PRACTICA # 1

ELABORACIN DE MERMELADAS
I. OBJETI VOS

Aprender el mtodo de elaboracin de mermeladas, aplicando los conocimientos

adquiridos en clase, para as obtener una mermelada de calidad aceptable.
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de mermelada de frutas,
usando diferentes proporciones, obteniendo un producto de buenas caractersticas
organolpticas.

II. DEFINICIN:

La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se obtiene

por coccin o concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adicin de agua, la fruta
puede ir entera o en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispuestas
uniformemente en el producto. Cuando la mermelada presenta fruta entera o en
trozos se llama tambin confitura. La consistencia pastosa o gel se debe a la
relacin de azcar, pectina, cido y agua. La pectina tiene el poder de solidificar
una masa.
III. Materia prima: fresa, pia, mango y naranja.
IV. Equipos y materiales
Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio
V. PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADAS
Flujo grama de operaciones.
5.1 Seleccin y clasificacin: En la seleccin se eliminara toda materia prima
que presenta signos de deterioro: putrefactas, enmohecidas, quemada, etc.

Profesora: Rosa Terrones Muoz

La clasificacin debe realizarse teniendo en cuenta el tamao y estado de

madurez, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
5.2 Lavado desinfectado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio
(leja) El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menos a 10 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante
agua.
5.3 Pre coccin: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el
pulpeado, se realiza, generalmente, en agua a ebullicin o con vapor directo.
La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables
del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado.
Dependiendo de la materia prima se puede realizar un pelado, operacin que
puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con
su cscara. Siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o mecnica con
mquinas, tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda, o
con agua caliente o vapor.
5.4 Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. A
nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ellos va a depender el
clculo del resto de insumos.
5.5 Concentracin: una vez que se ha preparado la fruta o pulpa, se realiza la
coccin o concentracin, agregando azcar y si es necesario se ajusta el pH con
el cido ctrico, el cual se agrega desde el inicio.
Adicin del azcar y acido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin se procede a aadir el acido
ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada Kg. De pulpa
de fruta se le agregue (1 000 gr. de azcar. )
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez
disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el
punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se
ha cosido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la
mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del
azcar re realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
Calculo del acido ctrico

Profesora: Rosa Terrones Muoz

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de

mermeladas esta acidez deber ser regulada. La acidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del
producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin del acido ctrico se
emplea la tabla siguiente.
Punto de gelificacion
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65 68 Brix. Para la determinacin del
punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacion. Al termino de la coccin se adicionara el agente conservador (Sorbato
de potasio o benzoato de sodio) el porcentaje es de 0.1% en base del rendimiento.
Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser
cuando marque 65-68 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin,
equivale a 105C,
Prueba de la gota en el vaso de agua. Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse.
5.6 Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante un llenado y a la vez permite la formacin de
un vacio adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada
una vez enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes,
impos y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y
se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase,
lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante
para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que
se hubieran impregnado.
VI. RESULTADOS
VII. DISCUCIN
VIII. CONCLUCIN

Profesora: Rosa Terrones Muoz

IX. BIBIOGRAFIA
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADAS
FRESA

RECEPCCIN

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCIN

DESPEDUNCULADO

Pednculos

CONCENTRACIN
Azcar
Ac. Ctrico
Pectina
Conservador
Envases

66 Brix
pH 3.3
1%
Pectina
150
Conservador?

TRASVASE

Lavado y Desinfectado
(Esterilizado)
OREO

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO
Profesora: Rosa Terrones Muoz

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADAS

PIA

RECEPCCIN

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCIN
PELADO

Cascara

TRITURADO

CONCENTRACIN
Azcar
Ac. Ctrico
Pectina150
Conservador
Envases

66 Brix
pH 3.5
0.66%
0.5 %

TRASVASE

Lavado y Desinfectado
(Esterilizado)
OREO

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

Profesora: Rosa Terrones Muoz

PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES PARA LA PREPARACIN DE

MERMELADAS.
CANTIDAD DE PECTINA
FRUTA

PECTINA

fresa

10 gr./kg.

Durazno

6 gr./kg.

Pia

8gr./kg.

Naranja

15gr/kg.

FORMULACIN PARA ELABORAR MERMELADA

FRUTA

PECTINA (%)

Fresa
Nspero
Papaya
Mango
Pia
Naranja de jugo
Melocotn
Manzana
Membrillo
Tomate de rbol

1
0.5
0.45
0.8
1.5
0.5
0-0.25
-

% Mx. de
conservador
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1

PH
3.3
3.6
3.8
3.8
3.5
3.1
3.7
3.3
3.3
3.3

La pectina se mezcla con 8 veces su peso de azcar, para lograr la dispersin del
producto para evitar la formacin de grumos.
1 gramo de pectina de 150 gelifica---150 g. de azcar
X------100 g. de azcar
X------100/150= 0.66g.
CANTIDAD DE CONSERVADORES (segn la norma 0.1%)
0.1g.--------100 g. de mermelada
x-------1200g. de mermelada
x-------1.2 g. de conservador
1.200 kg.------1200 gr.
1200 x 0.1 %=120 /100 = 1.2

Profesora: Rosa Terrones Muoz

 ACIDO CITRICO 1%- 2%

PH DE LA PULPA

CANTIDAD DE ACIDO
AADIR
1 a 2 gr. / kg. De pulpa
3 a 4 gr. / kg. De pulpa
5 gr. / kg. De pulpa
Ms de 5 gr. / kg. De pulpa

3.5 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Ms de 4.5

CTRICO A

AZCAR 1: 1 DE FRUTA
1kg. pulpa de fruta-----1 kg. Azcar
Como mnimo 800 g. de azcar
PRUEBA DEL REFRACTMETRO
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65-68
grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin, equivale a 105C,
Prueba de la gota en el vaso de agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de
un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
Brix
50
60
62
64
66
68
70
72
74
76

Nivel
del mar
102.2
103.7
104.1
104.6
105.1
105.7
106.4
107.3
108.3
109.5

500 m

1 000 m

1 500 m

100.5
102.0
102.4
102.9
103.4
104.0
104.7
105.5
106.6
107.8

98.8
100.3
100.7
101.2
101.7
102.3
103.0
103.8
104.8
106.1

97.1
98.6
99.0
99.5
100.0
100.6
101.3
102.1
103.1
104.4

2 000
m
95.4
96.9
97.3
97.8
98.3
98.9
99.6
100.4
101.4
102.7

2 500 m

3 000 m

93.7
95.2
95.6
96.1
96.6
97.2
97.9
98.7
99.7
101.0

91.9
93.4
93.8
94.3
94.8
95.4
96.2
96.9
98.0
99.2

MERMELADA DE NARANJA
Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finas. (Solamente el
flavedo o la parte amarilla de la cscara, eliminndose la parte blanca o el albedo).
Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua
hirviendo (una cucharada de sal) para reducir el sabor pronunciado de los aceites
esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas (3 cambios de
agua por 5 min. Cada cambio).

Profesora: Rosa Terrones Muoz