Bouquet Garni Recetas

Pan de papa y hongos

Posted: 28 Aug 2014 06:31 AM PDT
Los panes de papa/patatas (en sus distintas versiones: a base de pur, copos
deshidratados, harina o fcula) son bastante frecuentes en las culturas que nacieron y
crecieron junto a estos tubrculos (incas, mapuches y otros pueblos primitivos
americanos que se afincaron en territorio andino) o de aquellos pueblos en los que la
papa/patata

fue

introducida

luego

de

la

colonizacin

europea

de

Amrica,

convirtindose en uno de los alimentos bsicos de sus dietas. As, encontramos el

milcao (de la cocina mapuche), el chapalel (de la cocina chilota), el kartoffelbrot
(alemn), el okrgy chleb kartoflany (polaco), el burgonys kenyr (hngaro)... De
hecho, la cocina de Europa Central se nutre y enriquece de este sabroso tubrculo que
tiene miles de variedades mundiales, encontrndose en ella varias versiones (ms o
menos

parecidas)

de

panes

con

este

ingrediente.

Hoy les propongo preparar un pan cuyo protagonista destacado es la papa/patata;

pero, que adems contiene hongos y harina integral. Esta preparacin surgi de una
receta tradicional de pan que le vi preparar a mi ta Olga (bielorrusa, como ya lo
saben). Como no puedo con mi genio (o como lo quieran llamar), realic algunas
pequeas

modificaciones,

respetando

rajatabla

eso

las

tcnicas

procedimientos que ella me explic oportunamente (entre ellos, el particular y

divertido

formato

de

este

pan).

Casi me olvidaba! Es que con las complicaciones varias y de salud que tuve por estos
das, por poquito quedo fuera del Reto de agosto de Cocineros del Mundo...

Con esta receta participo en el Reto de agosto de Cocineros del Mundo en

Google+ en el apartado salado.

Esta es la lista de ingredientes para realizar este delicioso, sencillo, hmedo y original
pan.
Nos ponemos a trabajar? En un bol dispon
2 tazas y media de harina 000,
1 taza y media de harina integral fina,
1 cucharadita de sal,
1 cucharadita de azcar y
2 cucharadas de leche en polvo. Mezcl bien e incorpor 10 gramos de levadura
seca

instantnea.

Integr muy bien y agreg 1 taza de pur de papas tibio (las papas cocidas al
vapor - mejor si, al cocinarlas, conservan su cscara - y el pur sin ningn tipo de
condimento) y 1/2 taza de hongos secos hidratados y bien picados.
Con cornet (esptula de panadera/pastelera) o tenedor mezcl para incorporar estos
nuevos ingredientes. Luego, comenz a aadir agua tibia segn lo requiera la masa
(el total de agua a utilizarse es 380 cc., pero - como siempre - depender de varios
factores que la masa requiera de esta cantidad o de ligeros cambios en ella).
Integr en el mismo bol hasta obtener un bollo y, sobre mesa ligeramente enharinada,
comenz a amasar.
Amas por unos 10 minutos para activar el gluten, golpeando y estirando la masa
hasta obtener un bollo de textura lisa y homognea.
Entonces, dispon el bollo en el mismo bol de amasado sobre una base de harina,
pincelalo con aceite y cubrilo con papel film. Dejalo descansar en un lugar tibio,
alejado de corrientes de aire y de calor fuerte, durante 1 hora.
Pasado ese tiempo, desgasific la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente
enharinada y amas el bollo por algunos minutos ms.

Con las manos, cort porciones de masa y form pequeos bollos de un tamao
similar y parejo como para cubrir una tortera (en mi caso, 9 bollos para una tortera de
25 cm. de dimetro).

Dispon los bollos de masa en la tortera enmantecada o enaceitada, dndoles forma

de flor. La manera ms prctica es colocar el bollo del centro y luego los que lo rodean,
alternando entre aquellos que, por su ubicacin, se encuentran enfrentados u opuestos
entre s.
Luego, hac ligera presin con los nudillos en cada uno de los bollitos y cubr el molde
con papel film para dejar que leven hasta alcanzar el borde del molde.
Por ltimo, humedec la cubierta con agua y espolvore con

semillas de

ssamo/ajonjol (blanco, integral y negro) y de girasol.

Cocin en horno precalentado a 180 C por 35-40 minutos o hasta que est dorado.
Al sacar del horno, dej que el pan repose por unos 10 minutos para que los vapores
de la coccin faciliten el desmoldado. Luego de desmoldarlo, dej que enfre por
completo sobre una rejilla.
Observaciones y recomendaciones finales: Las papas que utilicen para realizar el
pur es conveniente que conserven su cscara al momento de cocinarlas para, as,
garantizar que el pur quede con suficiente firmeza; ms an, si el mtodo de coccin
elegido

es

el

hervor.

Los hongos secos de la receta pueden ser reemplazados por tomates secos hidratados,
por ciboulette o cebolla picadas y rehogadas (o crudas, si lo prefieren), por organo
fresco

seco,

por

la

hierba

el

conjunto

de

hierbas

que

prefieran.

Las semillas para espolvorear el pan pueden reemplazarse por las de su agrado:
lino/linaza,

quinua,

amaranto,

cha...

Este pan se conserva en perfectas condiciones por varios das en la heladera, en

recipiente hermtico.
Con esta receta obtendrn un pan con muy buena miga, hmedo y esponjoso, de
sabor neutro e ideal para acompaar una tabla de quesos (tradicionales o veganos),
pats vegetarianos o sndwiches caseros.
Espero que prueben este pan porque es muy sabroso y fcil de realizar (apto para
todos: aprendices y expertos).
Nos reencontramos la prxima semana. Deseo que sean muy felices, disfruten
experimentando en la cocina y pasando tiempo con sus seres queridos. Hasta la
prxima!