Manual de BPMs Para Food Service

Contenido
1

Sistema HACCP ............................................................................................................................ 1

Flujo de alimentos ...................................................................................................................... 3

Identificacin de puntos crticos ................................................................................................. 3

La manipulacin segura de los alimentos: .................................................................................. 6

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y peligros en los alimentos .................... 7

Limpieza e higiene ..................................................................................................................... 10

Transformacin de alimentos ................................................................................................... 12

Calidad de servicio: Atencin al cliente..................................................................................... 14

Recetas estndar ....................................................................................................................... 16

10

Fichas de control .................................................................................................................. 17

11

Auditoria de cocinas y comedores ....................................................................................... 21

1 Sistema HACCP
1.1 Significado
Sistema HACCP

Siglas que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control

Points, en espaol Evaluacin y Anlisis de Puntos Crticos de
Control, que consiste en lo siguiente:

1.2 Pasos del sistema HACCP

1- Evaluacin de Peligros.
2- Identificar puntos crticos de control ( CCPS).
3- Establecer procesos para identificar puntos crticos de control.
4- Monitorear puntos crticos de control.
5- Establecer un sistema de control por registro.
6- Verificar que el sistema funcione adecuadamente.

1.3 TEMPERATURAS HACCP

2 Flujo de alimentos

Flujo de Consumo inmediato

Flujo de consumo no
inmediato

Recepcin de alimentos en
crudo

Recepcin de alimentos en
crudo

Almacenar alimentos en crudo

Almacenar alimentos en crudo

Mise en place

Mise en place

Coccin

Coccin

Mantener y servir

Enfriamiento y
almacenamiento
Recalentar y mantener

En cada una de estas etapas se pueden encontrar puntos de riesgo donde los alimentos pueden
ser contaminados, para identificarlos podemos categorizarlos en tres: Contaminacin, Crecimiento
de bacterias y Persistencia de bacterias

3 Identificacin de puntos crticos

Zona de peligro
10C a 65C (50F a 149F)

Alimentos en Crudo
5C o 40F

3.1 Recepcin
Punto de revisin
Vehculo de Entrega

Personal de Entrega
Alimentos en crudo

Punto Crtico
Condiciones y
temperatura ( por
debajo de los 5C o
40F)
Uniforme y Limpieza
personal
Condiciones
organolpticas,
temperatura
3

Sistema de Control
Llevar una planilla de
Recepcin

Riesgo
Contaminacin y
crecimiento de
bacterias

Llevar una planilla de

control
Llevar una planilla de
rechazos

Contaminacin
Crecimiento de
bacterias

Enlatados y
empacados

Condiciones de
empaques y latas,
fechas de caducidad

Llevar una planilla de

rechazos

Contaminacin y
crecimiento de
bacterias

3.2 Almacenamiento
Almacenamiento de Alimentos en crudo (Todos los alimentos en crudo deben entrar a
almacenamiento a una temperatura por debajo de la zona de peligro)
Zona de peligro
139F(59C)-42F(5C)

Alimentos en Crudo
41F (5C)

Una vez ingresado los alimentos pueden ser divididos en almacenamiento congelado (-18C a
23C) y almacenamiento fro (4C a 0C)
Punto de Revisin
Cmara Fra

Punto Crtico
Condiciones,
Temperatura

Cmara Congelante

Condiciones,
Temperatura

Bodega de Secos

Condiciones ( Orden
Primero en entrar
primero en salir)

Sistema de Control
Registro de
temperatura ( Mnimo
3 veces al da)
Registro de
temperatura ( Mnimo
3 veces al da)

Riesgo
Contaminacin y
crecimiento de
bacterias
Contaminacin y
crecimiento de
bacterias
Contaminacin

3.2.1 Almacenamiento de secos

Los productos secos son aquellos con menor posibilidad de crecer bacterias en un estado normal,
productos como estos incluyen harina, aceite, azcar, cereales, la mejor forma de almacenarlos es
en un ambiente seco, fresco siguiendo el orden FIFO ( Primero en entrar Primero en salir).

