ROYAUME DU MAROC

MINISTERE DE L'INTERIEUR
WILAYA DE RABAT-SALE-KENITRA
COMMUNE URBAINE DE RABAT
Division D'HYGIENE ET DE SALUBRITE PUBLIQUE

Sminaire de Formation
Des inspecteurs d'Hygine et Salubrit Publique
Module I : Hygine ALIMENTAIRE
I-

Pr-Requis :
A partir du niveau S2

II-

OBJECTIFS DU MODULE
-

Connatre la base rglementaire en matire d'hygine Alimentaire.

Dcrire les mesures de contrle de diffrentes denres alimentaire,
Matriser les mthodes de contrle des inspecteurs d'HA.
Matriser la prvention des maladies transmises l'homme par les
denres alimentaires.
- Renforcer les mthodes de contrle de la qualit des denres
alimentaires.

III- Didactique du module :

Dmarches : Exposs interactifs, travaux de groupes.
Moyens : Tableau magntique, vido projecteur, rames de papier,
marqueurs, stylos

Thme

Volume Horaire

1- Objectifs de la formation
2- Cadre Rglementaire
3- Mthode d'Inspection bases
sur le Risque (5M)
4- Outils et techniques
d'inspections d'un EA
5- Systme HACCP : Etapes de
Mise en place
6- Rle et responsabilits de
l'Inspecteur d'Hygine
7- Restitution et simulation
d'Inspection d'HA
8- Travaux Pratiques

Encadrement

1h
1h
6h
4h
4h
2h
2h
Forfait

DR. BENNANI
AMINA

Introduction

Chaque jour et partout dans le monde sont signals des maladies

dorigine alimentaire. La prvalence de ces maladies reste un
problme majeur de sant publique, lOMS estime que 1.800.000
personnes dcdent chaque anne des suites de maladies diarrhique
dont la majeur partie des cas est attribue aux maladies alimentaires.
LOMS a dailleurs adopt en 2000 une rsolution reconnaissant que
la scurit sanitaire des aliments est un aspect de la sant publique. La
lgislation Marocaine en matire de contrle des donnes alimentaires
est constitue par des textes dapplication gnraux relatifs la
rpression des fraudes linspection sanitaires et qualitative des
denres alimentaires, au contrle de la production et la
commercialisation des produits agricoles et aux mesures de police
sanitaires limportation des denres alimentaires.
Plusieurs textes lgislatifs, rglementaires ont t promulgus et
concernent ltiquetage, les additifs alimentaires, la dure de validit
des produits, lhygine des installations et des locaux, le contrle
mdical des manipulateurs (pour ne citer que des exemples, la liste est
langue).

Bases lgislatives :
Voir polycopie :
On conclue que le lgislateur marocain a instans une base lgislative
rglementaire et normative rgissant lintervention des professionnels dhygine
et de salubrit publique (techniciens dhygines, mdecins des BH, inspecteurs
vtrinaires, et membres

du ministre de la sant) quand au niveau

international.
- Le rglement (CE) n 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaire
relatif aux contrles officiels effectus pour sassurer de la conformit des
aliments. Ce rglement a t modifi en 2006 pour dsigner les
laboratoires communaux de rfrence.
- Le paquet hygine relatif aux critres microbiologiques applicables aux
denres alimentaires.
- Les codex alimentaire : un code alimentaire a t cre par la FAO et OMS
afin de mettre au point des normes alimentaires internationales
harmonises destins protger la sant des consommateurs.
- Les 187 membres du codex ont mis au point des rgles codifiant
lutilisation des certaines produits (comme les additifs alimentaires, les
colorants, les pesticides et mdicamentsetc) en sappuyant sur des bases
scientifiques. Le Maroc tant membre de la FAO et lOMS se voit dans
lobligation dadhrer au systme codex.

Mthode dinspection base sur le risque :

Une mthode facile et efficace.

