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Universidad Mexiquense del
Bicentenario
UES Ixtapaluca
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Integrantes
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Martnez Reyes Aida Alejandra
Sosa Mungua Jos Humberto
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Xopa Nicols Ana Patricia
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Profesor
Lic. Roberto Alvarado Garca
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Materia
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Control de calidad
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24-AL-171
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Veracruz
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el Caf
Resumen
El caf lleg a Mxico en el ao 1796 a la regin de Crdoba. Actualmente se ha extendido por 4 regiones del
pas (Vertiente del Golfo, Vertiente del Ocano Pacfico, Regin Soconusco y Centro-Norte de Chiapas) aunque
el 85% de la produccin se concentra en cuatro estados: Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla. Por su orografa y
condiciones agroclimticas el pas tiene unas condiciones naturales para el cultivo del caf especial, aunque,
como nos apuntan, desde el ao 1950 hasta 1990, la poltica equivocada de cantidad a costa de calidad, ha
estropeado su referencia en el mundo. El Estado de Veracruz produce segn la ltima cosecha un milln de
sacos de caf verde. El 95% de la produccin de caf es Coffea Arbica y el poco Robusta es cultivado en zonas
bajas principalmente para la produccin de solubles para el consumo nacional. Prcticamente todo el caf de
Veracruz es beneficiado por va hmeda, slo pequeos productores benefician por mtodo natural para
consumo domstico.

Introduccin

desde el verde claro al rojo y cuando est totalmente

maduro y listo para la recoleccin, al carmes. Al

Cafeto es el nombre comn que se da a la planta de

caf que pertenece a un gnero de rboles de la
familia de las Rubiceas. El caf, la bebida, se
prepara con las semillas despus de un proceso de

fruto maduro se le dice cereza, uva o capuln, suele

encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce,
recubiertas de una pelcula o cascarilla muy delgada
que se le llama pergamino.

transformacin. De la treintena de especies que

comprende el gnero Coffea destacan tres por su

La semilla del caf contiene una compleja mezcla

importancia en el cultivo: C. arabica, C. canephora

de componentes qumicos; algunos de ellos no se

y C. liberica. El arbusto o arbolillo, de 4.6 a seis

ven afectados por el tueste, pero otros, en particular

metros de altura en la madurez tiene hojas aovadas,

aqullos de los que depende el aroma, son producto

lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a

de la destruccin parcial del grano verde por la

cinco aos y flores blancas, fragantes, que slo

torrefaccin. Los compuestos que extrae el agua

permanecen abiertas durante unos pocos das.

hirviente se clasifican en componentes de sabor no

voltiles y componentes de aroma voltiles. Uno de

El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete

meses siguientes a la aparicin de la flor; cambia

los no voltiles es la cafena, entre los voltiles hay

cidos

orgnicos,

aldehdos,

cetonas,

steres,
1

aminas y unos compuestos de azufre llamados

un 42%. Cuenta con 21,000 productores y ms de

mercaptanos. Los principales efectos fisiolgicos

58,000 hectreas cultivadas con caf, lo que

del caf se deben a la cafena, un alcaloide con

corresponde al 7.3% de la superficie cultivada a

propiedades suavemente estimulantes.

nivel nacional (Consejo Veracruzano del Caf

Las plantas de caf producen la primera cosecha de

rendimiento pleno cuando tienen en torno a cinco
aos de edad. Posteriormente mantienen una
produccin constante durante quince a veinte aos.

2002). Esto hace que a nivel regional, sta sea

considerada la segunda zona productora de caf ms
importante del pas (Marchal y Palma 1985; Njera
2003; UACH 2005).

Algunas plantas rinden entre 900 gramos y 1.3

La importancia econmica y social del caf para

kilogramos de semillas de valor comercial al ao.

Veracruz es evidente. Sin embargo, para el anlisis

Objetivo

de propuestas de desarrollo que fortalezcan la

permanencia de la cafeticultura en el mercado

Llevar acabo y observar como es la siembra,

interno y mundial, es necesario revisar brevemente

cuidado y recoleccin del caf en el estado de

el proceso histrico-productivo del caf.

Veracruz.

Objetivos especficos
-

Tomar muestras del suelo en donde se

siembre el caf.
Tomar muestras de la planta del caf.