3.2.2 Almacenamiento en cmara congelada

Mantener alimentos congelados a 0F (-18C).
Mantener todos los alimentos congelados totalmente cubiertos y empacados con papel film para
evitar quemaduras de fro.
Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y responsable.

3.3 Descongelamiento de producto

Descongelar productos apropiadamente : jams descongele un producto a temperatura ambiente,
se corre el riesgo de que la superficie del producto supere los 41F ( 5C) entrando a la zona de
peligro y dando las condiciones para el crecimiento de bacterias, los mtodos apropiados de
descongelamiento son :

En cmara fra.

Bajo chorro de agua fra circulante.

3.4 Almacenamiento en cmara fra

Mantener todos los alimentos a una temperatura entre 4C a 0C.
No sobre ocupar la capacidad de la cmara, siempre dejar suficiente espacio entre cada producto
para que el aire fro pueda circular.
Mantener las puertas cerradas y evitar abrirlas demasiadas veces durante el da para mantener la
temperatura baja.
Mantener repisas, paredes y pisos de la cmara limpios.
Mantener productos y contenedores cubiertos y empacados con papel film para evitar que se
contaminen.
Al ingresar productos cocidos, enfriarlos rpidamente sobre camas de hielo antes de ingresarlos a
la cmara.
Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y responsable.
Mantener los productos crnicos en contenedores, separando el producto de la base del
contenedor con rejillas, para evitar el contacto con agua sangre y el crecimiento de bacterias.
Organizacin correcta para evitar contaminacin
1.

Alimentos preparados y de consumo inmediato

2.

Frutas y vegetales

3.

Lcteos y derivados

4.

Crnicos en crudo

MISE EN PLACE
Termino francs utilizado para determinar al conjunto de etapas de
la preelaboracin de un plato, tales como picar, medir, lavar, porcionar, etc. En este punto nos
enfrentamos a dos riesgos inminentes, el primero refiere al incremento en la temperatura de los
5

alimentos durante su preparacin, y el segundo es la CONTAMINACIN CRUZADA, que se refiere a

la transicin de bacterias a los alimentos a desde otros alimentos o desde equipo o superficies
contaminadas, esta se puede dar por tres agentes principales, agentes qumicos, agentes
biolgicos, agentes internos y agentes fsicos.

4 La manipulacin segura de los alimentos:

Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como
nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin enfermarnos.

4.1 Alimentos potencialmente peligrosos

Existen 4 tipos de alimentos potencialmente peligrosos:

Contaminados.
Alterados.
Falsificados.
Adulterados.

4.1.1 Alimentos contaminados:

Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algn peligro que
puede enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminacin puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen
qumico, fsico o biolgico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser consumido por una
persona.
Si la materia prima o comida elaborada presentara contaminacin, podra producir una Enfermedad
Transmitida por el Alimentos (ETA), o sea: PUEDE ENFERMAR!

4.1.2 Alimento alterado:

Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto.

No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura tambin se altera y a veces es pegajosa. Ya no se
ve apto para el consumo.

4.1.3 Alimento falsificado y adulterado:

Son los alimentos que no responden a las exigencias del cdigo alimentario, total o parcialmente.
Ejemplos: Aceite de oliva sin denominacin, recetas en las que algunos ingredientes son
reemplazados por otros no idneos, leche mezclada con agua para aumentar la cantidad, etc.

5 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y

peligros en los alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser producidas por diferentes agentes
fsicos, qumicos y biolgicos.
Estos agentes constituyen los PELIGROS.
Peligros de los Alimentos
La contaminacin puede ocurrir en cualquier momento de la circulacin del alimento por la planta
de produccin, durante el traslado de la mercadera, la recepcin, el almacenamiento, la
preparacin, la coccin, el mantenimiento de los alimentos en fro y en caliente y tambin en el
servicio.
Existen 4 los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermar a travs de los alimentos:
1.
2.
3.
4.

