Innovations Agronomiques (2009) 4, 281-287

La qualit des produits de lagriculture biologique

D. Lairon
UMR 1260 INRA ; 476 INSERM, Universit de la Mditerrane, Nutrition humaine, Facult de
mdecine, 28 Bd Jean Moulin, 13385 Marseille cedex 13.
Correspondance : Denis.lairon@univmed.fr
Le dveloppement durable des productions de lagriculture biologique (AB) doit logiquement
sappuyer sur leur qualit nutritionnelle et sanitaire, et sinscrire dans le cadre des
recommandations dans le domaine de lalimentation et de ses relations avec la sant. Un bilan
des connaissances actuelles sur la qualit des produits de lAB, fond sur un rapport de
lAFSSA, ainsi que des perspectives pour lavenir, sont prsents.
Rsum :
Le Plan-National-Nutrition-Sant (PNNS) franais recommande daugmenter la consommation des fruits
et lgumes, des crales peu raffines, daugmenter les apports en calcium et de rduire la
consommation des lipides saturs principalement trouvs dans les produits dorigine animale, et du
sucre. Le rapport de lAFSSA (2003), coordonn par lauteur, a fait un bilan exhaustif de la littrature
scientifique internationale. Pour ce qui est de la valeur nutritionnelle des productions de lAB, par
comparaison aux conventionnelles, on tend trouver dans des lgumes plus de matire sche, de fer
ou de magnsium et dans diverses productions vgtales plus de microconstituants antioxydants
(polyphenols, flavonols, resvratrol). Dans des produits animaux, on tend trouver moins de lipides et
plus dacides gras polyinsaturs (poulet). Concernant la qualit sanitaire, les donnes indiquent que lon
ny dtecte que rarement des rsidus de produits phytosanitaires (2-6% dchantillons vs environ 40%
en gnral), des quantits comparables de mycotoxines (crales) et des teneurs plus faibles en
nitrates denviron 50% (lgumes). Lexemple de diverses productions (fruits, lgumes, pain,
volailles/ufs) est pris pour montrer comment on peut dvelopper des stratgies pour amliorer
certains aspects de leur qualit nutritionnelle, pour le bnfice du consommateur et en cohrence avec
les objectifs du PNNS.
Mots cls : alimentation, nutrition, sant, agriculture biologique, qualit, toxicologie.
Abstract:
The sustainable development of ecological agriculture productions (AB) should be based on their overall
quality, in the framework of nutritional recommendations and public action plans. In France, the PNNS
(Nutrition and health national plan) advises to increase intake of fruits and vegetables, unrefined
cereals, fibres and calcium and to reduce saturated fat. In addition, healthy foods should avoid any
microbiological or chemical contaminants. The question arose of the adequacy of organic productions.
For that purpose, the AFSSA (the French food safety agency) established an expert group headed by
the author to conduct a sounded review of international scientific literature. The AFSSA report (2003)
made conclusions as summarized here. Regarding the nutritional value of organic products, a trend was
found for higher dry matter, iron and magnesium contents in vegetables, and noticeably higher contents
in phytoconstituants (polyphenols, flavonols, resveratrol) in fruits or vegetables. Lower total fat and
higher poly-unsaturated fatty acids were found in chicken meat. Concerning the sanitary value, organic
products were found almost devoid of pesticide residues (only 2-6% contaminated compared with about
40% in general), with comparable levels of mycotoxins and about half contents in nitrates in vegetables.

