29/02/2016

Processodefermentaodacervejaartesanal

porTabocaem20150417

Processo de fermentao da cerveja

artesanal

Introduo
Afermentaoumprocesso,noqualaslevedurasproduzemlcooleCO2.Noentanto,afermentaoproduzoutrosvaloresparaacervejacomosaborearoma,por
exemplo.Almdasleveduras,afermentaodependedevriosfatorescomoatemperatura,tempo,osinsumosfermentveisenofermentveisedagua.

Tiposdeleveduras
Aleveduraresponsvelpelafermentao,queocorrenafasederespiraoanaerbica,naqualprocessaaproduodelcooleCO2.Existemdoistiposprincipais
delevedurasutilizadasnaproduodecerveja:LagerseAles.AsLagersgeramcoresleves,comsaboresearomaslimpos,fermentamentre10e13C.AsAles
fermentamemtemperaturasmaisaltasegeramsaboresmaiscomplexosefrutadostm,emgeral,temperaturasdefermentaoquevariamentre18e23.9C.
Leiamaissobreasprincipaisespciesdelevedurasparacerveja:
Saccharomycescerevisiae
Saccharomycespastorianus

Altaebaixafermentao
comumdizeraltafermentaooubaixafermentao,comrefernciaposioemqueafermentaoocorrenolquidolevedurasquefermentamemposies
maisemcimaeasquefermentamemposiesmaisbaixasnolquido.Essasdefinies,porm,socomplementadascomversesmodernas,medidaemque
novaslevedurassodescobertas.Portanto,adivisoaltaversusbaixadeixadesertoprecisa.
Emgeral,asLagerssochamadasdebaixafermentaoeasAles,dealtafermentao.Porm,existemlevedurasLagersqueflutuamnomeiooumesmopertodo
topo,eAlesqueflutuamdomeioparaofundo.Emrelaoquestodetemperaturas,existemmodernizaesquemudamocenriopois,levedurasdotipoAle
fermentam,razoavelmentebem,emtemperaturasmenores,como12.8C.

Fasesdafermentao
Lembramosqueosnmerosindicadosaquisoestimativasgeneralizadas.Noassumaquesuafermentaoirocorrerprecisamentecomexatosparmetrospoiso
tempodefermentaodasuacervejaestsujeito,tambm,aoutrosfatoresvejamaisematenuao.

Inicial
afasequevaidoinciodainoculaodofermentoatumperododecercade15horas.Nestafase,aleveduracomeaaseprepararparaafermentao.Elautiliza
ooxignio,mineraiseaminocidos(nitrognio).Vocpoderobterdetalhesespecficoscomrelaoainoculaonasseesaseguir.

Exponencial
afaseemqueaslevedurassereproduzemde4horasa4diascomeanafaseinicialevaiataestacionria.

Estacionria
ltimoestgiodafermentao,quepodeterduraode3e10dias.

Aeraodomostoatenonoincioeantesdafermentao
Aquantidadedonveldeoxigniomaisumfatorimportantequeproporcionaumaboafermentao.Oxignioimportantesomentenoprocessodereproduo
inicialdofermento(crescimentoexponencial).Depois,ofermentoiriniciarareproduoanaerbica,ondehintensaproduodelcoolcomgeraodeCO2.
Aquantidadeerradadeoxigniopodecausarimpactosnodesejadosparasuacervejaeporissoquevocdeverconsultaroutrosrecursosemliteraturascomo
FermentationYeast,thePracticalGuidetoBeerFermentationChrisWhiteandJamilZainasheff.Otpicodeaeraoestforadoescopodestaapostila,pois,a
indicaoparacervejeiroscaseirosdeprimeiraviagemqueutilizemofermentoseco,poisestepossuinutrientesdisponveise,assim,dispensamaaerao.O

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assuntodeaerao,noentanto,relacionasetambmcomoassuntodeagitaoquevocvailernocaptulodostarter.

AtenoaoDiacetil
ODiacetil,comcheirotpicodemanteiga,butterscotch,umsubprodutodaproduodelcool,porfermento,emumprocessodefermentao.Aprincpio,oproduto
usadoparadargostodemanteigaemchocolate,leosdecozinha,balas,biscoitosetambmproporcionarodeliciosoaromaesabordemanteigaempipocade
microondas.OsexcessosdeconcentraesdeDiacetilpodemgeraroffflavorsnasuacerveja.Esteumsubprodutogeradoduranteafermentaoeaconcentrao
devesercontrolada.AconcentraodeDiacetilcresceduranteafermentao,edepoisdiminuiassim,importantereconheceracurva,quemaisoumenoscomo
odesenhoabaixo:







Sendoumgrficorudimentar,merecealgumasexplicaes.Primeiro,em"+"asconcentraesdeDiacetiltmocrescimentomaisrpido(notempo).Estecrescimento
iniciasenafasepitchingedepoisumpoucomaislento,("o")mas,aindarpido,duranteocrescimentoexponencial.Asconcentraescomeamacairnafase
estacionria,naqualocorreumadesaceleraodocrescimentodofermento(nogrficoestindicadocomo"e").

