Pasos Para Abrir un Restaurante

17 Pasos para Abrir un

Restaurante
Pas a paso de manera fcil de Aplicar

Alejandro Romero Coria

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Aspectos Legales
Este reporte fue escrito por Alejandro Romero Coria, web
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se le realice ninguna modificacin

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PASOS PARA ABRIR UN RESTAURANTE

Deseas abrir un restaurante o negocio de comida?, tienes idea de

que quieres vender en tu negocio, pero no sabes por dnde empezar,
o cmo hacerlo?
No encuentras a nadie que te quiera ayudar, pues los que se dedican
a esto cobran honorarios altos y adems te dicen que necesitas una
inversin de mucho dinero?
A m me paso lo mismo, djame te cuento rpidamente algo, por varios
aos estuve aprendiendo e investigando, por lo que decid junto a mi
familia dedicarme a los negocios de gastronoma, hemos abierto varios
restaurantes algunos de tamao grande y otros pequeos, bares,
cocinas econmicas, montado estantes de comida en ferias, atendido
eventos especiales, y hemos aprendido como hacerlo a la manera ms
difcil, por medio de hacer pruebas y de corregir nuestros errores,
perfeccionando el sistema de manera que cada vez fuera menos difcil
hacer el siguiente negocio, yo especialmente creo que planear desde
la idea como hacer tu negocio te permite tener ms control sobre los
ingresos y te mantienen ms en contacto con el cliente, es por eso
que decid escribir este reporte, con el propsito de ahorrarte algunos
pasos que a la larga se convierten en dinero perdido en la bsqueda
de abrir un restaurante, si bien son generales pues la diversidad de
productos y de servicios que se pueden manejar es tan variada en este
negocio que sera necesario hacer uno por cada concepto y sus
variantes.
Por eso he resumido en este reporte los 17 pasos que he
experimentado y documentado son necesarios si quieres tener tu
negocio de comida, si bien pueden resumirse o ampliarse es lo que yo
pienso que todo nuevo emprendedor debe de considerar.

Los puntos tratados aqu se pueden aplicar a cualquier tipo de

restaurante o negocio de comida, desde un negocio con un solo
empleado hasta uno con 50 o ms mesas, de verdad solemos sub
estimar la planeacin de nuestras metas pero por pequeas que
pudieran ser, la planeacin nos permitir tener enfocados nuestros
logros.

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17 PASOS PARA ABRIR UN PEQUEO RESTAURANTE

1.
2.
3.
4.
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6.
7.
8.
9.
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12.
13.
14.
15.
16.
17.

El plan
El concepto
Informacin de tramitologa
Estudio de mercado
Costos
Rentar local
Contratar personal lder
Planear remodelacin
Hacer el cronograma de PRE-apertura
Disear mens
Adquirir mobiliario y equipo
Preparar lista de consumibles
Contratar personal complementario
Compra de insumos
Estrategias de publicidad
Capacitacin general y Programa de pruebas
Apertura.

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Vamos directo al contenido de este Reporte, espero tengas una buena
experiencia.
1.- EL PLAN.
Desde el momento en que decidimos que queremos montar un
restaurante ya sea por cuenta propia o porque tenemos alguien con
quien asociarnos, no podemos esperar para vernos como dueos de
nuestro propio negocio, por eso es necesario llevar a cabo un plan, el
cual inicia por plantearnos diferentes incgnitas y por supuesto en
tenerlas contestadas antes de continuar con nuestro proyecto, las
cuales son:
a)
b)
c)
d)
e)

Tenemos experiencia en el negocio de comida?

Qu tipo de negocio nos gustara?
Necesitamos de un cocinero o chef que disee el men?
sabemos qu tipo de platillos son los que vamos a vender?
sabemos a qu tipo de clientes meta vamos a dirigir nuestros
servicios?
f) Estamos dispuestos a invertir todo el tiempo que sea necesario?
Si bien no es indispensable tener experiencia en este tipo de negocios,
si es necesario contar con alguien que si la tenga, este punto lo
veremos en la contratacin de personal, pero si es importante que te
des una idea desde el inicio que puede ser un negocio que demande
de mucho tiempo sobre todo para arrancar. Contestar estas preguntas
nos permite hacer una especie de reflexin si de verdad nos gustara
abrir un negocio de comida ya que cuando tengamos la idea de que
vamos a vender y a quien, es entonces que vamos a definir el concepto
y ubicacin de nuestro negocio.

2.- EL CONCEPTO
Este punto es muy importante, el concepto es la personalidad que
define a un negocio, y se basa en el tipo de alimentos, la calidad del
servicio y la manera como est decorado, en algunos casos la
ambientacin incluye msica, plantas, iluminacin y cualquier otra cosa
que incremente la caracterizacin del lugar.
Como primer punto es definir tu cliente ideal y as saber a qu
segmento de clientes estar dirigido, el tipo de comida que van a
ofrecer, los horarios en los que piensa operar, una vez que sepamos
esto, o por lo menos que tengamos ms claras estas incgnitas,

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procederemos a darle forma a la personalidad del negocio,
esencialmente lo definira yo como la decoracin, te sugiero observar
diferentes ambientaciones de otros lugares, ver en revistas, buscar en
Internet, evaluar colores, materiales, si van a ser para el da o para la
noche, o si es familiar o juvenil, si va a tener bar o no, ir descartando,
seleccionando, decidiendo; Podra parecer un poco difcil pero una vez
que ya tienes la idea clara, todo se va acomodando hasta tener
cristalizada la definicin de Tu concepto

3.- INFORMACION DE TRAMITOLOGIA

Este punto generalmente pensamos que es de especialistas y solemos
recurrir a un gestor, licenciado o contador para que nos asesore, pero
realmente es sencillo, bueno por lo menos es mi experiencia, lo que
hay que hacer es acudir a la oficina gubernamental encargada de las
licencias de funcionamiento permisos de funcionamiento, o como sea
que le llamen en tu localidad y solicitar esta informacin, la mayora de
los gobiernos estn ofreciendo estas facilidades porque estn
promoviendo la generacin de fuentes de trabajo. Una vez que
tengamos esta informacin y sepamos qu es lo que necesitamos
podremos incluirlo en nuestro programa de pre-apertura, para tener
listos todos los tramites en tiempo y forma.

4.-ESTUDIO DE MERCADO
Hacer un estudio de mercado es algo a lo que le tenemos que dedicar
tiempo de calidad, si bien no se intenta sustituir los servicios
profesionales de una empresa que se dedica a esto y que tienen las
herramientas y la experiencia para una evaluacin profunda, tambin
debemos recordar que el costo por estos servicios quizs este muy por
encima de nuestras posibilidades, tomando en cuenta que queremos
montar un negocio de comida desde sus primeras necesidades, en los
que nuestros recursos deben de ser optimizados al mximo, y una de
las formas de asegurar que nuestra idea de negocio va por buen
camino es el realizar un estudio de mercado por nuestra cuenta.
Una vez que ya sabemos que concepto tendr nuestro negocio y de
que tenemos localizados por lo menos dos puntos en donde estar
ubicado nuestro local comercial antes de concretar el arrendamiento

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vamos a proceder a realizar nuestro estudio de mercado. Esto es para
tener certeza de que nuestro negocio tendr posibilidades en esta
ubicacin.
Los puntos importantes a analizar sern:
I.- El tamao de la comunidad a la que se le prestara el servicio, y de
qu manera tendrn acceso a nuestro negocio, este puede ser, la
colonia, los compradores de una plaza comercial, una escuela, un
hospital, una calle transitada, etc. El universo de clientes puede ser
muy amplio.
II.- El flujo de posibles clientes, aunque parezca muy tedioso es
necesario hacer un muestreo del flujo de posibles clientes que transitan
en la zona del negocio.
Si se realiza bien este anlisis enfocado en tu cliente ideal podras tener
una poblacin que te visite entre 1.5% y 2% del total de personas que
puedan estar interesadas en entrar a tu local. realiza tus nmeros!
II.- La competencia, esto es muy relativo, ya que casi en cualquier
lugar existen lugares de comida, no debemos pensar que vamos a
competir con todos los lugares de comida que estn cerca de nuestro
local, lo que debemos evitar es el querer montar un negocio con el
mismo concepto que tiene otro que va a ser vecino, aparte de que
competiramos por los mismos clientes, tendramos la desventaja de
que no nos conocen, y ya sabes el servicio y el sazn hacen clientes
fieles.
IV.- El rango de productos y de precios de la zona. Tambin debemos
de evaluar los diferentes tipos de servicios gastronmicos que existen
en la zona y que sean de inters para nuestros clientes meta, as
como los rangos de precio, para saber cul es la variedad de productos
y el consumo promedio por comensal a fin de planear nuestra carta
con sumo cuidado.
V.-Encuesta personal. Este punto debe de ser considerado como
esencial, realizar una pequea encuesta con las personas establecidas
en otro locales comerciales del vecindario, hay cosas que nadie mas
nos puede decir.
VI.- Proveedores, Ubica los probables proveedores, para saber si este
pueda ser un factor que afecte tus costos en el futuro.

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Como puedes ver es un estudio un poco laborioso pro lo puedes tener
fcilmente en 3 o 4 das, y te arrojara datos interesantes que te
servirn de mucho apoyo para tomar la decisin de que local arrendar,
tambin podrs proyectar tus necesidades como nmero de mesas,
capacidad de tu cocina, plaqu, etc.
Mi recomendacin final seria, si los datos te indican que no es buen
lugar para establecerte, evala si buscas otro para comparar o tomas
la decisin de quedarte con el que ests viendo.

5.- COSTOS
Ahora que ya estamos ms adentrados en lo que es un verdadero plan
de negocios pues ya sabemos cmo queremos nuestro restaurante,
que servicios va a ofrecer y en donde, aprovechando la emocin y la
visn que tenemos de montar nuestro negocio, es importante que
aterricemos nuestro proyecto entrando en la materia de costos.
Esto a la mayora de las personas no les gusta, pero si de verdad
quieres tener un negocio que te deje dinero, debes aprender a manejar
el dinero, puedes solicitar ayuda del contador que te va a llevar el
manejo de las obligaciones fiscales, puede asesorarte en lo elemental,
los negocios pequeos no requieren un contador de tiempo fijo, por lo
general manejan la contabilidad en despachos, y en tiempos cortos,
pero nuestro negocio trabaja todo el da y se manejan entradas y
salidas de dinero, ya sea en especie, en platillos o en efectivo, por eso
es necesario familiarizarse con los costos.
Para iniciar lo primero que tenemos que determinar es cuanto nos va
a costar iniciar nuestro restaurante.

Una vez que tenemos ubicado el local, vamos a calcular antes de

concretar el contrato de renta, si es redituable invertir en l, y
procedemos a calcular cunto nos va a costar adecuar este inmueble a
nuestras necesidades, siempre hay que hacer algunas adecuaciones,
instalaciones elctricas, contactos, toma corrientes, iluminacin, etc.
Sanitarias, en baos, tarjas, lavabos, fregadores, rea de loza, etc.
Albailera y Carpintera, montaje de barras, estantera, lavabos,
alguna remodelacin pequea, etc. Todos estos puntos se deben de
cotizar, si no tenemos experiencia podemos solicitarlo a un contratista

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que adems nos puede ayudar a optimizar con la experiencia que ellos
tienen, en presupuestos es recomendable tener por lo menos 2.
Todos tenemos conocidos o amigos que nos pueden ayudar a conseguir
un contratista o proveedor de servicios bueno que te cotice cada uno
de los elementos que necesitas.

Una vez que ya sabemos cunto nos puede costar remodelar y adaptar
nuestro local, vamos a definir, si nos conviene invertir en este local
haciendo el clculo posible de ventas mensuales.

Parecera que nos estamos saltando pasos importantes como costear

primero los platillos, contratar el chef, o calcular los utensilios de
cocina, etc. Pero en mi experiencia estos pasos nos ayudan a conocer
nuestro potencial como negocio y nos ayudan a tomar decisiones sin
haber gastado dinero y tiempo, el cual a partir de ahora es crucial.

Despus de haber hecho el estudio de mercado te dars cuenta el

rango de precios de los restaurantes que existen en la zona, y el rango
de precios que se manejan, as como del tipo de servicio, conociendo
as en qu punto te vas a colocar respecto a los dems negocios, como
competidor o simplemente en diferente rango servicio y de precios.
Aunque los precios y el servicio sean diferentes no dejara de haber un
poco de competencia pues al fin y al cabo vas a ser otra alternativa en
donde comer.

El clculo puede ser sencillo, solo que no olvides utilizar los datos que
obtuviste del estudio, por ejemplo vamos a estimar tus ventas
similares a el restaurante que visitaste y que consideraste podra ser
tu competencia, cuantas mesas tenia, cual es el consumo que por
persona puede tener una persona en promedio, y no olvides que en
este negocio hay das de bajo y das de alto consumo, sin tomar en
cuenta los das feriados que de seguro tendrs lleno tu restaurante,
todo se calculara con consumos promedio no por vernos pesimistas
sino porque es mejor entrar con bajo perfil. Bueno teniendo estos datos
simplemente nelos y realiza una operacin de la siguiente manera:

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Restaurante con 10 Mesas

Mesas
por turno

Personas
por mesa

16

Consumo
por mesa

Das
laborados

250.00

30

consumo
mensual
$120,000.00

En un negocio como este tus ventas mensuales sern

aproximadamente de $ 120,000.00, mensuales, considerando que los
datos son hipotticos estn basados en un estudio previo, no son
fantasa, debemos tener cuidado y ser sinceros en estos clculos.
Ahora que tenemos un aproximado, te voy a dar unos datos muy
interesantes en los que te puedes basar para completar el presupuesto.
El costo por platillo por parte de materias primas es aproximadamente
del 35%, tu utilidad no deber ser menos de 30%, esto de deja otro
35% para complementar los dems gastos de tu restaurante.
Quedando tus clculos de esta manera:
VENTAS
$
120,000.00

PLATILLOS

GASTOS

UTILIDAD

35%

35%

30%

$42,000.00 $42,000.00 $36,000.00

Aqu es donde puedes darte una idea de cmo se distribuirn tus

gastos, y es aqu en donde inicia la clasificacin de tus cuentas, Gastos
Fijos y Gastos Variables.
En Gastos Fijos se encuentran: Renta, Luz, Telfono, Honorarios
contables, Nomina, Servicios pblicos, Agua, recoleccin de basura,
pago de televisin por cable, etc.
En Gastos Variables: Transporte, gasolina, propinas, impuestos,
Reposicin de Plaqu, abastecimiento de la despensa, etc.
Es importante que calcules tu nomina como un rubro aparte ya que
suele ser uno de los gastos ms fuertes, sobre todo al iniciar que
necesitas tener un apalancamiento por lo menos de 2 semanas.
Me es difcil hacer un esquema para los diferentes gastos pues varan
enormemente entre un giro y otro, en el caso de que pretendas vender

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bebidas preparadas, salsas, pizzas, ensaladas, son mrgenes ms
amplios, que en los que se venden cortes de carne, vinos de mesa,
especialidades gourmet, etc. Por eso es importante hacer un desglose
de todos tus posibles gastos y realizar los clculos hasta tener todos
nuestros gastos fijos, y variables, para as poder estimar nuestra
ganancia, que como pueden ver, administrando bien se puede
recuperar la inversin en un tiempo muy razonable.

6.- RENTA DEL LOCAL

Ya en este punto conoces muy bien tu negocio, y estas seguro en donde
lo vas a montar, pasaremos a rentar el local, que obviamente ya lo
tenamos localizado, cuando hicimos el estudio de mercado, para esto
en costos ya analizaste cuanto pagaras de renta, que recomiendo no
se mas del 6% de las ventas, ya que al ser un costo fijo no debemos
de fallar en su puntualidad, por la credibilidad de nuestro arrendatario,
por lo dems creo que ya todo debe de estar en orden, quiero sugerirte
algunas consideraciones con respecto a la renta de tu local
a) El dueo del local debe de saber que va a ser un restaurante
b) Debe de estar de acuerdo con las modificaciones que se
realizaran
c) Debe estar de acuerdo con el horario en que se laborara.
d) Deber incluir la extensin de contrato con tu preferencia en
caso de que se renueve cada ao.
Quizs son pocas las consideraciones, y aunque se vean simples tienen
mucho de fondo, en un futuro tu negocio va a ir bien y posiblemente
a alguien ms le interesa ese punto, y sin ms te piden que dejes el
local al vencimiento, lo he visto pasar varias veces, Si tienes acceso a
un abogado pide que te ayude a revisar este contrato, siempre es
bueno contar con opiniones profesionales. En caso contrario no dejes
de preguntar cualquier duda que tengas al dueo para que quede
establecido en el contrato, muchas veces estamos de acuerdo
verbalmente y los contratos dicen otras cosas, no quiero infundir
miedo en esto, solo que cuando sientes que el local es tuyo, no
escatimas en remodelarlo o en meterle lo que consideras le hace falta
y eso te lo da la seguridad de un buen contrato.

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7.- CONTRATAR EL PERSONAL LIDER

Este es el paso clave despus de tener en mente iniciar un
restaurante, necesitas definir quin es tu personal lder, El cocinero
o necesitas un chef, un barman o t vas a ser quien lleve las riendas
en estos puntos claves. Si t sabes de cocina y sabes las recetas y
procedimientos que vas a implementar para tu restaurante,
entonces no hay mucho de qu preocuparse, en el caso contrario,
debers tener un plan para contratar el personal adecuado.
Este plan consiste en hacer un programa de reclutamiento y
seleccin de personal.
Desarrolla un perfil de tus candidatos, edades, experiencia,
habilidades, metas personales, etc.
Como ves son varios aspectos que hay que tomar en cuenta, pero
no te saltes nada, a veces nos saltamos estos datos y contratamos
a quien le impresiona o recomiendan, y al paso del tiempo
renuncian, o resulta que no saben manejar una cocina, y creme que
si no pensabas meterte a la cocina lo tendrs que hacer.
Otro factor clave es comprometer a la persona que te ayudara a
iniciar con tu restaurante y continuar con tu proyecto, si bien no
ser quien manejara el restaurante si debes darte cuenta que es
una persona clave.

8.- PLANEAR REMODELACION

La remodelacin del local se hace despus de tener a tu cocinero o
barman pues ellos pueden participar indicndote de acuerdo a su
experiencia en el men que prepararan que es lo que necesitan en
su rea de trabajo, estufas tarjas para lavar sartenes , tarjas para
lavar loza, barras, anaqueles, campana, coperos, etc.
De entrada te sugiero tomes en cuenta sus opiniones pero adptate
a tu presupuesto, la mayora de las veces si t les preguntas que
quieren te piden todo, as que su opinin es para disear espacios
no para ir de compras.
Toma en cuenta tu presupuesto no lo dejes de verificar, siempre
aparecen necesidades que
no se haban contemplado, como
rehabilitar bao, fumigaciones, cristales rotos, o algunas cosas que
al estar terminadas ya no son funcionales.

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Si t vas a hacer personalmente alguno de los trabajos que de
verdad muchas veces sirven para ahorrarnos algo de dinero y si
tenemos conocimientos en el ramo, pues debemos de aprovechar y
realizarlo, solo que trata de que no sean cosas que te quiten por
mucho tiempo la atencin en la continuidad del proyecto. Por
ejemplo puedes instalar anaqueles, repisas, el equipo de sonido,
pintar, tramitar permisos, hacer la compra de materiales, etc.

9.- HACER CRONOGRAMA DE PREAPERTURA

El cronograma de apertura se hace una vez fijados los presupuestos
y teniendo el plan de trabajo con el cocinero o barman.
Una vez fijado el cronograma de trabajo, ponemos manos a la obra,
y lo revisaremos diariamente tratando de apegarnos a los tiempos
y adelantando los ms posibles, ya que da a da est costando
dinero hasta que el negocio empiece a generar ingresos. A
continuacin un ejemplo de lo que puede ser un cronograma de
trabajo, de un negocio que pueda estar listo en 15 das.

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10.- ELABORAR MENU

Ahora que ya arranco la remodelacin y que tenemos listo nuestro
equipo de trabajo procedemos a elaborar nuestro men; Lo ms
seguro es que ya tengas pensado que platillos vas a incluir en tu
carta pues en la definicin del concepto, y en el estudio de mercado
te debiste haber dado cuenta porque lnea te gustara o sera
conveniente irte, pero no est de ms recordar los puntos bsicos
de un men. Si vas a manejar un solo producto como tacos, pozole,
no es tan laborioso como el hacer un men de tiempos, solo
presentas las variedades generalmente sobre un solo plano, pero si
no es as, recordaremos que nuestro negocio es un pequeo
restaurante as que lo normal es manejar 2 tiempos. Sopa y plato
fuerte, pero puedes incluir un tercero que sera la entrada, entonces
puedes colocarlo de la siguiente manera:
a) Entradas, Botanas o cualquier nombre introductoria como para
empezar, aperitivos, iniciando, etc. Deja a la creatividad.
b) El primer tiempo lo nombras con descripcin como, sopas,
entradas, ensaladas, etc. Igualmente segn tu concepto puedes
poner el significado que te guste ms.
c) El plato fuerte lo puedes describir en secciones mltiples,
carnes, especialidades, recomendacin del chef, igualmente
usa tu ingenio.
d) Postres, este punto es otro que puedes manejar extra y darle un
toque especial como complemento a tu men, muchos restaurantes
no manejan lnea de postres, simplemente los complementan con
refrigerados o postres de caja.
e). Por ultimo las bebidas, esta seccin puede ser muy amplia segn
el concepto que te hayas elegido, si vas a vender ccteles o bebidas
con alcohol se puede hacer una carta aparte tan solo de las bebidas,
Una consideracin muy importante con las bebidas y que poca gente
sabe es que los refrescos y las aguas de fruta preparadas son los
productos que mayor margen de ganancia aportan a un restaurante,
as que considera muy bien la configuracin de la carta.
Estos son los puntos que un men tiene comnmente, ahora lo que
sigue despus de tener esta configuracin es ir incorporando los
platillos a cada seccin, y aprovechar este momento para que en un
solo paso se prepare, se documente la receta y se cotice.

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Una vez obtenidos los costos, de venta, depender ajustar o elevar

los mrgenes dependiendo de tu estudio de mercado, y de tu
percepcin en cuanto a la calidad de los productos, recuerda que
vas a entrar como competidor y los clientes te van a ir a conocer
comparando con otros, as que si tienes precios ms altos asegura
que valga la pena pagarlos, por el sabor, servicio y ambiente de tu
restaurante, diferenciarte de la competencia es mi mejor consejo
para iniciar con tu negocio de comida.
Tendrs que definir cmo vas a presentar tu men a tus clientes,
por medio de Cartas, anuncios en la parte de la barra, con el
concepto de las comidas rpidas llamados back lite, tambin
depende mucho del concepto, aqu si te sugiero que contrates un
diseador, que le pueda dar la imagen que te gustara tener basada
en tu concepto, contrata un diseador, la imagen de tu negocio
generalmente es lo que inicia la venta, recuerda que la belleza entra
primero por los ojos.

11.- ADQUIRIR MOBILIARIO Y EQUIPO

La adquisicin de mobiliario, puede hacerte pasar malos ratos, pues
la mayora de los comercios dedicados a la venta de mobiliario para
restaurante
tienen
equipos
especializados
para
grandes
restaurantes y por lo consiguiente son grandes inversiones. Por eso
hicimos un plan de remodelacin para saber en dnde colocar
nuestro mobiliario, entonces como ya sabemos que necesitamos,
vamos a ponerlos en una lista e ir descartando primero, lo que ya
tenemos, por ejemplo las mesas de trabajo, utensilios de cocina,
licuadoras, sillas, refrigerador, posiblemente ya los tengamos de
nuestra casa, o adquiridos de alguien que nos apoya.
Posteriormente te sugiero evaluar el obtener equipo usado, si esta
en condiciones creme que vas a ahorrar mucho, adems no me
refiero a equipo usado que no sepas su procedencia, ya que algn
equipo si es mejor tenerlo nuevo, como las estufas, que sern de
gas y de 4, 6, u 8 quemadores segn tus necesidades, y no querrs
tener duda de su durabilidad, las empresas de refrescos y las de
cerveza, te proporcionan algo de mobiliario, generalmente son
refrigeradores, hieleras, mesas y sillas, y algunos adornos, con la
condicin de que solo vendas su producto, esta es una buena opcin

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y algunos equipos son de buena calidad, todo es cuestin de que les
armes un buen proyecto y les hagas conocer tu concepto.
Por esto es importante tener la lista de todo el mobiliario que
necesitas y solicitar varias cotizaciones mnimo 2 de cada una. Otra
cosa importante a considerar es que el mobiliario de mesas, sillas,
decoracin, se debe de adaptar a tu concepto y no cometer el error
que nos encontramos una oferta y tratamos de adaptar el concepto
de nuestro restaurante a unas sillas, o a unas macetas que nos
gustaron, podras terminar gastando ms.
A la adquisicin de equipo, me refiero a los complementos que el
presupuesto nos permita incluir y que nos ayudaran a realizar
nuestro trabajo ms fcil, por ejemplo, si vas a preparar jugos,
necesitaras un exprimidor, y en caso de que tu demanda sea alta
aqu es donde decides comprar un exprimidor elctrico, de uso
casero, o de uso rudo, segn tu necesidad y el presupuesto, as
mismo te puedo mencionar que analices los siguientes equipos
contra su posible utilizacin o demanda:
Equipo de fabricacin de cubos de hielo, Rebanadora, Peladora de
papas, Hielera para congelar carnes, sheiferas para tener productos
calientes, o una mesa caliente, dosificadores de bebidas, cava para
botellas de vino, caja registradora, sistema de cmputo, porta
charolas, mquina para tarjetas de crdito, freidoras, etc. Estos son
los equipos ms utilizados que pueden hacer el trabajo ms sencillo,
solo debemos evaluar si en verdad las necesitaremos pues suelen
ser inversiones importantes.

12.- PREPARAR LISTA DE CONSUMIBLES

Esta lista se debe de manejar desde el inicio como una toma de
inventarios, es muy prctico hacer un check list y manejarlo en una
tabla, haciendo una revisin al iniciar y terminar los turnos de
trabajo, el preparar esta lista con tiempo nos va a dar la oportunidad
de que al iniciar ya tengamos dominado el catlogo de los
consumibles, que debemos de diferenciarlos de los inventarios del
restaurante, son productos que no se utilizan para preparar las
rdenes de venta. Pero que son esenciales para que el negocio est
en condiciones de operar de manera ptima, como materiales de
limpieza, mantenimiento, sanitarios, utensilios para que el servicio

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sea de calidad, segn el concepto y servicio de tu negocio elabora
una lista lo ms amplia y completa posible para evaluarla cotizarla.
En general esta lista es para darnos una idea de que todos estos
consumibles
debemos
de
tenerlos
monitoreados,
pues
generalmente cuando se terminan se reponen pero algunos de ellos
si se terminan repercutiran en el servicio.

13.- CONTRATAR PERSONAL COMPLEMENTARIO

En caso de que se necesite personal complementario y faltando ms
o menos una semana para abrir el restaurante es necesario
contratarlo, al tener ya al personal importante como cocinero, o
barman, o mesero capitn, ya debemos de tener definidas las
funciones y los alcances de cada puesto, y el personal principal ya
conoce el concepto y el servicio que se brindara, ahora ser ms
fcil que al contratar personal complementario ellos sean quienes
los entrenen, por ejemplo a los ayudantes de cocina, a los meseros,
garroteros, etc.,
Cabe mencionar que he insistido que es un negocio pequeo y que
no se debe de exceder de personar ya que es el gasto fijo ms fuerte
ya que no nada ms es el sueldo debemos de considerar las
prestaciones, vacaciones, etc. Entonces la evaluacin de ms
personal estar muy bien considerada, y en su caso contratarlo en
este tiempo.

14.-COMPRA DE INSUMOS
Vamos a la compra de insumos, o tu inventario inicial, al haber
resuelto que men seria el que ofreceras y al haber cotizado y
preparado tus platillos hiciste una lista de los insumos necesarios
para preparar los platillos y dar el servicio a tus clientes, bien con
esta elaboraras una lista de comprobacin en la que manejaras
inventarios mximos y mnimos, por ejemplo si vas a preparar
espagueti, tendrs en tu lista que debe de haber en tu cocina
mnimo 4 paquetes y mximo 12, obviamente se manejara de
acuerdo a tu pronstico de venta y despus se actualizara con el
consumo real, significando que cuando queden 4 paquetes
compraras los 8 restantes en tu prxima compra y as tienes 4 de
respaldo para el resto del turno, y no tienes que salir corriendo
cuando el cocinero te indica que ya se acab.

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Estas listas debers de manejarlas por seccin para que los
encargados de rea te ayuden a checar los consumos, en cocina, en
barra, en caja, etc. Posiblemente la puedes separar por carnes,
abarrotes, frutas y verdura, refrescos, vinos, etc., adptala a tu
negocio.
La lista de insumos es una inversin considerable es bueno calcularla
con tiempo, aunque la compra se realice en los ltimos das antes
de abrir, pues no te conviene escatimar en este gasto ya que
posiblemente arriesgues calidad por ajustar el presupuesto al final
y teniendo el monto con tiempo lo iras considerando hasta que se
compre.

15.- ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD

Las estrategias que vas a seguir necesitas implementarlas por
escrito, porque siempre nos esperamos hasta el ltimo y los tiempos
son muy importantes, en este tipo de negocios, me refiero a los
pequeos negocios de comida, generalmente inician con el apoyo
de los familiares, amigos, conocidos o vecinos, y esto es muy bueno
pero no puede ser nuestra principal estrategia, quizs nos sirva para
ir midiendo la capacidad del restaurante en cuanto a tiempos,
calidades, opiniones de nuestros productos, etc.
Nuestros amigos y familiares suelen decirnos que todo est muy
bien, y no tenemos una retroalimentacin eficiente, por eso mejor
los invitamos a las pruebas y nos preparamos para recibir clientes
reales en nuestra inauguracin.
Ahora cmo vamos a atraer a los clientes?, bien existen varios
mtodos para un negocio grande y con presupuesto el cual no
somos nosotros, y quiero que quede claro, vamos a atraer nuestros
clientes con una campaa de buena calidad y con buena penetracin
de acuerdo a nuestras capacidades, lo que yo he visto que funciona
en estos casos es: Realizar una campaa de radio, Si de radio
existen paquetes en los cuales puedes pedir de 2 a 4 spots de 20
segundos al da con costos muy considerables incluso puedes
utilizarlos en horas pico, cuando salen los nios de las escuelas o a
la hora de salir de la mayora de los trabajos. Cotiza y considera
esta opcin en la estacin de radio te dirn que no tendr impacto,
ya que los programas de publicidad son de 25, a 50 spots por da,
nosotros lo que queremos es que la gente te escuche por lo menos
una vez y sepa que ya existe otra opcin en la localidad, puedes
creerlo yo lo he hecho as y funciona.

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Otra estrategia es disear un volante por lo menos en media carta

muy bien diseado, en papel cauche es el que utilizan en las
revistas, que es una calidad que las personas no pueden tirar a la
basura por su buena calidad y normalmente pasa de una persona a
otra antes de llegar a la basura, el impacto de estos volantes es
aproximadamente del 2%, as que te sugiero iniciar con 1000
volantes, y no repartirlos de una sola vez sino paulatinamente
podrn ser 200 diarios, en las zonas que consideres sean propicias
para
tus
clientes
meta,
colonias,
centros
comerciales,
estacionamientos concurridos, oficinas, en las casas intenta
entregarlas por medio del buzn, debes asegurarte de que la
persona que los entrega en realidad lo haga, en ocasiones le
pagamos a alguien por hacerlo y no nos aseguramos de su trabajo.
El volante debe de contener el concepto, fotografas del lugar y de
algunos platillos, horario de servicio, ubicacin y un mapa de cmo
llegar, un resumen del men, el nmero telefnico en donde
daremos informacin, en caso de no estar funcionando todava la
fecha de la inauguracin, logotipo y colores que identifiquen el lugar.
Y todos los servicios adicionales que consideres un cliente necesita
saber.
Actualmente hacer publicidad por internet suele ser muy econmica,
solo asegrate de que sea una persona con experiencia, debido a
que los portales ms importantes de publicidad por internet y redes
sociales, nos dan la oportunidad de hacerlo nosotros mismos, sin
embargo el conocer cmo identificar a los clientes ideales te
ahorrara dinero y el impacto ser certero, si decides hacerlo por tu
cuenta te costara aprender y desperdiciaras tiempo en algo que no
es tu misin en el negocio.
Una manera de publicitar nuestro negocio y que debe de ser la de
mayor atencin es la decoracin de nuestro local, desde el anuncio
de la entrada, o de la marquesina, ya que las personas que pasan
por enfrente de nuestro negocio deben identificar nuestro negocio
como lo que es, y no se pregunten Qu ser ah? El anuncio debe
incluir el nombre, logotipo, eslogan, y referencia al tipo de
restaurante, tener una (PUV) proposicin nica de venta es crucial
en tus mensajes.

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En el interior los uniformas de todo el personal deben de tener
impreso o bordado el nombre y la PUV del restaurante, en la carta
y en el ticket debe de incluir logotipo y nombre, y si el servicio es
de su gusto no se les olvidara la recomendacin por medio del
nombre.
La mejor publicidad es la que se tramite de persona a persona,
entonces despus de atraer clientes con los mtodos anteriores
debemos de asegurarnos que el servicio sea segn lo esperado y en
poco tiempo veras los resultados, recuerda el famoso adagio lo difcil
no es llegar sino mantenerse.

18.- CAPACITACION GENERAL Y PROGRAMA DE PRUEBAS.

Ya estamos casi listos para el da de la inauguracin, debemos de
programar una o dos reuniones generales de capacitacin, para que se
determinen los ltimos detalles al poner al equipo a trabajar juntos, y
esto sera ms bien un simulacro, en el que se prepararan ordenes
como si ya estuviramos abiertos y as coordinar cocina, con meseros,
con servicio de bebidas y con el cobro, este ejercicio sirve para que se
integren las personas como un equipo de trabajo y para que se finen
los detalles de percepcin, como los tiempos que tarda una orden, o
los tiempos entre platillo y platillo, en saber y definir el montaje de las
mesas, en conocer el mtodo de cobro por todos los integrantes, etc.
Adems de que pueden probar todos los platillos de nuevo y conocer
que es lo que se est vendiendo, esta reunin sirve tambin para
mantener al equipo motivado con la proximidad de la inauguracin, en
esta reunin sabremos en qu punto nos encontramos con respecto a
lo que queramos y lo que sera nuestro concepto ideal, si bien podemos
estar muy cerca o en su totalidad estar en el punto que desebamos
en este negocio nos estaremos reinventando constantemente las
tendencias cambian y si estamos por gusto creme que se te olvidara
que es un negocio y lo disfrutaras cada da, sobre todo si te
acostumbras a vender servicio ms que comida.

19.- APERTURA
Este es el punto a donde queramos llegar, ya est todo listo, por fin
vemos nuestros esfuerzos convertirse en realidad, estamos con ese
vaci en el estmago de pensar Cmo nos va a ir?, y estamos ansiosos

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por dar el siguiente paso e iniciar, Bien si se han seguido todos los
pasos y sobre todo el haber tenido control sobre el cronograma de
apertura el siguiente paso ser como debe ser, si bien he estado
mencionando el termino inauguracin, considera programar la apertura
de tu local como un premio hacia ti y las personas que te motivaron a
arrancar este proyecto, toma retroalimentacin de la publicidad que
has repartido y toma una decisin de la manera en que quieres
inaugurar, pues generalmente las inauguraciones se convierten en
fiestas particulares, y los invitados, amigos, familiares abarrotan tu
negocio esperando que les regales algo, o todo, y por experiencia te
sugiero abrir como si fuera un da normal para iniciar vendiendo con tu
primer cliente, tu familia y amigos lo entendern, las inauguraciones
ostentosas se hacen en los negocios grandes como un cierre de
publicidad, y va incluido en el presupuesto, en fin es tu decisin y te
deseo que tengas mucho xito en este tu restaurante.

CONSIDERACIONES FINALES.
El objetivo de hacer este reporte es porque en mi experiencia de los
ltimos quince aos, no encontr una persona o lugar, que pudiera
indicarme por lo menos lo esencial para poder abrir un negocio
pequeo, en este caso un restaurante, casi todos los profesionales en
este mbito se dedican a montar restaurantes con grandes inversiones,
principalmente las franquicias, as que pase el tiempo buscando y
aprendiendo por medio de pequeos cursos, asesoras, lecturas, libros,
y ponindolos en prctica en los restaurantes y bares que iba
montando, llegando a concluir y resumir en el presente reporte segn
mi experiencia los puntos bsicos para lograrlo, si bien es muy variado
el ramo de la gastronoma en cuanto a la diversidad de productos que
se pueden ofrecer los puntos aqu tratados te permitirn tener un
enfoque de lo que quieres lograr, y con la actitud adecuada y la
suficiente flexibilidad de querer lograr tu meta, sin dejar de perseverar
estoy seguro que pronto tendrs tu restaurante.
Tambin he creado un reporte que te ensea lo que t como dueo de
un restaurante tienes que hacer, es un reporte que me hubiera
gustado tener cuando inicie, verifica si te es til en la siguiente pgina
web:
http://quieroabrirunrestaurante.com/

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Te deseo mucho xito en la creacin de tu negocio de cocina, y que

tambin mis consejos y contenido en el blog de
abrirunrestaurante.com te sirva para apalancarte de mi experiencia
para lograrlo.
Suerte y gracias por haber llegado hasta aqu, demuestra que tienes el
compromiso de hacer tu negocio solo te queda tomar accin.
Un fuerte abrazo.

Alejandro Romero
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