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CONSERVERA
LAS
AMERICAS
INTRODUCCION
Austral Planta Paita (GRUPO CONSERVERA DE LAS AMERICAS S.A.A) cuenta con tres tipos de
plantas: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano
Indirecto).
El presente informe se detalla los procesos, funcionamientos, y cuestiones afines con respecto
a la planta de conservas, debido a que este fue el motivo de la visita, en la cual se realizo un
recorrido y explicacin de las actividades que se realizan para elaboracin de productos
hidrobiologicos enlatados, ya sea por lneas, presentaciones, etc.
AUSTRAL GROUP S.A.A es una compaa procesadora y enlatadora de productos del mar,
satisfaciendo a una gran clientela y consumidores finales, es una empresa lder en innovacin y
calidad dentro de la industria peruana.
Con esta y otras visitas a plantas se espera que contribuya con nuestra formacin acadmica y
profesional debido que al conocer y observar este campo laboral se pueda generar en los
alumnos una visin de competencia y exigencia en el mundo actual.
OBJETIVOS
Aplicar los conocimientos adquiridos, durante el proceso de formacin en la
Universidad, participando de la produccin de conservas de pescado; obteniendo
experiencia profesional en el campo laboral.
Conocer los diferentes tipos de productos ya sea por su forma de presentacin, liquido
de gobierno, especies hidrobiolgicas a utilizar, etc.
Conocer los puntos crticos de los diversos procesos (lnea de crudos y cocidos) de
produccin y los mtodos utilizados por la empresa para afrontar estos problemas.
I.
1.1.
1.2.
1.3.
Latitud
: 05 04'
Longitud
: 81 06'
Superficie
: 762.76 Km2
Altitud
: 3 msnm
Distancia
: 1089 km de Lima
Fundacin
: 1532
II.
2.1.
2.2.
Entero y Medallones
Grated
Filete y Ventresca
Envasados en:
1/2 oval
Austral Pack
1/4 Club
Dingley
entre otros
Lquido de gobierno:
Agua y sal
Salsa de tomate
2.3.
Se realiza una evaluacin fsico organolptica de la especie que se est recibiendo esta
evaluacin es rpida donde se tiene en cuenta lo siguiente:
La temperatura de recepcin es de 9C
generacin de histamina.
En el caso de que las especies sean de tamao de consideracin es decir que no pueden ser
absorbidos por las bombas de succin se procede a llenar en dinos manualmente y
posteriormente estos sern levantados con la pluma de la embarcacin y llevadas a un
camin luego esto se procede a descargar en una plataforma, al momento de hacerlo se
realiza hacer la seleccin de las especies por tamao y por peso una vez hecho esto se
espera resultados del control de calidad para ver si la especie cumple con los estndares de
calidad para poder seguir con la descarga.
4.- Encanastillado
Se realiza en canastillas de acero con una capacidad de 9-15 kg
Se colocan estas canastillas en racks (carros) de 500 kg
Se llenan 10 racks (carros) para entrar al cocinador.
5.- Coccin
Conservera las Amricas cuenta con 2 cocinadores estticos cilndricos (capacidad 5 tn) y 1
cocinador cubo rectangular (capacidad de 10 tn).
Cocinadores de 5 tm por un tiempo de 1hora 30 minutos a una temperatura de 80C,
existiendo un tiempo de venteo para los cocinadores de 15 minutos.
6.- Enfriamiento
Se realiza con rociadores de agua sobre los racks con pescado para reducir la temperatura
con la que salen de los cocinadores, adems esto ocasiona que la piel se ampolle y salga con
mayor facilidad.
El tiempo vara 1- 1horas dependiendo del tamao de la especie.
7.- Fileteado
Con la ayuda de cuchillos se extraen y se limpian los filetes colocndolos en bandejas para
seguidamente ser molidos desmenuzados, o envasados en trozos, lomitos, etc.
8.- Molienda
Se realiza mediante molinos, logrndose adems homogenizar el producto (para grated).
Envasado mecnico:
La maquina fraga realiza la funcin de embutir pescado dentro de la lata, cuenta con una
velocidad de 220 latas/min esto depender de la maquina selladora en cuanto alas paradas
por fallas mecnicas o otras situaciones.
11.- Exhausting
Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un
vacio dentro del envase despus del sellado, se realiza a una temperatura de 90C.
