale sintressent de plus en plus aux tudes
environnementales, en vue dvaluer les risques et de protger notre cosystme ctier.
Ainsi, plusieurs travaux se sont penchs sur ltude du degr de contamination des ctes
marocaines par les principaux lments toxiques.
Lobjectif de cette tude est de mettre en vidence la variation des teneurs de trois mtaux
lourds plomb, cadmium et mercure, reconnus trs toxiques pour lhomme et pour lesquels il
existe galement un seuil rglementaire. La dispersion de ces lments est tudie partir
des teneurs mesures dans les produits de pche dbarqus au niveau de 13 ports
principaux du littoral Marocain. Les teneurs sont dans l'ensemble faibles pour les trois
mtaux tudis, et dpassent rarement les limites normatives exiges dans la chair du
poisson. Les rsultats obtenus montrent aussi que les teneurs en Hg et Pb, sont du mme
ordre de grandeur (0,137 0,126 mg/kg et 0,140 0,118 mg/kg), tandis que ceux du Cd
sont moins levs au niveau de toutes les espces tudies (0,026 0,022 mg/kg).
Mots-cls : Littoral marin, pollution chimique, produits de pche, mtaux lourds,
rglementation.

40

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

INTRODUCTION :
Le milieu marin ctier prsente une certaine spcificit par rapport aux autres milieux : il est
la fois le milieu rcepteur ultime des pollutions terrestres (la zone la plus riche
biologiquement), et le milieu o se dveloppent de nombreuses activits (pche et cultures
marines, saliculture, tourisme, etc.). Ce milieu est par consquent vulnrable une
multitude de substances exogne [Mahyaoui et al, 1989 ; Boumehres, 2010].
Au Maroc, comme partout dans le monde, la densit de populations humaines ne cesse
daugmenter sur la frange littorale, ce qui mne une acclration continue et rapide de
lutilisation de l'espace littoral et un accroissement des pressions sur les cosystmes marins
et les espces quil renferme. Aujourdhui, la biodiversit marine est fragilise par divers
types de polluants [El Morhit, 2009 ; Marchand, 2008 ; Banaoui et al, 2004 ; Moukrim et al,
2000].
Les produits chimiques sont parmi les polluants participants lrosion de la biodiversit
marine, La flore et la faune aquatique peuvent dans ce cas s'appauvrir de faon
considrable, non seulement quantitativement mais aussi qualitativement [El Morhit, 2009 ;
Ramade, 1993]. Ces produits ont des rpercussions tous les niveaux trophiques, depuis les
producteurs primaires jusquaux consommateurs suprieurs et, par consquent, affecte le
fonctionnement de tout lcosystme.
Les mtaux lourds sont des contaminants communs aux cosystmes aquatiques, ils sont
considrs dangereux la vie aquatique en raison de leur persistance, leur toxicit leve,
leur tendance a se bio accumuler, et leurs diverses sources anthropiques [Gary et al, 1987,
Miramand et al, 1998]. Ces lments caractriss par une demi-vie biologique trs longue
[Boumehres, 2010+, semblent proccuper la majorit des enqutes (18%). Ils font lobjet de
nombreuses tudes pour comprendre leur dynamique et leur toxicit et sont situs en tte
des risques secondaires les plus proccupants pour la sant et pour le consommateur
[Boumehres, 2010].
Le suivi des concentrations totales des traces mtalliques dans le milieu ne renseigne pas
directement sur les concentrations biodisponibles dans les cosystmes, et la
comprhension des processus de contamination. Cest dans cette optique que
Goldberg [1978+ a propos de suivre, lchelle internationale, les concentrations des
contaminants dans les organismes vivants pour surveiller les milieux. Cest le principe des
bio indicateurs quantitatifs bas sur le fait que les organismes marins concentrent les
contaminants [Garrigues et al, 2002]. Ces lments peuvent incorporer toutes les
composantes marines telles que les sdiments, les eaux, les matires en suspension
etc. [Neincheski et baumgarten, 2000].
De nombreuses tudes ont t menes sur la dtermination des niveaux mtalliques chez
les moules et les poissons comestibles comme indicateurs de la qualit des eaux et des
cosystmes aquatiques [El Morhit, 2009 ; Banaoui et al, 2004 ; Cheggour et al, 2000 ;
Chafik et al, 2001 ; Mhamada et al, 2011 ; Kaimoussi, 1996]. Ces travaux ont montr que les
connaissances acquises sur le Maroc sont fragmentaires do la ncessit dtudier de
manire rgulire, prcise et plus concrte la prsence des mtaux lourds dans les divers
compartiments du milieu aquatique. Dans cette tude, le choix sest port sur les produits
de pche comme matrice biologique, pour dterminer leurs variations le long du milieu
ctier marocain. Aussi, pour voir leur impact sur la sant humaine surtout que les produits
de pche constituent un aliment forte consommation. Les rsultats des analyses

41

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

biochimiques ont rvl des teneurs mtalliques considrables ce qui rend important le suivi
de ces mtaux dans tous les compartiments du milieu marin [Cheggour et al, 2000].
Cette tude prsente une valuation spatio-temporelle de la contamination chimique des
produits de la pche au Maroc, ralise en dterminant les teneurs des mtaux lourds les
plus proccupants (plomb (Pb), cadmium (Cd) et mercure (Hg)) dans diffrentes espces
marines entre 2006 et 2009.
MATERIEL ET METHODES
Sites dtude
Les 13 sites slectionns ont t rpartis sur la cte mditerranenne et atlantique afin de
couvrir lensemble du littoral marocain (Mditerrane, Atlantique nord, Atlantique centre et
Atlantique sud). Ces sites reprsentent les principaux ports du royaume et constituent les
points de dpart pour le marchandage et la distribution des produits de pche. La position
de sites des prlvements est identifie sur la Figure.5 (p 25) et le Tableau.7 (p 27).
Echantillonnage
Les prlvements ont t raliss au niveau des halles aux poissons des ports et constituent
lensemble des espces marines gnralement pches au Maroc. Les chantillons ont t
prlevs le long du littoral marocain au moyen de chaluts et casier utiliss pour les crabes.
Les campagnes de rcolte ont t ralises trimestriellement au hasard pendant quatre ans,
daot 2006 dcembre 2009. Lors de chaque mission de prlvement, six prlvements de
six espces diffrentes et varies ont t prleves de telle sorte quils refltent la variation
en quantit des lments mtalliques prsents, et en qualit des produits consomms.
Chaque prlvement est constitu de 10 chantillons (individu ou parties dindividu)
prlevs sur la mme espce, de sorte que cela constitue un prlvement global dau moins
1 kilogramme. Les produits en provenance de locan atlantique sont les plus nombreux et
varies par rapport ceux collects dans la mer mditerrane (Tabeaux 8.9.10 et 11).
Chaque prlvement a t plac dans un conditionnement individuel, accompagn dune
fiche didentification assurant ainsi sa traabilit.
Appareils et ractifs : voir partie A-9 & 10.
Dosage des mtaux lourds
Les dosages ont t raliss sur les parties comestibles du poisson, en particulier les
muscles, vu quils servent dindicateur biologique circonstanciel en raison de leurs masses
par rapport aux autres organes [Phillips, 1995].
Les chantillons sont tts, viscrs et homogniss par broyage. Une prise dessai
denviron 0.5 g est minralise par micro-ondes en systme ferm aprs addition de 3 ml de
HNO3 et 2 ml de H2O2 [18, 2]. Le minralist est ramen 50 ml, aprs addition deau ultra
pure. La dtection a t ralise par spectromtre dabsorption atomique four graphite
pour le plomb et cadmium, et gnrateur dhydrure pour le mercure.
Assurance qualit
La fonction dtalonnage de la mthode a t vrifie selon la norme NF V03-110 [2010] et
lexactitude par la norme ISO 90-210 [2009]. Elle est considre acceptable dans le domaine
tudi car les biais relatifs mesurs sont inferieurs aux carts maximaux acceptables (EMA),
calcul et fix par le laboratoire. Les courbes dtalonnages ont montr des coefficients de

42

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

dtermination de r2 > 0.995 (cinq points) pour tous les lments. La limite de dtection de
chaque lment est respectivement de 0.038, 0.037 et 0.033 mg/kg pour Hg, Pb and Cd. Le
protocole a t valid sur une matrice de rfrence ERM-CE278 (mussel tissue), certifie
comme BCR-278R (Tableau.21).
Tableau.21 : Performance du contrle qualit en utilisant ERM-CE278, certifie comme BCR-278R.
Valeur trouve
Valeur certifie
Elment
(MoySd)
(MoySd)
Pb

1.96 0.07

2.00 0.04

Cd

0.361 0,009

Hg

0.183 0.008

0.348 0.007
0.196 0.009

Analyse statistique
Le traitement de lensemble des donnes par ACP et ANOVA a t ralis avec le logiciel
SPSS version 17.0. Une analyse de variance (ANOVA) t applique pour tester linfluence
des variables saison et anne. Aussi une analyse des composantes principales (ACP) t
utilise pour dterminer la rpartition spatiale des contaminants tudis.
11. Rsultat et Discussion :
11.1. Evaluation des teneurs globales en mtaux lourds
La figure.14 est une reprsentation cartographique donnant une ide gnrale sur la
rpartition des mtaux lourds sur les ctes marocaines. Les rsultats obtenus permettent
didentifier les sites en fonction de leurs vulnrabilits pour chaque lment polluant.
Plomb : Les teneurs du plomb les plus leves sont notes au niveau des stations : (Ca, Na et
Tg), avec des valeurs respectives de 0,229 mg/kg, 0,211 mg/kg et 0,141 mg/kg. En effet, les
teneurs varient au niveau des 13 stations, entre une valeur minimale de 0,063 mg/kg la
station (Da) une valeur maximale de 0,229 mg/kg la station (Ca).
Mercure : Lexamen globale des concentrations de cet lment indique que les teneurs
dtectes au niveau de toutes les stations varient entre : 0,021 mg/kg et 0,243 mg/kg. Les
teneurs les plus leves sont observs au niveau de la cte mditerranen (Na, Eh, Tg, T) et
latlantique centrale (Ca, Sa et Es).
Cadmium : Les teneurs oscillent entre 0,003 et 0,060 mg/kg pendant ces 4 annes dtude
(Tableau.22). Les valeurs les plus leves ont t enregistres au niveau de latlantique sud
(La, Da, Ta).
Tableau.22 : Estimation des concentrations des mtaux lourds dans les produits de pche
(mg/kg de P.F).
Mtal
[Min - Max]
Moyenne
SD
Plomb
[0,06 - 0,389]
0,140
0,118
Cadmium
[0,003 - 0,060]
0,026
0,022
mercure
[0,02 - 0,410]
0,137
0,126

Lensemble des analyses effectues rvle dune manire gnrale, la prsence dune
contamination sensiblement faible dans tous les produits de pche prlevs. Les lments
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Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

sont prsents des teneurs non toxiques. Les charges polluantes mtalliques dorigines
terrestres au Maroc sont encore trs faibles, ce qui influence peu sur la zone ctire,
compares aux donnes rapportes dans dautres rgions en mditerrane (ex. lItalie)
[WHO, 1995]. En effet les pays mditerranens ont souvent tendance considrer la mer
comme une dcharge : ptrole, polluants chimiques, dchets radioactifs, goudrons, etc..
Cest la raison pour laquelle de trs nombreux pays mditerranens participent au PAM
(plan daction mditerranen).
Afin de dfinir la corrlation existante entre les trois contaminants tudis (Pb, Hg et Cd),
une analyse multidimensionnelle en composantes principale (ACP) a t ralise. Les deux
premiers axes de lACP expliquent une variance totale denviron 94,1 % (Figure.15). Laxe F1
spare les stations influences surtout par le plomb (Pb) et le mercure (Hg) de celles
touches plus par le cadmium (Cd). Ceci montre aussi que les teneurs moyennes de Pb et de
Hg sont positivement corrles (r = 0,62 ; p < 0,05 ; n = 13), ces deux contaminants sont
ngativement corrls au Cd (p > 0,05). Donc la prsence de Hg implique la prsence de Pb
et vice versa. A linverse du cadmium dont lvolution des teneurs est inversement
proportionnelle aux teneurs du Hg et Pb. Deux catgories de sites ont t dtermines par
laxe F2, des ports influences par la prsence des mtaux lourds et des ports
vraisemblablement non dpendantes de ce type de pollution. Aussi il est noter que
certains sites (exemple : Agadir, Dakhla et TanTan et Laayoun) ont une tendance avoir les
mmes teneurs en contaminants.
Cependant, si les concentrations enregistres nincitent pas des inquitudes immdiates et
ne peuvent tre lorigine de toxicit aigu, il faut souligner que le risque co toxicologique
rside dans le caractre cumulatif des mtaux lourds, qui interviennent dans les
phnomnes de bioaccumulation et de bioamplification [Boumehres, 2010 ; El Morhit,
2009+. Les mtaux lourds peuvent ainsi saccumuler des faibles doses dans les diffrents
organes et atteindre le seuil toxique en altrant soit les ractions mtaboliques chez les
individus, soit en entranant des perturbations dmocologiques au niveau des populations
des cosystmes touchs. Ils peuvent changer compltement la productivit primaire des
environnements ctiers [Boumehres, 2010 ; Sunda, 1989 ; Vasquez et al, 1994].

44

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

Figure.14 : Distribution spatiale de la contamination mtallique (mg/kg de P.F) :

A =cas du Mercure (Hg), B= Plomb (Pb) et C= Cadmium (Cd).

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Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

Figure.15 : Plan de lanalyse des composantes principales (ACP) ralis pour les villes
chantillonnes le long du littoral marocain (n=13).

11.2. Variation spatio-temporelle

Les concentrations des mtaux dans les organismes aquatiques sont soumises des
variations, car elles refltent l'effet net de deux processus comptitifs notamment,
l'absorption et l'puration. L'quilibre entre ces deux facteurs dpend des concentrations
dans le milieu et les degrs d'importance relatifs des deux processus. Il est aussi affect par
dautres facteurs *Mance et Worsfold, 1987 ; Ramade, 1978].
11.2.1. Variation spatiale
Les rsultats montrent une variation significative dpendante du site du prlvement (ports)
et des deux ctes marocaines (atlantique et mditerrane). Ainsi, comme montr dans la
Figure.15, on constate deux principaux types de contamination, une domine par le couple
(Hg - Pb) au niveau des ctes mditerranennes, atlantique nord et atlantique centre, et une
autre contamination connue par des teneurs plus leves en Cd au niveau des stations
situes latlantique sud. En prenant en compte lespace, on peut dire que ces deux types
de pollutions se partagent de faon cohrente le long du littoral marocain.
Rappelons que lanalyse des lments traces mtalliques (ETM) reflte la nature de
contaminations des activits humaines [Boumehres, 2010]. Elle permet de distinguer
lorigine et la signature des sources pour chaque contaminant [Bouabdli et al, 2005].
Plusieurs tudes pralables ont montr que lenvironnement marin contient des polluants
provenant des rejets industriels, agricoles et domestiques [Moustaid et al, 2005 ; Arnac et

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Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

Lasssus, 1985]. A noter que les conditions climatiques jouent aussi un rle important dans
les fluctuations constates dans les milieux tudis.
Les lments traces mtalliques, sont achemins dans les cosystmes par voie
atmosphrique et par le biais des cours deau et ont diverses origines [Maanan et al, 2004 ;
Marchand, 2008 ; Arnac et Lasssus, 1985+: les roches du sol (plomb), la pollution
atmosphrique (plomb, cadmium), les engrais (cadmium, plomb), et les boues urbaines
(mercure, plomb, cadmium) [Maanan et al, 2004 ; Glasby et al, 2004]. La prsence du Pb et
du Cd dans les cosystmes ctiers tmoigne surtout dune influence anthropique [Sunda,
1989 ; Vasquez et al, 1994 ; Boumehres, 2010].
Les teneurs du Cd sont dtectes aux niveaux de toutes les stations, et augmentent surtout
en allant vers le sud du Maroc (Ag, La, Tn et Da). Le cadmium est aprs le mercure le plus
toxique des mtaux lourds pour les animaux aquatiques [WHO, 1995] et sa prsence est
explique par lutilisation trs frquente de fertilisation phosphate, source principale
dapport de cadmium *Boumehres, 2010+. Dans cette tude, lvolution de la teneur en Cd
au sud reflte limpact des rejets urbains, les activits portuaires et aussi les courants
littoraux (upwelling trs intense) [Mhamada et al, 2011].
Le plomb, mtal toxique a de trs nombreuses sources et est gnralement prsent en faible
quantit [Harrison et al, 1981 ; Rooney et al, 1999 ; El Morhit, 2009]. Les teneurs les plus
leves pourraient tre attribues aux rejets des industries charges en cet lment pouvant
tre proximit de ces sites. Le lessivage des stations dessence et des terres agricoles, le
trafic routier, les phnomnes de lixiviation au niveau de la dcharge publique, de mme les
dpts atmosphriques peuvent contribuer la charge leve en plomb.
Les sources du mercure sont la fois environnementales et anthropogniques, dues la
combustion de produits fossiles notamment, les rejets industriels et lincinration des
dchets [Leblanc, 2006]. 85 % de la pollution mercurielle d'eau proviendraient directement
des activits humaines.
En accord avec certaines tudes [Maanan et al, 2004+, les rsultats obtenus font tat dune
contamination mtallique gnralise le long du littoral marocain. En accord avec dautres
tudes portant sur la qualit du milieu littoral national montrent que la partie comprise
entre Larache et Essaouira connat toutes les formes de pollution [El Morhit, 2009]. En effet,
cette zone concentre plus que la moiti de la population et des activits industrielles (70%
des entreprises recenss sont installes dans laxe Kenitra-Safi) ce qui concorde avec les
teneurs moyennes enregistres dans la prsente tude. La partie nord du littoral atlantique
est affect par une contamination chimique importante [Cheggour et al, 2000 ; Chafik, et al,
2001 ; Banaoui et al, 2004].
11.2.2. Variation temporelle :
Les concentrations obtenues au niveau des sites dtude, nous amnent supposer la
prsence dune ou de plusieurs origines de pollution proximit des stations prcites.

Variation annuelle
Que ce soit pour le plomb, le cadmium ou le mercure, les valeurs moyennes obtenues
varient peu pendant les 4 ans de cette tude (Figure.16). En effet, les rsultats du test
dANOVA (Tableau.23), ne rvlent aucune variation annuelle significative (p > 0,05). Selon
des tudes prcdentes, les rsultats lors dun chantillonnage sont caractristiques de la

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Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

contamination intgre par lorganisme et ne peuvent pas tre extrapols aisment des
variations annuelles [Garrigues et al, 2002].
Lestimation relle des effets de ces contaminants sur les cosystmes touchs est une
chose peu aise. Les rsultats de cette tude tmoignent plus dune rpartition significative
rgt dans lespace que dans le temps.

Variation saisonnire
La variation saisonnire de la concentration des mtaux lourds a t tudie plusieurs
Reprises [Philips, 1976 ; Denton et Burdon-Jones, 1981]. La Figure.17 montre un lger
accroissement des teneurs pendant les saisons estivales. Pourtant, Les rsultats montrent
que les teneurs varient selon les priodes de prlvement [Mousataid et al, 2005] et
semblent dpendre de la saison du prlvement (P < 0,05).
Des tudes affirment que la variation des teneurs dpend de la saison et montrent que les
plus fortes teneurs sont enregistres au printemps et en automne [Essadaoui et Sif, 2001].
Dautres travaux rvlent une variation importante pendant lt au niveau des sdiments et
pendant lhiver chez la moule *Tahiri et al, 2005]. Pour les produits de la pche, la variation
est enregistre au cours des saisons estivales vu que la majorit des units industrielles ne
cessent leurs activits pendant la saison dt. Consquemment du faible dbit du cours
deau qui ne semble pas diluer les effluents industriels.
Par contre, La variations des teneurs nest pas due juste une modification des rejets
comme le laisse penser beaucoup dtudes, mais cest le rsultat des changements dans la
composition des prlvements qui peuvent selon les saisons piger plus ou moins les
lments mtalliques du fait des variations des teneurs en matires organiques [Robbe et
Marchandis, 1981].

Figure.16 : Variation annuelle des teneurs des mtaux lourds (mg/Kg).

48

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

Figure.17 : Variation saisonnire des teneurs des mtaux lourds (mg/kg).

Tableau.23 : Rsultats de LANOVA des ETM tudis.
lments
Saison
F
P>F
Pb
4,705
0,003
Hg
5,428
0,001
Cd
2,726
0,044

Anne
F
1,157
0,893
0,043

P>F
0,325
0,444
0,988

Les valeurs du test statistiques (F) et celle de la probabilit sont mentionnes [s :(p<0,05) ; ns : (p>0,5)]

11.3. Rsultats obtenus et limites rglementaires :

Comme dautres substances, les mtaux lourds sont prsents dans notre environnement en
quantits plus ou moins importantes [Boumehres, 2010]. Les rsultats obtenus au niveau de
chaque station sont discuts sur la base des normes relatives aux rejets directs des mtaux
lourds dans les milieux aquatiques (fruits de mer, chair de poisson, etc.). Les
concentrations maximales requises par la norme prcite sont : 0.3 mg/kg pour le Pb,
0.5 mg/kg pour le Hg et 0.05 mg/kg pour le Cd. Aussi, on se rfrant aux seuils figurant dans
les rglements europens N629 [2008], N1881 [2006] et N221 [2002] fixant les teneurs
maximales en contaminants dans les denres alimentaires. Les valeurs dans les espces
tudies montrent que les teneurs sont acceptables par rapport aux seuils limites
(Figure.18).
Des teneurs maximales obtenues pour le Cd et le Pb au niveau de certaines stations
dpassent lgrement les limites normatives pour les produits de la pche. Elles marquent
une rare contamination par ces deux lments. Quant aux valeurs maximales du mercure
sont de lordre de 0,41 g/kg et restent toujours infrieures aux limites seuils. Ce qui
dmontre labsence de contamination par le mercure. Cependant, les concentrations
moyennes du Pb et Hg et Cd dans la chair du poisson au niveau de toutes les stations se
situent en dessous des normes [El Morhit, 2009 ; Arnac et lassus, 1985].
Cette tude indique une biodisponibilit limite de trois mtaux (Cd, Hg et Pb) dans les
produits de pche [El Morhit, 2009], contrairement, ce qui est le cas pour les sdiments et
les moules et les eaux marines, vu leur spciation et leur forte association ces
compartiments. Les proprits de bioaccumulation dans la chair de poisson, sont inferieures
celles des moules pour certains mtaux [Corvi et al, 2001].

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Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds dans les produits de pche

Figure.18 : Limites rglementaires et variation des Mtaux lourds en mg/kg de P.F: A =cas du Hg , B=
Cd et C= Pb. Les seuils limites sont figurs par une droite horizontale en pointills rouge. Les valeurs
suprieures ces seuils sont situes dans une zone rouge reprsentant des valeurs
exceptionnellement dangereuse.

CONCLUSION
Les risques de remobilisation, de biodisponibilit et de toxicit de ces traces mtalliques sont
craindre, ils constituent des dangers permanents pour toute la chane trophique et
menacent la sant publique [Boumehres, 2010 ; Arnac et Lassus, 1985 ; Fadil et al, 1997].
Pourtant notre tude ne met pas en vidence des inquitudes concernant la consommation
des produits de la pche locale. Les intoxications chimiques ont t le plus souvent
rattaches aux toxines algales et celles trouves dans les moules, avec peu dattention
accorde aux mtaux lourds dans le poisson.
Au Maroc, des travaux ont t mens sur la dtermination des niveaux mtalliques chez les
moules et les poissons prlevs de la cte atlantique et de la cte mditerranenne. Ces
travaux ont montr que les connaissances acquises sur le Maroc sont fragmentaires do la
ncessit dtudier de manire rgulire, prcise et plus concrte les suivis des mtaux
lourds dans le milieu aquatique [El Morhit, 2009]. La prsente tude vient complter et
apporter des lments nouveaux aux travaux antrieurs raliss. Elle illustre la situation de
2006 2009, et permet de suivre lvolution intervenue au niveau du littoral marocain. Par
ailleurs, lautorit comptente (ONSSA) a mis en place un plan de surveillance des rsidus
chimiques dans les produits de la pche depuis 2006 pour contrler la salubrit de ces
derniers.
50

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

12.
Surveillance chimique du niveau de contamination chez les moules du centre
atlantique (Maroc)
Baghdadi Mazini D1., Rachidi A2., Nol L3., Barrijal S1.
1

Equipe Valorisation des Microorganismes, Gnomique, Bioinformatique (EVMGB)-FST-Tanger.

2
Laboratoire Rgional dAnalyses et de Recherches (LRAR)-ONSSA-Casablanca.
3
ANSES Maisons-Alfort Laboratoire de la scurit alimentaire, Unit des contaminants Inorganiques
et minraux dans lenvironnement, France.

RSUM :
Certains contaminants, comme les polluants inorganiques, tels que les mtaux lourds se retrouvent
ltat de traces dans lenvironnement, et notamment dans les milieux aquatiques puisque mers et
ocans sont les rceptacles ultimes de ces composs. Depuis quelques annes, des suivis
environnementaux se sont avrs ncessaires afin de progresser dans la comprhension des origines
et des consquences de la prsence des polluants chimiques dans lenvironnement. Les traces
mtalliques tudies dans ce travail, sont le plomb, mercure et cadmium, qui font partie de la liste de
lagence amricaine de protection de lenvironnement. Les teneurs dtermines en mtaux lourds
sont doses chez Mytilus galloprovincialis, des ctes entre Kenitra et Oualidia.
Les concentrations du cadmium et du mercure varient respectivement de 0,05 1,77 mg/kg et de
0,09 0,98 mg/kg par rapport au poids frais. La concentration la plus leve est dcele au niveau
dEl jadida pour le cadmium et au niveau de la Mensouria pour le mercure. Quant au plomb, les
teneurs sont comprises entre 0,72 et 4,22 mg/kg, les plus leves des concentrations ont t
observes au niveau de Casablanca.
Les concentrations du plomb et cadmium ont t dtermines par absorption atomique four
graphite, alors que pour le Mercure, les analyses ont t ralises par spectromtrie dabsorption
atomique vapeur froide.

Mots-cls : Evaluation, pollution marine, cadmium, plomb, mercure, bivalves, centre

Atlantique.

51

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

INTRODUCTION :
Les milieux aquatiques sont aujourdhui le rceptacle deffluents et de dchets industriels et urbains
souvent toxiques pour les organismes vivants [Taleb et Boutiba, 2007 ; Mahyaoui et al. 1989].
Les activits industrielles ont contribus au dveloppement des pays mais elles ont aussi gnr
plusieurs types de pollutions. Beaucoup dindustries utilisent et rejettent des quantits importantes
de produits chimiques, ce qui touche les eaux de surface (ocans, rivires, lacs) et les eaux
souterraines qui circulent dans le sol. Elle entrane une dgradation de la qualit de leau, ce qui rend
son utilisation dangereuse et perturbe beaucoup le milieu aquatique [Ghali, 2008, Taleb et Boutiba,
2007 ; Boutiba et al, 1996 ; Yadav et Trivedi, 2009, Yadav et al, 2012].
Parmi les produits constituants de vritable menace pour lenvironnement. On trouve les mtaux
lourds, connus de fort impact toxicologique. Ils sont prsents de faibles doses dans la nature et
dans les organismes vivants [Mahyaoui et al, 1989 ; Attrasi et Saghi., 1992 ; Yadav et al, 2012]. Ces
mtaux se caractrisent par leur persistance et leur pouvoir daccumulation dans le milieu naturel, et
par consquent la prsence de ces derniers dans lenvironnement peut tre nuisible plusieurs
varits despces vivantes [Khansari et al, 2005 ; Merzouki et al, 2009 ; Casas et al, 2007]. Pour cela
beaucoup de recherches scientifiques ont t dveloppes pour surveiller et minimiser leurs
concentrations [Ghali, 2008, Yadav et al, 2012].
Les mtaux lourds tels que le mercure, le cadmium et le plomb peuvent atteindre lhomme par la
voie des chaines alimentaires, soit par lintermdiaire des plantes quand les boues organiques des
stations dpuration riches en mtaux lourds sont utilises comme fertilisants *Kurek et al, 1982],
soit par des organismes bio accumulateurs consomms tels que les moules [Mahyaoui et Saghi.,
1987]. Dans cette tude, se sont ces trois mtaux (cadmium, plomb, et mercure) qui ont t doss
par spectromtrie dabsorption atomique.
Les mollusques bivalves sont actuellement considrs, comme dexcellents indicateurs de pollution.
Ils disposent de critres essentiels leur permettant dtre qualifie despce bio indicatrice
[Essedaoui et al, 1998 ; Petrovic et al, 2004 ; Viarengo & Canesi, 1991 ; Regoli & Orlando, 1993 ;
Goldberg, 1975 ; Zaldvar & al, 2011 ; Taleb et Boutiba, 2007 ; RNO,1995]. La moule qui filtre en
continu l'eau de mer pour se nourrir et respirer concentre des quantits normes d'lments traces
si l'eau est pollue, par contre, elle largue ces lments si elle se trouve dans une eau propre. Cette
biologie particulire dsigne cet organisme comme un tmoin irrfutable de la pollution marine
locale au mme titre que certains organismes planctoniques marins [Romeo et al, 1987].
Une surveillance des mtaux lourds a t mise en place par des organisations internationales, mussel
watch [Goldberg, 1986 ; Merzouki et al, 2009 ; Casas et al, 2007]. Aussi, L'tude des perturbations
co-biologiques peut tre utilise avec profit pour caractriser la nature et le degr de l'altration du
milieu et des organismes, d'o le concept d'indicateur biologique qui s'impose [Taleb et
Boutiba, 2007 ; Essedaoui et al, 1998].
Dans cette optique, notre choix s'est port sur l'espce de Moule Mytilus galloprovincialis trs
abondante au niveau des ctes Marocaines. Cette espce fait l'objet d'une large exploitation
commerciale dans la rgion entre Kenitra et Oualidia.
Le dosage des mtaux traces permet d'estimer le degr de contamination de l'environnement. De
plus, la contamination de ce mollusque bivalve par les mtaux lourds, soulve un problme sanitaire
majeur li directement sa consommation.

