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DUAL PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TRATAMIENTOS DE PREPARACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

MDULO PROFESIONAL:

TRATAMIENTOS DE PREPARACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

CONTENIDOS.
UNIDAD DE TRABAJO 1.
Acondicionado y transformacin de materias primas:
Seleccin, clasificacin de las materias primas por color, peso, calidad y otros.
Preparacin y transformacin. Fundamentos. Mtodos por color, peso, calidad y
otros. Equipos de proceso. Parmetros de control. Aplicaciones. Medidas
correctoras ante desviaciones.
Limpieza por va hmeda y por va seca. Finalidad y condiciones de desarrollo.
Mtodos. Equipos de proceso. Parmetros de control. Aplicaciones. Medidas
correctoras ante contingencias.
Pelado. Caractersticas. Mtodos (trmicos, por abrasin, con agentes qumicos,
con cuchillas) y condiciones de desarrollo. Equipos de proceso. Parmetros de
control.
Reduccin de tamao. Fundamentos. Tipos de fuerzas (compresin, impacto y
cizalla). Mtodos (molienda, rebanado, picado, emulsificacin, homogeneizacin).
Equipos de proceso. Parmetros de control. Aplicaciones. Efecto sobre los
alimentos (viscosidad, textura, propiedades organolpticas, valor nutricional).
Separacin de componentes. Objetivos. Balances de materia. Mtodos
(filtracin, centrifugacin, extraccin por presin, extraccin con disolventes,
destilacin y otros). Fundamentos. Equipos de proceso. Parmetros de control.
Aplicaciones.
Inactivacin enzimtica. Fundamentos. Enzimas presentes en las materias
primas. Mtodos y mecanismos de actuacin. Equipos de proceso. Parmetros de
control. Aplicaciones. Medidas correctoras ante desviaciones.

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TRATAMIENTOS DE PREPARACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Distribucin homognea de los componentes (mezclado, batido, amasado y

otros). Caractersticas. Equipos de proceso: descripcin, manejo y regulacin.
Parmetros de control. Medidas correctoras ante desviaciones.
Moldeado y conformado (por presin, extrusin y otros). Fundamentos.
Mtodos. Equipos de proceso. Parmetros de control. Aplicaciones.
Coccin. Objetivos. Mtodos (calor seco, calor hmedo, fritura, coccin por
microondas). Equipos de proceso. Parmetros de control. Efectos sobre los
nutrientes de los alimentos.
Medidas de seguridad en la utilizacin de los equipos de acondicionado y
transformacin de materias primas.
Contaminantes de las materias primas. Equipos de separacin. Medidas
correctoras.
Residuos generados durante las operaciones de acondicionado y su recogida
selectiva.
UNIDAD DE TRABAJO 2.
Tratamientos de conservacin por calor:
Alteraciones de los alimentos. Causas y factores que intervienen.
Mecanismos de transferencia de calor (conduccin, conveccin, radiacin).
Fundamentos. Balances de energa.
Pasteurizacin. Objetivos. Tipos. Equipos de procesado. Parmetros de control.
Conservacin y vida til de los productos pasteurizados. Aplicaciones.
Esterilizacin y tratamientos UHT. Objetivos. Tipos. Equipos. Parmetros de
control. Conservacin y vida til de los productos esterilizados. Aplicaciones.
Constitucin, preparacin, funcionamiento, dispositivos de seguridad y
regulacin de los equipos.
Interpretacin de los grficos de control de los tratamientos de conservacin
por calor. Identificacin de las desviaciones y sus medidas correctoras.
Aplicacin de normas de seguridad en el manejo de los equipos.

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UNIDAD DE TRABAJO 3.
Tratamientos de conservacin por bajas temperaturas:
Utilizacin del fro en la conservacin de los alimentos.
Sistemas de produccin de fro (mecnicos y criognicos) y sus mecanismos de
actuacin. Fundamentos. Fluidos criognicos. Repercusin ambiental. Recogida
selectiva.
Refrigeracin. Fundamentos. Objetivos. Tipos. Equipos de proceso y su
regulacin. Parmetros de control. Conservacin y vida til de los productos
refrigerados. Aplicaciones.
Congelacin. Fundamentos. Objetivos. Tipos. Equipos de proceso y su regulacin.
Parmetros de control. Conservacin y vida til de los productos congelados.
Aplicaciones.
Estimacin del tiempo de refrigeracin y congelacin de los productos
alimenticios. Caractersticas de los productos obtenidos.
Interpretacin de los grficos de control de los tratamientos de conservacin
por fro.
Modificacin de la calidad de los alimentos congelados por y durante su
almacenamiento en congelacin. Parmetros de control.
Fluidos criognicos. Repercusin ambiental. Recogida selectiva.
Aplicacin de normas de seguridad en el manejo de los equipos de refrigeracin
y congelacin.
Medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y
proteccin ambiental.

