MINISTERIO DE SALUD DEL PER

MINISTRO
Dr. Oscar Ugarte Ubillz
VICEMINISTRO
Dr. Elias Melitn Arce Rodrguez
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
JEFE
Dr. Anbal Velsquez Valdivia
SUBJEFE
Dr. Csar Cabezas Snchez
CENTRO NACIONAL DE SALUD
PBLICA
Director General
Pedro Valencia Vsquez
CENTRO NACIONAL DE PRODUCTOS
BIOLGICOS
Director General
Dr. Ricardo Lpez Igunza
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y
NUTRICIN
Director General
Dr. Wilfredo Salinas Castro

CENTRO NACIONAL DE CONTROL DE CALIDAD

Director General
Q. F. Rubn Tabuchi Matsumoto
CENTRO NACIONAL DE SALUD INTERCULTURAL
Director General
Dr. Oswaldo Salaverry Garca
CENTRO NACIONAL DE SALUD
PROTECCIN DEL
AMBIENTE PARA LA SALUD
Directora General
Dra. Mara del Carmen Gastaaga Ruiz

OCUPACIONAL

COMIT EDITOR
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
PRESIDENTE
Dr. Csar Cabezas Snchez
MIEMBROS
Dr. Pedro lvarez Falcon
Rosario Belleza Zamora
Dr. Zuo Burstein Alva

Blga. Elizabeth Anaya Ramrez

Dr. Alfredo Guilln Oneeglio

Dr. Csar Gutirrez Villafuerte

Q.F.

Dr. Walter Curioso Vlchez

Dr. Jorge Gonzlez Mendoza

ASISTENTE EDITORIAL

Instituto Nacional de Salud

Mg. Carolina Tarqui Mamani Dr. Claudio Lanata de Las Casas

Dr. Percy Mayta Tristn
Dra. Silvia Mendocilla Garca
Mg. Graciela Rengifo Garca
Dra. Lely Solari Zerpa
Dr. Alonso Soto Tarazona

Dr. Javier Vargas Herrera Lic. Jos Villegas Ortega

CORRECTOR DE ESTILO
Lic. Daniel Crdenas Rojas

Instituto Nacional de Salud

per

Ministerio de
Salud

Instituto
Nacional de
Salud

MINISTERIO DE SALUD

TABLAS PERUANAS DE
COMPOSICIN

Equipo Responsable de la elaboracin:

Lic. Mara Reyes Garca
Lic. Ivn Gmez-Snchez Prieto
Bach. Cecilia Espinoza Barrientos
Lic. Fernando Bravo Rebatta
Lic. Lizette Ganoza Morn
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

Lima, 2009

DE ALIMENTOS
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS
Instituto Nacional de Salud (Per)
Tablas peruanas de composicin de alimentos / Elaborado por Mara Reyes Garca; Ivn Gmez-Snchez Prieto; Cecilia Espinoza
Barrientos; Fernando Bravo Rebatta y Lizette Ganoza Morn. 8. ed. -- Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2009.
64 p.: 29,7 x 21,0 cm.
1. TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS 2. ANLISIS DE ALIMENTOS 3. DIETAS/normas 4. PER
I. Reyes Garca, Mara
II. Gmez-Snchez Prieto, Ivn
III. Espinoza Barrientos, Cecilia
IV. Bravo Rebatta, Fernando
V. Ganoza Morn, Lizette
VI. Instituto Nacional de Salud (Per)
VII. Per. Ministerio de Salud

ISBN 978-9972-857-73-7
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2009-02091
8 . edicin, 2009
Ministerio de Salud, 2009
Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
Telfono: (511) 431-0410
Telefax: 01 3156600 anexo 2669 Pgina Web:
www.minsa.gob.pe
Instituto Nacional de Salud, 2009
Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
Telfono.: 471-9920 Fax 471-0179
Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe

Instituto Nacional de Salud

Pgina Web: www.ins.gob.pe

Publicacin aprobada con R.J. N. 121-2008-OPD/INS
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.