MATERIEL ET METHODES
Sites dtude
Les chantillons de moules sont aseptiquement prlevs en 7 sites localiss entre Kenitra et
Oualidia (Centre Atlantique), rgion qui constitue une des zones les plus contamines du
littoral Marocain [Azdi et al, 2006]. Le choix des sites de prlvement des chantillons s'est
repos aussi sur la facilit d'accs et l'abondance de l'espce dans cette rgion, afin de
52

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

pouvoir disposer d'un nombre suffisant en provenance du mme site pendant toute la dure
du travail sans risque. La localisation des sites des prlvements est illustre sur la Figure.6.
Echantillonnage
Les prlvements sont rcolts mare basse au niveau des ctes rocheuses des zones
suivantes: Mehdia, Rabat, Bouznika, Mensouria, Casablanca, El jadida et Oualidia
(Tableau.24). Chaque prlvement est constitu de 20 chantillons pour chaque site,
considrs reprsentatifs pour valuer les concentrations des mtaux lourds chez les
moules. Les campagnes de rcolte ont t ralises saisonnirement pendant 12 mois, de
Mai 2009 Mai 2010 de manire reflter la variation des teneurs chez Mytilus
galloprovincialis.
Tableau.24 : Coordonnes des stations dchantillonnage de bivalves
Station du prlvement
Coordonnes
Description de la station
Mehdia
3415N 0641W
Estuaire, Port, exode rurale
Rabat
3402N 0605W
Mer, estuaire, mtropolisation
Bouznika
3319N 0711W
Eaux uses, Plaisance
Mensouria
3361N 0655W
Industrie, raffinerie
Casablanca
3341N 0725W
Industrie, port, mtropolisation
El jadida
3316N 0831W
Port, Eaux uses, industrie
Oualidia
3244N 0903W
Plaisance, urbanisation

Appareils et ractifs : voir partie A- 9 & 10

.
Dosage des mtaux lourds
Dans cette tude, lanalyse des contaminants mtalliques Pb, Cd et Hg a t effectue au
laboratoire rgional danalyses et de recherches de Casablanca de lONSSA.
Une prise dessai denviron 0.5 g est minralise par micro-ondes en systme ferm aprs
addition de 3 ml de HNO3 et 2 ml de H2O2[Boumehres, 2010 ; Bouabdli et al, 2005,
Ghanjaoui, 2009] Le minralist est ramen 50 ml, aprs addition deau ultra pure. La
dtection a t ralise par spectromtre dabsorption atomique four graphite pour le
plomb et cadmium, et gnrateur dhydrure pour le mercure.
Assurance qualit : voir partie A-11 (p 45).
Analyse statistique
Le traitement des donnes a t ralis avec le logiciel SPSS Statistics 17.0. Une analyse de
variance (ANOVA) a t applique pour tester linfluence des saisons. La similitude des
concentrations mtalliques entre les sites a t tudie par une classification hirarchique
ascendante (CHA), ce qui dtermine la rpartition des contaminants et leur corrlation selon
les sites du prlvement. Les concentrations ont t exprimes on milligrammes de
llment par Kg (mg/Kg) du produit frais.
12. Rsultat et Discussion :
L'tude de la pollution chimique par les mtaux lourds dans l'environnement marin suscite
beaucoup d'intrt [Mahyaoui et al. 1989]. Selon plusieurs auteurs, les polluants mtalliques
53

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

sont omniprsents
dans les bivalves, avec des concentrations trs htrognes
[Benbrahim et al, 2006].
Durant ces dernires annes, lcosystme ctier de la rgion centre Atlantique a subi des
modifications sous leffet de plusieurs types de rejets, principalement des rejets industriels.
Ces rejets riches en polluants organiques et inorganiques tels que les mtaux traces
(cadmium, zinc, plomb, mercure) peuvent tre trs toxiques vis--vis de la faune et de la
flore marine.
12.1. Variation temporelle des niveaux de contamination
Les concentrations en mtaux lourds releves chez les moules de lespce (Mytilus
galloprovincialis) sont indiques dans la Figure.19, Les valeurs enregistres rvlent les
teneurs moyennes calcules en fonction des mois de rcolte. Ces rsultats montrent une
variation temporelle, prcisment mensuelle, ce qui est dmontr aussi dans dautres
tudes [Taleb et Boutiba, 2007].
Laccumulation de plomb et de mercure en fonction des priodes de prlvement montre
que les teneurs les plus leves sont enregistres pendant les mois de juillet, aut et
septembre. Ce constat concorde bien avec les tudes de Kaimoussi et al [2000], Essedaoui
et al, [2000] et Orban et al, [2002]. Les concentrations observes sont comprises entre 0,09
et 4,22 mg/kg pour le plomb, entre 0,09 et 0,98 mg/kg pour le mercure.
Pour le cadmium, les concentrations varient de 0,05 1,77 mg/kg avec une moyenne de
0,40 mg/kg. En comparant entre les sites, les teneurs sont relativement leves au niveau de
certains sites (ex. S6) surtout pendant les mois de juillet, aot et novembre. La variation
mensuelle de cette contamination est caractrise par une augmentation des teneurs de
juillet aot (cas de Cd) et/ou de juillet septembre. Selon la littrature [Moustaid et al,
2005 : Bouthir et al, 2004], cette forme de contamination varient en gnrale selon les
priodes de prlvement.
Les fluctuations des concentrations mtalliques chez les organismes filtreurs et leurs causes
ont attir l'attention d'un grand nombre d'auteurs (Amiard et a1, 1986). La variation
saisonnire a t tudie par plusieurs auteurs, et observe chez diverses espces de
moules, comme : Mytilus edulis., Myilus galloprovincialis et M. californianus [Philips, 1976;
Amiard et a1,1986+, elle est souvent susceptible daffecter tous les processus physiologiques
des bivalves [Essedaoui et Sif, 2001 ; Sif et al, 2002]. Les travaux de Bouthir [2004] et de
Benbrahim et al [2006+ confirment ce type de variation, valide aussi par le test dANOVA
(Tableau.4, p < 0,05) appliqu aux rsultats obtenus.
En accord avec cette tude, Uysal [1981] note que la contamination de M. galloprovincialis
par les diffrents mtaux lourds change en fonction des saisons, l'hiver reste ainsi la saison
o les concentrations sont trs basses, en raison des forts gradients des courants hivernaux
entranant une meilleure dispersion des lments polluants, par contre celles les plus
leves sont enregistres pendant l't. Dautres travaux rvlent une variation importante
pendant lhiver chez la moule [Tahiri et al, 2005 ; Benbrahim et al, 2006 ; Essedaoui et al,
1998]. Si on considre dautres donnes de la littrature, plusieurs auteurs
[Amiard et al, 1986 ; Regoli et Orlando, 1993] rapportent que la concentration maximale en
mtal chez les mollusques sentinelles se fait en hiver et au printemps. Les teneurs en
polluants mtalliques dceles dans nos chantillons s'expliquent principalement par la
charge polluante charrie par les principaux rejets anthropogniques ctiers. De plus, Le
secteur du Centre Atlantique est sous leffet de plusieurs actions, ce qui entrane une large
54

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

modification des paramtres biotiques et abiotiques et par consquent une variabilit de la

biodiversit marine littorale [Mahyaoui et al, 1989].

Figure.19 : Variation mensuelle des teneurs moyennes metalliques en mg/kg de poids frais chez les
bivalves preleves au centre atlantique du littoral marocain. A =cas du Plomb (Pb), B= Cadmium (Cd)
et C= Mercure (Hg). (S1:Kenitre ; S2:Rabat ; S3:Bouznika ; S4:Mensouria ; S5:Casblanca ; S6:El jadida ;
S7:Oualidia).

Phillips [1980] a rsum en trois points les facteurs qui causent les variations saisonnires de
laccumulation des mtaux dans les organismes indicateurs : la variation de la dcharge de la
source de pollution, les changements physiologiques lies au cycle de reproduction et la
variation des facteurs du milieu ambiant.
55

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

Tableau.25 : Analyse de la variance un facteur

lment
Pb
Cd
Hg

dl
2
1
2

Facteur : Saison
F
P
8,503
0,022
7,651
0,030
5,026
0,036

Les valeurs du test statistiques (F) et celle de la probabilit sont mentionnes [Significatif :(p<0,05) ;
Non significatif : (p>0,5)] ; dl : degr de libert, F : valeur du test F, P : probabilit.

12.2. Comparaison spatiale de la contamination mtallique

Les trois mtaux pris en compte dans cette tude, pour ce mollusque bivalve marin, sont
classs parmi les lments les plus toxiques pour la faune et la flore aquatique [Yadav et
Trivedi, 2012].
Pour une analyse gnrale de la rpartition spatiale des concentrations des polluants, une
classification hirarchique ascendante (CHA) regroupant les sept sites dtudes en fonction
des teneurs de contaminants a t ralise (Figure.20). Ce dendrogramme de rpartition
permet de regrouper les sites similaires, proches en terme des teneurs et nature de
contamination, il laisse apparaitre trois classes ; une premire classe = {Rabat, Bouznika et
Mehdia} dfinit par des valeurs semblables en plomb, une deuxime classe = {Mensouria,
Casablanca}, caractrise par des teneurs plus leves en mercure et une troisime classe =
{El jadida, Oualidia}, rvlant plus de teneurs en cadmium. Cette dernire classe est soumise
directement aux dversements des effluents rejets en mer par le complexe industriel
chimique de Jorf Lasfar, elle est considre comme la principale source de pollution de cette
rgion [Benbrahim et al, 2006].
Les teneurs les plus importantes de cette contamination mtallique ont t enregistres au
niveau soit des sites proximit du centre industriel (Casablanca, Mohammedia), soit prs
de source de contamination minrale (El jadida) [Kaimoussi et al, 2001 ; Cheggour et al,
1999]. La figure.21, montre que le cumul des variations des trois mtaux analyss (3
variables) permet de diffrencier entre les sites tudis et les classer en trois catgories.
Les valeurs du cadmium, du plomb, et du mercure, dtermines sont rpertories
respectivement dans diverses Localits, les principaux rsultats sont donns dans le
tableau 5. Les teneurs les plus leves en cadmium ont t observes El jadida, en mercure
au niveau du Mensouria et en plomb Casablanca [Benbrahim et al, 2006].
Les teneurs de ces polluants relevs chez ce Mollusque au niveau de cette frange ctire
sont relativement comparables aux tudes prcdentes. Aussi, Mahyaoui [1989] constate
que le littoral Atlantique marocain prsente des concentrations en mtaux comparables
celles de certains sites europens, voire amricains. (ex. les ctes franaises
mditerranennes o les teneurs en cadmium enregistres par le Rseau National
d'Observation [RNO, 1995] varient de 0,30 2,28 ppm),
La comparaison des rsultats obtenus avec dautres tudes *Banaoui et al, 2004], montre
quil y a une diminution ou une stagnation des valeurs pour ce type de contamination
(Tableau.26), Ceci semble tre d au choix des sites de prlvement qui sont loin des points
des rejets et dembouchure destuaires ou aux autres facteurs qui peuvent agir sur la
bioaccumulation des mtaux lourds, tels que lapport anthropique ou naturel et les
paramtres abiotiques,. En gnrale, La variation des concentrations mtalliques semble

56

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

dpendre essentiellement de deux facteurs : la saison et le site du prlvement

[Essedaoui et al, 1998].

Figure.20 : Classification hirarchique ascendante de la contamination mtallique en fonction des

sites.

Figure.21 : profil des classes (3 classes), en fonction des variables analyses.

12.3. Consommation de la moule et rglementation

La prsence des teneurs leves en mtaux lourds dans un aliment prsente un risque
norme pour notre sant [Ghanjaoui, 2009]. La Communaut europenne [CE, 2006, 2008]
fixe les concentrations de plomb et de cadmium et de mercure admissibles dans les
chantillons de bivalves pour protger la sant publique (Tableau.27).
Tenant compte de la demande accrue de ce mollusque pendant la saison estivale et se
basant sur les concentrations enregistres, les chantillons analyss sont donc considrs
comme contamins, en comparaison aux doses limites normatives, en particulier pour le
plomb. Ceci explique le danger et risque possible sur la sant du consommateur de ce fruit
de mer.

57

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

Tableau.26 : Comparaison des teneurs entre diverses localits.

Concentration des mtaux lourds
(mg/kg)(p.f)
Site d'chantillons
Cd
Pb
Hg
Bouadisse plage
0.29
0.90
--Cte de sud
0.19
3.6
--Atlantique
Mer mditerranen
0.34
0.90
--Atlantique Nord
1.91
3.91
0.29
Jorf lasfar
29
5
--El jadida
7.2
9.6
--El jadida
[11-23]
[0.25-0.75]
--Oualidia
[80-199]
[0.2-0.5]
--Bouregreg
0.48
4.08
--Cte Atlantique
0.93
5.76
--Harhoura
0.32
2.51
0.21
Mensouria
0.29
2.35
0.23
Ain sbaa
0.30
9.55
0.36
Mehdia
0.16
2.32
0.50
Rabat
0.20
2.00
0.36
Bouznika
0.32
2.16
0.42
Mensouria
0.16
1.81
0.58
Casablanca
0.40
2.88
0.48
El jadida
0.75
2.21
0.54
Oualidia
0.35
1.77
0.24
Casablanca
[0.34-1.21]
[2.57-11.64] [0.21-1.53]

Rfrence
Idardare et al, 2009
Usero et al, 2005
El Sikaily et al, 2005
Besada et al, 2002
Banaoui et al, 2004
Maanen, 2007
Moustaid et al, 2005
Moustaid et al, 2005
Tahiri et al, 2005
Echab, 1996
benbrahim et al 2006
benbrahim et al 2006
benbrahim et al 2006
prsent travail
prsent travail
prsent travail
prsent travail
prsent travail
prsent travail
prsent travail
Bouthir et al, 2004

Tableau.27 : Les teneurs moyennes et les limites normatives selon la rglementation(CE)

N629/2008 et (CE) N 1881/2006.
Pb
Cd
Hg
Moyenne
2,16
0,33
0,44
[Min-Max]
[0.72-4.22]
[0.05-1.77]
[0.09-0.98]
Seuil limite
1.5
1
1
Lvaluation des contaminants ne diminue en rien le risque potentiel encouru par l'homme
moyen et long termes si des contrles fiables de la salubrit des produits de la mer ne sont
pas exigs avant et pendant leur commercialisation.
En fonction des concentrations mtalliques analyses, et par comparaison avec les rsultats
des tudes prcdentes [Mahayaoui et al, 1989], la hirarchie entre les trois mtaux tudis
dans ces bivalves est la suivante: Pb>>Cd>Hg. Les concentrations en plomb enregistres au
niveau de la moule demeurent alarmantes pour la sant humaine. Pourtant, Les fruits de
mer accumulent surtout le cadmium et dans une moindre mesure le plomb, mais peu le
58

Partie A

Rsultat et Discussion : Dosage des mtaux lourds chez les bivalves

mercure. Les capacits concentrer les mtaux lourds varient selon les espces et les
mtaux (ex. la moule concentre deux fois plus de plomb que l'hutre, l'hutre concentre
quatre fois plus de cadmium que la moule).
CONCLUSION :
La pollution marine avec toutes ses formes constitue une menace de dpeuplement de
lcosystme marin. Il devient urgent d'envisager une prise en charge de l'ensemble des
questions scientifiques lies aux ressources marines et leurs impacts sur la sant publique
[Taleb et Boutiba, 2007]. Ainsi, le rseau de surveillance est une ncessite qui permet
dtudier limpact de la pollution, de dterminer les mesures prventives et interdire les
rejets tout au long du littoral marocain.
Les consquences de cette pollution peuvent tre nfastes sachant quil existe proximit
des points de dversement des activits de pche et de ramassage de coquillages mme si
celles-ci restent limites et priodiques, do lintrt port lvaluation du niveau de
contamination par certains mtaux lourds toxiques de la moule Mytilus galloprovincialis.
Les rsultats obtenus l'issue de ce travail confirment l'intrt d'utiliser la moule comme
Bioindicateur de la pollution en raison de son pouvoir lev de concentrer les polluants
[Taleb et Boutiba, 2007 ; Casas et al, 2007].
Il ressort de cette tude que les teneurs en mtaux traces des moules de la zone central des
ctes atlantiques marocaines prsentent une grande htrognit et variation spatiotemporelle, ce qui reflte le degr de pollution de nos ctes et de nos ressources
aquatiques.
De ce fait, il faut sensibiliser de plus en plus les gens sur la situation actuelle, et mettre en
place une rglementation imposant des normes de rejets qui oblige les industries bien
traiter leurs effluents et rejets, do limportance de la surveillance continue.

59

Partie A

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

B. Contaminants organiques : Hydrocarbures polycycliques aromatiques

Par opposition aux contaminants inorganiques, Les contaminants organiques sont des
composs qui contiennent du carbone. [Munaron, 2004]. Ils sont dautant plus difficiles
analyser quils sont nombreux (plusieurs centaines). De plus, ils sont prsents sous forme de
mlanges au sein de matrices souvent trs complexes [De Perre, 2009].
Lensemble des micro-polluants organiques hydrophobes (POH) regroupe un trs grand
nombre de molcules. Parmi les POH se trouvent certains groupes de molcules bien connus
pour leur toxicit comme les Polychlorobiphnyles (PCB), les Hydrocarbures Aromatiques
Polycycliques (HAP), les pesticides organochlors (DDT, atrazine), les dioxines Cet
ensemble, bien que trs divers, possde des caractristiques chimiques communes
(hydrophobie, solubilit, persistance) qui leur confrent des traits de comportement
similaires dans lenvironnement *Gourlay, 2004].
Les milieux aquatiques subissant une pression anthropique forte reoivent la plus grande
partie des micro-polluants rejets issus de lactivit humaine et industrielle. Ces milieux sont
aussi chargs en MO (Fig.22), sont susceptibles dinteragir avec les micropolluants prsents
dans le milieu. Par ailleurs, ces MO anthropiques peuvent subir une biodgradation dans le
milieu aquatique et leur affinit pour les micropolluants peut en tre affecte
[Servais et al, 1998 ; Gourlay, 2004].

Figure.22 : prsence de la matire organique et interactions entre les diffrents compartiments au

sein du milieu aquatique.

1. Hydrocarbures polycycliques aromatiques : Dfinition

Depuis de nombreuses annes, les HAP sont trs tudis car ce sont des composs prsents
dans tous les milieux environnementaux et qui montrent une forte toxicit. Ils font partie

60

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

des polluants organiques persistants (POPs) [Gabet, 2004 ; Samanta et al. 2002+. Dailleurs,
cest lune des raisons qui a conduit leur ajout dans la liste des polluants prioritaires par
lagence de protection de l'environnement des tats-Unis (EPA US Environmental Protection
Agency), ds 1976. Aujourdhui, ils font galement partie des listes de lOMS (Organisation
Mondiale de la Sant) et de la communaut europenne [Gabet, 2004 ; Gourlay, 2004 ;
Bonnard, 2010, Roussel, 2002].
Le nombre thorique de HAP susceptibles dexister slve plus de 1000 *NIST, 2002].
Toutefois, en raison de la grande ractivit de certains, beaucoup moins de HAP existent
dans latmosphre. Ainsi seulement plus dune centaine de HAP diffrents y ont t
identifis.
La Figure 23 prsente les seize HAP principalement tudis et recherchs dans
lenvironnement car dclars comme substances prioritaires par lEnvironmental Protection
Agency (US EPA).

Figure.23 : Liste des HAP gnralement surveills dans lenvironnement selon les
Recommandations de lUS EPA (polluants prioritaires).

2. Source des HAP

Les composs organiques dans lenvironnement sont issus de nombreuses sources :
industrielles, agricoles, domestiques et naturelles, qui peuvent tre directes ou indirectes,
ponctuelles ou diffuses. Il existe des centaines de milliers de contaminants organiques et
leur prsence dans lenvironnement est initialement conditionne par leur origine.
[De Perre, 2009 ; Samanta et al.2002 ; Gourlay, 2004].
Les HAP ont t dtects dans tous les compartiments environnementaux (air, eau, sols et
sdiments) [Menzie et al, 1992 ; Gabet, 2004]. mis principalement par voies
atmosphriques. Les HAP atteignent les eaux de surface principalement par retombes
61

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

atmosphriques, mais aussi par les effluents urbains et industriels [Srogi, 2007, ]. En effet,
les effluents urbains ne passent pas tous systmatiquement par une station de traitement et
les effluents traits ne permettent pas llimination complte de tous les HAP
[Abrajano et al, 2003]. Une fois dans l'environnement aquatique et cause de leur proprit
hydrophobe, ils s'associent rapidement aux particules en suspension dans l'eau et sont
dposs sur les sdiments.
Les HAP peuvent avoir une origine naturelle ou anthropique [Gabet, 2004, Nicolaou et al,
1984]. Ils sont principalement produits des tempratures partir de 500 C par combustion
incomplte de la matire organique (incendies, moteurs combustion, chauffage,
industries)[Samanta et al.2002], ces HAP sont dits pyrolytiques. Ils sont galement prsents
dans le ptrole brut (HAP ptrogniques) et peuvent tre introduits dans lenvironnement
par des suintements naturels ou accidentellement lors du transport de produits ptroliers
[De Perre, 2009 ; Gabet, 2004 ; Hill et Goshal, 2002 ; EFSA, 2008, Ledesma et al, 2000].
Ils proviennent des Sources naturelles (origine ptrognique) comme :
Biosynthse par des organismes vivants
Prsents dans les ptroles bruts (forte proportion dHAP substitus ou ramifis)
Ou des sources anthropiques (origine pyrognique)
Industrie chimique, sidrurgie, incendies, moteurs combustion, incinrateurs de
dchets urbains
Pertes lors du transport et de la transformation des carburants fossiles, mares
noires. (HAP les plus abondants dans lenvironnement, non ramifis) *Munaron,
2004].
3. Proprits chimiques et identification
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, communment appels HAP, sont une famille
de composs chimiques constitus datomes de carbone et dhydrogne dont la structure
des molcules comprend au moins deux cycles aromatiques condenss [Munaron, 2004 ;
Gabet, 2004 ; EFSA, 2008 ; Bonnard, 2010, Ferreira, 2001, Li et Chen, 2002]. Les HAP sont
apolaires et hydrophobes. Leur caractre hydrophobe augmente avec le nombre de cycles
aromatiques, alors que leur solubilit et leur volatilit diminuent. Le devenir et la mobilit
des HAP dans lenvironnement sont principalement contrls par leurs proprits
chimiques. A l'tat pur, les HAP sont des solides souvent colors et cristallins temprature
ambiante. Leurs proprits physico-chimiques varient avec leur masse molaire et leur
structure [De Perre, 2009 ; Gabet, 2004 ; Bonnard, 2010, Wilson et Jones, 1993].
Les HAP se subdivisent en deux groupes : les lgers, dont la masse molaire est comprise
entre 150 et 180 g. mol-1 (HAP de moins de quatre cycles) et les lourds (au moins quatre
cycles) ; dont les masses molaires varient de 200 280 g. mol-1(tab). Les HAP ont un point de
fusion suprieur 100C et un point dbullition lev (suprieur 300C). Ce sont des
composs neutres et non polaires [Gabet, 2004 ; Bonnard, 2010].
Les HAP ont un comportement comparable celui des PCB dans lenvironnement :
Trs volatiles ;
Grande affinit pour les particules solides (ex. sdiments) ;
Relativement persistants dans lenvironnement mais plus sujet la dgradation
photo-chimique que les PCB ;
Trs hydrophobes, mais saccumulent moins bien dans les organismes car plus
mtabolisables que les PCB ;
62

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

Caractre cancrigne et mutagne.

Tableau.28 : Proprits physico-chimiques des 16 HAP prioritaires dfinis par lUS-EPA.
HAP

Poids
Molculaire
(g/mol)

Naphtalne
Acnaphtylne
Acnaphtne
Fluorne
Phnanthrne
Anthracne
Fluoranthne
Pyrne
benzo(a)anthracne
Chrysne
benzo(b)fluoranthne
Benzo(k)fluoranthne
Benzo(a)pyrne
Dibenzo(a,h)anthracne
Benzo(g,h,i)prylne
Indeno(1,2,3-cd)pyrne

128
152
154
166
178
178
202
202
228
228
252
252
252
278
278
278

a
b

Log Kcc
sans unit

Solubilit
(mg/L)

Log Kcw
sans unit

Pression
vapeur
(Pa 25C)

3.11
3.83
3.79
4.15
4.22
4.41
4.74
4.82
5.25
5.37
5.89
5.89
5.71
5.97

31.7

3.4
4.07
3.92
4.18
4.6
4.5
5.22
5.18
5.61
5.91
6.12
6.84
6.5
6.5
7.1
6.58

10.4
8.9*10-1
2.9*10-1
8.0*10-2
1.6*10-2
8.0*10-4
1.2*10-3
6.0*10-4
2.8*10-5
8.4*10-5
6.7*10-5
1.3*10-8
7.3*10-7
1.3*10-8(20C)
1.4*10-8
1.3*10-8(20C)

6.14

3.93
1.98
1.29
0.073
0.26
0.135
0.014
0.002
0.001
0.0008
0.0038
0.0005
0.00026
0.0062

: donne de Environmental health Criteria 202 (IPCS, 1998)

: donnes de Sverdrup et al (2002)

4. Mcanisme de formation des HAP

Les HAP sont principalement forms lors de la combustion incomplte de matires
organiques et lors de la lente maturation de la matire organique accumule dans les
milieux sdimentaires profonds. Ces deux origines prsentent des mcanismes de formation
distincts qui se ralisent avec diffrentes cintiques, et induisent des distributions
molculaires variables (lies la stabilit) [Marr et al, 1999].
Ces deux principales origines des HAP peuvent tre ainsi diffrencies :
- les processus pyrolytiques par lesquels les HAP sont forms suite la combustion
incomplte de matires organiques hautes tempratures (> 500 C) ; ces processus se
ralisant sous contrle cintique. Les HAP ncessitant de fortes nergies de formation sont
forms plus rapidement et sont prdominants.
- la formation lors de la diagnse puis de catagnse de la matire organique soumise au
gradient gothermique des milieux sdimentaires profonds ; basse temprature (< 200 C)
et haute pression, seuls les HAP les plus stables sont forms sous contrle
thermodynamique. Une part minoritaire des HAP est galement issue de la diagnse
prcoce [Laflamme et Hites, 1978, Baeck et al, 1991].
La formation des HAP peut avoir de nombreuses origines qui peuvent tre regroupes en
trois catgories. On peut distinguer les origines pyrolytiques, diagntiques et
ptrogniques. Cependant, les deux dernires sont ngligeables dans latmosphre, en
comparaison des sources pyrolytiques [EFSA, 2008].

63

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

5. Potentiel toxique
Les HAP prsentent un risque toxicologique important mme de faibles concentrations,
notamment par leurs proprits cancrignes et/ou mutagnes [IARC, 2002 ; White, 2002 ;
Denissenko et al, 1996] (Tableau.29). Du fait de leur forte hydrophobicit lie la prsence
de noyaux aromatiques, ces molcules s'adsorbent fortement aux matires particulaires
rendant leur limination et/ou leur transformation par raction chimique difficile. De plus,
les HAP sont peu biodgradables car faiblement biodisponibles, ce qui les rend persistants
dans lenvironnement. Ainsi leur sort dans l'environnement est devenu un sujet proccupant
[Gabet, 2004].
Les HAP peuvent s'accumuler dans une grande varit d'organismes. Des facteurs de
bioconcentration (FBC) compris entre 4 et 7800 ont t signals pour divers HAP dans des
algues unicellulaires. La vitesse d'limination chez les invertbrs aquatiques est beaucoup
plus faible que le taux d'absorption, ce qui explique la longue demi-vie des HAP chez ces
derniers. L'IARC (International Agency for Research on Cancer, 1983) indique que les HAP les
plus potentiellement carcinognes sont les benzofluoranthnes, le benzo[a]pyrne, le
benzo[a]anthracne, le dibenzo[a,h]anthracne et l'indno[1,2,3-cd]pyrne.
La toxicit des HAP peut s'exprimer selon diffrents modes. Plusieurs mcanismes toxiques
sont mis en jeu suivant la molcule, le type d'exposition (aigu ou chronique), les cellules et
l'organisme touchs ainsi que les conditions environnementales. Les trois mcanismes de
toxicit cits dans la littrature sont : la narcose non polaire, la toxicit photo-induite par les
UV et l'activation biochimique qui est responsable des effets tratognes et cancrignes
[Clment et al, 2000 ; Gourlay, 2004, Pickering et al, 1999].
Tableau.29 : Potentiel cancrigne des HAP gnotoxicit et cancrognicit des 16 HAP prioritaires
dfinis par lUS-EPA.