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The challenge for the ecological agriculture future is to sustain such good results by developing a
strategy based not only on production and transformation standards but also on end-products quality.
Keywords: food, nutrition, health, organic farming, quality, toxicology

Introduction
De nombreuses relations entre lalimentation et la sant de lhomme ont t tablies lchelle
internationale par lOrganisation Mondiale de la Sant (WHO, 2004) ou le Fonds mondial de recherche
sur le cancer (WCRF, 2007). Elles portent notamment sur les pathologies majeures, et en forte
augmentation pour certaines, que sont les maladies cardiovasculaires, les cancers, le surpoids et
l'obsit, et le diabte de type 2. La mise en vidence de telles relations conduit formuler des
recommandations nutritionnelles gnrales ou plus cibles sur certaines populations.
En France, un rapport a t labor en 2000 par un comit dexperts sous lgide du Haut Comit de la
Sant Publique (Ministre en charge de la sant) intitul Pour une politique nutritionnelle de sant
publique en France (HCSP, 2000) ; ses propositions ont t intgres dans le Plan-National-NutritionSant (PNNS). Ces recommandations franaises, en accord avec celles de nombreux autres pays et
dorganisations internationales comme lOrganisation Mondiale de la Sant (OMS), prconisent
daugmenter la consommation des fruits et lgumes, des crales peu raffines riches en fibres,
daugmenter les apports en calcium, de rduire la consommation des lipides saturs principalement
trouvs dans les produits dorigine animale et du sucre. Rduire les apports en nergie ( cause de la
sdentarit importante) et augmenter la densit nutritionnelle (les teneurs en nutriments bnfiques la
sant) et les apports en fibres de lalimentation est en filigrane de ces recommandations pour rduire le
dveloppement de lobsit et les pathologies associes. Une alimentation propice la sant se doit
galement de prsenter des garanties trs leves en matire sanitaire (micro-organismes, parasites)
et toxicologique (mtaux lourds, pesticides, nitrates, etc.).
Une question est alors devenue dactualit : Comment les produits de lAB sintgrent-ils dans ces
recommandations nutritionnelles ? Au-del du concept gnrique de produit naturel chers aux
consommateurs, quels sont les caractristiques et intrts des produits de lAB ?
LAFSSA (Agence franaise de scurit sanitaire des aliments) a cherch rpondre ces questions,
constatant la demande fortement croissante de ces produits par les consommateurs. Un groupe de
travail pluridisciplinaire, que jai eu la charge de prsider, a t constitu et a valu lensemble des
donnes scientifiques disponibles au plan international, produisant le rapport Evaluation nutritionnelle
et sanitaire des aliments issus de lagriculture biologique publi en 2003. Les donnes disponibles
taient souvent assez limites en nombre cause dun dficit de recherche, conduisant parfois une
absence de conclusion sur des caractristiques spcifiques en AB ou en agriculture conventionnelle.
Rsumons-en brivement les points forts, tout en soulignant que les quelques tudes publies plus
rcemment sur certains aspects confirment globalement les conclusions de ce rapport.
Plusieurs revues de synthse sur ce sujet ont t publies prcdemment ou plus rcemment, dont les
conclusions convergent fortement (Finesilver et al., 1989 ; Wose et al., 1997 ; Alfldi et al., 1998 ;
Brandt et Mlgaard, 2001 ; Soil Association, 2001 ; Bourn et Prescott, 2002 ; Carvalho, 2006 ; Schnug
et al., 2006 ; Winter et Davis, 2006 ; Rembialkowska, 2007).

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1. Evaluation nutritionnelle des produits de lAgriculture biologique

