PRACTICA N3 INFORME DE ELABORACION DE VINO

I.

INTRODUCCION :

El VINO es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica

de su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la produccin que
hemos realizado ah sido de uva borgoa; la fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas
en forma de dixido de carbono. Dicha Fermentacin tiene un tiempo aproximado de 7
10 das. Y el lquido resultante es el conocido Vino
En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar vino,
tambin le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparacin.
II.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin del vino
Aprender en el proceso fermentativo en la elaboracin del Vino.
Utilizar creativamente la informacin para desarrollar nuevos vinos y llevarlas
a la prctica
Conocer los ingredientes y materiales para la elaboracin de vino.
Identificarlas caractersticas de las bebidas fermentadas .

III.

REVISION DE LITERATURA :

LA UVA : es una fruta obtenida de la vid vienen en racimos

pequeos y dulces ..
FERMENTACION DEL VINO : Es la funcin catalizadora que
convierte el jugo de uva en una bebida alcohlica . Durante la
fermentacin la levadura interacta con los azcares en el jugo
para crear etanol . La fermentacin se lleva a cabo de acero
inoxidable , balde cuando es casero .

La fermentacin alcohlica , es la fermentacin de alcohol , de

azcares que contiene la uva por medio de la accin de la levadura ,el

producto obtenido .Durante la fermentacin se liberan sustancias como el

glicerol .
En la fermentacin hay que tener en cuenta las variables que
afectan a la misma :

El oxgeno : la presencia de oxgeno favorece el crecimiento

de las levaduras ; no obstante la fermentacin se desarrolla
mejor sin la presencia de ste .
Proceso de remontado : que consiste en empujar hacia
arriba de las cubas , el vino que es fermentado en la parte
inferior mediante unas bombas .
La acidez : una elevada acidez puede provocar efectos
perversos como impedir que desarrollen e impidan el
nacimiento de bacterias indeseables.

Esta se produce cuando el zumo de la uva ( mosto ) se

convierte en vino mediante la conversin de los componentes azucarados la
glucosa fructosa principalmente.
FASES DE LA FERMENTACION DE LA UVA :

Fermentacin tumultuosa : tras introducir el mosto , se produce el

proceso de fermentacin ms intenso , sta fase dura unos 5 das.
Fase complementaria : trasvasado el mosto a envases tapados
( permitiendo la salida de gas ) por una serie de agujeros , sta etapa
es aproximado2 semanas , tras el cual ya obtenemos un vino
elaborado .
Maduracin : dotarn a nuestra produccin de su ltimo aroma
( siendo el de la propia uva y el de la fermentacin anterior .

EL VINO : Es la bebida obtenida de la fermentacin de la uva .

El proceso implica la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a

travs de la accin metablica de levaduras .
El prensado , la fermentacin , la maduracin y el embotellado son las 4
fases fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboracin y
produccin de cualquier vino .

MARCO TEORICO :
Elaboracin del vino .
MATERIA PRIMA : ( uva borgoa )

PESADO
LAVADO SELECCIN
ESTRUJADO
ESTANDARIZACIN
FERMENTACIN (
CLARIFICADO
TRASIEGO
MADURACIN
ENVASADO

IV.

MATERIALES Y METODOS :
MATERIA PRIMA E INSUMOS :
Uva borgoa : Se utilizo 2,500 kg de uva borgoa
Azucar : Rubia
Se utiliz 186,915 gr de azcar rubia
Levadura : Se utiliz 2,20 gr ,( levadura de panificacin) .
Acido tartrico : 4.5 g / mol
Meta bisulfito : Se utiliz 0, 10995 gr .
EQUIPOS Y MATERIALES :
Balde de 10 litros
manguera
botella
coladores
tina
paleta de madera.

INSTRUMENTOS :
Balanza,

Mostrmetro
Refractmetro
Peachmetro
Baso de precipitado
Pipeta
RESULTADOS :
PESADO
El primer paso para la preparacin del vino es el pesado de la uva
borgoa en la balanza. El peso de la UVA es: 2,500 kg.
LAVADO
Despus del pesado ,debemos lavar la Uva Borgoa previamente ya pesada.
SELECCIN
En el proceso de lavado tambin seleccionamos las UVAS que se encuentran
en mal estado o un poco daadas para separarlas y a continuacin debemos
pesar las uvas separadas.
LAVADO
El siguiente paso, es lavar de nuevo las uvas seleccionadas ,pero sta vez
se le agrega Meta bisulfito 0,10995 gr ,por un tiempo determinado de 20
segundos , ya que el meta bisulfito se encarga de eliminar las levaduras que
no necesitamos .
ESTRUJADO
En primer lugar debemos separar las ramas de la Uva Borgoa , para luego
aplastar con las manos la uva y as poder extraer el lquido .
ESTANDARIZACION
En ste paso debemos utilizar la siguiente frmula para poder saber la
cantidad de azcar que vamos agregar : AZUCAR + UVA = MOSTO
X+Y=Z
17 gr _____ 1 alcohlico
X

_____ 5

X = 85 gr Azucar

FERMENTACION

85 gr azcar _____ 1LT

X

______ 2.199 Vol mosto

X = 186.145 gr azcar .

