EL HOMBRE Y LA COCINA

La cocina ense a hablar y as model al hombre, Maestros del

Cucharn, El alegato del Buen Comer, Historia de la Gastronoma
Espaola, el futuro de la cocina.

INDICE

1. La cocina ense a hablar y as model al hombre

2. Maestros del Cucharn

11

3. El Alegato del Buen Comer

33

4. Historia de la gastronoma Espaola.

44

5. El futuro de la cocina

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LA COCINA ENSEO HABLAR Y, ASI

MODELO AL HOMBRE
En el captulo anterior, hemos procurado sealar de qu modo la aplicacin de
tiles abri al homnido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la va hacia el
aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie
-.
Provisto permanentemente
de tiles rudimentarios que maneja
atlticamente (aplicando todo el cuerpo ms bien que la mano sola) y que le
proporcionan un complemento somtico que antes no tena, el homnido parece
que puede ampliar su provisin de alimento con alimentos nuevos. Por
ejemplo, imitando el jabal, puede excavar en busca de tubrculos y de races
comestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista
salta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte
obstculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homnido, aunque
pueda ya cogerlo, en general no lo podra comer, porque le resultaba
imposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un til en la mano,
poda imitar a una pantera y matar un mono o un jabal, pero no se poda
comer, porque tena que desollarlo antes y careca de uas, y en segundo lugar

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porque sus dientes (tan distinto de los de un carnvoro) no eran adecuados

para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaa memorable descubrir
la transformacin del alimento, descubrimiento muy difcil, ante todo con el
hecho de que se trata de una prctica que antes nadie haba hecho, que no
puede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de accin propio del
hombre que le distingue de los dems animales.

El dominio del fuego:

Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homnido
no hubo dominado el medio principal de transformacin culinaria del alimento,
esto es, el fuego, la aplicacin de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se
domin para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el homnido no poda
ni barruntar este tipo de actividad que careca totalmente de precedente en la
evolucin biolgica, de modo que, cuando se produjo, fue algo absolutamente
nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarsimo azar que, por efecto de
un incendio fortuito que produzca la transformacin de productos naturales en
alimento aprovechable por el hombre ( y lo mismo hubo de ser con el
homnido). El incendi forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece
casi imposible que produzca espontneamente una aplicacin del calor tan
fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno en
alimento conveniente para el homnido. En todo caso, parece totalmente
inverosmil que nunca, en la naturaleza, sin gua artificial, este hecho haya
producido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homnido la
conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios.
Por otra parte, el fuego espontneo (provocado, por ejemplo por un rayo)
causa en los animales espanto, y ste si que es un hecho de fcil observacin
por el homnido, que estaba, como los dems, sujeto a l. Las grandes fieras
huyen del fuego, y es concebible que homnidos ya muy adiestrados en el
manejo de tiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a
avisar los rescoldos de un incendio y alimentar con lea la primera hoguera; y,
luego tras disfrutar varias de stas como eficaz defensa contra los grandes
carnvoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de
atender celosamente a la conservacin del fuego, a transportarlo en sus
desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo ms probable que esta
aplicacin defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del fro. (Me
inclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homnido
penetrar en zonas paulatinamente ms fras; y no que, al contrario, el fro haya
incitado al dominio del fuego).
La madera ardiendo se convirti, pues, en un til nuevo y esencial, que ya no
es, como los anteriores, puramente mecnico, si no que, mediante l, un
animal (el homnido) realizo por primera vez una actividad que ya no era
puramente mecnica - como la de todo animal -, sino que aplicaba acciones
mecnicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea. Etc.
Para llevar acabo una reaccin qumica (la combustin del carbono y del
hidrgeno de los compuestos de la lea en dixido de carbono y agua) que
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desprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho) probablemente

para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces la hoguera
constituy una proteccin indispensable del reposo nocturno de los homnidos:
el centro del primer hogar.

De cmo el homnido aprendi a cocinar:

Desde que se produjo, en tiempo remotsimos, segn las investigaciones
antropolgicas, esta adopcin de la hoguera, se dieron homnidos que an no
cocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero
cada vez ms familiarizados y ms dependientes del fuego. Se comprende
que, al cabo de un tiempo sin duda largsimo, esta dependencia del fuego
llevara al descubrimiento capital de tcnicas para producir artificialmente fuego
y, as liberarse de la atenta preocupacin por mantenerlo. Sea como fuere,
dicha familiaridad con el fuego establecido, ciertamente, las condiciones
objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital de la evolucin que
marca la frontera entre el animal hetertrofo (el comn de los animales) y el
singular animal auttrofo, que prepara ya su alimento.
Pues bien, dada la circunstancia indispensable, -la hoguera nocturna que
agrupa a la boda de homnidos -, puede imaginarse muchos modos posibles de
haberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad
es difcil que nunca llegue a precisarse cmo. Cuando y con que producto
vegetal o animal se verific el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosmil
es, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homnido en el
fuego y que, salvando este rpidamente de la llama, se hubiese observado
que haba experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quiz ms
probable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homnidos ya muy
evolucionados sometieron a la llama a las brasas y productos vegetales o
animales que, crudos, se pudieron ser ingeridos o dirigidos por ellos, y que
observaran tales productos, suavemente atacados por el fuego, podan ser
consumidos. En mi opinin, debi producirse muy tarde (en poca muy alejada
ya de la inflexin del homnido en hombre) este descubrimiento de algo que no
tena precedentes y que, de hecho, es mucho ms difcil de lo que pueda
parecernos hoy, Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios - tal
vez cientos de miles de aos desde que comenz aplicarse el fuego como
defensa, y, luego, incluso como fuente de calor hasta que se descubri su
aplicacin realmente fundamental a la transformacin culinaria.
Llegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de
nuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformacin culinaria y su difcil
intrnseca, y a su entorno trascendencia en la evolucin biolgica.

Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria:

Para hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el
descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad slo
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comparable con la esencial ventaja que ella supona para el homnido), vamos
a iniciar dos tipos de consideraciones. La consideracin del primer tipo es la de
que, en nuestra opinin, el hallazgo de la actividad culinaria precedi a la
palabra, constituy, de hecho, la condicin para que surgiese la palabra. Ello,
no lo dems significa que el dominio lleg a realizar la primera actividad ya
puramente humana y que, efectundola, devino, probablemente pronto,
hombre; interpretacin por lo dems, de acuerdo con el hondo pensamiento de
Goethe de que en el principio siempre est la accin; en el proceso de
surgimiento del hombre tambin se origin, pues, en vanguardia su modo de
accin (su transformacin artificial de las cosas) y slo luego, sobre este modo
de accin. Se plasm su modo peculiar de experiencia, la experiencia
comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanimal,
devino hombre). As pues, un tremendo obstculo que se opuso a las
primeras tentativas con xito de actividad culinaria (obstculo de cuya
magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el
apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra
de homnidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance de venir
hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en
semejantes nuestros.
En resumen, podemos decir que la cocina fue
conquistada por un homnido de facultades congnitas humanas, o casi
humanas, pero falto an del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la
palabra, aunque de una apariencia y de una capacidad de observacin
desarrollada por ciertos de miles de aos de elaboracin de tiles; esto es, de
un homnido que posea ya la autodisciplina que le permita fijarse y alcanzar
algunos objetivos mediatos.
A este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que
implica el descubrimiento, la transformacin culinaria, proceso muy fino y
delicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva
de bilogo.
Los seres vivos de planetas (unicelulares, vegetales y animales) tienen un
origen comn y todos dependen para la alimentacin unos de otros, de modo
muy ntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales,
constituidos todos, como es de conocimiento general, por clulas y productos
de clulas; de modo que todos los alimentos, cualquiera que sea su origen,
poseen una especial similitud de composicin qumica con los dems alimentos
y con el mismo que se devora. A este respecto de la composicin qumica,
todo ser vivo contiene un altsimo porcentaje de agua, tanto extracelular como
intracelular, y, en esta ultima, esta suspendida una estructura dinmica y sutil el protoplasma, constituido fundamentalmente por protenas - cuyo papel es
gobernar continuamente la incesante transformacin, unas en otras, de
molculas disueltas en el agua intracelular los metabolitos para aprovechar
en beneficio propio(esto es, del protoplasma) su materia y energa. Ni que
decir tiene molculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consume
en l su energa y terminan convertidas en molculas qumicamente inertes y
han de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas molculas cualquiera, sino
molculas adecuadas y con carga de energa qumica que son proporcionadas
al ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece
pronto., Por lo dems, est en la lgica de las cosas el hecho de que la fuente

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total (en los animales) y parcial (en las plantas) de ests molculas
alimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vivos, de los que son
aprovechados no slo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de
reserva y las estructuras de sostn que los seres vivos produjeron, a su vez, a
partir de su alimento. Todo ello es la tumultuosa pero ordenada rotacin de
materia y energa a travs del conjunto interdependiente de todos los seres
vivos de la biosfera terrestre.
Segn lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del
cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones qumicas (el llamado
metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no slo esto, sino que
el agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este
quimismo fisiolgico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos,
Como unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que
viven de vegetales o animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo
alimento resulta de otros en el curso de complejas acciones qumicas
producidas en el seno de agua lquida y por tanto transcurridas dentro de un
margen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo ms de cero grados
(como lmite mnimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados
(lmite mximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el
quimismo intracelular). Una conclusin razonable de lo anterior es que la
transformacin artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en
alimento propio del homnido (y, luego, del hombre- en una palabra, la
actividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un
margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen de
temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen superior para
evitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas molculas del alimento
adecuadas para rendir su materia y energa en nuestro quimismo fisiolgico.
Vemos ya, con alguna claridad, el significado cientfico de lo que sin saberlo
se realiza al cocinar y que, por tanto, tena que verificar ese homnido que
an no hablaba ni dispona de ms entrenamiento en la nueva direccin que
emprenda en cocinar, que su apariciencia y capacidad de observacin
ganadas en la preparacin de tiles. Ya hemos sealado la esencial innovacin
que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal,
consistente en acciones mecnicas (*), a transformar qumicamente lea con
gran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien,
en la actividad culinaria, el homnido, de hecho, pas a aplicar el calor
producido en la combustin de la lea a activar, en el seno del agua contenida
en productos vegetales o animales, otras reacciones qumicas tales que
rompan las cubiertas de las clulas vegetales y animales y las estructuras de
sostn (difcilmente digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles
reservas alimenticias, etc., y, as, tales reacciones permiten que los propios
jugos digestivos del homnido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las
clulas de un alimento para el que su aparato digestivo no se haba adaptado
en el curso de la evolucin animal. En resumen, el homnido, al realizar la
primera actividad culinaria aplico el calor producido en una reaccin qumica,
este es, la combustin de la lea, a activar otras reacciones qumicas, a saber,
las que determinan en la prctica culinaria la transformacin de una forma de
alimento en otra.