Donde el vapor ocupa la posicin del aire entonces al ser el sellado el vapor que est dentro de
la lata se condensa quedando un vacio dentro de la lata para que no exista algn defecto como
un hinchamiento.
12.- Sellado
Cuando se cierra al vacio primero se fija la tapa al cuerpo del envase ligeramente para permitir
la salida del aire de la cmara de vaco.
La maquina selladora realiza dos operaciones, la primera operacin consiste en un doblado de
las hojas del metal de tal forma que quedan entrelazadas, condicin denominada traslape y la
segunda operacin consiste en dar el apriete adecuado para evitar filtraciones o ingreso de
agentes contaminantes logrando as dar hermeticidad al envase.
El mtodo visual se realiza cada 1/2 hora y consiste en evaluar y hacer mediciones externas
como espesor de cierre, altura del cierre y profundidad.
El mtodo destructivo consiste en el corte y desarme del doble cine en el cual se evaluar la
longitud de los ganchos de cuerpo y tapa, con las tenazas, para hacer las 4 mediciones con una
repeticin de 3 veces (3 puntos), segn regmenes internacionales.Aqu el inspector tomar un
envase por cada cabezal de la curadera y realizar un examen por cada 02 horas para el control
interno del cine.
Medicin en planta
Parmetro internacional
1.2
1.24 - 1.3
2.92
2.92 - 3.2
Gancho de la tapa
1.96
1.95 - 1.99
1.96
1.95 - 1.99
Espesor
Altura
Profundidad
Gancho de cuerpo
Gancho de tapa
Defectos:
Patinaje
Cada de cierre
Desbarnizado
Cierre afilado
Abolladura
Pendiente
Cuerpo combado.
Falso cierre
Lavio
Fractura
Si en caso que la lata haya tenido defectos de cierre se paraliza la produccin se hace la
correcciones de la maquina y se enva a observacin al producto o una cuarentena (21 das)
para ver desarrollo de mesfilos (37C) y termfilos (50C).
13.- Lavado
Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados, antes del tratamiento trmico con
el propsito de eliminar restos de pescado y lquido de gobierno que puedan estar adheridos al
envase para prevenir la contaminacin del agua de enfriamiento y facilitar la adhesin de las
etiquetas al envase luego de su procesamiento.
Los envases primero se lavan en agua, luego con detergente y se enjuaga nuevamente con agua
llevndose a cabo el proceso a 88C.
14.- Codificado.
El codificado se realiza mediante codificadores de inyeccin de tinta videojet modelo Excel
Series 170i que funciona de acuerdo a lo programado.
AUEET.
AU: Austral
E : Engraulis ringens
E : Entero
T : Tomate
Seguido de la fecha de produccin, fecha de vencimiento.
Fecha de produccin
07
06
07
Fecha de vencimiento
Cuatro aos despus de la fecha de elaboracin.
07
06
11
15.- Esterilizado.
Proceso de fabricacin que consiste en someter al producto en envases hermticamente
cerrados a la accin combinada del calor y presin, por tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y patgenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial
la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva estril
comercialmente.
Autoclaves Horizontales
Autoclaves Verticales
El estudio de penetracin de calor y distribucin de calor varia Ti=promedio de 33C, este vara
segn el envase y material, producto, etc.
Se toma una muestra al final de terminar de cargar el autoclave se toma la temperatura y ese
es la temperatura de inicio del producto, en el levante ya se genera destruccin trmica el
levante dura entre 10 15 minutos, el tiempo de proceso est en 75 minutos de proceso de
esterilizacin comercial, el enfriado se da entre los 30 y 40 despus del proceso trmico con
agua clorada entre 1-1.5 ppm. La temperatura de proceso es de 117C. Aqu operan 2 personas
Las tuberas que ingresan a la autoclave tienen el color plateado (vapor), verde (H2O dulce), azul
(aire)
Acabado el esterilizado ingresa al agua de enfriamiento.
16.- Enfriado.
Las autoclaves de cada lnea de proceso estn conectadas a su respectivo canal de
enfriamiento, que contienen agua potable sanitizada.
De 0.5 1.5 ppm de concentracin de cloro.
17.- Secado.