Peligro QUMICO
Peligro FSICO
Peligro VEGETAL
Peligro BIOLGICO

5.1 Peligro qumico

El alimento se puede contaminar con sustancias qumicas pertenecientes a estos tres grupos de
productos:
a) Productos de limpieza

Desinfectantes.
Lavandinas.
Detergentes.
Desengrasantes.
Alcohol de quemar.

b) Pesticidas o insecticidas

De uso propio (raticidas, cebos txicos, matamoscas, etc.).

Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulera, el

frigorfico).

c) Metales txicos

De los materiales de la cocina y las instalaciones.

Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido.
De las aguas no potables.
La contaminacin puede producirse en cualquier momento de la circulacin de los
alimentos dentro de la planta de produccin.

Medidas para evitar la contaminacin por Peligros qumicos:

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como
detergente, cloro, soda custica entre otros.
Guardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las reas de
manipulacin de alimentos.
Mantener los productos txicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de
otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado contaminado
con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores.
Usar agua potable.

5.2 Peligro fsico

Los peligros fsicos consisten en la incorporacin de elementos ajenos al alimento, voluntaria o
involuntariamente.
Tambin puede constituir un peligro fsico, algn objeto de uso culinario que el men no informa y
que puede estar presente en la comida, por ejemplo, un palillo que se usa para sujetar un alimento.
Ejemplos de peligros fsicos:

Medio ambiente y materiales:

Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos.
Astillas de madera.
Virutas de metal.

Materias primas:

Cscara de huevo.
Rebaba de latas.
Plsticos del empaque.

Manipulador:

Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, aretes, anillos.

5.3 Peligro natural o vegetal

La contaminacin natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene una
toxina que provoca una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos).
Esta situacin puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias primas locales sin control
sanitario:

Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en
su parte no comestible.

La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduracin, sintetiza una toxina caracterstica de
esta familia botnica: la solanina, txica para el consumo humano.
Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de pino que
pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro pas.
En general, esta forma se contaminacin se debe a desconocimiento.

5.4 Peligro biolgico

La contaminacin biolgica es la causa ms comn de las enfermedades de origen alimentario.
Para la mayora de las personas es ms fcil entender la contaminacin por un pelo, una aguja o el
derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar
la venta este alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biolgicos y no se ven, muchas
personas son escpticas sobre su existencia.
Estos agentes biolgicos pueden ser:

Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos

Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar
de leve a gravemente, a nuestros clientes.
Generalmente se producen por negligencia del manipulador de alimentos, como por ejemplo:

Mal lavado de manos luego de ir al bao

Estornudar sobre la comida

6 Limpieza e higiene
Para evitar la contaminacin en los alimentos como la contaminacin cruzada se deben lavar los
utensilios cada vez que se trabaja un producto diferente. En cuanto a tablas, la menor manera de
evitar la contaminacin cruzada es usar diferentes colores:
Frutas y verduras
Carnes rojas
Lcteos
Pollo
Pescados y mariscos

6.1 Lavado de utensilios y equipo de cocina

Utilizar lavabos de tres posos
Lavar

Enjuagar

Sanitizar

Secar

No utilizar detergentes en polvo ni en pasta, estos podan dejar residuos de detergente y

contaminar los alimentos, lo ms recomendable son los detergentes lquidos.
Los utensilios de cocina deben ser sanitizados con desinfectantes qumicos y agua a altas
temperaturas, Utilizar un desinfectante autorizado y seguir las instrucciones de la etiqueta
Dejar secar.
Limpiar, desinfectar y sanitizar superficies y equipo de trabajo
Desconectar los equipos de tomacorrientes y otras fuentes elctricas antes de proceder a
limpiarlos.
Desarmar el equipo si es posible (Esto no aplica a mesas de trabajo).
10

Lavar las superficies con una solucin limpiadora y grandes cantidades de agua.
Sanitizar las superficies con una solucin desinfectante disuelta en agua en las cantidades que lo
indique la etiqueta.
Deje secar.
Vuelva a ensamblar el equipo.

6.2 Limpieza de paredes y pisos

La limpieza de paredes y pisos se har con agua caliente y detergentes autorizados, restregarlos
con una escobilla o esponja, posteriormente debern ser eliminados con abundante agua,
desinfectados y dejarlos secar al aire.