Agradecimientos
El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de Salud agradece a todos los profesionales de la institucin que
contribuyeron en la realizacin y culminacin del presente trabajo, especialmente a la Mg. Mara Ins Sanchz-Grin Caballero y a todos los
organismos que han hecho posible preparar esta nueva versin de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, especialmente a:
Instituto Tecnolgico Pesquero - Ministerio de la Produccin
Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud
Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA Ministerio de Agricultura
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual - INDECOPI
Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazona
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad Nacional Agraria La Molina
Universidad Particular de San Martn de Porres
Universidad Peruana Cayetano Heredia Laboratorio de Investigacin y Desarrollo
Centro Internacional de la Papa
Instituto de Investigacin Nutricional
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
Laboratorio La Molina Calidad Total
International Analytical Services SAC.
Z-Vicor S.R.Ltda.
Alex Stewart Assayers del
Certificaciones del Per S.A.
Inspectorate Service Per SAC.

Per

Intertek Testing Services Per S.A.

ALICORP S.A.A.
Nestl Per S.A.
DSM Nutritional Products Per S.A.

Instituto Nacional de Salud

Contenido
Pg.
INTRODUCCIN ..............................................................................................................................................................................

CDIGOS Y GRUPOS DE ALIMENTOS ...............................................................................................................................................

COMPONENTES: DEFINICIN Y EXPRESIN DE NUTRIENTES ............................................................................................................

10

PRESENTACIN DE LOS DATOS .........................................................................................................................................................

12

FUENTE DE INFORMACIN ..............................................................................................................................................................

13

TABLAS
PERUANAS
DE
COMPOSICIN
ALIMENTOS ...................................................................................................................... 14
A Cereales y derivados
14

............................................................................................................................................................

B Verduras, hortalizas y derivados

18
Frutas
derivados
24

DE

............................................................................................................................................
y

................................................................................................................................................................

Grasas,
aceites
oleaginosas ............................................................................................................................................... 30

E
Pescados
mariscos ............................................................................................................................................................ 32

F
Carnes
derivados .............................................................................................................................................................. 38

G
Leches
derivados ............................................................................................................................................................... 42

H
Bebidas
(alcohlicas
analcohlicas) .................................................................................................................................... 44

J
Huevos
derivados .............................................................................................................................................................. 44

Instituto Nacional de Salud

I
L
46

K
Productos
azucarados .......................................................................................................................................................... 46
Miscelneos

........................................................................................................................................................................

P Otros alimentos nativos ........................................................................................................................................................ 48

Q Alimentos infantiles .............................................................................................................................................................. 50
T Leguminosas y derivados ......................................................................................................................................................
52
U
Tubrculos,
races
derivados ............................................................................................................................................... 56
V
58

Tubrculos andinos

..............................................................................................................................................................

ANEXOS
Anexo 1. Componentes de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. .......................................................................................
61
Anexo
2.
Factores
especficos
atwater
para
alimentos. ........................................................................................................................... 62
Anexo
3.
Factores
de
conversin
protenas. .................................................................................................................. 63

de

nitrgeno

en

Anexo 4. Tubrculos andinos. .............................................................................................................................................................. 64

Instituto Nacional de Salud

Introduccin
La presente versin de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, es una actualizacin de la base de datos Tablas Peruanas de
Composicin de Alimentos1. La versin actualizada 2009 contiene, adicionalmente, datos de nutrientes como el zinc y fibra dietaria e
incorpora la composicin de nuevos alimentos, algunos de los cuales se emplean en las raciones del Programa del Vaso de Leche a nivel
nacional.
Esta actualizacin de los datos de composicin de alimentos se ha basado en valiosa informacin proporcionada por grupos de
investigacin de diversas universidades como son: la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Universidad Nacional Agraria La
Molina y la Universidad Particular de San Martn de Porres; organismos oficiales como el Instituto Tecnolgico Pesquero (Ministerio de la
Produccin), el Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazona, Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin
de la Propiedad Intelectual, la Direccin General de Salud Ambiental, as como entidades especializadas como el Instituto de
Investigacin Nutricional, el Centro Internacional de la Papa, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin; laboratorios acreditados como el Laboratorio La Molina Calidad Total y de empresas de la industria de alimentos como
ALICORP, Nestl Per S.A, DSM y, finalmente, incorpora datos de la literatura cientfica y de tablas de composicin de alimentos de otros
pases.
La metodologa desarrollada en la actualizacin se fundament en un diagnstico previo de la informacin de macro y micronutrientes
de cada alimento, revisando la consistencia y el origen de los datos que se encontraban en las Tablas Peruanas de Composicin de
Alimentos, desde la edicin de 19742 hasta la edicin de 1996 (Op Cit).
La presente actualizacin considera informacin sobre energa y 20 nutrientes de 674 alimentos consumidos en el Per. Todos los datos
referidos proceden de anlisis qumico o son estimados por clculo de acuerdo con las normas de compilacin para garantizar su
confiabilidad.