Despus de ser enfriados los envases son secados en el trayecto a los palletizadores, en donde
se encuentran distribuidores sopladores de aire a temperatura ambiente, y si quedaran algunas
partculas de agua, stas se eliminan en el resto del trayecto (esto en el caso de envases austral
pack y oval).
Para el caso de envases tall, adems de ser sometidas al mismo procedimiento anterior se
encuentran en el trayecto con un secador de aire caliente (120 -140 C), que realiza el secado
en forma ms violenta.
18.- Encajonado.
La planta cuenta con una mesa de limpieza y encajonado que consta de una faja central
abastecedora de control automtico y las mesas propiamente dichas a los costados.
Los envases enfriados son retirados de los carros en forma manual y colocados en la faja
abastecedora a la mesa de servicio, desde aqu son tomados por los operadores y son
colocados manualmente en su respectiva caja de cartn corrugado.
16.- Despacho.
Los pallets forrados son trasladados por medio de un montacargas desde la zona de productos
terminados hacia un camin o triler para ser transportados al almacn general.
18.- Etiquetado
Los pallets de los cdigos asignados una vez verificados pasan a la planta de etiquetado por
medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado. el producto
contenido en las cajas es vertido sobre las mesas y en forma ordenada se pega la etiqueta
manualmente.
Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es
sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados.
Club
Los pallets de los cdigos asignados una vez verificados pasan a la planta de etiquetado por
medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado. el producto
contenido en las cajas es vertido sobre las mesas y en forma ordenada se coloca cada envase
litografiado dentro de una cajita la cual es cerrada por la mquina encajonadora, luego de esta
operacin se colocan las cajitas en bandejas de 10 envases, si lo requiere el cliente, las mismas
que son forrados con un film a presin y finalmente son colocadas en cajas master.
Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es
sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados.
En las etiquetas y cajitas llevan la marca que identifica al producto donde se indican:
Nombre de la Compaa.
Especie.
Peso neto.
Peso drenado.
Fecha de elaboracin.
Fecha de expiracin.
20.- Embarque
Los contenedores u otros medios de transporte y distribucin primeramente deben ser
revisados si renen las condiciones de cantidad de embarque sanidad, hermeticidad
(contenedores) y ser debidamente protegidos de los fenmenos naturales.
Son transportados a la otra planta misma de austral para ser el proceso de etiquetado con las
caractersticas que exige el cliente
2.4.
ENVASES LATAS
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
PCC 1
ALMACENAMIENTO
PCC2
DESCABEZADO/ EVISCERADO
PASTAS DE TOMATES
SAL
ALMIDON
GOMA GUARD
ACEITE VEGETAL
ACEITE ESCENCIAL
ABASTECIMIENTO
CORTADO
LAVADO
RECEPCION
LAVADO
ENVASES
ALIMENTACION
ALMACENAMIENTO
ENVASADO / ENLATADO
PREPARACION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO
PESADO
PRE - COCCION
DRENADO
TAPAS
ALIMENTACION
PCC 3
SELLADO
CODIFICADO
LAVADO
ESTERILIZADO
PCC 4
ENFRIADO
PALETIZADO
PLASTIFICADO
PRE-ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
LAVADO
ABASTECIMIENTO
LAVADO
SELECCIN / ENCANASTILLADO
PRE - COCCION
ENFRIADO
FILETEADO / CORTE
ENVASES
ALIMENTACION
ENVASADO
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
EXHAUSTING
TAPAS
ALIMENTACION
SELLADO
CODIFICADO
LAVADO
ENCESTADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
PALETIZADO
PLASTIFICADO
PRE-ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
2.5.
Envase club
9. Aceite de oliva
10. Salsa de tomate. Para la salsa de tomate se utilizan los siguientes insumos:
11. Goma pasta de tomate, agua.
12. Etiquetas
13. Cajas de cartn corrugado
14. Gomas
15. Barnices alimenticio.
Personal.-
Transporte: 12 personas
Enfriamiento: 12 personas
Envasado: 80 a 90 personas
Enfriamiento: 8 personas
Sellado: 4 personas
Lavado: 20 personas
Esterilizado: 6 personas
Enfriamiento: 4 personas
Empaque: 10 personas
Almacenamiento: 8 personas
Supervisores e ingenieros:
1 jefe de planta
1 gerente general
2.7.
Balance de materia prima y rendimientos por cada etapa del proceso y del producto
final.
