OBTENCIN DE ALMIDN BAJO EN PROTENAS

A PARTIR DE MAZ DESGERMINADO

L.M. Medina, J. Mackenzie*, A.S. Bermudez**

*Productos de Maz. S.A. PROMASA - **Departamento de Qumica
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia.
A.A. 14490 Bogot, Colombia.
Key words: Alkaline protein extractions - Native starchs.
RESUMEN
La produccin de almidones nativos bajos en protena, a partir de maz descascarillado y desgerminado, se realiza mediante el tratamiento de la harina con soluciones alcalinas de CuS04 y Na2 SO3.
Los niveles de sales y el tiempo de tratamiento dependen del sistema de agitacin
utilizado.
ABSTRACT
Native starchs with a low protein content can be produced by extracting the
proteins of degerm maize flours with alkaline solutions of CUSO4 and Na2S03.
The salts level and the treatment time depend on the stirring system utilized.

INTRODUCCIN
Los granos de maz desgerminados que son desechados en los procesos de produccin de harinas precocidas, podran ser empleados para la obtencin de almidones bajos en protena los cuales se utilizan en diversas industrias como las de
almidones sustituidos y las de pegantes (1).
Las protenas del maz, que constituyen del 7-9^o del peso total del grano, son
difciles de extraer debido a que se encuentran en el endospermo rellenando los
espacios que dejan los granulos de almidn (2).
A nivel industrial el almidn se obtiene generalmente por va hmeda, en donde
el maz se macera en agua sulfurada (pH 4) a 50C durante 35-45 horas, con lo
cual se hidrata la protena y simultneamente se reducen los enlaces disulfuro lo
que permite la liberacin de los granulos de almidn de la red proteica (3). La
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factibilidad econmica de este proceso depende bsicamente del gran volumen

de material empleado, por lo cual no puede ser utilizado como una va alterna
para el tratamiento de los granos desechados en los procesos de precoccin, debido a que la cantidad all obtenida es relativamente baja.
.,..
Existen diversos mtodos de extraccin de protenas de los granos de cereales
realizados a nivel de laboratorio con el objeto de estudiar las fracciones proteicas, por lo cual no se ha tenido en cuenta el efecto de dichos procesos sobre el
granulo de almidn (4-10).
Entre dichos estudios, se tiene el efectuado por MERTZ y BRESSANI (8), quienes extrajeron el 98/o de la protena presente en el endospermo de maz, tratando la harina previamente desengrasada con una solucin alcalina (pH 12) de sulfato de cobre (15/o) y sulfilo de sodio (2/o) por 3 horas.
LLOYD y MERTZ (10) trabajando en condiciones similares a las descritas anteriormente, pero usando una concentracin menor de los agentes extractantes
sulfato de cobre (7/o) y sulfilo de sodio (l/o) extrajeron el 94*^0 de ia protena
del maz.
Este trabajo se plane con la idea de desarrollar un proceso sencillo de obtencin de almidones nativos bajos en protenas, para lo cual se plantearon los siguientes objetivos:
Utilizar sales inorgnicas (CuS04,Na2S03, MgS04,CuCl2) para la extraccin
de protenas a partir de maz descascarillado y desgerminado.
Seleccionar entre los agentes extractantes el ms favorable desde el punto de
vista de eficiencia, baja modificacin del almidn y economa, el que represente
simultneamente una mayor extraccin de protenas.
Determinar las condiciones en que se extraiga el mayor porcentaje de protena, con el agente extractante seleccionado.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Harina de maz seco descascarillado y desgerminado con un tamao de partcula
malla 80.
Seleccin del agente extractante
En esta fase se utilizaron CUSO4 2.00%, CuCl2 1.68<^o, MgS04 1.50O/o y
Na2S03 2.00%. El porcentaje indica la cantidad de sal adicionada a 100 gramos
de harina de maz.
La seleccin de los niveles iniciales de CUSO4 y Na2S03 se realiz con base en
trabajos previos (9 y 10); mientras que para el CuCl2 se utiliz la cantidad que
aportara una concentracin del n cprico similar a la adicionada con el CUSO4

