Limpieza y Desinfeccion CORREGIDO

CDI LAS TRAVESURAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016
FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA
EQUIPO
MESONES
POSETAS
UTENSILIOS
LICUADORA
ESTUFAS
FREIDORAS
ESTANTES
NEVERAS
RECIPIENTES
CANASTAS
DIA
DETERGENTE
DESINFECTANTE
MES
DOSIS
Programa de
L&D
REF01
PAG
VERSION 001
AO
FORMA DE
APLICACIN
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
CDI LAS TRAVESURAS
FECHA
DIA
SERVICIOS
SANITARIOS
DETERGENTE
DESINFECTANTE
MES
DOSIS
AO
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Lavatorio
Inodoro
Pisos
Puertas
Ventanas
Paredes
Techos
Basurero
,papel, jabn
solucin
desinfectante,
Casilleros.
Lmparas
Programa de L &
D
REF02
CDI LAS TRAVESURAS
PAG
VERSION 001
Preparado por:
FECHA
DIA
ZONA DE
COMEDOR
DETERGENTE
DESINFECTANTE
Mesas
Utensilios
Horno
Recipientes
Plancha
Pisos
Ambiente
MES
DOSIS
AO
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
CDI LAS TRAVESURAS

Preparado por:
FECHA
DIA
MES
ZONA DE
PROCESO
DETERGENTE
DESINFECTANTE
DOSIS
Programa de
L&D
REF03
PAG
VERSION 001
AO
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Canastas
Pisos.
Paredes
Techos
Ventanas
Mangueras
Basurero
Zona de
desecho
Ambiente
EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Programa de L & D
CDI LAS TRAVESURAS
REF04
Preparado por:
AREA EVALUADA:
RESPONSABLE DEL AREA:
ASPECTO
REVISION DEL PROGRAMA DE L & D
Sustancias
seleccin
Uso
rotacin
Descripcin de reas de limpieza y desinfeccin
implementos
Procedimientos por rea
Responsables de ejecucin, control y verificacin
Frecuencias de ejecucin, control y verificacin
Acciones correctivas cuando algo sale mal
Planeacin de actividades de verificacin
EVALUACION EN TERRENO
Procedimientos escritos en los sitios indicados
Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D
Almacenamiento de sustancias de L & D
Disponibilidad de jabones y desinfectantes
Ejecucin de procedimientos de desinfeccin
Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Al da
PAG
VERSION 001
PREPARADO POR:
REVISADO POR:
BIEN
FECHA:
ASPECTO
Bien archivados
ENTREVISTAS CON EL PERSONAL
Conocimientos sobre L & D
Motivacin para el cumplimiento de L & D
Presentacin personal manos y uas
ESTADO DE LIMPIEZA
Pisos
Paredes
Techos, cielorrasos y superficies elevadas
Comedores y reas de servicio y despacho
Equipos y medios de transporte interno de materiales
Menaje y utensilios
Cuartos fros
Bodegas de almacenamiento
Vehculos
vestuarios y servicios sanitarios de los empleados
rea de implementos de aseo en uso
VERIFICACION
Resultados microbiolgicos
Pruebas rpidas
Oros resultados de laboratorio
BIEN
CDI LAS TRAVESURAS
EVALUACION
GLOBAL
Puntos
PROGRAMA ESCRITO
%
Puntos
APLICACIN
Puntos
BIEN
MAL
INCOMPLETO
TOTAL
COMENTARIOS:
FIRMA DEL EVALUADOR
FIRMA DEL RESPONSABLE DEL AREA
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Preparado por:
Programa de
L&D
REF05
PAG
VERSION 001
CDI LAS TRAVESURAS
ACTIVIDAD
LIMPIEZA Y DESINFECCION
DE NEVERAS.
DE LAMPARAS Y TECHOS
RESPONSABLE
Oficios varios
Personal de mantenimiento
FRECUENCIA
Se realizara los primeros y
ltimos lunes de cada mes
Se realizara los das 15 de los
siguientes meses: enero,
abril, julio, octubre
Se realizara los primeros y
ltimos lunes de cada mes
OBSERVACIONES
En caso de ser festivo se
trasladara para el da martes
trasladara al da siguiente
Encargada de limpieza de esta
DE LOS SERVICIOS
trasladara para el da martes
rea
SANITARIOS.
AUDITORIA INTERNA DE
Se realizara los das 30 de
El mes de febrero se realizara
Encargado del programa de
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
cada mes
el da 28
limpieza y desinfeccin
DESINFECCION
SEGUIMIENTO DEL
Diario
Encargado del programa de
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
limpieza y desinfeccin
DESINFECCION
NOTA: TODOS LOS MANIPULADORES (SIN EXCEPCION ALGUNA) DEBERAN ESTAR COMPROMETIDOS CON EL
PROGRAMA PARA UN MEJOR FUNCIONAMIENTO Y BIENESTAR, TANTO DE LA EMPRESA COMO DEL PERSONAL.
CDI LAS TRAVESURAS
tomado de plan de residuos solidos y liquidos DOS SABORES
CDI LAS TRAVESURAS
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