HAP

Nbr
noyaux

TEFs

Naphtalne
Acnaphtylne
Acnaphtne
Fluorne
Phnanthrne
Anthracne
Fluoranthne
Pyrne
benzo(a)anthracne
Chrysne
benzo(b)fluoranthne
Benzo(k)fluoranthne
Benzo(a)pyrne
Dibenzo(a,h)anthracne
Benzo(g,h,i)prylne
Indeno(1,2,3-cd)pyrne

2
3
3
3
3
3
4
4
4
4
5
5
5
5
6
6

0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0.01
0.001
0.001
0.1
0.01
0.1
0.1
1
5
0.01
0.1

Classification de
cancrognicit
b
c
(IARC)
(US EPA)
D
3
3
3
3
3
2A
3
2B
2B
2A
2B
3
2B

D
D
D
D
D
B2
B2
B2
B2
B2
D
D
B2

classification de
gnotoxicit
d
(SCF)
PNG
DI
DI
DI
E
L
E
NG
G
G
G
G
G
G
G
G
64

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

: Facteur d'quivalent toxique en B[a]P selon Nisbet & LaGoy (1992) ; : IARC (International Agency
for Research on Cancer) ; 2A: Probablement cancrigne pour les humains ; 2B: peut-tre
c
cancrigne pour les humains ; 3: non classifiable ; : US-EPA, IRIS (Integrated Risk Information
d

System) ; B2: Probablement cancrigne pour les humains ; D: non classifiable ; : EC, SCF (Scientific
Committee on Food) (2002) ; PNG: Probablement non gnotoxique ; DI: Base de donne inadquate
pour l'valuation ; L: preuve limite ; E: suspect ; NG: non gnotoxique ; G: gnotoxique.

6. Biodisponibilit et biodgradation des HAP dans lenvironnement

Les HAP sont des composs ubiquistes prsents dans tous les compartiments
environnementaux : atmosphre, colonne deau, biota, sdiment, sols. Cette large
distribution est due leur grande stabilit et multiplicit de sources [Gourlay, 2004]. Leur
distribution dans lenvironnement rsulte de multiples processus abiotiques et biotiques,
contrls par leurs proprits physico-chimiques : volatilisation, transport longue distance,
dpt atmosphrique, adsorption sur les particules, sdimentation, bioaccumulation,
activits microbiennes, oxydation chimique et photooxydation. Les HAP dorigine
pyrolytique constituent la majeure partie des HAP introduits dans lenvironnement et sont
prsents sur une chelle gographique trs large.
La notion de biodisponibilit se situe linterface entre le milieu et lorganisme. Elle dpend
la fois du polluant, de son devenir dans lenvironnent et de la physiologie de lorganisme
expos (Figure.24) [Gourlay, 2004].

Figure.24 : Relation schmatique entre la biodisponibilit, laccumulation et la toxicit dun

contaminant dans lenvironnement.

Les contaminants organiques ont la facult de pouvoir tre dgrads par des phnomnes
physiques, chimiques et/ou biologiques [Bleeker et al, 2002]. Ainsi la photodgradation, la
biodgradation ou encore lhydrolyse sont les principaux processus de dgradation
permettant llimination des contaminants organiques dans lenvironnement. Ces
mcanismes mnent rarement une dgradation totale (transformation en CO2, H2O et
minraux uniquement) mais le plus souvent des produits de dgradation qui peuvent tre
plus toxiques ou plus persistants que la molcule initiale. Pour les contaminants qui se
dgradent peu, une proccupation supplmentaire est due leur persistance puisquils
peuvent tre transports sur de longues distances et ne sont pas dgrads lors de leur

65

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

ingestion par les organismes vivants et peuvent saccumuler tout au long de la chane
alimentaire (bioaccumulation et bioamplification) [De Perre, 2009].
Les transformations chimiques comme l'hydrolyse, les ractions redox et les ractions
d'limination ne sont pas des voies de dgradation dominantes des HAP dans les systmes
aquatiques peu profonds [Abrajano et al. 2003]. Par ailleurs, la biodgradation est peut-tre
le mcanisme de raction le plus important pour la dgradation des HAP dans les
environnements aquatiques. La dgradation bactrienne (arobie ou anarobie) a t
reconnue comme le mcanisme le plus prominant pour liminer les HAP des
environnements contamins, mme si les HAP de hauts poids molculaires semblent plus
rsistants aux processus de dgradation bactrienne et tendent persister plus longtemps
dans les environnements contamins [Abrajano et al. 2003, Bonnard, 2010].
7. HAP dintrt
7.1. Benzo(a)pyrne

Identification et caractristiques : Le benzopyrne ou benzo[a]pyrne est un compos de

formule C20H12, Il est lun des plus connus des HAP. C'est un polluant persistant proccupant ;
structurellement form de cinq cycles fusionns.

A temprature ambiante ordinaire, le b(a)p se prsente sous forme de cristaux jaunes

inodores. Il est trs peu soluble dans leau mais solubles dans de nombreux solvants
organiques (aromatiques, chlors). Le b(a)p est une substance stable jusqu' des
tempratures trs leves. En solution, il soxyde sous linfluence de la lumire, de lair et de
la chaleur. Ses principales caractristiques sont ;
Tableau.30 : Proprits physico-chimiques du Benzo(a)pyrne

Masse Molaire
Temprature de fusion
Temprature dbullition
Densit

252,32
175C
475C la pression atmosphrique
1,351

De tels hydrocarbures se rencontrent dans les produits complexes forms de la combustion

incomplte ou de la pyrolyse de matriaux organiques.
Principales sources dexposition : Le benzo(a)pyrne est prsent dans les combustibles
fossiles. Il est galement form lors de combustions incompltes puis rejet dans
l'atmosphre ou il est prsent majoritairement dans la phase particulaire du fait de sa
tension de vapeur extrmement faible. Dans l'atmosphre, la phase vapeur dpasse
rarement 10 % de la concentration totale en benzo(a)pyrne.
Les sources naturelles d'mission sont les ruptions volcaniques et les feux de forets.
Le benzo(a)pyrne est galement synthtis par des plantes, des bactries et des algues.
Sa prsence dans l'environnement est d'autre part d'origine anthropique : raffinage du
ptrole, du schiste, utilisation du goudron, du charbon, du coke, du krosne, sources
d'nergie et de chaleur, revtements routiers, fume de cigarette, chappement des
machines, carburants, aliments fums ou grills au charbon de bois, huiles, graisses,
margarines, etc. [INERIS, 2007].
Devenir dans lorganisme : Par voie digestive, le benzo[a]pyrne est absorb rapidement.
Chez le rat, moins de 20 % de la dose administre par voie orale sont retrouvs dans la
66

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

lymphe. Ce faible taux mesur dans la lymphe pourrait tre li soit une absorption
incomplte, soit un temps de passage court dans la circulation [IARC, 1983]. Par
inhalation, labsorption est rapide, mais dpend de la forme sous laquelle le
benzo[a]pyrne est administr et plus spcifiquement de la taille des particules sur
lesquelles il est adsorb. Par voie cutane, le taux dabsorption est estim 3 % aprs 24
heures sur un modle in vitro de peau dorigine humaine *Kao et al, 1985].
Le benzo(a)pyrne est rapidement distribu dans les diffrents organes internes en quelques
minutes quelques heures [Kotin et al, 1959]. Du fait de sa forte liposolubilit, le
benzo[a]pyrne est stock dans les glandes mammaires et les autres organes riches en
graisses. Il est ensuite progressivement largu dans la circulation sanguine [IARC, 1983].
Il existe diffrentes voies mtaboliques du benzo(a)pyrne comprenant de nombreuses
ractions. Cependant, par rapport au risque cancrigne, la formation dadduits
lADN semble tre le mcanisme principal [INSERM, 2001].
Dans ce cas, le benzo(a)pyrne a un mtabolisme qui seffectue principalement au
niveau hpatique en deux phases. Dans un premier temps, le benzo(a)pyrne subit
une oxydation induite par les cytochromes P450, ce qui donne lieu la formation
dpoxyde. Puis, aprs transformation par les poxy-hydrolases mitochondriales, il y a
formation de dihydrodiols. Ces derniers sont alors oxyds en diol poxydes puis en ttrols
par les cytochromes P450.
Les ttrols sont capables de se lier de faon covalente aux macromolcules des cellules, et en
particulier aux protines et lADN pour former des adduits. Limplication des adduits
lADN dans les mcanismes de cancrogense a t largement tudie. Une partie
de ces adduits, sils ne sont pas rpars, saccompagnent de mutations gntiques dans les
tissus. De ce fait ce sont des agents dinitiation de la cancrogense.
Le systme enzymatique microsomal des cytochromes P450 est prsent dans de
nombreux tissus, en particulier au niveau pulmonaire, hpatique et cutan.
Il y a un polymorphisme gntique des principales enzymes impliqus dans la formation de
ces adduits. De plus, le mtabolisme du benzo[a]pyrne peut tre influenc par le
mtabolisme oxydatif [INSERM, 2001].
Le benzo[a]pyrne et ses mtabolites sont principalement limins dans les fces (70 . 75
%). Seuls 4 12 % sont limins par voie urinaire. Llimination par voie urinaire se
fait 80 % sous la forme de mtabolites (mtabolites polaires et drivs phnoliques) et
trs faiblement sous la forme de benzo[a]pyrne non mtabolis [Yamazaki et Kakiuchi,
1989+. Cest un agent mutagne trs cancrogne.
7.2.Pyrne

Identification et caractristiques : Le pyrne est un compos chimique de formule C16H10 de

la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), organis en quatre noyaux
benzniques fusionns. C'est un solide incolore prsent naturellement dans la houille et
dans les rsidus de combustion incomplte des composs organiques. Il se forme dans les
conditions les plus diverses.
Tableau.31 : Proprits physico-chimiques du pyrne

Masse Molaire
Temprature de fusion
Temprature dbullition
Densit

202,26
151C
404C
1.27

67

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

Principales sources dexposition : Le pyrne est prsent dans les combustibles fossiles. Il est
libr dans l'atmosphre lors de la combustion incomplte de charbon et de produits
ptroliers : huile, essence, fioul. Des concentrations de 19,2 ng/m3 et 35,1 ng/m3 ont t
mesures respectivement dans les gaz d'chappement de vhicules essence et Diesel.
Le pyrne est galement prsent dans le goudron des revtements routiers (teneur pouvant
atteindre 4,2 %) [IPCS, 1998]. Verschueren [2001] cite d'autre part les valeurs suivantes : 1,5
1,7 ng/kg dans l'essence, 23 41 mg/L dans le fioul, 3,5 et 4,5 mg/L dans des huiles
Brutes, jusqu' 750 mg/L dans des huiles de moteur usages et 20 g/L dans de la
crosote provenant du goudron de charbon.
la combustion de dchets, la fume de tabac, les fonderies et la production d'aluminium,
de fer et d'acier, constituent galement des sources d'exposition de l'environnement
au pyrne.
Devenir dans lorganisme : Il existe peu de donnes sur la toxicit du pyrne envers les
hommes. Les tudes mises en uvre ont t ralises sur des mlanges et bien qu'induisant
des effets cancrignes, elles n'ont donc pas pu mettre en vidence le caractre toxique du
pyrne seul. L'IARC a class le pyrne non carcinogne envers les animaux. Les quipes de
recherche valuant la toxicit d'une molcule s'accordent dire que le pyrne n'est pas un
carcinogne humain, mais il est cependant class comme tratogne. Il est moins dangereux
que le benzopyrne, le pyrne s'est rvl tre toxique pour les reins et le foie.
Chez lhomme les principales voies de pntration des hydrocarbures aromatiques
polycycliques sont linhalation, la voie orale et la voie dermique [ATSDR, 1995].
Une application cutane de goudron de houille chez un volontaire sain, 2 jours
conscutifs pendant 8 heures montre que le pyrne passe la barrire cutane
[Storer et al., 1984]. Une autre tude montre la presence d1-hydroxypyrene dans les urines
chez un patient trait avec un shampoing aux goudrons et une solution de 500 g de pyrne
en solution dans du tolune [Viau et Vyskocil, 1995].
Il nexiste pas de donnes chez lhomme relatives la distribution des hydrocarbures
aromatiques polycycliques dans lorganisme. Le caractre lipophile des hydrocarbures
aromatiques polycycliques leur confre une grande facilit franchir les membranes
cellulaires et leur permet dtre stocks dans les diffrents tissus. Les hydrocarbures
aromatiques polycycliques sont mtaboliss en composs plus hydro-solubles ce qui
facilite leur limination. Ce mtabolisme est observ dans les diffrents tissus, il utilise
de nombreux systmes enzymatiques. Les analogies structurales entre les diffrents
hydrocarbures aromatiques polycycliques sont lorigine danalogies de mtabolisme.
La plupart des hydrocarbures aromatiques polycycliques sont excrts dans les fces et
les urines.
7.3.Anthracne

Identification et caractristiques : L'anthracne est un compos de formule C14H10 synthtis

pour la premire fois par Richard Anschtz. C'est un hydrocarbure aromatique polycyclique compos
de trois noyaux benzniques (benzne) fusionns en alignement. L'anthracne est incolore, mais

prsente une fluorescence bleue 400 et 440 nm lorsqu'il est soumis aux ultraviolets,
lesquels peuvent galement provoquer sa photodimrisation.

68

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

Tableau. 32 : Proprits physico-chimiques dAnthracne

Masse Molaire
Temprature de fusion
Temprature dbullition
Densit

178,23
217,5C
340C
1,24

Principales sources dexposition : L'anthracne est naturellement prsent dans les

combustibles fossiles (12 g/kg de charbon). Il est prsent dans le fioul (100 300 mg/L), dans
l'essence (1,55 mg/L 2,6 mg/L pour les essences indice d'octane lev) [Verschueren,
1996].
Les principales sources anthropiques d'exposition sont :
les chappements des moteurs d'automobiles (0,02 6,45 g/m3 [IPCS, 1998],
la cokfaction et la gazification du charbon et plus gnralement les missions des
fours charbon et des fours fioul,
le raffinage du ptrole,
l'utilisation des huiles d'imprgnation pour le traitement du bois,
la prparation de l'asphalte pour les revtements routiers,
la fume de charbon de bois,
la combustion de dchets de pneumatiques (caoutchouc).
D'une manire gnrale, l'anthracne est prsent dans les fumes mises lors de
combustions incompltes.
Devenir dans lorganisme : Chez lhomme, les principales voies de pntration des
hydrocarbures aromatiques polycycliques sont linhalation, la voie orale et la voie dermique.
Une application cutane de goudron de houille chez le volontaire sain 2 jours conscutifs
pendant 8 heures, montre que lanthracne passe la barrire cutane *ATSDR, 1995 ;
Storer et al., 1984+.Il nexiste pas de donnes chez lhomme relatives la distribution
des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans lorganisme. Cependant, l'analyse
toxicologique partir de foie et de graisses prleves en court d'autopsie montre la
prsence d'anthracne (110 240 ppt et 25 575 ppt) [Obana et al, 1981].
Le caractre lipophile des hydrocarbures aromatiques polycycliques leur confre une grande
facilit franchir les membranes cellulaires et leur permet dtre stocks dans les diffrents
tissus. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont mtaboliss en composs plus
hydrosolubles ce qui facilite leur limination. La plupart des hydrocarbures
aromatiques polycycliques sont excrts dans les fces et les urines.
7.4.Chrysne

Identification et caractristiques : Le chrysne est un compos chimique de formule C18H12

form de quatre noyaux benzniques fusionns. Comme la plupart des HAP, le chrysne
prsente une forte fluorescence aux ultraviolets.

69

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

Tableau.33 : Proprits physico-chimiques du Chrysne

Masse Molaire
Temprature de fusion
Temprature dbullition
Densit

228,25C
258,29C
448,05C
1,27

Principales sources dexposition : Le chrysne est prsent des concentrations plus leves
que la plupart des autres HAP dans les combustibles fossiles tels que l'huile brute et la
lignite. Il fait partie des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) prdominants dans
les missions particulaires provenant des incinrateurs d'ordures mnagres, des appareils
mnagers gaz naturel et des dispositifs de chauffage domestique, en particulier ceux
utilisant la combustion du bois.
Devenir dans lorganisme : Chez lhomme, trs peu de donnes sont disponibles concernant
le devenir dans lorganisme du chrysne.
Des preuves indirectes de labsorption du chrysne aprs inhalation ou contact cutan ont
t fournies par la dtection de HAP, dont le chrysne et ses mtabolites, dans des urines de
fumeurs [Becher, 1986], des urines douvriers dont lenvironnement atmosphrique est
contamin par de fortes concentrations de HAP [Becher et Bjorseth, 1983] ou encore dans
des urines de personnes utilisant des crmes au goudron de houille [Clonfero et al, 1986].
Une tude mene chez 24 femmes pour la prsence de chrysne, benzo[a]pyrne et
dibenz[a,c]anthracne dans des chantillons de placenta, de lait maternel, de sang maternel
et de cordon ombilical [Madhavan et Naidu, 1995]. Les concentrations les plus leves de
chrysne ont t dtectes dans le lait et le sang de cordon ombilical (de 0,002 2,8 ppm).
7.5.Fluoranthne

Identification et caractristiques : Le fluoranthne est un hydrocarbure aromatique

polycyclique drivant structurellement d'un naphtalne li un benzne par deux liaisons
simples formant avec celui-ci un cycle pentagonal. Il s'agit donc d'un HAP dit non alternant,
isomre structurel du pyrne, qui est, lui, un HAP alternant ; les lectrons ne sont pas
dlocaliss dans l'ensemble de la molcule, contrairement au pyrne, qui est, pour cette
raison, plus stable que le fluoranthne.
Le fluoranthne est un polluant cancrogne inscrit sur la liste des cancrognes du
groupe 3 du CIRC considr comme l'un des plus nocifs.
Tableau.34 : Proprits physico-chimiques du Fluoranthne

Masse Molaire
Temprature de fusion
Temprature dbullition
Densit

202,25
110.8C
383,5C
1,23

Principales sources dexposition : Les principales sources naturelles de HAP dans

l'environnement sont les feux de forts et les ruptions volcaniques. Les missions des
chemines et des fours bois domestiques, des incinrateurs d'ordures mnagres, des
70

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

units de production de goudron et d'asphalte, des units de craquage du ptrole,

constituent les principales sources anthropiques. Ces sources stationnaires reprsentent
environ 80 % des missions. Les sources mobiles sont constitues par les chappements des
vhicules essence et Diesel.
Les rejets dans l'environnement sont principalement atmosphriques. Les HAP sont
gnralement associs des particules, surtout les plus fines, mais peuvent galement tre
prsents dans la phase gazeuse. La prsence de HAP dans les eaux de surface provient du
dpt de particules en suspension dans l'atmosphre, des rejets de lixiviation des aires de
stockage de charbon, des effluents des usines de traitement du bois et autres industries, de
l'utilisation de composts et de fertilisants. Le fluoranthne fait partie des HAP prdominants
dans les missions des incinrateurs d'ordures mnagres.
Devenir dans lorganisme : Trs peu de donnes sur le devenir dans lorganisme du
fluoranthne sont disponibles chez lhomme. En ce qui concerne labsorption du
fluoranthne, chez lhomme seule labsorption cutane a t tudie. Aprs application de 2
% de goudron sur la peau de volontaires sains, 2 jours conscutifs pendant 8 heures, la
prsence de phnanthrne, danthracne, de pyrne et de fluoranthne a t dtecte dans
le sang des sujets tudis, alors quaucune trace de benzo*a+pyrne na t mesure dans le
sang de ces individus [Storer et al, 1984]. Aucune autre donne ne traite spcifiquement de
labsorption, de la distribution, du mtabolisme et de lexcrtion du fluoranthne chez
lhomme.
7.6.Phnanthrne

Identification et caractristiques : Le phnanthrne, provenant de phnyl et anthracne de

formule C14 H10. Cest un hydrocarbure aromatique polycyclique (HAP) compos de trois
anneaux (noyaux ou cycles) de benzne, dit tricyclique. Ces anneaux sont fusionns et il a
cinq structures de rsonance. C'est un compos organique (toxique) qui fait partie des
polluants organiques persistants (POPs). On le trouve dans l'environnement surtout dans les
sols et les sdiments, et il est essentiellement produit avec les goudrons, par une mauvaise
combustion des hydrocarbures ou du bois (inserts, foyers ferms faiblement aliments en
air). Trs peu soluble dans leau et dans l'air ( temprature ambiante), il est peu mobile
dans le sol o il s'adsorbe sur les particules grasses ou la matire organique (lipides
notamment).
Il n'est pas considr comme trs toxique parmi les HAP.
Tableau.35 : Proprits physico-chimiques du Phnanthrne

Masse Molaire
Temprature de fusion
Temprature dbullition
Densit

178,24
101C
332C
1.17

Principales sources dexposition : La prsence de phnanthrne dans l'environnement

provient le plus souvent de la combustion incomplte de certains composs organiques tels
que le bois et les combustibles fossiles. Il est dtect dans la fume de cigarette, les
chappements de moteur diesel ou essence, dans les viandes grilles au charbon de bois,
dans les huiles de moteur usages, etc
71

Partie B

Contaminants organiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

Devenir dans lorganisme :

Trs peu de donnes concernant labsorption et le devenir du phnanthrne dans
lorganisme humain sont disponibles. Les donnes toxicologiques montrent que comme tous
les HAP, le phnanthrne pntre dans lorganisme par voie pulmonaire, orale ou cutane.
Seule, labsorption cutane du phnanthrne a t tudie chez lhomme. Ainsi,
lapplication pendant 2 jours conscutifs (8 heures par jour), de 2 % de goudron de houille,
sur la peau de 5 volontaires sains (sans dermatose) a permis de montrer que le
phnanthrne a bien t absorb par voie cutane puisque des traces de phnanthrne ont
t retrouves, aprs dosage par CPG-SM (chromatographie en phase gazeuse couple la
spectromtrie de masse), dans les prlvements sanguins effectus sur les volontaires
[Storer et al., 1984].
Aucune donne, chez lhomme, ne traite spcifiquement la distribution dans lorganisme du
phnanthrne et son mtabolisme. Toutefois, la similitude de structure entre le
phnanthrne et les autres composs aromatiques tel que le naphtalne, laisse penser que
la dgradation du phnanthrne dans lorganisme est similaire celle du naphtalne et par
consquent induit la formation de quinones, de phnols et peut se conjuguer au glutathion.
Une fois absorb, le phnanthrne est principalement excrt dans les urines. Une tude a
montr, chez des salaris travaillant dans une cokerie, une corrlation entre le taux des
diffrents HAP absorbs (le phnanthrne, le pyrne et le benzo[a]pyrne) et le taux de
leurs principaux mtabolites excrts (phnols et dihydrodiol) dans les urines
[Grimmer et al, 1993].

72

Partie B

Matriel et Mthodes : Dosage des Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

B. Contaminants organiques : Hydrocarbures polycycliques aromatiques

Plusieurs mthodes couples sont couramment utilises pour lanalyse quantitative et
qualitative des HAP. On peut distinguer les mthodes bases sur la sparation en phase
liquide (chromatographie en phase liquide couple un dtecteur UV (HPLC-UV), ou couple
un fluorimtre (HPLC-FLUO)) de celles bases sur la sparation des HAP en phase gazeuse
(chromatographie gazeuse couple un dtecteur spectromtre de masse (GC-MS) ou un
dtecteur ionisation de flamme (GC-FID)). Dautres techniques de couplage, telles que la
spectromtrie de masse (simple ou en tandem) couple la chromatographie liquide ou la
spectromtrie de masse en tandem, couple la chromatographie en phase gazeuse, sont
apparues plus rcemment et peuvent permettre damliorer lidentification et la
quantification de HAP dans des matrices environnementales trs complexes [Roussel, 2002].
8. Matriel et Mthodes :
8.1. Plan dchantillonnage : mme plan des mtaux lourds
8.2. Conservation dchantillons
Les prlvements doivent tre congels le plus rapidement possible aprs leur ralisation, et
ne doivent pas tre en contact avec les matriaux polymres tel que le plastique. Ils doivent
rester labri de la lumire et de la chaleur afin de minimiser la perte des HAPs. Les
chantillons sont conservs au froid au conglateur dans des feuilles de papier daluminium
jusquau moment danalyse.
8.3. Ractifs
Les ractifs et substances chimiques respectant les exigences lies l'analyse par GC-MS.
N-hexane ;
Dichloromthane ;
Sulfate de sodium anhydre ;
Silice pour chromatographie ;
Sulfate de magnsium anhydre ;
Terre de diatome ;
Iso-octane ;
Solutions standards :
Anthracne ;
Pyrne ;
Fluoranthne ;
Benzo(a)pyrne ;
Chrysne ;
Phnanthrne.
Standards deutrs :
Phnanthrne-d10 ;
Pyrne-d10 ;
Chrysne - d12 ;
Benzo(a)pyrne-d12.

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Matriel et Mthodes : Dosage des Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

8.4. Instruments et appareillage

Micro onde ;
Evaporateur sous courant dazote ;
Chromatographe en phase gazeuse couple au spectromtre de masse ;
Ce systme comprend galement :
Colonne capillaire en silice vitreuse, 30 m x 0.25 mm, VF-5MS film de 0.25 m ;
Analyseur de masse quadriple ;
Systme vide : pompe turbo molculaire et pompe rotative ;
Mode d'ionisation : EI (impact d'lectrons) ;
Sensibilit en EI : 1 pg d'OFN dans l'iso octane ;
Mesure simultane SCAN/SIM ;
Ajustement automatique du temps de rtention ;
Logiciel de pilotage, dacquisition de donnes et de quantification fonctionnant sous
Windows XP Pro ;
Bibliothque spectrale NIST 05 avec environ 190.000 spectres de masse et logiciel de
recherche en bibliothque avec affichage des structures molculaires.
8.5. Dcontamination du matriel
Aprs lavage normal, la verrerie est rince, au hexane/DCM. Puis expose 300 C en tuve
pendant 24 heures pour liminer toute trace de contamination.
9. Dosage des hydrocarbures aromatiques polycycliques
9.1. Principe
Cette procdure a pour objet de dcrire la mthode du dosage de 6 hydrocarbures
aromatiques polycycliques (HAP) tudis. Pour toute srie d'chantillons, Le protocole du
dosage dans les tissus biologiques se base sur une succession dtapes depuis la prparation
des chantillons jusqu' linjection en GC/MS. les tapes de ce protocole analytique sont :
lextraction, la purification et la concentration. Les molcules recherches sont cites dans le
tableau ci-dessous.
Tableau.36: HAPs tudis et talons internes.
Compos quantifier
Anthracne
Phnanthrne
Fluoranthne
Pyrne
Chrysne
Benzo(a)pyrne

Etalon interne
Phnanthrne-d10
Pyrne-d10
Chrysne-d12
Benzo(a)pyrne-d12

9.2. Procdures de prtraitement dchantillons

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont extraits de lchantillon analyser
par du n-hexane/DCM. Lextrait est concentr par vaporation et le rsidu est repris dans du
solvant (iso-octane) appropri pour lanalyse GC-MS. les extraits sont purifis avant
quantification.

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9.3. Extraction sous champ micro-onde

La technique dextraction par micro-ondes consiste chauffer le solvant dextraction
contenant lchantillon laide des micro-ondes (gnres par un magntron). Lemploi des
micro-ondes peut permettre de diminuer le temps dextraction (jusqu 10 20 minutes),
ainsi que les volumes de solvants (jusqu 15 30 ml). Lavantage des micro-ondes est le
chauffage homogne et reproductible de lchantillon. Les solvants utiliss doivent avoir un
moment dipolaire afin de pouvoir absorb lnergie des micro-ondes et de la transformer en
chaleur. Lapplication des micro-ondes utilise actuellement deux technologies, lextraction
pression atmosphrique (Focused Microwave Assisted Extraction) et lextraction pression
et temprature contrles (Pressurized ou Diffused MAE) (figure.25, 26) [Roussel, 2002].
Cette dernire, (MAE) est un systme clos qui permet lextraction simultane de 14
chantillons [Camel, 2000]. Cette mthode a t teste sur des chantillons de moules et a
donn des rendements dextraction quivalents ceux obtenus avec le Soxhlet
[Budzinsky et al, 1997 et 1999 ; Roussel, 2002 ; Baumard et al, 1998a, 1998b, 1999a, et 1999b].

Figure.25 : Schma de lextraction par micro-ondes : systme pressuris (DMAE)

Figure.26 : Microonde dextraction des HAP

Aux vues des donnes, lefficacit dextraction des HAP parait tre sensiblement quivalente
dune mthode dextraction lautre *Camel, 2000 ; Heemken et al, 1997 ; Schantz et al,
1997]. Ainsi, le choix de la mthode doit tre effectu sur dautres critres tels que le cot
conomique (englobant le matriel et la consommation de solvant) ou la simplicit du
dveloppement et de la mise en uvre.
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9.4. Purification
Ltape de purification permet dliminer une partie des composs pouvant reprsenter une
source potentielle de bruit de fond lors de lanalyse. Pour les HAP, diffrents matriaux ont
t tests, et les plus efficaces sont les cartouches en silice [Gundel et al, 1995]. Diffrents
solvants dlution, daffinit croissante pour les HAP vont passer successivement au travers
de cette colonne. Les HAP sont typiquement recueillis par du dichloromthane [Collin, 2000]
ou du cyclohexane [Gundel et al. 1995]. Cette technique de purification est simple et efficace
[Marc et Burrull, 2000]. Toutefois les cartouches disponibles sur le march utilisent un
support plastique pour contenir la silice, qui peut tre une source de contaminations
provenant de sa dissolution partielle suite au passage des diffrents solvants [Gundel et al,
1995]. Il est donc conseill de fabriquer soit mme ces cartouches, en utilisant comme
support un matriau plus inerte comme le verre [Collin, 2000] ou le Tflon [Wang et al,
2001].
9.5. Concentration
En raison des faibles concentrations de HAP dans les chantillons, il est ncessaire de
concentrer lextrait obtenu sous jet dazote jusqu lobtention de 100 l.
9.6. Analyse par GC-MS

Figure.27 : Chromatographie gazeuse couple la spectromtrie de masse (GC-MS).