1kg est entre 500 600 g, de recuperacin, a mayor tamao del envase menor el
rendimiento, la recuperacin son diferentes segn el tamao de la especie.
< 3 libras 39% de recuperacin el resto se pierde.
4 libras 40% de recuperacin.
1 TM materia prima < 3 libras se obtienen un promedio de 69 cajas de producto.
2.8.
Capacidad de la planta.
2.9.
2.10. Peso Neto, peso escurrido de cada tipo de conserva (1/2 lb tuna, 1lb tall, club, etc)
1/4 club RR 90
Producto
Peso Drenado(g)
90-95
65g
90-95
65g
90-95
65g
90-95
65g
120-125
85g
125-130
90g
125-130
89g
125-130
76g
Piquillo En Aceite
Aceite
Filete De caballa Con Sangrado en
Salsa Tomate
Filete De Melva con Pimiento
Piquillo En Aceite
Filete De Caballa sin Sangado en
Aceite
Filete De caballa Con Sangado en
Aceite
Filete De caballa Con Sangado en
Salsa Tomate
Filete De caballa Con Sangado en
125-130
Salmuera
Filete De Melva en Aceite
120-125
85g
ENVASE DE HOJALATA
Peso
Neto
Peso Escurrido
Club
(RR-125)
125g
90g
Tinapa
(202X308)
180g
120g
Tinapon
200g
130g
Lb Tuna (307x109)
170g
120g
425g
280g
Club
(RR-90)
90g
65g
Tall 1Lb.
(300x407)
425g
320g
Dingley (105x73x24)
240g
150g
RO-550
545g
380g
RO-1000(603X206)
980g
730g
2.11. Tipos de lquido de gobierno. Cantidad de sal, agua, aceite, salsa por cada tipo de
conserva.
Lquido de gobierno:
1/4 club RR 90
Producto
25g
Piquillo En Aceite
Filete De Melva en Aceite
30g
22g
en Aceite.
Filete De caballa Con Sangrado
30g
en Salsa de Tomate
Filete De Melva con Pimiento.
23g
Piquillo En Aceite
Filete De Caballa sin Sangado en
35g
Aceite
Filete De caballa Con Sangado en
35g
Aceite
Filete De caballa Con Sangado en
47g
Salsa de Tomate
Filete De caballa Con Sangado en
30g
Salmuera
Filete De Melva en Aceite
35g
ENVASE DE HOJALATA
Liquido de
Gobierno
Club (RR-125)
Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal
35g
Tinapa
Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y Sal
60g
Tinapon
Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal
70g
Lb Tuna
Aceite/Salmuera
50g
1 Lb Oval
145g
25g
Tall 1Lb.
Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal
105g
Dingley (105x73x24)
90g
165g
250g
COCINADORES ESTATICOS:
Cocedor diseado para la coccin de tnidos o pescados similares de una forma
automtica y programada, coccin en vapor con un posterior pre-enfriamiento
mediante duchas de agua internas y vaco natural creado por medio de la condensacin
del vapor.
Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes
programas de coccin, sondas de temperatura ambiente y sondas de temperatura en
espina de pescado.
Calorifugado para evitar prdidas de energa y con todos los sistemas de seguridad
requeridos para un equipo de estas caractersticas.
Conservera las Amricas cuenta con 2 unidades .Tienen una capacidad de 5 TM/BACH,
10 racks de 500 Kg. c/u, por un tiempo aproximado de 30 minutos a una temperatura de
95 C (caballa). Estos equipos se utilizan en la lnea de cocidos.
COCINADORES CONTINUOS:
Mquina diseada para la coccin, y secado si es necesario, del pescado ya empacado
en latas.
Esta mquina tiene su principal caracterstica en la coccin del pescado ya empacado
con la lata hacia abajo, permitiendo as el escurrido de la grasa y el agua durante el
proceso de coccin y el secado del pescado y la lata, obteniendo un producto final de
mayor calidad, presencia y sabor.
En este cocedor, las latas se cargan sobre parrillas, y stas son introducidas
manualmente en el cocedor continuo.
Puede o no disponer de zona de secado, dependiendo del tipo de producto a fabricar.
Equipado con selectores de temperatura independientes para zona de coccin y secado,
con registradores grficos y sondas de temperatura.