DOS SABORES
VERSION 001
PAGINAS
Contenido
CDI LAS TRAVESURAS
JUSTIFICACION...............................................................................................................................................................11
Alcance...............................................................................................................................................................................11
Politicas..............................................................................................................................Error! Marcador no definido.
OBJETIVOS.......................................................................................................................................................................12
General:..........................................................................................................................................................................12
Especficos:.....................................................................................................................................................................12
MATRIZ DE RESPONSABILIDADES............................................................................................................................12
GERENCIA:...................................................................................................................................................................12
ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:...................................................................12
EMPLEADOS DE LA EMPRESA................................................................................................................................13
DEFINICIONES.................................................................................................................................................................14
PROCEDIMIENTOS.........................................................................................................................................................16
MANIPULADORES......................................................................................................................................................16
UTENSILIOS.................................................................................................................................................................16
LICUADORA.................................................................................................................................................................18
HORNO..........................................................................................................................................................................19
FREIDORAS..................................................................................................................................................................20
PLANCHA ASADORA.................................................................................................................................................21
NEVERAS......................................................................................................................................................................22
CANECAS DE BASURA..............................................................................................................................................23
TRAPERAS....................................................................................................................................................................23
SERVICIOS SANITARIOS...........................................................................................................................................25
LAMPARAS Y TECHOS...............................................................................................................................................26
AREA EXTERNA..........................................................................................................................................................27
ANEXOS............................................................................................................................................................................28
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................................29
JUSTIFICACION
CDI LAS TRAVESURAS
Debido a la gran necesidad de la industria alimentara de mantenerse al da en todos los

aspectos relacionados con las buenas practicas de manipulacin
y unos excelentes
ndices de calidad de los alimentos, se hizo necesario implementar el programa de

limpieza y desinfeccin, el cual se establece para garantizar el cumplimiento de la
normatividad vigente, que hace alusin a las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM) en cualquier establecimiento destinado a la elaboracin de alimentos.
Alcance
Este PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
SABORES en el municipio de
aplica Al restaurante DOS
Envigado, Aplicara a toda las reas del restaurante;
equipos, utensilios y a todo el personal, que por una u otra razn tenga acceso a las
diferentes reas de elaboracin, distribucin y almacenamiento de los diferentes tipos de
alimentos, por lo tanto, se comprometer a cumplir dichas normas establecidas en el
manual desde el mismo momento de ingresar al establecimiento.
Polticas
Utilizar sustancias de limpieza y desinfeccin que nos garanticen su efectividad.
Cumplir con la legislacin vigente para restaurantes expedida en el titulo 2, capitulo VIII del
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
CDI LAS TRAVESURAS
OBJETIVOS
General:
Garantizar las buenas practicas de higiene dentro del restaurante DOS SABORES, SAL
Y DULCE para cumplir con las disposiciones legales correspondientes.
Especficos:
Llevar a cabo dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos y los
servicios prestados en DOS SABORES
Realizar controles peridicos que verifiquen la adecuada implementacin del plan

