INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESOS INDUSTRIALES III

DOCENTE
GUSTAVO ANDRS REYES GMEZ

ESTUDIANTES
DAVID GONZALEZ DUARTE

CODIGO
38443

UNIVERSIDAD ECCI
INGENIERIA INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA
GRUPO: 3CM
2016

INDICE
1. Generalidades de las frutas y hortalizas
2. Procesos de produccin de pulpas de frutas
3. Procesos de produccin nctares de frutas
4. Procesos de produccin mermeladas de frutas
5. Procesos de produccin frutas en almbar
6. Procesos de produccin encurtidos
7. Situacin de la industria de frutas y hortalizas en Colombia
8. Normatividad
9. Impacto ambiental
10. Bibliografa

GENERALIDADES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICIN DE FRUTA Y VERDURA.
FRUTAS
FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN
PREPARACIN. Las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en
crudo, cocidos, o en conserva. El cdigo Alimentario Espaol comprende el fruto la
inflorescencia que es la disposicin de las flores sobre las ramas o la extremidad
del tallo.
HORTALIZA
PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA
1. races: rbanos, remolacha, zanahoria (reserva alimenticia, fcil
digestin)
2. bulbos y tubrculos: ajo, puerro, cebolla (reserva alimenticia, fcil
digestin)
3. tallos, hojas, hierbas: espinaca, lechuga, acelga, esparrago (nutritivo
partes areas)
4. flores: brcoli, repollo, repollitos de Bruselas, coliflor
5. inflorescencia: alcachofa
6. frutos y semillas: pepino, tomate, pimiento, berenjenas (punto de
vista alimenticio)
7. legumbres verdes: habas, porotos verdes

COMPOSICIN QUMICA
Composicin de las hortalizas
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un
80% de su peso.
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayora de absorcin lenta.
Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda
de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora
de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento,
perejil y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos
cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del
grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas
verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas

y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se

absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos nutrientes.
Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La
fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta
por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor
parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena,
coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).
Composicin de la fruta
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua.
Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta
es muy refrescante y deliciosa.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. Las
dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede
variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los
carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y
glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura
nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se
convierte en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de
la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente
pectinas y he mi celulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin
de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es
con el pelado de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y
ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre
todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el
potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los
lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes
en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre
0,1 y 0,5%, mientras que las protenas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.

CLASIFICACIN.
FRUTAS:
Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura,
como el albaricoque o el melocotn.
Frutas de pepita o pomceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de
cscara menos dura como la pera y la manzana.
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el
higo.
Otros grupos de fruta comprenden:
Fruta ctrica como la lima y la naranja.
Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y pia.
Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
Fruto seco como las almendras, nueces y castaas.
Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vida.
Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas
climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya.
Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de
forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva,
meln y fresa.
VERDURAS:
Por su parte comestible
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la
alimentacin o que es comestible. As, las verduras normalmente proceden de:
Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo
Brotes: alfalfa
Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca,
lechuga
Inflorescencia: alcachofa, brcoli, coliflor
Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca
Semillas: guisante, habas, juda verde
Tallo: puerro, esprrago
Tubrculo: patatas[2] (papas), camote (batatas), ame.
Por su contenido en hidratos de carbono
Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas)
espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacn.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)
batatas, patatas y maz tierno.

Cortesa: http://www.buenastareas.com/ensayos/Frutas-y-Hortalizas/52808558.html

PROCESOS DE PRODUCCIN DE PULPAS DE FRUTAS

http://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-frutas/procesadorafrutas4.shtml
http://es.scribd.com/doc/53174753/1-Obtencion-de-Pulpas-de-Frutas#scribd

PROCESOS DE PRODUCCIN NCTARES DE FRUTAS

http://www.bdigital.unal.edu.co/3331/1/olgapiedadocampogonzalez.2000.pdf
http://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N
%C3%89CTAR_DE_FRUTAS_TROPICALES

Procesos de produccin mermeladas de frutas

http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada
https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=gCMEeP41EGIC&oi=fnd&pg=PT7&dq=Procesos+de+producci
%C3%B3n+mermeladas+de+frutas&ots=HxqJ6muTR9&sig=13uaArlj6eNIvZS
QfFdEcfc7mKw#v=onepage&q=Procesos%20de%20producci%C3%B3n
%20mermeladas%20de%20frutas&f=false

Procesos de produccin frutas en almbar

Pdf

Procesos de produccin encurtidos

Situacin de la industria de frutas y hortalizas en Colombia

Normatividad
http://es.scribd.com/doc/58310079/NTC-1291-Fruta-y-HortalizasGeneralidades#scribd
http://www.buenastareas.com/ensayos/58310079-Ntc-1291-Fruta-yHortalizas/76330567.html?_t=1&_p=2

a https://books.google.com.co/books?
id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA5&lpg=PA5&dq=generalidades+de+las+frutas&source=
bl&ots=ekoGBmoZ8e&sig=qtQ8cuRPw3jpCAcqhjkOxjerbg&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwivlPmK7vnKAhUM4CY
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%20frutas&f=false