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Agradecimientos
A Anita Torrado, por sus valiosos aportes tcnicos y personales,
por su persistencia para que este Manual sea una realidad hoy.
ndice
Presentacin
Introduccin
Captulo 1. Elementos pedaggicos en la transferencia de tecnologa
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09
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11
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ndice
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185
205
Glosario
ndice
259
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Presentacin
La inocuidad y calidad de los productos agrcolas y muy especialmente
de las frutas y hortalizas frescas, son factores que determinan hoy su
competitividad en los mercados especializados, tanto nacionales como
del exterior.
Mejorar la competitividad de nuestros productos del campo es una
poltica nacional que el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural ha
venido desarrollando a travs de mltiples acciones, algunas de las cuales
se enmarcan en el Proyecto de Transicin de la Agricultura, financiado
con un prstamo del Banco Mundial.
Presentacin
09
Introduccin
Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y cosechan utilizando diversas
prcticas de produccin y manejo, es decir, con variedad de insumos
y tecnologas agrcolas, y en unidades productivas de diferentes
caractersticas que pueden afectar su calidad e inocuidad.
Introduccin
10
esta manera ser ms eficientes en la transferencia de tecnologa para su
adopcin.
En suma, el propsito fundamental de esta herramienta temtica es que
usted como facilitador y las personas de su entorno, conozcan y cumplan
los tres principios fundamentales de las BPA, que son:
La obtencin de productos sanos, que no representen riesgo para
la salud de los consumidores.
La proteccin del medio ambiente.
El bienestar de los trabajadores.
Introduccin
Captulo 1
Elementos pedaggicos
en la transferencia
de tecnologa
Captulo 1
Introduccin
Facilitar significa hacer fcil o posible la ejecucin de algo o la consecucin de
un fin. Proporcionar o entregar. Real Academia de la Lengua. DRAE, 2009.
13
Lo invitamos a que use este manual como una herramienta para su trabajo
como facilitador con el fin de desarrollar con xito la capacitacin de
los agroempresarios en el tema de las BPA en la produccin de frutas y
hortalizas.
Captulo 1
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Conozcamos
Elementos pedaggicos
en la transferencia de tecnologa
Amigo facilitador, tenga en cuenta que...
El ser humano tiene la disposicin de aprender -de verdad- slo
aquello a lo que le encuentra sentido o lgica. El ser humano tiende a
rechazar aquello a lo que no le encuentra sentido. El nico autntico
aprendizaje es el aprendizaje significativo, el aprendizaje con sentido.
Una educacin efectiva y con significado para sus vidas y labores diarias, es
por ejemplo, a travs del autodescubrimiento. Por medio de este mtodo,
las personas desarrollan habilidades como la observacin, la interpretacin
y la aplicacin, vinculando as la accin y el pensamiento. Dicha vinculacin
o relacin, hace que se inicie un anlisis e interpretacin que permite
determinar los conceptos pertinentes y aplicables a los cultivos (ver Figura
1).
La ventaja de este mtodo es que permite valorar tanto los conocimientos del
agroempresario como del facilitador, fomentando adems una comunicacin
bidireccional, generada por preguntas, discusiones y conclusiones. La sntesis
de ambos conocimientos genera una visin de lo que sucede en la vida real.
Captulo 1
Observacin
Interpretacin
Aplicacin
El agroempresario
es crtico y aprende
llevando la actividad prctica
al
pensamiento
VIENDO identificar
los problemas
PENSANDO identificacin de la solucin
DECIDIENDO: accin
HACIENDO:
autodescubrimiento
para la adopcin y
aplicacin del nuevo conocimiento
Educacin efectiva
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Captulo 1
16
Captulo 1
Cmo lograrlo
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Captulo 1
18 aprender-haciendo son:
Experiencia compartida:
El facilitador siempre debe partir de la experiencia y el conocimiento
que poseen los participantes acerca del manejo del cultivo, por tanto, en
cada sesin de capacitacin se proveern los conocimientos bsicos y
habilidades sobre agricultura productiva, pero en una forma altamente
interactiva entre el facilitador y el participante, de tal manera que la
experiencia de los agroempresarios gue el proceso de aprendizaje.
Captulo 1
A propsito...
19
Captulo 1
Captulo 1
21
Captulo 1
Planeacin
Ejecucin
1. Instalacin de la sesin.
Captulo 1
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8. Conclusiones y compromisos.
Verificacin
A propsito...
Captulo 1
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Captulo 1
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d. Durante la demostracin:
e. Evaluacin:
2. Demostracin de resultados
Es uno de los mtodos ms efectivos en las actividades de transferencia
Captulo 1
Captulo 1
27
Posteriormente,
Captulo 1
Planeacin
Captulo 1
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Ejecucin
4. Das de Campo
Es un mtodo de comunicacin con grupos que tiende a mostrar una o
varias series de prcticas agrcolas, realizadas en condiciones locales, con
el objeto de despertar inters y los deseos por adoptarlas. Dentro de los
objetivos se tienen:
Educar a los productores para que adopten nuevas
tcnicas o implementen las BPA en este caso.
Captulo 1
30
Organizacin
Pblico
Determine el pblico al que est dirigido el da de
campo.
Defina las instituciones que participan en el proceso
como: autoridades, investigadores, asistentes tcnicos,
representantes de casas comerciales y servicios
pblicos del sector agrcola.
Determine el nmero de personas de la poblacin y
de los lderes de la regin que asistirn.
