1) significa que la leche es un alimento imprescindible en la nutricin

humana, ya que aporta una variada cantidad de protena, vitaminas,

minerales, entre otros. Aporta una gran cantidad de nutriente en poco
volumen y es una excelente fuente de energa.
Segn las nuevas guas alimentarias argentinas se debe consumir
lcteos como parte de una dieta variada, equilibrada y un estilo de vida
saludable.
2.1) es una mezcla compleja, una solucin de azucares y sales pero
tambin presenta protenas y grasas dispersas que forman un coloide.
Un coloide es un sistema formado por dos o ms fases, principalmente
una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partculas
generalmente slidas.
2.2) contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). Los
compontes importantes en la leche son: grasas, protenas (casenas),
lactosa y sales.
Existen tambin otros componentes en menor cantidad: lecitinas,
vitaminas, enzimas, etc. Los extractos secos no grasos de la leche estn
conformados por protenas (casena, lactoalbumina, lactoglobulina)
lactosa, minerales (calcio, fosforo, zinc y magnesio) y vitaminas (A, D,
B2, B1, B6 y B7).
La lactosa es el azcar de la leche, responsable de su sabor dulce y
contribuye el principal hidrato de carbn presente en la misma. Es
fuente de energa para las bacterias y esto la hace fundamental para el
desarrollo de fermentos en la elaboracin de quesos y yogures.
3. 1) propiedades fsicas de la leche:
Densidad: vara con la temperatura y depende de dos factores,
concentracin de elementos disueltos y suspensin. La cantidad de
grasa, es decir, la leche descremada tiene mayor densidad, mientras
que la adicin de agua a la leche hace q la densidad disminuya. La
densidad es variable.
Viscosidad: resistencia de los lquidos al flujo. sta disminuye con el
aumento de la temperatura adems aumenta cuando el pH de la
leche disminuye debajo de 6.0. la viscosidad de flujo es proporcional
a la presin.
La acidez normal de la leche se debe principalmente a sus
contenidos de casena y fosfatos. Tambin contribuye a la acidez el
dixido de carbono, los citratos y la albmina.
El pH de la leche es ligeramente cido, esta promedio entre 6.6 y 6.8
a 20C.

Olor: Leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero debido a

la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los
olores de ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La
acidificacin le da un olor especial a la leche y el desarrollo de
bacterias coliformes un olor a establo o heces motivo por el cual se
designa como "olor de vaca.

Sabor: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro

por la lactosa que contiene y adquiere, por contacto, fcilmente
sabores a ensilaje, establo, hierba.

Punto de congelacin: Una de las caractersticas de la leche es el punto

de congelacin que,
en
general,
es
de
-0.513
a
-0.565C.
Las safes y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse en solucin
viscosa, influyen en el punto de congelacin. La acidez induce a una baja del punto
de congelacin.
Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a los 100.17C
al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenmeno a menor temperatura,
con solo disminuir la presin del liquido.

3.2)

Densidad
Viscosidad

Agua
1.000 kg/m
Posee una viscosidad
menor a la de la leche.

Tensin superficial

75 dina/cm

Leche entera
1.030 kg/m
Su viscosidad es mayor
a la de la leche pero
menor a otras
sustancias como por
ejemplo la miel.
47-53 dina/cm

5.2) La pasteurizacin es un proceso trmico, que en este caso se aplica en la

leche, con el objetivo de reducir as los agentes patgenos que puedan
contener bacterias, protozoos, mohos, levaduras, o tambin para desactivar las
enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir as un
producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche.
6.2) El envase que analizamos, adems de presentar la tabla nutricional,
presenta un calendario de vacunaciones, el smbolo que indica que la leche es
libre de gluten, la conservacin del producto luego de ser abierto y los pasos
para su preparacin.