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UNIDAD DE TRABAJO 4.
Tratamientos de secado y concentracin:
Vida til de los alimentos segn su contenido en agua.
Contenido en agua de los alimentos. Agua libre y agua ligada. Humedad relativa y
actividad del agua. Fundamentos.
Tratamientos de secado de los alimentos. Caractersticas. Tipos
(deshidratacin, liofilizacin y otros). Equipos de proceso. Funcionamiento.
Parmetros de control. Conservacin y vida til de los productos. Aplicaciones.
Tratamientos de concentracin de los alimentos. Objetivos. Tipos (evaporacin,
osmosis inversa, ultrafiltracin, concentracin por congelacin y otros). Equipos de
proceso. Funcionamiento. Parmetros de control. Conservacin y vida til de los
productos. Aplicaciones.
Pretratamientos de los productos que se van a secar (escaldado, sulfitado,
salazn, ahumado).
Alteraciones de los productos deshidratados. Fundamentos.
Condiciones de almacenamiento de los productos secos y concentrados.
Normas de seguridad en el manejo de los equipos de secado y concentracin.
Medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y
Proteccin ambiental.

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UNIDAD DE TRABAJO 5.
Elaboracin de productos alimenticios:
Caracterizacin del producto alimentario que se va a elaborar.
Materias primas y auxiliares de produccin. Caractersticas de calidad.
Controles a realizar en la recepcin.
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin. Operaciones de proceso y
secuenciacin. Posibles variaciones de las caractersticas del producto
elaborado.
Identificacin de los puntos de control crticos (PCC), medidas preventivas,
lmites crticos, procedimiento de vigilancia y medidas correctivas.
Registros de control del proceso. Diseo y cumplimentacin. Valoracin del
producto obtenido. Descripcin de los controles realizados.
Equipos de proceso. Descripcin, preparacin y regulacin. Mantenimiento
de primer nivel.
Caractersticas de los productos obtenidos y las medidas correctivas
indicadas.
Adopcin de medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevencin de
riesgos laborales y de proteccin ambiental durante el proceso de elaboracin.
Control y recogida selectiva de los residuos generados durante la
elaboracin.

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UNIDAD DE TRABAJO 6.
Envasado y embalaje de productos alimenticios:
Funciones del envasado y embalaje de los productos alimenticios.
Caractersticas de los envases y embalajes de uso alimentario. Descripcin
de materiales, operaciones, condiciones y equipos de envasado y embalaje.
Dosificacin y llenado de envases. Fundamentos. Tipos Aplicaciones.
Elementos y sistemas de cerrado de envases. Fundamentos. Integridad y
hermeticidad. Aplicaciones.
Lneas de envasado, embalaje y etiquetado de productos alimenticios.
Operaciones y procedimientos de envasado asptico. Aplicaciones.
Atmsferas controladas y modificadas. Fundamentos. Aplicaciones.
Envasado in situ de productos alimenticios.
Etiquetas y rtulos de los productos alimenticios. Caractersticas del
etiquetado. Informacin obligatoria y complementaria segn la normativa
vigente.
Medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevencin de riesgos en el
envasado.
Repercusin ambiental de los materiales de envasado y embalaje.
Anomalas ms frecuentes de las lneas de envasado, embalaje y etiquetado de los
productos alimenticios.

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TEMPORALIZACIN
Este mdulo profesional contiene un total de 288 horas, repartidas en 9 horas
semanales, en los tres trimestres.
Durante el primer trimestre se desarrollarn la UT. 1.
Durante el segundo trimestre se desarrollarn la UT. 2 Y 3.
Durante el segundo trimestre se desarrollarn la UT. 4.
Las UT. 5 y 6 se desarrollarn durante los tres trimestres.

CRITERIOS DE CALIFICACIN
Para la calificacin del mdulo se van a tener en cuenta los siguientes criterio
s con los porcentajes indicados para la nota final de las evaluaciones.
-Pruebas escritas terico- prcticas.............................................0%
- Observacin en sesiones prcticas.............................................0%
-Actitud en el aula y asistencia.......................................................0%
-Entrega de cuadernos tericos e informes prcticos...............0%