El libro de cocinaAnbal Nazoa

De Obras incompletas, Caracas: Monte vila, 1969

Luca y Anbal Nazoa en el 30 aniversario de la publicacin de las Obras incompletas (foto El

Nacional)

Lo curioso de los libros de cocina es que nunca son escritos por cocineros sino por seores
ricos y muy viajados para quienes la cocina no pasa de ser un hobby. De ah que tampoco
estn dirigidos a los cocineros sino a otros seores ricos y muy viajados para quienes la
cocina no pasa de ser un hobby.
La interpretacin del libro de cocina es una ciencia que no est al alcance de nuestras
modestas cocineras criollas, pues requiere una vastsima cultura y un conocimiento del mundo
que no son fciles de conseguir ni aun entre los seores para quienes ellas cocinan. Porque la
condicin fundamental para poder escribir un buen libro de cocina es la capacidad para
ponerles los nombres ms rebuscados a las cosas ms corrientes y hacer las explicaciones en
un lenguaje lo suficientemente enrevesado como para que el lector-cocinero se sienta ante
cada receta atormentado por la duda, sin saber si lo que le va a salir es el plato deseado o una
argamasa de fraguado rpido. Un escritor culinario consciente jams aclarar, por ejemplo, si
cuando dice manteca quiere decir manteca o mantequilla; hablar indistintamente de apio y
celery, sin especificar cundo se refiere al apio venezolano, para salir de pronto con un apio
Espaa que no estaba en el programa. Llamar potaje de habichuelas a nuestras caraotas
negras y pondr al lector a recorrer todos los mercados de la ciudad en busca de unos fulanos
ejotes que no son sino vainitas. Como demostracin de su vasta experiencia de gourmet
internacional, incluir en sus platos slo pescados del Mediterrneo y del Bltico y frutas tan
extraas como el arndano y la pacana. En una palabra, obligar al lector a cocinar con la
enciclopedia en la mano.
Mas no se crea que el buen discpulo de Brillat-Savarin ha de poseer una slida cultura slo
en el aspecto internacional. No: tambin en materia de cocina criolla ha de dominar el lenguaje
autctono a tal punto que cuando presente un plato andino el lector se vea obligado a
asesorarse con un pen de La Grita y con un pescador de Pampatar si el plato es de la Isla de
Margarita... En fin, nada como el ejemplo prctico para ilustrar apreciaciones:
Del Libro del buen comer de Olivia de Rodriguini
ASPIC DE CHIRROMPIOS A LA ARLESIANA
Ingredientes:
2 kilos de Chirrompios frescos
3 tazas de caldo irlands
El zumo de una lima
2 zanahorias gremiladas
1 zanahoria sin gremilar
1 cucharada de vinagre de Amiens
1 clara de huevo
3 cucharadas de vino Tokaji Szrnorodni o Flussigesgoldes
1 frasco de pepinillos
200 gramos de gelatina simple

1 ramita de ticarlio moldavo

3 berneques dulces
Sal
1 pizca de felxina o ua de San Antero
Modo de preparar:
En una bolniquera convenientemente salmodada con manteca se echan dos tazas de caldo
irlands, dejando la tercera en la nevera para que se enfre bien; se agregan los berneques, el
ticarlio moldavo y la zanahoria sin gremilar y se corta en cuadritos. Luego se limpian los
chirrompios, cuidando mucho de no quitarles los metidios, y se rehogan en una petenera
honda, dejndolos a fuego bajo con el vino y la felxina.
Ahora se bate la clara de huevo, aadindole poco a poco el zumo de lima hasta que alcance
el punto de chaubelette y se fibuca la mezcla en horno a medio nigote, aadiendo las
zanahorias gremiladas. Se mezcla bien, se le agregan los pepinillos cuidando que no se
formen recompillos y se echa todo en gelatina, que ha sido previamente bilbainada en un
chapolinete fro. Entonces se calienta la taza de caldo que se haba dejado en la nevera y se
bota en el fregadero, porque este plato no se puede preparar en caldo recalentado. Se adorna
todo con hojitas de guegualdra y pasta mordelona y se lleva al horno. Se sirve fro, con o sin
Calamouchons la Stoise.
Una sabrosa variante de este plato, muy popular entre los gourmets de la costa de Normanda,
es la que se prepara sustituyendo los chirrompios por ruedas de rodaballo, escorcejo o algn
pescado similar. La preparacin es exactamente igual, variando tan slo en que se usa vino
Lambeton du Bas Tronchet en vez del Tokaji o Flussigesgoldes y mentisquines en vez de
berneques. En caso de que el pescado que se va a usar sea el turfilillo del Tirreno o alguno
similar, conviene aadir unas gotas de extracto de berbin sarraceno para neutralizar el olor a
jornbala amarga que caracteriza a dichos pescados.