UNIVERSIDAD DE CUENCA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

(CARRERA DE INGENERA AGRONMICA)
(CICLO: DCIMO)

TRABAJO DE INVESTIGACIN
TEMA: REVISION BIBLIOGRAFICA SOBRE ENOLOGIA BASICA

CAVAS PARA EL VINO

Asignatura: Agroindustria
Docente: Ing. Hugo Cedillo

Realizado por: Johnny Delva

Cuenca - Ecuador, 30 de Marzo del 2016

4. CAVAS PARA EL VINO

El cava pertenece a los vinos espumosos. Segn la legislacin, los vinos espumosos naturales "son los
procedentes de uva de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboracin,
gas carbnico, de origen endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de
sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbnico habr de proceder
de una segunda fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino base, realizada en envase

cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de 4 atmsferas,

medida a 20 C." (Imsex, 2009).
Se reserva la denominacin de cava, desde 1986, al "vino espumoso obtenido de
acuerdo con el mtodo tradicional (o champenoise) de fermentacin en botella en la
regin geogrfica que comprende municipios de las siguientes provincias espaolas:
lava, Badajoz, Barcelona, Gerona, La Rioja, Lrida, Navarra, Tarragona, Valencia y
Zaragoza". Hay que resaltar que la gran mayora de empresas elaboradoras se hallan
ubicadas en Catalua (99 %) y ms concretamente en la comarca del Alt Peneds
(Imsex, 2009).
Los cavas para el vino son imprescindibles para aquellos que quieran conservar el
vino en excelentes condiciones, ya que estas bodegas en miniatura permiten
seleccionar la temperatura idnea que requiere el almacenaje de cada vino (Rueda,
2005)
Para una ptima conservacin de los vinos la cava ha de respetar tres principios
fundamentales: temperatura homognea y estable, humedad adaptada y ausencia de
vibraciones. Pero tampoco debe olvidarse que los rayos UVA pueden daar
seriamente el vino, y que una aireacin natural filtrada ayuda a conservar en buenas
condiciones los vinos (Rueda, 2005).
4.1.

Capacidad

La capacidad de las cavas vara entre 20 y 500 botellas. Las ms habituales son las
que permiten el almacenamiento de 80 botellas y suelen constar de una puerta de
cristal que permite visualizar el vino que se desea sin necesidad de abrir la bodega y
modificar la temperatura interior
4.2.

Distribucin

Es importante comprobar que la cava elegida una la comodidad en la distribucin y

mximo aprovechamiento del espacio interior, y sobre todo que se adapte a las
necesidades del comprador. Por ejemplo, existen algunas cavas que incluyen un
apartado para introducir puros. La posicin idnea para la colocacin de los vinos y
cavas es horizontal, ya que as se permite que el corcho permanezca hmedo y no
pierda elasticidad. El hecho de que las bandejas sean extrables resulta muy til a la
hora de sacar las botellas; pero es uno de los detalles que ms encarecen el precio
final (Rueda, 2005)

4.2.1. Materiales
La Cava
Las implicaciones derivadas de la eleccin de los materiales no se cien
exclusivamente a la esttica. Los resultados en cuanto a aislamiento, tanto de
temperatura como de vibraciones, aumentarn o disminuirn dependiendo del elegido
(Rueda, 2005).