6.3 Higiene Personal

No trabajar con comida si padece de una enfermedad o infeccin contagiosa.

Baarse diariamente.

Usar uniformes y delantales limpios.

Mantener el cabello limpio y siempre cubierto con una red o gorro de cocina.

Afeitar el bello facial diariamente.

Cubrirse la boca al estornudar o toser y lavarse las manos inmediatamente.

Evitar tocarse la cara y cabello con las manos.

Mantener uas cortas y limpias, evitando utilizar cualquier tipo de barniz o pulimento de
uas.

No fumar ni masticar chicle durante el horario de trabajo.

Cubrir heridas y cortaduras con bandas limpias.

No sentarse en mesones u otros puestos de trabajo.

Lavarse las manos y parte brazo expuesto a contacto con alimentos antes de ingresar a la cocina y
varias veces durante el turno de trabajo.

Despus de comer o beber.

Luego de usar el bao.

11

Luego de manipular o tocar cualquier cosa que pueda estar contaminado o con bacterias.

7 Transformacin de alimentos
7.1 Coccin
Durante la etapa de coccin tambin podemos poner en riesgo los alimentos que estamos
manipulando, si estos no alcanzan las temperaturas adecuadas para eliminar los microorganismos
patgenos que pueden encontrarse en algunos alimentos
Tipo de coccin
Coccin en agua hirviente
Coccin a fuego lento
Pochar
Coccin al vapor
Coccin a la brasa o grill
Al horno
Frer (deep fry)

Temperatura del medio de coccin

91C
85C
80C
91C
180C
Depende de la temperatura
requerida
160C y 350C

7.2 Mantenimiento y despacho

Una vez listos los alimentos siguen siendo nuestra responsabilidad hasta que la transaccin con el
comensal este completa, es por eso que debemos recordar los puntos crticos donde podran
contaminarse los alimentos (Todos los alimentos deben ser mantenidos a una temperatura fuera
la zona de peligro).
Alimentos Cocidos
65C a 74C (150C a 165C)

Zona de peligro
139F(59C)-42F(5C)

Punto a Revisar
Lnea mostrador
caliente

Punto Crtico
Condiciones, higiene,
temperatura

Sistema de control
Registro de
temperaturas

Barra ensaladas

Condiciones, higiene,
temperatura

Registro de
temperaturas

Personal de servicio

Uniforme, Higiene
personal
12

Riesgo
Contaminacin,
Crecimiento de
bacterias
Contaminacin,
Crecimiento de
bacterias
Contaminacin

Menaje

Limpieza y
Desinfeccin

Vajillas y utensilios en
buen estado

Contaminacin

7.3 Enfriamiento y Almacenamiento

En caso de tener preparaciones que no sern consumidas de inmediato existe una importante
cadena de temperaturas y almacenamiento muy especfico que debe ser tomada en cuanta para
evitar la proliferacin de bacterias en los alimentos, recordando siempre las temperaturas de la
zona de peligro.
Zona de peligro
139F(59C)-42F(5C)

Alimentos en Crudo
41F (5C)

Enfriar la preparacin rpidamente evitando que esta se encuentre en la zona de riesgo por ms
de una hora.
Cubrir la preparacin con papel film para evitar contaminacin de cualquier tipo.
Almacenar en el nivel ms alto de la cmara fra.
Se debe usar la siguiente ficha para etiquetar correctamente el producto antes de guardarlo:

7.4 Recalentar
Recalentar cualquier tipo de preparacin es un proceso clave para la reproduccin de bacterias si
no se lo lleva a cabo con el debido cuidado.
Llevar la preparacin a fuego inmediatamente despus de sacar del fro para agilizar el proceso de
calentamiento y alejar a la preparacin de la zona de peligro, calentar hasta que alcance los
195F (91C) y volver a bajar a temperatura 140F (60 C) y mantener a esta temperatura hasta
que sea consumida.