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De este modo, el homnido realiz el primer ejemplo de transformacin

conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasado por
la cermica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la
qumica moderna, habra de construir el objeto - junto con la actividad
mecnica - de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta
que, ya en el siglo XIX, logr incidir en otros nieles naturales (el
electromagnetismo, la energa nuclear, etc). Puede, pues, decirse que la
cocina del homnido inicio y marco la ruta de toda la actividad artificial del
hombre, superpuesta a la mecnica, durante decenas de miles de aos y hasta
casi nuestro das.
En conclusin, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria,
la aplicacin del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que
haya podido conseguirse por accin y experiencia puramente animal, esto es
homnidos que an no saban hablar, podemos decir que la cocina, pues,
naci sin recetas que fue conducida por signos meramente organolpticos,
aprendida por mera imitacin, y, al servicio de urgentes necesidades animales.
Pero, adems, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tena que
realizarse en las condiciones ms difciles; a fuego directo, sin aplicar ms
agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con tiles ms
rudimentarios. Haba que lograr la transformacin del alimento en sus jugos y
(*) De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecnica que slo ellos realizan y
que los define, del mismo modo que las clulas (que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de
actividad hidrulica que logran, no por acciones mecnicas, sino por el gobierno de reacciones qumicas ejercido por el
protoplasma; este gobierno del metabolismo es; a su vez, el modo de actividad caracterstica del protoplasma.

Evitando que el oxgeno atmosfrico quemase la comida como hace con la

lea. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homnido logr transformar,
por el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento apropiado para
l. A expensas de prdidas cada vez menores de materia carbonizada,
quemada en exceso. Pues, evidentemente, slo mucho ms tarde _ ya por el
hombre primitivo ayudado por la palabra-, result posible la coccin, innovacin
esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasin de hablar el
prximo capitulo.

La trascendencia evolutiva de la cocina: 1) la cocina

hace del homnido un animal auttrofo
La prctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del
homnido, que podemos resumir as: 1) ella misma le constituye ya en el
animal auttrofo, frente a todos los dems animales hetertrofos por definicin,
y 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en
consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuacin estas dos
consecuencias sucesivas de la actividad culinaria.
Podemos definir los seres vivos hetertrofos como aqullos que encuentran
preformado su alimento, y los auttrofos como los que, de algn modo,
obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando
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ms, podemos decir que la evolucin biolgica determinada, produce, el

alimento de los hetertrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los
auttrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal,
no les anteceda ni les estaba biolgicamente destinado. Como expusimos en
el capitulo segundo, todas las especies animales son hetertrofas, en el
sentido en el que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la
evolucin conjunta de los animales) es un tipo, cada vez ms determinado, de
alimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se
ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han
especializado rigurosamente para hacerse con l y para ingerirlo y dirigirlo
fcilmente; en consecuencia, la poblacin de cada especie tropieza con el
lmite mximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento especifico,
cantidad que depende de la proliferacin de otros seres vivos (hetertrofos
significan que se alimentan de otros).
Desde que inici su actividad culinaria, el homnido (excepcional, a este
respecto, entre todos los animales) dej de estar reducido al alimento propio
de su especie, al que hasta entonces haba estado constreido por su
especializacin, establecido a lo largo de la evolucin de los animales, y, de
hecho, se le abri el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio
de otros animales. El manejo de tiles le permita ya defenderse con mayor
xito de los carnvoros, desde que comienza a cocinar, este manejo va a
permitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de
alimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En
pocas palabras, el homnido desde que cocina, se vuelve el animal auttrofo,
esto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y
produce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos
los dems animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasin
inicial del paulatino aumento demogrfico que, en unos cien mil aos (perodo
cortsimo frente a los 600 millones de aos de la evolucin animal), ha elevado
la poblacin desde, tal vez 100 o 200 mil homnidos a los 7.000 millones de
hombres actuales; la progresiva capacidad de producir ms alimento, iniciada
por el homnido, a multiplicado por 20.000 la poblacin de sus descendientes
que puede sostener hoy la tierra.

La trascendencia evolutiva de la cocina: 2) la cocina da

origen a la palabra.
Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la
conquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la
actividad culinaria, ni ha sido obra de homnidos, sino en su inmensa mayor
parte de sus descendientes, los hombres. Tengo la conviccin de que,
precisamente, la primera y mas trascendental consecuencia de la actividad
culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo
del homnido en el hombre.
Vamos a indicar cmo la actividad culinaria
estableci las condiciones para la comunicacin entre homnidos, mediante
gritos animales, se transformara en la palabra humana.

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Como acabamos de sealar, la prctica culinaria ampla tanto la provisin de

alimento (es tan rentable) que tuvo que imponerse como actividad regular a
los homnidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden
limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a ste consumo al (controlarlo)
cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento
obliga a acampar de da en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso,
bien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo
de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pas a constituir, adems la
fuente energtica de una primera actividad artificial practicada en cooperacin y
para el provecho comn.
La primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que
sustrajo a los homnidos, durante periodos cada vez ms largos, de la peripecia
trepidante impuesta por el ritmo de accin de otros animales-. Propia por la
lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homnido, como
los dems animales, dentro de sus respectivos medios. El homnido. Al
recolectar productos vegetales y animales. Sigue todava sujeto ala lucha
animal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y
seleccionado de generacin en generacin por la conducta de otras especies;
pero tiene periodos largos de vida activa en que su medio est constituido por
otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la
produccin (por adecuacin culinaria) de su alimento. Veamos ahora como
pudo influir sobre la comunicacin oral entre ellos este hecho de acampar para
emprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperacin
para transformar artificialmente la naturaleza).
Puntualicemos, para empezar, que la comunicacin entre homnidos, por gritos
animales (anloga, aunque ms rica probablemente, que la de otra especies),
lleg a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que,
de algn modo, aqulla posee los elementos de sta. Ante todo ambas son un
reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia
del homnido en un caso. Y del hombre en el otro. Me parece que las dos
formas de comunicacin aprovechan el hecho bsico de la organizacin de
toda la realidad (resultado de la evolucin csmica y, en su caso de la
biolgica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales
(agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, adems, de tal
modo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan a si mismo
procesos anlogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el
capitulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal
o animal y que las propiedades y conducta son regulares, caractersticas; y lo
mismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra,
etc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenmenos naturales (el
curso del sol, el efecto de los vientos, etc.) Ni que decir tiene que este
encadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse
conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un
cambio ordenado.
Como ya se dijo, la comunicacin oral de los homnidos - sometidos a la dura
lucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la
presencia agresiva de los carniceros, etc. - estaba constituida por gritos de

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atencin que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de

estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige
una respuesta inmediata (son gritos con un contenido semntico de - sujeto de hombre -, por ejemplo len) los gritos de otro tipo sugeran, en cambio, una
accin que el oyente debe realizar, o de lo que ha de precaverse (son gritos de
fondo semntico de predicado de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc).
Ahora bien, en la comunicacin oral entran los homnidos, los gritos, tanto los
sustantivos como los verbales, aunque probablemente fuesen ya bastante
numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por tiles),
segua emitindose desvinculados unos a otros, aunque no del acontecer
coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo dems,
tampoco lo esta en la comunicacin oral entre los animales de otras especies,
sin lo que ste carecera de sentido, de objeto). En efecto, un grito
concentrara instantneamente la mirada de todos haca un determinado lugar
de la escena ocupada por ellos, con una atencin preparada, bien para percibir
a un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero solo la vista les
precisara lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso,
es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito sustantivo o cul es el ser a
que se refiere la accin evocada por un grito verbal en otras palabras, las dos
partes esenciales de la expresin de la realidad- sujeto y predicado, ser y
proceso que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje,
en la comunicacin oral de los homnidos se componan necesariamente
siempre (como la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que
destacan el odio, que recoge muy en especial el grito - anuncio solo la
actividad cooperante del grupo,- y la vista- anuncio de lo que acontece ante la
horda, con independencia de la voluntad de sus individuos.
Segn lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la
comunicacin entre los homnidos (el esbozo de la futura palabra) ira
adquiriendo una importancia creciente a medida de su actividad cooperante
fuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con
la que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible
que la comunicacin oral entre los homnidos encontrara ocasin de superar el
esquema dicho durante todo el perodo en el que los homnidos, entregados
exclusivamente a la bsqueda de su alimento crudo (natural), permanecan
durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en
relacin constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa
haban de contar tanto como con las propias); esto es, los homnidos, o iban
en silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas,
en ltimo termino, por lo que vean hacer a otros animales tan activos como
ellos mismos. Y, en mi opinin, las cosas pudieron cambiar hasta que los
homnidos encontraron el nuevo modo de hacerse con ms alimento aplicado
al fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar.
En efecto, se nos impone que la actividad culinaria implic un cambio brusco
de circunstancias para los homnidos que la realizaban. Resguardados por la
eleccin de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros
miembros de la horda con la ayuda del fuego, etc., los homnidos rocinantes se
emancipan de la presin selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se
constituyen unos a otros en medio exclusivos. As, pues, al cocinar, los

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homnidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay
que tener presente que, durante largusimo tiempo, la actividad culinaria tuvo
que ser la actividad bsica de los ltimos homnidos y de los primeros
hombres ya que, por una parte, condicion e hizo ms fructfera la recogida de
fuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo,
segn vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superacin progresiva
resultaba entonces ms remuneradora que nada.
Estamos ya en condiciones de entender cmo el cambio de circunstancias, que
supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en
alimento propio, permiti el surgimiento de la palabra. Tenemos unos
homnidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el
alimento en proceso de transformacin) que exige (como antes lo haca la
presencia de algunos animales) una accin conveniente pero que, ahora por
primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de
ellos. En consecuencia, los homnidos rocinantes han conseguido una
conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad,
solicitar la colaboracin de otro, comunicndola doblemente 1) algo
continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la
accin que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad
culinaria proporcion a los homnidos una conciencia de agente (les llevo, ante
todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permiti relacionar, en
las primeras oraciones, voces sustantivas y voces verbales en una palabra,
la actividad culinaria llev a hablar al homnido, esto es, a percibir en la realidad
para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el
proceso, la relacin misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones
(inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, adems los seres, por
efecto de la accin que ejercen o que sufren, se van transformando en otros
seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la accin
culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres as
transmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las
oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas
en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgi, ha permitido al hombre
(definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia
comunicable enunciar, comprender,- aspectos cada vez ms numerosos y
mas complejos del proceso coherente de toda la naturaleza.
Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la
palabra.
Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de
comunicacin propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza
en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud
ese nuevo modo de accin (dicho de otro modo, la primera actividad artificial)
fue la adecuacin mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado
natural. A esta primera actividad, genuinamente humanas y alumbradora del
hombre, seguiran encadenndose en el curso de los siglos, como cerezas
sacadas del cesto inagotable de la naturaleza- todas las sucesivas actividades
que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuarla en
su beneficio, la cermica, la agricultura y ganadera, la metalurgia, etc.

