PRACTICA N2

INFORME DE PRCTICA DE ELABORACIN DE JARABE INVERTIDO

I.

INTRODUCCION
El azcar invertido es uno de los insumos solicitados en alimentos como para la
elaboracin de repostera, panadera, confitera, jarabes y tambin en los vinos caso
que el presente trabajo se ver.
Es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la
humedad de los productos en los que se aplica.
El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es
decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado
una textura maleable, suave y cremosa. En el presente trabajo se resaltara la
elaboracin de jarabe invertido que ser utilizado para la obtencin de un vino tinto
dulce
El azcar invertido, es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del
azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua,
azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la
glucosa.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa
y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en
menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por
separado multiplican el poder edulcorante.

Objetivos
Elaborar azcar invertido a nivel de laboratorio identificando los fenmenos que se
produce, utilizando este para obtener vino tinto semi seco.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1 Jarabe invertido
El almbar es una solucin de agua y azcar, que se obtiene a distintas
densidades. Al cocer esta solucin se va adquiriendo una graduacin diferente.
La densidad del almbar se debe medir teniendo a 20C al jarabe, de lo
contrario se arrojar resultados imprecisos. El jarabe se grada en grados
Baum, esto se lo puede lograr a partir de los datos obtenidos del brixmetro o
realizando una prueba sensorial. La comprobacin de slidos solubles da
mayor calidad a los preparados obtenidos (MarchensePasqualino, 2011).
Obtencin
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis
puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:
1. Por enzima invertasa.
2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se

prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico.
Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la
solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa.
Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el pH
con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto
no es obligatorio (MarchensePasqualino, 2011).
Caractersticas

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms).

Dificulta la cristalizacin del agua.

Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

Usos
Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboracin de
helados por su poder anticristalizante.
II.2 Azcar
Los azcares estn clasificados qumicamente como carbohidratos, grupo
numeroso y ampliamente diseminado de sustancias naturales que se
caracterizan por ser compuestos de carbono combinado con oxgeno e
hidrgeno, en las proporciones que se requieren para formar agua. No son
hidratos en el sentido estricto de este trmino; estructuralmente, son
compuestos de cadenas de carbono, ms frecuentemente de 5 6 tomos de
longitud; o productos inferiores de condensacin de tales compuestos. Los
monosacridos son los ms simples de estos compuestos y comprenden
sustancias tales como las pentosas y las hexosas, formadas por cadenas de 5
y 6 carbonos, respectivamente. Las triosas (tres carbonos), las tetrosas (cuatro
carbonos), y las heptosas (siete carbonos), se encuentran en la
Naturaleza con mucha menos frecuencia. La condensacin de dos de estos
compuestos simples origina disacridos, y la de tres monosacridos forma
trisacridos. Los productos de la condensacin de ms de tres monosacridos
no poseen las propiedades que se consideran caractersticas de los azcares.
Las configuraciones de los grupos hidroxilo y los tomos de hidrgeno en los
azcares, son las que determinan la propiedad de los azcares de ocasionar la
rotacin del plano de la luz polarizada; en esta propiedad se han basado los
mtodos ms ampliamente empleados para la determinacin de la presencia
de azcares en los jugos y los productos de la fabricacin de azcar(Snchez
teresa, 2003)
II.3 cido ctrico
Es un slido incoloro, traslcido o blanco, que se presenta en forma de
cristales, granular o polvo. Es anhidro o contiene una molcula de agua de
hidratacin. Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de
otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175C, se descompone

produciendo dixido de carbono y agua. Es producido mediante fermentacin,

que puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentacin sumergida, que
es el mtodo ms comn) o en tanques no profundos (fermentacin de
superficie) usando carbohidratos naturales, tales como azcar y dextrosa como
sustratos, y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. El proceso de
obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato, la fermentacin
aerbica de la sacarosa por el Aspergillus, la separacin del cido ctrico del
sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada para
formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para descomponer el
citrato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado o
resinas de intercambio inico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico,
el secado o deshidratacin y el empaquetado del producto.
El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante,
agente dispersante y acidificante.

III.

MTODOS Y MATERIALES
III.1
Insumos
Sacarosa
Agua
cido ctrico
III.2
Materiales e instrumentos y equipos
tina
Olla
Cocina
Vaso precipitado
Frasco de vidrio
Probeta
Termmetro
Refractmetro
Balanza analtica
III.3

Metodologa

Se diluyo 690g de sacarosa en 305.9ml de agua, en una olla se llev a

fuego lento, en constante movimiento hasta que llego a una temperatura
de 67C, momento en el que se agreg 2.1g de cido ctrico, una vez
agregado el cido ctrico se mantuvo la temperatura menor a 90C en
constante movimiento por 45 min.

III.3.1 flujo de operacin para la elaboracin de jarabe invertido

FORMULACION

T= 90C
t = 45min

Azcar 69%
Agua 30.51%
cido ctrico 0.21%
Bicarbonato de potasio

TRATATAMIENTO
TERMICO
ENFRIADO BRUSCO
(SHOCK TERMICO)
ENVASADO
ALMACENAJE

III.3.2 Determinacin de pasos de insumos

Base: 2000g
Azcar = 69%
Agua = 30.59%
cido ctrico = 0.21%
azucar=690 g
agua=305.9 g

cido ctrico=2.1 g
III.3.3 Determinacin del peso del jarabe

( w licor )

Brix
Brix
deseado
( 100
)+( w jarabe ) ( 100
)=( w licor + w jarabe ) ( Brix100
)
Ecuacin de determinacin de jarabe

w jarabe=

peso licor ( Brix licor Brix deseado )

Brix deseado Brix jarabe

w jarabe=

1525 (5.717 )
1780

wjarabe=273.532 g

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
En la siguiente tabla se muestra los resultados en slidos solubles y cantidad del
jarabe invertido y vino. Se utiliz 273.532g de jarabe invertido para brindar el sabor
dulce al vino, la determinacin del peso se ve en la ecuacin anterior. No se midi los
slidos solubles del vino despus de haber agregado el jarabe invertido.

Slidos solubles

peso

Jarabe invertido

67brix

273.532g

vino

5.0brix

1525g

Tab. N1 resultados del jarabe y vino

V.

CONCLUSIONES
El lquido jarabe resultante del proceso de inversin de azcar mediante la accin
cida o enzimtica, solucin de agua, azcar y cido ctrico separando los dos
componentes del azcar (frutosa, sacarosa)
Se termin el proceso de elaboracin de vino tinto seco a vino tinto dulce con la
adicin de azcar invertida o jarabe invertido

VI.

ANEXOS

Anexo n1 preparacin (azcar, agua)

Anexo n2 medicin de temperatura

Anexo n3 shock trmico

Anexo n4 adicin del jarabe al vino

VII.

BIBLIOGRAFIA

Chen, James. 1991. Manual del Azcar: Editorial Limusa.

Sanchez, teresa. 2003. Proceso de elaboracin de bebidas y alimentos.
Martinez, Alfredo. 1998. Pre elaboracin y conservacin de alimentos

http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Azucar-Invertida
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream.pdf