Captulo 1
Captulo 1
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Practiquemos
Como hemos podido observar, la labor del facilitador es la de orientar
a los agroempresarios para producir frutas y hortalizas con calidad e
inocuidad. Para ello, utiliza diferentes mtodos de transferencia que son
actividades prcticas, es decir, con la metodologa de aprender-haciendo
y complementado con las charlas tcnicas.
Captulo 1
Profundicemos
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Captulo 1
34
Notas
Captulo 1
Captulo 2
Captulo 2
Introduccin
Un agroempresario no puede perder de vista la importancia de producir
alimentos inocuos que sean aptos para el consumo humano y tengan la
calidad exigida por los mercados nacionales o internacionales.
37
Segn el programa de seguridad alimentaria de la FAO hay ms de 840
millones de personas en el mundo que actualmente no tienen acceso a un
suministro de alimentos con calidad adecuada y adems por culpa de los
alimentos contaminados mueren hasta tres millones de nios menores de
cinco aos y se presentan hasta 1500 millones de casos de diarrea.
Por esta razn, existe el Cdigo de tica para el comercio internacional de
alimentos, el cual busca garantizar que los consumidores reciban:
Alimentos inocuos, sanos y de comprobada calidad.
Alimentos que no contengan sustancias perjudiciales para la
salud.
Alimentos que ayuden a mejorar la nutricin de toda la familia.
Captulo 2
Conozcamos
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Captulo 2
39
agente biolgico, qumico o fsico presente en
Peligro: esun aquel
alimento, o condicin de dicho alimento, que pueden
ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Captulo 2
Captulo 2
Acciones correctivas
Corresponden a las acciones
que se deben llevar a cabo para
eliminar el peligro en caso de su
aparicin
41
Captulo 2
Captulo 2
Sistema de aseguramiento
de calidad e inocuidad
43
HACCP
BPA
BPM
ETAPA
Produccin primaria (etapas de
cultivo de frutas y hortalizas)
Captulo 2
Cmo lograrlo
Captulo 2
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Evaluacin de la exposicin:
Se realiza una evaluacin del tiempo y la frecuencia en que el alimento
puede estar expuesto a los agentes biolgicos, qumicos y fsicos a lo
largo del proceso de produccin.
Caracterizacin del riesgo:
Se hace la estimacin cualitativa y/o cuantitativa de la probabilidad
de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su
gravedad para la salud de una determinada poblacin, basada en la
determinacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la
exposicin.
Captulo 2
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Acciones preventivas:
Acciones correctivas:
Captulo 2
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Captulo 2
Captulo 2
Captulo 2
Captulo 2
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3. Evaluacin de la exposicin
Indica la valoracin cualitativa o cuantitativa de la exposicin al peligro,
para lo cual se debe analizar la informacin previa de la unidad productiva
y los resultados de la caracterizacin del peligro para definir la exposicin
al peligro y determinar si es permanente, frecuente o espordica. Los
parmetros como tipo de cultivo, clima, tipo de suelo, topografa, erosin,
nivel fretico etc., contribuyen a determinar dicha exposicin.
4. Caracterizacin del riesgo
El riesgo se puede caracterizar con base en la siguiente tabla:
Nivel de riesgo
ALTO
MEDIO
BAJO
Captulo 2
Captulo 2
Practiquemos
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Siendo la calidad y la inocuidad las caractersticas principales en la
produccin de las frutas y hortalizas se debe mantener una evaluacin
y control en cada una de las etapas de la cadena productiva y para ello
existen unos formatos que son importantes de aplicar y tener en cuenta
con el fin de garantizar estas condiciones.
Captulo 2
Profundicemos
54 Para conocer ms sobre el tema puede consultar:
Captulo 2
55
Captulo 2
Notas
56
Captulo 2
Captulo 3
Captulo 3
Introduccin
Hacer las cosas bien, significa ganar. La calidad, los buenos resultados y
el mejoramiento continuo, no son simples trminos, ni responsabilidades
que se logren por s solas; por el contrario, son los fundamentos que
rigen cualquier proceso, en especial el de un cultivo, por ello, para el
beneficio de ste y del agroempresario, existen unas normas bsicas e
indispensables en cualquier unidad productiva que garantizan las Buenas
Prcticas Agrcolas -BPA.
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Captulo 3
Conozcamos
Entre los principales aspectos logsticos de las BPA est la limpieza y el
orden en las instalaciones de la unidad productiva, como son los canales
de riego, los caminos peatonales internos, cabeceras y alrededores de las
construcciones y viviendas. Otro aspecto importante es el almacenamiento
60 de materiales como papeles, plsticos, envases, fertilizantes y productos
fitosanitarios en los sitios destinados para este fin; as como evitar el paso
de animales domsticos en los cultivos de frutas y hortalizas.
Por tanto, usted que es el facilitador y el agroempresario deben asegurarse
de:
Captulo 3
Captulo 3
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A propsito...
Captulo 3
63
Captulo 3
Cmo lograrlo
Captulo 3
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Figura 6. Bodega de almacenamiento de insumos agrcolas
Captulo 3
De igual forma:
Captulo 3
1. Equipo de proteccin
Los equipos de proteccin para el manejo de plaguicidas tienen diversos
elementos que sirven para evitar la exposicin a travs de la piel y la
respiracin. Los elementos ms comunes son la ropa (permeable e
Captulo 3
Captulo 3
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Captulo 3
70
Captulo 3
Dosificacin de plaguicidas
Las dosis de los plaguicidas se miden en litros, kilos o gramos por hectrea.