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Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido

el incesante desarrollo de la accin transformadora del hombre sobre la
naturaleza, y, ante todo, su hegemona sobre los dems animales que le
emancip de la evolucin conjunta de las especies y lo elev a evolucionar en
trminos de los dems hombres, de la sociedad. Es as mismo notorio que,
recprocamente, el incesante desarrollo
del dominio sobre la naturaleza
conseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en
accin del pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolucin
individual, de generacin en generacin (el proceso cultural), son sustanciales
con el desarrollo del pensamiento.
Pero analizar lo que sea del pensamiento y su desarrollo est totalmente fuera
del alcance de este librito que slo pretende divulgar el esencial hecho
evolutivo de que la cocina alumbr la palabra, de que la cocina fue, pues, la
partera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podra dar por
terminado este ensayo de divulgacin biolgica; pero un libro destinado a
gastrnomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que
concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la
actividad culinaria, determin sobre todas y cada una de las modalidades de la
actividad animal del homnido al transformarla en humana, tomando como
ejemplo principal al paladar y el sentido de la cocina misma.

Maestros del cucharn

El Adn, nuestro padre comn, cuenta la Biblia que con los manjares crudos;
por lo tanto, si bien fu el primer hombre, no fue desde luego el primer
cocinero. La costilla que tenia de reserva, como se sabe, no la lleg a emplear
para placeres culinarios cosa que hasta ningn hombre serio ha lamentado.
Tampoco el hecho de que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana que
nos permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la tesis del Irlands
Graves, segn la cual el hombre es un animal culinario se podra llegar a la
conclusin de que, en rigor, Adn no fue el primer hombre de verdad sino
que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empez
guisando sus alimentos.
Por motivos bien potentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre
hasta los tiempos primitivos. Sin embargo es interesante consultar el sabor,
un tanto impreciso que algunos escritores gastronmicos marcan la mitologa
Griega diciendo que Kadmos o Cadmo, hermano de Heuripides debe ser
considerado como el fundador de la profesin y el pagano del gremio de
cocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se los debemos
casi exclusivamente al rector Griego Ateneo, quien en el Deipresophletaid los
festines de los sabios nos cuentan muchas ancdotas graciosas. Los
griegos, hasta los esplendorosos das de Pericles no solicitan el valor de la
diosa Gasterea. Verdad es que entonces los cocineros de mi profesin eran
Hernando Moyano

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tan arrogantes y presumidos que se convirtieron en una pequea plaga del

estado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como
blanco predilecto de su mordaz irona, es caracterstico el proverbio lrico de
aquella poca cuando el cocinero comete una falta el flautista recibe los palos
Ateneo nos transmite los hombres de una serie de cocineros que dieron fama
a su nombre, sea por la invencin de un plato delicado o por la publicacin de
algn libro de cocina. Sobre tales libros, el benvolo lector hallar un capitulo
especial de en esta obra.
En toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado y escrito no
pocos discursos, unos en alabanza y otros en vituperio de la grey neril. Esto
no tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida est
dominada por el deseo ms o menos inconfesado de proporcionarnos una
buena comida. Desde el primer grito del recin nacido que reclama la leche
materna, hasta el ultimo suspiro del moribundo que solicita unas gotas de
lquido para refrescar sus labios secos. El hombre siempre esta bajo el dominio
de la gastronoma. Ningn deseo es tan fuerte en el hombre como el de
comer y beber. Ni siquiera el del amor. La ms armoniosa unin conyugal corre
peligro cuando escasea la comida donde no hay harina, todo es mohina, dice
el refrn castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Lus XV, Dame
de comer, y os har una buena poltica.
Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo tambin buenos
maestros de cocina. Pero tampoco de dicha poca, con ser ya ms prxima,
tenemos demasiadas noticias concretas.
Apici, a quien se recuerda
frecuentemente por sus citas gastronomitas, no era un cocinero, sino fino
gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el arbiter elegantia rum de
la corte de Nern, quien pens en blandir el cucharn para ganarse la vida.
***En un elegante libro de cocina, ya de la edad media, Marcos Rumpodt nos
ofrece una descripcin bastante cruda de lo que poda esperar de un buen
cocinero palatino.***
Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza prncipes y
magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por
encumbrados que estn. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre
de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado,
amable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su oficio no
es excelso como difcil.
Por ello debe ser agradable, bondadoso,
complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos,
y con toda su fidelidad, aplicacin y temor de Dios, en todas sus
manifestaciones debe agradar tanto el corazn y el nimo de su seor, que
sepa granjearse siempre su gracia y favor. Ningn seor aceptar ligeramente
a un cocinero cualquiera, que quiz se embriagu ante de que los entremeses
estn dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera
inaguantable y manitico, el seor debe poner a su lado un ayudante joven,
fino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y mltiples
menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera est a su
disposicin para cumplir sus rdenes fielmente y de buen grado.

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Los dems cocineros a sus rdenes deben tener tambin experiencia en el arte
de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente
de servilletas limpias as como de paos de cocina tanto para manejar las
cacharas al fuego, como para la debida, limpieza, sobre todo, paos blancos
para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena
calidad, pues slo as se notar el espero.
El cocinero llevar el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa,
sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; tambin los vestidos sern
elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carcter, el cocinero
debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando
la comida est hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina
debe ser cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y
cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio
de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azcar y toda
clase de especies, as como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y
toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero
conserve su alegra y buen humor; pero no tan extremados que llegue a
embriagarse.
Estas normas de conducta para los cocineros podran colocarse an hoy da en
todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones
poco corteses, o quiz demasiado reubicadas. Estas palabras fueron escritas
hace cuatrocientos aos; el hecho de que an tengan actualidad en nuestros
das, nos demuestra la importantsima posicin que la profesin de cocinero
ocupa desde hace siglos.
Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por cierto cocinero,
sino poeta, trata algo ms duramente a los cofrades del sartn. En su libro,
hace doscientos aos, se lee lo siguiente: has de ser severo como un
cocinero.
En ningn caso el hombre puede obrar con ligereza, pero donde menos
conviene tal abandono es en la grave cuestin de comer y beber. Todos los
cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que un da no les
alabes o les rias para que se tomen perezosos o negligentes. Si te tragas la
comida, aunque no est bien pasado, al da siguiente te la servir cruda. Si
una comida no sabe como es debido, y por educacin no dices nada, la vez
siguiente el cocinero descubrir ms an la salsa. Tampoco debe limitarse a
simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes
mostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una
comida mala, tambin hay que examinar las faltas. Una comida debe estar
sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre
todo bien cocida.
Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le es indiferente, las
mayores desgracias se derivan de la comida y de la bebida. Informarse con
exactitud, reflexionar con detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del
alumno, ensear con oportunidad, es la tarea fundamental del profesor. En la
comida tiene que suceder lo mismo.

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Todo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte
culinario Chino no estaba en la cumbre que haba alcanzado durante la
antigedad Sic transit Gloria Mundi.
Exactamente cien aos despus el gran gastrnomo alemn Barn Karl
Friedrich Von Rumohr se ocupaba del mismo asunto. En su notable obra
titulada El espritu de la Gastronoma de Jos Koening (1822) leemos el
capitulo siguiente:
La educacin para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa
ms fcil que comprender el principio en que se basa:
En todo en que es comestible exaltars lo ms adecuado a la naturaleza.
Ninguna especialidad en los conocimientos y actividad del hombre presenta
ms simplicidad y lgica en la sucesin de sus principios y normas que la
gastronoma, en la cual, muy fcilmente, al cabo de pocas experiencias, se
puede ir reduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el
arte mismo, sino en la facultad o ms bien en la incapacidad de quienes se
esfuerzan en aprenderla.
Son muchos los jvenes y las doncellas que aspiran a dedicarse a nuestro
arte, y no siempre con verdadero cario y aficin. Por lo que piensan slo en
lo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente
tendran que preocuparse solamente del arte, pues una vez que este se
denomine, ya nos dar el plan de cada da con la misma facilidad con que el
rbol produce su fruto maduro. Pues en nada podemos sentir satisfaccin
cuando falta el verdadero placer, el verdadero inters.
Otros acostumbrados a una veneracin demasiado servil del nuestro, se
pierde en detalles y en bizantinismos sobre los mtodos de guisar ya hace
tiempo anticuados, resistindose a toda comprensin y a todo futuro progreso
por la propia experiencia y a la propia reflexin. Yo he visto ejercitarse en el
arte a cocineros jvenes que sin duda saban echar la sal en manjares de
acuerdo con todas las reglas del arte, pero me temo, a pesar de todo, llegaron
a dejar la sopa salada.
Tambin tenemos la verdadera floracin de nuestra poca: los impertinentes,
los precoces. Los que presumen de inteligentes y expertos. Con estos todo
es intil. Hoy da ya no se encuentran pinches de la edad que yo tenia
cuando aun no hacia ms que fregar alegremente platos y fuentes, lavar
espinacas y realizar otros menesteres tan modestos, elementales y
necesarios. Sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al orden,
sin haber comprendido bien lo esencial del arte, mirando y escuchando con
atencin, el pinch de nuestros das ya quiere manejar las sartenes y
aventajar al maestro al primer da. Esto no se puede admitir en modo alguno.
La naturaleza no ha cambiado y la historia va hacia atrs.
De maneras especial son las cocineras las que carecen de los conocimientos
ms elementales y bsicos de su instruccin. Se preocupan ms por el atavo