de limpieza y desinfeccin
Capacitar el personal en cuanto a la implementacin del programa de limpieza y

desinfeccin
MATRIZ DE RESPONSABILIDADES
GERENCIA:
La gerencia del restaurante DOS SABORES es responsable de establecer la poltica que
se aplica para la higiene y proporcionar los medios para que se lleven a cabo todos los
procedimientos descritos en el presente programa.
La gerencia del restaurante DOS SABORES deber asignar a una persona como
encargada del programa de limpieza y desinfeccin, esta persona tendr la autoridad para
solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin de las tareas realizadas.
ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

El encargado del PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION debe vigilar el estado de
las instalaciones, del proceso de elaboracin, almacenamiento, distribucin de los
alimentos y del personal.
CDI LAS TRAVESURAS
Sus reas de responsabilidades son las siguientes:

Supervisar los alrededores del restaurante:
Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.

Control del drenaje
Control del polvo y malos olores.
Control sobre el manejo y disposicin de residuos slidos y lquidos. (Basura y
aguas residuales).
Vigilancia del estado general de las instalaciones.
Control de acumulaciones de material en desuso.
Supervisar dentro del restaurante.
Vigilar el estado de paredes, pisos, ventanas, baos y servicios sanitarios.

Control del estado higinico general de las diferentes reas de proceso,
almacenamiento y distribucin de los alimentos.
Supervisar los procedimientos de limpieza y desinfeccin dentro del restaurante
Supervisar mtodos de limpieza y desinfeccin.
Supervisar el personal:
Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los

empleados.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre el manejo de utensilios de trabajo.
Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hbitos higinicos de
trabajo de los empleados.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisin de jabn, desinfectantes,
toallas, basureros, entre otros.
Inspeccin:
Realizar inspecciones y muestreos peridicos, segn programa de higiene.

Verificar y archivar los formatos correspondientes al cumplimiento del programa.
Realizar informes escritos, que lleguen al gerente correspondiente.
EMPLEADOS DE LA EMPRESA
Poner en prctica los procedimientos establecidos para la preparacin de los

desinfectantes y su tiempo de accin.
Utilizar los implementos de aseo exclusivamente para el rea indicada.
Lavarse las manos por cada cambio de actividad.
Diligenciar en forma correcta los formatos asignados a cada labor.
Cumplir con los procedimientos establecidos.
CDI LAS TRAVESURAS
Mantener almacenados todos los productos de limpieza y desinfeccin en el sitio

destinado para esto.
Aportar sugerencias que nos lleven a un mejoramiento continuo.
DEFINICIONES
DESINFECCIN: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente por medio
de agentes qumicos y/o fsicos, aun nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Es una sustancia qumica que reduce el numero de microorganismos nocivos
hasta un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Hace referencia a todos los microorganismos que puedan
causar un dao o sean nocivos para la salud del ser humano.
DETERGENTES: es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la Grasa de
una superficie.
ENJUAGUE: eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienizacin o desinfeccin por medio de agua limpia y potable. Se
realiza por operaciones de mezcla y difusin.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refieren a la garanta de que los alimentos no causaran
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen.
INMERSIN: sumergir o introducir algo en un lquido. Se utiliza para frutas y verduras, partes
movibles de equipos y utensilios.
LIMPIEZA: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad grasa u otras materias.
ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de
miligramos del componente en un litro de agua.
CDI LAS TRAVESURAS
SOLUCIN: mezcla de un solid o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componente.
CDI LAS TRAVESURAS
PROCEDIMIENTOS
MANIPULADORES
Cuando amerite el uso de guantes, se deben mantener limpios,
sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higinico de las manos sin proteccin, EL USO DE GUANTES
NO EXIME AL OPERARIO DE LA OBLIGACIN DE
LAVARSE Y DESINFECTARSE LAS MANO
Mientras se realicen las labores no se permiten el uso de
ANILLOS, JOYAS, U OTROS ACCESORIOS. Si utiliza lentes
deber ajustarlos a la cabeza para evitar riesgos
DESCRIPCION
Es prohibido comer, beber o masticar cualquier objeto o