9.6.1. Sparation [Roussel, 2002].

La chromatographie en phase gazeuse est une mthode de sparation de composs gazeux
susceptibles dtre vaporiss par chauffage sans dgradation. Les colonnes
chromatographiques utilises sont des colonnes capillaires. Dans ce type de colonne la
phase stationnaire est un film liquide directement dpos sur la paroi de la colonne
(paisseur de l'ordre de quelques m) et la phase mobile est un gaz inerte. Lhlium est le
plus souvent utilis comme gaz vecteur car il donne la meilleure rsolution. Les
constructeurs ont dvelopp des colonnes spcifiquement adaptes la sparation des HAP.

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9.6.2. Dtection
Le dtecteur spectromtrie de masse (SM) est un dtecteur couramment utilis pour
lanalyse des HAP. Il amliore lidentification des molcules, par fragmentation de ces
dernires et identification des ions fragment forms. L'ensemble de ces ions fragments
constitue un spectre de masse caractristique de certaines structures molculaires. Pour les
HAP, lion molculaire (M+) est gnralement le plus abondant. Lidentification est effectue
en comparant le spectre obtenu avec ceux d'une spectrothque [Roussel.2002]. Il existe
diffrents types de spectromtres de masse, le plus utilis est le quadriple, en raison de ses
bonnes performances.
En raison de la stabilit des HAP, lanalyse de ces molcules par spectromtrie de masse
utilise le plus souvent lionisation par impact lectronique (bombardement dlectrons,
70 eV). Deux modes dacquisition complmentaires permettent une identification et une
quantification prcise des chantillons :
Le mode qualitatif (mode FULL SCAN : une gamme de masses est balaye tout au long de
lanalyse), permet lidentification des composs prsents dans lchantillon par
comparaison avec les spectres de masse disponibles dans les banques de donnes,

Le mode quantitatif (mode SIM, single Ion Monitoring : un ou quelques ions

caractristiques des composs recherchs sont slectionns) permet damliorer
grandement la slectivit et la limite de dtection, en abaissant le bruit de fond.

Conditions du chromatographe en phase gazeuse :

Injecteur : On column (splitless)
Colonne: Colonne de type DB-5MS dune longueur de 30 m 0,25 mm Di avec une
phase stationnaire de 0,25 m
Dbit constant de 1 ml/min
Temprature initiale : 90 C durant 1 minute, 1er palier de programmation (10 C/min
jusqu 180 C), 2e palier de programmation (5 C/min jusqu 290 C pendant 5
minutes)
Volume dinjection: 1 l
Conditions du spectromtre de masse :
Mode dionisation : impact lectronique
Mode dacquisition : SCAN puis SIM (ion slectif)
Interface : directe 290 C
Multiplicateur : tel que requis
Les paramtres suivants se sont rvls satisfaisants pour lanalyse des HAP dans les
matrices solides.
9.7. Courbe et solution dtalonnage
On prpare des solutions mres des 6 HAPs 1000, ces solutions peuvent tre stockes
labri de la lumire 4C pendant au moins six mois. On prpare des solutions intermdiaires
(SI) 1 ppm (100 l de la solution mre / 100 ml diso-octane) et partir de la solution
intermdiaire, une gamme talon contenant un mlange des 6 HAPs a t ralise.
On prpare un minimum de 5 solutions talons par dilution dans lisooctane laide de
micropipettes (par exemple : 10, 8, 5, 2, et 0,5 ppb).
77

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Matriel et Mthodes : Dosage des Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

La linarit de la fonction dtalonnage est dtermine aprs injection des 5 solutions

talons.
Tableau.37 : Gamme talon des 6 HAP en ppb

Elments
analyss
Benzo(a)pyrne
Phnanthrne
Fluoranthne
Anthracne
Chrysne
Pyrne

talon 1

talon 2

talon 3

talon 4

talon 5

0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5

2
2
2
2
2
2

4
4
4
4
4
4

8
8
8
8
8
8

10
10
10
10
10
10

Le cfficient de corrlation obtenu est gal 0.989. Ceci montre une bonne linarit vue
que R2 gale ou suprieur 0,98 (Fig.28).

Figure.28 : Courbe dtalonnage pour les 6 HAP tudis.

9.8. Calcul des concentrations relles

La quantification est effectue par talonnage (gamme talon comprise entre 0,5 et
10 g.Kg-1; 5 points dtalonnage) et par rapport au rendement des talons internes
(Fig.29).

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Partie B

Matriel et Mthodes : Dosage des Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

Fig.29 : Rendement de quatification pous les composs choisis

(moyenne de 10 replicats independants)

Sachant quon part dune prise dessai de 2g pour les moules et de 5g pour dautres produits
de pche, aprs une cascade dtapes, on arrive 1ml injecter avec un rendement de 80%.
La formule de la concentration de chaque lment est de :
[Cf] : Concentration finale [Ci ] : Concentration instrumentale obtenue par GC-MS.
[Cf ]= ([Ci] x mt x d) / (Vf x r)
Avec :
Vf : volume final de lextrait
mt : masse dch. analys
d : dilution ventuelle
r : rendement (0 1) dans notre cas 0,8
10. Vrification du protocole analytique
Les tapes pr-analytiques (extraction, filtration, concentration) que subit lchantillon
peuvent tre lorigine de pertes de HAP. Ces pertes peuvent tre induites par volatilisation,
dgradation, et par rcupration incomplte de lchantillon. Lensemble de ces tapes ont
fait lobjet dune vrification par lanalyse dune matrice de rfrence BCR-458 .
Les pertes ne sont pas considrs importantes daprs les rsultats de ce test, pour les
concentrations mesures.
Aussi, avant de procder aux analyses des chantillons, le bon fonctionnement de lappareil
est vrifi en injectant 1 ou 2 fois, une des solutions talons, cela est rpt avant chaque
srie dchantillons.
Un contrle de la rponse du systme est ralis toutes les 10 injections avec la solution
talon du milieu de la gamme. Les rsultats ne doivent pas scarter plus de 15 20 % des
concentrations thoriques.

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Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

11.
Dosage des HAP dans les produits de pche par GC-MS au niveau des ctes
marocaines
Baghdadi Mazini D1., Rachidi A2., Maatouk M3., Nol L4., Barrijal S1.
1

Equipe Valorisation des Microorganismes, Gnomique, Bioinformatique (EVMGB)-FST-Tanger.

2
Laboratoire Rgional dAnalyses et de Recherches (LRAR)-ONSSA-Casablanca.
3
Laboratoire Environnement, Ocanologie et Risques Naturels (LEORNA)-FST-Tanger.
4
ANSES Maisons-Alfort Laboratoire de la scurit alimentaire, Unit des contaminants Inorganiques
et minraux dans lenvironnement, France

RSUM :
Les HAP tant largement rpandus et fortement susceptibles dentraner des effets
biologiques nfastes, ils ont fait lobjet de plusieurs tudes et valuation. Ils prsentent un
risque toxicologique important mme de faibles concentrations, lis surtout leurs
proprits cancrignes et/ou mutagnes. De plus, les HAP font partie des contaminants
peu biodgradables ce qui les rend persistants dans les milieux naturels. Ainsi, leur sort dans
l'environnement est devenu un sujet proccupant.
Pour l'homme, la source majoritaire d'exposition aux HAP pour les non fumeurs est
l'ingestion des denres alimentaires (viandes, poissons, lgumes, etc..). Cette tude est
mene sur les produits de pche prlevs le long du littoral marocain, dbarqus au niveau
des principaux ports du royaume. Les analyses des teneurs moyennes des HAP dans les
produits locaux variaient significativement selon les sites (p<0,05). Les rsultats montrent
une qualit satisfaisante de ces produits pour la consommation.
Les sites des prlvements sont choisis de manire diagnostiquer ltat de la
contamination organique dans les diffrents produits pchs. Le dosage de ces polluants est
ralis par chromatographie gazeuse couple la spectromtrie de masse.
Mots-cls : Produits de pche, littorale marocain, contamination chimique, HAP, GC/MS.

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Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

INTRODUCTION :
Depuis la rvolution industrielle, les teneurs de polluants rsultants des processus
anthropiques nont cess daugmenter, en raison des besoins nergtiques croissants de
lhomme. Parmi ces polluants, les HAP sont maintenant quotidiennement prsents dans
notre proche environnement. Lattention particulire quon leur accorde provient de leur
action cancrogne reconnue sur certains animaux et souponne chez lhomme *Roussel,
2002].
Les HAP sont des composs ubiquistes prsents dans tous les compartiments
environnementaux : atmosphre, colonne deau, biota, sdiment, sols. Cette large
distribution est due leur grande stabilit et multiplicit de sources. Leur distribution dans
lenvironnement rsulte de multiples processus abiotiques et biotiques, contrls par leurs
proprits physico-chimiques : volatilisation, transport longue distance, dpt
atmosphrique, adsorption sur les particules, sdimentation, bioaccumulation, activits
microbiennes, oxydation chimique et photooxydation [Crespo, 2009]. Ils se caractrisent par
leur forte hydrophobicit lie la prsence de noyaux aromatiques, ces molcules
s'adsorbent fortement aux matires particulaires rendant leur limination et/ou leur
transformation par raction chimique difficile [Gabet, 2004+ Le mode dalimentation
(filtreur, dposivore, prdateur carnivore/herbivore) est galement un facteur important qui
dtermine le degr daccumulation des HAP, linstar des caractristiques du biotope, des
sources et de la teneur lipidique des tissus [Crespo, 2009 ; Burgess et al. 2003]. Les
organismes dposivores semblent avoir un potentiel daccumulation plus important que les
organismes filtreurs potentiellement lis une plus grande capacit dingestion *Burgess et
al. 2003].
La bioaccumulation des HAP concerne principalement les organismes invertbrs lesquels ne
possdent que de faibles capacits de mtabolisation [Neff, 1979 ; Varanasi et al, 1985]. Les
molcules bioaccumules peuvent toutefois tre remobilises lorsque lorganisme est
amen puiser de lnergie dans ses rserves *Bruner et al.1994].
Plusieurs lments poussent sintresser ltude de ces substances dites
bioaccumulables. Tout dabord, les organismes qui bioaccumulent peuvent tre utiliss pour
tudier la contamination environnementale. Ensuite, la consommation dorganismes
contamins comme les poissons ou les mollusques peut exposer le consommateur des
doses importantes de contaminants. Enfin, la rponse dun organisme une substance
toxique dpend de la quantit de cette substance qui atteint lorgane ou le tissu cible
[Bachelot, 2010].
Il a t largement dmontr que les HAP, pouvaient se retrouver en concentration plus
importantes dans des organismes aquatiques que dans le milieu environnant [Andral et al.
2004; Goldberg 1975 ; Bachelot, 2010]. Ces organismes peuvent tre des algues, des moules,
des poissons, etcAinsi, cette tude est focalise sur la surveillance des HAP et lvaluation
de leurs teneurs prsents dans les produits de mer (poisson, cphalopodes et crustacs),
destins au march national et international.
Ce travail a t ralis le long du littoral marocain, au niveau des deux ctes du Maroc,
latlantique et la mditerrane. Les contaminants viss sont surtout ceux qui ont tendance
saccumuler dans les organismes marins [Pelletier et al, 1997, Gobeil et al. 1997].

81

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

MATERIEL ET METHODES
Plan dchantillonnage :
Les prlvements ont t effectus le long du littoral marocain, sur 13 sites, reprsentant
les principaux ports du royaume (Nador, El hoceima, Ttouan, Tanger, Larache, Knitra,
Casablanca, Safi, Essaouira, Agadir, Tantan, Laayoune et dakhla). La localisation de ces sites
est reporte sur la carte gographique en Figure.5 (p 27).
Le plan dchantillonnage t ralis trimestriellement depuis aot 2006 jusqu' dcembre
2009. Il porte sur une varit despces marines la plus consomme (poisson, cphalopode
et crustacs). Les chantillons ont t prlevs au hasard au niveau des halles aux poissons
des ports au moyen de chaluts et casier. Pour chaque station et campagne de rcolte, six
prlvements despces diffrentes ont t faits dans de telle sorte quelles refltent les
caractristiques chimiques des produits de mer.
Chaque prlvement tait constitu de 10 chantillons prlevs sur la mme espce, de
sorte que cela constitue un prlvement global dau moins 1 kilogramme. Le nombre
dchantillons collects selon les sites du prlvement est indiqu dans les Tableau 8, 9 et
10.
Matriel et ractif : voir partie B-9 (p 80)
Mthode du Dosage des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Plusieurs lments organiques sont dclars toxiques pour lenvironnement marin, parmi
lesquels six molcules dHAP ont t choisies pour valuer la contamination organique. Les
composs analyss sont: Benzo(a)pyrne (BaP), chrysne (Chry), anthracne (Ath),
fluoranthne (Flu), pyrne (Py) et phnanthrne (Ph).
Le protocole du dosage des HAP dans les tissus biologiques se base essentiellement sur trois
tapes : lextraction, la purification et la quantification par GC/MS [Mzoughi et al, 2002, De
Perre, 2009 ; Baumard et al. 1998 ; Porte.2002]. La dtermination des concentrations des
HAP dans les chantillons dpende du rendement (Rdt 80 %) des talons internes
deuters utiliss : Benzo(a)pyrne-d12, Chrysne-d12, Pyrne-d10 et Phnanthrne-d10,
choisis en raison de leurs proprits physico-chimiques, proches de celles des molcules
tudies [Budzinsky et al, 1999]
A une prise dessai de 5 g dchantillon homognis ont t ajouts 2 g de Sulfate de
magnsium (MgSO4), 2 g de Sulfate de sodium (Na2So4) pour absorber lhumidit et 2 g de
Terre de Diatome.
Apres broyage des chantillons et ajouts dtalons internes deutrs. Les HAP sont extraits
par application dun champ micro-ondes en prsence de n-hexane/dichloromthane (v/v)
(30 ml) [Le Du Lacoste., 2008+. Lextracteur micro-ondes est programm pour produire un
champ dondes de puissance de 800 W pendant 30 min. Les HAP sont ainsi transfrs de la
matrice au solvant et lextrait organique est dfinitivement spar de la matrice par
purification sur colonne de silice/Oxyde dalumine. Les extraits sont rcuprs dans llut
avec du DCM et reconcentrs sous flux dazote jusqu' 100 l. La rcupration se fait avec
de lisooctane (1ml) *Budzinski et al, 1999 ; His et al, 1997 ; Pena et al, 2006 ; Letellier et al,
1999].
Afin de contrler la mthode adopte, un blanc de manipulation est effectu chaque srie
danalyse afin de tenir compte dventuelles contaminations lors du protocole. De plus les
talons internes du protocole permettent de vrifier le rendement de rcupration des
substances doses.
82

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

Cette mthode permet datteindre une limite de dtection de 0,03 g/Kg pour le
benzo(a)pyrne. La justesse analytique a t value avec un matriel biologique de
rfrence BCR-458 .
Tableau 38 : Limite de dtection pour chaque lment tudi et leurs talons internes.
Compos quantifi
limite de dtection
Etalon interne
Anthracne
0,05
Phnanthrne-d10
Phnanthrne
0,02
Fluoranthne
0,12
Pyrne-d10
Pyrne
0,03
Chrysne
0,06
Chrysne-d12
Benzo(a)pyrne
0,03
Benzo(a)pyrne-d12

Traitement statistique :
Lanalyse des donnes a t ralise avec le logiciel SPSS (version 17.0). Une analyse de
variance (ANOVA) a t applique pour tester linfluence du temps (saison et anne) et des
sites. Le tableau dANOVA pour objectif dindiquer le degr des relations existante entre
deux variables, daprs la thorie, il existe une relation lorsque le degr de signification est
infrieur 0,05.Aussi, une analyse des composantes principales (ACP) a t utilise pour
dterminer la corrlation prsente entre les contaminants tudis. Les concentrations ont
t exprimes on microgrammes de llment par Kg (g/Kg) du produit frais.
11. Rsultat et Discussion :
11.1. Sources et niveau de contamination :
Les rsultats obtenus montre la prsence dune varit dHAP, avec des concentrations aussi
variantes (Figure.30), ce qui est dmontr avec les tudes de Azdi et al [2006] .Du fait des
sources multiples de HAP et de leur ubiquit, ils sont gnralement prsents dans
lenvironnement sous forme de mlanges complexes *Burgess et al. 2003+. Cest pourquoi
de nombreuses tudes se sont focalises sur lvaluation de la toxicit des mlanges de HAP
et ont permis de mettre en vidence une additivit des toxicits des composs individuels
[Erickson et al, 1993].
La carte factorielle rsultante danalyses des composantes principales, affirme une
corrlation positive entre les 6 molcules (Figure.31). Cette corrlation est trs forte surtout
entre (benzo(a)pyrne et anthracne), un peu moins forte avec (pyrne et chrysne),
except le cas du phnanthrne et le fluoranthne. Ces deux derniers sloignent un peu du
deuxime axe dmontrant ainsi une diffrence dvolution avec les autres contaminants.
Ces rsultats indiquent que la prsence dune de ces molcules souponne la prsence des
autres, surtout la prsence du benzo(a)pyrne. Il est frquemment utilis comme lment
reprsentatif et indicatif de lensemble des HAP [Tarantini, 2009].

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Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

Figure.30 : Distribution spatiale de la contamination organique (ug/kg de P.f).

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Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

Figue.31 : Diagramme danalyse de composante principale (ACP) ralis pour les molcules tudies
(n=6)

Ces HAPs pntrent dans le milieu naturel des concentrations diffrentes dans des
conditions qui ont ou peuvent avoir un effet dfavorable sur lenvironnement.
Dimportantes quantits dHAP proviennent de diverses sources et sont libres dans
lenvironnement chaque anne *McElroy et al, 1989 ; Environnement Canada, 1998].
Dans cette tude, lorigine des HAP (petrognique ou pyrolytique) a t dtermine en
utilisant les deux rapports suivants : Phnanthrne/Anthracne (Ph/Ath) et
Fluoranthne/Pyrne (Flu/Py) [Azdi et al, 2006 ; Budzinski et al, 1997], les rsultats sont
prsents dans la Figure.32 et Tableau.39. Cest surtout une origine mixte (ptrogenique et
pyrolytique) qui est mise en vidence pour ces HAP, Pour certaines sites, lorigine de ces
derniers est pyrolytique. Les HAP dorigine pyrolytique constituent la majeure partie des HAP
introduits dans lenvironnement et sont prsents sur une chelle gographique trs large. Ils
sont mis par les processus naturels tels que les feux de fort et irruptions volcaniques, et
par les activits anthropiques reposant sur la combustion de bois ou de produits ptroliers
telles que les industries, incinrateurs, chaufferies bois, et le transport. Contrairement,
lintroduction des HAP ptrogniques qui a lieu sur une chelle gographique plus restreinte,
sur des niveaux locales comme lors des suintements naturels de ptrole et des mares
noires accidentelles en mer qui sont les principales causes [Crespo.2009 ; Thorson, 2004].
Les HAP tudis font partie des polluants principalement recherches dans lenvironnement
car dclars comme substances prioritaires par lEnvironmental Protection Agency (US EPA)
[Gourlay, 2004 ; Perraudin, 2005 ; Pena et al, 2006], et par dautres organismes de rfrence
[Rababah et Matsurawa, 2002 ; Hatch et Burton, 1999]. Du fait du caractre toxique de ces
composs, il est important de rglementer les teneurs maximales admissibles pour viter
tout risque environnemental, ils sont aussi surveiller dans le cadre de plusieurs directives

85

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

europennes et exigences nationales qui doivent tre prises en compte dans les objectifs de
qualit des produits atteindre pour la consommation humaine. Les valeurs moyennes
obtenues depuis 2006 au 2009 dans divers sites (Figure.34) sont infrieures aux valeurs
limites recommandes par la rglementation europenne [CE N 1881/2006 ; CE
N835/2011]. Cette valuation ne rvle aucun danger suite la consommation des produits
de pche. En gnral, Les HAP se fixent prfrentiellement sur les particules et se
concentrent plus dans les sdiments que dans dautres espces marines [Gourlay, 2004,
Porte et Albaiges, 1993 ; Baumard et al, 1999 ; Landrum et Robbins, 1990 ; Casas, 2007].

Figure.32 : les deux rapports tudis pour la dtrmination des origines des HAP presents dans les
produits de mer. (Ph/Ath :(Phenanthrene)/(Anthracene) ;
Flu/Pyr=(Fluoranthne)/(Pyrene) ;
Na :Nador, El : El Hoceima ; T : Ttouan ; Tg : Tanger ; La : Larache ;K : Kenitra ; Ca : Casablanca ;
Sa : Safi ; Es : Essaouira ; Ag : Agadir ; Da : Dakhla ; La : Laayoun, Ta : TanTan).

Tableau.39: les teneurs totales des 6 HAP doses et lorigine des HAP
Station
HAP totaux
Origine de contamination
Nador
1,635
pyrolitique
El hoceime
1,545
pyrolitique
Ttouan
0,950
mixte
Tanger
13,466
mixte
Larache
0,811
mixte
Knitra
2,194
mixte
Casablanca
7,236
mixte
Safi
1,540
mixte
Essaouira
1,402
pyrolitique
Agadir
0,822
mixte
Tantan
0,554
mixte
Laayoune
1,023
pyrolitique
Dakhla
1,291
mixte

86

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

11.2. Distribution des HAP en fonction du temps, des sites et despces marines tudies:
La Figure.30 est une cartographie de projection des concentrations moyennes prsentes
dans chaque site choisi pour cette campagne de surveillance. Au vu de ces cartes, les sites
les plus influencs par ce type de contaminants, disposant de plus de contaminants sont
principalement Casablanca, et Tanger (Tableau.41). Ces deux zones sont connues par une
forte contamination urbaine, aussi elles sont sujet de la contamination industrielle. Cette
figure rvle la variation spatiale, approuve par la majorit dtudes concernant la
contamination chimique [Porte et Albaiges, 1993 ; Casas, 2007]. Les rsultats du test
dANOVA (Tableau.40) confirment aussi cette variation.
Les Figures 34 et 35 exposent les teneurs moyennes prsentes dans les diffrents produits
selon les priodes des prlvements. Les niveaux des HAP mesurs lors de cette campagne
sont trs modrs et le risque de dpasser les seuils dvaluation, en moyenne annuelle,
parat aussi minime.
Les variables (HAP/anne) et (HAP/saison) selon le tableau.4 naffirment aucune variation
significative (p>0,05), ce qui dsapprouve la variation temporelle, vidente et dmontre par
Beliaeff et Bocquen [2004]. Ces rsultats ne peuvent tre justifis quau vu des faibles
teneurs retrouvs dHAP, elles ne peuvent pas permettre de dterminer mieux leur
volution et variation dans le temps. Lanalyse dANOVA, indique seule une volution des
teneurs en fonction des aires de rcolte.
Beaucoup de facteurs peuvent moduler la prsence dun compos chimique dans
lenvironnement. Un compos
toxique peut tre immobilis sur des particules,
transformes par des bactries (par exemple), incapable de traverser les membranes
biologiques pour quil soit absorb par les individus et tre accumul. Ceci illustre
limportance de la biodisponibilit, traduisant la portion de contaminants introduite dans
lorganisme. Une des approches permettant destimer la biodisponibilit est le dosage
chimiques de ces composs dans les tissus [Minier, 1998]. Ainsi, dans cette tude, les
concentrations des HAP a t mesures dans les tissus des poissons, cphalopodes et
crustacs. La variation des teneurs en fonction des organismes marins est illustre dans la
Figure.35. Ces rsultats confirment la variation selon lespces ou matrice tudie. Cette
variation est un autre indice de condition limitant laccumulation et le transfert des polluants
a travers la chaine trophique [Yunker et al, 2001].
En gnral. les niveaux et les caractristiques de la contamination organique peuvent
dpendre de plusieurs facteurs : Facteurs biologiques, chimiques et environnementaux
[Yunker et al, 2001, Neff, 1979+. Cette tude sintresse surtout aux facteurs
environnementaux : le temps de lexposition, la position du site, la source de polluants, et la
quantit prsente en espces marines.

87

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

Figure.33 : Variation saisonnire des teneurs des HAP.

Figure.34 : Variation annuelle des teneurs des HAP.

Tableau.40 : Analyse de la variance Rsultat du test dANOVA pour les HAP tudis.
lments
Saison
Anne
Site
F
P
F
P
F
P
Benzo(a)pyrne
0,893
0,444
1,157
0,325
5,428
0,001
Pyrne
0,043
0,988
1,061
0,933
2,725
0,044
Athracne
0,786
0,502
1,941
0,122
2,696
0,045
Phnanthrne
0,483
0,733
1,128
0,237
2,796
0,040
Chrysne
0,471
0,691
1,315
0,268
4,205
0,002
Fluoranthne
0,566
0,352
1,450
0,092
3,189
0,023
Les valeurs du test statistiques (F) et celle de la probabilit sont mentionnes [Significatif :(p<0,05) ;
Non significatif : (p>0,5)] ; F : valeur du test F, P : probabilit.

88

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques dans les produits de pche

Figure.35 : variation des HAP selon les produits de pche.

CONCLUSION :
Depuis quelques annes, les suivis environnementaux se sont avrs ncessaires pour
progresser dans la comprhension des origines et des consquences de la prsence des
polluants chimiques dans lenvironnement. La proccupation actuelle est due au fait que de
plus en plus de molcules sont synthtises des fins industrielles, agricoles, domestiques
ou thrapeutiques et que lon ignore pour beaucoup dentre elles les effets moyen et long
termes sur la flore et la faune. Cest pourquoi une liste de substances prioritaires qui
constituent un risque important pour le milieu aquatique a t identifie pour pouvoir
instaurer des mesures de contrle convenables.
La mesure de la concentration des contaminants chez les organismes marins, en tant
quoutil dvaluation de la contamination des milieux aquatiques, est trs largement utilise
dans les pays dvelopps. Au Maroc, ltude de la contamination des organismes marines
surtout les poissons par les HAP et leurs effets restent moins traite et aborde [Azdi & al,
2006]. Pourtant les teneurs dans les organismes augmentent depuis une dizaine dannes,
pour sapprocher aux valeurs guides pour la consommation humaine. Cette tude fait partie
des campagnes de surveillance et de suivi des rsidus chimiques. Elle a permis de dresser un
bilan de la qualit des produits de pche contamins par ce type de contaminants
[substances prioritaires selon les directives, CE N 1881/2006 ; CE N835/2011] pouvant
induire des effets toxiques chez le biota aquatique. Ce travail a permis didentifier lorigine
de cette contamination organique qui peut tre soit naturel, indirectement lie l'activit
humaine ou directement cause par l'activit humaine locale afin de penser au moyens
ncessaires de prservation du milieu aquatique.
Les concentrations des HAP trouves dans ces aliments dpendent principalement de leur
source. Par exemple, le poisson provenant des zones pollues contient gnralement de plus
fortes concentrations de HAP que celui qui vient des rgions moins pollues.

89

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

12.
Biodisponibilit des HAP chez Mytilus galloprovincialis de la zone centre atlantique
du Maroc
Baghdadi Mazini D1., Barrijal S1., Nol L2., Rachidi A3.
1

Equipe Valorisation des Microorganismes, Gnomique, Bioinformatique (EVMGB)-FSTTanger.

2
ANSES Maisons-Alfort Laboratoire de la scurit alimentaire, Unit des contaminants
Inorganiques et minraux dans lenvironnement, France
3
Laboratoire Rgional dAnalyses et de Recherches (LRAR)-ONSSA-Casablanca.

RSUM :
Les bivalves du genre Mytilus galloprovincialis sont utiliss comme indicateur de pollution
dans de nombreux programmes de surveillance travers le monde. Ils sont trs sensibles
la pollution et reprsentent un rservoir pour plusieurs contaminants. Parmi ces
contaminants, on peut citer les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) catalogus
comme polluants prioritaires de lenvironnement, vu leur persistance dans le milieu, leur
solubilit et leur accumulation dans les tissus gras des organismes vivants.
La mthode utilise pour lextraction de ces composs est une extraction sous champs
microondes. Pour valuer lefficacit de cette mthode, on sest base sur les taux de
rcupration dtalons internes deutrs ajouts au dbut de ltape dextraction. Selon les
rsultats du rendement (90%), la mthode a t adopte pour sa simplicit et sa rapidit
dexcution, de mme elle a t utilise dans de nombreuses tudes antrieures. Le dosage
des HAPs a t ralis par GC/MS. Les teneurs en HAPs doses chez Mytilus galloprovincialis,
rvlent des variations selon les sites de prlvement et la saison.
Mots-cls : Evaluation, extraction, HAP, Mytilus galloprovincialis, GC/MS.