13

7.5 Mantenimiento de comida en la lnea Caliente

Mantener los alimentos a 60C o 140F

Mantener la comida tapada

Elevar la temperatura de la comida utilizado steamers, ollas hornos u otros equipos de

cocina, no la caliente poniendo comida fra directamente en el mostrador caliente, puesto
que tomara mucho tiempo para que llegue a la temperatura fuera de riesgo y puede
haber crecimiento de bacterias

8 Calidad de servicio: Atencin al cliente

La calidad de servicio busca el correcto desempeo en cuanto a actitudes y predisposicin hacia el
cliente.
La atencin al cliente es la habilidad que tenemos para entender y ejecutar aquello que los
clientes pueden necesitar o desear. Debemos regirnos a los factores claves para el servicio.

8.1 Factores claves del servicio:

Conocimiento de tcnicas de servicio
Es importante para la prestacin de servicios, el conocer y llevar a la prctica las tcnicas y pautas
de la atencin en la gastronoma. Por ejemplo cmo se sirven y entregan los platos.

8.2 Actitud de servicio

Podemos conocer perfectamente las tcnicas de servicio, pero cuando el cliente se acerca somos
descorteses, de nada sirve lo aprendido. En cambio, muchas veces la cortesa permite que se
superen las fallas por conocimiento. La actitud de servicio comienza a percibirse desde que el
cliente ingresa se coloca en lnea para recibir el servicio.
Recordemos que nuestro trabajo es prestar servicios
No le hacemos un favor al cliente al atenderlo

14

8.3 Cuidado con los detalles de imagen personal

La imagen personal tiene una importancia especial en los servicios.

El aspecto hace referencia al cuidado personal, la vestimenta y accesorios, la higiene, las posturas
corporales y el lenguaje gestual- La forma de expresarse depende de la modulacin de la voz, la
velocidad, pausas y diccin al hablar. El contenido de lo que decimos se basa, principalmente,
sobre nuestros conocimientos que deben ser claros para que se comprendan.

8.4 Pautas a tener en cuenta:

Uniforme o ropa de trabajo: Limpio, planchado y prolijo

Perfume: No se debe usar perfumes.

Calzado: Antideslizante

Accesorios: ninguno

Aseo personal:

15

9 Recetas estndar

Pollo enrollado relleno de espinacas y jamn

Porciones:
Ingredientes
Pollo entero extra grande (0301)
Espinaca Hortana
Zanahoria Hortana
Ajo
Mantequilla
Jamn UP (2747)
Crema de leche
Championes
Sal, pimienta y tomillo

Cantidad Descripcin Unidad

u
1
Kg.
0,05
Kg.
Rallada
0,15
Kg.
Picado
0,02
Kg.
0,04
Kg.
0,1
l
0,4
Kg.
0,3

Precio
U
7,5
0,5
0,99
0,69
1,6
5,39
2,98
1,1

10

Costo
7,50
0,03
0,15
0,01
0,06
0,54
1,19
0,33

Na.

Total
8 % NC
Costo

9,81
0,78 Costo por porcin
10,60
0,88

Preparacin:
Machaque el ajo con la mantequilla, reserve.
Deshuese el pollo sin romper la piel, salpimiente, coloque las hojas de espinaca, zanahoria rallada
y el jamn, enrolle y amarre con hilo de bridar.
Unte
la piel con la mantequilla de ajo y hornee a 180C durante 35 minutos o hasta que la piel est
crocante. Prepare una salsa con los jugos de coccin del pollo, crema de leche, tomillo, sal y
pimienta. Sirva con arroz a la jardinera y vegetales al vapor.

16

10 Fichas de control
10.1 Ficha de control de equipos

FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS

Equipo:
Fecha

Supervisor:

Trabajo
realizado

Responsable
interno

Comentario:

17

Responsable
externo

Observaciones

10.2 Ficha de limpieza de equipos, bodegas y pisos

Limpieza de equipos - bodegas y pisos

Fecha

Supervis
or:

Hora

tem

Trabajo

Comentario:

18

Responsa
ble

Observacio Realiza
nes
do

10.3 Ficha de control de temperatura de equipos fros

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIOS

Fecha

Hora

Equipo

Refrigeracin

0C a
4C

Congelacin

-18c a
Observaciones
-23C

Temperatura

Supervisor

19

Observaciones

Responsable

10.4 Recepcin de mercadera

Alimentos
Pescado fresco

T. derecepcin

Requisitos
Ausencia de moho, carne forme, olor
agradable, agallas rojas, escamas
firmes, ojos saltones y brillantes.