SELLADORAS:
Cuenta con dos unidades: una en la lnea de crudos que opera ubicada despus del
cocinador y la otra en la lnea de cocidos. Selladora marca Zilli&Bellini tipo Seamer.
Selladora de latas de 1 Kg
Selladora de latas de libra
120 Latas/min
350 latas/min
Selladora Zilli&Bellini
Tipo Seamer
AUTOCLAVES VERTICALES:
Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase
hermtico con control de presin y temperatura.
Esterilizacin a vapor con duchas de agua con sobrepresin.
Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes
programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0.
Se utilizan para la esterilizacin de las latas en la lnea de crudos, son un total de 13.
AUTOCLAVES HORIZONTALES:
Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase
hermtico con control de presin y temperatura.
Esterilizacin a vapor con duchas de agua con sobrepresin.
Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes
programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0.
Son utilizadas para la esterilizacin de las latas de la lnea de cocidos, son un total de 2.
DESCABEZADORAS Y EVISCERADORES
Diseado el corte de cabezas, colas y eviscerado manual de sardinas o especies
similares.
El pescado puede alimentarse al sistema a granel o en cajas.
El sistema incluye transportador para depositar el pescado ya cortado y eviscerado, y as
alimentar al sistema de empaque y transportador de recogida de desperdicios.
FILETEADORAS
Para la limpieza del producto una vez cocido, eliminacin de la piel, espinas y partes
oscuras del pescado, para la posterior alimentacin del producto a las mquinas
empacadoras de atn.
TOLVA DE RECEPCION
Tolva diseada para recepcin del pescado al inicio del proceso de produccin.
Transportador elevador provisto de palas para una alimentacin secuencial del pescado.
SIERRA DE CORTE
Mquina diseada y fabricada para el corte de productos frescos o congelados, con o sin
hueso. Disponible con diferentes tamaos de luz de corte (400 700 mm) y altura de
corte regulable por medio de una gua. Mxima altura de corte de 500mm.
EXHAUSTERS
Las conservas llenas son alimentadas manualmente o por otra banda transportadora para
que en el exhauster sean sometidos a chorros de vapor en direccin apropiada para
realizar el proceso de extraccin de burbujas de aire. Elimina el aire antes de proceder a
su cerrado hermtico. Calienta la lata y su contenido antes de sellarse.
Las flautas de inyeccin de vapor son graduables en altura e inclinacin de la incidencia
del vapor.
TERMOCUPLAS
Es un transductor formado por la unin de dos metales distintos que produce un voltaje,
que es funcin de la diferencia de temperatura entre uno de los extremos denominado
"punto caliente" o unin caliente o de medida y el otro denominado "punto fro" o unin
fra o de referencia.
Se trata de termocuplas de Cobre/Constantan inalmbricas, que permiten medir con gran rapidez
las variaciones de temperatura en el punto fro de un producto envasado, con una precisin de
0,05 C. Estos loggers pueden operar bajo condiciones muy extremas sin la prdida de los datos
capturados; adems de tolerar temperaturas entre -50 C a +150 C. Cada logger puede almacenar
30.000 datos y es capaz de retener las lecturas ante una falla de la batera interna.
3.2.
Tipos de envase
RR-125: 104 x 60 x 27
Envase embutido con segunda mayor aceptacin en el
mercado de exportaciones. Las presentaciones de enteros de
Anchoveta, en Agua y Sal; Aceite de Olivo y Salsa de Tomate
son de gran consumo en Alemania, Repblica Dominicana,
Colombia, Chile, Panam, etc. Tambin es til para productos
como Atn, Caballa, Pulpo, etc. Con diferentes lquidos de
gobierno.Al igual que el RR-90 sus presentaciones son con
tapas abre fciles para su mejor uso.
Dingley: 105 x 76 x 23
Envase embutido con creciente aceptacin en el mercado
centro americano, puede ser utilizado para especies como la
Anchoveta en Aceite Vegetal o Pasta de Tomate. Con
capacidad de alrededor de 106gr. Es normalmente utilizado
con Tapa Abre Fcil.
3.3.