Fermentaosecundria,parareduododiacetil
comumprovocarumaumentodatemperaturadefermentaoprximoaofinaldafermentao,ouseja,1015%antesdotempofinal.Comoaumentodaatividade
"naretafinal",existeumareduodosnveisdodiacetilestemomentochamadodeDescansoDiacetilYeastStartersandDiacetylRestsemaistilnocasoda
produodeLagers.

Comoevitarproblemascomdiacetil:
Faaodescansododiacetil.
Utilizefermentosaudvel.
Permitaqueofermentotenhaumcrescimentoinicialantesdefazerainoculao.
Nooxigenaromostodepoisquefoifeitaainoculao.
Manteraesterilizaodosequipamentosutilizados.

Referncias
Captulo"UnderstandingandAvoidingOffFlavors",deBrewChem101LeeW.Janson.
YeastStartersandDiacetylRests.

Floculaofinaldafermentao
Duranteofinaldafermentao,ofermentodeverprecipitar,instalandosenofundocnicodoprecipitadorfloculao.Essefenmenobaseiasenaaglomeraode
milharesdeclulasdefermento,contribuindoparaqueelasseprecipitemnofundodofermentador,deixandoumacervejamaislimpa.
Algunsfermentossomaisfloculantes,enquantooutros,somenos.Elessedividemnosgrupos:
Altamentefloculantes.
Defloculaomdia
Debaixafloculao.
Mesmoqueafloculaosejaumparmetrodotipodefermento,importanteobservarqueelapode,tambm,variarsegundooutrosfatorescomo:
Temperatura.
Taxadeinculo.
Taxadeoxigenaodomosto.
Densidadedomostocervejeiro.
Mesmoqueafloculaoocorranaturalmente,ocervejeirodeverprovocarmaiorfloculaonoestgioondeestarreduzindoatemperaturadacervejaentre3.3Ce
4.3C.Asbaixastemperaturasinduzemmaiorfloculaoporm,esteestgiosacontecedepoisdofinaldafermentao.

Referncias
Captulo"UnderstandingandAvoidingOffFlavors",deBrewChem101LeeW.Janson.
YeastStartersandDiacetylRests.
FlocculationBasics

Atenuao
Atenuaoamedidadoquocompletofoiafermentaodomosto,queoresultadodosacaresconsumidosduranteafermentao.Aatenuaomaiorse
maisacaressoconsumidosnesteprocesso.

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Afrmulaparaatenuaoaparenteacomparaoentreadiferenadasleiturasdedensidadeinicial(DI)edensidadefinal(DF)dolquidocomadiferenaentrea
inicialeoqueseriaadensidadefinalmximapossvel(1),ouseja:
 
Esteoindicadordoprogresso,doquefoialcanado,emtermosdoconsumodeacares.Oprocessodefermentaoacabaquandoocorreumaestabilizaona
leituradadensidade.

Mediodedensidade/gravidade:aparenteereal
Osacarespresentesnaguacausamumadensidademaioroumenornolquido.Adensidadedagua1(medioa4C)assim,atendnciaumadensidade
maiornolquidoparaumlquidomaisdoceeumadensidademenor,namedidaqueomostoperdeacaresnoprocessodefermentao.Masimportanteobservar
que,comaproduodelcool,olquido,apesardemenosdenso,ficaumtantomaismenosdensotambmdevidoapresenadolcoolporqueolcoolmaisleve
queagua.
Assim,emteoria,amediodaatenuaodeverialevaremcontaumamediodadensidadefinal(DF),semlcool.Esteseriaoideal,queocasodascervejarias
grandes.

Usododensmetroparamedirdensidade
Odensmetroumargua/bianumeradaparaserutilizadanolquido,doqualvocdesejarmediradensidade.Cadadensmetroestreguladoparaumaquantidade
delquido,ouseja,vocdevercomprarumkitcompleto.Valeaindalembrarqueamediododensmetrodependedatemperatura.Assim,sesuatemperaturano
batercomapadro(20Cemgeral),deversercorrigidaporumatabeladeconversoTabeladeconverso.

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Densmetroparaleituradadensidade

Vejatabelacorreo.

Bibliografia
BrewChem101LeeJanson.
FermentationYeast,thePracticalGuidetoBeerFermentationChrisWhiteandJamilZainasheff.