2C a -1C

Pescado congelado

-18C o menos
(ideal -25C)

Ausencia de desecacin por

congelamiento.
Empaque ntegro.
Sin signos de recongelamiento.

Productos del mar

congelados

-18C o menos
(ideal -25C)

Ausencia de desecacin por

congelamiento.
Empaque ntegro.
Sin signos de recongelamiento.

Carne de res

-1C a 4C

Aroma dulce, color rojo vivo, firme y

elstica.
Hmeda al tacto.

Carne de cerdo

-1C a 4C

Aroma dulce, color rosado, firme y

elstica.
Hmeda al tacto.

Lcteos

5C a 2C o segn
indique el envase

Envase ntegro y limpio

Pollo, pavo o gallina

2C a -2C

Gavetas plsticas limpias.

Ausencia de acumulacin de agua
sangre.

Huevos frescos

15C a 8C

Huevos limpios. Sin rajaduras y

empaques limpios.

Verduras congeladas

-18C o menos
(ideal -25C)

Ausencia de sesecacin por

congelamiento. Envase integro y
limpio. Sin signos de recongelamiento.

Enlatados

Ambiente

Latas intactas y limpias, no abolladas,

no hinchadas, no oxidadas.

Helados

-14C o menos

Envase integro y limpio sin signos

decongelamiento.

Segn producto

Sin plagas.
Caractersticas de frescura segn
producto.
Tamao estandarizado.
Cartones o gavetas plsticaslimpias.

Frutas y verduras frescas

20

11 Auditoria de cocinas y comedores

11.1 Auditoria BOH (back of the house)
AUDITORIA COCINAS-COMEDORES PRONACA

Fecha:

Centro auditado:

Auditor:

Hora inicio:
ASPECTOS

NOTA
1-5

BOH

Hora terminado:
OBSERVACIONES

Personal
ASEO E HIGIENE PERSONAL (CABELLO,
UAS, BARBA, ANILLOS, COLLARES,
UNIFORME, MAQUILLAJE)
DESINFECCIN DE MANOS, cada 30
minutos
ESTADO DE GUANTES (SI APLICA)
USO DE LIMPIONES
CAMBIO DE AGUA DE DESINFECTANTES
DE VAJILLAS, Y LAVAVAJILLA
Equipos
POSILLERIA (AREA)
MENAJE (DESINFECCION ADECUADA,
ESTADO DE VAJILLA)
DISPENSADORES PAPEL TOALLA
CASETA GAS (CENTRALINA)
MESONES, REPISAS, LAVABOS, ( Acero
inoxidable)
EQUIPO DE LIMPIEZA, (POZO DE
TRAPEADORES Y ESCOBAS)
DESAGES-TOMACORRIENTESPAREDES-TECHO-PISO

21

VENTANAS E ILUMINACIN
ABRELATAS / AMASADORA / PICADORA
Limpieza funcionamiento
BOLILLOS / MAZOS (LIMPIEZA Y
DESINFECCION)
BALANZAS(PIE-ELCTRICA)
LICUADORA INDUSTRIAL Y NORMAL
CAMPANA - DUCTOS/EXTRACCIN
COCINA INDUSTRIAL (COCINETA ENTREPAO - PLANCHA FREIDORA)
EXTINTOR DE INCENDIOS (SELLO Y
CADUCIDAD)
MICROONDAS
PORTA OLLAS / PERCHAS
LLAVES PRESSMATIC (PRESIN)
DOSIFICADORES (PRODUCTOS
QUMICOS)
CEPILLO VASOS
CONGELADORES, REFRIGERADORES
GAVETAS, LATAS Y BANDEJAS
UTILERA (canastas, porta vasos, cubiertos,
dispensadores de sal )
PORTA LATAS, BANDEJAS Y MALLAS
ESCURRIDORES
OLLAS, SARTENES Y PAILAS (HOLLN)
BASUREROS (TAPADOS)
HORNOS
FORMATO PROVEEDORES / FECHAS
ELABORACIN y EXPIRACIN
MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y
limpieza interior)