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y otros caprichos de la moda. Tonteras de enamoradas y ligerezas por el estilo

y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de
guisa. En balde he intentado perfeccionar a centenares de cocineras como
podr documentarlo con mltiples de ejemplos. Todas las cocinas regidas por
mujeres que yo he inspeccionado, tena ya desde ya desde por la maana el
aspecto de lavanderos: Por aqu un cucharn con hierbas nadando en agua,
ms all me daba tambin la futura ensalada; acull se enjuagaba la carne por
el cocino, mas lejos la carne de asar abandonada en agua y pescado tambin
en su elemento; por todas partes aguas fras.
Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al
orden, a la limpieza y a la puntualidad, prohibicin absoluta de leer novelas;
para instruir su espritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias
naturales, de historia, de matemticas; ejercitar su inteligencia, fortalecer su
memoria, y proporcionarse conocimientos tiles y slidos por el arte de guisar,
que es muy exigente. Adems de eso, le basta con leer mi libro, nada ms que
mi libro.
Esto ltimo es lo esencial, hasta el punto de que, con perdn por vanidad, es
lo que yo me digo a m mismo.
Despus de este preludio crtico ya es hora de entonar la primera cancin en
los de los maestros del cucharn, seleccionado aquellos de los que saben
cosas ms concretas y que han distribuido de manera decisiva el desarrollo
de la gastronomia.
Pensamos en primer lugar en el hombre al que debemos el primer libro de
cocina completo, en francs. Se denomina Guillaume Tirel, llamado taillevent,
es decir cortaviento. El nombre indica ya todo pertenece a la leyenda. Fue
exhumada a mediados del pasado siglo por el barn Pichn. Apasionado
coleccionista de libros de cocina, siendo pblica en dos elegantes volmenes
all por los aos 1891 y 1982.
Taillevent empez a los doce aos su servicio de pinche en la corte de la reina
Juana Evreux, mujer de Carlos el hermoso. Por vez primera se cita su nombre
en el ao 1820. Durante veinte aos nada sabemos de l. En 1846, un
documento le nombra Keu (queux, Koch, cocinero) la corte del delfn de
vienndeis y cuatro aos despus entra en la casa del Duque de Normandia,
que ms tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio. All avanz
profesional y econmicamente, como se ve con el gran nmero de cartas de
pago extendidas a su nombre. As por ejemplo, sabemos que en el ao 1361
cobr Cet francs dor pour ses bons et agrables services repetidas veces el
rey le llama su querido cocinero y hasta una vez le pidi prestados sesenta y
siete francos, cosa que seguramente no puede suceder a menudo en las cortes
reales. Dichos francos debe pagarlos Taillevent en nombre del rey a un
ciudadano fiel en honor del monarca, hemos de conseguir que a las seis
semanas de reinstituida cumplidamente.
En 1368, Taillevent fue nombrado sergent drmes y pocos aos despus
Primer cocinero del palacio.

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Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mand escribir gran nmero de
documentos, entre otros, uno incluso sobre la cra de rebaos de cerdos, y
seguramente debemos tambin a su iniciativa, el que Tailleveni fijara por
escrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina.
Despus de la muerte de Carlos V, all consigue avanzar el puesto ms
elevado que pretender pudiera un cocinero, el de Maestre des garnisons de
cuisine du roi. Los privilegios de que poda gozar Tal maestre, se hallan
especializados en un escrito y juzgo curioso comunicrselo a mis lectores.
Segn tal documento el maestro cocinero tena derecho llevar directamente las
fuentes a la mesa del rey, y poda ocupar un puesto permanente ante la
Chimenea de la cocina probablemente era el nico lugar del castillo donde se
estaba verdaderamente a gusto cuando haca fro y muchos nobles andaran
buscando apresurados y tiritando, un puesto ms cercano posible a la
mencionada chimenea.
Por algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tena
tambin derecho a sentarse cuando le pluguiera y a su cargo estaba la cmara
de las especies que entonces constituan un depsito de sumo valor.
Por razn natural de su cargo, era jefe de todos cuanto trabajaban en la cocina
y para distinguirse de ellos llevaba un cucharn que empleaba indistinta y
altamente para probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados.
Era de su incumbencia, poner el mantel de la recamara del comedor
acompaado por el cocinero de las salsas. Dicho mantel debe quedar plegado
en dos; en esta mesa colocaban luego los manteles sus fieles subordinados y
all eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de
conformidad con el ceremonial de la corte. A fila india se colocaban los pajes.
A su cabeza iba un guardia armado, corriendo la marcha y al final iba nuestro
buen maistre keit. A ste le impeda aun la tarea, por cierto muy ingrata, de
vigilar que los manjares, Cervantes de la mesa volvieran efectivamente a la
cocina, y no se permitiese por el camino, pues los pollos asados tambin
vuelan al volver a la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiempos, causa la
desesperacin de ms de un matre.
Taillevent muri en el ao 1395 y se hallaba entonces en buena posicin. El
barn Pichn cree sacar esta fecha de la misma lpida de Taillevent por l
descubierta. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajo
profesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir durante nada
menos que sesenta y seis aos, lo que supone un trabajo enorme arca que,
como veremos ms tarde, tambin fu alcanzada casi por otro gran maestro
de nuestros das.
La mencionada lpida, que se puede ver hoy en el museo de Saint Germain,
nos muestra el artista cocinero en su traje de caballero entre sus dos esposas,
pues estuvo casado dos veces.
En el emblema lleva tres pucheros,
flanqueados por sus tres rosas arriba y abajo.

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Y pasemos al mrito de Taillevent en el arte de gastronoma, Su obra de cuya

recetas hablaremos ms adelante, constituye el lazo de unin entre la
gastronoma clsica, y el arte astronmico de la edad media, Su libro
denominado Le Blandir se convirti en el fundamento para el desarrollo de la
gastronomia. Aunque se haya hallado documentos culinarios, escritos con
anterioridad, la misma de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos
derroteros. (Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en
Francia y que data del siglo XIV).

Marie Antoine Carme. El Genio

Un viento de noviembre, hmero, fro, fustigaba las calles, desiertas de la
ciudad de serna, Titilando, un nio de nueve aos se apretaba contra un
hombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la conversacin,
deba ser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exceso de
alcohol y sus ojos carentes de brillo natural. Llameaban inquietos. Mientras
apresuraban sus pasos y el nio se esforzaba en seguirle, maldeca jadeante
de Dios y del mundo entero. De pronto se detuvo y se llevo a la cabeza las
manos como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno de miedo, el nio le
miraba con sus grandes ojos cariosos.
! Ven, ven mi pequeo Antonio, le dijo, el padre con voz que revelaba una
decisin en l poco acostumbrada, mientras se diriga a una de las tabernas
que abundaban en aquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba all
una atmsfera que produca cosquilla en la nariz del pequeo Antonio, ambos
se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la hotelera, una mujer
rolliza, que deseaba los seores.
Aquella mujer pareca conocer bien a Montiene Careme, por lo que transmiti
satisfecha a su cargo de cocinero, situada detrs del mostrador, muy primitivo
y negrecido de humo. Al cabo de algunos minutos sala el plato solicitado una
especialidad de la casa. Noix de boeuf en suprime. Y tanto el hijo como el
padre hicieron los honores al mismo con gran apetito. Como Antonio tambin
pudo beber un vasito de vino tinto. Sus mejillas plidas se colorearon dando a
su rostro el gracioso carmia de la manzana, la cara del pequeo, de rasgos
bien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha energa y gran
temperamento: la frente extraordinariamente alta a su vez inteligencia. El padre
crea que el nio se pareca a l, y este era el motivo por el cual le consideraba
el predilecto entre los dieciocho hijos que tena. Los carme siempre pasaban
hambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos para
alimentar a tantos hijos. Adems, el padre no se preocupaba demasiado de
sus deberes de esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y
las multas de la polica eran el pan de cada da en la triste existencia de los
Carme. Con mano insegura acariciaba los rizos del nio.
-Mi querido Antonio le dijo en voz baja-; escucha lo que te va decir tu padre.
Por ah afuera, en el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las
personas inteligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en la
rue du bac. Era una callejuela sucia, no hay ms que preocupaciones y miseria.
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Apenas llega un rayo de sol a nuestras habitaciones oscuras y cuando el

ltimo de tus hermanos tiene la boca llena, el primero ya esta pidiendo otra vez
comida. Para cualquier imbcil esto le basta, ms para un hombre inteligente,
hijo mi, esto es un infierno. T vas a cumplir en junio los dez aos, y a los
dez aos uno ya puede ser un hombre, si quiere.
Antonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su pequeo cerebro se
esforzaba en seguir sus ideas confusas. A donde querra ir su padre con todo
aquello?
Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al viento fro, el
pequeo sinti instintivamente que su destino le anunciaba un cambio.
Llegaron a un paraje para l desconocido por completo, y all el padre se
detuvo. Tomo al nio en los brazos, le beso la frente, y mientras le caa las
lagrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz apagada.
-Pequeo, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu padre y a tu madre,
olvida quien fuiste. Aspira a lo alto, hazte una lumbrera en el cielo de nuestro
pas y si tienes fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una poca
maravillosa, el mundo entero esta en ebullicin, lo malo se derrumba, lo bueno
asciende, Antonio, te abandono a tu destino. Dos! Y antes de que el chico
pudiera comprender lo que suceda, su padre haba desaparecido. Y Hele ah
all abandonado, solo, sin padres, sin hogar. Su pequeo corazn se le oprima
pensando que en lo sucesivo se vera siempre solo, obligado incluso a dormir
en la calle. Las lgrimas que aquel nio derram entonces fueron de las ms
amargas que jams se hayan vertido.
Pero mientras segua tu camino, desolado, en aquella fra noche de noviembre,
fue interrumpido por alguien que le llamaba., Era un hombre gordo que apenas
se divisaba en la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el
vacilante. Cuando el desconocido oy la breve palpitante historia, se llev al
nio al interior y Antonio se hall en casa de un hostelero que se dedicaba a
preparar comidas baratas. Sus especialidades ms famosas eran las Fricass
de conejo y vaca salada. El nio, espontneamente sinti simpata por aquel
hombre alegre, de pelo gris, y cuando este le propuso que se quedase en casa.
Antonio accedi muy satisfecho. Las lgrimas terminaron pronto y el tierno
corazn del nio hall la paz. Cuando le dedicaron una pequea habitacin
donde poda acostarse, ech una mirada a la oscuridad de la noche. Una capa
de niebla espectral pareca separar el cielo de la tierra. Slo una estrella
brillaba, sin embargo, a travs de un girn de niebla, y le pareca ver que dicha
estrella le hacia un guio. Sera verdad que all arriba estara un ngel
protector?
Al da siguiente comenz la carrera ms brillante que imaginarse pueda un
cocinero; pero a la vez empez para el una vida profesional tan dura, fatigosa y
llena de sacrificios como jams la haba tenido cualquier otro. Quin hubiera
sospechado que de aquella cocina primitiva situada en una callejuela de barrio
saldra el cocinero que ms tarde alcanz famas mundiales en todas las cortes
de Europa?

