Control de Calidad en el Laboratorio de Microbiologa de

Alimentos.
El laboratorio de microbiologa de alimentos busca investigar la presencia de
microorganismos durante el proceso de fabricacin y en el producto final, con
el fin de garantizar la salud de los consumidores y la vida til del producto
durante la comercializacin.
Las variables que enfrenta un laboratorio de microbiologa son: LAS
PERSONAS, LOS REACTIVOS y LOS EQUIPOS, controladas a travs de un
Programa de Control de Calidad.
El objetivo del Programa de Control de Calidad en el Laboratorio, es
garantizar que la ocurrencia de cualquier error sea detectado, evaluado y
corregido antes de que salga la informacin del mismo; para esto debe tener
en cuenta los siguientes aspectos:
1. Estudio de costos y tiempo. El tiempo de anlisis debe ceirse a los
programas trazados.
2. Objetivos. Medibles y posibles de conseguir.
3. Criterios de aceptacin o rechazo de una muestra.
Toma de muestras: sea al azar y representativa.
Identificacin de las muestras:
1. Lugar de recoleccin
2. Nombre del fabricante.
3. Fecha y hora.
4. Motivo de muestreo.
5. Plan seguido de muestreo.
6. Anlisis requerido.
7. Condiciones de almacenamiento.
8. Observaciones.
4. Transporte y almacenamiento adecuado de muestras.
5. Seleccin de mtodos apropiados y estandarizacin de la metodologa.
En Colombia, La estandarizacin de los mtodos la hace el Ministerio
de Salud basados en el Instituto Nacional de Salud - INAS.
A nivel mundial, la Comisin Internacional para Estandarizacin
Microbiolgica de los Alimentos - ICMSF.
6. Seleccin de personal apropiado.
Curva de aprendizaje.
Rastreo microbiolgico.
Evaluacin del analista.
7. Instalaciones
Ventilacin buena.
21 - 23C
1

45 - 50% HR
Buena iluminacin.
reas de trabajo:
Siembra
Incubacin
Almacenamiento de reactivos
Lavado y desinfeccin
Almacenamiento de muestras
Oficinas
Paredes y pisos
Mesones: altura 75 - 80cm / profundidad 55 - 60cm
Conexiones elctricas estables
8. Equipos
Seguridad
Laboratorio
Deben contar con manuales de manejo y procedimientos.
9. Contaminacin ambiental y desinfeccin.
Rutinas de desinfeccin.
Rastreos microbiolgicos al ambiente.
10.
Agua.
Libre de nutrientes y txicos.
Control de Calidad en Medios de Cultivo.
Preparacin de medios de cultivo. Normas bsicas:
Peso correcto de los ingredientes.
Mezclado correcto.
Calentamiento (agar o gelatina) si es caldo muy bajo o nulo.
Agua y pH cercano a la neutralidad, sino se neutraliza con HCl 1N o NaOH
10N.
Esterilizacin.
Enfriamiento evitando condensados.
Errores ms comunes en la preparacin de medios de cultivo:
Peso incorrecto.
Medios envejecidos, hidratados o vencidos
Agua de mala calidad.
Mezcla inadecuada.
Sobrecalentamiento.
Inapropiada determinacin de pH, conllevando a una adicin excesiva de
cido o lcali.
Adicin de suplementos a T incorrecta.
Fallas en la esterilizacin.
2

Situaciones ms frecuentes que se presentan por problemas con los medios

de cultivo.
Cambios de color:
pH incorrecto.
Color oscuro por calentamiento.
Contaminacin.
Pobre crecimiento microbiano.
Denso crecimiento:
Destruccin de inhibidores por sobre calentamiento.
Aditivos defectuosos.
Sobre inoculacin.
Colonias esparcidas:
Superficies hmedas.
Tcnica ecomtrica.
Evala la susceptibilidad de los medios de cultivo selectivos a la colonizacin
por los microorganismos deseados, as como su resistencia a la colonizacin
por las cepas interferentes.
Se siembra en estras en el medio selectivo en 5 zonas
(4 cuadrantes y la lnea central). Se califica de 1 a 5
segn sea el crecimiento en el cuadrante.
De esta manera se toman seis cajas, en tres de las
cuales se siembra el microorganismo que debe crecer
y las otras tres el microorganismo que no debe
hacerlo.

Interpretacin. El resultado se expresa como una formula de 6 dgitos, los

tres primeros correspondes a las tres pruebas de crecimiento positivo de los
microorganismos que deben crecer en el medio, y los tres ltimos a los que
no deben crecer en el medio. La formula perfecta sera: 555000, indicando
crecimiento en todas las 5 zonas de las tres primeras cajas y nulo
crecimiento en las tres ltimas cajas. En la prctica se acepta 554001; es
decir, crecimiento en 4 zonas de la tercera caja y 1 zona de la sexta caja.

Control microbiolgico en la empresa.

