DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA

Objetivo
Cuantificar la fibra bruta en una muestra de harina de trigo fina y aprender el mtodo por
el cual se determinar.
Fundamento
Fibra
Con este nombre se designa un grupo muy amplio de polisacridos, de los considerados
estructurales que no son aprovechados metablicamente por los organismos
monogstricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una funcin muy importante en
el bienestar del individuo. La fibra est constituida por los componentes estructurales de
las paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa
y las pectinas; tambin se incluye entre estos compuestos la lignina que, aun cuando no
es un hidrato de carbono, sino ms bien una cadena de compuestos fenlicos como la
vanillina, el aldehdo sirngico y los alcoholes coniferlico, sinaplico y cumarlico, siempre
se encuentra asociada a ellos y es un compuesto no digerible por el tracto digestivo del
humano. Estos polmeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen
animal, ya que son exclusivos de los vegetales. La composicin de dichas fibras es muy
variada en los distintos alimentos, y depende de muchos factores, entre los que destaca la
madurez del producto.
Por otra parte, muchos alimentos se elaboran mediante el empleo de gomas, como las de
algarrobo, guar, arbiga y de tragacanto; stas tambin forman parte de la fibra, debido a
que no son hidrolizadas (ni aprovechadas) en el tracto gastrointestinal del humano. Es
necesario hacer una clara distincin entre la fibra cruda y la fibra diettica. La primera es
la que se consigna generalmente en las tablas de composicin de los alimentos, y se
determina analticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con
cido sulfrico y luego con hidrxido de sodio; en estas condiciones se pierde una fraccin
importante de polisacridos que s se incluye en la fibra diettica ya que, dado el
tratamiento tan fuerte a que se someten los alimentos, se disuelven muchos componentes
de la fibra; es decir, la fibra cruda normalmente es menor que la diettica, ya que esta
ltima representa el contenido total de los polmeros antes indicados.
La fibra diettica presenta muchas cualidades funcionales, entre ellas la habilidad de
captar agua, y algunas reducen el contenido de glucosa en sangre. [1] El papel de la fibra
indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es
ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos
absorbibles en los alimentos. Los mtodos empricos para determinar el contenido en fibra
cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de
la fibra diettica total de ciertos alimentos. La fibra diettica puede ser definida como
constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las
enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular
menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo.
Determinacin de la fibra
La fibra cruda o bruta es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir
sucesivamente la muestra desengrasada con cido sulfrico e hidrxido de sodio diluidos.
Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos de
origen animal.

