Proceda ahora a organizar su

glosario
personal,
seleccionando palabras de
este documento que para
usted sean claves en la
comprensin de las ideas
principales del mismo. Anote
por lo menos 6 palabras
claves y defnalas con sus
propios trminos.
Conservacin de alimentos:
es garantizar la inocuidad
de los alimentos para
evitar quebrantos de salud
al consumidor.
Contaminante: sustancias
que se encuentra en un
lugar al cual no pertenece
generando
efectos
negativos a la salud o al
ambiente.
Microorganismo: organismo
vivo
de
tamao
microscpico
capaz
de
reproducirse a una alta
velocidad
causando
modificaciones al cuerpo
que lo contenga.
Calidad: es la percepcin
que posee el cliente o
consumidor frente a las
propiedades del producto.
Deterioro: alteracin en la
calidad de un producto.
Prevencin:
acciones
previas para evitar el
deterioro del alimento.
Revisa
nuevamente
los
materiales de estudio y en
esta ocasin clasifica los
alimentos de acuerdo a su
origen, a su composicin
qumica y a su duracin.
Completa
tu
evidencia

adicionando
imgenes
alusivas a cada caso.
Segn
su
qumica
INORGANICOS:
oligoelementos.

composicin
agua,

sal

ORGANICOS:
hidratos
de
carbono, grasas, protenas y
vitaminas.

Segn
el
duracin

tiempo

de

PERECEDEROS: leche, las carnes,

los huevos y las verduras.

SEMI-PERECEDEROS: las papas,

las nueces y los alimentos
enlatados.

Segn su origen
VEGETAL (ORGNICOS):
trigo, espinacas, acelgas.

Maz,

MINERAL (INORGNICOS): Agua,

sal, fsforo, hierro, yodo.

NO
PERECEDEROS:
cereales,
harinas, las pastas y el azcar.
ANIMAL: carne, pollo, pescado,
huevos, leche.

PELIGROS QUE AFECTAN LA

SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Se puede ver afectado por

Factores que favorecen la proliferacin

microbiana
Pueden ser

Contaminantes
Pueden ser
Fsicos
Las
mecnicas:
golpes,
cortes,
disminuyen
la
calidad
del
producto
y
La temperatura:
cada 10C
aceleran los
procesos de
descomposicin,
La humedad:
facilita el
desarrollo de
El aire: altera
protenas
produciendo
cambios de color,
facilitando la
La luz, que afecta
el color y altera
algunas

Qumicos

Biolgicos

Extrnseco

Pardeamiento no
enzimtico
o
reaccin
de
Maillard:
son
reacciones
complejas entre
azcares
y
compuestos
nitrogenados
(protenas), que
generan
pigmentos
marrones. El calor

Enzimticos:
Algunas
enzimas
cambian la textura de los alimentos
(maduracin
de
frutos
o
reblandecimiento de carne), pero
pueden
acabar
provocando
su

La temperatura: puede
propiciar el crecimiento
o la destruccin de los
microorganismos.

Competidores
naturales:
como
insectos, roedores y pjaros, que
compiten directa mente por la

Humedad relativa: entre

ms alta la HR se
desarrollan ms rpido
los
microorganismos

Enranciamiento:
oxidacin de las

Microorganismos: Entre los ms

perjudiciales estn las bacterias, por
su elevada tasa de reproduccin
(Clostridium). Otro grupo son los
mohos,
importantes
por
la
produccin de toxinas y por su
resistencia;
y
las
levaduras,

Competidores
naturales:
como
insectos, roedores y pjaros, que
compiten directa mente por la

Luz: puede generar la

oxidacin
y
el

Intrnsecos
Actividad acuosa aw: es el
porcentaje
de
agua
presente en un producto.
Para el crecimiento de
organismo
tenemos
bacterias
aw>0.90,
levaduras
aw>0.85,
PH: a mayor o menor ph
los microorganismos son
ms selectivos (al estar
lejos de la neutralidad)
Nutrientes:
Todos
los
microorganismos
necesitan
adems
de
agua:
protenas,
minerales, hidratos de
carbono y lpidos.