A continuacin debemos poner el lquido ya azucarada en un balde tapado ;

pero con un agujero en la tapa que va estar conectado con una manguera
que va dirigido a una botella que contiene la mitad de agua .
Y dejamos fermentar hasta que los grados brix lleguen a 12 , en nuestro
caso ah sido
Pero al tercer dia debemos quitar la cscara de la uva que se encuentra en
el balde , para que solamente quede lquido puro .
Con el mostrmetro hallamos la densidad , el grado alcohlico probable 7 .
Preparacin de solucin ( 0.1 N ) ( NaOH ) Concentrado .
V = 200

200 ml 0.2 LT

W=?
NaOH ( hidrxido de sodio )
N = # Eq. q/V. LT
OH

# = Eq . q = w / P . E

P.E = M / #.

# Eq .q = N . V. LT
# Eq .q = 0.1 x 0.2 0.02
NaOH = ( 23 + 16 +1 ) = 40
Obtenemos :
W = Eq .q x P. E
W = 0.02 x 40

W = 0.8

CONTROL DE FERMENTACION :
ANEXO 1 :
DIAS

DENSIDAD

GRADO DE
ALCOHOL

GRADO DE
TEMPERATURA

LUNES

1.050

26

MARTES

1.045

5.5

27

MIERCOLES

1.003

26

DESCUBE :
Densidad en el DESCUBE : 1.003
TRASIEGOS :

Frecuencia del trasiego de cada dia durante dos das .La cantidad del vino
obtenido fue : 1.642.
El rendimiento en base a la materia prima es lo siguiente :
2.199 --------- 100 %

X = 74,6 %

1.642 ---------- X

CLARIFICACION :
Se realiz para terminar , las impurezas que no hayan precipitado en forma
natural . En nuestro caso , no fue necesario .
FILTRACION :
Se hace el respectivo paso de la filtracin , en este paso ,el vino se filtra ,
cuidadosamente por barias veces hasta que quede sin ningn tipo de
residuos . Este proceso se a cabo momentos antes del embotellado .
SULFITADO :
La dosis empleada para el sulfitado es de 1L X 0,05 .En nuestro caso la
dosis aadida fue : 0,10995 gr .
EMBOTELLADO :
En este proceso ,es el paso final de la elaboracin del vino , se hace el
embotellado , los frascos o botellas , deben estar de manera muy limpia , .
En nuestro caso fue cada alumno se lleve , en sus respectivas botellas o
frascos ..
V.

RESULTADOS Y DISCUSION :

Los resultados fueron lo siguiente o pasos que se dieron al elaborar el vino

fue as :
Al inicio : con el mostrmetro hallamos la densidad , el grado alcohlico
probable es de 7 , y la temperatura mxima es de 26 .
La preparacin de solucin es de ( 0.1N ( Na OH ) concentrado.
V = 200

200ml 0.2LT

W= ?
Na oH = ( Hidroxido de sodio )
VI.

N = # Eq. q / V. LT

# Eq . q

= w/P.E

( I)
( II )

P.E

= M / # OH

..

( III )

W = ?

# Eq .q = N . V. LT
# Eq .q = 0.1 x 0.2 0.02
NaOH = ( 23 + 16 +1 ) = 40
Obtenemos :
W = Eq .q x P. E
W = 0.02 x 40

W = 0.8

VOLUMEN DEL MOSTO : 2. 199 LT :

Le agregamos unas gotas en el refractmetro y vemos el grado brix .
17 gr ---------- 1 alcohlico

X = 85 gr azucar

X ---------- 5
85 gr azcar _______ 1LT
X

_______ 2.199 vol .mosto

X = 186.145 gr azcar

Luego en el soporte universal bemos , el agregado 10 de mosto

agregamos por el vaso precipitado y unas gotas de fenoltalina .

Acido tartrico : 6 x N X 0.75 X 100/ vol mosto = 6 x 0,1 x 0,75 x

100/ 10
4.5 g/ mol
La cantidad de vino obtenido : 1. 642
El rendimiento en base a la materia prima :
2.199 _________ 100 %
1.642 _________ X
X = 74,6 %

Cantidad de metabisulfito :

1LT __________ 0.05

2,199 _________ X

X = 0,10995 gr .
Luego : ya obtenido los balances terminados , la
materia prima dejamos a fermentacin por 16 dias .llebamos el control de
grado alcohlico , temperatura , asi como podemos observar en el cuadro
del ANEXO 1 :

CONTROL DE FERMENTACION :
ANEXO 1 :
DIAS

DENSIDAD

GRADO DE
ALCOHOL

GRADO DE
TEMPERATURA

LUNES

1.050

26

MARTES

1.045

5.5

27

MIERCOLES

1.003

26

El resultado final de su elaboracin de vino de cada grupo tenemos ,

observamos en el siguiente cuadro :

VII.

Milenka / pje

Flavia /pje

Deysi /
pje

Brayan
/ pje

Vista

2.42

2.00

2.9

2.63

Olfato

4.58

4.5

5.43

5.25

Gusto

6.25

4.7

5.71

6.25

Calidad de
conjunto

2.08

2.3

2.80

total

15.33

13.2

16.34

16.93

CONCLUSIONES :