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Si, all se inici tu destino, y tal carrera nos parece de sueo. Acaso los
tiempos; fueran distintos. Pero no raras veces dos pocas se parecen tanto
como la de entonces y la nuestra. Cuando Antonio Carme contaba seis aos,
empezaba la revolucin Francesa y en el ao 1833, cuando cerr sus fatigados
ojos an herva y bulla en Francia el vendaval de otra revolucin. Exactamente
igual como sucede hoy en da, hubo entonces gentes que intentaban crear un
mundo nuevo Se destronaban reyes, se opriman pueblos. La guerra por toda
Europa alcanzo hasta el corazn de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y
algunos pobres se enriquecieron.
Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales en pocos aos, simples
artesanos se hicieron ministros y el hijo de un hotelero, incluso lleg a ser rey.
Pero dejemos a parte tales comparaciones, pues todo parangn tiene sus
defectos, sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero.
Durante seis largos aos Carme vivi en casa de aquel buen hombre, que en
todo este tiempo le sirvi a su padre. A los quince de edad, es decir, en el ao
1798, se produjo un nuevo cambio en su vida. Empez su aprendizaje en la
confitera Baillo, una de las primeras y ms hermosas de la capital. All el
talento innato del joven pudo desarrollarse rpidamente. Y lo consigui de tal
modo que ya a los dos aos de trabajar en dicha casa era uno de los mejores y
ms apreciados operarios. La carrera profesional de Carme sigue desde
entonces un nuevo rumbo.
En vez de contentarse con su xito inmediato, se sinti invadido por todo el
celo profesional y protegido por el seor Baillo, se hizo visitante asiduo de la
biblioteca y Gabinete de grabados en acero del Estado. Marie Antonio, que tal
era su nombre de pila completo, se dedicaba all a copiar numerosos motivos
histricos y herldicos, y su comprensivo patrn le daba ocasin de ejecutar
tales motivos luego como pieces montes. Cuando en algn palacio ilustre de
la capital se celebra una fiesta, Cerme iba all como extra, para vigilar la
composicin del buffet y exponer sus ejemplares montajes.
De este modo no solo lleg a conocer todas las cosas aristocrticas, sino
tambin a una serie de excedentes cocineros, a su vez, le revelaban los
secretos de la gastronoma en general. No pasaba un da en que no hubiera
aprendido algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanz slida reputacin.
En el ao 1801 abandon la casa Bailly para dirigir otra casa de importancia.
Segn su convenio, en todo momento le estaba permitido trabajar como extra
fuera de casa, con su clientela particular. En el palacio del prncipe Talleyrand
no haba festn donde se exhibiera las suculentas obras de arte de Carme.
Pero al ao escaso dejo este puesto y en lo sucesivo solo trabajo como
extraordinaire, en lo que segn sus propias noticias gano mucho dinero.
En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comenzaron a rebullir sus
primeros enemigos. As, por ejemplo, le reprochaban que, en fin de cuentas l
saba crear muy hermosas pieces montes, porque frecuentaba la biblioteca
Nacional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos por lo cual todos
hubieran podido aprovechar tal circunstancia igualmente.
La competencia

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prefera emplear malas palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces

haba en Paris nada menos que doscientas cincuenta y ocho confiteras.
1. Careme se hizo poco despus independiente y hasta el ao 1813 fue
propietario de una confitera en la rue de la Paix, con numerosa clientela.
En aquella poca hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccion su
conocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos y griegos,
cosa entonces muy en boga, y lleg a adquirir una biblioteca notabilsima
compuesta por libros de su profesin. Todo libro que poda comprar, los
adquira; los dems, los consultaba en las bibliotecas pblicas y particulares.
Hacia el final de esta poca, Carme empez su actividad de escritor sobre
temas profesionales, y por primera vez vemos el caso de un hombre que
careciendo casi de toda instruccin, pblica los libros de gastronoma ms
notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado. Sus obras
culinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que no tena ningn
mueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de recibir. Una
mesita bastaba como escritorio, y despus del trabajo cotidiano sola
dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y trabajos como
escritor profesional. En su primera obra, con la que sorprendi a todos los
entendidos, propugnaba la creacin de una academia, cuya misin seria de
instruir a buenos cocineros, publicar una coleccin de obras sobre la
gastronoma.
Merced a su talento, tuvo siempre el acuerdo llevar a la prctica cuantos
conocimientos haba adquirido simplemente en teora.
As realiz trabajos excelentes en la cocina de las fulleras. En el Hotel de
Ville, en el palacio talleyrand e incluso en el Eliseo. All trab conocimiento con
un hombre al que, a excepcin de Monsieur Bailly, estim como a ningn otro.
Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quin carme mismo en una
ocasin llamo mas tarde su maestro e instructor. Laquipierre acompao a
murat durante la campaa, y ala famosa y trgica retirada muri congelado.
Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Carme, a s en el ao 1814 le
vemos entrar en el Elseo como Jefe de Cocina al servicio del Zar ruso.
Otra vez firmada la paz, el Zar regreso a Rusia y Carme era esperado ya con
ansiedad por Talleyrand. Un ao despus Napolen intent de nuevo imprimir
su direccin al destino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los
cien das.
El Zar volvi a Pars y al instante llam al famoso cocinero Carme, que
alcanz entonces gran fama por la organizacin de algunos grandes banquetes
militares, celebrados durante la estancia del emprendedor ruso.
Despus Carme sigui de nuevo escribiendo y trabajando con toda intensidad
en su Matre Dhotel, libro que, sin embargo no pudo ser publicado hasta varios
aos despus. En el ao 1816 acept una oferta de la corte Inglesa llegando a
ser Jefe de cocina del entonces regente, ms tarde rey Jorge IV.

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La corte de este prncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que acarre
desdichas consecuencias en la salud del regente. Este rey, que adquiri el
dictado de The first gentleman of Europ,
tena un estomago delicado y
Carme logr complacerle, cosa difcil, pes deseaba comer platos suculentos
aunque su estomag se negaba a admitir cualquier clase de especies. El
espritu inquieto de este artista de la cocina, no soportaba el clima de
Inglaterra, pas de nieblas; a los ocho meses volvi a Pars, pes, segn dice
el mismo, desde su primer da de su estancia en la isla que le aquejaba la
nostalgia. El regente se despidi de l muy contrariado, ms todos sus
esfuerzos para hacerle cambiar de opinin fueron intiles.
En el ao 1818 tuvo lugar en Arquigrn un congreso internacional al cual asisti
tambin el Zar Alejandro. Este invit a Carme de nuevo y aqu actu como
cocinero jefe del Zar. Desde Aquisgrn pas a ser Jefe de cocina al servicio
de Lord Steward, embajador de Inglaterra, en Viena. Durante otra estancia en
Pars, supo que el Azar quera llevrselo como Jefe de Cocina del Palacio
imperial. Esta vez se traslad por sus propios medios a San Petersburgo, a
donde lleg en el momento ms inoportuno, pues el Zar estaba a punto de
emprender un largo viaje. Desde luego, Carme resida, en palacio y poda
tratar a todos los personajes de la corte, ms segn sabemos de sus
memorias, no quedo muy entusiasmado. En el palacio reinaba una gran
desconfianza, y le metan las narices en todas las fuentes, lo cual significaba
una humillacin para aquel gran cocinero.
En 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar posesin de su cargo en
la corte. Pas de nuevo al servicio del Lord ingls y le fue a ver a Londres, de
donde se traslad de nuevo a Viena. Su infatigable actividad y sus viajes
llegaron a hacrsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero de
palacio del prncipe de Wurttermberg, como jefe de cocina en la corte de la
princesa Bagration, y luego, en la ltima etapa de carrera, en la casa que los
Rothschild, tenan en Pars. All trabaj durante seis aos completando sus
conocimientos prcticos y tericos. Se deca de el que no solo era el mejor
cocinero de Europa, sino tambin el ms inteligente y el ms culto. No solo
conoca la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporneos, sino
que le era igualmente conocida toda la buena literatura. As Lady Morgan
(1783-1859) dama que haba viajado mucho, cuenta en una de sus obras:
Despus de la comida (en casa de Madme rothschild) vi a Careme. Me
pareci un seor inteligente y culto. Le hable de sus obras y l de las mas y
lo hizo como persona muy entendida en literatura.
En el ao 1829, Carme se retir defitivamente de su profesin, entregndose
exclusivamente a sus actividades de escritor y a sus estudios de tipo
gastronmico cientfico. Su salud, se hallaba muy quebrada, su capacidad de
resistencia se haba debilitado. Acaso fuese menos la fatiga fsica, la que le
consumiera, que el cansancio espiritual, la enemistad eterna, los continuos
ataques de sus adversarios, los de los impertinentes de sus colegas
produjeran sobre el, sus efectos. Carme se volvi raro y mucho de aquellos a
quienes haba hecho favores le olvidaron pronto. En su modesta casa en la
rue Gaumartin. Nmero 18. Dictaba a su hija su ltima obra, la cuisine