Aunque la descarga de las mquinas aspersoras vara en cada caso, la
cantidad de plaguicida por litro de mezcla se debe ajustar mediante la
calibracin.
Captulo 3
72
Figura 8. Esquema de triple lavado
Captulo 3
Use siempre los guantes porque las manos son las partes del
cuerpo ms expuestas durante la medicin y la mezcla. Adems,
lvese frecuentemente las manos y brazos con agua limpia y jabn.
Captulo 3
74
Figura 10. Periodo de reentrada
Captulo 3
Captulo 3
Practiquemos
Usted ha podido observar que el presente captulo contiene las
RECOMENDACIONES PRCTICAS que es necesario observar para la
mayor seguridad de los trabajadores en sus labores diarias y tambin
76
para mantener la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas.
Ahora le proponemos hacer un ejercicio prctico que es importante
para el mantenimiento de los equipos y la efectividad en el uso de los
plaguicidas.
Captulo 3
Profundicemos
Para conocer ms sobre el tema puede consultar:
Captulo 3
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Captulo 3
Notas
79
Captulo 3
Notas
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Captulo 3
Captulo 4
Captulo 4
Introduccin
Para nadie es un secreto que la alta contaminacin que est sufriendo el
planeta y consigo las enfermedades producidas por el mal manejo de los
alimentos, han puesto en alerta a todos los estamentos de las sociedades,
incluyendo, entes reguladores, agroempresarios, tcnicos y por supuesto
los consumidores, haciendo que cada da existan y se exijan procesos
que promuevan el mejoramiento de las condiciones y la calidad con que
se deben cultivar y producir los alimentos, siendo entonces las Buenas
Prcticas Agrcolas, el proceso claro y especfico para lograrlo.
Captulo 4
Conozcamos
Las Buenas Prcticas Agrcolas se consideran como una forma especfica
de producir productos agroalimentarios, aplicando el conocimiento,
la comprensin y la planificacin y o la realizacin de las actividades
bajo un sistema de gestin orientado al logro de objetivos sociales,
ambientales y productivos. Es el modo como se lleva a cabo el proceso
de siembra, cosecha y poscosecha para los cultivos o el manejo que se le
da a los animales para aprovechar sus carnes o lcteos, cumpliendo con
requerimientos especficos de produccin limpia.
84 Y como todo proceso de mejora, las BPA tienen unas caractersticas que
las diferencian de otras.
Captulo 4
85
Las BPA, aparte de ser un proceso de calidad humana, tambin son una
oportunidad de negocio por tanto, es importante que el facilitador y
agroempresario reconozcan ciertas situaciones, ventajas y desventajas
referentes a las BPA.
Captulo 4
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Aspectos socioculturales
Aspectos econmicos
Captulo 4
Aspectos normativos
Confusin y desconcierto entre los agroempresarios por las
mltiples normas existentes en relacin con la inocuidad y medio
ambiente las cuales varan segn el mercado de destino.
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Captulo 4
Cmo lograrlo
2. Material de siembra.
3. Fertilizacin.
Captulo 4
Captulo 4
Mapas de suelos
El sistema de clasificacin de suelos ms prctico es el Sistema de
Clasificacin por Capacidad de Uso Mayor: consiste en conocer si el
90 suelo est siendo explotado segn su capacidad, teniendo en cuenta sus
limitaciones como salinidad, drenaje, fertilidad, pendiente, entre otras.
Captulo 4
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Captulo 4
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1
2
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Captulo 4
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2. Material de siembra
La produccin agrcola es una oportunidad de negocio, sobre todo si la
actividad se realiza con cultivos de gran demanda comercial como son las
frutas y hortalizas, siendo esto una garanta econmica. Es recomendable
empezar de manera adecuada y lo primero es producir u obtener material
de siembra de buena calidad para asegurar el xito de la produccin
(buena semilla, material de propagacin o plntula).
Captulo 4
Captulo 4
Captulo 4
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Captulo 4
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A propsito...
Captulo 4
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Captulo 4
99
El compostaje
Es un proceso controlado de transformacin de la materia orgnica en
humus. Estos cambios se realizan de manera aerbica, con la actividad de
microorganismos que realizan la oxidacin de la materia orgnica.
Captulo 4
Captulo 4
Captulo 4
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Captulo 4
Captulo 4
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Captulo 4
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Captulo 4
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Tipo de
agua
Salina
Caractersticas
Procesos
Problemas
Elevado contenido Aumenta la con- Disminuye la abde cloruro y sulfato centracin de sales sorcin de agua
sodio
en el sustrato
Toxicidades
Captulo 4
Presencia de carbo- Altera las propieda- Reduce el movinatos y bicarbona- des fsicas y qumi- miento del agua.
Alcalina tos de sodio
cas del sustrato
Asfixia de cultivos.
Afecta la nutricin
mineral
Dura
Acumulacin
de Afecta la nutricin
calcio en el sustra- de los cultivos
to. Precipitacin de
fertilizantes solubles
Fuente: Mirabelli, E. s.f.
107
Coliformes totales
Coliformes fecales
Captulo 4
108
Captulo 4
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Registros
Es un requisito fundamental llevar registros del riego a fin de verificar el
cumplimiento del programa de riego. Estos registros deben incluir:
Captulo 4
110
Captulo 4
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Aplicacin de insumos
Se recomienda tener cuidado con la calidad del agua utilizada para
aplicar plaguicidas, la cual debe ser igual a la del agua de riego aplicada
al cultivo.