90

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

INTRODUCTION :
Diverses sont les perturbations qui peuvent changer les caractristiques dun milieu marin,
tels que les amnagements littoraux, la surexploitation de produits de la mer, la pollution et
lintroduction de nouveaux composs exognes.
Le milieu marin est menac surtout par la prsence de nombreuses substances chimiques
rejetes par les industries, lagriculture et les communauts urbaines [Azdi & al, 2006 ;
Talebal & Boutiba, 2007 ; Petrovic & al, 2004]. Les zones ctires, sous forte influence
continentale, sont les plus touches par la contamination chimique [Casas, 2007].
La prsence de contaminants organiques tels que les hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAP) dans lenvironnement marin pose la question importante de leur
devenir dans les rseaux trophiques et, finalement, celle de lexposition des consommateurs
finaux, y compris lhomme *Abarnou et al, 2004 ; Wssel, 2010 ; Perraudin, 2004].
Les HAP constituent une classe de Polluants Organiques Hydrophobes (POH) tudis et
recherchs dans lenvironnement depuis les annes 70 *Mzoughi,& al, 2002 ; Gourlay, 2004 ;
Perraudin, 2004, Geffard, 2001]. Ils sont considrs comme des contaminants prioritaires
des cosystmes terrestres et marins. Ils sont associs une srie d'effets dfavorables sur
la sant des organismes aquatiques du fait de leur activit mutagne et cancrigne [Tfouni
& al, 2007 ; Baumard & al ,1998 ; Azdi et al, 2006 ; Casas, 2007 ; Jamp, 2002 ; Perraudin,
2004 ; Viegas & al, 2012 ; Mojtaba & al, 2010 ; Wenzl & al, 2006]. Les HAP sont des polluants
difficilement dgradables et peuvent saccumuler dans diffrents compartiments. On les
trouve dans lenvironnement suite la combustion incomplte de matires organiques
[Jamp, 2002 ; Viegas, 2012, Mojtaba et al, 2010 Wenzl, 2006 ; Efesa, 2008], en particulier lors
des processus industriels ; incinration des ordures et combustion de combustibles fossiles.
En raison de leur transport longue distance, ils sont omniprsents dans l'environnement
[Casas, 2007 ; Perraudin, 2004]. Ils sont principalement librs dans l'atmosphre, adsorbs
sur les particules en dpts sur les organismes aquatiques et terrestres.
Les tudes des HAP sont devenues d'un intrt majeur, depuis que le benzo [a] pyrne a t
signal cancrigne [Perraudin, 2005 ; Kennaway, 1955]. Lvaluation des HAP dans
diffrents milieux et organismes a t tudie par plusieurs auteurs [Le du-lacoste, 2008 ;
Baumard, 1999-a ; Baumard, 1999-b ; Er-Raioui, 2009 ; Azdi & al, 2006].
La moule Mytilus galloprovincialis est le mollusque le plus recommand dans les
programmes de bio surveillance vu sa grande sensibilit la pollution. Elle dispose de
critres essentiels lui permettant dtre qualifie despce bio indicatrice par excellence
[Petrovic et al, 2001 ; Viarengo et Canesi, 1991 ; Regoli et Orlando, 1993 ; Goldberg, 1975 ;
Zaldvar et al, 2011]. Elle possde la proprit d'accumuler les contaminants prsents dans le
milieu jusqu' atteindre un quilibre avec lui [Talebal & Boutiba, 2007]. Son mode de vie
sessile et sa grande capacit de filtration de leau de mer lui permet la rsistance des
niveaux levs de pollution. En relation avec sa rpartition gographique, son intrt
cologique et conomique, la moule a constitu la matrice biologique pour ce travail, aussi
vu quelle est trs consommes dans cette rgion (vecteur de contamination). Elle pose donc
un risque potentiel pour la sant des personnes [Zaldvar et al, 2011].
Lobjectif de cette tude est de dterminer la distribution des HAP au niveau de la cte
centre atlantique marocaine et particulirement chez un bivalve Mytillus galloprovincialis.

91

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

MATERIEL ET METHODES
Plan dchantillonnage :
Les sites choisis pour cette tude sont parmi les principaux points de rcolte des moules au
centre atlantique marocain. Les six sites sont rpartis sur la cte du centre datlantique
comme indiqu sur le Tableau.24 (p 56) et la Figure.6 (p 29).
Matriel et ractifs : voir partie B-9 (p 80)
Mthode de Dosage des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Lensemble des HAP analyss appartiennent aux substances dfinies dans les directives
N 835/2011, N1881/2006 principalement tudies et recherches dans lenvironnement
car dclares comme substances prioritaires par lEnvironmental Protection Agency
Amricaine (US EPA) [Jamp, 2002 ; Gourlay, 2004 ; Perraudin, 2005 ; Pena & al, 2006]. La
Figure.36 prsente les six HAP doss au cours de cette tude.

Fig.36 : Structure des molcules tudies.

Le dosage des HAP ncessite au pralable une tape dextraction, de purification suivie
dune quantification par chromatographie gazeuse couple la spectromtrie de masse
(GC/MS) [Mzoughi & al, 2002]. Pour chaque chantillon analys deux rpliques ont t
prpares.
Contrle Qualit
Le protocole dextraction a t valu sur la base des taux de rcupration. Lutilisation des
talons internes a montr des rendements prs de 80 % (Tableau.41). Ces rsultats sont
considrs satisfaisants pour la dtermination des teneurs en g Kg-1 [Horwitz, Kamp, et
Boyer, 1980].
Lvaluation de cette mthode dextraction a t valide par plusieurs auteurs *Budzinski et
al. 1999 ; Letellier et al, 1999+. Les courbes dtalonnage ont t dtermines en mesurant la
rponse des composs cibles en fonction de leur concentration.
Le seuil de dtermination varie dun compos lautre, pour le benzo(a)pyrne, il est
de 0,03 g/kg (P.F) (Tableau.42).

92

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

En outre, la matrice de rfrence BCR-458 certifie, a t choisie pour valider l'extraction

et la mesure des HAP. Les rsultats montrent un excellent accord avec le correspondant
concentration certifie (Figure.37).
Une solution d'talonnage a t prpare pour diffrents HAP tudis, et a t injecte
avant chaque squence d'analyse de 10 chantillons afin de Vrifier et surveiller les
conditions du systme de dtection.
Tableau.41 : Temps de rtention approximatif et masse en mode ions slectifs et talons internes
des HAP analyss.
Compos
quantifi

Temps de
rtention (min)

Anthracne
Phnanthrne
Fluoranthne
Pyrne
Chrysne
Benzo(a)pyrne

11,11
11,01
13,8
14,31
17,26
20,18

Masse enregistr (m/z)

ion
slectif
178
178
202
202
228
252

ions
caractristiques
176
179
176
179
200
203
200
203
226
229
250
253

Etalon interne

m/z

Phnanthrne-d10

188

Pyrne-d10

212

Chrysne-d12
Benzo(a)pyrne-d12

240
264

Tableau.42 : Rendement tablie avec les solutions standards des HAP et chantillons de moule
Rendement (%)
Compos quantifi
limite de dtection
standards
moule
Anthracne
0,05
80,7
90,3
phnanthrne
0,02
85,3
76,2
Fluoranthne
0,12
82,0
80,5
Pyrne
0,03
79,5
83,9
Chrysne
0,06
84,3
86,1
Benzo(a)pyrne
0,03
85,8
88,3

Figure.37 : Rsultats obtenus de lanalyse du matriel de rfrence (BCR-458)

93

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

Traitement statistique :
Le traitement des donnes a t ralis avec le logiciel SPSS (version 17.0). Une analyse de
variance (ANOVA) a t applique pour tester linfluence des saisons et une analyse des
composantes principales (ACP) a t utilise pour dterminer la rpartition des
contaminants et leur corrlation selon les sites de prlvement. Les concentrations ont t
exprimes en microgrammes de llment par Kg (g/Kg) du produit frais.
11. Rsultats et Discussion :
11.1. Origines des Molcules recherches
Le choix des HAP analyser nest pas simple, tant en raison des diffrences qui se
manifestent entre ceux qui rsultent dune combustion dune part [Viegas & al, 2012], et
ceux qui sont issus du ptrole et des produits ptroliers dautre part *Jamp, 2002].
Lorigine des HAP (petrognique ou pyrolytique) a t dtermine en utilisant les deux
rapports suivants : Phenanthrne/Anthracne (Ph/Ath) et Fluoranthne/Pyrne (Flu/Py)
[Azdi et al, 2006 ; Budzinski et al, 1997]. Les HAP ont une origine petrognique si Ph/Ath>>20
et Flu/Py <<1, ils sont en majeur partie dorigine pyrolytique ou mixte quand Ph/Ath= *1-10]
et Flu/Py>1.
Les deux ratios du Flu/Pyr et/ou Ph/Ath calculs (Tabl.43) montrent une origine pyrolytique
des HAP pour la plupart des sites tudis. Les rsultats indiquent aussi une origine
petrognique au niveau de Mensouria, ce qui est expliqu par la prsence dune raffinerie (la
SAMIR), aussi linfluence du principal point du dbarquement du ptrole (port de
Mohammedia). Au niveau dEl Jadida, les tudes dazdi et al *2006] sont en accord avec
notre tude, rvlant une origine petro gnique des HAP, lie principalement au trafic
manutentionn au port de Jorf Lasfar (connu comme un des plus important Parcs industriels
Marocains). Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) peuvent avoir plusieurs
origines, naturelles ou anthropiques. Ils sont principalement gnrs par la combustion
incomplte de la matire organique (origine pyrolytique), ils sont ainsi forms lors des feux
de forts (naturels ou brlage volontaire) et de la combustion des produits ptroliers, du
charbon, du bois [Geffard, 2001 ; Andral et al, 2004 ; Perez et al, 2000]. Les HAP sont aussi
prsents dans le ptrole brut (origine ptrolire). Dans ce cas, ils sont diffuss dans
lenvironnement lors de fuites de ptrole lors du transport routier et fluvial. Ils sont
prdominants dans le zones urbaines o se concentrent les usags de produits ptroliers
(automobiles, industrie, chauffage) [Gourlay, 2004].
En gnral, Les donnes montrent une mixture entre une origine pyrolytique et
petrognique dans lenvironnement aquatique, ce qui est aussi prouv par dautres
recherches [Azdi et al, 2006 ; Beliaeff et al, 2002]. Les niveaux de contamination chez
Mytillus galloproncialis le long des sites tudis du centre atlantiques (HAP totaux = [10,22 21,13 g kg-1]) (Tableau.4) sont un peu semblables ceux enregistrs le long de la mer
baltique et qui sont entre 4 87 g kg-1 [Baumard et al, 1999]. Pourtant, ils apparaissent trs
infrieurs aux concentrations totales dtermines chez Perna Perna (Maroc) et Mytillus
gslloprovincialis (Italie) qui varient entre 5,79 et 222 g kg-1 [Azdi & al, 2006 ; Piccardo &
al, 2001]. Au niveau de la cte centre Atlantique, les rsultats (Fig.5) enregistrent des
teneurs faibles par rapport aux valeurs enregistres par des tudes ralises au niveau des
ctes mditerranennes, qui sont dmontres plus pollues que les ctes Atlantiques [Azdi
& al, 2006 ; Piccardo & al, 2001]. Et cela vu lhydrodynamisme et les flux limits avec
dautres mers et ocans, de plus des activits industrielles et le trafic maritime intense qui
les caractrisent [Azdi et al, 2006 ; Piccardo et al, 2001]. La diffrence des niveaux de
94

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

contamination est due aussi la physiologie des moules, La concentration et laccumulation

des polluants chez les organismes aquatiques sont des processus assez complexes. Les
degrs dassimilation et de rtention des contaminants organiques varient entre les
diffrents genres et espces et dpendent des proprits biochimiques de chaque lment
[Eisler, 1981]. Pour certains contaminants, la croissance agit comme un facteur de dilution
de la quantit de contaminant incorpore et lamaigrissement comme un facteur de
concentration [Casas & Bacher, 2006].
Tableau.43 : Valeurs des deux ratios pour la determination des origines des HAP chez Mytillus
galloprovincialis de differentes ctes marocaines. Ph/Ath=(Phenanthrene)/(Anthracene),
Flu/Pyr=(Fluoranthne)/(Pyrene).
Ratio
Ratio
HAP
Source de
Sites
Origine
Origine
Ph/Ath
Flu/Py
totaux
contamination
1,81
pyrolytique
2,09
pyrolitique
14,516
Pyrolitique
Mehdia
3,29
pyrolytique
2,02
pyrolitique
10,646
Pyrolitique
Rabat
2,81
pyrolytique
1,68
pyrolitique
15,650
Pyrolitique
Bouznika
1,04
pyrolytique
0,81
petroginique
20,490
Mixte
Mensouria
1,78
pyrolytique
2,44
pyrolitique
21,134
Pyrolitique
Casablanca
3,34
pyrolytique
0,97
petrogenique 14,598
Mixte
El jadida
2,75
pyrolytique
1,65
pyrolitique
10,222
Pyrolitique
Oualidiya

11.2. Teneurs des HAP et seuils normatifs :

Les HAP sont parmi les familles de composs largement tudies depuis plusieurs dcennies,
et ont fait l'objet de contrles et de mesures de rduction. [Perraudin, 2004]. Daprs la
Figure.38, les valeurs obtenues dans divers sites sont infrieures aux valeurs limites
recommandes par la rglementation europenne [CE N 208/2005, N 1881/2006 et
N835/2011].

Figure.38 : Concentrations des HAP( g kg-1 du poids frais) et limite normative chez les bivalves.

95

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

Lestimation des risques lis lexposition aux HAP est rendue difficile par le fait que les
populations sont pratiquement toujours exposes des mlanges souvent complexes et
divers, ce qui les rend difficiles caractriser. Afin de contourner cette difficult, diffrentes
approches sappuyant sur un seul compos ; Benzo(a)pyrne, reprsentatif de lensemble
des autres composs [Tarantini, 2009]. Le long de la priode de cette tude, Les
concentrations du benzo(a) pyrne trouves ne dpassent pas 10 g kg 1, qui est le seuil
limite pour la consommation humaine (Figure.39). La surveillance de lexposition des
populations aux HAP est donc un enjeu considrable pour estimer les risques sanitaires
[Tarantini, 2009]. Cette tude a permis de voir limpact de ces polluants sur la sant
humaine, surtout que les bivalves sont parmi les produits de pche les plus consomms dans
certaines zones.
Les bivalves sont principalement exposs la fraction dissoute des contaminants organiques
hydrophobes, ils peuvent filtrer et adsorber les plus petites particules. Ce qui explique
pourquoi les concentrations des HAP dans les moules ne varient pas beaucoup comme dans
les sdiments [Porte & Albaiges, 1993 ; Baumard & al, 1998 ; Landrum & Robbins, 1990 ;
Casas, 2007]. Les HAP se fixent prfrentiellement sur les particules et se concentrent plus
dans les sdiments [Gourlay, 2004].
11.3. Evaluation spatiotemporelle
Des donnes acquises depuis plusieurs annes ont donn une vue synoptique de la
distribution spatiale de la contamination, de mme quelles mettent en vidence des
volutions temporelles [Ifremer]. Dans cette tude, les valeurs moyennes obtenues pour le
benzo(a)pyrne varient entre [0,87 - 3,03 g kg-1] en t et [2,60 - 7,53 g kg-1] en hiver.
Aussi, pour le fluoranthne, elles sont de [2,87 7,03 g kg-1] en t et entre [0,746
11,98 g kg-1] en hiver. Ces rsultats rvlent une variation qui dpend des priodes de
prlvement le long des cotes centre Atlantique Marocaines (Fig.39), ce constat est
confirm par les rsultats significatifs au seuil de 5% du test dANOVA (F = 2.372 avec
P = 0.024) pour le benzo(a)pyrne. Cette variation saisonnire est aussi prouv par plusieurs
autres tudes [Claisse, 1989 ; Claisse & al. 2001 ; Beliaeff & Bocquen, 2004]. Globalement,
les HAP sont observs en plus forte concentration en hiver quen t [Bodin & al, 2004 ;
Mzoughi & al, 2002 ; PPSHAP, 2004].
Au vu de la Figure.39, les sites les plus influencs par ce type de contaminants sont surtout
Casablanca, Mensouria et Bouznika. Cette zone est connue par une forte contamination
industrielle et ptrochimique, elle est aussi sujet de la contamination urbaine. Selon
lanalyse des composantes principales (ACP), laxe F1 spare entre les sites les plus et les
moins contamins, il montre aussi la corrlation positive existante entre les HAP tudis (Flu,
Ath, Chry, B(a)P, Ph et Py) (p<0,05 ; n=7). Ceci montre que la prsence de lun des HAP
implique la probabilit de la prsence des autres (Fig.40). Les diffrences observes des
teneurs des HAP au niveau des sites sur des chelles temporelles et spatiales sont
influences par une varit de facteurs environnementaux et biologiques. [Porte & Albaiges,
1993 ; Casas, 2007 ; Baumard & al, 1998]. Les niveaux mesurs sont la rsultante de
processus impliqus diffrentes chelles: lchelle du contaminant (nature du
contaminant, taille molcule, spciation chimique, biodisponibilit, etc.), lchelle de
lorganisme rcepteur (proprits membranaires, voies dentre, voies de sortie, cycle de
vie, filtration, nutrition, etc.) mais aussi lchelle de lenvironnement intra et extracellulaire
(temprature, conditions trophiques, contamination du milieu, etc.) [Goldberg, 1975; Philips
& al, 1977; Cossa & al, 1998; Regoli & Orlando 1993].
96

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

Les consquences de cette pollution au niveau des sites tudis peuvent tre nfastes,
surtout quil existe proximit des points de dversement des activits de pche et de
ramassage de coquillages mme si celles-ci restent limites et priodiques. Do lintrt de
lvaluation quotidienne du niveau de contamination pour certains lments toxiques de la
moule Mytilus galloprovincialis au niveau de ces zones touches [Geffard, 2001 ; Azdi & al,
2006].

Figure.39: Variation saisonnire des teneurs des HAP chez Mytillus Provincialis au centre atlantique
ctes Marocaines ( g/Kg du P.F). A : Et ; B : Automne; C : Hiver, D : Printemps

97

Partie B

Rsultat et Discussion : Les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques chez les moules

Figure.40: Plan de lanalyse des composantes principale (ACP) ralis pour les principaux sites des
ctes marocaines au centre atlantique (n=7).

CONCLUSION :
Les bivalves se rvlent tre des organismes indicateurs dans les programmes de
surveillance environnementale pour identifier la variation entre les sites, les contaminants
chimiques et de contribuer la comprhension des tendances de la contamination du
littoral [Fang et al, 2007 ; Goldberg et al, 1978 ; O ' Connor et al, 1996 ; Perez & al, 2000].
Au Maroc, ltude de la contamination du milieu marin par les HAP et son effet sur les
organismes reste moins traite et aborde [Azdi et al, 2006]. Pourtant, les zones ctires
sont des biotopes riches et o de nombreuses espces animales se reproduisent et mritent
donc ce titre dtre protges. Surtout, quaujourdhui les perturbations
environnementales ont des rpercussions sur la sant publique [Geffard, 2001].
Linformation fournie au cours de cette tude permet davoir une image instantane du
niveau de contamination du milieu. Afin de mieux documenter les rsultats de cette tude et
dviter les problmes futurs, il faut sintresser davantage des campagnes de surveillance.
Car elles permettent dapprofondir la connaissance du degr dexposition de ces organismes
aux HAP, et de voir linfluence des priodes dchantillonnage (lie la priode de
reproduction), du sexe et/ou de lge des bivalves.
Aujourdhui, la mise au point de matrices de rfrences environnementales, et notamment
biologiques [Chambers et al. 1996 ; Wise, 2002] permet de mieux approcher la
reprsentativit des mesures faites, mais ces techniques ne sont pas encore utilises en
routine [Gourlay, 2004].

98

Partie B

Drivs des acides amins : Amines biognes

C. Drivs des acides amines : Amines biognes

Les eaux marines contiennent des matires minrales et organiques sous forme dissoute ou
en suspension ainsi que des microorganismes et tout particulirement des bactries et virus
d'origine fcale, dont certains sont utiliss comme indicateurs de contamination et du
niveau de pollution.
1. Amine biogne : Dfinition et origine
Les amines biognes sont des composs trs rpandus dans la nature, Le terme amines
biognes englobe environ 20-30 composs dorigine biologique qui se forment dans les
tissus chez lhomme, des animaux et des plantes mais qui peuvent aussi tre contenus dans
divers aliments protagineux [ALP, 2009 ; Bach, 2011 ; Bonnin-Jusserand, 2011]. Certains de
ces amines participent des fonctions biologiques, reprsentent dimportants prcurseurs
de vitamines ou dautres substances et provoquent en partie des ractions physiologiques
[Duflos, 2009 ; Chaabouni, 2011].
Les amines biognes sont une famille de molcules provenant du catabolisme des cellules
vivantes. Dans le domaine alimentaire, les amines biognes sont gnralement dorigine
microbienne [Santos, 1996 ; Bonnin-Jusserand, 2011 ; FAO/OMC, 2011]. Ces molcules sont
considres comme des traceurs de la dgradation des protines, et traduisent la fracheur
des aliments. Elles existent cependant ltat naturel en quantits infimes dans certains
produits comme lpinard, la banane, la tomate ou lorange *Chaabouni, 2011].
Les principales molcules rencontres sont au nombre de 9 : les polyamines Putrescine,
Cadavrine, Agmatine, Spermidine, et Spermine, les monoamines Tyramine et
Phnylthyamine, et les amines htrocycliques Histamine et Tryptamine.
Certains de ces composs sont produits en quantits considrables lors de processus
fermentaires raliss par des bactries directement issues de la matire premire et qui
permettent la transformation qualitative de la texture et du got [Santos, 1996 ; Bach, 2011 ;
Bonnin Jusserand, 2011]. Les aliments ferments et le poisson peuvent contenir de
lhistamine et dautres amines biognes [FAO/OMC, 2011].
Lobjectif du prsent travail est dtudier limportance des amines biognes dans le poisson
et de sa prsence dans certaines espces de produits de mer.
2. Raction et formation
Les amines biognes sont des molcules qui proviennent de la dcarboxylation (perte d'une
molcule de CO2) d'un acide amin par des enzymes bactriennes ou tissulaires, de
lamination de ctones ou daldhydes, ou de lhydrolyse de composs azots par des
enzymes endognes ou exognes [ALP, 2009 ; Duflos, 2009 ; Bonnin-Jusserand, 2011 ;
FAO/OMC, 2011].
En raison de leur formation, la structure des amines biognes est troitement lie celle des
acides amins. Cest pourquoi quelques amines portent le nom de leur acide amin
dorigine. Ainsi par ex., lhistamine provient de lhistidine et la tyramine de la tyrosine
(Tableau.44). Dautres amines biognes telles que la cadavrine et la putrescine peuvent
tre issues de la dcomposition microbienne de tissu mort. Du point de vue chimique, il
sagit dun groupe denviron 20 liaisons azotes basiques *ALP, 2009].

99

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

Tableau.44 : Amines biognes et acides amins prcurseurs [Ten brink ,1990].

Acides Amins
Dcarboxylases
Amines Biognes
Htrocycliques
Histidine
Tryptophane
Aromatiques
Tyrosine
Phnylalanine
Basiques
Ornithine
Lysine
Arginine

Histidine dcarboxylase
Tryptophane dcarboxylase
Tyrosine dcarboxylase
Tyrosine dcarboxylase ?
Ornithine dcarboxylase
Lysine dcarboxylase
Arginine dcarboxylase

Htrocycliques
Histamine
Tryptamine/Srotonine
Aromatiques
Tyramine
2-Phnylthylamine
Aliphatique
Putrescine
Cadaverine
Agmatine

Les amines biognes sont des produits naturels du mtabolisme que lon trouve dans
presque tous les organismes vivants. Leur formation par lorganisme seffectue de manire
analogue celle des acides amins, principalement dans le foie. En outre, des amines se
forment galement dans des cellules nerveuses, dans la mdullosurrnale, dans les cellules
sanguines ainsi que dans dautres tissus et organes ou sont absorbes directement au
travers de la nourriture. La flore intestinale constitue une autre source car elle est capable
de former des quantits considrables de cadavrine, de putrescine et dagmatine.
La formation damines dpend des conditions du milieu [Bach, 2011]. La temprature idale
est comprise entre 26 et 37C. Le pH optimal pour les bactries est situ dans un milieu
acide, lgrement acide basique pour les tissus [Bonnin-Jusserand, 2011].
Les amines sont stockes en partie dans le corps et libres nouveau en cas de besoin. Ce
processus a t le mieux analys dans le cas de lhistamine stocke dans des cellules de
limmunit personnelle (mastocytes). Elle est galement lie des protines muqueuses
(mucines) dans le canal intestinal. La dgradation damines biognes se fait au travers de
loxydation en acides carboxyliques. La dgradation des amines biognes absorbes,
seffectue dhabitude dans la muqueuse intestinale par les enzymes monoamine oxydase
(MAO) et la diamine oxydase (DAO). Ce mcanisme protge le corps contre une absorption
excessive dhistamine [ALP, 2009].
Labsorption damines biognes dpend de diffrents facteurs tels que leur type et la
composition des aliments (les aliments liquides agissent plus rapidement) mais galement de
la combinaison des aliments [Santos, 1996 ; Bonnin-Jusserand, 2011 ; FAO/OMC, 2011].
Ainsi, on pense que lalcool augmente la vitesse de rsorption des amines. Le corps dispose
dautre part de diffrents mcanismes pour diminuer labsorption damines biognes [Bach,
2011].
Les plus tudies sont les amines aliphatiques (putrescine, cadavrine, spermine et
spermidine) et les amines aromatiques (histamine, tryptamine, tyramine). On les retrouve
dans les aliments riches en protines [Duflos, 2009 ; Bonnin-Jusserand, 2011].
3. Toxicit et importance
Les amines biognes sont des substances physiologiquement actives qui exercent une
fonction importante dans le corps, mais qui peuvent aussi, hautes doses, avoir des effets
nuisibles pour la sant voire toxiques [Bach, 2011 ; Chabouni, 2011 ; FAO/OMC, 2011].

100

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

Toutes ces molcules sont toxiques des degrs divers et sont la deuxime cause
dintoxications alimentaires en Europe [Bonnin-Jusserand, 2011], bien que ne provoquant
que des affections gnralement bnignes. Une de leurs caractristiques biochimiques est
leur relative stabilit la chaleur et au froid.
Bien que diverses barrires limitent labsorption damines biognes administres oralement,
des aliments fortement contamins peuvent engendrer des problmes de sant [Duflos,
2009+. Ceci est en particulier le cas lorsque la rgulation propre lorganisme est perturbe
par la prise de mdicaments (inhibiteurs MAO et DAO) ou daffections chroniques de
lintestin (Morbus Crohn, Colitis ulcerosa). Dans la plupart des cas, les symptmes peuvent
sexpliquer avec les effets de lhistamine et de la tyramine [Bach, 2011, Shalaby, 1996]. On
connat peu de choses au sujet des effets nocifs pour la sant dautres amines biognes
(cadavrine et putrescine par ex.).
En gnral, les amines biognes absorbes au travers de la nourriture nengendrent pas de
problmes car ils sont dgrades dans les muqueuses de lintestin grle par des enzymes
correspondants (monoamine oxidase, diamine oxidase) [Santos, 1996 ; Bauza et al, 1995 ;
Halasz et al, 1994]. Cest pourquoi il faut sattendre avoir un impact ngatif uniquement
lors de situations particulires: un apport trs lev au travers daliments, une
hypersensibilit individuelle ainsi quune prise de mdicaments qui ralentissent la
dgradation des amines [Duflos, 2009, FAO/OMC, 2011]. Dans les aliments, ce sont surtout
les amines lhistamine et la tyramine qui sont indsirables car les deux peuvent provoquer
dimportants problmes de sant [Bonnin-Jusserand, 2011 ; Chabouni, 2011].
On a rapport des cas dhypertension provoqus par la tyramine dans le fromage et de
fortes migraines dorigine tyramine et phnylthylamine. Lhistamine provoque quant elle
des nauses, des vomissements et des diarrhes, en plus des ractions allergiques bien
connues chez les sujets sensibles [Bach, 2011 ; Duflos, 2009].
Du point de vue de la toxicit alimentaire, ce sont surtout les intoxications lhistamine et
les crises dhypertension provoques par la tyramine qui sont significatives. Les fonctions
des amines propres lorganisme sont multiples (Tableau.45).
Les voies de biosynthse des amines biognes sont tudies en raison des effets indsirables
de ces molcules sur la sant [Bonnin-Jusserand, 2011].
Tableau.45 : Occurrence et importance des amines biognes dans lorganisme *ALP, 2009].

101

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

4. Molcules tudies
La putrescine, la cadavrine, la tyramine, sont parmi les agents de potentialisation de
lhistamine [Bauzas et al, 1995]. Ces quatre molcules sont les principales amines biognes
prsentes et trs importantes tudier lors des intoxications alimentaires par les amines
biognes.
4.1. Histamine
Lhistamine est la diamine la plus connue.

Figure.41 : Structure de la molcule dhistamine

Tableau.46 : Caractristique physico-chimique dhistamine
Formule chimique
C5H9N3
Masse molaire
111,145 g.mol-1
T de fusion
86 C
T dbullition
209,5 C

Lhistamine est un mdiateur tissulaire propre lorganisme et est connue en tant que
substance messagre (neuro-mdiateur) lors dallergies *Duflos, 2009]. Elle revt de
nombreuses fonctions dans lorganisme humain dont la participation aux ractions de
dfense [Shalaby, 1996]. Chez environ 1 % de la population (surtout des femmes), la
consommation daliments contenant de faibles quantits dhistamine provoque dj des
ractions pseudo-allergiques en raison dune intolrance individuelle lhistamine
[Duflos, 2009 ; ALP, 2009, Chaabouni, 2011].
L'intoxication alimentaire par l'histamine entrane des ractions de types allergiques comme
des ruptions cutans, rougeurs et oedmes faciales, bouffes de chaleur, dmangeaisons
de la gorge, picotement de la peau. Ils peuvent tre suivis d'tourdissements, de palpitations
cardiaques et de cphals. Les symptmes secondaires sont de types gastro-intestinaux
[ALP, 2009 ; Chaaboun, 2011].
Lhistamine peut tre considre toxique tant donn que, lors dun apport trs important,
elle peut provoquer des tats de choc et avoir ainsi un effet mortel. Le seuil de tolrance
pour lhistamine est denviron 100 mg/kg, les carts pouvant tre trs importants selon les
personnes. Cest pourquoi on diffrencie entre intolrance lhistamine et intoxications
graves lhistamine par rapport aux problmes de sant engendrs: Intolrance
lhistamine *Duflos, 2009, Shalaby, 1996].
Dans la plupart des cas, les symptmes apparaissent environ 45 minutes aprs lingestion
daliments contamins et ne disparaissent quaprs quelques heures [Duflos, 2009]. La
valeur standard pour un taux dhistamine normal dans le sang est de 1 mg/ml. Des

102

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

concentrations plus importantes indiquent une absorption dhistamine accrue ou une

dgradation dhistamine amoindrie.
Les bactries impliques dans la dcarboxyaltion de l'histidine sont des entrobactries,
Clostridium perfringes et certains lactobacilles.
L'histamine provient de la dcarboxylation bactrienne de la L-histidine [Duflos, 2009 ;
Chaaboune, 2011], selon la raction suivante :

Figure.42: Formation dhistamine

4.2. Tyramine
La tyramine, une substance prsente dans la plupart des aliments communs, qui peut tre
responsable de l'augmentation de la pression sanguine, et de maux de tte [ALP, 2009].