Hernando Moyano

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francaise au XIX sicle los ltimos meses de su vida tuvo que guardar cama.
Algunos amigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se reanimaba,
sobre todo cuando se discuta de su materia predilecta de cocina. Los mejores
platos que coma eran, sin embargo, los que llevaban sus amigos y discpulos
pues l careca de recursos.
Adems de sus numerosos libros. Que citamos entre otro lugar, debemos a
Carme una reforma completa de la cocina. El sent los principios de la cocina
Francesa; merced a l la cocina se hizo higinica. Los cocineros se libraron la
esclavitud anterior y pudieron elevarse a la categora de artistas; la pastelera
se convirti en una seccin reconocida nada menos que en la arquitectura, y el
servici de la mesa conoci los mayores refinamientos. Carme cree el matre
d hotel perfecto que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y denominaba
la situacin. Si Vatel hubiera vivido en la poca de Carme. No hubiera llegado
a suicidarse, naturalmente. A Carme le debemos nuestras innovaciones
importantes. Para hacer justicia a su obra, seria preciso escribir sobre el un
extenso libro.
El 11 de enero de 1883, un antiguo amigo suyo le llev un plato de albndigas
de lenguado. Cuando dicho cocinero volvi al da siguiente el estado de salud
del enfermo haba empeorado mucho, Carme notaba prxima su muerte. No
obstante, recibi a su amigo con las siguientes palabras. _Tus albndigas
estaban excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa
estaba bien ligada. La prxima vez debera.
Carme quiso demostrarle que las manos, el movimiento que deba imprimir al
cazo, pero no pudo terminar. Haba llegado al lmite de su vida. Consumido
por la llama de un celo profesional poco comn, deshecho por la mentalidad
mezquina de ciertos hombres envidiados, y fiel a su misin de reformador de la
cocina hasta el ltimo minuto. Falleci el ms famoso cocinero de todas las
pocas.
Cuando hubo muerto, sucedi lo que muchos hombres famosos anhelaban
durante toda su vida y solo rara veces consiguen; en todo el pas fue
ensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron avergonzados e interiormente
le pidieron perdn. La hija del gran maestro recibi innumerables cartas del
mundo entero. El marques de Cussy deca entre otras cosas: Dos defectos
tena yo en este mundo: Napolen y su padre Talleyrand escribi en vano
esperaran los siglos siguientes conocer un nuevo Carme, y el autor de
gastronoma, Jos Berchoux, dice: La gastronoma pierde a un gran hombre
y yo a un gran amigo. El talento de Carme me ha inspirado cuando
redactaba mi Gastronomie, Grimod de la Reynire escribi: Si yo hubiera
escuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubiera conocido
molestias digestivas, Fallece joven pero cubierto de gloria
En el ao 1894, Pars se dedico unas calles.
Para terminar me permiti citar otra frase de las normas de carme, que
demuestran claramente lo poco que nuestro mundo profesional ha cambiado

Hernando Moyano

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en los ltimos cien aos para todo anfitrin es una vergenza que en la mesa
se pregunten detalles sobre un plato que aqul desconoce.
Alexis Soyer, el Gil de la cocina
Aqu presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y gran
aventurero, Toda la vida la vivi caprichosamente, y en su destino se turnan la
fortuna y la desgracia.
Cuando en Pars estall la Revolucin de 1839, Soyer era pinche de cocina en
el Ministerio de Asuntos exteriores. La plebe enfurecida asalt el palacio, lleg
a las cocinas y empez a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostr agresiva
con el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera
vaca y un enorme cucharn de palo salt gilmente sobre la mesa. Se puso a
dar golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos La
Marsellesa. A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios qued
sellada y el valiente tambor improvisado fue llevado en hombros por las calles,
en triunfal manifestacin.
Alexis Soyer naci en Meaux en 1809. Hizo su aprendizaje en uno de los
mejores restaurantes de Pars y a los veinte aos escasos ya era cocinero
Jefe.
Su amistad con el pueblo revolucionario dur poco, cosa lgica dada la ndole
de su profesin, pues la gastronoma es la coronacin de la comodidad estable
y sucumbe a los perodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas
termin por emigrar a Inglaterra donde pas algunos aos defendindose
difcilmente.
En 1980 le llamaron para desempear un alto cargo, el de Matre de la cocina
reform club de Londres, un club muy feudal, y desde entonces todos los
gastrsofos tuvieron ocasin de hablar de Soyer.
Los ricos miembros de este club aristocrtico permitan obrar libremente a este
hombre excntrico. Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina
completamente nueva, ya que la antigua era todava medieval. Sin temor a los
gastos, mand hacer una cocina maravillosa. El sector pblico por entonces
era reproduccin de dicha cocina. Con la leyenda siguiente:
Esta rara escena es nica en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de
pjaro de las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta
baja de este gran edificio. En la produccin hemos suprimido las paredes,
para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante empresa. Los
distintos funcionarios estn en sus puestos. El gran maestro Soyer acompaa
a sus huspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta
obra despierta la admiracin de todos los gourmets cultos y la envidia de todos
los cocineros.

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Esta cocina sirvi en lo sucesivo de modelo para todas las grandes cocinas y
an puede servir en nuestros das, un siglo despus. Contaba incluso con
hornillos de gas.
Durante la crisis econmica porque atraves Irlanda en 1848. Soyer propuso al
gobierno ingls que abriese grandes cocinas populares en Dubln. Con los
poderes necesarios. Soyer se traslad a irlanda y en una de las plazas
principales mando instalar su famosa cocina. La inauguracin se hizo con la
asistencia de una multitud de millares de personas que le aclamaban
entusiasmadas. Su organizacin fu patrocinada por el arzobispo y por el
virrey. En ocho gigantescas calderas se prepar una enorme cantidad de sopa,
cada caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa que contena. El
primer da se sirvi sopa de col, de guisantes, de cebolla, de judas, de
lentejas, caldo de cordero y de vaca. En la inauguracin todo el mundo poda
sentarse ante las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que all se
servan. Al da siguiente, la comida quedaba reservada para los pobres, los
cuales, provisto del oportuno vale del ayuntamiento, se acercaban en
interminables filas.
Merced a aquella organizacin modelo, que puso de manifiesto el talento de
Soyer, en aquellas comidas que sucedieron diariamente, no se produjo la
menor perturbacin n desorden.
Soyer se convirti en el hroe del da. En su honor, el virrey le ofreci un
banquete, los ricos buscaban su favor y los pobres lo encomendaban a la
gracia de Dios. El gobierno hizo elaborar proyectos para que tales cocinas
populares se entendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas las cosas
cambiaron.
Soyer, hombre activo, redacto rpidamente un libro que llevaba por titulo la
cocina de los pobres. Costaba un precio muy mdico y, naturalmente, se
vendi enormemente. En el Soyer inclua recetas de cocina para la comida
de los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres eran agradables
y nutritivas aunque no tuviesen carne Tal afirmacin fue aprovechada entonces
por los nacionalistas Irlandeses. Muchos mdicos irlandeses publicaron
artculos demostrando que aquellas sopas no tenan valor alimenticio alguno,
que al contrario, con el tiempo acarreaban enfermedades orgnicas y otros
males. Algn extremista fantico lleg a acusar al gobierno ingls de que con
estas sopas del hambre slo persegua el exterminio del pueblo irlands.
El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y amparado por las tinieblas
de la noche, tuvo que refugiarse en un barco para no ser vctima de las iras del
pueblo irritado a quien l quiso ensear las excelencias de la cocina
vegetariana.
En el ao 1851, con motivo de la exposicin internacional, Soyer hizo
construir en Londres un gigantesco restaurante modelo. El edificio estaba
situado en las proximidades del palacio de Cristal, y lo denomino Symposium.
Las paredes interiores estaban adornadas con frescos donde se representaban

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Los ms famosos monumentos de todas las naciones. Innumerables

comedores aparecan igualmente dedicados a los ms diversos pases; haba
una sala rusa, otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy
elegantes estaban dedicados al Sol, a la luna, Jpiter y otros muchos dioses y
astros.
En el jardn haba mandado instalar una gruta de hielo, donde los visitantes
podan refrescasen con las bebidas ms exquisitas. Una gigantesca tienda
colocada en el jardn y con cabida para dos mil personas estaba reservada
para los grandes banquetes. El primer gran festn que se dio en la misma fue
ofrecido a la prensa mundial. Tambin en esto era un hombre de iniciativas
nuevas, ya que por entonces la gente de la prensa no gozaba de la
consideracin que se le tiene en nuestros das.
Como es lgico, la cocina de este restaurante de las mil maravillas era tambin
algo fantstica. All haba instaladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer
fue el primer cocinero que emple el gas. En el jardn haba mandado colocar
otra cocina especial, que constitua una verdadera atraccin. All asaba todas
las semanas una vaca entera, naturalmente ante la presencia del pblico, que
poda gozar de tal espectculo. Apenas la vaca estaba a punto la sacaban del
enorme asador con ayuda de una gra, siendo transporta a la tienda-comedor,
donde los acordes el Dios salve al rey, sin irona de ningn gnero, la
sacrificada vaca era trinchada con todas las reglas del arte.
A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonrea la fortuna. Aquel circo
culinario, como el pueblo llam pronto a su empresa, se declar en quiebra, el
buen Soyer y sus amigos perdieron toda su fortuna.
Durante la guerra de Crimea, la reina Victoria encarg a Soyer la inspeccin
de las cocinas militares y de los hospitales del ejrcito ingls, y la misin de
reorganizarlas. La impulsaron a ello algunas cartas dirigidas al times. Que
criticaban durante la situacin del hospital ingls en Scutari. Este hospital se
hallaba dirigido por Florence Nghtingale1820-1910 que ms tarde alcanzo fama
universal. Soyer escribi una carta a Times el 2 febrero de 1855, que llam
mucho la atencin de los crculos de la corte, Soyer cumpli de manera
brillante con su cometido.
Colmados de honores, despus de haber sido recibido por emperadores y
reyes, volvi a Inglaterra. De todo cuanto haba visto en aquel viaje escribi un
libro muy interesante, que se pudo considerar como documento literario
astronmico titulado Soyers culinary campaign, Londres 1837.
Soyer fue siempre un hombre activo. Despus de su primer intento literario de
gran xito, pues logr vender en muy poco tiempo 600.000 ejemplares, una
obra a otra, en 1846 publico su obra principal titulada The Gastronomical
Regenerator. En el mismo ao pblico la cuarta edicin a pesar de que cada
ejemplar se venda a una libra esterlina cosa que entonces supona una suma
fabulosa. La sptima edicin apareci en el ao 1850. Entre los compradores
figuraban las personalidades ms encumbradas de todos los pases Europeos.

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Soyer se haba casado en el ao 1836 con la pintora inglesa Emma Jones. Su

matrimonio fu muy feliz, y cuando la mujer, a quien l amaba mucho y que
alcanzo gran fama, falleci seis aos despus toda la ciudad de Londres.
Comparti su dolor. En los peridicos se publicaron numerosos artculos con
gran motivo y todos ellos revelaban el sincero cario y la administracin de su
arte.
Soyer falleci el 5 de agosto de 1858, a pesar se sus xitos y de todos los
honores recibidos muri pobre.
Escribi muchos libros, tambin invento una delicada salsa que se determina
Sultanas sauce, un tipo de tetera que aun se emplea, y unas tijeras para
trinchar las aves, que se usan todava en muchas casas. Sus innovaciones en
la instalacin de cocinas de barcos constituyeron una verdadera revolucin
dentro de la poderosa flota mercante inglesa. A pesar de todo se haba
olvidado su nombre si no perdurase en una bebida de su invencin llamada
Soyer su champagne, que constitua una de las especialidades predilectas de
Sympostum.