Captulo 4
Captulo 4
Algunas prcticas sobre el uso y manejo del agua para consumo humano
son:
Utilizar solamente agua potable
Realizar mantenimiento al sistema de abastecimiento de agua
(tanques limpios y tapados)
Colocar el agua potable en un lugar alejado de fuentes de
113
contaminacin, como basura o almacenes de agroqumicos.
Captulo 4
B. Monitoreo y evaluacin
C. Intervencin.
Captulo 4
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Captulo 4
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Captulo 4
B. Monitoreo y evaluacin
El monitoreo es el procedimiento utilizado para determinar la presencia
de una plaga en el cultivo y constituye una herramienta de decisin.
Captulo 4
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Captulo 4
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para que estas medidas tengan efecto antes de que la poblacin alcance
el NDE. Por tanto, el Nivel de Dao Econmico (NDE) se entiende como
la densidad de la poblacin de una plaga que causa una reduccin en el
valor del cultivo ya sea en rendimiento o en calidad que es mayor que
el costo del manejo.
Es de anotar que, el Nivel de Dao Econmico (NDE) vara con el tiempo y
lugar durante un ciclo de cultivo y es sensible a las condiciones ambientales,
prcticas agronmicas, costos de los insumos y a las condiciones de precio
del alimento en el mercado.
Captulo 4
C. Intervencin
Son todas las prcticas dirigidas a disminuir la poblacin de la plaga con
el fin de reducirlas a niveles aceptables.
Entre ellas se encuentran:
Captulo 4
Captulo 4
122
Captulo 4
Practiquemos
Este captulo recopila las recomendaciones especficas para realizar las
Buenas Prcticas Agrcolas durante cada una de las principales actividades
agroecolgicas. Para complementar este conocimiento se pueden hacer
las prcticas correspondientes con estos talleres:
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Captulo 4
Profundicemos
Para conocer ms sobre el tema puede consultar:
Captulo 4
Captulo 4
Notas
126
Captulo 4
Captulo 5
La cosecha y la poscosecha
en la produccin de frutas
y hortalizas frescas
Captulo 5
Introduccin
Usted como buen facilitador que es, sabe qu tan importante y productiva
es la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas durante las labores
culturales de la fruta y la hortaliza, as mismo, el agroempresario conoce
cmo hacer un buen manejo de los factores de produccin como el clima,
el agua o el suelo para ofrecer un producto sano y con calidad. Pero es
bueno recordar la importancia que tienen las personas que manipulan los
alimentos durante las etapas de la cosecha y la poscosecha.
Una labor que nunca debe perder de vista un buen facilitador es la de hacer
conciencia en los trabajadores que manipulan los productos, que de ellos
depende evitar la contaminacin a travs de sus prcticas de higiene, as
como estar muy atentos al transporte, el acopio y el empaque, ya que se
pueden generar microorganismos patgenos y materias extraas en las
frutas y hortalizas que afecten la salud de los consumidores.
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Captulo 5
Conozcamos
Una forma de asegurar que vamos a obtener frutas y hortalizas de calidad
y con inocuidad para el consumo humano es a travs de la aplicacin
de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que son el conjunto de
prcticas o principios bsicos cuyo objetivo es garantizar que los alimentos
(frutas y hortalizas frescas) se manipulen y procesen en condiciones
sanitarias adecuadas, y se disminuyan los riesgos inherentes a la cosecha,
poscosecha, almacenamiento para garantizar su inocuidad.
Dentro las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), veremos cules
son los componentes ms importantes para tener en cuenta durante la
cosecha y la poscosecha:
130
Captulo 5
Con el fin de obtener los mejores resultados estas capacitaciones las debe
hacer una institucin o profesional que tenga experiencia certificada y
comprobada en estos temas.
Adems, cada sesin de capacitacin se debe registrar con el nombre y la
firma de los trabajadores que participaron, el tema tratado, la fecha y el
nombre de quien ofrece la charla. Tambin, es muy importante dejar una
constancia escrita de que los trabajadores conocen y aceptan las polticas
de limpieza e higiene de la empresa.
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Captulo 5
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Captulo 5
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Captulo 5
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Captulo 5
Avisos o seales
135
Pero, estos sitios donde los trabajadores consumen sus alimentos tambin
deben cumplir con algunas caractersticas bsicas:
Captulo 5
Captulo 5
Figura 19. Es muy importante tener el control del agua usada en los cultivos
Figura 20. El recipiente para la recoleccin de las frutas y hortalizas debe estar
en excelentes condiciones
137
Captulo 5
138
Captulo 5
4. El almacenamiento de empaques y
embalajes durante la cosecha y poscosecha
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Figura 21. Los empaques de la fruta y hortalizas deben cumplir los requisitos
de las BPM
Captulo 5
140
Los empaques como las bolsas de plstico o de papel, los sacos, las cajas
de cartn o de material plastificado, etc., se almacenan bajo la sombra
para evitar la entrada de roedores y separados de toda actividad animal;
lejos de los almacenes de plaguicidas o fertilizantes y convenientemente
cubiertos por lonas para evitar su contaminacin.
Captulo 5
A propsito...
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Captulo 5
Cmo lograrlo
Captulo 5
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Captulo 5
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Captulo 5
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Captulo 5
146 Por lo general, cuando se utilizan cebos para controlar las plagas, estos no
deben ubicarse en el interior de las instalaciones, a menos que no existan
otras medidas que los puedan sustituir. Los cebos se colocan dentro de
una trampa de la cual las plagas no se puedan escapar.