4.2.2. Aislamiento trmico de la cava

Con la mezcla de maderas nobles (como roble, nogal, cerezo, etc.) se consigue un
aislamiento perfecto; de ste depende la buena conservacin de los vinos
independientemente de la temperatura exterior. Otro material muy eficaz es el
poliuretano, que se usa en una gruesa capa de 5 cm en algunos cavas (Rueda, 2005).
4.2.3. Aislamiento a las vibraciones
Se consigue con sindeblocks montados en u; o con sistemas sin refrigeracin sin
motor, como son la absorcin y el peltier (Rueda, 2005).
4.2.4. Las Puertas
Es conveniente que las puertas del cava sean de metacrilato, que proteger a los
caldos de los rayos nefastos efectos de los rayos UVA. Tambin pueden utilizarse
cristales especialmente preparados con este fin (Rueda, 2005).
4.2.5. Temperatura
La temperatura a la que el vino debe conservarse ha de ser, sobre todo constante. Los
cambios bruscos de temperatura afectan mucho al vino, desvirtan su sabor,
consiguiendo que el mejor de los vinos pueda perder su calidad (Rueda, 2005)
Por ello, los cavas disponen de un medidor de la temperatura interior que, con
frecuencia, dispone de funcin multi-temperatura. Ello, permite guardar en su interior
botellas a diferente temperatura, generalmente hasta tres, aunque pueden encontrarse
hasta de cuatro (Horacio, 2010).
Para que el cava posea la funcin multi-temperatura es preciso que mida al menos
1,30 m, ya que ello permite que el fro pase a la parte inferior del cava; cuanto mayor
sea la altura del cava ms diferencia de temperatura se podr establecer entre su
parte superior e inferior y, a su vez se consigue una temperatura ms gradual.
Para aquellos que desean conservar botellas que precisan de temperaturas muy
diferentes -slo cavas y blancos (6 - 8) y tintos reservas, crianzas y jvenes (13 19)- existen cavas divididas en compartimento (Rueda, 2005).
4.2.6. Humedad
Tanto en la conservacin como en el envejecimiento del vino, uno de los factores ms
importante es la humedad, entre otras cosas porque impide que se seque el corcho y
por ende la contraccin del mismo (Rueda, 2005).
La mayora de los cavas contienen un sistema, consistente en un temporizador, para
eliminar el agua condensada sobre las botellas. Adems, estas cavas son idneas
para conseguir oxigenar el vino de forma natural y tambin para mantener el grado de
humedad adecuado (Rueda, 2005).
4.2.7. Ventilacin
Es aconsejable que los cavas posean un sistema de oxigenacin interior que
mantenga una constante circulacin de aire en su interior, purificando y liberando el

ambiente de malos olores, consiguiendo una perfecta ventilacin del vino de forma
natural
4.2.8. Temperatura del vino: normas generales
Cada vino tiene su temperatura adecuada, aunque tambin depende del gusto de
quien lo consume, en cualquier caso, existen unas normas generales:
1. Al enfriar o helar el vino se lo denomina frapear. En ningn caso se aconseja
que la temperatura sea inferior a los 8C.
2. Cuando se deja que una botella tome temperatura ambiente, se est haciendo
lo que se denomina chambrear. En este caso la temperatura que debe
alcanzar la bebida es de aproximadamente de entre 18 y 20C.
3. En el caso de que se desee modificar la temperatura a la que se encuentra un
vino, debe tomarse la precaucin de hacerlo de forma lenta y progresiva. En
caso contrario, se daara la calidad de la bebida.
4. La temperatura de degustacin ideal no es la misma para todos los vinos. Para
los blancos y cavas debe ser de entre 6 a 8 grados, para los rosados de 8
a 10 y para las crianzas, reservas y grandes reservas es de 14 a 19 en los
tintos.
5. No son aconsejables prcticas para calentar el vino como calentar la botella
acercndola a estufas o refrescar la copa vaca, ya que deteriora la
composicin del vino.

Referencias Bibliogrficas
Horacio. (2010). bovino . C: M: I: C: M: Universidad Nacional Del Centro de
La Provincia de Buenos Aires, 5. Retrieved from
http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Zootecnia/Documentos/2010/Deter
m.Edad Bovinos 2009.pdf#page=1&zoom=auto,-107,847
Imsex. (2009). Proceso de elaboracin del cava. Lmsex Tremadura. Retrieved

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http://lmsextremadura.educarex.es/pluginfile.php/10143/mod_resource/con
tent/1/Presentacion_PROCESO_DE_ELABORACION_DEL_CAVA_Modo_
de_compatibilidad_.pdf
Rueda, A. (2005). Las Cavas de Vino (Andrs Rueda) Distribucin Materiales
Aislamiento a las vibraciones Las Puertas Temperatura. Buenvivir.com.
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Vino.pdf