MUELLE DE
DESEMBARQUE
AREA DE
CRUDOS
AREA DE
COCIDOS
Dependencias Generales
La planta tiene en su diseo oficinas administrativas, oficinas de produccin, sala de
control, laboratorios, talleres y almacenes generales, dispuestas de tal forma que se
diferencian bien las zonas contaminadas de las zonas de produccin sanitarias. La
evacuacin de desperdicio se realiza en simultneo al proceso, el personal tiene reas
de trabajo bien delimitadas para evitar contaminaciones cruzadas.
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS
Pgina 45
Nave de Proceso
Diseadas para trabajo en turno, consta de cuatro lneas principales de produccin
donde se pueden elaborar una gama de por lo menos 59 productos. En el interior de la
nave se instala la planta de refrigeracin de agua de mar con capacidad de 100m 3/ hora
para abastecer 4 pozas para almacenamiento de materia prima refrigerada.
Las pozas tienen una capacidad de almacenamiento efectivo de 75 TM cada una.
Almacn de Insumos
Los envases de hojalata e insumos de formulacin como pasta de tomate, aceite son
recepcionados en un sector de almacenamiento recorren 10mts en monta carga hacia la
mesa de despalletizado y a travs de carriles se desplazan 5mts a la mesa de corte y
envasado. Los insumos de formulacin son transportados en montacargas desde su
almacenamiento directamente a Sala de Marmitas en un circuito de 190mts., Con 60mts
dentro del galpn de proceso.
Zona Restringida:
Se tiene avisos ubicados en las zonas donde el trnsito es restringido, desde el ingreso a
Planta de Conservas se cuenta con un camino delineado por cordn y parantes de color
blanco /verde por donde el personal nicamente de conservas circula para su ingreso a
su zona de trabajo.
En el piso tambin se encuentra seales de flechas grandes de color amarillo que
indican el sentido del trnsito por estas zonas.
En la Planta de proceso las personas siguen el circuito ubicndose en sus zonas de
trabajo, de donde slo salen para hacer uso de los SS.HH., estando prohibido circular de
una zona a otra sin justificacin.
Adems se cuenta en toda la planta de letreros ilustrativos donde se indican las zonas
de riesgo y cuidado del personal al caminar.
En la zona de enfriamiento se cuenta con un rea acordonada con cadenas y parantes
de color negro que prohbe que ninguna persona pueda tocar la conserva despus de su
esterilizacin.
En los almacenes de PP.TT. tambin se cuenta con avisos donde se prohbe el ingreso de
personal no autorizado y dentro de ellos se encuentran sealizado el piso con lneas de
color amarillo que delimitan el rea de ubicacin de la conserva y del trnsito del
personal encargado.
Trnsito Vehicular:
Se encuentra demarcado por seales de color amarillo y carteles que indican la
velocidad mxima para los vehculos que se dirigen a los almacenes generales y de
PP.TT. Tambin se cuenta con una zona demarcada y sealizada de estacionamiento de
vehculos.
Las personas que infrinjan las seales de trnsito peatonal, vehicular o las zonas
restringidas, sern sujetas a las siguientes medidas:
Por primera y segunda vez, su jefe inmediato le llamar la atencin y le explicar las
normas de trnsito y sealizacin y el porqu deben cumplirse.
Por tercera vez, ser sujeto a una amonestacin escrita por parte del Coordinador del
equipo HACCP.
Personal reincidente ser puesto a disposicin del Dpto. de Personal para una mayor
sancin.
La verificacin del cumplimiento de este procedimiento queda indicada en el SSOP 8
Verificacin de los Procedimientos Operacionales.
IV.
Plan HACCP
Limpieza y Desinfeccin
Control de plagas
Recepcin y Almacenamiento
Estndares de proceso
Plan de contingencia
Anlisis fsico organolptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presin de vaco,
especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.
Defectos
de
fabricacin
(descabezado
inadecuado,
aletas
desprendidas,
Determinacin del pH
Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la
escala del aparato.
ANALISIS BIOQUIMICO
4.2.
20 22.5%
5 13 %
2.5 4.5 %
125207Kcal / 100g
Limites qumicos:
TBVN: 30mg/100gr en producto final.
Perxidos (aceites) se determina las (meg) de oxigeno activo contenidos en un Kg. de
muestra avaluados partir del yodo liberado del yoduro.