producto, al igual que fumar o escupir en las reas de
produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminacin del alimento
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos
Los visitantes debern cumplir todas las norma anteriores
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS
DE REF.
Guantes, gorro, zapatos BLANCO antideslizante, delantal.

Gorro, guantes, tapabocas, delantal
Zapatos adecuados
Jabn yodado
DOSIFICACION
Puro
Decreto 3075 de 1997
REGISTROS
ANEXOS.
UTENSILIOS
Ficha tcnica de hipoclorito al 5 %
TIEMPO DE ACCION
Inmediata
CDI LAS TRAVESURAS

OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Garantizar que las superficie en contacto con el alimento este limpia,

libres de grmenes patgenos y otros elementos nocivos que
constituyan fuentes de contaminacin.
Cuchillos, cucharas tenedores, herramientas, tablas de picar, platos,
recipientes, cepillos, pinzas, sartenes, rallador, colador, cafetera, ollas
arroceras (superficial), fogones (superficial).
Manipuladores
DIARIO:
Humedecer con agua
Aplicar detergente lquido y estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con agua
verficar limpieza
Aplicar desinfectante por inmersin y dejar actuar
Secar con pao antibacterial.
gorro, guantes
Esponja abrasiva, balde, frasco aspersor , cepillo, pao antibacterial
Pentacuat
DOSIFICACION
200 ppm
Detergente
liquido MAX-O
Depende
suciedad
de
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
Decreto 3075
REF01
Ficha tcnica de pentacuat
Ficha tcnica de detergente desengrasante MAX-O
CDI LAS TRAVESURAS
LICUADORA
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.

libres de grmenes patgenos y otros elementos nocivos que
constituyan fuentes de contaminacin.
LICUADORA
Manipuladores
DIARIO
Inactivar la electricidad
Proteger las partes elctricas
Desarmar equipo en caso de ser requerido
Humedecer con agua
Aplicar detergente liquido
Estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con abundante agua
Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto o
inmersin si es necesario en las piezas desmontables
Dejar actuar el desinfectante en la licuadora segn el tiempo
establecido
Secar con pao antibacterial
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Balde, Esponja abrasiva, Vasija plstica, Frasco aspersor
Pao antibacterial, Escurridor
Hipoclorito 5%
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
2 ml/ L de agua
10 minutos
Detergente
Depende
de
la Inmediata
liquido MAX-O
suciedad
REF01
CDI LAS TRAVESURAS
HORNO
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.

libres de grmenes patgenos y otros elementos nocivos que constituyan
fuentes de contaminacin.
Horno
Manipuladores
DIARIO
Inactivar el combustible (gas)
Humedecer con agua
Aplicar detergente desengrasante liquido
Retirar exceso de agua y secar el piso
Aplicar desinfectante por contacto
Dejar actuar el desinfectante segn el tiempo establecido
Balde, Esponja abrasiva, Vasija plstica, Frasco aspersor
Pao antibacterial, manguera en caso de ser requerida
Trapera, Escurridor
pentacuat
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
200 ppm
10 minutos
Detergente
Depende
de
la Inmediata
liquido MAX-O
suciedad
REF01
CDI LAS TRAVESURAS
FREIDORAS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Garantizar que las superficies estn libres de agentes contaminantes

Freidoras
manipuladores
DIARIO
Humedecer con agua
Aplicar detergente desengrasante
Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersor
Limpin antibacterial, manguera
pentacuat
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
200ppm
10 minutos
Detergente
Depende
de
la Inmediata
liquido MAX-O
suciedad
REF01
CDI LAS TRAVESURAS
PLANCHA ASADORA
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.