Las inmediaciones de las reas de empaque deben estar libres de
desperdicios, basuras, malezas, equipos o materiales en desuso.
Captulo 5
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Captulo 5
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Captulo 5
Practiquemos
Usted debe aprender a realizar las labores propias de la cosecha y
poscosecha con las mximas normas de higiene y garantizar la calidad
de las frutas y hortalizas. Por esta razn, le invitamos a desarrollar las
destrezas de estas dos prcticas que estn diseadas para ayudarle en
esta tarea.
149
Captulo 5
Profundicemos
Para conocer ms sobre el tema puede consultar:
Captulo 5
151
Captulo 5
Notas
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Captulo 5
Captulo 6
La proteccin
del medio ambiente
Captulo 6
Introduccin
En este captulo, desarrollaremos de uno de los principios bsicos de las
BPA que es la CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE: son innumerables
los beneficios que nos trae su cuidado y permanente control; de no
hacerlo as, las consecuencias seran inevitables y afectaran los procesos
fsicos, tecnolgicos, organizacionales y econmicos de la sociedad actual,
efectos que, en primera instancia, se manifiestan en la alteracin de los
ecosistemas.
155
Captulo 6
Conozcamos
Plan de gestin ambiental
El plan de gestin ambiental comprende:
156
A. Diagnstico ambiental
B. Identificacin y descripcin de las actividades que generan
impactos en el ambiente en cada unidad productiva.
C. Valoracin de los impactos ambientales.
A. Diagnstico ambiental
Determina los recursos ambientales que el agroempresario administra y
los requerimientos de los mismos en el sistema productivo.
Oferta ambiental
Localizacin de la unidad productiva y sus condiciones
agroclimticas (precipitacin, vientos, luminosidad, radiacin
Captulo 6
Demanda ambiental
Incluye los requerimientos ambientales para la produccin de frutas y
hortalizas en la unidad productiva. Las variables mnimas que deben
ser consideradas son:
Captulo 6
Figura 22. Etapas del proceso productivo y prcticas que se realizan en cada
una de ellas
Captulo 6
159
Captulo 6
160
Captulo 6
161
Captulo 6
162
Captulo 6
Cmo lograrlo
a) El agua
Actividades tcnicas
Implementacin de planes
de reforestacin con plantas
protectoras del agua en zonas
de nacimientos y cauces de
agua permanentes.
Conservacin y proteccin
de la vegetacin en los
nacimientos de agua, dejando
como mnimo cinco metros
de vegetacin para separar
fsicamente los cultivos de los
cuerpos de agua.
Manejo adecuado de las
aguas de escorrenta (evitando
el arrastre de plaguicidas
y fertilizantes hasta las
corrientes de agua).
Actividades administrativas
Captulo 6
L: litros - S: segundas - P: - n:
164
Captulo 6
165
b) El suelo
Captulo 6
Teniendo en cuenta que el POT del municipio establece las tierras aptas
para la agricultura tradicional (TAT), el facilitador debe orientar a los
agroempresarios sobre los cultivos que se deben establecer y cules no,
con el fin de evitar mayores impactos negativos como el uso excesivo
de agroqumicos, y de esta manera, ajustar las condiciones del suelo y
manejar las plagas para aumentar la produccin.
Las principales prcticas para la conservacin de suelo son:
166
Captulo 6
Beneficios
Captulo 6
Beneficios
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Captulo 6
Beneficios
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Beneficios
Captulo 6
Beneficios
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Captulo 6
Beneficios
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Captulo 6
Beneficios
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Beneficios
Captulo 6
c) El aire
Los principales factores de la actividad agrcola que contribuyen con la
contaminacin del aire corresponden al exceso de las aplicaciones de
nitrgeno, al xido nitroso y al metano producidos por microorganismos
despus de la aplicacin de fertilizantes y materias orgnicas en suelos
poco aireados. El manejo adecuado de estos aspectos reducir el impacto
generado sobre el medio ambiente.
Cuando se logra reducir una forma de prdida, se puede incrementar otra. 173
La reduccin de las prdidas de amonio al aire significar ms nitrgeno
en el suelo lo que incrementar el riesgo de lixiviacin de nitratos o
emisiones de xido nitroso.
d) La flora y la fauna
Captulo 6
Reforestacin
Defina y registre los programas de reforestacin para las reas
improductivas, linderos con vas, lmites con otras unidades productivas,
cauces de agua, canales primarios, centros poblados, incluyendo
procedimientos y frecuencia de siembra y mantenimiento.
Identifique las especies de flora y fauna amenazadas o en peligro de
extincin, y tome las medidas para proteger estas especies, como prohibir
la caza y la destruccin de sus hbitats.
Reforeste con especies nativas.
Conservacin de ecosistemas
Prohba el drenaje de los humedales.
No use madera proveniente de reas de conservacin o bosques.
Captulo 6
Residuos slidos
Captulo 6
Reciclar
Es el proceso mediante el cual se recuperan y aprovechan los desperdicios
que han sido desechados como basura y son recuperados para ser
utilizados como materia prima en la elaboracin de nuevos productos.
El papel, el cartn y el vidrio son reciclables, pero, se debe separar cada
residuo a partir de su origen.
176
Identificacin y cuantificacin de residuos
Todos los productos de desecho deben ser identificados y cuantificados
en todas las reas de la parcela (por ejemplo, papel, cartn, rastrojos de
cosecha, aceite, combustibles, roca, lana, etc.).