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y en el caso del MgS04 que la concentracin del ion sulfato fuera similar a la del
CUSO4.
El procedimiento general empleado en los procesos de extraccin se describe en
el Diagrama No. 1. Una parte de harina se suspendi en 5 partes de agua en la
cual se haba disuelto previamente el agente extractante. Lentamente y con agitacin, se adicion hidrxido de sodio al 1 % , hasta un pH aproximado de 11; el
sistema se mantuvo en agitacin constante con un agitador de aspas durante 16
y 24 horas a una temperatura de 46C. Al finalizar el perodo de agitacin la
mezcla se centrifug durante 10 minutos a 4,000 rpm, recogindose el sobrenadante. El precipitado (almidn) se lav con agua, se centrifug y el sobrenadante
obtenido se adicion al sobrenadante anterior. El almidn obtenido despus de
lavado, se suspendi en agua sulfurada durante 15 minutos, se centrifug, se
lav con agua y se sec a 60C.
La eficiencia de los agentes extractantes se cuantific mediante la determinacin del contenido de Nitrgeno por el mtodo de Kjeldahl (11), en la materia
prima inicial y en el sobrenadante. El ndice de absorcin de agua del almidn
seco (12), se determin con el objeto de evaluar si hubo modificacin del granulo.
Seleccin de las condiciones ms favorables.
En esta fase se emple bsicamente el proceso descrito anteriormente, utilizando
las sales seleccionadas en un rango de concentraciones para cada una entre 0.5 y
2.0% con base a 100 gramos de harina seca y tiempos de agitacin entre 1 y 32
horas.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Seleccin del agente extractante.
Los resultados que se registran en la Tabla No. 1, muestran que la protena presente en el granulo del almidn de maz se extrae ms fcilmente con soluciones
de cobre, que con los otros agentes extractantes. Adems, se puede observar que
el porcentaje de extraccin depende no solamente de la sal empleada, sino tambin del tiempo de contacto de la solucin extractora con la harina, logrndose
mayores extracciones con perodos de 24 horas que con 16.
La comparacin del porcentaje de protena extrada con las sales de cobre y el
sulfato de magnesio, sugiere que el ion cprico reduce ms eficazmente los
puentes disulfuro que posee la red proteica, pero que el ion sulfato contribuye
tambin a este proceso ya que los mejores resultados se obtuvieron con el CUSO4
Entre los agentes extractantes utilizados el menos efectivo en el proceso de solubilizacin de las protenas es el sulfito de sodio, aunque el almidn obtenido presenta las caractersticas de color requeridas por la industria. La absorcin de agua
que presentan los almidones obtenidos en esta fase, indican que el MgS04 produce una modificacin en la estructura del granulo, ya que en trabajos realizados
previamente se mostr que este valor era inferior a 3.0 en almidones nativos (1).
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DIAGRAMA No. 1
PROCEDIMIENTO GENERAL EMPLEADO PARA LA PRODUCCIN
DE ALMIDONES BAJOS EN PROTEINA
HARINA
Adicin del agente extractante
en solucin

Adicin de NaOH al 1 %
ajustar pH 11
Relacin final Harina:
Agua 1:7
Agitacin del Sistema
a temp 46C

Centrifugar

Precipitado de Almidn
Lavar con agua

Sobrenadante Total

Centrifugar
Precipitado de Almidn

Kjeldahl

Suspender en agua
sulfurada
Centrifugar

Precipitado de Almidn

Lavar con agua

Precipitado de Almidn
Secar a 60C
Kjeldahl
Evaluar caractersticas
fisicoqumicas
10

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Con base en los resultados hasta aqu obtenidos, se descart la utilizacin de

CuCl2 y MgS04 en el proceso y se continu con CUSO4 por el alto porcentaje de
extraccin de protenas y con Na2S03 por el color del producto obtenido.
Tabla No. 1
EFECTO DE ALGUNAS SALES INORGNICAS SOBRE LA
SOLUBILIZACIN DE PROTENAS DEL MAZ A DIFERENTES
TIEMPOS DE TRATAMIENTO
24 Horas

16 Horas
Agent e
Extract! nte
(yo)
(
CUSO4

(9to) Protena
Extrada Residual
()

2.00

76.32

2.00

25.45

CuCl2

1.68

65.82

MgS04

1,50

51.50

Na2S03

Absorcin
de agua

%(**)

( % ) Proteina
Extrada

Reskiual
(*)

Absorcin Color
de agua
(*)
(<yo)(")

2.5

89.58

0.91

2.6

6.48

2.9

40.94

5,13

2.7

Blanco

300

2.7

79.10

1,81

2,4

Crema

4.21

3.1

60.89

3.40

3.4

Crema

2.03

Gris

(*) El procentaje indica los gramos del agente extractante utilizados por cada 100 gramos
de harina de maz,
(**) Caractersticas que presenta el almidn obtenido.
'
'
;^ ,

Determinacin de las condiciones favorables de extraccin.

Los resultados que aparecen en la Tabla No. 2, indican que a pH alcalino hay una
fraccin proteica que se solubiliza; aunque el porcentaje de extraccin depende de
todos los iones presentes en el medio yaque la presencia del Na2S03 disminuye
la solubilidad. Las mayores extracciones se obtuvieron con CuS04y mezclas de
CUSO4 y Na2S03 lo cual concuerda con las observaciones de Mertz y Bressani
(10), acerca de una fraccin proteica del endospermo de maz que se solubiliza
en presencia de CUSO4.
Industrialmente se requieren almidones con un contenido proteico inferior al
1.20% y de color blanco (1), lo cual se logra utilizando mezclas de CUSO4 y
Na2S03 en un rango de concentraciones entre 1.5 y 2 . 0 % y un tiempo de contacto de 24 horas.
Los resultados de la Tabla No. 2, sugieren adems que con tratamientos de 32
horas, aparentemente se insolubilizan las protenas ya que el porcentaje residual
en el producto es mayor que en los almidones obtenidos con 24 horas de tratamiento. Estos resultados se deben a que las soluciones van produciendo una hidrlisis parcial del almidn, liberndose glucosa y otros oligosacridos solubles,
con lo cual el porcentaje de producto recuperado en relacin a la muestra ini-i
cial est entre 50 y 5 5 % para tratamientos de 32 horas mientras que para
perodos de 16 y 24 horas el almidn obtenido corresponde a un rango entre 75
y 8 0 % de la harina inicial. Teniendo en cuenta estos resultados, se decidi buscar otros sistemas de agitacin que permitieran extraer en un menor tiempo la
protena.