Augusto Escoffier, Emperador de los Cocineros :

Hasta que punto el hombre de este gran maestro de la gastronoma nacido en
1847 se ha convertido en un smbolo, fue cosa que solo comprend cuando un
alto dignatario suizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo a
quien la hostelera del turstico pas debe su buena reputacin.
Pues bien, el personaje en cuestin daba en el clavo, ya que la hostelera de
todos los pueblos civilizados ha de agradecer mucho a este hombre tan
capacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros
compatriotas, pues en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran
carrera o mejor dicho, los que le protegieron delicadamente.
Escoffier, cuya labor individualmente consideraba no se hallaba caracterizada
por ningn detalle genial aunque s como obra de conjunto de tipo
verdaderamente clsico, debe ser recomendado siempre a todos lo cocineros
como brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena, precisamente
en esta poca nuestra, no muy benvola para la gastronomia. Era escoffier
hombre de baja estatura, hijo de un modesto herrero, pero supo convertir el
cucharn en el instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artista de la
cocina era ms que nada una especie de arquitecto o escultor y moldeador al
mismo tiempo. Pues bien, sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier
hizo triunfar el paladar.
Fue el primer cocinero que logr crear composiciones empleando
exclusivamente materias comestibles. Su firme conviccin de la misin tica
del cocinero. Un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista,
constituan el fundamento de una carrera profesional que, por as decir, le llev
de las profundidades del puchero a la ms sublime corte de honor del pas.

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Es interesante sealar que su vocacin artstica era tan grande que le hizo
triunfar no solo como innovador sino tambin en aquella especialidad que
pronto abandon debidamente. As, por ejemplo, una de las atracciones
profesionales de la primera exposicin Francesa de gastronomia (Paris 1882)
realizada a iniciativa del ciudadano suizo Jos Favre era el adorno de
zcalos de composiciones culinarias y platos diversos con flores de cera y en
este arte se dio a conocer Escoffier. Esta manifestacin artstica, hasta
entonces inadvertida, se convirti de pronto en el tema de discusin de los
entendidos, y gracias a ella el joven artista se vi colocado en el centro de
inters del arte culinaire.
En el ao 1885 publico su primera obra, titulada Trait sur lart de trevailler les
fleurs en otre: comprenda treinta y seis paginas, al ao se pblico la segunda
edicin y en 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramtica Sarah
Bernardit.
Ms no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar cronolgicamente la
interesante pelcula constituye la vida de esta maestro.
En 1859 el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de una ta suya,
propietaria de un modesto hotel de Niza. De aqu se puede colegir que su
instruccin escolar no desempeaba un papel demasiado importante, como no
los demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo Escoffier, que se
convirti en uno de los escritores gastronmicos ms ledos de la poca. No
sabemos muy bien cuales fueron los conocimientos del arte culinario que
podra adquirir en la hermosa costa martima de su pas.
De todos modos, los dieciocho aos, Ulysse Rohant, el jefe del restaurante de
Petit Moclin Rouge le llev a pars. Esta amistad profesional dur toda la
vida y constituye un brillante ejemplote gratitud.
Cuando en aos posteriores Rohant se vea en la desgracia y agobiado por
grandes apuros, Escoffier le ayud. Le transmiti los derechos de su primera
obra y le proporcion otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su
vida sin grandes preocupaciones. Hallndose Escoffier en la cumbre de su
gloria, su primera visita en Pars se la dedic a su antiguo y venerado maestro.
En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantera. Y en 1870 al estallar la
guerra franco prusiana, un coronel gourmet le fue a buscar directamente ala
cocina del Pedir Moulin Rouge y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz.
Despus de la capitulacin. Escoffier se traslado a Maguncia. Donde el joven
cocinero no le pasaba siempre bien. Como nos cuenta ms tarde de manera
muy interesante en la revista profesional Uart Culinaire. El director del Kursaal
de Wiesbaden, un alemn muy aficionado al arte culinario francs, le liber de
sus miserias como prisionero de guerra incluyndole entre los empleados de la
cocina del famoso general Mac-Mahhon, despus presidente de la Repblica.
Tras siete largos aos de servicio militar, volvi muy satisfecho a la cocina del
Pedir, Moulin Rouge, en los campos eliseos, ya con el empleo de Jefe de

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cocina. En 1875 le atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas

del loup, donde tanto jugaba de nio.
En el Hotel de Luxembourg tuvo
ocasin de demostrar por vez primera que tambin gozaba de todas las
facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera categora.
Cuatro aos ms tarde se traslado a Cannes, donde dio gran fama al
restaurante del Faisn dor.
Luego la capital del pas parece atraerle de nuevo, acaso porque echara de
menos las relaciones profesionales, que eran ms interesantes en Pars, con lo
que se inicia un gran ascenso. All coincide entonces con un grupo de
compaeros que hasta hoy da no solamente han trazado las grandes lneas
del arte culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina tambin en
otro aspecto social.
De momento, Escoffier es aun Chef en el restaurante Meire, mas pronto
cambia y se traslada a la famosa empresa chevet, en el Palais Royal. A sus
treinta y cincos aos era jefe de cocina, realizando una brillante labor
profesional, ya que dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con todo
cuanto tena alguna importancia gastronmica en Europa. El fundador de la
Maison Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre y de pronto
se convirti en proveedor de las cortes de toda Europa. La empresa empez
modestamente, hasta llegar a conocer un auge como en nuestros das ya no se
concibe. Chevet entusiasmaba a Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff:
mandaba hasta San Petersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos
de plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet serva las minutas
ms exticas en la poca ms inconcebible y en cualquier lugar del mundo.
El fue quien sirvi los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos
por el constructor. All era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que poda
degustar, laborar, esbozar y crear a su capricho.
La casa chevet ha favorecido muchsimo el desarrollo de las conservas, y
Escoffier mismo ha corregido muchos mtodos equivocados; slo en este
aspecto ha prestado ya grandes servicios a su pas. Acaso su genio nunca se
habra desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo unos
estudios profundos.
En el ao 1883 fund con algunos amigos la revista profesional L; Art
culinaire, que antao gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue
por primera vez a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna tom contacto con
Csar Ritz, nuestro famoso compatriota. Durante algunos aos llev la vida de
todos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del
magnifico panorama alpino y en invierno se iba a las costas del Midi francs,
donde reinaban los aires ms tibios. El gran cambio se produjo en 1890,
cuando Ritz le confi la direccin de la cocina en el hotel Savoy de Londres,
recin inaugurado. All se qued el gran maestro procurando aprender cada
vez ms, hasta el ao 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un
cambio completo y Escoffier con toda su tropa se traslad a Pars, donde
ayudo a sus compaeros Outeaux en la inauguracin del Ritz, hotel de gran
lujo sito en la place Vendme. Un ao ms tarde regresaba con Ritz a Londres

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y en aquella ocasin puede decirse que le acompaaba un cortejo triunfal.

Carlton Ritz, uno de los ms famosos hoteles del mundo, fue inaugurado
entonces y en el se desarrollo durante casi una generacin la historia del arte
culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de
tanta responsabilidad, que le proporcion tantas satisfacciones. Es admirable:
durante sesenta y dos aos el gran maestro Escoffier manej el cucharn.
En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado quiz la mayor
metamorfosis conocida desde la invencin del puchero. Una cocina que
arrastraba an todo el lastre y todos los accesorios de la Edad Media se haba
convertido en un arte clsico, utilitario. Desapareci como por arte de magia,
todo peso intil, toda guarnicin comestible, cualquier adorno superfluo.
El trabajo de la cocina se converta en una obra maestra, tanto desde el punto
de vista artstico como desde el punto de vista fisiolgico de la nutricin.
Para inaugurar el Carlton, Escoffier cre su famoso plato Pches a la Melba,
que su receta parece un postre pero que en rigor constituye todo un jaln del
arte culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne de bellas formas
cancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la canta-actriz Nellie
Melba, y al mismo tiempo a la msica de Wagner. Melba cantaba entonces el
papel de Elsa en el Lohengrin, e impresion mucho al maestro. (Nellie Melba
falleci en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le dedic otra composicin
no menos preciada; Las Fraises a la Sarah Bernhardt.
Escoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones. En el ao 1913
fu llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco Imperator, la
vspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los
restaurantes de Hamburgo, fue alegremente festejado, ms no por su calidad
de cocinero jefe, sino como conde de Zeppeln, pues en su parecido fsico
con el inventor del dirigible era tan grande que podan pasar por gemelos.
Pasado el incidente, el altivo emperador mand que le presentaran a Escoffier,
y charl con l largo rato, Escoffier qued hondamente conmovido por esta
conversacin. Guillermo II, que estaba bastante amable, dijo en el curso de la
misma:
-Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los alemanes, y usted
de los cocineros.
En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legin de Honor, y el entonces
presidente de la Repblica Francesa, Poincar, le impuso personalmente la
insignia en Londres. Otros ocho aos ms tarde fue el ministro Herriot quien,
en otro de los banquetes ms famosos, le decor con la rosette de la Legin de
Honor. En efecto, el 22 de marzo de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais D
Orsay, una comida ofrecida por los cocineros de Pars,
servida por ellos
mismos, corriendo igualmente a su cargo el marco artstico de la ceremonia. El
autor gastronmico Henri Reboult fue el encargado de dirigir la cocina.