Figure.43 : structure de la molcule de la tyramine.

Tableau.47 : Caractristique physico-chimique de la tyramine
Formule chimique
C8H11NO
Masse molaire
137,179 g.mol-1
T de fusion
164,5 C
T dbullition
325,2 C

La tyramine est considre comme le principal dclencheur des crises dhypertension dues
lalimentation. Le fait que de telles crises soient aussi qualifies de Cheese Effect montre
clairement quelles sont souvent dclenches par une consommation de fromage.
Llvation de la tension artrielle est couple des maux de tte, des vertiges, des troubles
de la vue, des nauses et plus rarement des diarrhes et des vomissements. Dans les cas
extrmes, une lvation massive de la pression artrielle peut provoquer des ruptures de
103

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

vaisseaux dj endommags et dboucher sur une hmorragie crbrale mortelle. Les

personnes en bonne sant supportent en gnral sans problme une dose de tyramine de
25-250 mg/kg. Labsorption de quantits plus leves de tyramine est problmatique en
particulier lors de traitement simultan avec des mdicaments inhibiteurs de la MAO, car,
dans ce cas, la dgradation enzymatique dans la muqueuse intestinale est freine et
davantage de tyramine parvient dans la circulation sanguine. Lors de la prise de tels
mdicaments, il faut viter de consommer des aliments risque [ALP, 2009].
La consommation simultane de boissons alcoolises renforce les symptmes tant donn
que lalcool favorise vraisemblablement labsorption de tyramine et retarde sa dgradation.
Vu que les symptmes, en comparaison dune intoxication lhistamine, napparaissent
quaprs 3 heures et durent souvent jusqu 24 heures, on ntablit pas forcment une
relation avec lingestion daliments.

Figure.44 : Raction de formation de tyramine

4.3. Putrescine
La Putrescine est une amine biogne produit par la dgradation des acides amins dans les produits
biologique, elle est toxique fortes doses. Elle
est lamine biogne majeure du vin
[Marcobal et al, 2005].

Figure.45: structure de la molcule de la putrescine

Tableau.48 : Caractristique physico-chimique de la putrescine
Formule chimique
C5H12N2
Masse molaire
88,151 g.mol-1
T de fusion
27C
T dbullition
158 160 C

La putrescine fait partie des molcules appeles polyamines qui sont prsentes dans tout
le corps la mdiation des fonctions essentielles telles que la division cellulaire. Elle est l'une
des plus simples facteurs de croissance ncessaire la division cellulaire. Comme de

104

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

nombreuses diamines, elle est aussi utilise dans des processus de polymrisation
[Mangani et al, 2005].
Cest un compos largement responsable de la mauvaise odeur suite la putrfaction
bactrienne de la matire organique. Il est galement prsent dans certaines microalgues,
avec des molcules apparentes comme la spermine et la spermidine .
La putrescine est biosynthtis en petites quantits par les cellules vivantes en bonne sant
partir de l'ornithine par l'action de l'ornithine dcarboxylase. Il existe au moins deux voies
mtaboliques conduisant la formation de putrescine : la voie de lornithine dcarboxylase
(ODC) et la voie de lagmatine diminase (AgDI) *Arena et Manca de Nadra, 2001]. Dans ce
dernier cas, il ne sagit pas alors dune dcarboxylation, mais dune dimination qui conduit
la production de putrescine. Lexistence de ces deux voies sexplique par le fait que la
putrescine peut tre synthtise partir de deux prcurseurs : lornithine ou/et lagmatine.

Fig.46 : les deux voies de Formation de la putrescine [Bonnin-Jusserand, 2011].

4.4. Cadaverine
La cadavrine, 1,5-diaminopentane ou encore pentamthylnediamine est un compos
organique appartenant la famille des diamines. Structurellement proche de la putrescine,
avec laquelle elle partage la toxicit et une odeur nausabonde, elle est comme elle issue de
l'hydrolyse de certaines protines lors de la putrfaction de cadavres d'animaux, d'o elle
tire son nom.

Figure.47 : structure de la molcule de la cadaverine

105

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

Tableau.49 : Caractristique physico-chimique de la cadaverine

Formule chimique
C4H14N2
Masse molaire
102,178 g.mol-1
T de fusion
14 C
T dbullition
178 180 C

Ce sont les micro-organismes saprophytes qui sont les principaux responsables de sa

production. Cependant, la cadavrine n'a pas strictement pour origine la putrfaction. Elle
est aussi produite en petite quantit par les tres vivants suprieurs. Elle est par ailleurs
responsable d'une partie de l'odeur caractristique de l'urine et du sperme
La cadavrine est le produit de la dcarboxylation de la lysine par la lysine dcarboxylase.

Figure.48 : Raction de formation de la cadaverine.

Enfin, la cadavrine et la putrescine peuvent ragir avec les nitrites pour former des
nitrosamines cancrignes [Halasz et al, 1994].
5. Intoxication histaminique : [Boutin et al, 1998]
Lintoxication lhistamine est une intoxication chimique lie la consommation daliments
contenant de grandes quantits dhistamine. Lorsque plusieurs cas surviennent la suite de
la consommation dun mme aliment, cette intoxication entre dans le cadre des ToxiInfections Alimentaires Collectives (TIAC) qui sont des maladies dclaration obligatoire en
France. Laliment en cause est presque toujours un poisson. Les plus souvent incrimins
appartiennent aux familles des Scombridae (thon, germon, bonite, maquereau) et des
Scomberesocidae (balaou, scombrsoce) do le terme anglais trs rpandu de
Scombroid Fish Poisoning . En fait, les espces en cause sont nombreuses et varies
dbordant le cadre de ces deux seules familles. La littrature rcente permet de recenser au
moins 28 espces appartenant 11 familles. De plus, de vritables intoxications dorigine
histaminique lies la consommation de fromage, de types Emmental, Cheddar et Gouda, Il
est prfr dutiliser les termes dIntoxication lHistamine ou Histaminique qui rendent
mieux compte de ltiologie et de la diversit des aliments en cause *Ahmed, 1991 ;
Taylor,1989 ; Boutin et al, 1998].
Lintoxication histaminique se dclare quand plusieurs facteurs sont runis :
La production dhistamine sous leffet de dcarboxylase tissulaires et surtout
bactriennes, et peut tre aussi la libration dhistamine depuis les mastocytes ;

La prsence de composs inhibant le catabolisme histaminique (autres amines biognes,

mdicaments) ;

106

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

Ou encore des conditions physiques augmentant labsorption intestinale de lhistamine

(altration de la mucine) ;

Si ces paramtres ne sont pas runis, une forte consommation ne saccompagne pas des
symptmes caractristiques de lintoxication

Fig.49 : Schma pathognique lors de lingestion de poisson altr.

Hd :histidine ; Hm :histamine ; Aa :acides amines ; Ab: amines biognes ; enz: enzyme du catabolisme
de lhistamine (HMT, MAO, DAO) ; INHIB : Inhibiteurs des enzymes du catabolisme de lhistamine :
Anti-Hm : anti-histaminiques.

6. RGLEMENTATION
Les rglements communautaires 2073 [2005], puis 11441 [2007] fixent les rgles sanitaires
rgissant la production et la mise sur le march des produits de la pche. Lors dun plan de
surveillance, neuf chantillons sont prlevs sur chaque lot :
la teneur moyenne ne doit pas dpasser 100 mg.kg-1
deux chantillons peuvent dpasser 100 mg.kg-1 sans atteindre 200 mg.kg-1
aucun chantillon ne doit dpasser 200 mg.kg-1.
Selon AFSSA :
Des teneurs <50mg dhistamine /Kg sont sans effet toxique
De 5o a 100 mg dhistamine /kg, on observe quelques intoxications lgres
De 100 a 1000 mg dhistamine /Kg , le produit est toxique.
Ces limites sappliquent seulement aux poissons des familles suivantes :
Scombrids : (maquereaux, auxides, thonites, thons, thazards, palomettes, bonites),
Clupeids : (harengs, menhadens, ethmaloses, harengules, chardins, sardines,
sardinelles, sardinops, sprats, shadines),
Engraulids : (anchois),
Coryphaenids : (coryphnes).
Toutefois, les poissons de ces familles, qui ont subi un traitement de maturation
enzymatique dans la saumure, peuvent avoir des teneurs en histamine plus leves mais ne
dpassant pas le double des valeurs indiques ci-dessus [Duflos, 2009].

107

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

7. Les facteurs influenant la production damines biognes et maitrise du risque

Le premier maillon de la chane est la pche. Les bateaux ont pour but de collecter de
grosses quantits de poisson. Les poissons sont souvent malmens et abms. Le dcoupage
est aussi une tape importante au cours de laquelle les rgles dhygine doivent tre
rigoureuses. La matrise de ces tapes est cruciale pour viter toute contamination
bactrienne entranant une augmentation de la quantit dhistamine. Des travaux de
recherches sengagent actuellement dans la limitation de lactivit de lenzyme, lhistidine
dcarboxylase, pour viter la production dhistamine *Duflos, 2009].
Les conditions environnementales (pH, TC, etc) permettant aussi la croissance optimale
des bactries et la production de lactivit enzymatique *Mazzoli et al, 2008 ; Codex
alimentarius, 2009], ainsi que la disponibilit en protines et acides amins libres (Landete et
al, 2006) sont les facteurs essentiels la production damines biognes. En gnral, de
nombreux facteurs influencent la synthse damines biognes. *Konings et al, 1997 ; BonninJusserand, 2011, Codex alimentarius, 2009].
En bref, Les plus importants des facteurs tant la temprature de leau, la teneur en sel, la
proximit des zones de rcolte des habitations, la quantit et lorigine des aliments
consomms par le poisson, et la mthode de rcolte [Codex alimentarius, 2009].
8. Bactries et formation damines biognes
Le muscle du poisson vivant est strile. Cependant, la peau, le mucus, les branchies et tout le
tractus gastro-intestinal contiennent une flore bactrienne importante, dont la composition
et la quantit varient en fonction de l'espce considre, de l'alimentation, de la
temprature de l'eau, la salinit, la teneur en oxygne dissout, le degr de pollution
A la mort du poisson et au cours des oprations d'viscration, ttage, filetage et parage,
les micro-organismes peuvent contaminer la chair et se retrouvent souvent tout au long de
la chane de fabrication et jusque dans le produit fini [Leroi, 2009].
Il y a deux grands groupes de bactries dangereuses pour la sant publique qui peuvent
contaminer les produits au moment de la capture celles qui sont normalement ou
accidentellement prsentes dans le milieu aquatique, cest--dire la microflore latente, et
celles introduites par la contamination de lenvironnement par des dchets domestiques
et/ou industriels [codex alimentrius, 2009].
Les bactries majoritaires des poissons marins sont gnralement des bacilles psychrophiles
Gram ngatif, appartenant aux genres Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter,
Aeromonas, Vibrio, Moraxella, Flavobacterium mais des bactries Gram positif comme
Micrococcus, Corynebacterium, Bacillus ou Clostridium, peuvent galement tre prsentes
dans des proportions variables [Shewan, 1971 ; Hobbs, 1983 ; Gram et Huss, 1996]. Chez les
poissons tropicaux, la flore a globalement la mme composition, mais avec a prdominance
est les bactries Gram positif et d'entrobacteries [Liston, 1980 ; Leroi, 2009].
La famille des Enterobacteriaceae, constitue la famille la plus reprsente parmi les flores
histaminognes. Elle est compose de bacilles Gram-, mesurant de 0,3 1 m de largueur
sur 1 6 m de longueur. Ces bacilles peuvent tre mobiles par une ciliature pritriche ou
immobiles. Ils sont aero-anarobies facultatifs et poussent sur les milieux ordinaires. Elles
fermentent le glucose avec ou sans production de gaz, rduit les nitrates en nitrites. Elles ne
sont pas halophiles et sont oxydase -.
108

Partie C

Drivs des acides amins : Amines biognes

La plupart des bactries produisant beaucoup dhistamine et autres amines biognes sont
des msophiles, c'est--dire quelles croissent des tempratures modres (10
40 C environ). Cependant de rcente recherche ont permis de mettre en vidence
lexistence de bactries psychrotolrantes vivant des tempratures proches de 0 C et
productrices de grandes quantits dhistamine *Emborg et al, 2006].
Les bactries productrices dhistamine sont dtectables quelque soit la temprature de
conservation de poisson. Puisquil existe des espces msophiles et autres psychrophiles. De
plus, bien souvent ces bactries peuvent produire dautres amines biognes qui
potentialisent laction de lhistamine chez lhomme aprs ingestion du poisson altr.
Il existe des bactries qui sont utilises pour la dgradation des amines biognes. A titre
dexemple, Staphylococcus xylosus qui a la capacit de dgrader lhistamine et la tyramine
dans des anchois ferments [Mah et Hwang, 2010] et Lactobacillus sakei rduit
laccumulation damines biognes dans la charcuterie condition que les mesures dhygine
soient respectes.les bactries lactiques et galement Brevibacterium linens et Micrococcus
sp. sont de bons candidats. De plus, Micrococcus varians prsente une activit tyramine
oxydase. Lors de la fermentation dune sauce de poissons, des bactries ayant une activit
amine oxydase ont t utilises.
La slection de nouveaux microorganismes est dactualit pour la bioconservation des
aliments et laugmentation des qualits organoleptiques. Ainsi, une arche halophile,
Haloarcula marismortui, dnue dactivit protolytique, a t utilise pour diminuer le taux
dhistamine dans la production danchois *Aponte et al, 2010].
Tableau.50 : Rcapitulatif de Microflore produisant de lhistamine.
Entrobactries
Autres bactries
Proteus morganii
Bactries fortes
Klebsiella pneumoniae
Clostriduim perfringens
productrices
Klebsielle oxytoca
Staphylococcus sp.
Enterobacter aerogenes
Hafnia alvei
Vibrio spp
Citrobacter frendii
Photobacterium phosphoreum
Bactries faibles
Serratia spp
Pseudomonas spp
productrices
Plesiomonas shigelloides
Lactobacillus sp
Escherchia coli
Bacillus sp
Bactries
Streptococcus faecalis
potentiellement
Proteus mirabilis
Acinobacter lwoffi
productrices
Aeromons sp

109

Partie C

Matriel et Mthodes: Dosage des amines biognes

C. Drivs des acides amines : Amines biognes

De nombreuses mthodes ont t publies dans la littrature scientifique et sont utilises
pour le dosage des amines biognes. La sparation et la quantification dhistamine et
dautres amines biognes peuvent tre ralises par la chromatographie sur couche mince
(CCM), la spectrofluorimtrie [Lerke et Bell, 1976] et les mthodes Immuno-enzymatiques
(ELISA), etc...(Tableau.53)
Au cours de ce travail, on a eu recours une mthode de rfrence pour la recherche de
lhistamine et qui est la Chromatographie Liquide Haute Performance *Duflos et al, 1999].
Cette mthode originale est base sur une extraction acide de lchantillon, suivie dune
sparation par HPLC. En raison de la structure des molcules, la dtection se fait par
lintermdiaire de drivs marqus prpars automatiquement en sortie de colonne de
chromatographie [Codex nologique international, 2010].
9. Matriel et Mthodes
9.1. chantillons
Ltude porte sur deux espces de poissons : le maquereau (Scomber japonicus) appartenant
la famille des Scombridae et la sardine (Sardina pilchardus) appartenant la famille des
Clupeidae. Une quantit suffisante de poisson est tte, viscre et filete. Aprs broyage
et homognisation une pte est constitue et subdivise en portions denviron 50 g. Les
portions obtenues sont exposes 25C afin de favoriser leur dcomposition durant 32
heures. A intervalle de temps rgulier des examens microbiologiques et le dosage damines
biognes sont raliss simultanment.
9.2. Ractifs

Eau peptone tamponne : Buffered peptone water, Biolife, Italie;

Peptone sel : Maximum recovery diluents, Biolife, Italie;
Glose de dnombrement : Tryptic glucose yeast Agar, Biolife, Italie;
Glose slective pour coliformes : Violet Red Bile Lactose Agar, Biolife, Italie;
Histamine dihydrochloride, Fluka, France ;
Putrescine dihydrochloride, MP Biomedicals, USA ;
Cadavrine dihydrochloride, Sigma Aldrich, Switzerland;
Tyramine, Sigma chemical, USA ;
Actone, qualit HPLC, Sharlau, Spain ;
Actonitrile qualit HPLC, Sharlau; Spain ;
Tolune qualit HPLC, Merck, Germany ;
Acide perchlorique 70 % p.a Merck; Germany ;
1,3 diaminopropane, Sigma Aldrich, Switzerland
Carbonate de sodium pour analyse; Sharlau; Spain
Chlorure de Dansyl ; Sigma Aldrich, Switzerland
L-Proline. Sigma Aldrich, Switzerland
9.3. Matriel

Centrifugeuse rfrigre; Hermle, Germany

Bain marie, Balance, Broyeur, vortex, rotavapeur;
110

Partie C

Matriel et Mthodes: Dosage des amines biognes

Evaporateur sous flux dazote; Eyela, Japan ;

Chane HPLC Shimadzu Prominence LC-20A. Japan ;
Injecteur automatique Shimadzu SIL 20 AC rfrigr 4C ; Japan ;
Dtecteur barrettes diodes Shimadzu SPD M 20 A, Japan.
9.4. Mthodes utilises
9.4.1. Examens microbiologiques

La prparation des chantillons, lensemencement des dilutions dcimales et les calculs des
units formant colonies sont raliss selon la norme NM 08.0.101[2008]. Les suspensions
mres et les dilutions dcimales sont prpares suivant les normes NM 08.0.100 [2001] et
NM 08.0.118 [2007]. La dtermination des charges bactriennes est effectue,
respectivement, pour la Flore Msophile Arobie Totale, la Flore Psychrotrophe Arobie
Totale, les Coliformes Totaux et les Coliformes Fcaux suivant les normes NM 08.0.102
[2007], NM 08.0.157. [2007], NM 08.0.109 [2009] et NM 08.0.124 [2009]. Les milieux de
cultures et les paramtres dincubation sont reports dans le Tableau.51.
Tableau.51: Microorganismes et conditions de croissance.

Flore Msophile Arobie Totale (FMAT)

Tryptic glucose yeast Agar, Biolife, Italie

Paramtres
dincubation
30C, 24 48 heures

Flore Psychrotrophe Arobie Totale (FPAT)

Tryptic glucose yeast Agar, Biolife, Italie

20C, 24 48 heures

Coliformes Totaux (CT)

Violet Red Bile Lactose Agar, Biolife, Italie

30C, 24 48 heures

Coliformes Fcaux (CF)

Violet Red Bile Lactose Agar, Biolife, Italie

44C, 24 48 heures

Flore tudie

Milieux de culture

La composition des milieux de culture est choisie pour permettre une croissance optimale
des bactries tudies.
9.4.2. Dosage des amines biognes
Principe
La mthode HPLC de Duflos et al. [1999] a t utilise pour la dtermination du taux des
amines biognes tudies : histamine, putrescine, cadavrine et tyramine. Cette mthode
permet de sparer et de quantifier les amines biognes prsentes dans les matrices
biologiques. Lextraction des amines se fait aprs une tape de dprotinisation par lacide
perchlorique 0,2M, elles sont marques avec le chlorure de dansyl. Aprs marquage, la
proline est ajoute pour neutraliser lexcs de chlorure de dansyl. Les amines sont spares
sur une colonne C18 utilisant un gradient dlution eau/actonitrile. La dure de sparation
chromatographique est de 30 minutes. Lanalyse du chromatogramme permet didentifier
les diffrents pics et leurs surfaces correspondantes par une mesure 254 nm.
Quantification des amines biognes par HPLC (Fig.51):
Dans la littrature et selon le rglement CE 2073 [2005], lHPLC se rvle tre une mthode
fiable de choix pour lidentification et la quantification, due la nature hydrophobe des
amines biognes [Busto et al, 1997 ; Pereira et al, 2008 ; Anli et al, 2004 ; Dugo et al, 2006].

111

Partie C

Matriel et Mthodes: Dosage des amines biognes

Figure.50 : Les diffrents composants dune chaine HPLC de type SHIMADZU.

Conditions chromatographiques :
Colonne Wacosil C18 RS 5m, 100 (25 cm X 4.6 mm)
Phase Mobile (A : Eau / B : Actonitrile). Suivant un gradient dvelopp par Duflos et al
(Tableau) et obtenu par 2 pompes Shimadzu LC-20 AD.
Tableau.52 : Gradient dlution *Duflos et al. 1999].
Temps (min)
Eau
0
40%
6
25%
8
25%
13
5%
20
5%
20.01
40%
30
40%

Actonitrile
60%
70%
75%
95%
95%
60%
60%

Ce gradient permet de sparer les amines biognes avec un dbit de 1ml/min.

Lidentification des pics seffectue laide du chromatogramme de rfrence de Duflos et al,
[1999+. Une vrification du temps de rtention est effectue laide de la gamme
dtalonnage (voir Article).

112

Partie C

Matriel et Mthodes: Dosage des amines biognes

9.4.3. Schma analytique du protocole

Les chantillons ont t prpars partir de la chair des poissons (Maquereaux, sardine). Le
protocole exprimental est rsum sur la Figure.51.

Figure.51 : Protocole de dosage des amines biognes par HPLC.

10. Validation de la mthode du dosage de lhistamine :

Depuis toujours, la chromatographie en phase liquide haute pression est une mthode
fiable pour la dtermination des taux dhistamines et amines biognes dans les produits de
pche [Hui et Taylor, 1983 ; Mietz et Karmas, 1978].

113

Partie C

Rsultats et Discussion : Formation des amines biognes et volution bactrienne

C. Drivs des acides amines : Amines biognes
La dtermination de ltat de fracheur du poisson est importante pour valuer sa qualit
hyginique [Connell, 1975]. Des tests organoleptiques, microbiologiques et chimiques ont
t dvelopps pour estimer la qualit du poisson depuis sa capture, sa manutention jusqu
sa consommation [Koutsoumanis et al, 2002].
Le contrle chimique de la salubrit des produits de la pche repose essentiellement sur le
dosage des composs azots tels que lABVT (Azote Basique Volatile Total) dans les produits
frais et congels [CE/2074/2005+ et celui de lhistamine dans les produits transforms
[CE/2073/2005+. Lhistamine fait partie des amines biognes qui sont produites par la
dcarboxylation dacides amins suite laction denzymes dorigine bactrienne. Malgr la
bonne corrlation entre la teneur en amines biognes et laltration sensorielle
[Rachidi et al, 1995] seules les concentrations en histamine dans les produits de la pche
sont rglementes pour des raisons de scurit sanitaire [CE/2073/2005].
Cette tude tient compte de la :
Variabilit des amines biognes selon 4 espces de poisson (Pageot, Bonite,
maquereux et sardine) ;

Formation de ces 4 amines biognes en fonction de la croissance de la flore

bactrienne (FMAT, CT, MT et CF) chez deux espces de poisson (maquereaux et
sardine).

Lobjectif de cette tude est de suivre simultanment dans le temps lvolution de la

concentration de quatre amines biognes : lhistamine, la putrescine, la cadavrine et la
tyramine ainsi que quatre groupes de flores bactriennes : la flore msophile arobie totale
(FMAT), la flore psychrotrophe arobie totale (FPAT), les coliformes totaux (CT) et les
coliformes fcaux (CF) dans la chair des espces de poissons les plus susceptibles
laltration, incube 25C.
11.Evolution des teneurs en amines biognes en fonction du temps dans la chair du
poisson
Les amines biognes sont des composs non-volatils qui sont prsents de faibles
concentrations dans le poisson frais mais qui saccumulent rapidement dans la chair aprs
altration du poisson par les flores bactriennes de contamination [Fernandez - Salguero et
Mackie, 1987]. Ainsi, lhistamine et dautres amines biognes (putrescine, cadaverine,
tyramine) ont t proposes comme marqueurs pour valuer ltat de fracheur du poisson
[Mietz et Karmas, 1977; Yamanaka et al, 1987; Veciana-Nogues et al, 1997].
Les concentrations en amines biognes (histamine, putrescine, cadavrine et tyramine)
durant le temps dincubation, chez le maquereau, la bonite, le pageot et la sardine, sont
prsentes dans le Tableau.53.

114

Partie C

Rsultats et Discussion : Formation des amines biognes et volution bactrienne

Tableau.53 : Evolution des teneurs en amines biognes chez le poisson durant le temps dincubation.
Histamine
Putrescine
Cadaverine
Tyramine
Sardine
Temps
Moy
Ecart type
Moy
Ecart type
Moy
Ecart type
Moy
Ecart type
en (hr)
0
4
2,0
0,3
1,0
0,2
2,0
0,3
0,5
0,1
8
2,7
0,3
1,7
0,4
2,7
0,6
0,8
0,2
12
3,8
0,3
2,9
0,4
4,1
0,4
4,0
0,7
20
243,7
41,7
14,5
0,4
6,8
1,0
72,5
3,2
24
701,3
64,1
44,0
2,5
23,9
1,9
111,9
8,3
28
2254,6
222,3
126,5
17,5
61,9
0,9
208,4
8,5
32
1940,8
193,6
111,8
9,3
74,4
2,1
171,4
20,1
Bonite
Temps
Moy
Ecart type
Moy
Ecart type
Moy
Ecart type
Moy
Ecart type
en (hr)
0
4
1,4
0,2
2,3
0,5
0,8
0,2
1,9
0,4
8
2,4
0,1
2,3
0,7
2,3
0,5
2,7
0,9
12
4,1
0,5
3,5
0,7
3,1
0,9
4,5
0,7
20
222,5
33,7
19,7
0,7
15,1
2,6
58,3
4,2
24
868,4
84,2
53,2
1,9
40,9
4,8
123,6
10,7
28
2000,9
116,5
155,7
20,5
141,6
3,9
162,9
15,8
32
1697,5
88,6
120,4
11,3
108,4
3,0
86,5
13,4
Pageot
Temps
Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type
en (hr)
0
4
1,6
0,1
1,3
0,2
0,8
0,1
1,9
0,6
8
2,6
0,1
1,3
0,2
2,3
0,2
2,7
0,5
12
5,3
0,3
2,5
0,6
3,1
0,3
4,5
0,8
20
189,625
24,0
14,5
0,4
9,2
0,8
37,9
5,8
24
577,34
48,7
44,2
2,5
61,0
1,4
82,6
8,3
28
1009,2
233,0
101,7
17,5
133,4
1,4
114,2
13,4
32
903,7
69,2
121,4
9,3
89,6
3,5
107,3
16,3
Maquereaux
Temps
Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type
en (hr)
0
4
3,1
0,5
1,4
0,4
1
0,2
1,1
0,4
8
9,1
1
2,5
0,7
3
0,9
2,9
1,1
12
91
16,4
19,7
2,9
22,6
9,4
11,9
2,8
20
337,9
31
71,3
7,6
47,3
13,4
70,8
11,8
24
1028,3
163,6
111,5
14
67,4
9,8
130,8
15,9
28
2065,3
271,3
126,7
9,1
72
4
210
16,8
32
2228,2
169,1
123,6
13,7
71
2,5
199,3
27,1

115

Partie C

Rsultats et Discussion : Formation des amines biognes et volution bactrienne

En gnrale les concentrations en histamine, rencontres chez le maquereau, sont plus
leves que chez les autres espces. Par rapport aux concentrations de lhistamine, le seuil
de rejet [CE/2073/2005] est presque atteint au bout de 12 heures chez le maquereau alors
quil nest largement dpass quau bout de 20 heures dincubation chez la sardine, le
pageot et la bonite. Dans les quatre matrices tudies, teneurs en histamine forme au
bout de 32 heures sont 20 30 fois plus importantes que les teneurs des autres amines
biognes. Les quantits de putrescine, cadavrine et tyramine formes aprs 32 heures
sont quivalentes dans les matrices tudies (maquereau, sardine, pageot et bonite).
Cependant, les taux de putrescine et tyramine sont plus importants que ceux de la
cadavrine.
Par ordre de valeur croissante des taux des amines biognes. Les rsultats montrent que
lespce la plus vulnrable et susceptible dtre facilement altre est le maquereau suivis
de la sardine, bonite et finalement le pageot (Fig.52).

Figure.52 : Formation des amines biognes selon les espces tudies.

Les rsultats obtenus des teneurs moyennes dhistamine dterminent pourquoi la plupart
des tudes, concernant les amines biognes, sont portes uniquement sur lhistamine qui
est responsable de nombreuses pisodes dintoxication surtout aprs consommation de
poissons de la famille Scombrids et Scomberesocideae qui sont impliqus communment
dans les incidents dus l'histamin [Taylor, 1986].
12.Cintique de formation des amines biognes dans la chair de sardine et de
maquereau suivant lvolution de la flore bactrienne
Le poisson est une denre trs prissable, aprs capture, il prsente une microflore de
contamination qui laltre rapidement. On y a isol de nombreuses espces bactriennes
telles que des bactries arobies gram ngatives comme Pseudomonas sp. et Shewanella sp.
[Gram et Huss, 2000]. Les poissons de certaines familles contiennent de hauts niveaux
d'histidine libre dans leurs muscles et l'histamine est produite par dcarboxylation de
l'histidine sous laction denzyme dorigine bactrienne. Parmi ces poissons on peut citer le
maquereau, le thon et la bonite. Cependant, des espces nappartenant pas aux Scombrids
peuvent contenir dimportant niveaux d'histidine libre dans le muscle, telles que la sardine,
le pilchard, lanchois et le hareng qui ont aussi t impliqus dans des cas dintoxication
histaminique [Taylor, 1986].