R E V I S T A C O L O M B I A N A DE Q U M I C A v O L , 19 No, 2 (1990)

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REVISTA COLOMBIANA DE QUMICA V O L 19 No. 2 (1990)

Como alternativa, se dise un sistema de agitacin con el cual se logra disgregar

ms fcilmente la harina y en consecuencia hay una mayor posibilidad de contacto con el agente extractante, para lo cual se utiliz una bomba de alta revolucin con impulsor cerrado.
Los resultados de la Tabla No. 3, muestran que con un sistema de agitacin ms
eficiente se obtienen almidones bajos en protena en un tiempo mucho ms
corto y empleando cantidades menores de agentes extractantes que cuando se
utiliza el sistema de agitacin con aspas.
Tabla No. 3
EFECTO DE LA CONCENTRACIN DEL SULFITO DE SODIO
Y SULFATO DE COBRE SOBRE LA SOLUBILIZACIN DE PROTENAS
DEL M A Z A DIFERENTES TIEMPOS Y UN SISTEMA DE AGITACIN
DE ALTA REVOLUCIN

(%)

4 HORAS

1 HORA

Tiempo
Agenta
Extractante

Prote ina
Extrada
(yo)

Residual

(*)

Absorcin
de agua

(ato)

(cyo)

Prote ina
Extrada
(<yo)

Residual
(Vo)

Absorcin
de agua
O
(b)

()

1 + 1

97.95

1,04

2.3

91,55

0.73

2,5

0,5 + 0,5

75,86

2,09

2.1

86.71

1,15

2,8

(*) Caractersticas que presenta el almidn obtenido con estos tratamientos.

Las caractersticas fisicoqumicas de los almidones obtenidos con diversos tratamientos se registran en la Tabla No. 4. Los valores all registrados muestran que
desde el punto de vista de absorcin de agua (-3.0%) (1), ndice de dextrosa
( < 30.0) (1) y solubres en agua fra (1), los almidones obtenidos se pueden considerar como nativos.
CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos en este trabajo, podemos concluir que la produccin
de almidones nativos bajos en protenas a partir de maz descascarillado y desgerminados se puede realizar mediante la extraccin de las protenas con una
solucin alcalina que contenga CUSO4 y Na2S03.
El nivel de las sales y el tiempo de tratamiento dependen bsicamente del sistema
de agitacin empleado. Para los procesos en que se utilicen sistemas de agitacin
con aspas, se recomienda emplear una relacin de CUSO4 y Na2S03 entre 1.5 y
2.0 por cada 100 gramos de harina y un perodo de tratamiento de 24 horas;
mientras en los procesos en que se logra una mayor disgregacin de las partculas
como es en el caso de una bomba de alta revolucin con impulsor cerrado la
cantidad de sales puede ser entre 0.5 y 1.0 por 100 gramos de harina y los tiempos de tratamiento entre 1 y 4 horas.
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13

Tabla No. 4
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL ALMIDN BAJO EN
PROTENAS OBTENIDO POR DIFERENTES TRATAMIENTOS
Harina tratada
con

()

Tiempo de Protena en Absorcin ndice de Solubilidad

agitacin el A l m i d n de agua
Dextrosa en agua
(<yo)
(horas)
(Yol
(Vol
(%)
(%)

Color

CUSO4

2,0

24

1.17

2.8

20,71

0.65

CUSO4: Na2S03

24

0.27

2,7

Blanco

24

1.67

2.4

22,76
24.41

0.82

CUSO4: Na2S03

2,0 2,0
1.0 1,0

0.92

Blanco

Gris

CUSO4: Na2S03

1.0 1.0

0,73

2.5

23,66

0.80

Blanco

CUSO4: Ma2S03

1,0 1.0

1.04

2,3

20,79

0,74

Blanco

CUSO4: N a j S O s

0,5 0.5

1,15

2,8

21 95

0,77

Blanco

Sin tratamiento

S.OOC')

Blanco

(*) El porcentaje expresa los gramos de agente extractante utilizado por cada 100 gramos
de harina de maz desgerminado
() Protena presente en la harina de maz desgermlnadoutilizada como materia prima.

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