Plancha asadora
manipuladores
DIARIO:
Retirar suciedad con esptula
Humedecer con agua
Atomizar desengrasante puro y dejar actuar
Estregar con esptula la superficie de la plancha
Eliminar los restos con Limpin industrial
Enjuagar con agua tibia
Aplicar jabn liquido y estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con agua
Retirar exceso de agua
Aplicar desinfectante por contacto y dejar actuar
Secar con Limpin industrial
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas
Balde, esponja, esptula, frasco aspersor, lija, limpin
pentacuat
DOSIFICACION
200 ppm
Detergente
Depende
de
liquido MAX-O
suciedad
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
REF01
CDI LAS TRAVESURAS
NEVERAS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
garantizar que las superficies estn libres de contaminantes

neveras
Por definir
DIARIO (superficial)
Humedecer con agua
Aplicar detergente liquido y limpiar
secar
desinfectar
dejar actuar desinfectante
enjuagar
secar
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
QUINCENAL:
Apagar la nevera
Retirar escarcha (congelador)
Retirar material.
retirar los residuos
Limpiar paredes con una Esponja humedecida con detergente
liquido y enjuagar con agua
Desinfectar por aspersin
Ubicar nuevamente material en su sitio
Guantes aislante trmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta aislante
trmica
Esponjilla, balde, limpin, frasco aspersor, escoba trapeador
Hipoclorito 5%
Detergente
liquido MAX-O
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
DOSIFICACION
100 ppm
Depende
de
suciedad
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata

REF01
Ficha tcnica de detergente liquido MAX-O
CDI LAS TRAVESURAS
CANECAS DE BASURA
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Garantizar que las superficies contaminadas estn libres de malos olores

ocasionando infestacin de moscas y roedores provocando algn efecto
en los alimentos elaborados.
Canecas de la basura
Personal de lavado
DIARIO
Humedecer con agua
Aplicar detergente
Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersor
Limpin industrial, manguera
Limpiador
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
desinfectante
15ml/ L de agua
10 minutos
MAX-O
Detergente
Depende
de
la Inmediata
DERSA (liquido)
suciedad
REF03
Ficha tcnica de limpiador desinfectante MAX-O
TRAPEROS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES

Freidoras
manipuladores
CDI LAS TRAVESURAS
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
DIARIO
Humedecer con agua
Aplicar detergente y estregar
Sumergir en desinfectante y Dejar actuar segn el tiempo
establecido
Enjuagar escurrir y dejar listo para el uso
Balde, Escurridor de traperas
Hipoclorito 5%
DOSIFICACION
10ml/ L de agua
Detergente
Depende
de
DERSA
suciedad
REF03
Ficha tcnica de hipoclorito al 5%
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
CDI LAS TRAVESURAS
SERVICIOS SANITARIOS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES

Servicios sanitarios
Auxiliar de Servicio encargada de limpieza de esta rea.
DIARIO
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Humedecer con agua el sanitario y lavamanos

Aplicar detergente
Limpiar paredes con una Esponja abrasiva humedecida con
detergente al piso y estregar con cepillo de pisos
Aplicar desinfectante y Dejar actuar segn el tiempo establecido
Limpiar
Trapear
Guantes, gorro, Tapabocas, calzado antideslizante.