Se han desarrollado diferentes mtodos para la estimacin de la fibra diettica. Dado que
no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra
diettica, los mtodos de uso prctico representan un compromiso entre la separacin
completa y su determinacin y la aproximacin emprica de fibra cruda. [3]
La fibra bruta se determina como el residuo que queda tras la doble hidrlisis cida (con
cido sulfrico) y alcalina (con hidrxido potsico) del alimento. El contenido en fibra bruta
de los concentrados energticos y proteicos es inferior al 10%, mientras que los forrajes
contienen un 25-60% de fibra bruta.
No obstante, un inconveniente de la doble hidrlisis es que solubiliza parte de la
hemicelulosa y de la lignina de la pared celular (esto es, el contenido en fibra bruta es
menor que el contenido real en carbohidratos estructurales), y por lo tanto, la fibra bruta
no es un buen estimador de los componentes de la pared celular.
A pesar de no ser un buen estimador de los carbohidratos estructurales, la determinacin
de la fibra bruta est generalizada en la alimentacin de los monogstricos debido a que
en general los alimentos utilizados en las raciones de estos animales tienen un contenido
bajo en fibra. No obstante, el contenido en fibra de los forrajes s es importante, por lo que
actualmente se estn investigando anlisis alternativos a la fibra bruta, que relacionen los
diferentes tipos de carbohidratos estructurales con su utilizacin digestiva por los
rumiantes; as ocurre con las fibras detergentes de Van Soest, las paredes celulares de
Carr, o los polisacridos no amilceos. [2]
Metodologa
1. Pesar el residuo que queda de muestra libre de grasa y aadirla a 50 ml de H 2SO4 al
1.25% contenidos en un vaso de precipitados de 250 ml; agitar para desintegrar los
grumos.
2. Cubrir el vaso con un vidrio de reloj o con una caja Petri y ponerlo sobre una estufa
para que hierva durante 30 minutos (cuidado de evitar derrame de muestra).
Recuperar con agua destilada las prdidas del volumen que se produzcan durante la
ebullicin.
3. Filtrar la solucin caliente a travs de la tela de lino, lavando perfectamente el
residuo con agua destilada caliente hasta que sea neutralizado el residuo (probar
pH en el filtrado).
4. Pasar ese precipitado a 50 ml de NaOH al 1.25% contenidos en un vaso de
precipitado de 250 ml. Es preferible seguir ste procedimiento usando vasos de
precipitado que previamente han sido marcados para indicar el volumen de 200 ml.
5. Hervir durante 30 minutos nuevamente reponiendo las prdidas del volumen con
agua destilada. Durante ste procedimiento tare un papel filtro, desecar a 105C
durante una hora y pesar.
6. Filtrar el lquido an en caliente a travs del papel pesado anteriormente.
7. Lavar lo filtrado con agua destilada caliente, aprovechar esta agua para lavar
perfectamente las paredes del vaso por los restos que hayan quedado adheridos.
Hacer stos lavados hasta que d reaccin neutra al papel indicador en el lquido de
los lavados.
8. Ya neutro agregar a lo filtrado 10 ml de alcohol etlico.
9. Desecar el papel donde se encuentra el residuo a 105C durante 3 horas y pesar
hasta peso constante. Calcular el contenido de fibra bruta y reportar en por ciento.

Pesar el residuo
libre de grasa y
pasarlo a 50 ml
de H2SO4.

Filtar en
caliente.

Lavar lo filtrado
hasta que de la
reaccin
neutra.

Cubrir el vaso y
ponerlo a hervir
por 30 minutos.

Hervir por 30
minutos y tarar
un papel filtro.

Agregar 10 ml
de alcohol
etlico.

Filtrar en
caliente con
una tela de
lino.

Pasar el
precipitado a
50 ml NaOH.

Desecar el
papel y pesar
hasta peso
constante.

Clculos y Resultados
1.472g de muestra
Tara de papel filtro: 0.8571g
Tara de tela de lino: 2.9065g
Pf (filtro): 0.8600g
0.8600g 0.8571g= 2.9X10-3
3

%Fibra=

2.9 X 10 g
100 = 0.1970% Fibra
1.472 g

Resultado Obtenido

Resultado de Etiqueta

Resultado NMX-F-0071982

0.1970%

6%

0.2-0.4%

Discusin
El resultado obtenido es satisfactorio con respecto a la norma, sin embargo no lo es con la
etiqueta; cabe sealar que lo especificado en la etiqueta pudiera no ser tomado como
porcentaje y se debieran hacer algunos arreglos o que la etiqueta pudiera no cumplir con
lo especificado en la norma.
Conclusin
Al haber obtenido resultados satisfactorios podemos concluir que el objetivo fue cumplido
y logramos poner en prctica la teora aprendida en clase y ver los problemas que se
suelen presentar en el laboratorio, especialmente si no se hacen bien los procedimientos.
Anexos

Bibliografa
[1] Badui, S. (2011). Quimica de los alimentos. Pearson Educacin de Mxico S.A. de C.V.
Pg. 107 y 108.
[2] (S.f.). Tema 3: El contenido en nutrientes de los alimentos. Webs.ulpgc.es. Descargado
de:
http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema3.htm
[3] (2008). Reportes de alimentos. Labalimentos-4-clinicos-1.blogspot.mx. Recuperado de:
http://labalimentos-4-clinicos-1.blogspot.mx/2008/11/practica-3-determinacion-defibra.html