1 Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas peruanas de composicin de alimentos. 7. ed. Lima:
Ministerio de Salud/INS; 1996.
2 Instituto Nacional de Nutricin. La composicin de los alimentos peruanos. 4. ed. Lima: Ministerio de Salud/INN; 1974.

Instituto Nacional de Salud

Cdigos y grupos de alimentos

Los cdigos de los alimentos, as como su agrupacin, han sido modificados respecto de las versiones anteriores, considerando
parcialmente la propuesta de la FAO/LATINFOODS, con la finalidad de armonizar la informacin existente en otros pases. Sin embargo,
dada la importancia de los tubrculos para el pas se ha agregado una categora denominada Tubrculos andinos.
Considerando que muchos tubrculos, races y derivados tienen su origen en nuestro pas y su importancia en la dieta del poblador, se
ha considerado incluirlos como un grupo adicional, dentro de la propuesta antes mencionada, asignndole el Cdigo V para estos
alimentos.
Los cdigos y grupos empleados son los siguientes:
Cdig
o

Grupo o Categora

Cereales y derivados

Verduras, hortalizas y derivados

Frutas y derivados

Grasas, aceites y oleaginosas

Pescados y mariscos

Carnes y derivados

Leches y derivados

Bebidas (alcohlicas y analcohlicas)

Huevos y derivados

Productos azucarados

Miscelneos

Otros alimentos nativos

Alimentos infantiles

Leguminosas y derivados

Tubrculos, races y derivados

Tubrculos andinos

En la Tabla de Composicin, cada alimento tiene un cdigo alfanumrico, determinado por un carcter alfabtico que representa el
grupo de alimentos al que pertenece y un carcter numrico que representa la posicin de dicho tem alimentario dentro del grupo de
alimentos.

Food and Agriculture Organization, Latinfoods. Tabla de composicin de alimentos de Amrica Latina [Pgina en internet]. Washington DC: FAO; 2002. [Acceso: diciembre de 2007].
Disponible en: http://www.rlc.fao. org/es/bases/alimento.

La tabla contiene 22 columnas con datos numricos para cada alimento, adems del cdigo que los identifica y el nombre de cada uno.
Los componentes que corresponden a los identificadores (tagnames) de INFOODS descritos en el Anexo 1, se detallan a continuacin :
Energa: se presenta en dos columnas, expresada en kilocaloras (kcal) y en kilojoules (kJ), correspondiendo la equivalencia de 4184 kJ
por 1 kcal. Los valores energticos han sido calculados empleando los factores de conversin recomendados por la FAO 3, los cuales se
listan en el Anexo 2. El valor de energa ha sido calculado de dos formas:
Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos
disponibles. Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los
carbohidratos totales.
Agua: representa el contenido de agua de cada alimento, obtenido por mtodo gravimtrico, luego de ser sometido a la accin de 105
C.
Protena: valores calculados a partir del valor de nitrgeno total determinado por Kjelhdal, multiplicado por factores especficos segn
el alimento. (Anexo 3)
Lpidos: corresponde a los lpidos totales (triglicridos, fosfolpidos, esteroles y compuestos relacionados), extrados con solvente
orgnico, en una muestra previamente desecada.
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra dietaria. Se obtiene restando de 100, el peso en
gramos de los macro- componentes, segn la siguiente frmula:
Carbohidratos totales (g) = 100 (protena + grasa + agua + ceniza + alcohol)

Food and Agriculture Organization. Food energy - methods of analysis and

conversion factors. Rome: FAO; 2002. Report of Technical Workshop, Food and Nutrition
Paper N. 77.

Instituto Nacional de Salud

Carbohidratos disponibles: representan la fraccin de carbohidratos que pueden ser digeridos por las enzimas humanas, absorbidos
y que entran al metabolismo intermediario. No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energa solamente despus de la
fermentacin. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el peso de los macrocomponentes expresado en gramos,
aplicando la frmula siguiente: