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DEL
PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR - PAE
CONTENIDO
PRESENTACIN .......................................................................................................... 8
1.
1.1
GLOSARIO ................................................................................................. 10
1.2 ANTECEDENTES ................................................................................................. 12
1.3 JUSTIFICACIN ................................................................................................... 13
1.4 DEFINICIN .......................................................................................................... 15
1.5 OBJETIVOS .......................................................................................................... 16
1.5.1 Objetivo General................................................................................................. 16
1.5.2 Objetivos Especficos ......................................................................................... 16
1.6 ALCANCE ............................................................................................................ 16
1.6.1 Poblacin Objetivo .............................................................................................. 16
1.6.2 Perodo de Atencin ........................................................................................... 16
1.7 ENFOQUES .......................................................................................................... 17
1.7.1 Enfoque de derechos ......................................................................................... 17
1.7.2 Enfoque diferencial ............................................................................................. 17
1.7.3 Enfoque territorial ............................................................................................... 17
1.8 PRINCIPIOS .......................................................................................................... 18
1.8.1 El inters superior............................................................................................... 18
1.8.2 La Exigibilidad .................................................................................................... 18
1.8.3 La Universalidad ................................................................................................. 18
1.8.4 La Equidad ......................................................................................................... 18
1.8.5 La Solidaridad..................................................................................................... 18
1.8.6 La Integralidad .................................................................................................... 18
1.8.7 La Corresponsabilidad ........................................................................................ 19
1.8.8 La Participacin .................................................................................................. 19
1.8.9 La Complementariedad ...................................................................................... 19
2.
2.1
DE TIPO SOCIAL,
DE DERECHO A LA EDUCACIN Y A LA
ALIMENTACIN.......................................................................................................... 20
2.2 DE ENFOQUE DIFERENCIAL .............................................................................. 30
2.3 DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS Y DE CALIDAD E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS.................................................................................................. 31
2.4 DESDE EL MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL ....................................... 33
3.
3.1
RECURSOS DEL PRESUPUESTO GENERAL DE LA NACIN ASIGNADOS
ANUALMENTE POR EL MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL ........................ 33
3.2
RECURSOS
PROVENIENTES
DEL
SISTEMA
GENERAL
DE
PARTICIPACIONES SGP- ........................................................................................ 33
3.3
REGALAS Y RECURSOS PROPIOS ........................................................ 34
3.4
OTRAS FUENTES DE FINANCIACIN POR PARTE DEL SECTOR
PRIVADO, COOPERATIVO O NO GUBERNAMENTAL, DEL NIVEL NACIONAL E
INTERNACIONAL Y CAJAS DE COMPENSACIN ................................................... 35
4.
4.1
DESDE LA INSTITUCIONALIDAD.............................................................. 36
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.8
La Nacin .................................................................................................... 40
4.2
4.2.1
Operadores ................................................................................................. 41
4.2.2
5.
5.1
5.1.1
5.1.2
5.2
EJECUCIN ............................................................................................... 50
5.2.1
Periodo Precontractual................................................................................ 50
5.2.2
6.
7.
8.
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Marco jurdico y normativo de tipo social, de derecho a la educacin y a la
alimentacin .................................................................................................................. 20
Tabla 2. Marco jurdico y normativo de enfoque diferencial .......................................... 30
Tabla 3. Marco jurdico y normativo de las condiciones de calidad e inocuidad de la
alimentacin .................................................................................................................. 31
Tabla 4. Marco jurdico y normativo desde el Ministerio de Educacin Nacional .......... 33
Tabla 5. Horarios para el consumo de los complementos alimentarios......................... 49
Tabla 6 Relacin de manipuladores de alimentos necesarios por nmero de raciones
atendidas bajo modalidad Racin Preparada en Sitio ................................................... 51
Tabla 7. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales ..... 55
Tabla 8. Equipo de cocina mnimo - Racin preparada en el sitio complemento
alimentario jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde ................ 63
Tabla 9. Equipo de cocina Racin preparada en el sitio Almuerzo ......................... 64
Tabla 10. Menaje para la cocina - Racin preparada en el sitio - complemento
alimentario jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde ............... 65
Tabla 11. Menaje para la cocina Racin preparada en el sitio almuerzo ................ 67
Tabla 12. Dotacin y menaje de comedor complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada de la tarde y almuerzo para Racin preparada en el
sitio. ............................................................................................................................... 68
Tabla 13. Insumos e implementos de aseo mnimos por Comedor Escolar - Racin
preparada en el sitio ...................................................................................................... 69
Tabla 14. Dotacion de comedor Complemento alimentario industrializado ................ 75
LISTA DE GRFICAS
PRESENTACIN
El Ministerio de Educacin Nacional es la entidad responsable de formular e
implementar la poltica educativa en Colombia para Lograr una educacin de calidad,
que forme mejores seres humanos, ciudadanos con valores ticos, competentes,
respetuosos de lo pblico, que ejercen los derechos humanos, cumplen con sus
deberes y conviven en paz. Una educacin que genere oportunidades legtimas de
progreso y prosperidad para ellos y para el pas. Lograr una educacin competitiva,
pertinente, que contribuya a cerrar brechas de inequidad y en la que participa toda la
sociedad1.
Como parte de las estrategias que el Gobierno Nacional est implementando para
lograr el objetivo propuesto y garantizar el acceso con permanencia de los estudiantes
registrados en la matrcula oficial, se encuentra el Programa de Alimentacin Escolar
(PAE), el cual fue trasladado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar al
Ministerio de Educacin Nacional (MEN), segn lo establecido en la Ley 1450 de 2011,
por la que se expidi el Plan Nacional de Desarrollo, 2010-2014, que en el pargrafo 4
del artculo 136 seala lo siguiente:
Con el fin de alcanzar las coberturas universales en el Programa de
Alimentacin Escolar PAE-, el Gobierno Nacional trasladar del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educacin Nacional
(MEN), la orientacin, ejecucin y articulacin del Programa, sobre la base de
estndares mnimos de obligatorio cumplimiento para su prestacin, de manera
concurrente con las entidades territoriales
Para el efecto, el MEN realizar la revisin, actualizacin y definicin de los
lineamientos tcnicos-administrativos, de los estndares, y de las condiciones
para la prestacin del servicio para la ejecucin del Programa, que sern
aplicados por las entidades territoriales, los actores y operadores del Programa.
En cumplimiento con lo establecido en la Ley, se elaboraron los presentes
Lineamientos Tcnico Administrativos, los cuales presentan de manera articulada, los
aspectos primordiales del PAE.
MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL. Misin y Visin [En lnea]. http://www.mineducacion.gov.co/1621/w3-article89266.html. [Citado en 20-11-2014].
10
Ley 1474 de 2011, por la cual se dictan normas orientadas a fortalecer los mecanismos de prevencin, investigacin y sancin de
actos de corrupcin y la efectividad del control de la gestin pblica.
11
Ley 1474 de 2011, por la cual se dictan normas orientadas a fortalecer los mecanismos de prevencin, investigacin y sancin de
actos de corrupcin y la efectividad del control de la gestin pblica.
Instituto Nacional de Nutricin de Colombia. Primer Informe Anual del Instituto Nacional de Nutricin de Colombia 1 de Julio de
1963 a 30 de Junio de 1964. Bogot D.E. (Informe Preliminar):3-4.(1964).
12
direccin de esta institucin que desde entonces y hasta 2013 es el rgano rector en
materia de alimentacin escolar en el pas5 6.
Con la expedicin del Plan Nacional de Desarrollo 2010 2014 en el marco de la Ley
1450 de 2011, el Ministerio de Educacin Nacional asumi la orientacin, ejecucin y
articulacin del Programa de Alimentacin Escolar a partir de septiembre de 2013.
1.3 JUSTIFICACIN
El aprendizaje escolar es un proceso complejo en el que inciden mltiples factores. La
alimentacin escolar es una estrategia que ha demostrado ser efectiva para contribuir
a la incorporacin y permanencia de los estudiantes y de la comunidad en general en la
vida de la escuela, en los programas de salud y nutricin, y para promover el cambio
social, consolidar los derechos humanos y la democracia7. Sin embargo, estas
condiciones solo se logran cuando las instituciones y sedes educativas son vistas como
centros donde interactan los diferentes sectores de intervencin social, y cuando el
Programa de Alimentacin Escolar es objeto de un cuidadoso diseo y administracin,
para tener el mximo impacto sobre la educacin y el desarrollo humano8.
El Programa de Alimentacin Escolar dentro de sus objetivos integrales a nivel mundial
contempla objetivos educativos, de salud y desarrollo de cadenas productivas,
especialmente agrcola; cuando estos programas son asumidos por los Ministerios de
Educacin o sus entidades afines, adems de hacer parte de estrategias de proteccin
social que garantizan efectivamente el derecho a la alimentacin adecuada, mediante
el aseguramiento del acceso a los alimentos por parte de las poblaciones vulnerables,
se ha constituido en una herramienta valiosa para las Instituciones Educativas en
materia de acceso a la educacin, disminucin del ausentismo que conlleva a una
mayor tasa de permanencia de los estudiantes y en muchos casos cuando es
acompaado de una oferta educativa de calidad (docentes, textos, lineamientos,
condiciones de infraestructura, entre otros), tambin puede contribuir a mejorar los
niveles de atencin y estados de alerta del nio, nia, adolescente, lo que podra incidir
en el rendimiento acadmico de los menores.
Adems de los objetivos inmediatos (contribuir a mejorar las tasas de matrcula escolar,
estabilizar las de asistencia, reducir el ausentismo, mejorar la capacidad de
concentracin, la convivencia escolar y la asimilacin de informacin por parte de las
nias, nios y adolescentes), el PAE se debe articular con otros programas para poder
5
Quevedo E, Hernndez M, Miranda N, Mario C, Crdenas H, Wiesner C. La Salud en Colombia Anlisis Sociohistorico. Bogot:
Estudio Sectorial de Salud, Ministerio de Salud, Departamento Nacional de Planeacin: 27-29-33-34.(1990)
Colombia. Ministerio de Salud. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Direccin de Nutricin; "Informe sobre siete aos de
Programas de Nutricin en Colombia, enero 1963 a enero de 1970". Bogot.(1970)
Ibd. P. 35 y Levinger, Beryl. La alimentacin escolar: El mito y lo hacedero. Revista Perspectivas, Volumen 14, No. 4, 1984.
387.
8
Ibd., p. 38.
13
World Food Program, Unesco, World Health Organization. Rome. School Feeding Handbook. Rome 1999.
14
positivo del programa sobre las tasas de desercin escolar, situacin que fue ms
importante en los nios de familias con mayores ndices de pobreza (20% de los nios
ms pobres mostraron una tasa de desercin de 12.2%, inferior al 18% observado
entre los menores sin PAE con las mismas caractersticas socioeconmicas). En
Jamaica, Chandler et al. en 1995 apreciaron efectos favorables de una iniciativa de
desayuno escolar en el funcionamiento cognitivo de los nios con problemas de
desnutricin que recibieron complemento nutricional como merienda 10. Adicionalmente,
en Per, en la evaluacin del Programa de Desayunos Escolares, se constat una
relacin positiva entre el consumo del desayuno y el rendimiento escolar (Ministerio de
Salud y PRISMA, 2001)11. La Red de Proteccin Social Nicaragua (RPS), logr
efectos significativos en la matrcula y en la promocin de grado, estos resultados
fueron ms representativos en nios de las familias ms pobres. 12
1.4 DEFINICIN
El Programa de Alimentacin Escolar del Ministerio de Educacin Nacional, es una
estrategia estatal que promueve la permanencia en el sistema educativo oficial de las
nias, nios y adolescentes asegurando el acceso a un complemento alimentario
durante la jornada escolar, para mantener los niveles de alerta e impactar de forma
positiva los procesos de aprendizaje y el desarrollo cognitivo; contribuyendo a
garantizar los derechos a la educacin y a la alimentacin.
10
Chandler A.M., Walker S.P., Connolly K. y Graham MacGregor S.M., (1995) School breakfast improves verbal fluency in
undernourished Jamaican children. Washington: Community and International Nutrition. American Institute of Nutrition. 894
899.
11
Ministerio de Salud del Per. Evaluacin de impacto del Programa de Desayunos Escolares sobre la educacin y nutricin de los
escolares, 2001
12
Calds, N., D. Coady y J.A. Maluccio. 2004. The cost of poverty alleviation transfer programs: A comparative analysis of three
programs in Latin America, Food Consumption and Nutrition Division Discussion Paper No. 174. International Food Policy Research
Institute, Washington, D.C.
15
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 Objetivo General
Contribuir al acceso con permanencia escolar de las nias, nios y adolescentes en
edad escolar, registrados en la matrcula oficial, fomentando estilos de vida saludables
y mejorando su capacidad de aprendizaje, a travs del suministro de un complemento
alimentario.
1.5.2 Objetivos Especficos
1.6 ALCANCE
1.6.1 Poblacin Objetivo
Nias, nios y adolescentes del rea rural y urbana, registrados en el Sistema de
Matrcula SIMAT como estudiantes oficiales.
1.6.2 Perodo de Atencin
La prestacin del servicio de alimentacin a las nias, nios y adolescentes se realizar
durante el calendario escolar definido por cada Entidad Territorial Certificada (ETC)
16
1.7 ENFOQUES
En concordancia con las exigencias derivadas de la Ley de Infancia y Adolescencia se
destacan tres enfoques que se muestran altamente compatibles con las orientaciones
que requiere la Ley para su implementacin:
1.7.1 Enfoque de derechos
Es un enfoque rector en la planeacin, ejecucin y desarrollo del Programa de
Alimentacin Escolar que busca contribuir para la proteccin integral de los derechos
de las nias, nios y adolescentes titulares de derecho. Para la implementacin de este
enfoque se debe trabajar bajo los principios de los Derechos Humanos: universalidad e
inalienabilidad, indivisibilidad, interdependencia e interrelacin, igualdad y no
discriminacin, participacin e integracin, habilitacin y rendicin de cuentas. La
adopcin de este enfoque permite trascender hacia la cohesin social, crea respeto por
la paz y la solucin no violenta de los conflictos, contribuye a una transformacin social
positiva y produce mejores resultados con miras al desarrollo social13.
1.7.2 Enfoque diferencial
Se tienen en cuenta los derechos y las necesidades especficas de los individuos
segn su pertenencia a diferentes grupos poblacionales, sus condiciones o
circunstancias especficas de diferencia, desventaja o vulnerabilidad fsica, psicolgica,
social, econmica, cultural, de diversidad sexual, o por haber sido afectados o ser
vctimas de situaciones catastrficas o de alto impacto emocional y social como
desastres (naturales o antrpicos), cualquier tipo de violencia, orfandad, etc.
1.7.3 Enfoque territorial
Este enfoque promueve la importancia de adelantar un proceso integral y concertado
de articulacin de las actividades institucionales y no institucionales, en una unidad
territorial donde se expresan y encuentran diferentes actores sociales. Los
departamentos, los municipios, los distritos y los territorios indgenas, deben agrupar y
ordenar el aporte del Estado y la sociedad en asuntos relacionados con la garanta de
los derechos de la niez y la adolescencia. Igualmente deben impulsar los programas
de promocin y asistencia social y la constitucin de redes de proteccin y apoyo a la
familia, porque es en el territorio en donde la gestin pblica adquiere sentido para
garantizar la calidad de vida de sus pobladores.
La planificacin desde el enfoque territorial se convierte en un proceso integral de
proyeccin de las diferentes directrices y de ordenamiento de las actividades humanas
13
Tomado y adaptado del documento de Un enfoque de la EDUCACIN PARA TODOS basado en los derechos humanos 2008.
UNICEF, 2008.
17
18
1.8.7 La Corresponsabilidad
Supone la concurrencia de actores y acciones conducentes a garantizar el ejercicio de
los derechos de las nias, nios y adolescentes. Implica que el Estado tiene el deber
de garanta de los derechos fundamentales, requiere el apoyo de los otros actores
sociales que deben concurrir responsablemente a participar y hacer posible esta
garanta desde sus respectivos roles, obligaciones y posibilidades.
La familia como contexto ms cercano y espacio primario de socializacin, debe
asegurar el ejercicio de los derechos de sus miembros, especialmente si estos son
menores de 18 aos y por ello requieren especial cuidado y atencin. La sociedad por
su parte concurrir solidariamente a esta garanta.
El Cdigo de la Infancia y la Adolescencia seala que en cumplimiento de los principios
de corresponsabilidad y solidaridad, las organizaciones de la sociedad civil, las
asociaciones, las empresas, el comercio organizado, los gremios econmicos y dems
personas jurdicas, as como las personas naturales, tienen la obligacin y la
responsabilidad de tomar parte activa en el logro de la vigencia efectiva de los
derechos y las garantas de las nias, los nios y adolescentes.
1.8.8 La Participacin
Se entiende como el ejercicio democrtico que permite a los ciudadanos, individual o
colectivamente, conocer, decidir, acompaar y vigilar los asuntos de la administracin
pblica, desde la toma de decisiones en el proceso de planeacin hasta el control de la
ejecucin de los recursos de inversin del Estado. Por lo tanto se consagra como
derecho fundamental de todo ciudadano el derecho de participacin en la toma de
decisiones, planeacin, gestin, ejecucin y control de la actividad pblica
1.8.9 La Complementariedad
Es el principio que hace posible el cumplimiento integral y el restablecimiento de los
derechos de nias, nios y adolescentes a partir de optimizar recursos y articular
competencias, en funcin del reconocimiento de la relacin de interdependencia que
tienen las acciones de cada actor con respecto a las de los dems.
En consonancia con los principios de solidaridad y corresponsabilidad, desarrollados
anteriormente, la complementariedad de la accin pblica con la accin privada y
comunitaria fortalece la creacin de una conciencia colectiva de lo pblico, y mejora las
condiciones de competitividad del territorio, ampliando los consensos culturales entre
grupos humanos social y culturalmente diversos y defendiendo la capacidad de gestin
de la poltica local, con el fin de negociar una relacin econmica y territorial que
defienda el bien comn.
19
Ley 12 de 1991
Ley 80 de 1993
20
Norma
Descripcin
CONPES 91 de 2005
Ley
1098
Cdigo de
14
de
2006 Por la cual se expide el Cdigo de la Infancia y la
Infancia y Adolescencia. Establece como obligacin del Estado el
Ley 715 de 2001, en el pargrafo 2 del art. 2.establece que de los recursos que conforman el SGP, previamente se descontar
cada ao un monto equivalente al 4% de tales recursos y, el 0,5% de stos, los distritos y municipios los destinarn a los
programas de alimentacin escolar establecidos en el artculo 76,17 de la misma Ley
21
Norma
Descripcin
Adolescencia
22
Norma
Descripcin
Consejos Municipales, Asambleas y Congreso Nacional, para
garantizar la definicin y asignacin de los recursos para la
ejecucin de la poltica pblica propuesta.
De acuerdo con el artculo 204, que son responsables del
diseo, la ejecucin y la evaluacin de las polticas pblicas
de infancia y adolescencia en los mbitos nacional,
departamental, distrital y municipal, el Presidente de la
Repblica, los gobernadores y los alcaldes.
Plan decenal de salud Es producto del Plan Nacional de Desarrollo 2010 2014 y
pblica 2012-2021
busca la reduccin de la inequidad en salud planteando los
siguientes objetivos: garantizar el goce efectivo del derecho a
la salud para todos, mejorar las condiciones de vida que
modifican la situacin de salud y disminuyen la carga de
enfermedad existente manteniendo cero tolerancia frente a la
mortalidad, la morbilidad y la discapacidad evitables.
Plan
Nacional
de
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
(PNSAN)
2012-2019
23
Norma
Descripcin
Familiar debe articular las acciones que desarrollen los
diferentes agentes para la ejecucin de este programa:
Determina adems que con el fin de alcanzar las coberturas
universales bsicas en el programa de alimentacin escolar,
en los trminos del artculo 19 de la presente Ley las
entidades territoriales, se deber garantizar la continuidad de
la cobertura alcanzada en la vigencia fiscal de 2007
financiada con recursos propios, recursos de libre inversin y
de libre destinacin de la participacin de propsito general y
recursos de calidad educativa de la participacin de
educacin del Sistema General de Participaciones.
Determina que el Gobierno Nacional reglamentar a partir de
la vigencia fiscal del ao 2009, la distribucin de los recursos
del Presupuesto General de la Nacin destinados a los
programas de alimentacin escolar, priorizando para la
ampliacin de la cobertura el logro de coberturas universales
en los municipios con mayor ndice de pobreza, medida con
el ndice de Necesidades Bsicas Insatisfechas o el indicador
que lo sustituya determinado por el DANE.
Dispone que ICBF implementar a partir del ao de 2009 un
sistema de seguimiento y monitoreo a los recursos
destinados a alimentacin escolar en los establecimientos
educativos oficiales en el pas, que contemple las diferentes
fuentes, con el fin de monitorear las coberturas alcanzadas y
la eficiencia en el uso de los recursos del Programa, y que
los entes territoriales y dems agentes deben reportar la
informacin que para el efecto se defina en los plazos y
formatos que establezcan segn reglamentacin que expida
el Gobierno Nacional.
En el Artculo 17 determina que los recursos para
alimentacin escolar sern distribuidos entre los distritos y
municipios, con base en los siguientes criterios:
1. El 95% por equidad, definida como el peso relativo que se
asigna a cada Entidad Territorial de acuerdo con la matrcula
de la vigencia anterior para la cual se realiza la distribucin,
certificada por el Ministerio de Educacin Nacional,
expandida por la dispersin poblacional y ponderada por el
ndice de Necesidades Bsicas Insatisfechas, o el indicador
que lo sustituya determinado por el DANE.
2. El 5% por eficiencia, entendida como el incentivo a cada
24
Norma
Descripcin
Entidad Territorial que reduzca la desercin escolar de un
ao a otro. Para el efecto el Ministerio de Educacin Nacional
adoptar los mecanismos para obtener y certificar la
informacin correspondiente.
En el artculo 18, define que los recursos de la asignacin
especial del Sistema General de Participaciones para
alimentacin escolar sern destinados a financiar las
siguientes actividades, de acuerdo con los lineamientos
tcnico-administrativos establecidos por el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar:
a) Compra de alimentos;
b) Contratacin de personal para la preparacin de
alimentos;
c) Transporte de alimentos;
d) Menaje, dotacin para la prestacin del servicio de
alimentacin escolar y reposicin de dotacin;
e) Aseo y combustible para la preparacin de los
alimentos;
f) Contratacin con terceros para la provisin del
servicio de alimentacin escolar.
Determina que cuando la prestacin del servicio de
alimentacin escolar sea realizada directamente por las
entidades territoriales beneficiarias, como mnimo el 80% de
los recursos de la asignacin especial para alimentacin
escolar del SGP sern destinados a la compra de alimentos.
Los recursos restantes se pueden utilizar para los dems
conceptos descritos en los literales b), c), d) y e) del presente
artculo.
En el artculo 19 determina que la focalizacin es
responsabilidad de distritos y municipios, y se llevar a cabo
por las respectivas autoridades territoriales quienes, de
acuerdo con las recomendaciones del Consejo Distrital y/o
Municipal
de
Poltica
Social,
seleccionarn
los
establecimientos educativos oficiales, dando prelacin a
aquellos que atiendan poblacin desplazada, comunidades
rurales e indgenas y a los establecimientos educativos con
la mayor proporcin de la poblacin clasificada en los niveles
1 y 2 del SISBEN.
Determina que en cada establecimiento educativo
seleccionado se cubrir progresivamente el 100% de los
alumnos matriculados por grado, conforme a la disponibilidad
de recursos, iniciando por el preescolar y grados inferiores de
25
Norma
Descripcin
primaria. Una vez asegurado el cubrimiento del total de la
poblacin de preescolar y primaria, se podr continuar el
programa con escolares del grado sexto en adelante, dando
prioridad a los grados educativos inferiores.
Para efectuar la seleccin de la poblacin beneficiaria se
tomar la informacin del SISBEN validada por el
Departamento Nacional de Planeacin y la matrcula. Los
departamentos suministrarn, antes del 30 de octubre del
ao anterior en que se realizar la programacin y ejecucin
de los recursos del Programa de Alimentacin Escolar, la
informacin sobre matrcula a los municipios no certificados
en educacin.
Determina que la ampliacin de cupos en el Programa de
Alimentacin Escolar que las entidades territoriales realicen
con recursos diferentes a la asignacin especial para
alimentacin escolar del Sistema General de Participaciones
y los asignados por el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar, se debe mantener de forma permanente. En ningn
caso podr haber ampliacin de coberturas mientras no se
garantice la continuidad de los recursos destinados a
financiar dicha ampliacin.
26
Norma
Descripcin
Desarrollo del Milenio.
27
Norma
Descripcin
prioridad de salud pblica y se adoptan medidas para su
control, atencin y prevencin.
Plan Nacional para la Establece que para lograr un ejercicio efectivo de los
Niez y la Adolescencia derechos, se deber dar nfasis al desarrollo de polticas
2009-2019
pblicas locales y territoriales que posibiliten la garanta en
los mbitos de:
1) Existencia: a) Todos vivos, b) ninguno sin familia, c) todos
saludables, d) ninguno desnutrido o con hambre.
2)
Desarrollo: e) Todos con educacin de calidad y no
discriminante, f) todos jugando, g) todos capaces de manejar
los afectos y las emociones. 3) Ciudadana: h) Todos
registrados, i) todos participando en la vida de la comunidad.
4) Proteccin: j) Ninguno maltratado o abusado, k) ninguno
en una actividad perjudicial o violenta, l) los adolescentes
acusados de violar la Ley con debido proceso y sanciones
educativas y proporcionales.
Directiva No. 12 de 2010
28
Norma
Descripcin
del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al
Ministerio de Educacin Nacional (MEN), la orientacin,
ejecucin y articulacin del programa, sobre la base de
estndares mnimos de obligatorio cumplimiento para su
prestacin, de manera concurrente con las entidades
territoriales.
Para el efecto, el MEN realizar la revisin, actualizacin y
definicin de los lineamientos tcnicos-administrativos, de los
estndares, y de las condiciones para la prestacin del
servicio para la ejecucin del Programa, que sern aplicados
por las entidades territoriales, los actores y operadores del
Programa. El PAE se financiar con recursos de diferentes
fuentes. El MEN cofinanciar sobre la base de los estndares
mnimos definidos para su prestacin, para lo cual podr
celebrar contratos de aporte en los trminos del artculo 127
del Decreto 2388 de 1979 y promover esquemas de bolsa
comn con los recursos de las diferentes fuentes que
concurran en el financiamiento del Programa.
Las entidades territoriales podrn ampliar cupos y/o cualificar
la complementacin con recursos diferentes a las
asignaciones del SGP. En ningn caso podr haber
ampliacin de coberturas y/o cualificacin del Programa,
mientras no se garantice la continuidad de los recursos
destinados a financiar dicha ampliacin y/o cualificacin.
29
Norma
Descripcin
aos contados a partir de la entrada en vigencia de la
presente Ley.
Constitucin
Poltica: Comunidades afrocolombianas, palenqueras y raizales: Las
Artculo 55 transitorio
comunidades afro descendientes son el conjunto de familias
de ascendencia afrocolombiana que poseen una cultura proLey 70 de 1993
pia, comparten una historia y tienen sus propias tradiciones y
costumbres dentro de la relacin campo-poblado, que
Decreto 3779/08
revelan y conservan conciencia de identidad que las
distinguen de otros grupos tnicos. (Art. 2, numeral 5. Ley
70 de 1993). Propiedad colectiva de las comunidades negras
(Ley 70/93 arts. 3 a 18) Consejos comunitarios y
organizaciones de comunidades negras, afrocolombianas,
raizales y palenqueras (Decreto 3779/08)
Constitucin
Poltica: Establece asuntos relacionados
con la organizacin
Artculos. 63, 286, 287, territorial (departamentos, distritos, municipios y territorios
329
indgenas)
Decreto 2164 de 1995
Constitucin
Poltica Reconoce y protege la diversidad tnica y cultural de la
Nacional Arts. 7, 8, 70
Nacin, dispone que es obligacin del Estado y de las
personas la proteccin de las riquezas culturales y naturales
de la misma y establece que la diversidad cultural es
fundamento de la nacionalidad, reconociendo la igualdad y
dignidad de todas las personas que conviven en el pas.
Decreto 1088 de 1993
30
Norma
Descripcin
objeto el desarrollo integral de las comunidades indgenas
31
Norma
Resoluciones
683, 4142 y 4143 de
2012; 834 y 835 de 2013
Decreto 1575 de 2007
Descripcin
las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos envasados o
empacados nacionales e importados para consumo humano
que se comercialicen en el territorio nacional, con el fin de
proporcionar al consumidor una informacin nutricional lo
suficientemente clara y comprensible sobre el producto, que
no induzca a engao o confusin y le permita efectuar una
eleccin informada.
Los envases y embalajes deben estar fabricados con
materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento, de
acuerdo a lo establecido en la reglamentacin expedida por
el Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Establece el sistema para la proteccin y control de la calidad
del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los
riesgos para la salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada
Establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en
su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos
comestibles de las aves de corral destinadas para el
consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desprese, almacenamiento, transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin.
Por el cual se expide el reglamento tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
Regula las condiciones mnimas que deben cumplir los
vehculos que transporten carne, pescado o alimentos
fcilmente corruptibles, en todo el territorio nacional.
Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 019
de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Por el cual se expide el reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y
exportadores de alimentos para el consumo humano,
materias primas e insumos para alimentos destinados al
consumo humano y se establece el procedimientos para
habilitar fbricas y alimentos ubicados en el exterior
32
3. FUENTES DE FINANCIACIN
Los programas de alimentacin escolar son financiados y ejecutados con recursos
pblicos de diferentes fuentes, las cuales se describen a continuacin:
3.1 RECURSOS DEL PRESUPUESTO GENERAL DE LA NACIN ASIGNADOS
ANUALMENTE POR EL MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL
Corresponden a recursos del Presupuesto de inversin apropiado anualmente por el
MEN, los cuales tienen como finalidad la prestacin del servicio de alimentacin a las
nias, nios y adolescentes matriculados como alumnos oficiales.
Los parmetros para la utilizacin de estos recursos durante cada vigencia son
establecidos mediante la ficha del proyecto de inversin del Programa de Alimentacin
Escolar y su distribucin territorial se hace mediante la programacin de metas sociales
y financieras.
Segn lo establecido en la Ley 1450 de 2011, en ningn caso podr haber ampliacin
de coberturas y/o cualificacin del Programa, mientras no se garantice la continuidad
de los recursos destinados a financiar dicha ampliacin y/o cualificacin.
3.2 RECURSOS
PROVENIENTES
PARTICIPACIONES SGP-
DEL
SISTEMA
GENERAL
DE
Estos son recursos con destinacin especfica que se transfieren a las entidades
territoriales. Del SGP: (i) los municipios y distritos estn obligados a invertir en PAE, los
recursos de asignacin especial para la alimentacin escolar, acorde con lo establecido
en el pargrafo 2, del artculo 2, de la Ley 715 de 2001; (ii) de manera
complementaria se podrn destinar a la alimentacin escolar recursos del SGP de
distribucin sectorial, bien sea recursos de libre inversin o de libre destinacin del
33
34
4. RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS
4.1 DESDE LA INSTITUCIONALIDAD
4.1.1 Establecimientos Educativos
Los establecimientos educativos son los escenarios donde se da el proceso educativo
formal, all confluyen todas las acciones del PAE, se generan espacios para la
promocin de una alimentacin saludable, la sana convivencia escolar y estilos de vida
saludable para la transformacin social.
Atendiendo las instrucciones impartidas por las Secretaras de Educacin de las ETC,
los establecimientos educativos deben registrar, actualizar y validar la informacin
referente a los titulares de derecho del PAE de forma oportuna en el SIMAT y/o en los
sistemas de informacin establecidos desde el Ministerio de Educacin Nacional.
Por lo anterior, el establecimiento educativo debe propender por garantizar el
fortalecimiento de las estrategias que permitan un adecuado desarrollo del PAE y la
articulacin con los diferentes actores que intervienen en el Programa.
4.1.2 Secretaras de Educacin
36
Dar respuesta oportuna, al igual que el MEN, a los requerimientos realizados por
los entes de control, as mismo, debe responder las solicitudes realizadas por el
MEN en el marco de la implementacin y ejecucin del PAE.
37
15
Consejos para la Poltica Social: Establecidos en el Decreto 1137 de 1999. Son responsables de: 1. Recomendar planes y
programas que deban adoptarse en materia de poltica social. 2. Propugnar por el fortalecimiento del SNBF. 3. Realizar
evaluaciones peridicas sobre la marcha del SNBF y recomendar acciones que garanticen su adecuado desarrollo y 4. Contribuir a
las polticas de control de los agentes prestadores del servicio pblico de bienestar familiar.
16
Establece que el PAE se financiar con recursos del Sistema General de Participaciones, para lo cual las entidades territoriales
entre otras debern garantizar la infraestructura fsica en condiciones adecuadas.
38
39
40
41
artculo 1453 y siguientes del Cdigo Civil y dems normas concordantes por parte de
personas naturales o jurdicas en el marco de su objeto social.
En ningn caso, el operador podr condicionar la entrega de raciones al recibo de
donaciones. El operador, deber informar de forma clara y de fcil lectura para la
comunidad educativa que el Programa de Alimentacin Escolar es gratuito para todos
las nias, nios y adolescentes titulares de derecho focalizados.
4.2.2 Personal Manipulador de alimentos
Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos, debe cumplir con la normatividad sanitaria vigente
de manera que garantice la calidad e inocuidad de la alimentacin que se suministra en
los establecimientos educativos.
De otro lado, el personal manipulador de alimentos debe conocer el funcionamiento del
Programa de Alimentacin Escolar y transmitir correctamente la informacin que se le
solicite.
42
43
Primer Criterio:
real Rural, todos los
Establecimientos
Educativos
Segundo Criterio:
Establecimientos
Educativos rea
rbana atencin a
comunidades tnicas
Cuarto Criterio:
Establecimientos
Educativos: rea
Urbana revisar
puntajes SISBEN
Tercer Criterio:
Establecimientos
Educativos rea
urbana, atencin
vctimas de conflicto
armado
17
Ley 715 de 2001 y 1176 de 2007. Proceso mediante el cual se garantiza que el gasto social se asigne a los grupos de poblacin
ms pobre y vulnerable: poblacin desplazada, comunidades rurales e indgenas y establecimientos educativos con mayor
proporcin de poblacin clasificada en los niveles 1 y 2 del SISBEN.
44
5.1.1.3
45
servicios pblicos con los que cuente el comedor escolar, dotacin de equipos, as
como de la ubicacin del establecimiento educativo
En caso que la institucin educativa tenga implementada Jornada nica, se debe revisar este aspecto con la Entidad Territorial.
46
AREA RURAL
Primer Criterio:
100% de los
escolares: preescolar
y primaria
Segundo Criterio
Continuar con los
escolares de secundaria
y media, prioridad:
poblacin tnica,
poblacin en condicin
de discapacidad.
REA URBANA
Primer Criterio:
iniciar por grados
inferiores poblacin
tnica y poblacin en
condicin de
discapacidad
Segundo Criterio:
Escolares clasificados
con puntajes de
SISBEN 48,49 para 14
ciudades y 45,34 para
resto urbano.
47
48
Almuerzo
El Comit de Alimentacin Escolar, presidido por el Rector, debe elaborar el acta que
detalle la metodologa utilizada para la focalizacin y el listado de las nias, nios y
adolescentes seleccionados la cual debe remitir a la respectiva Secretara de
Educacin.
La Secretara de Educacin deber asociar a los titulares de derecho focalizados en la
estrategia de Alimentacin Escolar del SIMAT. La inscripcin se deber realizar antes
de iniciar la operacin del PAE, La Secretara de Educacin deber remitir en medio
magntico al componente de sistemas de informacin del Programa de Alimentacin
Escolar del MEN, el listado definitivo de los establecimientos educativos seleccionados
y de los titulares de derecho focalizados, en los formatos establecidos por el MEN, los
cuales se consultan en la pgina web del Ministerio.
49
5.2 EJECUCIN
5.2.1 Periodo Precontractual
En el periodo contractual se establecen los aspectos que se deben tener en cuenta y
que debe cumplir quien aspire a ser operador del PAE.
5.2.1.1 Identificacin de las condiciones mnimas con las que deben contar los
operadores del servicio
Con el fin de ofrecer un servicio con calidad, oportunidad e inocuidad, se sugiere que
quien aspire a ejecutar el PAE cumpla con las siguientes condiciones mnimas:
Experiencia y capacidad financiera
Acreditar experiencia especfica en servicios de alimentacin a diferentes
grupos poblacionales o servicios de alimentacin en comedores escolares
o servicios de comidas y bebidas que proveen comidas completas o no,
ya sea en comedores tradicionales o comedores de autoservicio o
comedores de comida para llevar.
La Entidad Territorial propender porque la experiencia especfica y la
capacidad financiera, solicitada a los proponentes sea como mnimo
equivalente en tiempo y cuanta al presupuesto y plazo de ejecucin del
proceso de seleccin que se adelante.
Los contratos presentados para acreditar experiencia deben estar
liquidados.
La experiencia adquirida en consorcios o uniones temporales ser tenida
en cuenta de acuerdo con el porcentaje de participacin en la unin
temporal o consorcio, en la cual fue adquirida.
Cuando en las certificaciones o contratos con actas de liquidacin
mediante las cuales se pretende acreditar experiencia se encuentren
tambin relacionados bienes o servicios de caractersticas dismiles a las
del objeto del presente proceso contractual, se tendr en cuenta
nicamente la experiencia correspondiente a la relacionada con el objeto
del Programa.
50
acta de inventario, que debe ser firmada por el almacenista o delegado por el Rector y
el responsable o delegado del operador.
Se debe dar capacitacin a todo el personal manipulador y administrativo que operar
el Programa previo al inicio de labores, dando a conocer los contenidos e importancia
de los Lineamientos Tcnico Administrativos.
Es fundamental que el operador conozca al detalle los requisitos que debe cumplir para
garantizar as el ptimo funcionamiento del servicio de alimentacin, teniendo en
cuenta el tipo de modalidad contratada, lo establecido en las siguientes fases:
5.2.2.1 Fase de planeacin de la Operacin - Operador
Necesidad de recurso humano
El operador debe garantizar el recurso humano necesario en cada comedor escolar
de acuerdo a lo establecido, para garantizar el oportuno y adecuado cumplimiento
de las diferentes etapas del proceso, desde su alistamiento, despacho, transporte,
entrega y recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos.
De igual manera, se deben tener en cuenta las condiciones y espacios de las reas
de la preparacin de los alimentos, as como el nmero de equipos y los tipos de
preparaciones de alimentos.
El operador deber garantizar que el recurso humano responsable de desarrollar
las diferentes etapas de ejecucin del PAE, sea vinculado conforme a lo
establecido en la normatividad legal vigente en Colombia.
A continuacin se relacionan los parmetros para determinar el nmero de
manipuladores de alimentos requeridos en los establecimientos educativos que
operen bajo la modalidad de racin preparada en sitio.
Tabla 6 Relacin de manipuladores de alimentos necesarios por nmero de raciones
atendidas bajo modalidad Racin Preparada en Sitio
N de manipuladores de alimentos requeridos
De 1 a 75 raciones
De 76 a 150 raciones
51
Para la modalidad racin industrializada, el operador debe cumplir con la entrega de las
raciones de alimentos en las condiciones exigidas en los Lineamientos, en el lugar
previamente definido por cada establecimiento educativo. El personal transportador
debidamente identificado, realizar la entrega de los productos al docente, directivo o
persona responsable designada por el Comit de Alimentacin Escolar del
establecimiento educativo,
quienes de manera conjunta debern verificar las
condiciones de calidad y la cantidad de los complementos alimentarios entregados,
certificando su entrega y recibo a satisfaccin en los formatos previamente definidos.
Coordinador de Suministro
52
53
Objetivos
Fichas tcnicas de equipos.
Estrategias de respuesta de mantenimiento ante contingencias.
Personas o empresa encargada del mantenimiento preventivo y correctivo de
equipos.
Hoja de vida con registro de mantenimiento de cada uno de los equipos existentes.
7. Implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento Bsico en cada planta de
produccin o ensamble, bodega de almacenamiento y comedor escolar, con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de la
autoridad sanitaria competente, as como de la supervisin o interventora del PAE, y
debe incluir como mnimo, objetivos, los procedimientos, cronogramas, formatos,
registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como
las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfeccin.
Programa de Desechos Slidos y Lquidos: Debe contarse con la
infraestructura, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen
una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los desechos slidos, lo
cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas deben ser objeto de un programa
de control especfico, el cual debe involucrar el concepto de control integral,
apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
54
CALORIAS
PROTEINAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS
CALCIO
HIERRO
Kcal
mg
mg
1643
57,5
54,8
230
600
10,3
1986
69,5
66,2
278
800
15
2556
89,5
85,2
357,8
900
15
55
Los grupos de edad tomados como referencia son: preescolar de 3 a 5 aos; primaria 6 a 7 y 8 a 12 aos y secundaria de 13 a
17 aos, para ambos sexos.
56
El MEN establece la minuta patrn para cada uno de los tiempos de consumo;
segn los grupos de edad definidos, de acuerdo con las Guas Alimentarias
para la poblacin colombiana, que considera las caractersticas de
crecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y relacionados a
continuacin:
4 a 6 aos 11 meses
7 a 12 aos 11 meses
13 a 17 aos 11 meses
Ciclo de mens20
Teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, los alimentos de
cosecha, los hbitos culturales y costumbres alimentarias, el profesional en
nutricin y diettica con tarjeta profesional, de cada uno de los operadores del
servicio deben elaborar los ciclos de mens de un mnimo de 21 das, con su
respectivo anlisis de caloras y nutrientes21 y gua de preparacin, los cuales
deben ser renovados con una frecuencia mnima de un ao y acompaados de
la lista de intercambios por grupos de alimentos, sin alterar el aporte nutricional.
El ciclo de mens debe publicarse de manera visible en cada uno de los
servicios de alimentacin y debe ser de estricto cumplimiento.
En el caso de atencin a grupos tnicos22 se deben incluir en los ciclos de
mens y lista de intercambios, los alimentos autctonos y tradicionales, que
respeten los hbitos alimentarios y fomenten el rescate de sus tradiciones.
Dando cumplimiento a lo previsto en la Constitucin Poltica de Colombia, los
Ciclos de Mens que deben ser expuestos de manera visible en las instituciones
y centros educativos deben ser escritos en el castellano como idioma oficial, y en
el lenguaje del correspondiente grupo tnico.
Para la elaboracin de los ciclos de mens deben tenerse en cuenta las
siguientes consideraciones:
20
Ciclo de Mens Minutas: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn, que se establece para un nmero
determinado de das y que se repite a lo largo de un periodo.
21
El anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF ao
2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores; para el caso de alimentos autctonos, el anlisis se puede llevar a cabo con
tablas de composicin de alimentos aprobadas en el territorio nacional y de pases vecinos.
22
Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, ROM/
Gitano y Palenqueros.
57
NOTA: Para la aprobacin de los ciclos de mens, el operador debe radicar en medio
fsico y magntico en el MEN, el ciclo de 21 mens, el anlisis nutricional de cada uno
detallando el porcentaje de adecuacin el cual debe encontrarse entre el 90 y 110% y
anexar la lista de intercambios, mnimo 8 das hbiles antes de iniciar la operacin del
PAE. Una vez revisados los ciclos de mens, el MEN emitir la aprobacin del mismo y
en caso de requerirse ajustes, notificar al operador el cual deber realizar las
subsanaciones a que haya lugar dentro de los plazos establecidos por el MEN.
10. Clculo de la demanda real de alimentos por mes, con base en la planeacin de los
ciclos de mens; as como la demanda de bienes y servicios, en el formato establecido
por el MEN.
11. Elaborar y ubicar en lugar visible del comedor escolar el Formato de informacin
general del PAE, el cual debe cumplir con las especificaciones de diseo definidas por
el MEN, publicado en la pgina web de esta entidad y presentar la siguiente
informacin:
58
Fecha de inicio
Nombre o razn social del Operador
NIT
Representante Legal
Nmero de das de atencin
Nmero total de cupos asignados
Nmero de cupos asignados segn tiempo de consumo
Nmero de manipuladoras de alimentos
Canal de atencin al ciudadano[1] del operador y de la supervisin y/o
interventora.
DE
ESPACIO
DOTACIN
PARA
LA
El operador deber establecer un canal para recibir las peticiones, quejas o reclamos el cual podr ser a travs de una oficina de
atencin al ciudadano, lnea telefnica, correo electrnico etc.
59
60
62
Estufa de gas
lineal de tres
quemadores
Estufa enana Un quemador
grande
Pipeta de gas
de acuerdo a la
capacidad del
servicio
Regulador de
gas*
Manguera de
gas*
Nevera de 336
litros y 12 pies
Nevera de 512
litros o 19 pies
Licuadora
industrial
Balanza de 25
Libras mecnica
Balanza
Romana 20@
Balanza
Gramera de
mesa, mximo
de 10 gramos
de sensibilidad.
Mecnica o
digital.
Termmetro de
punzn anlogo
o digital uno
para
temperaturas de
frio y otro para
caliente.
HASTA 50
HASTA 100
HASTA 200
HASTA 300
HASTA 400
HASTA 500
HASTA 600
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
Fuente: Modificado de ICBF- Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002.
*Si no se cuenta con gas por red.
63
EQUIPO
Estufa de gas
lineal - tres
quemadores
Estufa enana Un quemador
grande
Pipeta de gas de
acuerdo a la
capacidad del
servicio*
Regulador de
gas*
Manguera de
gas*
Nevera de 336
litros o 12 pies
Nevera de 512
litros o 19 pies
Congelador 1
puerta 5 pies Capacidad 30
Kilos
Congelador 1
puerta 7 pies Capacidad 45
Kilos
Congelador 1
puerta 15 pies Capacidad 70
Kilos
Licuadora no
industrial
Licuadora
Industrial 4
Litros
Balanza de 25
Libras mecnica
Balanza
Romana 20@
Balanza
Gramera De
mesa, mximo
de 10 gramos de
sensibilidad.
Mecnica o
digital.
Molino con
motor 1 H.P.
HASTA 50
HASTA 100
RACIONES
RACIONES
HASTA 200
HASTA 300
HASTA 400
HASTA 500
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
64
EQUIPO
HASTA 50
HASTA 100
RACIONES
RACIONES
HASTA 200
HASTA 300
HASTA 400
HASTA 500
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
Termmetro de
punzn anlogo
o digital uno
para
temperaturas de
frio y otro para
caliente.
Fuente: Modificado de ICBF- Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002
*Si no se cuenta con gas por red.
ELEMENTO
Balde
plstico
Bandeja
plstica
Caldero
Canastilla
plstica
Cernidor
aluminio
Olleta
Cuchara
para servir
(aluminio
fundido)
con hueco
Cuchara
para servir
(aluminio
fundido) sin
hueco
Cuchillo
para Cortar
HASTA
HASTA
HASTA
HASTA
50
100
200
RACIONES
RACIONES
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
300
HASTA 400
HASTA
HASTA
500
600
RACIONES
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
Normal
3 Litros
Normal
Normal
Normal
REF.
12 litros
Extra
grande
50X30
60x40x1
3
RACIONES
RACIONES
65
ELEMENTO
HASTA
HASTA
500
600
RACIONES
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
46 cms.
Grande
Plstico o
en acero
inoxidable
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
Plstico
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
REF.
Jarra
plstica
2 litros
Olla
(aluminio
recortado)
# 32 o
24 litros
# 36
36 litros
# 40
50 litros
Paila 46
centmetros
Pinzas
Cucharone
sy
cucharas
medidoras
de acuerdo
a los cupos
atendidos,
ingrediente
sy
porciones
de servido
estandariza
das
Vasos
medidores
y probeta
de acuerdo
a los cupos
atendidos,
ingrediente
sy
porciones
de servido
estandariza
das
HASTA
HASTA
HASTA
HASTA
50
100
200
RACIONES
RACIONES
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
300
HASTA 400
RACIONES
RACIONES
Fuente: Tomado de ICBF - Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002
66
REF.
HASTA 100
HASTA 200
HASTA 300
HASTA 400
HASTA 500
HASTA 600
RACIONES
50
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
Balde plstico
12 litros
Bandeja plstica
Extragrande
Caldero
Canastilla plstica
50X30
60x40x13
1
2
1
3
1
4
2
4
2
6
3
6
3
8
Cernidor aluminio
Normal
Olleta
3 litros
Colador plstico
Grande
Normal
Normal
Pequea
2 litros
Olla (aluminio
recortado)
# 32 o 24
litros
# 36 o 36
litros
# 40 o 50
litros
Olla a presin
10 litros
Paila
Pinzas
46 cms
Grande
Corriente
Grande
Mediana
Pequea
Grande
Plsticos o
en acero
inoxidable
A necesidad
A necesidad
A necesidad
A necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
Plsticos
A necesidad
A necesidad
A necesidad
A necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
Rallador de acero
inoxidable
Tabla acrlica para
picar
Tabla acrlica para
picar
Tabla acrlica para
picar
Taja papa
Cucharones y
cucharas medidoras
de acuerdo a los
cupos atendidos,
ingredientes y
porciones de
servido
estandarizadas
Vasos medidores y
probeta de acuerdo
a los cupos
atendidos,
ingredientes y
porciones de
67
HASTA
ELEMENTO
REF.
HASTA 100
HASTA 200
HASTA 300
HASTA 400
HASTA 500
HASTA 600
RACIONES
50
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
servido
estandarizadas
Fuente: Tomado de ICBF - Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002.
Claridad sobre la no utilizacin del implemento
Tenedor mesa
Cuchara sopera
Plato
Pocillo
Vaso
Tina plstica o
mediana
Tina plstica
grande
Mesas de
comedor- puesto
para comer
Sillas de comedor
puesto para
sentarse
HASTA 50
HASTA 100
HASTA 200
HASTA 300
HASTA 400
HASTA 500
HASTA 600
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
RACIONES
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
50
50
50
50
50
100
100
100
100
100
120
120
120
120
120
180
180
180
180
180
240
240
240
240
240
300
300
240
240
300
350
350
240
240
350
Una silla, butaca o puesto en banca por nio o nia atendido en el turno respectivo
Fuente: Tomado de ICBF - Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002.
Nota 1: Hasta 100 raciones debe haber un elemento por usuario y a partir de
101 se calcula sobre el 60% correspondiente a la cobertura de la institucin o
sede educativa.
Implementos de aseo
Cada comedor escolar debe contar con los insumos e implementos necesarios para
llevar a cabo de forma adecuada la prestacin del servicio, en las cantidades y
especificaciones mnimas requeridas, de acuerdo a lo relacionado en la siguiente
tabla:
Tabla 13. Insumos e implementos de aseo mnimos por Comedor Escolar - Racin
preparada en el sitio
PRODUCTO
2 unidades mensuales
69
PRODUCTO
Nota: Los implementos deben permanecer en adecuadas condiciones y ser reemplazados cada vez que
se evidencie su deterioro o desgaste.
70
71
72
Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que
garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la
reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social
73
especialmente las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 o
las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.
Transporte
23
Bolsa Plstica transparente de 42*24utilizada en la industria de alimentos que evita el contacto de los estos con la superficie de
la canastila
74
Equipo y dotacin
Con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que componen la racin
industrializada, el espacio de comedor debe contar con implementos y equipos que
garanticen el almacenamiento transitorio de los alimentos desde su entrega a la sede
educativa por parte del operador hasta el consumo por parte de los titulares de
derecho, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 y Resolucin 2674
de 2013. Estos son refrigeradores y estibas con la capacidad suficiente para el
almacenamiento del nmero de raciones industrializadas distribuidas en la sede
educativa.
El menaje y dotacin necesarios para el funcionamiento del comedor escolar se
encuentra a cargo de la institucin o sede educativa y de la respectiva Secretara de
Educacin, y debe ser elaborado en materiales aptos para el consumo de los
alimentos, estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como
a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin y en cantidad
suficiente para asegurar un servicio gil y oportuno.
El comedor deber contar en cada institucin o sede educativa atendida con la
modalidad de racin industrializada con una dotacin mnima, de acuerdo con lo
establecido en la siguiente tabla:
Tabla 14. Dotacion de comedor Complemento alimentario industrializado
ELEMENTO
CANTIDAD
Mesas de comedor- puesto para Un puesto por nio o nia atendido en el turno
comer
respectivo
Sillas de comedor puesto para Una silla, butaca o puesto en banca por nio o
sentarse
nia atendido en el turno respectivo
3 Canecas, por cada comedor escolar.
Kit de canecas para manejo de Dimensiones: largo 55,5, ancho 67 altura 98 cm.
residuos
Material: Polietileno de alta densidad. (1 verde, 1
gris y 1 beige). Debidamente identificadas
75
NOTAS
76
77
2013 y dems normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan, y que posean la
documentacin reglamentaria vigente: concepto higinico sanitario, SOAT, revisin
tecno mecnica, tarjeta de propiedad, licencia de conduccin del conductor, certificado
ambiental, certificado de mantenimiento de la unidad de fro, documentacin del
personal manipulador: certificados mdicos de aptitud para manipular alimentos,
certificado vigente de capacitacin en higiene y manejo de los alimentos.
5. Realizar los recorridos de entrega de alimentos e insumos de limpieza y
desinfeccin y servicio de gas en aquellos casos en que no se disponga de servicio en
red, de acuerdo al Modelo Operativo propuesto en la etapa de alistamiento.
6. Realizar la entrega de los alimentos e insumos, de acuerdo a los cupos atendidos,
ciclo de mens, grupos de edad y tipo de racin.
7. Implementar los controles necesarios para garantizar la entrega de los alimentos a
los establecimientos educativos, en las cantidades requeridas, conforme a las
caractersticas, condiciones de inocuidad y de calidad exigidas en las fichas tcnicas de
los productos.
8. Garantizar que los productos alimenticios que por sus caractersticas lo requieran,
posean el registro sanitario, permiso sanitario o notificacin sanitaria conforme a lo
establecido en la normatividad vigente y fichas tcnicas.
9. Cumplir durante la ejecucin del contrato, con la entrega de alimentos de acuerdo
a lo estipulado en la Resolucin 5109 de 2005, Resolucin 333 de 2011 y las
definidas en los Lineamientos para la modalidad de comida caliente transportada.
10. Cumplir con la entrega de los insumos necesarios para realizar la preparacin de
los alimentos y desarrollar las actividades de limpieza y desinfeccin en los comedores
escolares, y para garantizar el cumplimiento de las prcticas higinicas exigidas, por
parte del personal manipulador de alimentos.
11. Reponer cada que sea necesario, los implementos utilizados para las labores de
limpieza y desinfeccin en los comedores escolares.
12. Cumplir con la planeacin de acciones conjuntas con la entidad competente, para
garantizar el abastecimiento de agua potable para el servicio de comedor escolar de
los establecimientos educativos.
13. Definir estrategias para fomentar prcticas de ahorro y cuidado del agua en los
establecimientos educativos.
14. Relacionar las acciones de contingencia a aplicar, en casos de no contar con el
suministro agua potable, tales como derrames de sustancias qumicas a las fuentes de
agua, desastres naturales, suspensin del servicio, etc.
78
MEN, y debe ser firmado por el manipulador de alimentos que recibe y por un
representante del establecimiento educativo, previo conteo y revisin del
cumplimiento de las especificaciones tcnicas de dichos alimentos. De este formato se
debe entregar copia al comedor escolar.
24. Atender las visitas realizadas a los comedores escolares, bodegas, plantas y
sedes administrativas, por representantes del MEN o la Entidad Territorial a travs de
la supervisin o la interventora del Programa de Alimentacin Escolar, y/o las
efectuadas por los diferentes entes de control y/o actores del mismo.
25. Responder dentro de los trminos establecidos los requerimientos y solicitudes
realizados por la supervisin y/o interventora del Programa, o por los diferentes entes
de control.
26. Responder oportunamente las peticiones, quejas, reclamos, sugerencias recibidas
por los Comits de Alimentacin Escolar y/o la comunidad educativa en general.
27. Disear e implementar planes y acciones de mejora con base en los
incumplimientos evidenciados durante las visitas realizadas por el equipo de
supervisin y/o interventora, y notificarlos en los tiempos establecidos.
28. Participar y facilitar la conformacin de los Comits de Alimentacin Escolar en
los diferentes establecimientos educativos.
29. Participar y facilitar la informacin requeridas para los Comits de Seguimiento al
PAE.
30. El operador deber capacitar al personal manipulador de alimentos en principios
bsicos de Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), prcticas higinicas en
manipulacin de alimentos y en los Lineamientos del Programa, antes del inicio de la
operacin, para lo cual deber presentar el registro correspondiente.
31. Implementar un plan de capacitacin y/o actualizacin continua y permanente para
el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin. Dicho plan
no podr ser inferior a 10 horas anuales y deber tratar temas relacionados con el
manejo adecuado de los alimentos en los procesos desarrollados de acuerdo a la
priorizacin realizada. El plan de capacitacin y/o actualizacin debe contener, al
menos, los siguientes aspectos: metodologa, duracin, profesional que dicte la
actualizacin, cronograma y temas especficos a impartir, y se deber desarrollar de
acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.
32. Efectuar seguimiento y registro de raciones entregadas y titulares de derecho
atendidos por cada sede educativa, de acuerdo con el procedimiento establecido por
el ente contratante como soporte de pago.
80
81
82
Participantes Fijos:
Gobernador del departamento o Alcalde del municipio o distrito, o su(s)
delegado(s).
Secretario Departamental o Municipal de Educacin
Secretario Departamental o Municipal encargado de la ejecucin del PAE
Alcaldes de los municipios en los que el Programa es ejecutado por la
Gobernacin o sus delegados
Representante de la Interventora y/o supervisores de los contratos
Equipo PAE de la Entidad Territorial
Invitados:
83
6. MONITOREO Y CONTROL
1. El componente de monitoreo y control tiene como fines principales verificar y
controlar la operacin del Programa de Alimentacin Escolar del MEN y
recolectar informacin en forma eficiente, que sirva como insumo a los procesos
desarrollados en los dems componentes del PAE. As mismo formular y realizar
seguimiento a los planes de accin de los componentes del PAE con el fin de
generar alertas oportunas y acciones de mejora para el correcto desarrollo del
Programa.
2. La ETC y el operador deben asignar funciones de monitoreo y control a un
profesional de su equipo PAE para que realice actividades de supervisin de la
operacin del PAE e implemente acciones que corrijan posibles situaciones que
afecten negativamente la ejecucin del Programa.
3. La ETC y el operador deben informar mediante correo electrnico al MEN, en un
plazo no mayor de 24 horas, las novedades o inconvenientes que pongan en
riesgo la operacin del PAE y las acciones implementadas desde el territorio
para prevenir y corregir dicha situacin; adicionalmente, deben presentar un
informe mensual sobre estos inconvenientes en los formatos previamente
definidos por el MEN.
4. Para fortalecer la implementacin del esquema de Monitoreo y Control es
necesario que la ETC y el operador articulen y ejecuten sus acciones definidas
con las establecidas por el MEN, que permitan el control y la mejora continua del
Programa.
5. En el marco del esquema de Monitoreo y Control del Programa es necesario que
a los Comits de Seguimiento al PAE asista el representante de los operadores
y/o de las ETC que tenga funciones de monitoreo y control para hacer
seguimiento a la implementacin del Programa.
84
6. Las ETC y los operadores, una vez durante la ejecucin del convenio o contrato,
deben documentar en los formatos establecidos por el MEN y socializar las
experiencias vividas durante la ejecucin del PAE en sus territorios para replicar
las buenas acciones y evitar la ocurrencia de situaciones que alteren la
operacin del PAE.
7. Los profesionales de las ETC y los operadores deben asistir a las capacitaciones
que convoque el MEN relacionadas con la ejecucin del esquema de Monitoreo
y Control en la operacin del PAE.
85
8. GESTIN SOCIAL
La gestin social se entiende como un conjunto de mecanismos que promueven la
inclusin social como son la cohesin social y la vinculacin efectiva de la comunidad
en los proyectos sociales. sta permite que los sujetos cultiven un sentido de
pertenencia, de participacin ciudadana y de control social para el mejoramiento
continuo de una oferta institucional organizada, en este caso el Programa de
Alimentacin Escolar. En el presente apartado se detalla las acciones que se deben
promover en el marco del Programa para lograr la participacin efectiva de la
comunidad.
La gestin social dentro del Programa de Alimentacin Escolar PAE est compuesta
por acciones encaminadas al control social, la promocin de la participacin ciudadana
y la inclusin social como aporte al desarrollo social. A continuacin se presenta un
esquema que detalla los subprocesos para lograr la gestin social en el PAE:
Acceso a la informacin
Rendicin de cuentas
Veeduras ciudadanas
PARTICIPACIN
CIUDADANA
Comits de
Alimentacin Escolar
Mesas Pblicas
CONTROL SOCIAL
Minuta diferencial
Compras locales
Enfoque diferencial
INCLUSIN Y
DESARROLLO SOCIAL
8.1 ACTORES
Para el adecuado desarrollo del Programa de Alimentacin Escolar se debe propender
por la participacin de los diferentes actores que interactan con ste, como lo son
nias, nios y adolescentes, padres de familia y dems integrantes de la comunidad
educativa.
8.1.1 Nias, nios y adolescentes
Las nias, nios y adolescentes titulares de derecho, son el eje del Programa, por ello
es fundamental e inherente su participacin activa en el desarrollo del PAE,
86
24
25
Tomado de Cinde G xponencial. Informe final Evaluacin de Operaciones y Resultados para Determinar el Grado de
Efectividad del Programa de Alimentacin Escolar PAE. Febrero 2013. Pg. 158.
Ley 114 de 1994 Articulo 104.
87
8.1.3 Comunidad
Para su desarrollo el PAE promueve la participacin de la comunidad en general, y de
la educativa en particular. La participacin de la comunidad en general puede darse en
la participacin de las compras locales, a travs de la veeduras ciudadanas y en a
travs de los mecanismos de participacin ciudadana definidos en la normatividad
vigente.
8.2 CONTROL SOCIAL
La Constitucin de 1991 le otorga a los colombianos el derecho de controlar y evaluar
la gestin pblica; a juzgar y valorar si lo que ha realizado la administracin,
corresponde a lo programado y responde a las necesidades y derechos de las
personas.
El adecuado ejercicio del Control Social debe ser propositivo y proactivo, con el objeto
de contribuir a mejorar la forma en que la administracin pblica suministra bienes y
servicios, para satisfacer las necesidades ciudadanas, y a la apropiacin que de ellos
hace la ciudadana.
El Control Social se puede definir como el conjunto de prcticas, valores y actitudes
destinados a mantener el orden establecido en las sociedades. Con el fin de facilitar el
control social, el MEN dise mecanismos para garantizar el acceso a la informacin,
como parte del inicio de un proceso de participacin ciudadana.
8.2.1 Acceso a la informacin
Para ejercer la participacin ciudadana, el control social y poder generar en la
ciudadana la pertenencia del Programa y movilizarla para que alrededor de ste se
garanticen los derechos de las nias, nios y adolescentes, se requiere permitir y
promover el acceso a la informacin fundamental del PAE. Para ello se debern
realizar las siguientes acciones:
En los establecimientos educativos el operador deber publicar los siguientes
documentos, los cuales deben estar en un lugar visible, de un tamao adecuado y de
fcil acceso a la comunidad educativa:
88
89
90
Funciones
26
Pueden ser 3 padres de familia, en el caso de que el colegio cuente con manipuladoras de alimentos deber participar una de
ellas.
91
27
Rendicin de Cuentas Integrado de Gestin EPICO La rendicin de cuentas y las mesas pblicas en el ICBF un
espacio para el dilogo y la informacin con transparencia al derecho ICBF, 2013.
92
Participantes fijos:
El Gobernador o el Alcalde de la Entidad Territorial que ejecuta el PAE o su
delegado.
Alcaldes municipales de las entidades territoriales no certificadas o sus delegados,
en caso de que la Mesa Pblica convocada sea de orden Departamental.
Representante de la interventora y/o supervisores de los contratos
Representante de los operadores del servicio
Participantes Invitados:
Representante del Ministerio de Educacin Nacional.
Comunidad educativa (rectores, coordinadores, docentes, padres de familia, y
titulares de derechos)
Comits de Alimentacin Escolar de las instituciones educativas
Veeduras ciudadanas
Personeros estudiantiles
Delegados de las escuelas de padres y/o asociaciones de padres de familia
Asociaciones de comunidades tnicas
Comunidad en general
Docentes
Entes de control
Delegados de los municipios no certificados en educacin en caso de que la Mesa
sea de orden departamental.
Dems interesados que se estime conveniente.
La primera Mesa Pblica del Programa deber ser al inicio de la operacin y se debe
socializar las generalidades del PAE, dar a conocer el operador, los canales de
comunicacin con el operador y con la ETC, el ciclo de mens aprobado para la
atencin, promover la conformacin de comits de alimentacin escolar en cada ETC y
las dems actividades que se requieran para el buen funcionamiento del Programa.
En la segunda Mesa Pblica se deber analizar el avance del Programa, identificando
dificultades y generando alternativas de solucin concertadas. Esta segunda mesa se
convocar segn la necesidad de la ETC.
Para las ETC que son departamentos, debern organizar mesas pblicas
departamentales donde se inviten delegados de los municipios no certificados en
educacin.
La ETC deber buscar los medios de comunicacin para que la comunidad en general
se informe de la realizacin de los eventos.
93
29
Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, ROM/
Gitano y Palenqueros.
Para el adecuado desarrollo de las compras locales se deber acoger la Gua para la implementacin de las Compras Locales
elaborada por el Ministerio de Educacin
94
refuerzan los mercados, de este modo, constituyen un incentivo para que los
agricultores produzcan ms y se promueva la economa del municipio o departamento.
La realizacin de compras locales genera mltiples beneficios para la comunidad
educativa y la comunidad en general, como por ejemplo:
95
30
Departamento Nacional de Planeacin. Gua para la Incorporacin de la Variable tnica y el Enfoque Diferencial en la
Formulacin e Implementacin de Planes y Polticas a nivel nacional y territorial. Bogot 2012. P 23.
96
97
9. GESTIN AMBIENTAL
El componente de gestin ambiental en los establecimientos educativos busca:
El sistema educativo debe fomentar las estrategias de proteccin del medio ambiente,
a travs de la formulacin de los Proyectos Ambientales Escolares PRAE, que
promuevan un modelo de desarrollo sostenible y estrategias que incentiven las Buenas
Prcticas Ambientales (BPA), en el marco de los proyectos ciudadanos ambientales PROCEDAS. El objetivo de la formulacin de un proyecto de gestin ambiental en el
marco del desarrollo del PAE, fortalecer las estrategias de prevencin y mitigacin del
impacto ambiental que se pueda generar en la operacin y ejecucin del Programa.
El sistema educativo del pas deber fortalecer la formulacin de proyectos de
proteccin ambiental como lo establece la Ley 115 de 1994, en su Artculo 5, numeral
10, la cual consagra como uno de los fines de la educacin, La adquisicin de una
conciencia para la conservacin, proteccin y mejoramiento del medio ambiente, de la
calidad de vida, del uso racional de los recursos naturales, de la prevencin de
desastres, dentro de una cultura ecolgica y del riesgo y de la defensa del patrimonio
cultural de la nacin y en su Artculo 14, contempla La obligatoriedad de la
enseanza de la proteccin del ambiente, la ecologa y la preservacin de los recursos
naturales, de conformidad con lo establecido en el artculo 67 de la Constitucin
Poltica.
La formulacin de los PRAE debe hacerse en concordancia con los establecido en el
Decreto 1743 de 1994 Por el cual se instituye el proyecto de educacin Ambiental para
todos los niveles de educacin formal, se fijan criterios para la promocin de la
educacin ambiental no formal e informal y se establecen los mecanismos de
coordinacin entre el Ministerio de Educacin Nacional y el Ministerio del Medio
Ambiente y lo consagrado en el Decreto 1713 DE 2002 Por el cual se reglamenta la
Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relacin con la
prestacin del servicio pblico de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de
1993 en relacin con la Gestin Integral de Residuos Slidos.
El establecimiento educativo por medio de la implementacin de su PRAE, facilitar la
gestin adecuada de los recursos naturales, la correcta disposicin de residuos y el
cumplimiento de la normatividad vigente que incluya el manejo adecuado del agua y de
la energa, que promueva la educacin ambiental y que genere en el mbito escolar
una cultura de responsabilidad ambiental y social.
98
Identificar el tipo y el nmero de recipientes con los que cuenta para el manejo
de residuos.
Caracterizar los residuos generados por el establecimiento educativo.
Detallar el proceso de recoleccin de los residuos slidos.
Reconocer los sitios en la institucin destinados para el almacenamiento
temporal de residuos.
Describir el manejo externo de los residuos (recoleccin, transporte y disposicin
final de los residuos).
99
100
10. COMUNICACIONES
Las ETC y operadores deben utilizar la imagen del Ministerio de acuerdo con los
lineamientos establecidos en el Manual de Imagen, en todas las piezas y
espacios de comunicacin que se generen.
Es necesario que las ETC y los operadores diseen e implementen estrategias
de comunicacin con los diferentes actores del PAE para fortalecer la
apropiacin del Programa, para posicionarlo y generar impactos en la
participacin ciudadana, gestin social y veeduras.
Reportar al Ministerio los acuerdos y resultados de los comits y mesas tcnicas
que se desarrollen.
Es necesario que los operadores visiten con frecuencia la Pgina Web del
Programa para conocer informacin relevante y actualizada.
Reportar al equipo de monitoreo seguimiento y control, al inicio de cada
semestre los datos de las personas encargadas del PAE en la ETC y en la
organizacin y si hay cambios notificarlo para as asegurar que la informacin
siempre este vigente y actualizada.
Generar correos institucionales generales para el equipo del PAE en la ETC o en
la organizacin del operador. Ej. financiero.pae@sem.nombreETC.gov.co,
juridico.pae@sem.nombreETC.gov.co, tecnico.pae@sem.nombreETC.gov.co
Apoyar al Ministerio en la divulgacin y difusin de informacin desde y hacia los
establecimientos educativos y a todos los actores del PAE.
Seguir los lineamientos de comunicacin, posicionamiento y manejo de los
signos distintivos del PAE.
101
11. ANEXOS
102
ANEXO 1 - Minuta patrn con Bienestarina- Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Com ponente
MEZCLA
VEGETAL
Bienestarina
Cantidad
Frecuencia
Porcin
servida
P. Bruto
P. Neto
10 g
10 g
10 g
13 g
13 g
100 cc
100 cc
Opcional
8-12 g
8-12 g
200 cc (mitad
agua - mitad
leche)
30 g
30 g
30 g
64,8 g
64,8 g
40 g
50,4 g
50,4 g
40 g
47,2 g
47,2 g
40 g
55 g
50 g
50 g
10 g
10 g
30 g
Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS
ALIMENTO
PROTEICO**
Pollo (pechuga) o
Pescado*** o
Huevo o
Legum inosas
Opcional
20-25 g
20-25 g
20-25 g
30 g
30 g
30 g
60 g
60 g
60 g
30 g
30 g
67 g
20 g
20 g
Arroz o
Derivados de la Quinua o
Pltano o
Papa o yuca o ame
100 g
60 g
60 g
60 - 75 g
60 g
60 g
Depende del
tipo de fruta
70 - 80 g
70 - 80 g
Frutas
FRUTA
AZCARES
GRASAS
Azcar o Panela
50 - 60 g
50 - 60 g
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total Semanal
25-30 cc/g
25-30 cc/g
Proteina
Grasas
CHO
Calcio
Hierro
mg
mg
409
20,5
16,5
48,1
217,4
4,1
1643
57,5
58,4
230
600
10,3
25%
36,0%
30,0%
21,0%
36,0%
40,0%
Total Semanal
Chocolate o
Aceite o mantequilla
Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (4-6 aos
11 meses)
Adecuacin
* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
103
ANEXO 2 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 7 12 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 7-12 AOS 11 MESES
Com ponente
MEZCLA
VEGETAL
Frecuencia
Todos los das
Cantidad
P. Bruto
P. Neto
Porcin
servida
10 g
10 g
10 g
Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS
13 g
13 g
100 cc
100 cc
Opcional
8-12 g
8-12 g
200 cc (mitad
agua - mitad
leche)
40 g
40 g
40 g
81 g
81 g
50 g
63 g
63 g
50 g
Pescado*** o
59 g
59 g
50 g
Huevo o
55 g
50 g
50 g
15 g
15 g
45 g
ALIMENTO
PROTEICO**
Pollo (pechuga) o
Legum inosas
Opcional
30 - 35 g
30 - 35 g
30 - 35 g
40 g
40 g
40 g
70 g
70 g
70 g
40 g
40 g
90 g
30 g
30 g
Arroz o
Derivados de la Quinua o
Pltano o
Papa o yuca o ame
117 g
70 g
70 g
70 - 87 g
70 g
70 g
Depende del
tipo de f ruta
80 - 100 g
80 - 100 g
50 - 60 g
50 - 60 g
Frutas
FRUTA
AZCARES
GRASAS
Azcar o Panela
Total Semanal
Chocolate o
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total Semanal
30 - 35 cc/g
30 - 35 cc/g
Proteina
Grasas
CHO
Calcio
Hierro
mg
mg
475
25,1
18,5
56
247,7
4,8
1986
69,5
66,2
278
800
15
24%
36,0%
28,0%
20,0%
31,0%
32,0%
Aceite o mantequilla
Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (7-12 aos
11 meses)
Adecuacin
* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden of recer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe of recer nicamente f ilete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
104
ANEXO 3 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 13 17 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 13-17 AOS 11 MESES
Com ponente
MEZCLA
VEGETAL
Frecuencia
Todos los das
Cantidad
P. Bruto
P. Neto
Porcin
servida
10 g
10 g
10 g
Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS
19, 5
19, 5
150 cc
150 cc
Opcional
10 - 15 g
10 - 15 g
50 g
50 g
50 g
113 g
113 g
60 g
88 g
88 g
60 g
Pescado*** o
82 g
82 g
60 g
Huevo o
55 g
50 g
50 g
20 g
20 g
60 g
250 cc
Pollo (pechuga) o
Legum inosas
Opcional
30 - 35 g
30 - 35 g
30 - 35 g
50 g
50 g
50 g
80 g
80 g
80 g
50 g
50 g
112 g
Arroz o
Derivados de la Quinua o
30 g
30 g
Pltano o
180 g
110 g
110 g
137 g
110 g
110 g
Depende del
tipo de fruta
100 - 120 g
100 - 120 g
Frutas
FRUTA
AZCARES
GRASAS
Azcar o Panela
50 - 60 g
50 - 60 g
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total Semanal
40 - 45 cc/g
40 - 45 cc/g
Proteina
Grasas
CHO
Calcio
Hierro
mg
mg
575
30,4
22,8
66,7
310,9
5,6
2556
89,5
85,2
357,8
900
22
Total Semanal
Chocolate o
Aceite o mantequilla
Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (13-17 aos
11 meses)
Adecuacin
29%
44,0%
34,0%
24,0%
39,0%
37,0%
* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
105
MEZCLA VEGETAL
Bienestarina
Cantidad
Frecuencia
P. Bruto
P. Neto
10 g
10 g
Opcional
Cereal
SOPA
Porcin
servida
10 g
3-4%
5%
150 - 180 cc
18%
10%
2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)
81 g
81 g
50 g
Opcional
59 g
59 g
50 g
2 veces/semana
63 g
63 g
50 g
1 vez/ semana
55 g
50 g
50 g
2 veces/semana
10 g
10 g
30 g
Arroz o
35 g
35 g
78 g
Pasta
Opcional
30 g
30 g
68 g
Derivados de la Quinua***
Opcional
25 g
25 g
50 - 83 g
50 g
50 g
Opcional
40 g
40 g
40 g
52 - 86
50 g
50 g
56 - 60 g
FRUTAS****
AZCARES
GRASAS
180 cc
Azcar o Panela
Total Semanal
50 - 60 g
50 - 60 g
Aceite/mantequilla
Total Semanal
30-35 cc/g
30-35 cc/g
13 g
13 g
13 g
100 cc
100 cc
100 cc
12 g
12 g
12 g
Leche en polvo o
LCTEOS
45 - 55 g
Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (4-6 aos 11
m eses)
Adecuacin
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
567
26,6
17,2
80,3
225,9
5,9
1643
57,5
54,8
230
600
10,3
35%
46%
31%
35%
38%
57%
* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe of recer nicamente f ilete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La of erta de leguminosa no excluye
la of erta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de f ruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
106
Frecuencia
Todos los das
Cantidad
P. Bruto
10 g
Cereal
SOPA
P. Neto
Porcin
servida
10 g
10 g
3-4%
Opcional
Tubrculos
Verduras
5%
18%
180 - 200 cc
10%
2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)
81 g
81 g
50 g
Opcional
59 g
59 g
50 g
2 veces/semana
63 g
63 g
50 g
1 vez/ semana
55 g
50 g
50 g
2 veces/semana
15 g
15 g
49 g
Arroz o
40 g
40 g
90 g
Pasta
Opcional
30 g
30 g
68 g
Derivados de la Quinua***
Opcional
30 g
30 g
80 - 134 g
80 g
80 g
Opcional
50 g
50 g
50 g
68 - 103 g
60 g
60 g
55 - 60 g
Total Semanal
50 - 60 g
50 - 60 g
Aceite/mantequilla
Total Semanal
40 - 45 cc/g
40 - 45 cc/g
Leche en polvo o
13 g
13 g
13 g
100 cc
100 cc
100 cc
18 g
18 g
18 g
FRUTAS****
AZCARES
GRASAS
LCTEOS
Azcar o Panela
45 - 55 g
180 cc
Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (7-12 aos 11
m eses)
Adecuacin
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
662
28,2
19,5
95,7
247,5
6,6
1986
69,5
66,2
278
800
15
33%
41%
29%
34%
31%
44%
* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye
la oferta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de fruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
107
MEZCLA VEGETAL
Frecuencia
Todos los das
Cantidad
P. Bruto
10 g
Cereal
SOPA
P. Neto
Porcin
servida
10 g
10 g
3-4%
Opcional
Tubrculos
Verduras
5%
18%
200 - 300 cc
10%
2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)
113 g
70 g
70 g
Opcional
82 g
70 g
70 g
2 veces/semana
88 g
70 g
70 g
1 vez/ semana
55 g
50 g
50 g
2 veces/semana
15 g
15 g
49 g
Arroz o
50 g
50 g
112 g
Pasta
Opcional
45 g
45 g
102 g
Derivados de la Quinua***
Opcional
40 g
40 g
100 - 167 g
100 g
100 g
Opcional
60 g
60 g
60 g
79 - 120 g
70 g
70 g
60 - 70 g
FRUTAS****
AZCARES
GRASAS
LCTEOS
60 - 65 g
200 cc
Azcar o Panela
Total Semanal
50 - 60 g
50 - 60 g
Aceite/mantequilla
Total Semanal
50 - 55 cc/g
50 - 55 cc/g
Leche en polvo o
19, 5 g
19, 5 g
19, 5 g
150 cc
150 cc
150 cc
18 g
18 g
18 g
Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (13 - 17 aos
11 m eses)
Adecuacin
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
827,1
37,6
25,1
116,5
303,2
7,9
2556
89,5
85,2
357,8
900
15
32%
42%
29%
33%
34%
53%
* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye
la oferta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de fruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
108
109
ANEXO 7 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Com ponente
Cantidad
Frecuencia
P. Bruto
P. Neto
Porcin
servida
Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS
13 g
13 g
100 cc
100 cc
Opcional
8-12 g
8-12 g
30 g
30 g
30 g
64,8 g
64,8 g
40 g
50,4 g
50,4 g
40 g
47,2 g
47,2 g
40 g
55 g
50 g
50 g
10 g
10 g
30 g
200 cc (mitad
agua - mitad
leche)
Pollo (pechuga) o
Pescado*** o
Huevo o
Legum inosas
Opcional
20-25 g
20-25 g
20-25 g
30 g
30 g
30 g
60 g
60 g
60 g
30 g
30 g
67 g
20 g
20 g
Arroz o
Derivados de la Quinua o
Pltano o
Papa o yuca o ame
100 g
60 g
60 g
60 - 75 g
60 g
60 g
Depende del
tipo de fruta
70 - 80 g
70 - 80 g
50 - 60 g
50 - 60 g
Frutas
FRUTA
AZCARES
GRASAS
Azcar o Panela
Total Semanal
Chocolate o
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total Semanal
25-30 cc/g
25-30 cc/g
Proteina
Grasas
CHO
Calcio
Hierro
mg
mg
391
19,5
16,3
44,9
182,1
3,2
1643
57,5
58,4
230
600
10,3
24%
34,0%
30,0%
20,0%
30,0%
32,0%
Aceite o mantequilla
Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (4-6 aos
11 meses)
Adecuacin
* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
110
ANEXO 8 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 7 12 aos 11 meses.
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 7-12 AOS 11 MESES
Com ponente
Frecuencia
Cantidad
P. Bruto
P. Neto
Porcin
servida
Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS
13 g
13 g
100 cc
100 cc
Opcional
8-12 g
8-12 g
200 cc (mitad
agua - mitad
leche)
40 g
40 g
40 g
81 g
81 g
50 g
63 g
63 g
50 g
Pescado*** o
59 g
59 g
50 g
Huevo o
55 g
50 g
50 g
15 g
15 g
45 g
ALIMENTO
PROTEICO**
Pollo (pechuga) o
Legum inosas
Opcional
30 - 35 g
30 - 35 g
30 - 35 g
40 g
40 g
40 g
70 g
70 g
70 g
40 g
40 g
90 g
30 g
30 g
Arroz o
Derivados de la Quinua o
Pltano o
Papa o yuca o ame
117 g
70 g
70 g
70 - 87 g
70 g
70 g
Depende del
tipo de fruta
80 - 100 g
80 - 100 g
Frutas
FRUTA
AZCARES
GRASAS
Azcar o Panela
50 - 60 g
50 - 60 g
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total Semanal
30 - 35 cc/g
30 - 35 cc/g
Proteina
Grasas
CHO
Calcio
Hierro
mg
mg
457
24,1
18,3
52,8
212,4
3,9
1986
69,5
66,2
278
800
15
23%
35,0%
28,0%
19,0%
27,0%
26,0%
Total Semanal
Chocolate o
Aceite o mantequilla
Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (7-12 aos
11 meses)
Adecuacin
* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
111
ANEXO 9 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana - complemento alimentario jornada
tarde 13 17 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 13-17 AOS 11 MESES
Com ponente
Frecuencia
Cantidad
P. Bruto
P. Neto
Porcin
servida
Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS
19, 5
19, 5
150 cc
150 cc
Opcional
10 - 15 g
10 - 15 g
50 g
50 g
50 g
113 g
113 g
60 g
88 g
88 g
60 g
Pescado*** o
82 g
82 g
60 g
Huevo o
55 g
50 g
50 g
20 g
20 g
60 g
250 cc
Pollo (pechuga) o
Legum inosas
Opcional
30 - 35 g
30 - 35 g
30 - 35 g
50 g
50 g
50 g
80 g
80 g
80 g
50 g
50 g
112 g
Arroz o
Derivados de la Quinua o
30 g
30 g
Pltano o
180 g
110 g
110 g
137 g
110 g
110 g
Depende del
tipo de fruta
100 - 120 g
100 - 120 g
Frutas
FRUTA
AZCARES
GRASAS
Azcar o Panela
50 - 60 g
50 - 60 g
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total Semanal
40 - 45 cc/g
40 - 45 cc/g
Proteina
Grasas
CHO
Calcio
Hierro
mg
mg
557
29,4
22,6
63,5
275,5
5,6
2556
89,5
85,2
357,8
900
22
Total Semanal
Chocolate o
Aceite o mantequilla
Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (13-17 aos
11 meses)
Adecuacin
28%
42,0%
34,0%
23,0%
34,0%
37,0%
* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
112
ANEXO 10 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio Almuerzo. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Com ponente
Cantidad
Frecuencia
P. Bruto
Cereal
SOPA
P. Neto
Porcin
servida
3-4%
Opcional
Tubrculos
Verduras
5%
150 - 180 cc
18%
10%
2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)
81 g
81 g
50 g
Opcional
59 g
59 g
50 g
2 veces/semana
63 g
63 g
50 g
1 vez/ semana
55 g
50 g
50 g
2 veces/semana
10 g
10 g
30 g
Arroz o
35 g
35 g
78 g
Pasta
Opcional
30 g
30 g
68 g
Derivados de la Quinua***
Opcional
25 g
25 g
50 - 83 g
50 g
50 g
Opcional
40 g
40 g
40 g
52 - 86
50 g
50 g
56 - 60 g
FRUTAS****
AZCARES
GRASAS
180 cc
Azcar o Panela
Total Semanal
50 - 60 g
50 - 60 g
Aceite/mantequilla
Total Semanal
30-35 cc/g
30-35 cc/g
13 g
13 g
13 g
100 cc
100 cc
100 cc
12 g
12 g
12 g
Leche en polvo o
LCTEOS
45 - 55 g
Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (4-6 aos 11
m eses)
Adecuacin
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
555
25,9
17,1
78,2
202,3
5,3
1643
57,5
54,8
230
600
10,3
34%
45,0%
31,2%
34,0%
33,7%
51,5%
* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe of recer nicamente f ilete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La of erta de leguminosa no excluye
la of erta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de f ruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
113
ANEXO 11 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio Almuerzo. 7 12 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 7 - 12 AOS 11 MESES
Com ponente
Frecuencia
Cantidad
P. Bruto
Cereal
SOPA
P. Neto
Porcin
servida
3-4%
Opcional
Tubrculos
Verduras
5%
18%
180 - 200 cc
10%
Pescado*
Pollo (pechuga) y
Huevo o
Leguminosa**
2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)
81 g
81 g
50 g
Opcional
59 g
59 g
50 g
2 veces/semana
63 g
63 g
50 g
1 vez/ semana
55 g
50 g
50 g
2 veces/semana
15 g
15 g
49 g
Arroz o
40 g
40 g
90 g
Pasta
Opcional
30 g
30 g
68 g
Derivados de la Quinua***
Opcional
30 g
30 g
80 - 134 g
80 g
80 g
Opcional
50 g
50 g
50 g
68 - 103 g
60 g
60 g
55 - 60 g
FRUTAS****
AZCARES
GRASAS
LCTEOS
45 - 55 g
180 cc
Azcar o Panela
Total Semanal
50 - 60 g
50 - 60 g
Aceite/mantequilla
Total Semanal
40 - 45 cc/g
40 - 45 cc/g
Leche en polvo o
13 g
13 g
13 g
100 cc
100 cc
100 cc
18 g
18 g
18 g
Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (7-12 aos 11
m eses)
Adecuacin
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
632
27,5
19,4
93,5
223,9
1986
69,5
66,2
278
800
15
32%
40,0%
30,0%
34,0%
28,0%
40,0%
* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye
la oferta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de fruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
114
Frecuencia
Cantidad
P. Bruto
Cereal
SOPA
P. Neto
Porcin
servida
3-4%
Opcional
Tubrculos
Verduras
5%
18%
200 - 300 cc
10%
2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)
113 g
70 g
70 g
Opcional
82 g
70 g
70 g
2 veces/semana
88 g
70 g
70 g
1 vez/ semana
55 g
50 g
50 g
2 veces/semana
15 g
15 g
49 g
Arroz o
50 g
50 g
112 g
Pasta
Opcional
45 g
45 g
102 g
Derivados de la Quinua***
Opcional
40 g
40 g
100 - 167 g
100 g
100 g
Opcional
60 g
60 g
60 g
79 - 120 g
70 g
70 g
60 - 70 g
FRUTAS****
AZCARES
GRASAS
LCTEOS
60 - 65 g
200 cc
Azcar o Panela
Total Semanal
50 - 60 g
50 - 60 g
Aceite/mantequilla
Total Semanal
50 - 55 cc/g
50 - 55 cc/g
Leche en polvo o
19, 5 g
19, 5 g
19, 5 g
150 cc
150 cc
150 cc
18 g
18 g
18 g
Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (13 - 17 aos
11 m eses)
Adecuacin
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
815,1
36,9
25
114,3
279,7
7,3
2556
89,5
85,2
357,8
900
15
32%
41,0%
30,0%
32,0%
31,0%
49,0%
* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye
la oferta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de fruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
115
116
Lcteos
Derivados de cereal*
Frutas
Azcares y Dulces
Queso
ALIMENTOS
FRECUENCIA
SEMANAL/5 DAS
4 A 6 AOS
Y 11 MESES
7 A 12 AOS
Y 11 MESES
13 A 17 AOS
Y 11 MESES
200
200
200
50
60
70
3 veces/semana
100
100
100
2 veces/semana
20
20
25
20
30
2 veces/semana
a. Lcteos: Si no se cuenta con cadena de fro, los productos deben ser UHT.
b. Derivados de cereal: Acompaantes preparados a partir de cereales que pueden incluir entre sus ingredientes huevo, mezclas
vegetales, derivados de la Quinua (si es el hbito de la regin), queso, rellenos dulces, etc. Incluye productos de panadera. Los
acompaantes sin relleno o adicin dulce se deben ofrecer 3 veces por semana y el pan se puede ofrecer mximo dos veces por
semana.
c. Frutas: Frescas y enteras. No se permite la entrega de naranja y banano ms de tres veces en un ciclo.
d. Azcares y dulces: Se debe entregar los das que el derivado de cereal no contiene relleno o adicin dulce.
e. Queso: Debe ser pasteurizado y se debe garantizar la cadena de fro y las condiciones higinico sanitarias para su entrega. En
caso de no contar con las condiciones de transporte y empaque que garanticen las condiciones anteriores, se debe inclur el gramaje
establecido por grupo de edad dentro del panificado. Dentro del ciclo de mens presentado por el operador se debe especifcar en qu
productos panificados se incluir el queso.
117
CARBOHIDRATOS
g
CALCIO
Mg
HIERRO
Mg
418
11,8
15,7
58,6
298,6
1,9
1643,0
57,5
58,4
230,0
600,0
10,3
25%
20%
27%
25%
50%
19%
467
15,2
17,2
63,3
354,0
2,3
1986,0
69,5
66,2
278,0
800,0
15,0
24%
22%
26%
23%
44%
15%
523
17,8
19,3
69,9
394,3
2,6
2556,0
89,5
85,2
357,8
900,0
22,0
20%
20%
23%
20%
44%
12%
118
DE LOS
Los alimentos que integran las raciones, tanto preparadas en el sitio, como
industrializadas, deben cumplir con condiciones de calidad e inocuidad para lograr el
aporte de energa y nutrientes definidos y prevenir las enfermedades trasmitidas por
ellos. Estas condiciones deben acompaar a los alimentos hasta su consumo final,
para lo cual es necesario cumplir con los estndares de calidad exigidos por la
normativa colombiana vigente (Resoluciones, Acuerdos, Circulares, Decretos),
adems de tener en cuenta las Normas Tcnicas Colombianas (NTC), en sus
versiones vigentes, dadas por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y
Certificacin ICONTEC, como Organismo Nacional de Normalizacin.
Los alimentos importados, tambin debern contar con el registro sanitario o
certificado de importacin emitido por la autoridad competente INVIMA. Es as que
no se permite del consumo de alimentos de contrabando.
GRUPO
CARNES
CARACTERSTICAS
POLLO: El pollo es el ave de la familia Faisanidae del gnero
Gallus, de la especie Domsticas. El pollo beneficiado es el cuerpo
del pollo al cual se le han cortado las patas a nivel de la
articulacin tibiometatarciana, el cuello a nivel de la ltima vrtebra
cervical y la cabeza a nivel de la primera vrtebra cervical,
despus de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye
insensibilizacin, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. El
pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o
despresado.
Requisitos generales:
- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la
presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes,
rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de
manchas y de consistencia firme al tacto.
- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la
legislacin.
- No se permite los cortes de rabadilla, alas y costillar en las
preparaciones.
- En caso de que la porcin entera de la pechuga o el pernil
supere el peso establecido, se podr fraccionar en crudo, de tal
manera que asegure el peso neto en porcin servida
establecido en la minuta patrn.
- Por el alto riesgo microbiolgico del arroz con pollo, abstenerse
119
36-44- 3 en su
120
121
122
en vigencia.
Debe cumplir la norma NTC 1276 en su revisin vigente.
SARDINAS: Producto preparado con sardinas y envasadas en
medio lquido de cobertura como aceite vegetal comestible y en
salsa de tomate. En recipientes hermticamente cerrados y
sometido a tratamiento trmico que garantice la esterilidad
comercial del producto.
Requisitos generales:
- Latas en buen estado sin abolladuras y/o oxidacin, con fecha
de vencimiento vigente, con registro sanitario de INVIMA.
- Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o
extremos inflados; latas mal selladas, oxidadas, abolladas, con
fugas o que estn goteando o cuyos contenidos estn
espumosos o tengan mal olor.
- Empaque y presentacin: lata por 425 gramos. Cumplir con la
resolucin No. 5109 de 2005 por medio de la cual se
establecen los parmetros para rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 12 meses
Debe cumplir la norma: NTC 1242 en su revisin vigente
Deben cumplir con lo establecido para productos de esta
naturaleza en el Decreto 3075 de 1997 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
HUEVOS
Requisitos mnimos:
- Cascarn: Entero, limpio, ligeramente anormal en su forma y
con pequeas reas manchadas.
- Cmara de aire (espesor mximo en mm): 9 mm
- Clara (transparencia al ovoscopio): Transparente, limpia, de
poca firmeza y ligeramente lquida.
- Yema (transparencia al ovoscopio): visible solamente con
sombra, sin contornos claros, al mover el huevo no deber
alejarse mucho del centro.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Se deben
almacenar a una temperatura no superior a 25C ni inferior a
3C.
- Vida til : 20 das
Debe cumplir con la norma NTC 1240 en su revisin vigente
LENTEJA: Comprende los granos procedentes de la especie Lens
sculenta Moench.
Requisitos generales:
- Lenteja grande Grado 2 con tegumentos externos de color
marrn o verde caractersticos de la variedad. No debe
contener ms del 1% de impurezas.
- Se permite la presencia de:
Materias duras 0.3%
Granos daados 2.5%
Granos abiertos 3%
Granos partidos 2%
LEGUMINOSAS
Variedades contraste 3%
Humedad mxima 13%
- No se aceptan granos que posean olores objetables o con
residuos de materiales txicos, o que estn infestados o
infectados.
- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el Codex Alimentarius.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad
- Vida til: 6 meses
Debe cumplir la norma: NTC 937 Lentejas secas en su revisin
124
vigente
Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997 y las dems que las modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
FRJOL: Comprende todas las variedades del gnero phaseolus
spp.
Requisitos generales:
- Frjol tipo I grado2 el cual debe presentar tamao, forma y color
caractersticos de la variedad que se considere.
- Se permite la presencia de:
Grano daado 2%
Grano partido 2%
Grano abierto 2%
Variedades de contraste* 2%
Variedad no contrastante 5%
Humedad mxima 15%
*Variedad contrastante: Granos de frjol que por su aspecto,
color, tamao, forma difieren de la variedad que se considera.
- No se aceptan granos que posean olores objetables o con
residuos de materiales txicos, o que estn infestados o
infectados.
- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el Codex Alimentarius.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 6 meses
Debe cumplir la norma: NTC. 871. Frjol para consumo humano en
sus revisiones vigentes.
Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997 y las dems que las modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
GARBANZO: Comprende los granos procedentes de la especie
Cicer Arietinuml.
Requisitos generales:
125
Corresponde a garbanzos:
Grano daado 2%
Grano partido 1%
Grano abierto 2%
Variedad no contrastante 1%
126
FRUTAS
Banano,
manzana,
naranja, patilla, granadilla
Ciruela
Curuba amarilla, Feijoa,
lulo
Guayaba
Papaya, meln, pera,
pia, tamarindo, tomate
de rbol, uchuva y uva
verde o negra
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
Temperatura ambiente, con
buena ventilacin, libre de
humedad
1 4 C aplicando prcticas de
pre alistamiento
1 4 C aplicando prcticas de
pre alistamiento
1 4 C aplicando prcticas de
pre alistamiento
1 4 C aplicando prcticas de
pre alistamiento
VIDA
UTIL
5 das
5 das
5 a
das
5 a
das
10
10
3 a 5 das
127
revisin vigente.
Corresponde a las verduras, hortalizas y leguminosas verdes,
fresca y sanas que se encuentren libres de magulladuras, con la
forma caracterstica, libre de ataque de insectos, enfermedades y
daos por deshidratacin.
Requisitos generales:
- Deben presentarse limpias con un grado de madurez y
turgencia tal que les permita soportar su manipulacin,
transporte y conservacin sin que por ello se afecten su
calidad, sabor y aroma tpicos
- Libres de humedad externa anormal
- Exentas de olores y sabores extraos
- Libres de impurezas y cuerpos extraos
- Exentas de sntomas de deshidratacin
VERDURAS,
HORTALIZAS Y - Temperaturas de almacenamiento y conservacin Vida til:
LEGUMINOSAS
VERDURAS,
TEMPERATURA DE
VERDES
VIDA TIL EN
HORTALIZAS Y
LEGUMINOSAS VERDES
Maz tierno choclo, Repollo,
Remolacha, Tomate, Pimentn,
Acelga, Auyama, Apio, Arveja
verde, Calabacn, Calabaza,
Coliflor, Espinaca, Frijol verde,
Haba
verde,
Habichuela,
Lechuga
Pepino
comn,
Pepino
cohombro, Zanahoria
Cebolla larga
ALMACENAMIENTO
Y CONSERVACIN
REFRIGERACIN
Temperatura
ambiente no mayor a
15C o 1 4 C
aplicando prcticas
de pre-alistamiento
5 das
128
CEREALES
con agua y los derivados del trigo u otras farinceas aptas para el
consumo humano o mediante la combinacin adecuada de los
mismos. En el rotulado de las pastas alimenticias se deber
reportar explcitamente si le son incorporados colorantes y
conservantes.
Requisitos generales:
- Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben
almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con
buena ventilacin, libre de humedad, bien iluminado, en
perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 6 meses.
Debe cumplir la norma NTC 1055 Cuarta actualizacin o en su
revisin vigente.
Debe cumplir con la Resolucin 4393 de 1991 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
HARINA DE TRIGO: Principal producto obtenido de la molienda y
cernido, del endospermo y capas internas del pericarpio de granos
de trigo comn triticum aestivum L, o trigo ramificado triticum
compactum host, o mezcla de ellos, con el fin de obtener un
tamao de partcula determinado.
Requisitos generales:
- La harina de trigo no podr contener contaminantes de tipo
fsico, qumico o biolgico que afecten la salud.
- La harina de trigo debe estar exenta de excrementos animales.
- La harina de trigo debe estar exenta de sabores y olores
extraos.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 6 meses.
Debe cumplir la norma NTC 267 Harina de trigo en su revisin
vigente.
Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997.
130
MINIMO
10.5
-
MAXIMO
8
11.5
2.1
3.2
6.0
10.5
131
Mnimo
6.0
4.5
Mximo
13.0
2.0
1.0
3.0
-
132
AREPAS
MAIZ
Requisitos generales:
- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados,
rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.
- Las arepas pre-cocidas debe presentar un color uniforme y no
debe tener indicios de infestacin daos por hongos o
mohos.
- No beben presentar materiales o contaminantes extraos.
DE
- Podr contener los aditivos permitidos en el Codex
Alimentarius y/o la legislacin nacional vigente.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: en
refrigeracin de 0 4 C, protegido del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 5 das en sus condiciones optimas de
almacenamiento.
- Despus de preparadas no deben estar quemadas, ni tener
holln o materia extraa alguna
- Deben estar siempre bien cocida y asada.
Debe cumplir la norma NTC 5372.
REFRIGERADAS. En su revisin vigente.
AREPAS
DE
MAZ
Requisitos generales:
- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados,
rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.
133
AZCAR
BLANCO
REFINADO
Y
PANELA
Requisitos generales:
- El azcar blanco refinado debe ser de color blanco, olor y sabor
caractersticos.
- El azcar blanco refinado no debe contener materias extraas,
tales como, insectos, arena y otras impurezas que indiquen una
manipulacin defectuosa.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
ambiente no mayor a 15C en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de
insectos y roedores.
- Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento.
Debe cumplir la norma NTC 778 en su revisin vigente
PANELA: es el producto slido obtenido por evaporacin de los
jugos de la caa de azcar.
134
Requisitos generales:
- La panela debe estar libre de olores, sabores extraos,
manchas verdes, ablandamientos excesivos.
- No puede estar fermentada ni presentar ataques de hongos o
insectos.
- En la elaboracin de la panela no se permite el uso de
hidrosulfito de sodio ni hiposulfito de sodio, ni otras sustancias
qumicas con propiedades blanqueadoras.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: a
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad en un lugar seco con buena
ventilacin, protegido del ingreso de insectos y roedores.
- Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento.
Debe cumplir la norma NTC 1311 en su revisin vigente.
Requisitos del Proveedor:
- Certificado: Diagnostico tcnico-sanitario de INVIMA (Visita
sanitaria)
- Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se
requiere del trapiche productor y planta de transformacin o
procesamiento.
- Certificado o copia de Inscripcin de los Trapiches Paneleros y
las Centrales de Acopio de Mieles Vrgenes procedentes de
Trapiches Paneleros, expedido por el INVIMA.
Debe cumplir la Resolucin 779 de 2006 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia. Certificado de evaluacin de conformidad del trapiche
productor vigente.
ACEITES
Requisitos generales:
- El contenido de cidos grasos libres debe ser mximo del 0.2%.
- Puede corresponder a aceite puro o a mezclas de aceites.
- Caractersticas fisicoqumicas:
-
Requisito
Densidad relativa 25C/25C
Mnimo
Mximo
0.917
0.924
ndice de yodo
120
141
ndice de saponificacin
188
195
1,4720
1,4760
136
Debe cumplir el Decreto No. 616 de 2006 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Se denomina leche de vaca en polvo, al producto que se obtiene
por la deshidratacin de la leche, mediante proceso de
atomizacin aire caliente, polvo con granulometra malla 120, la
leche en polvo entera.
LECHE
VACA
POLVO
ENTERA
Requisitos generales:
- No se permite la adicin de suero lcteo, ni azcar
DE - Se permite el empleo de leche de vaca en polvo entera con
EN
adicin de vitaminas A y D.
- El producto
deber tener las siguientes caractersticas
fisicoqumicas:
Humedad mximo 4.0% m/m
Materia grasa mnimo 26% m/m
Protenas 24.5% m/m
Acidez expresada como cido lctico: 0.9 a 1.3% m/m
ndice de solubilidad mximo 1.00 cm
Sodio (Na) Mximo 0.42% m/m como constituyente natural
137
- CONDICIONES ESPECIALES
Puede estar adicionada de (Limitadas por la BPF)
Mono y diglicridos mximo 2.5 g/kg
Lecitina( fosfolpidos de fuentes naturales) mximo 2.5
g/kgm/m
-
Debe cumplir con el Decreto 616 de 2006 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Es el producto obtenido por coagulacin de leche, de la crema de
leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la
mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo
u otros coagulantes aprobados.
QUESOS
Requisitos generales:
- El tipo de queso que se debe ofrecer es fresco, higienizado sin
madurar, que despus de su fabricacin listo para el consumo.
- Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal
o animal diferente a la lctea.
- Estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de
drogas o medicamentos.
- Estar libres de plaguicidas.
- No debe la elaboracin de queso fresco para consumo humano
a partir de leche cruda, salvo en los casos en que autorice la
autoridad de salud delegada.
- La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento
138
Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Es el producto elaborado con pasta o licor de cacao, lecitina y
azcar.
Requisitos generales:
- No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o sustancias
extraas.
- Debe tener un color caracterstico chocolate, consistencia dura
y olor y sabor propios del producto.
-
CHOCOLATE
-
Mnimo
-14.40
--
Mximo
2.0
0.60
40.7
0.75
--
2.80
139
Requisitos generales:
- Cantidad suministrada por nio/da. 10 gramos
- Presentacin: 900gr
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: a
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad.en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de
BIENESTARINA
insectos y roedores.
- Periodo de vida til: Seis (6) meses contados a partir de la
fecha de produccin. El ICBF se compromete a entregar al
operador la Bienestarina por lo menos sesenta (60) das
calendario antes de la fecha de vencimiento y el operador debe
entregarla en los puntos de distribucin con un periodo de vida
til de por lo menos cuarenta y cinco (45) das calendario.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
140
31
UNICEF, Anlisis de situacin de los alimentos complementarios fortificados para la niez entre 6 y 36 meses de edad. 2006
141
Esquema de distribucin
Controles existentes
La Bienestarina es un bien del estado y su uso inadecuado puede acarrear hasta
consecuencias penales.
Desarrollo de veeduras ciudadanas para la retroalimentacin del funcionamiento del
proceso de distribucin de la Bienestarina.
Visitas por parte de la Interventora para realizar seguimiento a los 4.200 puntos de
entrega una vez al semestre.
Sistema de alertas ante hallazgos relevantes, resultado de las visitas de la Interventora.
Procedimiento de programacin y distribucin definiendo roles y responsabilidades de
los diferentes actores, desde la produccin hasta el consumo del producto.
142
143
Cuidados:
No se debe almacenar con otros productos.
Almacenar por lotes y fechas de vencimiento.
Realizar aseo diariamente en el lugar donde se almacena.
Realizar fumigaciones peridicamente y llevar registro de actividades.
Rotacin y control de existencias
Nunca debe existir ms de un bulto de un mismo producto abierto a la vez y en el caso
de consumo, no debe existir ms de un kilo abierto a la vez, garantizando su cierre.
Todo punto de distribucin debe tener inventario detallado de Bienestarina preparada
y/o distribuida segn el caso.
Confrontar la informacin relacionada en el kardex contra el inventario fsico, por lo
menos una vez al mes.
Distribuir y/o utilizar la Bienestarina en las cantidades y oportunidades de acuerdo al
lineamiento y fecha de vencimiento.
Almacenar la Bienestarina organizada por lotes.
Buenas Prcticas de Manipulacin
La Bienestarina es un alimento que puede consumirse sin representar riesgos para la
salud. Es responsabilidad de quienes la reciben mantenerla en ptimas condiciones y
hacerlo extensivo hasta llegar al consumidor final.
Se debe solicitar un descargue adecuado, hecho por personas que cumplan con normas
de higiene. Golpear los bultos puede causar la rotura del empaque primario.
El empaque puede perder su calidad por el inadecuado transporte, manipulacin o
almacenamiento.
Para estos casos el Concesionario repone el producto.
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES CONTRATADOS POR EL
RESPECTO DE LA BIENESTARINA MAS, PARA LA EJECUCIN DEL PAE.
MEN
144
145
146
147
Teniendo en cuenta que ste es un proceso sujeto a supervisin por las entidades
competentes y entes de control, se debe implementar dicho plan, ajustado en cada
comedor escolar, segn su entorno y necesidades, dejando como evidencia de su
implementacin la copia del documento en cada uno de ellos, con el fin de verificar los
procesos y procedimientos implementados al interior del servicio de alimentacin.
EXIGENCIAS TCNICAS POR ETAPA
ETAPA DEL PROCESO
RECEPCIN MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES NECESARIAS
1. Realizar control de las condiciones higinico
sanitarias de los vehculos que entregan las
materias primas.
2. Realizar control del personal manipulador de
alimentos que entrega las materias primas: uso
dotacin, prcticas higinicas, documentacin
(carn de manipulacin, certificado mdico de
aptitud para manipular alimentos).
3. Realizar control de las caractersticas de las
materias primas segn fichas tcnicas y
normatividad: cantidad, calidad, caractersticas
organolpticas.
4. Realizar control de temperatura de recepcin de los
alimentos que requieren condiciones especiales de
almacenamiento segn su naturaleza.
5. Garantizar el uso y recepcin de productos que
por obligatoriedad deban presentar Registro
Sanitario (Artculo 41, Decreto 3075 de 1997,
Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo
modifiquen, sustituyan o adicionen).
6. Registrar el ingreso de la materia prima recibida.
1. Cumplir con el rotulado de las materias primas
almacenadas, especificando cantidad, fecha de
ingreso, nmero de lote y fecha de vencimiento.
2. Almacenar las materias primas segn su naturaleza
y condiciones necesarias para su conservacin:
refrigeracin (0 a 4C), congelacin (temperaturas
148
CONDICIONES NECESARIAS
3.
4.
PRODUCCIN
1.
2.
3.
4.
5.
ENSAMBLE
DE
ALIMENTOS (SERVIDO
EN CALIENTE)
149
CONDICIONES NECESARIAS
derecho.
Sea de primer y nico uso.
Posea compartimientos para los diferentes
tipos de alimentos a empacar.
Sea de material higinico.
Que ayude a mantener las caractersticas
de calidad de los alimentos empacados
(temperatura mayor de 60C hasta su
entrega).
Fcil manejo y almacenamiento.
Amigable con el medio ambiente (material
reciclable). Nota: No se permite el uso de
empaques
fabricados
con
icopor
(Poliestireno expandido EPS).
Realizar control de los tiempos de exposicin
durante el ensamble de alimentos para minimizar
factores de contaminacin.
Estandarizar porciones de alimentos durante el
servido, garantizando el ensamble de las
cantidades establecidas en las minutas patrn.
Garantizar gramajes de los componentes servidos.
Realizar control de temperatura de los alimentos
ensamblados servidos en caliente, garantizando
que stas sean mnimo de 65C.
Utilizar equipos (carros o contenedores), que
permitan el mantenimiento de la temperatura de los
alimentos previamente empacados, y de sus
caractersticas de calidad e inocuidad: equipos
isotrmicos, los cuales debern presentar las
siguientes caractersticas:
Estar fabricados en materiales sanitarios.
De fcil manejo y desplazamiento (llantas).
De fcil aseo y limpieza.
Que ayude a mantener las temperaturas de
los alimentos durante el recorrido.
Verificar condiciones fsicas e higinico sanitarias
de los equipos isotrmicos.
Realizar el almacenamiento de los alimentos
previamente ensamblados, en los equipos
isotrmicos.
Asegurar cumplimiento de las BPM durante el
almacenamiento de los alimentos (Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas
que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
Verificar cantidades de raciones almacenadas en
4.
5.
6.
ALMACENAMIENTO
DEL
PRODUCTO
ENSAMBLADO
EN
CALIENTE
1.
2.
3.
4.
5.
150
DESPACHO
TRANSPORTE
Y
ENTREGA DE LOS
PRODUCTOS A LAS
INSTITUCIONES
CONDICIONES NECESARIAS
cada uno de los equipos isotrmicos empleados.
6. Identificar los equipos isotrmicos con un rtulo
que contenga informacin sobre el men
ensamblado, cantidad de raciones almacenadas en
el equipo, e institucin educativa destino de las
raciones.
7. Llevar control de los tiempos de espera de las
raciones
almacenados
en
los
equipos
isotrmicos.
1. Garantizar el cumplimiento de las condiciones
higinico sanitarias en el rea de cargue y
despacho de productos ensamblados (Decreto
3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems
normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
2. Realizar control del personal manipulador de
alimentos que realiza la entrega de los productos:
uso dotacin, prcticas higinicas, documentacin
(carn de manipulacin, certificado mdico de
aptitud para manipular alimentos).
3. Verificar condiciones higinico sanitarias de los
vehculos utilizados para el transporte de los
alimentos ensamblados (Artculo 33, Decreto 3075
de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems
normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
Los vehculos deben contar con concepto
sanitario favorable para el transporte de
alimentos listos para el consumo, con perodo de
vigencia no mayor a 6 meses, y expedida por la
autoridad sanitaria competente.
4. Realizar control de temperaturas de los alimentos
almacenados en los equipos isotrmicos.
5. Realizar control de cantidades y caractersticas
organolpticas de los alimentos almacenados en
los equipos isotrmicos.
6. Registrar hora de despacho (y placa), identificando
al personal manipulador de cada vehculo
encargado de la entrega de los productos.
7. Garantizar el mantenimiento de las caractersticas
de calidad e inocuidad de los alimentos durante las
operaciones de cargue de los equipos
isotrmicos en los vehculos transportadores.
1. Garantizar el transporte y entrega de los alimentos
a cada institucin educativa dentro de los tiempos
previamente
establecidos,
bajo
condiciones
adecuadas que favorezcan el mantenimiento de
sus caractersticas de calidad e inocuidad iniciales.
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ENTREGA PUESTO A
PUESTO
DEL
SERVICIO
(ETAPA
EN
INSTITUCIN
EDUCATIVA)
LA
CONDICIONES NECESARIAS
2. Realizar control de temperatura de los alimentos
durante la entrega a las instituciones educativas.
3. Efectuar el descargue de los equipos isotrmicos
correspondientes para cada institucin educativa,
garantizando en todo momento, la conservacin de
las caractersticas generales de los alimentos.
4. Verificar la cantidad de raciones entregadas en
cada institucin educativa, efectuando estricto
control de los tiempos de exposicin para minimizar
prdida de temperatura.
5. Implementar formato de entrega de las raciones
que recopile la siguiente informacin: hora de
entrega, cantidad de raciones entregadas,
temperatura de las raciones previamente verificada,
responsables de la entrega y la recepcin de los
productos en cada institucin educativa: Nombre,
firma, nmero de documento de identidad,
telfonos de contacto, observaciones.
1. El operador deber designar personal manipulador
de alimentos para que realice la entrega y
distribucin de las raciones a los titulares de
derecho en cada una de las instituciones
educativas. Quienes debern:
a. Almacenar los equipos isotrmicos con los
alimentos, en un lugar protegido y con ptimas
condiciones de higiene, evitando su contacto
directo con el piso.
b. Realizar la distribucin de los alimentos a los
titulares de derecho, a la mayor brevedad
despus del proceso de recepcin: mximo 1
hora. Quienes apoyen el proceso de
distribucin debern contar con los elementos
de proteccin (cofia o gorro, tapabocas y
guantes), y cumplir con las prcticas de higiene
establecidas.
c. Registrar en el formato correspondiente, la
informacin de los titulares de derecho que
reciben los alimentos.
2. El Rector deber designar a una persona
responsable de la verificacin de las raciones
suministradas por el operador. Dentro de sus
obligaciones, la persona designada deber:
d. Verificar las condiciones higinico sanitarias del
vehculo de transporte, y el cumplimiento de las
152
CONDICIONES NECESARIAS
prcticas higinicas del personal manipulador.
e. Verificar las cantidades y las condiciones de
entrega de los productos suministrados por el
operador.
f. Verificar en compaa del personal distribuidor,
la temperatura y las cantidades de alimentos
recibidos.
g. Acompaar el proceso de descargue de los
equipos isotrmicos de los vehculos,
verificando su adecuado manejo por parte del
personal de transporte.
h. Consignar en el formato respectivo la
informacin evidenciada: hora de entrega,
temperatura de recepcin de los alimentos,
cantidad de raciones recibidas, informacin
personal (nombre, firma, nmero de documento
de identidad, telfono de contacto), y las
observaciones que correspondan respecto a la
entrega de las raciones por parte del operador.
i. Velar por que se propicien los espacios y
tiempos y adecuados al interior de la institucin
educativa para el consumo de los alimentos.
j. Implementar estrategias de consumo adecuado
y aprovechamiento de los alimentos con los
diferentes actores del PAE.
k. Recolectar en bolsas plsticas y realizar el
manejo adecuado de los residuos resultantes,
clasificndolos de acuerdo con su naturaleza y
caractersticas.
l. Velar por el adecuado manejo de los equipos
isotrmicos al interior de la Institucin
educativa, garantizando su posterior entrega al
operador en las mismas condiciones en que
fueron recibidos.
3. Reportar al Ministerio de Educacin Nacional,
supervisin y/o Interventora cualquier novedad
presentada en el marco de funcionamiento del
Programa de Alimentacin Escolar
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