Viabilidad de L. monocytogenes en Queso Blanco formulado con 0.

1%
en peso de Microgard
Francisco J. Molina Corral1, John B. Luchansky2, J.E. Call2, y Shivanti Anandan3.
Durante las pasadas tres dcadas se han presentado diversos brotes epidemiolgicos de
listeriosis con fatales consecuencias en los Estados Unidos, varios de ellos asociados al
consumo de quesos blandos estilo Mexicano. Sin embargo, la demanda por estos quesos se ha
incrementado considerablemente durante los ltimos diez aos en ese pas, fenmeno que se
atribuye principalmente al aumento de poblacin Hispana.
Uno de los quesos Hispanos preferidos por este sector de la poblacin en los Estados
Unidos es el "Queso Blanco", el cual se elabora por coagulacin de la leche con renina o por
acidificacin directa con jugos de frutas ctricas o cidos or-gnicos y cuya caracterstica
particular es que no funde al ser calentado por lo cual puede consumirse tanto frito como crudo.
Dado que los quesos blandos como el Queso Blanco pueden consumirse sin ser
cocinados, existe el riesgo para el consumidor de sufrir infecciones patgenas y es precisamente
con el propsito de evitar el desarrollo de microorganismos patgenos en los alimentos que se
utilizan diversas barreras antimicrobianas que van desde el control de las propiedades
fisicoqumicas, hasta la adicin de productos del metabolismo bacteriano tales como lo son las
bacteriocinas.
Las bacteriocinas son metabolitos bacterianos, de las cuales la ms conocida y estudiada
es la nicina, con propiedades antimicrobianas que actan degradando la pared celular de las
bacterias causndoles la muerte. Microgard es un producto comercial, resultado de la
fermentacin de leche descremada por Propionibac-terium shermanii o Lactococos espe-cficos,
que se cree acta de forma similar a las bacte-riocinas y que se emplea a gran escala para
prolongar la vida de anaquel de gran parte del queso Cottage que se elabora en los Estados
Unidos evitando el desarro-llo de hongos y bacterias contaminantes.
Listeria monocytogenes es una bacteria con capacidades extraordinarias de crecimiento
y supervivencia bajo condiciones de tempe-ratura, pH, humedad y contenido de sal que resultan
inhibitorias pa-ra la mayora de los microorganismos patgenos, lo cual la convierte en un serio
peligro para la salud.
Considerando el riesgo para la salud que significa la presencia de L. monocytogenes en
el queso, de as como para conocer el desenvolvimiento de Microgard como agente antilisteriano en el Queso Blanco ser realiz el presente trabajo cuyos objetivos principales fueron
evaluar el efecto de este antimicrobiano en el desarro-llo de L. monocytogenes inoculada
superficialmente en el queso y la factibilidad de emplear cepas mu-tantes del patgeno
resistentes a rifampicina en este tipo de estudios.
Para abordar los objetivos mencionados, bloques de Queso Blanco de 2.5 kg formulados
con y sin Microgard se adquirieron directamente de un productor local en Pert Amboy, NJ,
EUA. Los bloques de queso se cortaron en rebanadas de aproximadamente 5mm de espesor y
50g de peso, las cuales se inocularon con 3 log ufc ml-1 de un combinado de tres cepas de L.
monocytogenes resistentes al antibitico rifampicina. Inmediatamente despus de la inoculacin
las rebanadas de queso fueron empacadas individualmente al vaco y almacenadas a 4 y 10C
hasta por 90 das.
Durante el tiempo de almacenamiento, el crecimiento de L. monocytogenes se evalu
peridicamente seleccionando al azar muestras por triplicado de las cuales se recuperaba al
patgeno por medio de la adicin de 10ml de agua peptonada a cada bolsa, seguida de la

aplicacin de un masaje manual durante 2 minutos y de la recuperacin de los lavados en tubos

cnicos de 15ml. Por ltimo, sembraron e incubaron por duplicado las diluciones seriadas
apropiadas de cada lavado en agares MOX suplementado con rifampicina y BHIA. Adems de
la determinacin de la viabilidad de L. monocytogenes en el Queso Blanco formulado con
Microgard, se obtuvieron tambin curvas de crecimiento de cada una de las cepas (mutantes y
cepas madre) del patgeno inoculando 10 ufc ml-1 en 100ml de BHI, e incubando a 4 y 20C
por 39 y 4 das respectivamente. El desarrollo bacteriano se determin peridicamente por
medio de la siembra por triplicado y cuenta en placa de agar MOX de las diluciones seria-das
apropiadas de cada una de las cepas en desarrollo.
Los resultados obtenidos mostraron que la adicin de 0.1% en peso de Microgard
MG300 (Rhodia Inc., Madison, WI, USA) al Queso Blanco no tuvo efecto inhibitorio en el
desarrollo de L. monocytogenes a 10C durante 60 das de almacenamiento. Por el contrario,
durante 90 das de almacenamiento a 4C no se observ desarrollo de L. monocytogenes.
Por otra parte, las curvas de crecimiento del patgeno indicaron que las cepas
antibitico-resistentes eran incapaces de crecer a temperatura de refrigeracin, mientras que a
temperatura de 20C, no hubo dife-rencia en crecimiento entre cepas madres y mutantes.
Concluyendo, Microgard al 0.1% en Queso Blanco almacenado a 10C no impidi el
desarrollo de las cepas mutantes de L. monocytogenes, mientras que la efectividad de este
agente antimicrobiano en el queso almacenado a 4C no pudo constatarse dada la incapacidad de
las cepas mutantes para crecer a esta temperatura.
1.
2.
3.

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Cuauhtmoc.

USDA-ARS-ERRS, Wyndmoor, PA.
Bioscience Department, Drexel University, Philadelphia, PA.

Listeria monocytogenes

Queso Blando