Teneur en matire sche. Les fruits et lgumes ont t les plus tudis. A partir dune quarantaine
dtudes, on a observ une tendance des teneurs en matire sche suprieures en AB dans les
lgumes feuilles, racines et tubercules.
Minraux et oligo-lments. Il peut tre conclu, sur la base dun nombre important de travaux valids
mais htrognes (environ 220), que les teneurs en minraux et oligo-lments intrt nutritionnel
des lgumes et des fruits sont globalement comparables selon le mode de production, AB ou
conventionnel. Cependant, des tendances favorables sont observes pour le magnsium et le fer dans
certains lgumes biologiques.
Vitamines. Les donnes sur les variations des teneurs en vitamines selon le mode dagriculture restent
trs limites. Elles ne concernent que quelques vitamines (vitamines C, B1, B2, A, E, bta-carotne), et
quasi-exclusivement la vitamine C pour les vitamines hydrosolubles. Il est donc aujourdhui difficile de
conclure de faon gnrale sur leffet du mode de production sur les teneurs en vitamines des aliments.
Quelques tendances en faveur des productions biologiques sont toutefois obtenues pour la vitamine C
dans la pomme de terre.
Micro-constituants. Il sagit essentiellement des mtabolites secondaires des vgtaux regroupant les
phnols, polyphnols, tannins, anthocyanes ou resvratrol, connus comme antioxydants. Daprs
lensemble des rsultats dune dizaine dtudes, les teneurs en composs phnoliques (antioxydants)
apparaissent plus leves dans les produits issus de lAB que dans ceux de lagriculture
conventionnelle. Ce domaine reste donc explorer, tant donn le grand intrt des rsultats dj
obtenus, qui pourraient tre expliqus par des conditions de stress des plantes plus importantes
dans les systmes biologiques.
Les teneurs en glucides ont t peu tudies et lon sait que les teneurs en protines des crales
(surtout bl) en AB sont trs frquemment infrieures celles obtenues en agriculture conventionnelle
cause des varits choisies et dapports en azote plus limitants.
Lipides. Quelques tudes ont t ralises en production de viande. Une tude de ltat
dengraissement de poulets biologiques compar aux poulets conventionnels a montr quaprs 56 ou
81 jours dlevage, la teneur en lipides tait significativement infrieure dans le filet ou la cuisse dans
les poulets AB. Les rsultats de deux tudes montrent des teneurs suprieures en acides gras
polyinsaturs, en particulier de la srie (n-3), dans la viande de poulet AB. Ces diffrences rsultent
vraisemblablement de la nature de lalimentation.
Blutage et panification du bl. Il est bien tabli que le raffinage des crales entrane une diminution
considrable des teneurs en fibres (objectif recherch) mais aussi de nombreux minraux (K, P, Mg,
Ca, Fe, oligo-lments) et vitamines (B1, B2, B5, B6, B9, E, PP). Les pains biologiques sont de faon
majoritaire faits avec de la faine bise ou complte, apportant de ce fait un important bnfice
nutritionnel. De plus, la panification biologique est historiquement ralise au levain, produisant une
fermentation acide, qui favorise la dgradation de lacide phytique associ aux fibres et qui de ce fait
augmente trs fortement labsorption intestinale du calcium, du fer, du magnsium ou du zinc.
2. Evaluation sanitaire
Des facteurs de risques potentiels lis aux pratiques de fertilisation en AB ont t valus. Les boues
dpuration des eaux uses ne figurant pas sur la liste des engrais et amendements du sol autoriss
pour lAB, ce facteur de risque ne concerne pas lAB. Concernant les fertilisants base de djections
animales (fumiers), il a t constat que lutilisation de fertilisants organiques nest pas spcifique du
mode de production biologique. Dune faon gnrale, le compostage des effluents dlevage est
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largement utilis en AB afin damliorer leur valeur fertilisante et leur hyginisation. Cette pratique
contribue vraisemblablement rduire, sur la base des donnes disponibles, les risques dapport de
bactries pathognes ; cependant, ces donnes ne permettent pas de prconiser des conditions
optimales de compostage.
En AB, l'utilisation de fourrages ensils est autorise dans la ration journalire, mais limite 50 % de
la matire sche de la ration et 33 % pour les ensilages de mas. Cette restriction de la part de
lensilage dans la ration rduit le risque de contamination (E. coli O157, Listeria monocytogenes).
La contamination chimique des produits biologiques par des pesticides autoriss en agriculture
conventionnelle a t tudie plusieurs reprises, comme ci-dessous en France :
Etude SETRABIO (1997-2000) : Aucun rsidu de pesticides na t dtect dans prs de 94 % des
produits biologiques analyss. Des donnes plus rcentes du SYNABIO (2007) font tat de niveaux
de contaminations encore plus faibles.
Etude DGAL/COOPAGRI/ESMISAB (1999-2000) ,des analyses ont t ralises pour chacun des
modes de production (94 issus de lagriculture biologique et 98 issus de lagriculture
conventionnelle,) : aucun rsidu des 78 pesticides recherchs na t dtect dans les produits
biologiques.
Le Rapport publi en 2005 par la DG SANCO de la Commission Europenne, sur les rsidus de
pesticides dans les denres alimentaires dorigine vgtale a fourni les donnes suivantes : dans
lensemble des Etats membres, sur 62 500 chantillons analyss (essentiellement conventionnels) pour
une moyenne de 706 pesticides diffrents, 41 % ont t dtects des niveaux infrieurs ou gaux aux
LMR, et 4,7% des niveaux suprieurs aux LMR. Ces donnes tablissent ainsi la frquence trs
leve de contamination des aliments conventionnels.
Ainsi, compte tenu des restrictions dusages des pesticides en AB, les produits issus de lAB sont
pratiquement exempts de rsidus de produits phytosanitaires, se dmarquant en cela de ceux
provenant de l'agriculture conventionnelle.
Les mycotoxines sont des mtabolites secondaires scrts par des moisissures appartenant
principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Le cahier des charges de lAB interdit le
recours aux traitements fongicides de synthse, mais privilgie des pratiques culturales favorables
une limitation de la contamination par les mycotoxines. Aussi, les donnes disponibles de
contamination des produits biologiques par des mycotoxines montrent des niveaux de contamination
variables avec quelques cas de fortes contaminations sans quil puisse globalement tre dgag de
grandes diffrences avec les contaminations des produits conventionnels.
Teneurs en nitrates des lgumes
Les nitrates (NO3-) posent des problmes en matire de scurit alimentaire cause de leur
transformation possible en nitrites trs ractifs (mthmoglobinmie; nitrosamines cancrignes)
conduisant des normes de concentration maximale dans leau de boisson par lOMS. Globalement,
les lgumes contribuent 80 % de lapport de nitrates par l'alimentation.
Sur la base des diverses donnes disponibles (exprimentations agronomiques, comparaisons sur
exploitations ou commerces), il apparat que les modes de production des lgumes en AB conduisent
globalement des rductions des teneurs en nitrates de 50% sur une anne de production (Suisse,
France : Lairon et al., 1982, 1985 ; Rauter et Wolkerstorfer, 1982). Ceci sexplique principalement par
lutilisation de fertilisations organiques dont la minralisation de lazote est partielle et progressive.