22

DISPENSADORES DESINFECTANTE
DISPENSADORES PAPEL FILM
EQUIPOS DE VENTILACIN
REPISA PARA MENAJE
OTROS
Documentos
PERMISOS (SANITARIOS)
DOCUMENTOS PERSONALES (Carn de
salud)
PERMISO DE BOMBEROS ( Si aplica )

Alimentos
INSPECCIN FSICA POLLO
INSPECCIN FSICA RES
INSPECCIN FSICA EMBUTIDOS
INSPECCIN FSICA CERDO
INPECCIN FSICA VEGETALES
INSPECCIN FSICA FRUTAS
INSPECCIN FSICA DE SECOS
INSPECCIN PROCESOS
PROCESOS
APLICACIN DE CADENAS DE FRO

23

APLICACIN FIRST IN FIRST OUT

ADECUADO ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO
TURNOS DE LIMPIEZA
AREAS
AREAS DE LIMPIEZA PERSONAL
BODEGA ( SECTOR )
BODEGA SECOS
CUARTOS FROS (CONTROL DE
TEMPERATURA)
BODEGA QUMICOS Y PRODUCTOS DE
LIMPIEZA

Calificacin Promedio sobre 5 puntos

Criterios

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Excelente
Comentarios:

Firma Auditor

24

11.2 Auditoria FOH (front of the house)

AUDITORIA COCINAS-COMEDORES PRONACA

FOH

Fecha:

Centro auditado:

Auditor:

Hora inicio:
Hora terminado:

ASPECTOS

Nota 1-5

1 RECIPIENTE DESINFECTANTE DE MANOS

2 BEBIDAS
3 VASOS
4 CUBIERTOS GENERAL, LIMPIEZA
5 SALUDO
6 ACTITUD
7 DISPOSICIN
8 ATENCIN
9 AGILIDAD (REPOSICIONES)
1 ASEO E HIGIENE PERSONAL (Cabello, uas, barba, anillos,
0 collares, maquillaje, uniformes, guantes )
1 DESINFECCIN DE MANOS, cada 30 minutos
1
1 CAMBIO DE GUANTES, cada 30 minutos
2
1 USO DE PAPEL TOALLA
3

25

OBSERVACIONES

1 USO DE LIMPIONES
4
1 MESONES, REPISAS, LAVABOS, TABLAS DE PICAR
5
1 DESAGES-TOMACORRIENTES-PAREDES-TECHO-PISO
6
1 VENTANAS E ILUMINACIN
7
1 UTILERA (canastas, porta vasos, cubiertos, dispensadores
8 de sal )
1 BASUREROS (TAPADOS)
9
2 MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y limpieza interior)
0
2 INSPECCIN FSICA POLLO
1
2 INSPECCIN FSICA RES
2
2 INSPECCION FSICA EMBUTIDOS
3
2 INSPECCIN FSICA CERDO
4
2 INPECCIN FSICA VEGETALES
5
2 INSPECCIN FSICA FRUTAS
6
2 INSPECCIN PROCESOS
7
2 LIMPIEZA PISOS
8
2 LIMPIEZA MESAS
9
3 LIMPIEZA SILLAS
0
3 CALIDAD DE LA COMIDA
1
3 OTROS
2
Calificacin Promedio sobre 5 puntos

26

Criterios

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Excelente
Comentarios:

Firma Auditor

11.3 Medidas a tomar luego de las auditorias

Calificacin

Medidas a tomar

Siguiente
visita

1
1,5

Ultimatum, acciones
correctivas inmediatas.

2 semanas

Entrega de fallos y puntos a

tratar, revisin de puntos
crticos. Acciones correctivas
inmediatas

1 mes

2
2,5
3
3,5
4
4,5
5

Recomendaciones
especficas y revisin de
puntos crticos
Recomendaciones
especficas

3 meses
4 meses

27