Captulo 6
La recoleccin y el transporte
Se debe tener una programacin que determine la ruta y la frecuencia
de la recoleccin de acuerdo con la cantidad de residuos producidos. El
tiempo de permanencia de los residuos debe ser el mnimo posible con el 177
fin de evitar la acumulacin y deterioro de los mismos.
Disposicin
Despus de realizar las tareas anteriores: reducir, reutilizar y reciclar,
el remanente es un residuo no aprovechable (basura), el cual se debe
disponer en lugares adecuados donde no pueda causar dao. La prctica
ms comn en Colombia es la disposicin en rellenos sanitarios para
basura comn y la incineracin para los residuos peligrosos.
Se sugiere llevar un registro de la generacin de residuos para hacer un
seguimiento a su gestin y construir los indicadores.
Captulo 6
A propsito...
La mayora de agroempresas no cuentan con la infraestructura
para la disposicin de aguas grises y negras (residuos orgnicos)
procedentes de las instalaciones donde se preparan los alimentos
(cocinas) y de las instalaciones sanitarias (baos), por lo tanto,
se requiere de la construccin de pozos spticos para disponer de
manera adecuada dichos residuos.
Ver Anexo 19. Taller sobre cmo proteger los recursos ambientales
Captulo 6
Por ltimo
El postratamiento comprende el filtro anaerbico de flujo
ascendente-FAFA, el cual corresponde a un tanque con un falso
fondo sobre el cual se deposita grava o triturado de 2 a 2,5 pulgadas
previamente lavada para eliminarle la tierra y la arena que pueden
taponar el filtro. El agua que sale del tanque sptico asciende a 179
travs del triturado filtrndola.
Captulo 6
Practiquemos
Con el fin de que los agroempresarios tengan una mayor comprensin de
las diferentes prcticas que deben adoptar para cuidar del medio ambiente
desde la agroempresa que produce frutas y hortalizas, es recomendable
que usted como facilitador los invite a realizar el siguiente taller:
180
Captulo 6
Profundicemos
Para conocer ms sobre el tema puede consultar:
Captulo 6
182
Captulo 6
Notas
183
Captulo 6
Notas
184
Captulo 6
Captulo 7
Salud, Seguridad
y Bienestar Laboral
Captulo 7
Introduccin
Un buen facilitador debe cumplir con una asesora integral, adems de
sus competencias y conocimientos en las labores propias de los procesos
culturales de las frutas y las hortalizas, tambin debe asesorar a los
agroempresarios en relacin con los requerimientos que deben cumplir
segn la legislacin que rige las labores de los trabajadores del campo, su
seguridad social y su salud fsica.
187
Captulo 7
Conozcamos
Es necesario que todos los trabajadores en Colombia conozcan las
normas legales relacionadas con el programa de salud ocupacional y
los agroempresarios tambin deben tenerlos en cuenta para aplicarlos
acertadamente en sus cultivos. Por esta razn, es importante que el
facilitador conozca los conceptos apropiados y especficos del programa
de salud ocupacional que se debe implementar en una unidad productiva
de frutas y hortalizas.
A propsito...
Las condiciones del empleo en Colombia deben regirse por las leyes
nacionales teniendo en cuenta los sueldos, la edad de los trabajadores,
las horas de trabajo, la seguridad en el trabajo, los sindicatos, las
pensiones y otros requerimientos legales y de salud.
Captulo 7
Por medio de este ejemplo, nos damos cuenta de la importancia que tiene
la seguridad preventiva que se consigue si el agroempresario se hace
consciente de que est obligado a velar por la salud, la seguridad y el
bienestar de sus trabajadores. El facilitador por su parte, debe brindarle
la asesora necesaria para conocer los principales conceptos que se
manejan en el programa de salud ocupacional que incluye las siguientes
definiciones:
189
1. La formacin
Captulo 7
190
Captulo 7
Captulo 7
c. La seguridad industrial
Captulo 7
b. La higiene industrial
Tiene como funciones: identificar, reconocer, evaluar y controlar los
factores de riesgos ambientales que se originan en el lugar de trabajo y que
pueden afectar la salud de los trabajadores. Por tanto, este subprograma 193
determina y aplica las medidas para el control respectivo.
Recuerda cules son las principales actividades de la higiene
industrial?
Informe sobre las normas de seguridad de los materiales,
insumos agrcolas y productos utilizados o generados en la labor
contratada.
Evale los riesgos existentes con base en los lmites de exposicin
permisibles.
Captulo 7
c. La seguridad industrial
Este sistema se encarga de identificar, reconocer, evaluar y controlar las
causas potenciales de los accidentes de trabajo, mantiene un ambiente
laboral adecuado, mediante el control de las posibles causas de daos a
la integridad fsica del trabajador y el buen manejo de los recursos de la
agroempresa.
Seor facilitador, realice las siguientes actividades:
194
Captulo 7
en los siguientes
Nombre
Representante legal
Actividad econmica
No. de trabajadores, sexo, actividad que desempea
en la produccin, cosecha y poscosecha
Horarios de trabajo y horas extras por trabajador
Fecha de inicio y culminacin del contrato
Horas/ hombre programadas
Actividad(es) que son objeto del programa.
Captulo 7
Captulo 7
Cmo lograrlo
Captulo 7
198
Captulo 7
Captulo 7
200
Captulo 7
Practiquemos
Con el fin de poner en la prctica los contenidos de este mdulo, el facilitador
debe revisar el siguiente anexo y realizarlo con los agroempresarios:
201
Captulo 7
Profundicemos
Para conocer ms sobre el tema puede consultar:
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), (en lnea). Disponible en: http://
www.cnr.gob.cl/opensite_20050412151752.aspx#20050426123340 CNR,
Chile. Consultado: 18 de febrero de 2009.
