UNIVERSIDAD PRIVADA AUTNOMA DEL SUR

CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

CURSO: BROMATOLOGA

ALUMNA: CASTRO CASTILLO MARICIELO VIOLETA

SEMESTRE: SEXTO

AREQUIPA-2015

1. INTRODUCCIN

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de
protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o
qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico total de los
alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de
la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a
que es dificultoso y poco prctico
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la actualidad
para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del nitrgeno
orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los
alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno
orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se
neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de
cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado
para determinar el nitrgeno contenido en la muestra.
El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del
alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos.
El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz permanganato de
potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin (digestin), sin embargo, los resultados no
fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que
se poda acelerar la digestin utilizando cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en
1889 propuso aadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico
utilizado en la digestin para disminuir el tiempo de la reaccin.
En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratrado
CuSO4.5H2Ocomo catalizador.
2. OBJETIVOS
Con la redaccin de este informe se persigue que los alumnos adquieran la capacidad de:
Comprender los fundamentos del mtodo Kjeldahl para la determinacin del contenido
en protena de un alimento.
Conocer el procedimiento experimental del anlisis de protenas por el mtodo de
Kjeldahl, recogiendo el nitrgeno sobre cido brico y valorndolo con una disolucin
de cido clorhdrico.
Calcular el porcentaje de protena de un alimento a partir del contenido de nitrgeno
obtenido por el mtodo Kjeldahl.
3. DESARROLLO
A continuacin pasamos a describir el fundamento del mtodo Kjeldahl y las etapas que los
constituyen. Despus, se describir el procedimiento experimental y los clculos implicados.
Para finalizar se expondr un ejemplo prctico real.
4. FUNDAMENTOS DEL MTODO Y ETAPAS

El mtodo Kjeldahl mide el contenido en nitrgeno de una muestra. El contenido en protena se

puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporcin entre la protena y el nitrgeno
para el alimento especfico que est siendo analizando, tal y como explicaremos ms adelante.
Este mtodo puede ser dividido, bsicamente en 3 etapas: digestin o mineralizacin,
destilacin y valoracin. El procedimiento a seguir es diferente en funcin de si en la etapa de
destilacin el nitrgeno liberado es recogido sobre una disolucin de cido brico o sobre un
exceso conocido de cido clorhdrico o sulfrico patrn. Ello condicionar la forma de realizar
la siguiente etapa de valoracin, as como los reactivos empleados.
En este informe se explica el primer procedimiento, cuando el nitrgeno se atrapa sobre cido
brico.
PROCEDIMIENTO
Es un mtodo oficial. Se comienza pesando 10g de sulfato potsico que sirve para elevar el
punto de ebullicin del cido sulfrico y as favorecer la mineralizacin de la leche se adiciona
1 ml de disolucin de sulfato de cobre al 5 % que va a actuar como catalizador aumentando la
velocidad de la reaccin de mineralizacin para que la toma de muestra sea lo ms correcta
posible es necesario que la grasa de la leche este perfectamente repartida por ello se agita la
leche con cuidado de no hacer espumas
En un tubo de ensayo con tapn se vierte aproximadamente 5 ml de leche en el platillo de la
balanza se pone un vaso de precipitado que sostiene el tubo cerrado con la leche y se tara, es
decir, la balanza se lleva a 0
La leche del tubo de ensayo se echa en el tubo de digestin y se pesa de nuevo, ahora con el
tubo de ensayo sin leche la diferencia en la pesada es la cantidad de leche tomada para el
anlisis (se anotan todos los datos obtenidos)
Por ltimo se aaden 20 ml de cido sulfrico concentrado con un dosificador de 10 ml por lo
que esta accin se repite dos veces.
Se agita para disolver todo lo que hay en el tubo de digestin, en el momento que el cido
sulfrico reacciona con la leche se produce una carbonizacin parcial de la muestra y por esta
razn la disolucin toma un color marrn negruzco.
El objeto de vidrio que se coloca encima de los tubos de digestin sirve para conectarlos a una
bomba vaco que est encargada de arrastrar los vapores del agua y cido sulfrico y hacerlos
burbujear en una disolucin de hidrxido sdico para neutralizarlos, los tubos de digestin que
aparecen transparentes no tienen muestra solo cido sulfrico y se ponen porque el aparato
calienta los 6 tubos a la vez la etapa de digestin o mineralizacin es la ms pesada ya que dura
unas 4 horas
Con objeto de evitar en lo posible una gran formacin de espuma se comienza calentando
suavemente y se eleva la temperatura conforme va avanzando la mineralizacin durante la
mineralizacin de la muestra se observa al principio la formacin de vapores de agua y de cido
sulfrico, posteriormente la formacin de espuma y as tarde comienza a hervir si la espuma
sube por encima del tubo de digestin se perdera parte de la muestra y se tendra que empezar
de nuevo con el anlisis. Tras la ebullicin quedan restos en las paredes de los tubos que poco a
poco van desapareciendo, el color de las disoluciones de la muestra es todava negro se
continua la calefaccin al mximo y se ve como las disoluciones van perdiendo color poco a
poco cuando obtienen un ligero color amarillo se mantiene durante una hora y media y despus
se quita la calefaccin. En estos momentos las muestras estn totalmente transparentes con un
ligero color celeste debido al sulfato de cobre aadido, se dejan enfriar los tubos a temperatura
ambiente y cuando estn fros se adicionan aproximadamente 100 ml de agua destilada poco a
poco irn resbalando por las paredes del tubo a la vez que se agitan de este modo se evitan
salpicaduras por la reaccin enrgica por la reaccin entre el cido sulfrico y el agua.
El aparato que se ve se encarga de la adicin de hidrxido sdico para la formacin del
amoniaco y del mismo, el funcionamiento del aparato es el siguiente:

Dos recipientes estn conectados al aparato uno de hidrxido de sodio al 50% y otro de agua el
primero de ellos va a una bomba azul que se encuentra en la parte izquierda del aparto y de
arriba para introducir agua en el calderin productor de vapor, el de hidrxido sdico a otra
bomba situada debajo del anterior que sirve para verter la cantidad adecuada del hidrxido
sdico en la muestra, el vapor entra en la muestra por el conducto izquierdo que est unido a un
tubo de plstico para que el vapor entre en la parte ms baja de la muestra y caliente mejor a la
misma el hidrxido sdico entra por el conducto de la derecha y cae sobre la muestra.
Para recoger todo el amoniaco destilado se pone 50 ml de cido brico al 4% con un dosificador
de 25 ml por lo que la accin se realiza dos veces se pone un exceso no medido de cido brico
para que reaccione con todo el amoniaco desprendido, este acido es muy dbil reacciona con el
amoniaco para dar borato amnico y lo que se valora son los iones borato con cido clorhdrico
por esta razn no importa cuanto haya sido el exceso de cido brico , lo que s es importante es
que todo el amoniaco que hay en la muestra reaccione con el cido brico se ponen unas gotas
de indicador shiro-tashiro que es una mezcla de los indicadores rojo de metilo y azul de
metileno, este indicador tiene un color rojo violceo
(el verde es pH mayor a 7 o neutro y violeta menor a 5) hay que revisar que el tubo de plstico
del aparato que recoge los condensados este sumergido dentro de la disolucin de cido brico
para que no se escape nada de amoniaco, se introduce el tubo con la muestra en el aparato se
pulsa el botn de adicin del hidrxido sdico y posteriormente se pulsa el botn comenzar y
comienza la introduccin de vapor cuando el amoniaco destilado comienza a reaccionar con el
cido brico la disolucin se va volviendo verde debido a que el indicador cambia de color en
medio bsico producido por el ion borato.
Durante el tiempo que demora el proceso se recoge en el Erlenmeyer sobre unos 150 ml de
condensado. Este dispositivo automtico realiza de una forma rpida y sin intervencin de una
analista prcticamente en unos 5 minutos
En un laboratorio de alumnos no se cuenta con un aparato como este as es que se utiliza un
montaje por arrastre de vapor y la muestra se pone directamente al mechero se tiene que medir
el hidrxido sdico. En la valoracin se utiliza una bureta en la cual ira el cido clorhdrico y
este se echa a la muestra hasta que cambie de coloracin, anotar el gasto. Con estos datos se
podrn calcular el porcentaje de protenas en la muestra de leche.

5. CONCLUSIONES

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el mtodo Kjeldahl para la

determinacin de protenas en la leche a partir de la cuantificacin del nitrgeno,
empleando cido brico como medio para atraparlo y cido clorhdrico o sulfrico para
su valoracin. Adems se han expuesto los clculos necesarios para obtener el
porcentaje de protena a partir del contenido en nitrgeno de la muestra y se ha
ejemplificado el procedimiento con un caso real.