3

El objetivo del microbilogo de alimentos dentro de la empresa procesadora

de alimentos es la vigilancia del control ambiental, buscando un producto
final de alta calidad y unas condiciones que estimulen al personal para
alcanzar un alto nivel higinico.
La vigilancia medio ambiental es de utilidad para:
1. Determinacin de la eficacia de los procedimientos de saneamiento y
ciclos.
2. Determinacin de la frecuencia requerida para la ejecucin de ciclos de
saneamiento.
3. Descubrimiento de fuentes de microorganismos de deterioro en
respuesta a problemas de vida til.
4. Determinacin de la frecuencia requerida para procedimientos
especiales de mantenimiento.
5. Determinacin de contaminacin por patgenos causantes de
intoxicaciones o toxiinfeccin por alimentos.
Control a Manipuladores.
Manipulador
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Decreto 3075 de 23 dic 97
Hbitos Higinicos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Bao diario.
Uas cortas sin pintar.
Cara afeitada.
Cabello recogido (usando malla o gorro).
Usar uniforme completo (normas de uso).
No objetos externos (anillos, pulseras).
Lavarse los dientes.
Permanecer callado durante manipulacin o en su defecto tapabocas.
No estornudar o toser encima de los alimentos.

Lavado de las manos

1.
2.

Retirar accesorios en la mano.

Remangarse si es necesario.
4

3.
4.
5.
6.

Mojo mis manos con aplicacin de agua desde los codos.

Con jabn desinfectante hago espuma en mis manos y lo aplico desde los
codos, restregando bien hasta obtener bastante espuma.
Con un cepillo para uas las restriego muy bien.
Enjuago desde los codos y me seco con un pao bien limpio o
desechable.

Exmenes mdicos
Se evalan enfermedades gastrointestinales, infecciones cutneas por
Staphylococcus e infecciones del aparato respiratorio.
Se realizan cuando el manipulador ha estado ausente por tiempo prolongado
del sitio de trabajo o cuando hay brotes de enfermedades contagiosas en la
comunidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM
BPM
Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Decreto 3075 de 23 dic 97
Las BPM en una empresa deben basarse en los siguientes criterios
ecolgicos:
1. Planificar y construir las instalaciones de acuerdo con normas
higinicas.
2. Procesar las MMPP de la mejor calidad posible.
3. Procesar los alimentos de acuerdo a clculos correctamente realizados
y adecuadamente comprobados por anlisis peridico de muestras del
producto final.
4. Personal adecuadamente entrenado e incentivado.
5. Preservar la seguridad microbiolgica y la calidad de los productos
finales durante el transporte, almacenamiento y ventas.

Limpieza

Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras

materias extraas o indeseables.
Decreto 3075 de 23 dic 97
Los objetivos de la limpieza son:
1. Reducir la contaminacin.
2. Evitar la contaminacin cruzada.
3. Remover mugre, residuos e ingredientes contaminantes o que sirvan
como nutrientes.
4. Contribuir al buen mantenimiento de los equipos.
Proceso de limpieza y desinfeccin
1. Se retiran los residuos de alimentos, el polvo y suciedad.
2. Se adiciona jabn o detergente segn lo que se est lavando, platos, ollas,
pisos, etc. Se restriega bien hasta que no queden restos de alimentos, grasa,
ni suciedad.
3. Luego se agrega agua y se enjuaga
4. a continuacin preparamos la solucin desinfectante, de la siguiente
manera:

Una cucharada de
hipoclorito de sodio
1 litro de agua
(4ml)

SOLUCIN
DESINFECTANTE
PARA EQIPOS Y
UTENSILIOS

5. Sobre la superficie bien lavada, se adiciona la solucin desinfectante y se

deja actuar por 3 minutos, luego se enjuaga con agua limpia y se deja secar
al ambiente.
Manejo de basuras y desechos
Los riesgos de un mal manejo de basuras son accidentes, incendios, olores
desagradables y plagas, para evitarlo debemos tomar en cuenta estas
normas:
1. El tanque o bote de basura debe tener tapa y permanecer limpio.
2. En el interior de este tanque se debe tener una bolsa para basura.
3. Las basuras deben clasificarse en residuos orgnicos (cscaras,
semillas y restos de alimentos) y no orgnicos (papeles, cartones,
botellas, frascos, latas, etc.) los tanques deben diferenciarse por
colores, nombres, tamaos, etc.
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4. Cada vez que se llenen las bolsas con basura y al terminarse el da de

trabajo deben sacarse y llevarse al rea de basuras. El encargado de
recoger la basura no debe ser un manipulador de alimentos.
5. Debe tenerse un rea destinada para las basuras. Las basuras siempre
atraen insectos, ratas y ratones.
Control de Calidad utilizando criterios microbiolgicos
Se evalan los mtodos que se utilizan en el anlisis microbiolgico de los
alimentos y como proporcionan informacin acerca del nmero y
composicin de la microflora de un alimento
Control en el origen
Es una inspeccin rigurosa de las instalaciones y supervisin de las
operaciones junto con el examen microbiolgico, no solo del producto
acabado sino tambin de los ingredientes, del producto en elaboracin, del
ambiente y del manipulador.
Calidad y criterios
Inocuidad
Aceptabilidad comercial
Estabilidad
Criterios Microbiolgicos
El ICMSF ha definido 3 tipos de criterios microbiolgicos:
1. Patrn Microbiolgico. Es un criterio especificado en una Ley o en una
disposicin, que puede ser impuesta por el rgano ejecutivo pertinente.
2. Especificacin Microbiolgica.
Es un criterio que se aplica en el
comercio, a travs de una condicin contractual de aceptacin entre un
comprador y un vendedor.
3. Pauta Microbiolgica.
Se utiliza para controlar la aceptabilidad
microbiolgica de un producto o tratamiento.

Rastreo Microbiolgico
Consta de:
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Examen de contaminacin ambiental:

Utensilios
Equipos
Ambiente
Examen al manipulador:
Nasofaringes
Piel
Examen microbiolgico a un alimento