Captulo 7
Notas
203
Captulo 7
Notas
204
Captulo 7
Captulo 8
Administracin y gestin
de las Agroempresas
Captulo 8
Introduccin
La mayora de las unidades productivas agrcolas se han establecido sin
planeacin. La falta de competencia y poca exigencia de calidad de los
mercados locales y regionales son la causa de que las unidades productivas
se iniciaran como negocios familiares con capitales reducidos y con un
crecimiento limitado a una produccin de supervivencia.
207
Captulo 8
Conozcamos
La administracin de las agroempresas es el proceso de planeacin y
organizacin mediante el cual se define la forma de integrar, dirigir y
controlar en forma eficiente las actividades a realizar con el fin de obtener
los resultados fijados en la planeacin inicial.
Un proceso administrativo y de gestin en las agroempresas comprende:
1. La planeacin
2. La organizacin
3. El control
4. Los registros
Captulo 8
Captulo 8
210
Captulo 8
211
Captulo 8
El control tiene por objeto sealar las fallas y errores con el fin de que se
puedan corregir y evitar su repeticin. Para que sea eficaz requiere ser
oportuno y tener medidas de precaucin. Se aplica a todos los elementos
de la empresa (personas, animales, equipos, materiales, etc.).
212
Captulo 8
213
Captulo 8
214
Captulo 8
Cmo lograrlo
El sistema de trazabilidad
La trazabilidad es un sistema que permite conocer la trayectoria de
un alimento (frutas y hortalizas en este caso) a travs del registro,
almacenamiento y correlacin de la informacin de las diferentes etapas
del proceso productivo y de los diferentes segmentos de la cadena
productiva.
215
Captulo 8
216
1. Evaluacin de riesgos
La evaluacin de riesgos es importante para el sistema de trazabilidad
porque permite identificar las actividades que pueden afectar la inocuidad
de los alimentos, como las frutas, hortalizas y los riesgos de carcter
prioritario, que si no son controlados, existe una alta probabilidad de
causar daos o enfermedades a los consumidores.
2. Identificacin de proveedores y clientes
Se identifican los posibles proveedores y clientes segn el siguiente listado.
Para cada uno se debe mantener una informacin mnima: el nombre de
la empresa, el nombre de la persona contacto, el nmero de telfono y el
correo electrnico. Ver la tabla de quines son proveedores:
Captulo 8
Posibles Proveedores
La persona o empresa que suministra el material de siembra.
La persona o empresa que suministra insumos qumicos o biolgicos.
La persona o empresa que suministra las canastillas.
La persona o empresa que suministra las boquillas para las bombas.
La persona o empresa que se encarga de realizar las operaciones en
campo: siembras, aplicaciones, fertilizaciones, etc.
La persona o empresa que suministra las bombas.
Todo aquel proveedor de cualquier materia prima, insumo o servicio
que se utilice en la unidad productiva.
Posibles Clientes
Captulo 8
Captulo 8
Para definir los lotes teniendo en cuenta el criterio de manejo de riesgo, 219
es necesario que los alimentos hayan sido manipulados bajo las mismas
condiciones (aplicaciones de agroqumicos, lavado y desinfeccin, entre
otros).
En este caso, si el lote es pequeo y se presenta un inconveniente, la
cantidad de alimento por eliminar o por retirar del mercado ser menor,
Captulo 8
220
Captulo 8
Captulo 8
222
Figura 25. Ruta de trazabilidad para las agroempresas
Captulo 8
223
Quejas y reclamos
Es importante mantener un sistema de registros en el que se maneje la
informacin referente a quejas y reclamos realizados por el siguiente
eslabn de la cadena para hacer el seguimiento respectivo.
Captulo 8
Captulo 8
Nivel Operativo
Mantener los registros actualizados en forma legible y ordenada.
Suministrar la informacin requerida para facilitar la respuesta
ante una crisis.
Captulo 8
226
Captulo 8
227
Captulo 8
Captulo 8
229
Captulo 8
230
Captulo 8
Administracin y estructura
Tener la documentacin necesaria que demuestre que el grupo de
agroempresarios est legalmente constituido.
La estructura de la asociacin de agroempresarios se evidencia mediante
un organigrama y con la documentacin que demuestre la distribucin de
las responsabilidades como quin est a cargo de la inspeccin interna,
de la asistencia tcnica, del SIC, de los procesos de produccin y control
de calidad, etc.
Gestin y organizacin
La organizacin de agroempresarios debe tener una filosofa de gestin
del grupo que le permita alcanzar los objetivos propuestos para mantener
la sostenibilidad en el cumplimiento de sus expectativas.
Para cumplir este objetivo se requiere aplicar el Mejoramiento Continuo
que le garantice ubicarse en el nivel del mercado segn las variaciones y
exigencias. Adems, le permite a la asociacin ir un paso delante de las
adversidades venideras y superar los errores que estancan la eficiencia.
231
Trabajo en equipo
Corresponde a la correcta planificacin de las actividades segn las
necesidades del grupo y los resultados del diagnstico inicial. Se definen
las funciones de inspeccin y de administracin del sistema, as como las
acciones para superar las no conformidades resultantes de la inspeccin
interna.