MATIERE

METHODE

MAIN D'OEUVRE

MATERIELS

MILIEU

Concerne linnocuit de laliment, le mode de

conservation requis, ltiquetage, lorigine.
Les diffrentes tapes de manipulation (dconglation,
refroidissement, cuisson, rchauffageetc).
Tenue

vestimentaire,

lavage

des

mains,

carte

sanitaire..etc.
Propret des quipements et ustensiles utiliss.

Comme les locaux et aires de travail, les moyens de

transport et lapprovisionnement en eau potable.

LA MATIERE
4

1/ Au cours de linspection, on doit dassurer que les aliments sont sans

danger pour la consommateur.
Sachant quil existe une liste daliments dits potentiellement dangereux
(ADP) qui ncessitent un contrle de temprature, la dure de conservation,
ces

aliments

sont

susceptibles

de

dvelopper

la

croissance

de

microorganismes pathognes et la formation de toxines (voir liste).

Linspection vise liminer :
Tout aliment altr devenu impropre la consommation (ex poissons,
viandes avaris).
Tout aliment dont lemballage est altr.
Les ufs dont la coquille est brise.
Les fruits et lgumes pourris, noircis.
Les viandes ou volailles dont la couleur et lodeur est inhabituellement
ftide.
Des pommes de terre dont la chaire est verte.
Les boites de conserve bombes.
2/ Linspecteur doit vrifier rgulirement la temprature de lquipement de
conservation : (le chef dentreprise alimentaire a lobligation de tenir des
registres de temprature prleves quotidiennement sur ses appareils).
Il est recommand de vrifier la temprature interne des aliments.
NB : (Cest entre 4C et 60 que les bactries se dveloppent rapidement.
Entre 35 et 45 le nombre de bactries peut doubler toutes les 15 minutes)
3/ La chane de froid :
On distingue :
- la rfrigration temprature dau moins 4C.
- la conglation une temprature dau moins (-18).
(Voir tableau).
Au moment du transport sassurer de la chane de froid (camions
rfrigrs, glacire).

 Au moment de la rception des aliments veillez ce que les aliments

sont placs immdiatement dans le rfrigrateur.
4/ Origine :
Il existe une base lgislative trs riche contrlant les denres alimentaires et
matires premires tant sur le plan local (ministre de pche maritime,
ministre dagriculture, ministre de la sant) que sur le plan international
(tablissements dexportations (EACCE), administrations de douanes et
impts (ADII)ect.
Ces organismes veillent lapplication des normes nationales dhygine, la
normalisation et certification des denres alimentaires est un outil politique
publique qui constitue une rfrence et une transparence des marchs
publiques (notant comme exemple) :
- La NM 08.0.000 impliquant le systme HACCP (on aura loccasion de le
voir en dtail.
- La NM ISO 22.000 (tablie en 2006) voir documents pour ne citer que ces
deux exemples.
5/ Ltiquetage :
Il doit comporter les renseignements concernant :
- La dnomination.
- Lorigine.
- Le mode de conservation (ex : garder au froid)
- La date limite de conservation (obligatoire).
- Le numro de lot.
- La date de conservation est affiche :
o Soit en prcisant la date de fabrication.
o Soit en prcisant la date de fabrication et la dure de
conservation.

METHODE
Le risque de transmission de germes est particulirement prsent au
moment de la manipulation de lentreposage et de la prparation des
aliments.
1 La contamination directe :
Elle se produit lorsquun aliment entre en contact directement avec une
source reconnue pathogne (ex : matire fcales, eaux uses, animaux,
insectesetc).
2 La contamination croise :
Elle se produit lorsquun aliment entre en contact avec un quipement,
une surface de travail ou des mains qui ont t contamines par une
source pathogne ou un contaminant chimique.
3 Les moyens pour lutter contre la contamination des aliments.
Nettoyer et assainir lquipement, les ustensiles, les surfaces de travail
ayant t en contact avec des aliments crus (viandes volailles) ayant de
manipules les produits cuits ou
Laver les mains.
Changer frquemment les huiles de fritures.
Regrouper les produits selon leur nature (viandes, volailles et poissons
ne doivent jamais tre en contact avec des produits cuits ou .)
4 la dconglation :
- il ne faut jamais dcongeler la temprature ambiante, la conglation se
fait :
o Soit au rfrigrateur.
o Soit au four ou micro-ondes.
- La dconglation se fait juste avant la cuisson ; un produit dcongel ne
sera jamais recongel.
5le refroidissement :