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Ces rductions paraissent trs intressantes dans la mesure o lapport journalier moyen en nitrates est
dj proche de la Dose Journalire Admissible fixe (220 mg/j) et quune augmentation de la
consommation de lgumes est trs recommande par le PNNS.
Organismes gntiquement modifis
Ds lapparition des OGM sur le march des semences, les professionnels de lAB ont considr les
OGM comme incompatibles avec les principes de lAB qui visent respecter les quilibres naturels et
ont donc cart les produits OGM et leurs drivs du processus de production. Lvaluation long
terme des proprits des productions OGM reste faire.
3. De nouvelles perspectives
Il apparat donc selon cette synthse, et malgr le nombre encore trop limit de donnes scientifiques,
que les produits de lAB possdent des atouts, nutritionnels et sanitaires, qui leur donne toute leur place
au sein de la stratgie globale damlioration de lalimentation dfinie par le PNNS.
On peut cependant se demander dans quelle mesure des amliorations sont souhaitables, et possibles.
En effet, on sait que les pratiques de rotation et de fertilisation influent sur les rendements mais aussi
sur la composition nutritionnelle des productions (minraux, protines, vitamines, substances
bioactives, nitrates, etc.). Les pratiques de prvention et de traitements phytosanitaires ont aussi des
rpercussions sur le mtabolisme des plantes et sur leur niveau de contamination finale en rsidus. Les
pratiques dlevage ont bien videmment des consquences directes sur le bien-tre animal et sur la
composition nutritionnelle de certaines productions. Enfin, le choix des varits et races est trs
important, car elles influencent fortement la valeur nutritionnelle et inter-ragissent de faon variable
avec les pratiques agricoles voques ci-dessus.
On peut pour cela prendre quelques exemples de productions (fruits, lgumes, crales, productions
animales) pour illustrer comment des stratgies pourraient tre dveloppes pour amliorer encore
certains aspects de leur qualit nutritionnelle et rduire leur cot de production.