116

Partie C

Rsultats et Discussion : Formation des amines biognes et volution bactrienne

Selon les rsultats du dosage des amines biognes et daprs la littrature, nous avons choisi
dtudier lvolution des taux des amines biognes en fonction de la croissance bactrienne
pour deux espces de poisson.
Lvolution des flores bactriennes tudies, flore msophile arobie totale (FMAT), flore
psychrotrophe arobie totale (FPAT), coliformes totaux (CT) et les coliformes fcaux (CF)
durant le temps dincubation, chez le maquereau et la sardine, sont prsentes dans les
Tableaux 54 et 55 et sont illustrs par les Figures 54 et 56.
Les diffrentes flores tudies se dveloppent plus rapidement chez le maquereau que chez
la sardine et les UFC/g observes aprs 32 heures dincubation sont environ deux fois plus
importantes chez le maquereau.
Les seuils de rejet [Arrt du MADR, MS et MICT, 2004], pour les flores tudies sont
largement dpasss aprs 20 heures dincubation. Les charges bactriennes rencontres
aprs 4 heures dincubation supposent quil existait une charge bactrienne initiale dans les
matrices de maquereau et sardine. Cette charge initiale va rapidement se dvelopper de
faon exponentielle aprs 12 heures dincubation puis on observe un ralentissement de ce
dveloppement aprs 20 heures aussi bien chez le maquereau que chez la sardine.
Les tudes de Paleologos et al [2004], voquent le mme nombre de bactries que sa soit
pour les CT ou les FMAT retrouv au cours de notre tude. Jorgensen et al, [2000] ont
dcrit trois scnarios possibles pour la formation de ces amines biognes chez le
saumon suivant la nature de la flore bactrienne : un premier avec une prdominance de
bactries lactiques, un second avec prdominance dEnterobacteriaceae et un troisime
avec une prdominance de Photobacterium phosphoreum ou des bactries de la famille des
Vibrionaceae. Dans tous les cas on constate une production dagmatine, dhistamine et de
putrescine allant de 3 g/g 200-300 g/g.
Les poissons frais peuvent tre contamins par une population bactrienne mixte compose
de bactries psychrotrophes, de bactries Gram-ngatives telles que les entrobactries et
de bactries Gram-positives telles que les bactries lactiques. Les entrobactries et les
entrocoques sont particulirement actifs vu leur arsenal enzymatique. En effet, les
entrobactries ont t souvent dcrites en tant que producteurs de fortes concentrations
en histamine, putrescine et cadavrine dans le poisson [Fadhlaoui-Zid et al. 2012].
Paleologose et al [2004] a travaill sur des substrats tel que le bar o il y a peu ou pas
dhistidine libre, lhistamine na pas t dtermine ni forme. Contrairement cette tude,
ou la matrice choisie (sardine et maquereau) est trs riche en histidine et elle est facilement
dgradable, favorisant ainsi la formation des amines biognes et en particulier de
lhistamine.
Plusieurs facteurs peuvent limiter l'accumulation des amines biognique dans les aliments ;
la disponibilit du substrat, le pH, la concentration du sel, la temprature, jouant ainsi sur les
effets de l'accumulation de ces molcules (amines biognes). Le phosphate de pyridoxal
aussi, est un des facteurs ncessaire pour la dcarboxylation de certaines bactries. Les
additifs alimentaires tels que le sorbate de potassium peut tre utilis pour limiter la
formation d'amines biognes dans les aliments. Il est intressant de mentionner que les
niveaux d'amines doss varient considrablement non seulement entre les diffrentes
varits d'aliments, mais aussi dans les varits elles-mmes [Shalaby, 1996].
En gnral, de faibles concentrations d'amines biognes sont naturellement prsentes dans
la plupart des aliments, mais la croissance et l'activit des bactries qui est ncessaire pour
produire des concentrations leves d'amines biognes, qui peuvent tre responsables des
117

Partie C

Rsultats et Discussion : Formation des amines biognes et volution bactrienne

Partie C

intoxications d'origine alimentaire ou utiliss comme indices de dtrioration du poisson

[Glria, 2006]. Les amines biognes sont engendres suivant diffrentes voies mtaboliques
impliquant diverses enzymes conditionns par la nature des flores bactriennes
[Jorgensen et al, 2000].
Tableau.54: Evolution des flores bactriennes chez le maquereau durant le temps dincubation.
Temps
(heures)

Flore Msophile Arobie

Totale 30C
moyenne UFC/g Ecart type

Flore Psychrotrophe Arobie

Coliformes Totaux 30C
Coliformes Fcaux 44C
Totale 20C
moyenne UFC/g Ecart type moyenne UFC/g Ecart type moyenne UFC/g Ecart type

3,83E+03

1,06E+03

2,96E+02

1,10E+02

8,00E+00

2,58E+00

2,00E+00

8,16E-01

4,82E+03

7,78E+02

8,03E+02

1,26E+02

4,35E+01

7,33E+00

1,20E+01

4,55E+00

12

4,70E+04

1,51E+04

3,44E+04

1,17E+04

8,58E+01

1,59E+01

5,98E+01

1,70E+01

20

3,64E+08

1,28E+08

3,44E+07

1,06E+07

8,23E+02

9,88E+01

2,08E+02

7,57E+01

24

3,08E+09

7,10E+08

3,04E+08

8,97E+07

3,02E+03

1,15E+03

6,48E+02

2,64E+02

28

6,30E+09

1,09E+09

5,04E+08

2,34E+08

2,10E+04

7,25E+03

4,11E+03

2,02E+03

32

4,12E+09

1,60E+09

3,40E+08

1,01E+08

2,69E+04

1,10E+04

2,92E+03

2,25E+03

Tableau.55 : Evolution des flores bactriennes chez la sardine durant le temps dincubation.
Flore Msophile Arobie
Totale 30C

Flore Psychrotrophe Arobie

Totale 20C

Coliformes Totaux 30C

Coliformes Fcaux 44C

Temps
(heures)

moyenne UFC/g

Ecart type

moyenne UFC/g

Ecart type

moyenne UFC/g

Ecart type

moyenne UFC/g

Ecart type

2,00E+03

3,07E+02

2,28E+02

9,56E+01

1,60E+01

6,27E+00

2,25E+00

1,50E+00

2,45E+03

3,36E+02

2,90E+02

9,75E+01

3,98E+01

1,21E+01

5,75E+00

2,50E+00

12

2,27E+04

4,08E+03

1,82E+04

4,08E+03

6,75E+01

1,43E+01

3,08E+01

7,63E+00

20

1,55E+08

3,73E+07

2,04E+07

7,30E+06

5,51E+02

1,47E+02

1,35E+02

3,82E+01

24

1,51E+09

4,17E+08

1,59E+08

4,79E+07

1,91E+03

5,60E+02

2,23E+02

6,52E+01

28

2,83E+09

2,85E+08

2,21E+08

6,45E+07

1,37E+04

3,79E+03

2,15E+03

8,63E+02

32

2,02E+09

5,61E+08

2,25E+08

5,87E+07

1,43E+04

4,80E+03

1,50E+03

7,50E+02

118

Rsultats et Discussion : Formation des amines biognes et volution bactrienne

2600
2400
2200
2000
1800

mg/kg

1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
-200
0

15

10

20

25

30

35

Temps (heures)
Histamine mg/kg
Cadavrine mg/kg

Putrescine mg/kg
Tyramine mg/kg

Figure.53 : Evolution des teneurs en amines biognes (mg/kg cart type) chez le maquereau durant
le temps dincubation.

5E+09
5E+08
5E+07

log UFC/g

5E+06
5E+05
5E+04
5E+03
5E+02
5E+01
5E+00
5E-01
0

10

15

20

25

30

35

T emps (heures)
Flore Msophile Arobie T otale UFC/g
Flore Psychrotrophe T otale UFC/g
Coliformes totaux UFC/g
Coliformes fcaux UFC/g

Figure.54 : Evolution des flores bactriennes (log UFC/g cart type) chez le maquereau durant le
temps dincubation.

119

Partie C

Rsultats et Discussion : Formation des amines biognes et volution bactrienne

2600
2400
2200
2000
1800

mg/kg

1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
-200
0

10

15

20

25

30

35

Te mps (he ure s)

Histamine mg/kg
Cadavrine mg/kg

Putrescine mg/kg
Tyramine mg/kg

Figure.55 : Evolution des teneurs en amines biognes (mg/kg cart type) chez la sardine durant le
temps dincubation.

5E+09
5E+08
5E+07

log UFC/g

5E+06
5E+05
5E+04
5E+03
5E+02
5E+01
5E+00
5E-01
0

10

15

20

25

30

35

Te mps (he ure s)

Flore Msophile Arobie Totale UFC/g
Flore Psychrotrophe Arobie Totale UFC/g
Coliformes Totaux UFC/g
Coliformes fcaux UFC/g

Figure.56 : Evolution des flores bactriennes (log UFC/g cart type) chez la sardine durant le temps
dincubation

120

Partie C

Rsultats et Discussion : Formation des amines biognes et volution bactrienne

Conclusion :
Les amines biognes sont des produits naturels et antinutrition et sont importantes d'un
point de vue hyginique car elles ont t considres comme les agents tiologiques dans un
nombre d'pisodes d'intoxication alimentaire. L'histamine, putrescine, cadavrine, la
tyramine, sont considres parmi les plus importantes amines biognes prsentes dans les
aliments, les amines biognes sont gnralement formes par l'activit enzymatique des
bactries, tandis que le type et niveaux d'amines biognes dpendront de la flore
microbienne spcifiques et du comptage [Halaz et al, 1994; Veciana-Nogus et al, 1997]. La
production d'amines biognes, l'exception de la spermine et la spermidine, est vidente
quand la charge bactrienne (Total Viable Count) sapprochent de 7 log ufc / g [Dainty et al,
1986].
Il est incontestable que les poissons et les produits de pche ont reu une grande attention
en termes de surveillance du contenu en amines biognes. Pourtant, il semble gnralement
que la lhistamine et sa formation en fonction des charges bactrienne reste le meilleur
indicateur pour la scurit alimentaire, reprsente le meilleur indicateur de dgradation des
produits de la pche. Malgr que La putrescine et la cadavrine agissent en synergie sur la
toxicit de lhistamine *Al Bulushi et al, 2009].
Actuellement. Les mthodes d'analyse qui dterminent le profil des amines biognes
peuvent aider facilement identifier le type de bactrie responsable de leur formation et de
cette faon contribuer une meilleure comprhension et gestion du problme
dintoxication histaminique *Dalgaard & Emborg, 2009].

121

Partie C

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

D. Discussion gnrale : Bilan de suivi environnementale et Action dcisive

1. Identification global des risques aux mesures de protection du milieu marin
Le systme marin est en train de se modifier en profondeur, suite au changement global
plantaire, avec notamment le relvement du niveau de la mer et des transformations
biogochimiques importantes ayant des impacts multiples en termes de biodiversit du
milieu et de productivit halieutique et donc de ressources [Laouina, 2006, Berrahou, 1996,
2006 ; DEPF, 2008, Nakhli et Ghazi, 2002].
Une trs forte pression est exerce sur le milieu marin ctier qui constitue des risques
majeurs pour son quilibre. On peut identifier ces risques par :

La littoralisation : reprsente un facteur fondamental dvolution. La population ctire

(zone ctire moins de 60 km du littoral) reprsente plus de 60 % de la population
mondiale et continue de crotre rapidement par immigration; le taux sera de 75 % en
2020, Cela a pour consquences lextension de la pression sur le terrain littoral et de la
pression sur les ressources marines [Laouina, 2006].
Lurbanisation : qui constitue, de point de vue environnement, une relle menace pour
les espaces naturels du pays et leurs composantes biologiques [QRNB, 2009]. Une
multiplication de projets immobiliers et touristiques se dveloppe. Les responsables,
partags entre le souci dencourager linvestissement, et ne sont pas toujours en mesure
de formuler des arbitrages qui prennent en considration la composante
environnementale dans un milieu volution rapide [Mansour, 2003, Nakhli et Ghazi,
2002].
Les pressions anthropiques et les transformations de lespace : pour satisfaire les
besoins en dveloppement socio-conomique, on provoque des dgradations plus ou
moins prononces des ressources biologiques et paysagres.
La surpche : Au Maroc, pays maritime par excellence, mme si ses eaux sont
considres parmi les plus poissonneuses au monde, plusieurs indices montrent que ces
ressources ne sont pas inpuisables et quelles souffrent, comme toute autre ressource
biologique, des rpercussions des activits anthropiques et des prlvements (Efforts de
pches, Engins non adapts, non respect des priodes de reproduction et de
recrutement): Il est aujourdhui communment admis que les ressources marines
naturelles, partout dans le monde, sont pleinement exploites et que tout effort de
pche ne peut se faire quau dtriment de la prennit de ces ressources *QRNB, 2009 ;
DEPF, 2008].
Les changements climatiques : les cosystmes marins demeurent trs sensibles aux
consquences des changements climatiques dans la mesure o ils font dj face
plusieurs facteurs de stress tels que la surpche et la destruction des habitats cause par
la pche commerciale, le dveloppement ctier et la pollution [QRNB, 2009 ; DEPF,2008].
La pollution : cest une menace difficile prouver au large, mais elle est trs visible et
trs contraignante dans de nombreux points ctiers et littoraux. Pratiquement cest sur
de nombreux points de la cte o sont mis en place des collecteurs deaux uses
domestiques ou industrielles ou encore des dcharges non contrles. La pollution
naffecte pas uniquement la biodiversit en tant qucosystme, espce ou ressource
gntique, mais cause dimportants dgts sur le plan socio-conomique [QRNB, 2009].
La pollution qui menace le littoral sexplique aussi par des raisons externes. Le cas du
Maroc, du fait de sa proximit des grandes voies de passage des principales lignes
maritimes de transport des hydrocarbures (20 % environ du tonnage total mondial des
122

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

cargaisons ptrolires transitent par la Mditerrane venant des pays producteurs du

Moyen Orient et se dirigeant vers les pays consommateurs dEurope et dAmrique.
Laccident survenu dernirement au ptrolier Kharg 5 et la mare noire qui en a rsult a
bien mis en vidence cette vulnrabilit du littoral marocain [Laouina, 2006].
2. Influence et importance des lments tudis sur la qualit des produits de pche
Les produits de la mer disponibles au Maroc recouvrent la majorit des grandes familles
halieutiques et offrent de ce fait une potentialit de dveloppement trs large [DEPF, 2008].
La grande diversit de ressources halieutiques conduit une trs grande variation de leurs
valeurs nutritionnelles et organoleptiques. De nombreux autres facteurs peuvent encore
faire varier ces proprits au sein dune mme espce, il en est ainsi de lge, du sexe, de
lanne, du lieu et de la saison de pche, et aussi de la partie musculaire considre
[Bouthir, 2004 ; Rachidi, 1997].
Compte tenu des difficults de collecte d'chantillons valides pour des analyses de traces et
molcules chimiques dans l'eau et de la faible reprsentativit spatiale et temporelle de
celles-ci [Bouthir, 2004 ; Mauri, 1985]. Cette surveillance porte en priorit sur la matire
vivante, compartiment mieux adapt pour rpondre aux objectifs de notre campagne de
surveillance. Les organismes marins (poissons, cphalopodes, crustacs et moules) sont
utiliss comme indicateurs quantitatifs de contamination marine.
2.1. A propos des contaminants chimiques :
Les poissons capturs sur les ctes ou dans des estuaires suscitent plus de proccupations
que les poissons pris en pleine mer. Des substances chimiques, des composs organochlors
et des mtaux lourds peuvent saccumuler dans des produits et poser des problmes de
sant publique. Le poisson peut galement tre contamin par des produits chimiques
comme le gazole quand il est manipul sans prcaution bord des bateaux et par des
dtergents ou des dsinfectants quand il nest pas soigneusement rinc [codex alimentarius,
2009].
Les produits de la pche prsentent la facult daccumuler certains contaminants chimiques
prsents naturellement et/ou introduits accidentellement lors de pollutions chroniques ou
ponctuelles du milieu aquatique [DGAL, 2011].
2.1.1. Mtaux lourds
Les mtaux lourds peuvent affecter la vie aquatique depuis les producteurs primaires. Le
risque de la contamination mtallique samplifie au fur et mesure que lon remonte
travers les maillons de la chane trophique (phnomne de bioaccumulation ou de
biomagnification). La contamination mtallique de lenvironnement marin est le plus
souvent dorigine humaine, plus rarement dorigine naturelle *berrahou, 1996].
Dans les cosystmes aquatiques les mtaux lourds peuvent tre bio accumul dans les
moules, les hutres, les crevettes, les langoustines et les poissons. La sensibilit aux
contaminants peut varier considrablement entre les organismes marins.
Bilan des Ml dans les produits de pche : Les mtaux lourds ont un fort impact
toxicologique sur les produits de consommation courante et sur l'homme. Il a t ncessaire
123

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

de rglementer les teneurs en mtaux lourds dans les produits destins la consommation
(Annexe), et aussi rglements et contrls les rejets industriels. Daprs les rsultats
obtenus (Tabl.56), les mtaux sont classs comme suit, par ordre dcroissant de toxicit
spcifique :
[Hg] > [Pb] >> [Cd]

Tableau.56 : Teneurs moyenne des ML (mg/kg) pendant 4 ans (2006-2009), les concentrations
prsentes donnent un ordre de grandeur des niveaux de contamination par les ML.
Site
Nador
El hoceima
Ttouan
Tanger
Larache
Knitra
Casablanca
Safi
Essaouira
Agadir
Tantan
Laayoune
Dakhla
[lment]

Pb
0,211
0,110
0,092
0,141
0,079
0,064
0,229
0,116
0,124
0,069
0,074
0,080
0,063
1,452

Cd
0,014
0,014
0,004
0,004
0,047
0,013
0,026
0,031
0,032
0,037
0,034
0,035
0,034
0,323

Hg
0,215
0,104
0,227
0,156
0,116
0,070
0,243
0,137
0,120
0,021
0,027
0,029
0,029
1,495

ML totaux
0,440
0,229
0,323
0,301
0,241
0,147
0,498
0,283
0,275
0,127
0,135
0,144
0,126
3,270

La rpartition mtallique sur le littoral est assez homogne, ce qui met en vidence quelques
sites plus contamins. Les sites prsentant des niveaux plus levs que le reste du littoral
sont : Casablanca, Nador, Ttouan et Tanger.

[Hg] >> [Pb] > [Cd]

Bilan des Ml chez les moules :

Chez les bivalves, les mtaux sont classs comme suit (Tabl.57):
Tableau.57 : Teneurs moyenne des ML (mg/kg) pendant 12 mois (2009-2010), les concentrations
prsentes donnent un ordre de grandeur des niveaux de contamination par les ML.
Site
Mehdia
Rabat
Bouznika
Mensouria

Cd
0,16
0,20
0,32
0,16

Pb
2,32
2,00
2,16
1,81

Hg
0,50
0,36
0,42
0,58

ML totaux
2,97
2,55
2,91
2,55

124

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

Casablanca
El jadida
Oualidiya
[lment]

0,40
0,75
0,35
2,33

2,88
2,21
1,77
15,14

0,48
0,54
0,24
3,11

Partie D

3,76
3,49
2,35
20,58

Daprs les tableaux, Nous constatons que la contamination mtallique chez les mollusques
est beaucoup plus suprieurs que chez les autres produits de pche, ce qui est en accord
avec les tudes de Bouthir [2004]. Les mollusques sont gnralement considrs des vrais
accumulateurs de polluants, en particulier, lespce mytilus galloprovincialis qui retienne les
substances indsirables trouves ltat de traces dans le milieu *Metayer et al, 1985].
Cependant, les teneurs moyennes des trois mtaux restent dans les niveaux moyens de
contamination, elles dpassent rarement les limites acceptables.
Que a soit pour les moules ou les autres produits de pche, la contamination mtallique est
influence plus par les teneurs en mercure et plomb quen cadmium.
La problmatique des mtaux lourds repose surtout sur le fait quils sont trs utiles, voire
indispensables lhomme. En effet, de par leurs proprits, ils entrent dans la composition
dune grande varit de produits. Il semble donc assez difficile de sen passer et de les
substituer [Ghali, 2008].
2.1.2. Hydrocarbures polycycliques aromatiques :
Les micropolluants organiques ce sont en grande majorit des produits de synthse issus de
l'activit anthropique [Boucheseiche, 2002]. Limportance du trafic maritime, le
dveloppement de lexploitation Off-Shore et limplantation littorale dunits de raffinage,
sont autant de causes chroniques ou accidentelles de rejets dhydrocarbures dans le milieu
marin. Parmi les principales classes dhydrocarbures, les HAP reprsentent la classe la plus
importante en raison de leur caractre toxique. Ils peuvent avoir un caractre toxique aigu
ou chronique pour les organismes vivants et leur environnement.
Dans le milieu marin, les concentrations des HAP sont rarement leves pour provoquer, sur
le coup, la mort des organismes aquatiques. Habituellement, les changements physiques et
biochimiques sont les rsultats dexpositions prolonges des concentrations relativement
faibles, par lintermdiaire de la consommation du poisson ou des coquillages contamins
[Berrahou, 2006].
Bilan des HAP dans les produits de pche :
Les teneurs rsultantes montrent que les produits de la pche (hors les moules) sont trs
faiblement expos une contamination en benzo(a)pyrne (Tableau.58), ce qui est voqu
aussi par DGAL [2011].
Tableau.58 : Teneurs moyenne des HAP (g/kg) pendant 4 ans (2006-2009), les concentrations
prsentes donnent un ordre de grandeur des niveaux de contamination par les HAP.
Site
Nador
El hoceima
Tetouan
Tanger

B(a)P
0,193
0,206
0,115
3,027

Py
0,180
0,245
0,170
2,302

Ath
0,195
0,329
0,138
1,793

Chry
0,159
0,187
0,123
1,196

Flu
0,202
0,214
0,137
0,667

Ph
0,706
0,364
0,267
4,481

HAP totaux
1,635
1,545
0,950
13,466

125

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

Larache
Kenitra
Casablanca
Safi
Essaouira
Agadir
Tantan
Laayoune
Dakhla
*lment+

0,094
0,337
1,745
0,166
0,123
0,154
0,087
0,147
0,173
6,567

0,278
0,341
0,916
0,245
0,180
0,157
0,089
0,191
0,237
5,532

0,050
0,340
0,930
0,229
0,174
0,091
0,042
0,076
0,273
4,660

0,059
0,119
0,183
0,417
0,172
0,092
0,042
0,198
0,166
3,114

0,060
0,296
0,403
0,235
0,504
0,093
0,075
0,199
0,210
3,294

0,270
0,762
3,059
0,248
0,250
0,234
0,219
0,213
0,231
11,303

Partie D

0,811
2,194
7,236
1,540
1,402
0,822
0,554
1,023
1,291
34,470

Les valeurs de toutes les composes doses sont peu varies, mais se rapprochent aux
valeurs du benzo(a)pyrne, lexception du phnanthrne.
On peut classer Les molcules dHAP comme suit:

[Ph] >> [B(a)P] > [Py] > [Ath] > [Flu] > [Chry]

Bilan des HAP chez les moules :

En tudiant les teneurs des HAP enregistres, les valeurs observes chez les moules, sont
trois fois plus que celle trouves chez les poissons (Tabl.59).
Tableau.59 : Teneurs moyenne des HAP pendant 12 mois (2009-2010), les concentrations prsentes
donnent un ordre de grandeur des niveaux de contamination par les HAP.
Site
Mehdia
Rabat
Bouznika
Mensouria
Casablanca
El jadida
Oualidiya
[lment]

B(a)P
1,893
1,469
1,643
3,162
4,413
2,885
2,008
17,474

Py
2,391
1,710
3,000
3,396
2,450
2,729
2,317
17,992

Ath
2,375
2,244
3,237
3,479
4,581
2,972
2,204
21,092

Ph
1,311
0,683
1,153
3,352
2,573
0,891
0,800
10,763

Flu
5,003
3,447
5,049
6,126
5,989
4,501
2,246
32,360

Chry
1,544
1,094
1,569
0,974
1,128
0,621
0,646
7,575

HAP totaux
14,516
10,646
15,650
20,490
21,134
14,598
10,222
107,257

Les concentrations du fluoranthne sont les plus considres que les autres molcules.
Le gradient de pollution pour ces HAP est comme suit:
[Flu] >> [Ath] > [Py] > [B(a)P] > [Flu] > [Chry]

Dans leur ensemble, les normes relatives aux milieux marins ont t conues en fonction de
la prsence de certains lments et substances pour voir la conformit daliment et del
protger la sant humaine (Fig.57).

126

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

Fig.57 : Qualit de produit selon les limites maximales.

Avec le souci du consommateur disposer de denres ne prsentant pas de danger. Notre

tude tait conduite sur les principaux rsidus et contaminants chimiques actuellement
identifis comme tant susceptibles de prsenter un risque pour la sant publique (via la
consommation des produits de mer, dbarqus dans divers ports et/ou vendus sur le
march).
Le suivi de ces rsidus, constitue un indicateur essentiel de la scurit sanitaire des produits
de pche et contribue au mme temps la valorisation des fruits de mer marocains. Comme
prsent le tableau ci-dessous, 52 non conformit ont t observes dans le cadre de notre
campagne de surveillance.
Tableau.60 : Rpartition des non-conformits selon les matrices.
Produits surveills
ML
HAP
11 Ph
2 Pb
7 B(a)P
2 Py
Poissons et autres
0 Hg
0 Flu
0 Ath
7 Cd
0 Chry
3 Ph
9 Pb
1 B(a)P
1 Ath
Moule
0 Hg
5 Flu
0 Py
4 Cd
0 Chry
Total

Total

29 (NC)

23 (NC)

52 (NC)

Ce nombre de prlvement non conformes (NC) montre que les produits de la pche mis sur
le march sont trs majoritairement conformes, quel que soit llment chimique auquel ils
sont exposs.
Pour la prise de dcision sur les sites les plus pollus, on a tablit un pr-diagnostic partir
dune valuation simplifie des risques (ESR). Cette valuation repose sur les teneurs
obtenues conduisant raliser une grille de notation qui permet, daffecter au site lune des
trois classes suivantes :
Classe C : sites ncessitant un diagnostic approfondi et une valuation dtaille des
risques ;
127

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

Classe B : sites surveiller pouvant ncessiter des mesures de protection particulires ;

Classe A : sites banalisables ne ncessitant pas de mesures particulires.
Les sites de prlvements surveills sont classs en catgories A, B, et C (Tableau.61). Les
points classs en catgorie C durant ces annes conscutives doivent tre contrls de
manire continue sauf si des amliorations significatives apparaissent.
Tableau.61 : Classement des sites selon la contamination chimique
Catgorie
Critre
Sites
A
B
C

Bonne qualit
qualit moyenne
Modrment pollue

Larache, Agadir, Tantan, Dakhla.

El hoceima, Kenitra, Safi, Essaouira, Laayoune.
Tanger, Casablanca, Nador, Ttouan.

Nous voyons donc que selon les paramtres tudis et la matrice utilise, On peut classer
les diffrents sites tudis. Thoriquement, cette classification est associe aux sources de
pollution et d'apports. Associer chaque site diffrentes sources (domestique, agricole,
industrielle, etc.) ou dfinir lorigine de sa pollution constitue aussi l'un des objectifs de ce
travail.
Aussi, nous avons tudi, par paramtre (analyte), les variations lies au site, l'anne, la
saison et/ou les mois. Des corrlations peuvent exister entre certains paramtres, leurs
niveaux de concentration et le temps de prlvements dpendamment des sites. Au cours
de ce travail, lanne na pas deffet sur les paramtres analyss, ce sont les facteurs "saison"
et surtout "site" qui intervient significativement dans la variation des teneurs (Tabl.62).
Tableau.62 : variation spatiotemporelle selon le type de contamination
Contamination mtallique
Variation Spatiale
Variation temporelle
annuelle

Contamination organique

Saisonnire

2.2. A propos des indicateurs chimiques :

2.2.1 Amines biognes et intoxication histaminique
L'empoisonnement par lhistamine (ou empoisonnement scombroide) est un type
d'intoxication caus par la consommation de certains poissons qui ont t incorrectement
manipuls, stocks et/ou mal conservs (rupture de la chaine du froid).
Lobjectif de ce travail vise surtout valuer lexposition du consommateur au risque li
lhistamine et autres amines biognes, aprs la mise sur le march et de vrifier le respect
des teneurs tablies par le rglement (CE) N2073 [2005], fixant les seuils de non-conformit
d'histamine dans les produits de la pche.
Tous les prlvements de poissons analyss ont des teneurs en amines biognes faibles.
Cependant, les maquereaux et les sardines prsentent des concentrations suprieures aux
deux autres espces de poissons, cela peut tre expliqu que les maquereaux appartiennent
la famille des scombrids riche en histidine libre, et que selon El Marrakchi et al [1993],
128

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

lhistidine dcarboxylase une activit optimale dans la sardine marocaine aprs capture (
temprature ambiante et pH 6-6,5). En bref, lespce et la varit de poisson joue un rle
vident sur la concentration de lhistamine *Alaoui, 1984].
La somme des teneurs des quatre amines biognes prsente une bonne qualit hyginique,
et montre que la qualit du poisson devienne non satisfaisante entre 12 et 20 h
temprature ambiante cause de laugmentation des concentrations des amines (Tabl.63).
Le poisson frais peut tre facilement altr quand il est soumis de mauvaises conditions ou
de nombreuses manipulations [Rachidi et al, 1995].
Tableau.63 : lensemble des teneurs des amines biognes selon les espces de poisson
Temps en heures
4
8
12
20
24
28
32

Sardine
5,5
7,9
14,7
337,5
880,9
2651,3
2298,3

Amines biognes totaux

Bonite
Pageot Maquereaux
6,4
5,6
6,6
9,7
8,9
17,5
15,2
15,4
145,2
315,6
251,2
527,3
1086,1
765,1
1338
2461,1
1358,5
2474
2012,8
1222,0
2622,1

Pour les quatre groupes de substances tudies, Les teneurs mesures dans la chair de
poissons prsentent une large variabilit entre espces. (Fig.58 et Tabl.63). Lordre
dcroissant en teneurs pour ces molcules est :
[His] >>> [Tyr] > [Put] > [Cad]

Les teneurs en tyramine augmentent en parallle aprs lhistamine dans le poisson. La

tyramine serait ainsi comme un autre indice de mauvaise qualit.