Il faut refroidir le plus rapidement possible les aliments potentiellement

risque (voir liste) jusqu ce quils atteignent une temprature de 0 C 4C
(la temprature interne du produit doit passer de 60C 4 c en moins de 6
heures.
Pour acclrer le processus de refroidissement :
On divise les aliments en portions.
On dcoupe les grosses pices de viandes.
6 Rchauffage :
Le produit cuit et rfrigr doit atteindre une temprature dau moins (63 C)
pendant 3 minute ou 74 C durant 15 secondes.
Le rchauffage peut tre fait au M.O.
6 / Nettoyage et assainissement :
Ce sont deux tapes distinctes :
a/ Le nettoyage :
Il a pour but dliminer les particules daliments et les salets des surfaces et
des ustensiles.
Il comprend :
- Le prlavage.
- Le lavage avec dtergeant.
- Le rinage.
b/ Lassainissement :
Il permet de rduire le nombre de microorganisme.
Il existe deux mthodes :
Lassainissement thermique : par lutilisation deau chaude.
La temprature de leau dau moins 80C dans une lave vaisselle, ou dau
moins 77 C pendant 30 secondes lors dun assainissement normal.
Lassainissement chimique : qui consiste dtruire les microorganisme
en les soumettant un produit chimique.

MAIN DUVRE
Les mains de loprateur constituent le principal vecteur dans la transmission
des germes pathognes responsables de T.I.A.C.
1/Lavage des mains :
- il est impratif pour le personnel manipulateur de denres alimentaires de
se laver les mains avant de commencer le travail et chaque fois quil y a
un contact avec un produit ou matriel sale (les vtements de travail ne
doivent pas servir pour sessuyer les mains).
- Les installations de lavage doivent tre en nombre suffisant et places
dans les endroits appropris, ils doivent tre approvisionn en eau
courante et en distributeur de savon ainsi que de serviettes jetables.
2 Etat de la sant du personnel :
Il est recommand tout employeur son personnel un savon mdical
avec examens de laboratoire ainsi que la tenue dune carte sanitaire.
Toute personne manipulateur de denres alimentaire qui se prsente
une pisode diarrhique ou .doit bnficier dun arrt de travail avec
obligation de traitement mdical suivi dune certificat de gurison.
Les personnes prsentant une lsion cutane (psoriasis)=, furoncle,
plaie infecteect.
3 Tenue vestimentaire :
- les vtements de travail doivent tre propres.
- Le personnel doit poster un bonnet ou .qui couvre les cheveux.
- Le manipulateur doit enlever (bracelets, montre, bagueetc.
- Il doit porter des angles courts.

MATERIEL
Lquipement et les ustensiles servent la prparation des aliments doivent :
- tre lavs avant chaque utilisation.
- Etre dmontables accessibles au nettoyage et linspection.
- Doivent prsenter des surfaces lisses et impermables.

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MILIEU
Les ambiances de travail jouent un rle important dans la souillure des
aliments.
1/ Environnement extrieur :
- Les dchets doivent tre placs dans des contenants ferms et propres.
- Ne doivent pas tre en contact avec les moustiques et rongeurs (do la
ncessit de prvoir des moyens de lutte chimique.
2 Lenvironnement interne de ltablissement :
- Les planchers, murs, portes et plafonds doivent tre lavables, lisses et sans
fissures ou cailles.
- Les fentres et les bouches darations doivent empcher lentre des
insectes et rongeurs.
- Les locaux

dentreposage ou de prparation doivent tre lavs et

maintenus propres.
- Les locaux doivent tre ventils et bien ars.
- Les dispositifs dclairage doivent tre mise en place.
- Les poubelles doivent tre tanches, munis de couvercle et dun systme
pdale.
3/ Lutte contre les insectes et les rongeurs :
Prvoir des moustiquaires.
Prvoir une lutte chimique.

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