Fruits : slectionner et choisir des varits rsistantes aux maladies, aux proprits gustatives
pour favoriser leur consommation et aux teneurs en nutriments optimales (vitamines,
antioxydants, fibres).

Lgumes : slectionner et choisir des varits rsistantes, aux proprits gustatives et aux
teneurs en nutriments (vitamines, anti-oxidants, fibres) optimales, accumulant le moins de
nitrates pour les espces considres.

Crales : slectionner et choisir des varits rsistantes aux maladies et adaptes lAB (ex :
azote limit), aux teneurs optimales en nutriments, avec une valeur technologique leve, et
suivant une panification optimale au levain. Utiliser des farines pas ou peu raffines (minimum
T80) pour leur richesse en fibres, minraux et vitamines. Optimiser la fermentation des pains
biologiques au levain pour optimiser la biodisponibilit des minraux. Un tel programme a dj
dbut (ARVALIS/ITAB/INRA ; www.arvalisinstitutduvegetal.fr ou www.itab.fr)

ufs/viandes : favoriser une alimentation des animaux dlevage biologique riche en

nutriments diversifis, en acides gras (n-3), permettant dobtenir des produits animaux qualit
nutritionnelle optimale (ex : faibles teneurs en acides gras saturs, teneurs en acides gras (n-3)
leves).

De nombreux aliments sont consomms aprs transformation. Il serait donc important aussi doptimiser
les procds compatibles avec le cahier des charges de lAB.

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Le prix des aliments est un des dterminants importants de leur consommation, et donc de toute
politique nutritionnelle. Il est donc trs important de se fixer aussi comme objectif lobtention de produits
biologiques de qualit, un prix de vente rmunrateur pour le producteur et accessible au plus grand
nombre. Le dveloppement de la production en AB, combin des circuits plus efficaces et des
filires bien organises, devrait permettre datteindre cet objectif.
Cependant, ceci ne pourrait tre possible quavec la leve de divers verrous actuels et cest tout le rle
que lon doit assigner aux organismes de recherche, en particulier lINRA, et aux organismes en charge
de la recherche-dveloppement, dont lITAB. Le dveloppement annonc de lAB est une opportunit
unique saisir pour dvelopper la recherche participative et multidisciplinaire, de lamont laval de la
filire. Une exemple remarquable en est le projet intgr europen Quality Low Input food (QLIF, 200408), associant 30 laboratoires et destin dvelopper une telle approche multidisciplinaire pour
optimiser les systmes de production alimentaire biologiques et faible niveau d'intrants (www.qlif.org).
Le fait que lagriculture biologique puisse notablement contribuer la scurit alimentaire mondiale a
t rcemment reconnu par la FAO, qui a de ce fait propos des recommandations pour la recherche et
le dveloppement (El-Hage Scialabba, 2007).
Cest aussi une opportunit pour le label de lAB, essentiellement bas pour linstant sur des
engagements de moyens mis en uvre, de promouvoir une nouvelle tape de dveloppement avec
des objectifs affichs de rsultats sur la qualit nutritionnelle et sanitaire des productions. Cela ne
pourrait que renforcer limplication des productions biologiques dans la politique nutritionnelle du PNNS
et aider combler limportant retard pris par la France dans le domaine de la production, alors que la
demande des consommateurs saccrot fortement.

Rfrences bibliographiques
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