Marco terico

Especificaciones que debe cumplir el Caf

Veracruz

El

caf

certificado

como

Caf

Veracruz

nicamente puede ser producido en el estado

mexicano de Veracruz. El sistema de cultivo
empleado debe ser bajo sombra.
Los granos deben ser de alguna variedad de Coffea

La produccin del caf en Veracruz

Actualmente, Veracruz es el tercer estado con
mayor produccin de caf en la Repblica. Se

Arbica.
Las plantaciones deben situarse por encima de 750
m.s.n.m.

reconocen diez regiones productoras con 149,460

hectreas y cerca de 85 mil productores: Coatepec,

El caf cumpla con la calidad especificada en la

Crdoba, Huatusco, Misantla, Atzalan, Tezonapa,

NOM-149, es decir, las especificaciones fsicas

Zongolica, Los Tuxtlas, Papantla y Chicontepec.

(forma, tamao, color y humedad entre otras) y

sensoriales (aroma, acidez, libre de defectos, taza

Al interior del Estado de Veracruz, la regin de

sana, etc.).

CoatepecHuatusco durante el ciclo de cosecha

2000-2001 contribuy a la produccin estatal con

Factores especficos del Caf Veracruz

2

Factores Naturales:

Acidez pronunciada.

Clima templado y hmedo todo el ao.

Tueste fino con carcter.

Combinacin perfecta de altitud y latitud. La

Sabor caracterstico: especies y chocolate.

ubicacin privilegiada de las reas de cultivo

favorece unas cualidades organolpticas nicas al
caf de esta estado mexicano.
Suelos volcnicos ricos en nutrientes. Dos
volcanes, Pico de Orizaba y Cofre de Perote, unidos
por la Cordillera Neovolcnica aportan suelos
volcnicos a los cafetales.
Cercana al Golfo de Mxico.
Factores Culturales:
Tradicin caficultora de ms de 200 aos de
historia.
Cafs Arbicas.
Los cafetales se encuentran bajo sombra que
protege el ecosistema y la calidad del grano.
El Beneficiado se realiza por va hmeda (lavado)
que suaviza y refina el sabor del caf.

Dependiendo de las caractersticas fsicas del

producto y del origen de la finca, el Caf Veracruz
puede ser clasificado en:
Genricos: Prima Lavado, Extra Prima Lavado,
Altura y Estrictamente Altura.
Especiales: Orgnico, Maragogype y categoras
SCAA.
Toma de muestra
Herramientas
Un balde plstico, una pala, un machete, bolsas
plsticas. Todo lo anterior debe estar bien limpio
con el fin de evitar contaminacin en la muestra y
por supuesto, errores en el anlisis del suelo.
Procedimiento
Limpiar la superficie del suelo, en un rea de 40
cmc X 40 cm, eliminando: grasas, hojarasca, races

Factores del Grano:

y/o material pedregoso.

Los cafetos cultivados son de la especie Arbica,

Haga un hueco en forma de V de un ancho de 15 a

sobretodo de la variedad Typica y otras de porte alto

20 cms, y a la profundidad requerida segn el

como Bourbon y Mundo Novo.

cultivo (aprox. 20 cms).

Grano grande.

Corte una tajada con la pala de suelo de 3 cms., de

Color verde azulado.

grueso en la pared del hueco.

Aroma intenso.
3

 Corte con el machete las partes laterales de la

tajada, dejando la parte central de aproximadamente
5 - 10 cms., luego agrguela al valde.
Repita esta operacin en el lote hasta completar de
10 a 20 veces en el lote una vez que haya terminado

Telfono
Nombre o nmero de lote.
Hectreas que va a sembrar.
Cultivo y si est establecido qu edad tiene

de muestrear el lote, entonces:

Rompa los terrones (desboronados), mezcle las
muestras, y luego separe un kilo y empquela en la
bolsa plstica y mrquela con nombre o nmero del
lote.
Informacin de la muestra
Antes de enviar la muestra al laboratorio de suelos

Topografa: pendiente, ondulada o plana

Drenaje: Bueno, regular o malo
Profundidad efectiva.
Cultivo anterior.
Rendimiento de la ltima cosecha

tenga en cuenta anotar claramente con cada bolsa

los siguientes datos:
Procedencia de la muestra: Departamento,
municipio, vereda y finca
Nombre del usuario o agricultor
Correo electrnico