Condiesparafermentao
Ailustraoabaixoapresentaumtanquefermentadorcilndricoquepossuiofundocnicoeumacamisaderefrigeraoexterna.Ailustraobaseadanosprincpios
deumtanquepadro,comoostanquesdeinoxmodernosquepossuemtambmummecanismoparapermitirasadadoCO2.

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Obs:monitoramentodasadadeCO2
OstanquesdefermentaopossuemumsistemadesadadeCO2.Emalgunscasos,emtanquesmaissimples,umdispositivochamadoairlockpermitequeoCO2
possasairevitandoaentradadoarexterno.
Duranteafermentao,areduodaatividadevisvelnoairlock.Porm,norecomendadodeixaraevoluodafermentaoporcontadomonitoramentodo
airlock.Aatenuaodeveseramelhorreferncia,porquepodeocorrerpequenosvazamentosemalgunssistemasdefermentao,oquepoderiaimplicaremuma
ilusoqueafermentaoacabou.

Ofinaldafermentao
Onmerodediasdafermentaodeveserconsideradoapenasumarefernciapoisnodevemosusardiascomosendooparmetroparaofinal.Etambma
atividadenoairlockpodermostrarageraodeCO2,mascasooairlockpare,vocdevelevaremconsideraoapossibilidadedevazamentos.
Sendoassim,oparmetroidealmesmoaatenuao.Fiqueatento,poishcasosemqueafermentaopodecontinuarpordiasissopodeocorrerporvrios
fatorescomo:
quantidadedefermentocolocadafoiincorreta
contaminao
temperaturadefermentao
dentreoutros,comooprpriotipodefermento.
Aindavalelembrarqueexistemfermentosquetmmaiortolernciaaolcoole/ouquepodemcontinuarfermentandoporperodoslongos.oqueocorrecomo

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fermentobrettanomycesdascervejasbelgasalgumaspodemficarfermentandoat12anos.
esperadoqueocorraumarazovelatenuaodentrodoperododefermentao,quedependedefatorescomofermento,OGdomostoeaindadopitchingcorreto
almdatemperaturadefermentaoindicada.Valelembraraindaqueascondiesdesanitizaosocrticas.

Referncias
Usododensmetroparamediradensidadeinicialefinal.
Fermentao3atenuaoeABV.

Qualidadedafermentao
Consultesempreaespecificaodaleveduraquevocestutilizando,ouseja,opacotedofabricante,almdereceitasjelaboradasporoutroscervejeirospara
entenderospadres.
Afermentaoemtemperaturasmaisbaixastambmirocausarimpactonotempodefermentao.Emgeral,asLagersnecessitamdeumtempobemmaior(veja
visogeral/introduo)enquanto,cervejascomfermentoAlepodemfazergrandepartedafermentaoem35diascomatividademaiordevidoatemperatura
maior.VejaWhatisDifferentforBrewingLagerBeer?.
Algunsparmetrossorelevantesparaumaboafermentao:
Seguirinstruescomrelaotemperaturadefermentao.
Utilizarataxadeinculocorreta(pitchrate).
Controlaratemperaturadafermentaodeformaprecisa.
PermitirasadadeCO2.
Evitaraentradadeardoambienteexterno.

ClculodelcoolporVolume(ABV)
 
ou
 
Leiamaissobrecomoestimarovolumedelcoolcomodensmetro.OexemploumcasodeumaAmberAlede1.047para1.008:


Reduodatemperaturaepurgadalama
Duranteafermentao,ofermentodeverprecipitarnofundocnicofloculao.Noentando,ocervejeirodeverabaixaratemperaturaaofinaldafermentao
(vejaatenuao).Atemperaturabaixa(como34C)ircontribuircomumamaiorfloculao.
Umapastabemdensadeverseformarnofundodotanquechamadalama.Umavlvulanaparteinferiordotanquedeverpermitirqueocervejeiropossapurgar
talpastadefermentoprecipitado.Apurgadalamaimportantedevidoaalgunspontos:
Extrairalamadacervejagarantindoqueacervejamaislimpaepoderirparaoprocessodematurao.
Evitarpossveisproblemascomacervejanocasodetanquesmaiores,opesodacervejaemcimadalamapodecriarcondiesondeofermentopode
produzirefeitosnodesejveisnacerveja.

Maturao
Depoisquealamaestivercoletada,vocpodeiniciaroprocessodematuraoedeixaracervejanatemperaturaentre1Ce3C.

Referncias
Starters
Comoreidratarasleveduras
ChrisWhiteWhiteLabsAttenuation
ChrisWhiteWhiteLabsAttenuation
Captulo"UnderstandingandAvoidingOffFlavors",deBrewChem101LeeW.Janson.
YeastStartersandDiacetylRests.
FlocculationBasics.

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