Limites Microbiolgicos:
Patgenos: Ausencia de microorganismos
Ausencia
Cierres:
Dimensiones de cierre
(1/2 Lb Tuna)
Traslape
Mnimo 45%
Largo de Traslape
Arrugas
Mximo 25%
Apriete
Mnimo 80%
Mnimo 70%
Penetracin de
Gancho de Cuerpo
Dimensiones de cierre
(1/4 Club)
Traslape
Largo de Traslape
Arrugas
Mximo 25%
Apriete
Mnimo 80%
Mnimo 70%
Dimensiones de cierre
Traslape
Mnimo 48%
Largo de Traslape
Arrugas
Mximo 25%
Apriete
Mnimo 80%
Mnimo 75%
Caractersticas Organolpticas
Color
Caracterstico de la especie
Sabor
Caracterstico de la especie
Olor
Caracterstico de la especie
Textura
Firme
4.3.
1.
2.
Descongelamiento / almacenamiento
3.
Sellado:
Se tiene que controlar los parmetros de sellado para evitar contaminacin por ingreso de
microorganismos por los cierres defectuosos u otros defectos
4.
Esterilizado:
Sobrevivencia de patgenos por insuficiente tratamiento trmico.
4.4.
Clorinacin del agua (ppm). Agua para lavado de materia prima, agua para lavado de
maquinarias, pisos, etc.
La cloracin del agua se hace mediante un sistema automtico, para ello se coloca en el
equipo hipoclorito de sodio, que al entrar al contacto con el torrente de agua que ingresa a
la lnea principal; esta cantidad de cloro es regulada con el equipo de cloracin, de acuerdo
al requerimiento; finalmente, podemos mantener niveles de 0.5 a 3.0 ppm de cloro residual
libre.
Lavado de materia prima
Pisos mesas
: 50 100 ppm
Para maquinaria
: 8 ppm
Para pisos
: 15 ppm
Para latas
: 0.5 ppm
Para pediluvios
: 100-200 ppm
Para maquinas
: 100 ppm
: 2-3 ppm
: 0.5-1.5 ppm
4.5.
Hipoclorito de sodio.
Cloro granulado.
Soda custica.
Detergente a granel.
4.6.
ENVASE
T
INICIAL
ESTERILIZACION
T
TIEMPO
VENTEO
T
TIEMPO
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
80
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
35
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
80
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
80
100C
Tall
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
75
100C
PRODUCTO
Sardina Entera en
Agua y Sal
Sardina Entera en
Salsa de tomate
Jurel Entero en
Agua y Sal
Sardina Entera en
Salsa de tomate
Sardina en Trozos en
Salsa de tomate
Sardina Chunk en
Agua y Sal
Sardina Grated en
Agua y Sal
Sardina Grated en
Agua y Sal
Sardina Entera en
Salsa de tomate
Sardina Chunk en
Agua y Sal
ENVASE
T
INICIAL
ESTERILIZACION
T
TIEMPO
Tall 1lb.
70F
242F
90
Tall 1lb.
70F
242F
90
Tall 1lb.
70F
242F
90
Oval 1lb.
70F
242F
85
Buffet
101F
242F
80
lb. Tuna
70F
242F
75
lb. Tuna
70F
242F
75
Institucional
70F
242F
216
Jitney
70F
242F
75
Institucional
70F
242F
216
4.7.
Altura
Espesor
Profundidad
1.
2.
3.
4.
Gancho de cuerpo
Abridor de latas
Tenazas o alicate
Micrmetro
Medidor de
Profundidad
Gancho de tapa
V.
5.1.
COMERCILIZACION DE PRODUCTOS
Costos de productos
Depende de la materia prima.
Coto de produccin por caja del envase media libra 20-25 dlares y costo de
venta por caja del envase de media libra 30-35 dlares.
5.2.
Mercados externos
Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al
resto del mundo, en los principales mercados, tales como Amrica del Sur,
Amrica del Norte, Amrica Central, Europa, Asia y frica.
VI.
CONLUSIONES
Debido a la calibracin constante que se les hace a los equipos no tienen tantos
problemas ni porque para la produccin.
Gracias al plan HACCP han podido identificar los puntos crticos de control que son
recepcin de materia prima, descongelado/almacenado, sellado, esterilizado.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s04.htm
www.austral.com.pe/es
www.digesa.sld.pe/Codex
www.fadesa.com
www.epinsa.com/pesca.html
www.alfogar.com
www.hermasa.com
www.itp.gob.pe/