Captulo 8
Opciones de Certificacin:
Beneficios de la Certificacin:
Captulo 8
Incumplimientos:
advertencia
suspensin,
cancelacin
y 233
Captulo 8
234
Captulo 8
Practiquemos
Dentro de los procesos administrativos se encuentran unas herramientas
que son tiles para entender y conocer la mejor forma de aplicar
estos procesos a las actividades agroempresariales. Por esta razn,
se recomienda realizar estas actividades para reforzar este tema tan
importante.
235
Captulo 8
Profundicemos
Para conocer ms sobre el tema puede consultar:
236
Captulo 8
Notas
237
Captulo 8
Notas
238
Captulo 8
Captulo 9
La implementacin y
sostenibilidad de las buenas
prcticas agrcolas
Captulo 9
Introduccin
El 70% del rea agrcola en Colombia corresponde a pequeas
agroempresas, cuyos propietarios se caracterizan por presentar resistencia
al cambio y a la adopcin de tecnologa, adems del poco respeto que existe
en las negociaciones con los comercializadores. Estos factores impiden
una implementacin sostenible de las BPA en las unidades productivas de
los agroempresarios. Por esta razn, esta implementacin debe hacerse
de manera simultnea por varios agroempresarios asociados y con la
ayuda de entidades de apoyo como Sena, CCI, ICA, Umata, Universidades,
Corporaciones autnomas, etc., con el fin de optimizar los recursos
ambientales, fsicos, econmicos y humanos en la produccin de frutas
y hortalizas inocuas y de calidad. Los agroempresarios lderes servirn
como modelo para otras asociaciones y pequeos agroempresarios
que pueda poner en evidencia las ventajas y los beneficios que trae la
implementacin de las BPA.
Es necesario adems, reconocer la importancia que tiene el trabajo en
equipo dentro del proceso de implementacin de las BPA, por esto se
conforman distintas clases de comits especializados en diferentes reas,
de carcter tcnico, operacional y administrativo con el fin de evaluar el
trabajo que se ha venido ejecutando en el tiempo en concordancia con los
resultados obtenidos.
241
Captulo 9
Conozcamos
Como ya lo hemos podido entender, el proceso de implementacin de
las BPA debe realizarse a travs de un trabajo en comn desde distintos
sectores y gremios que aportan cada uno una funcin especfica desde
sus propias especialidades y a travs de una interrelacin que convoca
al conocimiento y la prctica, como se puede observar en el siguiente
diagrama:
Captulo 9
Proceso administrativo
El proceso administrativo incluye cinco etapas:
Captulo 9
El perfil de los integrantes del Comit debe incluir: una actitud positiva
hacia las BPA y la inocuidad, disponibilidad para el trabajo en equipo,
244 tener creatividad, capacidad de anlisis y solucin de problemas, facilidad
Captulo 9
Captulo 9
A. Grupo socioempresarial
El grupo socioempresarial tiene como funciones:
246
Captulo 9
B. Grupo tcnico
Este grupo se encarga de elaborar las prcticas relacionadas con el
Manejo Integrado del Cultivo (MIC) que incluye el manejo de suelos, la
fertilizacin, las prcticas culturales, el Manejo Integrado de Plagas (MIP),
la cosecha y la poscosecha.
Las principales funciones que desarrolla el grupo tcnico son:
Captulo 9
248
Captulo 9
249
Captulo 9
Cmo lograrlo
Proceso tcnico-operacional
Implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas
El proceso para la implementacin de BPA se realiza bajo la metodologa
de aprender-haciendo que se encuentra apoyado en la participacin
activa de los agroempresarios y a travs de talleres orientados por una
persona experta en la metodologa participativa. La implementacin se
dar en diferentes niveles as:
A. La sensibilizacin y la formacin
B. El diagnstico
E. El monitoreo y el seguimiento
A. La sensibilizacin y la formacin
Es importante iniciar el proceso de sensibilizacin del personal de
campo, como son los facilitadores y agroempresarios, en los temas de
las BPA: la inocuidad, la proteccin del ambiente, la salud ocupacional, la
seguridad industrial, el sistema interno de control (grupos asociativos)
y la gestin socioempresarial a travs de los elementos de anlisis que
permitan reconocer la importancia de cada uno de los mdulos y temas
relevantes.
Captulo 9
B. El diagnstico
El diagnstico es una etapa preliminar de participacin grupal en la cual
251
se identifica la participacin del agroempresario en las actividades y como
proponente de soluciones a las debilidades detectadas.
Captulo 9
Captulo 9
Captulo 9
254
Captulo 9
Practiquemos
Seor facilitador: estas planillas sern de gran utilidad para realizar la
prctica con los agroempresarios sobre los temas propuestos.
255
Captulo 9
Profundicemos
Para conocer ms sobre el tema puede consultar:
256
Captulo 9
Notas
257
Captulo 9
Notas
258
Captulo 9
Glosario
Glosario
Aguas servidas: son los desechos lquidos provenientes del uso domstico,
que llevan disueltas o en suspensin una serie de materias orgnicas e
inorgnicas provienen de la descarga de sumideros, fregaderos, inodoros,
cocinas, lavanderas .
Agua de riego: agua que se utiliza en los cultivos (campo, viedos, huerto,
etc.) para fines agronmicos, como pueden ser el riego o para administrar
fertilizantes o plaguicidas.
Agua potable: agua apta para consumo humano que cumple con las
especificaciones de la legislacin nacional vigente.
Glosario
261
262
Glosario
Glosario
263
264
Glosario
Glosario
265
266
Glosario
Glosario
267