Fig.58 : Variation des teneurs des amines biognes selon les espces tudies.

129

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

Malgr que les fortes teneurs des amines soient enregistres pour seule lhistamine, les
autres substances amines agissent en synergie avec cette molcule au cours des
intoxications scombroidiques [Arnold et Brown, 1978+, elles intensifient laction de
lhistamine dans lorganisme humain. On ne peut tablir le seuil de putrfaction partir des
concentrations dune seule amine biogne, surtout que les teneurs varient beaucoup selon
les espces et la nature de poisson.
La dtermination des taux dhistamine dans le poisson est un indice essentiel pour
lvaluation de la qualit, tant du point de vue hyginique que toxicologique. Lhistamine
peut saccumuler dans le poisson sans que ce dernier prsente des signes daltration
[Lopez-Sabater et al, 1993]. Elle prsente une rponse objective sur la salubrit des produits
de la pche [Ababouch et Afilal, 1989+ que lABVT, indiquant la flore de putrfaction.
Trs souvent, le poisson parait frais alors quil contient de lhistamine (prsence de la flore
histaminogne, 0,1 a 1% de bactries totales du poisson))
La majorit des odeurs dgages lors de laltration de poissons est le produit de la
dgradation des acides amines [El Marrakchi et al, 1990].
2.2.2. Contamination et multiplication post-mortem
Aprs sa capture, le poisson est le sige dans un premier temps, dune activit enzymatique
intense de nature autolytique. Ensuite sous leffet de la prolifration microbienne rapide, il
se produit des transformations chimiques profondes avec souvent une accumulation de
substances toxiques (amines biognes et toxines bactriennes), ce qui rend le poisson
impropre la consommation.
Parmi les critres dapprciation de la qualit hyginique du poisson, le dosage de
lhistamine et lexamen bactriologique. Ltude de la formation des amines biognes dans
le poisson en fonction de la charge bactrienne a montr que la flore bactrienne joue un
rle important dans la production des amines biognes, surtout de lhistamine
[Rachidi, 1997]. Nos rsultats rvlent une corrlation troite entre les taux de formation
dhistamine et les charges microbiennes.
Lexamen microbiologique ralis confirme la dcomposition et laltration de muscles du
poisson en fonction de la formation des amines biognes temprature ambiante. A cette
temprature, le poisson saltre plus rapidement de 24 36h [El Marrakchi et al, 1993].
Laugmentation des teneurs des amines biognes indique une contamination bactrienne du
poisson aprs sa capture [Sbihi, 1992]. Les tudes de Yoshinaga et Frank [1982], dclarent un
gradient de concentration dhistamine au niveau du poisson frais, prs de la cavit
abdominale du poisson, les taux dhistamine sont plus importants et tendent diminuer vers
la queue. La cavit abdominale est trs riche en germes, la dcarboxylation ce niveau est
plus importante.
3. Quelques mesures de protection
Les risques dintoxication alimentaires associs aux produits de mer sont lis surtout des
cosystmes ctiers, o le potentiel de contamination de lenvironnement est plus lev
quen haute mer.
Les donnes acquises lors de cette campagne viennent s'ajouter aux rsultats d'autres
travaux raliss permettant ainsi de mettre en vidence certaines mesures de protection.
L'objectif toujours est de prserver les ressources deau et lusager. Notre suivi peut se
rsumer ainsi :
1) Diagnostic initial et valuation simplifie des risques ;
130

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

2) Recensement des sites (potentiellement) pollus ;

3) Evocation des mesures et actions pour la protection.
Il est important dexaminer les dangers et risques menaant la sant des organismes marins.
Dans le secteur des pches, la matrise de la scurit sanitaire des produits est troitement
lie lamlioration des conditions dhygine et de manipulation des produits tous les
niveaux de la filire (Tabl.67 et 68). Cette dmarche permet de [GBPHAP-HACCP, 2010] :
Protger la sant des consommateurs ;
Valoriser la matire premire et assurer lapprovisionnement des units de traitement
des produits halieutiques en matire premire salubre ;
Amliorer la gestion prventive des risques encourus toutes les tapes de la filire, lors
de la production primaire, de la manutention, le transport, le traitement et la
transformation des produits de la pche, et assurer ainsi la matrise de la scurit
sanitaire des produits halieutiques mis en march ;
Amliorer la qualit sanitaire et assurer la salubrit des produits halieutiques frais et
transforms ;
Rduire les pertes occasionnes par les produits de qualit non conforme ;
Renforcer la comptitivit des produits marocains sur les marchs extrieurs et rpondre
aux exigences rglementaires nationales et internationales pour la protection des
consommateurs.
La surveillance est ralise essentiellement sur la qualit et la salubrit des produits de la
pche commercialiss, Elle sexerce avant lexposition la vente pour sassurer que les
poissons ne sont pas impropres la consommation humaine et ventuellement aprs la
vente ou avant enlvement des lots pour attester de lagrage et de lorigine des lots
(certificat de salubrit et, pour lexportation, un certificat sanitaire dorigine).
Les points surveiller sont :
- Labsence de poissons toxiques,
- Ltat de fracheur des produits de la mer,
- Leurs niveaux de contamination.
Tableau.64 : Rsidus chimiques et mesures prventives.
Danger
Origine
Effets sur la sant

HAP

Naturelle
Et/ou
anthropique

ML

Naturelle
et/ou
anthropique

Contaminations de lenvironnement
Eau de mer
Effet carcinogne

Poissons carnivores
Contamination de lenvironnement
Intoxication alimentaire

Mesure prventive
Slection en fonction des
zones de pche.
Evaluation et respect de la
rglementation.
Surveillance de la qualit du
milieu et ces compartiments.
Surveillance surtout des gros
poissons (bioaccumulation).
Slection en fonction des
zones de pche.
Rglementation et contrle
continu.

131

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

Tableau.65 : Indicateur chimique et mesures prventives.

Danger
Origine
Effets sur la sante

Scombrotoxine
(histamine)

Dans les muscles de

certains poissons, riche
en histidine, tel que :
thon, maquereau,
anchois, espadon,
sardine, etc..
poisson mal refroidit
Contamination par flore
histaminogne

Eruption cutane.
Rougeurs, enflure du
visage. nause. maux de
tte, vomissement,
diarrhe, maux
destomac, etc.

Mesure prventive
Rfrigration rapide aprs
capture ;
Respect de bonne pratique
dhygine ;
Eviscration prcoce ;
T de poisson (chaine du
froid) ;
Formation du personnel,
manipulation ;
Gestion du temps hors
glace ;
Contrle quotidien.

4. Actions correctives
Au travers des diffrents textes rglementaires traitant de la qualit des milieux aquatiques
ou plus spcifiquement des rejets industriels, la prise en compte des pollutions caractre
toxique implique deux modes dactions :
limiter lexposition des milieux aquatiques aux polluants en agissant sur la source
(autorisations de rejets, rgles dhomologation des substances produites, matrise des
missions,),
concilier les usagers de manire prserver un milieu de qualit satisfaisante
(programme dactions territoriales notamment).
Les dispositifs de surveillance constituent le principal moyen de limiter les impacts de la
pollution sur lenvironnement et la biodiversit. Dans ce sens, lINRH dispose de plusieurs
antennes le long de la cte marocaine et qui, avec le LPEE et le laboratoire du dpartement
de lenvironnement, effectuent des campagnes dvaluation de ltat de salubrit des plages
nationales et de certaines ressources littorales.
Actuellement, Plusieurs sont les activits dincitation positive et de suppression des effets
pervers pour la protection de lenvironnement ont pris place [DEPF, 2008]. Parmi ces
activits les programmes cits ci-dessous [QRNB, 2009, Nakhli et Ghazi, 2002] :

Programme FODEP (Fonds de Dpollution industrielle) : Cest un programme qui peut

tre considr comme une stratgie de porte nationale constituant, de par ses
objectifs, un moyen et un outil de sensibilisation destin faire participer, conscientiser
et encourager les investisseurs et industriels se rallier aux efforts consentis par le pays
pour produire propre et adopter un comportement co citoyen.
Le Mcanisme de Dveloppement Propre (MDP) : Cest une structure qui vise
principalement lincitation dinstitutions comptentes sengager dans des activits de
renforcement des capacits, de conseil, de recherche et dveloppement durable.
Le Programme de Repos Biologique . Cest un programme prventif tabli par le
dpartement des pches maritimes pour protger les ressources halieutiques des effets
pervers des activits humaines et plus particulirement la surpche. Cest une approche
qui prconise la mise au repos de stocks de ressources vivantes pour des priodes
dtermines afin que les populations puissent reconstituer leurs stocks et assurer leur
prennit.
132

Partie D

Discussion Gnrale : Dcision et suivi environnementale

A ltat actuel des choses, nous ne pouvons donner mieux comme rponse ou action
corrective autre que La sensibilisation, linformation, la communication et lducation, elles
sont considres comme une dmarche prioritaire. En effet, il est communment admis que
rien ne peut se faire dans le domaine de la prservation des ressources naturelles sans la
participation, la contribution et lintgration des populations locales. Il est ainsi primordial,
dadhrer tous les usagers, directs ou indirects des ressources naturelles du Maroc, que soit
mise leur disposition toute linformation utile, suffisante et ncessaire pour quils puissent
sintgrer dans tout processus de conservation et protection de ces ressources contre toute
contamination et dsquilibre.
Lobjectif ultime de ces campagnes de surveillance et tudes de pollution marine, est surtout
la responsabilisation sur les ressources et les risques qui nous entourent. Mais Il reste
ncessaire dharmoniser entre la lgislation nationale et lengagement international du
Maroc. Il faudrait surveiller de manire suffisamment frquente les contaminants prsents
dans les milieux marins pour tablir avec confiance quaucune source ne contamine les
produits. Les zones o il nexiste pas de sources connues de contamination chimique ne
devraient ncessiter de contrles occasionnels qu intervalles de quelques annes. Lorsquil
existe des sources connues spcifique, les produits devraient ncessiter des contrles de
routine plus frquents.
4.1. Plan correctif propos :
Les analyses en matire de polluants devraient tre renforces. Pour non seulement
rpondre aux besoins de certification sanitaire, mais aussi dassurer un suivi de la qualit
environnementale dans son ensemble. Les programmes de suivi de la qualit du milieu
marin, en utilisant notamment des espces indicatrices, doivent tre dvelopps.
Les bilans environnementaux devraient tre publis sur une base rgulire pour informer le
public et les usagers du milieu marin.
Un plan d'action articul autour des actes suivants devrait tre mis en application :
Avoir une plus grande rigueur en matire de suivi et de contrle des activits en mer
et les produits sur le littoral ;
Mettre en place de normes des procdures concernant les navires et le respect de la
rglementation en vigueur ;
En matire de lutte contre la pollution par les rejets, des normes nationales doivent
tre rigoureusement appliques.
Renforcer la protection des zones avec comme objectif principal, laugmentation de
la contribution des zones protges la conservation de la diversit biologique.
Programmer une gestion durable des ressources biologiques.
Appuyer des capacits humaines conserver les milieux naturels.
Valorisation des connaissances et les pratiques de conservation.
Prserver des varits locales et races dorganismes marins pour la prservation du
patrimoine national.
La russite de ces actions correctives ncessite un engagement soutenu. Daprs notre
tude, les interventions doivent tre menes en priorit dans les rgions les plus menaces
comme Casablanca et Tanger.

133

Partie D

Conclusion Gnrale

Conclusion Gnrale

134

Conclusion Gnrale

epuis plusieurs dcennies, Les dommages causs par les divers types de pollutions
sont de plus en plus levs et atteignent de hauts niveaux. Les valuations de la
qualit du milieu marin et ses composantes constituent une partie intgrante des
programmes de protection des zones marines et ctires. Elles donnent, en effet, la
possibilit de runir et dvaluer les rsultats de la recherche scientifique la pratique de
surveillance.
La contamination mesure dans les organismes marins reflte celle de lenvironnement
aquatique ambiant. Cette tude a t initie dans le but de ractualiser la connaissance des
niveaux de prsence de divers contaminants et indicateurs chimiques dans un nombre limit
despces de produits de pche exploites, reprsentatives de diffrentes zones du littoral
marocain. Lobjectif principal est dvaluer partir des teneurs :
la salubrit des produits de pche : Lensemble des rsultats sont globalement
satisfaisants. Pourtant, Il semble que la campagne de prlvements et d'analyse
dont il est question dans ce travail doit tre tendue au cours des prochaines annes
Ainsi, nous aurons des donnes qui couvrent une dcennie pour optimiser les points
de contrle.
la possibilit de diffrencier entre les zones ctires selon leur niveau de
contamination : Les sites de prlvement, ont t choisis de manire reprsenter
la diversit gomorphologique et urbaine de la zone ctire et en insistant tout
particulirement sur les sites qui sont relativement plus frquents.
Au terme de cette tude, nous retiendrons que les produits de mer sont des denres trs
prissables, pouvant contenir des substances toxiques telles que ML, HAP et AB. Dclarant
ainsi la prsence dune contamination lgre.
Daprs lanalyse des diffrentes parties, il sest avr que La flore et la faune marine les plus
contamines se rencontrent videmment dans les zones littorales des sites les plus
industrialiss. La pollution chimique de la mer en nutriments, en mtaux lourds et en
composs organiques pourrait rapidement atteindre des niveaux alarmants dans certaines
zones industrielles. La majorit des industries marocaines est localise dans la plaine ctire
ou sur les rives des rivires qui sont rgime torrentiel dbouchant assez rapidement dans
la mer.
La pollution marine et la contamination des produits de pches est une proccupation forte
la fois de la population, des collectivits locales, des scientifiques et de lEtat, tant pour ses
effets sur la sant que sur lenvironnement. La surveillance de la qualit du milieu est
indispensable et doit sinscrire dans une stratgie de surveillance base sur la
rglementation actuelle et prochaine. Notre tude reste une tape prliminaire prendra la
forme de campagnes de mesure sur un nombre limit de sites potentiellement soumis
dimportants niveaux de HAP et/ou mtaux lourds et AB. Cette campagne a permis de
diagnostiquer, dobserver et destimer objectivement la contamination des produits de
pche suite des mesures temporaires.
135

Conclusion Gnrale

Cette tude comporte:

- Des analyses biochimiques des HAP et ML dans les produits de pche (poisson,
cphalopodes et crustacs) depuis 2006 au 2009 au niveau de 13 ports ;
- Des mesures mensuelles des HAP et ML chez les bivalves, au cours de 2009 et 2010
au niveau de 7 sites ;
- Des mesures de teneurs des amines biognes dans certaines espces de poisson
pendant 2010-2011 au niveau du marche de Casablanca.
- Des mesures pour la cintique de formation des amines biognes en fonction des
charges des flores bactriennes.
Nous achevons ce travail en avanant des propositions pour un nouveau plan de contrle et
surveillance des milieux marins, avant de dceler des teneurs alarmantes en lments et
substances polluantes dici les jours venir.
La zone ctire et ses composantes est un milieu dynamique, en pleine expansion, qui
continu dtre un des secteurs cls et prometteur pour le dveloppement du Maroc. La mise
en place de nouveaux plans de surveillances et lapprofondissement des connaissances
concernant le milieu marin ne peut quaider pour cesser la pollution
daugmenter prospective dvolution des milieux marins .

136

Perspectives damlioration

Perspectives damlioration

137

Perspectives damlioration

et crit se veut une synthse des principales trouvailles affrentes aux tudes de
terrain conduites sur les produits de pche du littoral marocain. Il n'est pas facile de
comparer entre les programmes et compagne de surveillance. Outre les stratgies
d'chantillonnage, la comparaison des donnes se heurte au choix d'espces diffrentes et
l'influence variable de facteurs environnementaux.
Pourtant, Il existe diffrentes tapes et approches pour caractriser la contamination marine
ainsi que les risques possibles :
1/ lanalyse chimique : permet dvaluer la qualit et didentifier les sources ;
2/ lvaluation cotoxicologique : via les approches prdictives et gochimiques, permet de
comparer les dosages chimiques des niveaux de rfrence ;
3/ lanalyse biostatistique : permet dextrapoler les donnes pour dterminer des critres de
qualit ; mthode base sur loccurrence deffets biologiques et de gradients de
concentrations pour dterminer des niveaux sans ou avec effets.
Actuellement, La modlisation mathmatique est lune des principales perspective qui doit
tre utilise pour fdrer les connaissances monodisciplinaires ainsi acquises et les coupler
et aussi pour tudier la prvision des consquences de certaines actions sur le milieu et/ou
des effets sur les cosystmes ctiers. Une compilation des donnes sur au moins 10 annes
(2006 2016) ralise chaque anne par couple (analytes/espces) et (analyte/site),
permettrait d'obtenir une approche prvisionnelle sur lvolution de la contamination
marine.
Aussi dans une perspective damnagement quilibr du territoire, avec redistribution
spatiale des hommes et des activits, il va tre ncessaire dadopter des restrictions
srieuses dans lurbanisation des ctes et dans les rejets deaux uses et de dchets. Il faut
appliquer des rglementations plus strictes concernant le rejet deaux uses en mer, dans le
but dviter les impacts ngatifs sur la flore et la faune marine et les habitats ctiers.
Il faut faire avec tous les moyens ncessaires pour que les teneurs dans les organismes ne
sapprochent aux valeurs guide pour la consommation humaine.

138

Bibliographie et documents consults

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Annexes

Glossaire
Action corrective : Action visant liminer la
cause dune non-conformit dtecte ou
dune autre situation indsirable.
Analyte : Objet de la methode danalyse. On
distingue les analytes biologiques et les
analytes physicochimiques.
Les toxines naturelles marines et les composes
biochimiques tels que lhistamine sont classes,
dans cette note, dans les analytes biologiques.
Conformit : Qui rpond aux exigences dune
rgle, dune norme ou dun cahier des
charges.
Contaminant : Tout agent biologique ou
chimique, toute matire trangre ou toute
autre substance ntant pas ajoute
intentionnellement aux produits alimentaires
et pouvant compromettre la scurit ou la
salubrit des aliments.
Directive : Dcision de droit communautaire
visant favoriser lharmonisation des
lgislations nationales des tats membres de
lUnion europenne. Elle impose aux tats
membres un objectif atteindre, tout en leur
laissant le choix quant aux moyens pour y
parvenir (lois, dcrets, principes arrts).
Contrairement au rglement europen, qui
simpose directement aux ressortissants de
lUnion, la directive na pas vocation
sappliquer directement aux entreprises et aux
particuliers, et ncessite une transposition.
Echantillon : Entit compose dune ou
plusieurs unites, preleve(s) a un instant t sur
un lot ou un individu et destine(s) a tre
utilise(s) pour la recherche dun ou plusieurs
analytes et qui sert de base a la decision
concernant le lot ou lindividu.
Un echantillon peut donner lieu, selon la base
juridique, a plusieurs echantillons identiques
pour assurer la possibilite dune contreexpertise.
Etalonnage : Ensemble des oprations
tablissant, dans des conditions spcifiques, la
relation entre les valeurs de la grandeur
indique par un appareil de mesure ou un
systme de mesure, ou les valeurs
reprsentes par une mesure matrialise ou
par un matriau de rfrence, et les valeurs

correspondantes de la grandeur ralises par

des talons.
valuation Quantitative : valuation des
risques
exprims
numriquement
et
indication des incertitudes concomitantes.
valuation Qualitative : valuation des
risques base sur des donnes qui tout en
constituant une base inadquate pour des
estimations numriques des risques, permet
toutefois lorsquelle est dtermine par une
expertise antrieure et lidentification des
incertitudes concomitantes, le classement des
risques ou leur rpartition en diverses
catgories descriptives des risques.
Limite maximale de residus : Valeur maximale
de la concentration dun residus au-dela de
laquelle un produit est considere comme non
conforme.
Matrice : Ensemble des constituants de
lechantillon de laboratoire autres que
lanalyte.
Prlvement : Fait de prendre en une seule
fois une quantite de matiere dans une
quantite de matiere plus importante.
NB : par abus de langage, on appelle souvent
un prelevement : le resultat du prelevement
quest lechantillon.
Rglement : Dans le cadre communautaire, il
correspond la loi dans le systme national. Il
a une porte gnrale et est applicable tous
les tats membres immdiatement. Il est
obligatoire dans tous ses lments, cest-dire dans ses modalits dapplication et
dexcution.
Rsidus : un residu de substances ayant une
action pharmacologique, de leurs produits de
transformation, ainsi que dautres substances
se transmettent aux produits animaux et
susceptibles de nuire a la sante humaine.
Salubrites des aliments : Assurance que les
aliments
sont
acceptables
pour
la
consommation humaine, conformment
lusage auquel ils sont destins.
Surveillance/Procede de suivi : Mise en
uvre dune srie prtablie dobservations
ou de mesures en vue de sassurer quun CCP
reste matris.

Normes Contaminants

Histamine
Maximum permitted levels in seafood
These are the levels that apply to products on the market in the EU up to the end of their
shelf life.
Food category

Maximum permitted level of

histamine
Nine samples to be taken, of which:

Fishery products from fish species associated with a

high amount of histidine

the average histamine

content must be 100mg/kg
or less;
no more than 2 samples
may have levels between
100mg and 200mg/kg; and
no sample may have a level
above 200mg/kg.

Nine samples to be taken, of which:

Fishery products which have undergone enzyme

maturation treatment in brine, manufactured from fish
species associated with a high amount of histidine

the average histamine

content must be 200mg/kg
or less;
no more than 2 samples
may have levels between
200mg and 400mg/kg; and
no sample may have a level
above 400mg/kg.

Fish species associated with a high amount of histidine include those of the families
Scombridae (mackerel, tuna, bonito), Clupeidae (herring, sardine), Engraulidae (anchovy),
Coryphaenidae (mahi mahi), Pomatomidae (bluefish) and Scomberesosidae (saury).

PAH
Maximum levels of PAHs permitted from 1 September 2012
Maximum
permitted level
of
benzo(a)pyrene
(g/kg wet
weight)

Maximum permitted
level of the sum of
benzo(a)pyrene ,
benz(a)anthracene,
benzo(b)fluoranthene
and chrysene (g/kg
wet weight)

5.0*

30.0*

Smoked sprats and canned smoked sprats

(Sprattus sprattus)

5.0

30.0

Bivalve molluscs (fresh, chilled or frozen)

5.0

30.0

Smoked bivalve molluscs

6.0

35.0

Seafood Product

Muscle meat of smoked fish and smoked fishery

products, excluding fishery products listed
below. The maximum level for smoked
crustaceans applies to muscle meat from
appendages and abdomen. In case of smoked
crabs and crab-like crustaceans (Brachyura and
Anomura) it applies to muscle meat from
appendages.

*Lower levels come into force on 1 September 2014 as detailed below.

Maximum levels of PAHs permitted from 1 September 2014

Seafood Product

Muscle meat of smoked fish and smoked fishery

products, excluding the 3 last categories listed in
the table above. The maximum level for smoked
crustaceans applies to muscle meat from
appendages and abdomen. In case of smoked
crabs and crab-like crustaceans (Brachyura and
Anomura) it applies to muscle meat from
appendages.

Maximum
permitted level
of
benzo(a)pyrene
(g/kg wet
weight)

Maximum permitted
level of the sum of
benzo(a)pyrene ,
benz(a)anthracene,
benzo(b)fluoranthene
and chrysene (g/kg
wet weight)

2.0

12.0

ML
Cadmium
Maximum permitted levels in seafood
Seafood product

Maximum permitted
cadmium level (mg/kg
wet weight)

Muscle meat of:

bonito (Sarda sarda)

common two-banded sea bream (Diplodus vulgaris)

eel (Anguilla anguilla)

grey mullet (Mugil labrosus labrosus)

horse mackerel or scad (Trachurus trachurus)

louvar or luvar (Luvarus imperialis)

mackerel (Scomber species)

sardine (Sardina pilchardus)

sardinops (Sardinops species)

tuna (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus

pelamis)

wedge sole (Dicologlossa cuneata)

Muscle meat of bullet tuna (Auxis species)

0.10

0.20

Muscle meat of:

anchovy (Engraulis species)
0.30

swordfish (Xiphias gladius)

Muscle meat of fish species not mentioned above

0.05

Crustaceans: muscle meat from appendages and abdomen. In

case of crabs and crab-like crustaceans (Brachyura and Anomura)
muscle meat from appendages.

0.50

Bivalve molluscs

1.0

Cephalopods (without viscera)

1.0

Food supplements consisting exclusively or mainly of dried

seaweed, products derived from seaweed, or of dried bivalve
molluscs

3.0

Mercury
Maximum permitted levels in seafood
Seafood product

Maximum permitted
mercury level (mg/kg
wet weight)

Muscle meat of:

angler fish (Lophius species)

Atlantic catfish (Anarhicas lupus)
bonito (Sarda sarda)
eel (Anguilla anguilla)
emperor, orange roughy, rosy soldierfish (Hoplostethus species)
grenadier (Coryphaenoides rupestris)
halibut (Hippoglossus hippoglossus)
kingklip (Genypterus capensis)
marlin (Makaira species)
megrim (Lepidorhombus species)
mullet (Mullus species)
pike (Esox lucius)
pink cusk eel (Genypterus blacodes)
plain bonito (Orcynopsis unicolor)
poor cod (Tricopterus minutes)
Portuguese dogfish (Centroscymnes coelolepis)
rays (Raja species)
redfish (Sebastes marinus, S. mentalla, S. viviparus)
sail fish (Istiophorus platypterus)
scabbard fish (Lepidopus caudatus , Aphanopus carbo)
seabream, pandora (Pagellus species)
shark (all species)
snake mackerel or butterfish (Lepidocybium flavobrunneum,
Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens)
sturgeon (Acipenser species)
swordfish (Xiphias gladius)
tuna (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis)

1.0

All fishery products and muscle meat of fish other than those
mentioned above

0.5

Crustaceans: the maximum level applies to muscle meat from

appendages and abdomen. In case of crabs and crab-like
crustaceans (Brachyura and Anomura) it applies to muscle meat
from appendages.

0.5

Lead
Maximum permitted levels in seafood
Seafood product

Maximum permitted
lead level (mg/kg wet
weight)

Muscle meat of fish1

0.30

Crustaceans: muscle meat from appendages and abdomen. In

case of crabs and crab-like crustaceans (Brachyura and Anomura)
muscle meat from appendages.

0.50

Bivalve molluscs

1.5

Cephalopods (without viscera)

1.0

When the fish is intended to be eaten whole, the maximum level applies to the whole fish,
not just the muscle meat.

Chromatogramme pour HPLC

Chromatogramme de rfrence [Duflos et al, 1999].

Chromatogramme pour GC-MS

Chromatogramme du benzo(a)pyrene d12

Pollution de lenvironnement marin et sant humain : Mesure, valuation et Impact des

contaminants chimiques et biologiques dans les produits de la pche au niveau du littoral
marocain.

Rsum : Les progrs de la technologie et laugmentation de la population ont conduit de

notables amliorations dans les mthodes de productions. Cependant, de problmes
srieux d'environnement ont lieu suite cette production en masse et volution rapide de la
technologie. La pollution marine, est parmi ces problmes qui constituent une menace
long terme pour la sant humaine.
Afin de diversifier leur alimentation, les populations sont amenes consommer davantage
les produits de mer. Ils reprsentent de bonnes sources en protines et en sels minraux
bnfiques pour la sant. Pourtant, ces produits peuvent contenir des lments toxiques sur
une large gamme de concentration.
La possible contamination des produits de la pche (bivalves, poissons, cphalopodes, etc..)
est une ralit et elle ncessite la surveillance rgulire par l'analyse des lments toxiques
pouvant prsenter un danger potentiel. Au cours des dernires annes, de nombreuses
tudes ont t ralises dans ce domaine. Notre travail sintresse principalement
lvaluation des contaminants chimiques et certaines molcules biochimiques qui peuvent
saccumuler dans les produits de la pche et affecter leur salubrit.
Les teneurs moyennes de diffrentes substances tudies (mtaux lourds, hydrocarbures
polycycliques aromatique et amines biognes), ainsi que le niveau de contamination reste
infrieur aux niveaux recommands par la rglementation. Par consquent, toutes les
espces de produits de mer collectes peuvent tre consommes sans grand risque sur la
sant publique. Notre travail a port aussi sur lintrt au dveloppement de certaines
mthodes analytiques comme la spectromtrie et la chromatographie (SAA, GCMS, HPLC),
qui permettent de mieux apprcier les risques encourus par le consommateur.
Ce mmoire de thse se veut une synthse des principaux rsultats aux examens et
valuation sur le terrain conduits ces dernires annes (de 2006 2009) au LRAR Casablanca
et par-l de proposer lautorit comptente et tous les acteurs soucieux de lamlioration
de la scurit sanitaire des produits de pche, une valuation des risques plus fine et
pertinente, lavenir.
Cette tude peut tre considre comme une interprtation gnrale des tendances de
contamination marine, mesures dans les produits de pche marocains.

Mots cls : Evaluation, Contaminants (HAP, Ml, AB), SAA, GC-MS, HPLC, Produits de la
pche. Rglementation.