Balde, recogedor, escoba, manguera si es necesario, cepillos
Limpiador
desinfectante
(hipoclorito)
Detergente en polvo
DOSIFICACION
12ml/ L de agua
Depende
suciedad
de
TIEMPO DE ACCION
15 minutos
la Inmediata

Control del programa de limpieza y desinfeccin CDI
Ficha tcnica de desinfectantes, productos de aseo
Responsables,
___________________________ C.C. _______________
Aux. de Servicios Generales/Manipulador de alimentos
___________________________ C.C. _______________
___________________________ C.C. _______________
CDI LAS TRAVESURAS
LAMPARAS Y TECHOS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
Garantizar que las instalaciones dentro de la planta, tanto de proceso,

almacenamiento y distribucin, estn limpias, libres de grmenes
patgenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de
contaminacin.
lmparas, techos
personal de mantenimiento
CADA 3 MESES
Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier
otra suciedad que estn presentes en el artculo o lugar que se va
a limpiar.
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que

se va a limpiar
Preparar la solucin de detergente que se va a usar
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de

detergente con una esponja o cepillo.
Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para

dejar que el detergente acte (puede ser por tres o cinco
minutos).
Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el

detergente se elimine.
Despus del enjuague observar detenidamente el lugar que se

limpi para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.
Aplique la solucin del desinfectante sobre el lugar o superficie

que se va a desinfectar.
La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos

desinfectando por un tiempo mnimo de 10 minutos
Enjuagar con abundante agua y trapear zonas hmedas
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas, overol

Esponja, cepillo, guantes, manguera, escalera, balde, trapeador, limpiones
Limpiador
Desinfectante
MAX-O
DOSIFICACION
15ml/ L de agua
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
CDI LAS TRAVESURAS
Detergente
DERSA
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Depende
suciedad
de
la Inmediata

REF02
AREA EXTERNA
OBJETIVO
ALCANCE
garantizar que los alrededores de la zona de proceso y distribucin de

alimentos estn lo mas limpias posibles
rea externa
CDI LAS TRAVESURAS

RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
ANEXOS
Por definir
DIARIO
Barrer y recoger basuras
humedecer rea (si es necesario)
Adicionar detergente liquido (si es necesario)
Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
aplicar el desinfectante y Dejar actuar segn el tiempo establecido
( si es necesario)
Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas
Balde, manguera. escoba, recogedor, cepillo
Limpiador
DOSIFICACION
desinfectante
15 ml/L de agua
MAX-O
Detergente
Depende
de
DERSA
suciedad
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
REF02
CDI LAS TRAVESURAS
BIBLIOGRAFIA
Decreto 3075/97
Ley 9 de 1979
Manual general de limpieza y desinfeccion, consultado en
http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/Manual_Limpieza_y_
Desinfeccion.pdf
CDI LAS TRAVESURAS

Limpieza y Desinfeccion CORREGIDO

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

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EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

FIRMA DEL EVALUADOR

FIRMA DEL RESPONSABLE DEL AREA

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

tomado de plan de residuos solidos y liquidos DOS SABORES

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

Debido a la gran necesidad de la industria alimentara de mantenerse al da en todos los

ndices de calidad de los alimentos, se hizo necesario implementar el programa de

aplica Al restaurante DOS

Envigado, Aplicara a toda las reas del restaurante;

Utilizar sustancias de limpieza y desinfeccin que nos garanticen su efectividad.

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

Realizar controles peridicos que verifiquen la adecuada implementacin del plan

Capacitar el personal en cuanto a la implementacin del programa de limpieza y

ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

CDI LAS TRAVESURAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2016

Sus reas de responsabilidades son las siguientes:

Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.

Supervisar dentro del restaurante.

Vigilar el estado de paredes, pisos, ventanas, baos y servicios sanitarios.

Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los

Realizar inspecciones y muestreos peridicos, segn programa de higiene.

Poner en prctica los procedimientos establecidos para la preparacin de los

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Mantener almacenados todos los productos de limpieza y desinfeccin en el sitio

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Es prohibido comer, beber o masticar cualquier objeto o

Guantes, gorro, zapatos BLANCO antideslizante, delantal.

Ficha tcnica de hipoclorito al 5 %

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Garantizar que las superficie en contacto con el alimento este limpia,

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