Hernando Moyano

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Docenas de cocineros crearon con este motivo obras maestras de su arte,

pues aunque el gran maestro tambin tena enemigos, aquel da en su honor.
Todo el mundo culinario se inclin a sus pies.
No quiero que mis lectores desconozcan la minuta completa de aquel festn:

MENU

Creme de Volaille - Consomin riche

Saumon de la Voitre brais au Cliquot
Acompagn dcrevisses de Iisole
Baron de Bhague gamis aux primeurs de la provence
Coq en pte Palis dOrsay
Salade Rosette
Glace Lgin dHonneur
Roseaux prealinees des bords du Loup
Corbeilles de fruits
Friandises

VINS
Mdoc et Graves
Btard Montrachet
La tache Monopole 1921

LES CHANPGNES
De Saint Marceaux en Mgnum
G: H: Mymm, Cordon rouge
Delbeck brut 1919
Veuve Cliquot brut 1920, en Mgnum
Heidsieck Monopole brut 1919
En 1930 se celebr la ms brillante exposicin suiza de cocina: La ZIKA,
Escoffier acept complacido el puesto de presidente de honor, pues tena una
estima especial por Suiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, no
era completamente casual.
Podemos decir aqu que el arte de Escoffier, basado en pocos principios, no
fue siempre seguido por sus compatriotas, los cuales incluso a menudo lo
desdearon. Fueron precisamente los cocineros suizos, que no contaron
mucho internacionalmente hasta principios del siglo XX, los primeros en
adoptar tales y en seguirlas con sorprendente xito, por lo cual desde 1925 se
hallaban a la cabeza de los cocineros de toda Europa.

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Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido que haya visitado las
exposiciones internacionales desde entonces organizadas, compartir m
opinin. Esto no es casual, el suizo es tradicionalmente un obrero de
predecisin. Son proverbiales su exactitud, puntualidad y meticulosidad,
virtudes de mxima importancia en el arte de guisar en nuestros das, que
constituyen los factores, si no decisivos, al menos muy importante.
Escoffier falleci el 12 de febrero de 1935. Su fretro qued simblicamente
adornado por infinidad de flores, naturales y artificiales, aquellas primeras
muestras de su sorprendente habilidad. Su obra principal. Le Guide Culinare,
es famosa en todo el mundo, se ha traducido a una docena de idiomas y de
ella se han hecho multitud de nuevas ediciones. Desgraciadamente tampoco a
este maestro le sonri siempre la fortuna, comparti el destino de todos los
artistas, que antes los asuntos materiales son por regla general bastantes
torpes.
Conservemos la memoria de su genio, recordando su frase:
Una buena cocina es el fundamento de la felicidad
La obra literaria de Escoffier comprende los libros y folletos siguientes:
Y trair su lart de travailler les fleurs en cire
Mmoires dun Guisinier de lArmee du Rhin,
Le guide culinaire
Le Lvre des Menus
La Carnet dEpicure.
Laide-mmoire culinare,
Le riz, Laliment le meilleur, le plus nutritif
La moure la vie bon march
Ma cusine
La Guise culinare de Escoffier fue el primer libro de cocina francesa de lujo,
traducido al alemn editado por la federacin internacional de cocineros,
fundada la iniciativa del suizo Favre. El libro tuvo xito enorme. Los cocineros
franceses dudaron siempre entre dar la preferencia a Escoffier o al otro gran
maestro francs Prosper Montagn.
Pero los alemanes se decidieron
rotundamente por escoffier, lo mismo que hicieron luego los ingleses y
americanos. En 1946 se public la undcima edicin de Le Guide Culinare, en
una editorial americana. Las varias ediciones alemanas son muy solidarias.

Breve paseo por el jardn culinario

De Escoffier
El arte culinario depende en su desarrollo del estado psicolgico de la
sociedad y forzosamente sigue los impulsos que de la misma recibe. Donde la
situacin econmica esta asegurada por un porvenir indeterminado, en una
palabra, en el ambiente feliz de quienes no tienen que andar escatimando
Hernando Moyano

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dinero, el arte culinario halla el campo ms propicio para su desarrollo, porque

constituye el factor ms importante de uno de los placeres ms gratos del ser
humano. Pero lo mismo con las dems artes? En cambio, all donde la vida
de los negocios y las preocupaciones diarias absorben el individuo, ste
obstaculizando por sus cuidados, slo puede gozar muy limitadamente de los
placeres de la mesa. No hablemos ya de los humildes, incluso entre gente rica,
al hombre de negocios en plena actividad, la necesidad de alimentarse le
parece a menudo ms bien un menester molesto y perturbador, y no se
convierte para l en una distraccin ni siquiera en un placer, menos an en el
refinado placer donde el elemento espiritual roza las cimas del arte. Partiendo
de un criterio errneo, considera que el tiempo que se pasa sentado a la mesa
es tiempo perdido, y exige que le sirvan rpidamente mientras lee el peridico.
Tal punto de vista es muy sensible no slo en inters del arte culinario, sino
tambin considerando la salud de la propia persona y hasta su misma
capacidad de trabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es un
deber social de los cocineros, y en familia, de todas las buenas esposas,
alegrar la vida del hombre preocupado con la perfeccin de la comida que les
servimos.
Cuatro decenios han pasado desde que se escribieron estas lneas. La carrera
tras el dinero no ha disminuido, sino que, al contrario, ha aumentado, pero
hemos de confesar que el hombre de negocios que triunfa en nuestros das se
esfuerza tambin por respetar los placeres culinarios de la vida. Hombres de
negocios son en nuestra poca los grandes mecenas del arte culinario, y la
prudencia y el esmero con que eligen una minuta es un rayo de luz en medio
de esta poca, en la que muchos centros de cultura han quedado sepultados
por las bombas.
Simplifiquemos lo ms posible nuestra manera de preparar los platos y
servirlos, pero a la vez procuremos elevar al mximo la suculencia y la calidad
alimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez ms ligeras y ms
fcilmente digeribles para el estmago.
El arte culinario, sin perder su
carcter de arte, debe convertirse en ciencias siguiendo la tendencia de la
poca, y sus recetas, a menudo an demasiado empricas, tienen que
someterse a un mtodo y una precisin que excluya toda eventualidad
desagradable.
Hoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte culinario que
determinaron los mdicos de la antigedad, sobre todo Hipcrates. Nunca ha
sido tan sensible como hoy la influencia bienhechora de la medicina en el arte
culinario. Podemos decir que se ha cumplido el deseo del gran maestro de la
cocina. Ha sonado la gran hora de los cocineros, el momento de hacer
concordar su habilidad con los preceptos de los discpulos de Esculapio.
Con el derrumbamiento del Imperio romano termin tambin la costumbre de
sazonar excesivamente los manjares, slo en la Edad Media tal costumbre se
repiti siendo combatida de nuevo por el cocinerote la Varenne. El maestro
Careme sigui su obra reformadora, y despus de algunos otros cocineros
famosos, como Vincent de la Chapalle, Jules Gouff, etc, fue Escoffier el que
llev a feliz trmino esta reforma.

Hernando Moyano

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Todas la aspiracin del cocinero al adornar un hermoso plato, tiene que ser
lograda siempre y exclusivamente por medio de aderezos comestibles,
armoniosamente dispuestos. Una norma absoluta para el porvenir ha de ser
sta, todo lo que no sea comestible debe ser eliminado del plato. Y tambin,
la sencillez debe ser la caracterstica de la presentacin.
Esta exigencia se ha convertido hoy da en una ley culinaria, especialmente en
Francia en Suiza y en Alemania. Despus de la primera guerra mundial, en los
grandes hoteles, donde haba por regla general una direccin antiguada, se
vean an los adornos de las flores de cera, yeso, estearina y de otro,
productos. Una fase intermedia la han representado las rosas de vivos colores
hechas con patatas crudas, que llenaban muchas fuentes de adornos
incomestibles. Ha de tenerse en cuenta para apreciar tal progreso que si bien
una flor de cera es realmente incomestible, una flor de patata cruda es tan slo
indigesta, o, por lo menos, muy poco agradable de comer.
El cocinero moderno, y esto reza tambin para el ama de casa moderna,
adorna sus platos con una guarnicin natural comestible, por ejemplo, verdura,
ensalada, etc. Cuando es preciso decorar artsticamente una fuente, se debe
buscar aderezos comestibles de bella forma o que permitan una buena
adaptacin, como por ejemplo lechuga, escarola, cardo, berros, tomates,
championes, trufas, huevos cocidos, barquitos de hojaldre, alcachofas
rellenas, puntas de esprragos y hasta naranjas o limones, hbilmente
cortados. Pero jams debe recurrir a las flores naturales para adornar un plato.
Su sitio son los floreros en la mesa.

El alegato del buen comer

La vida est sitiada en su castillo de frutas, de viandas, de pescados, de
carnes, de todo lo que constituye el contenido de una buena mesa.
El asalto final lo preparan cientficamente los dietistas, estticamente los
modistos,
religiosamente
los
ascetas
y
creyentes
practicantes,
econmicamente los mercaderes, cronomtricamente literario y los relojes.
De las cocinas huyeron, las horas amorosas de la preparacin de platos y
pasteles, y la tristeza disfrazada de preocupacin por la gordura, la lnea el
pecado, el costo y el tener que estar a horario, acab con lo que antes era
grato y placentero, sentarse a comer.
Ahora no se come, Se toma de los platos con aire de que quiero determinada
cantidad de alimentos que contienen ms caloras de las necesarias.
Cuidado con pasarse o preocuparse! Cuidado! La balanza ha pesado y
repesado, en la cocina, la cantidad precisa, y eso basta. El pan ni verlo. El
agua, menos. Vino, jams Un jugo sin azcar, desabrido, completa el sacrificio.

Hernando Moyano

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El que la comida no sepa a nada es la mejor garanta para el dietista o

dietlogo, lo mismo da. El desabor es como el desamor. La insipidez se
instala en las mesas, donde antes todo fuera contento. No falta el redimen.
Llegar a tener asco de los que comen. Verlos como a bestias insanas.
Horrorizarse al consultar a los comensales de buen diente. Levantarse de la
mesa antes de postre. Jams un postre. Azcar, nunca. Sacarina. Usar los
cubiertos como pinzas. Una pizca de mantequilla, leche, pero desgrasada. Las
carnes al fuego. Las ensaladas con limn. Nada ms Y no mucha sal. La sal
detiene el agua de los tejidos. La gordura es agua con sal. El mar es el gran
gordo de la tierra.
Pero el dietista o dietlogo, adems de su ciencia, inconclusa no acta solo.
Posee auxiliares poderosos. La publicidad. Prensa, Carteles, cine, radio y
televisin despliegan lo mejor de su repertorio para mantener en sus filas a los
adeptos y obtener nuevos renegados, que no otra cosa que son los que
renuncian a los dones de la vida. Toda esta publicidad conducida por los
productores de alimentos para dietas alimenticias. Cada vez son ms las
tiendas en que se venden artculos para seguir regmenes dietticos. Sal que
no es sal, pan que no es pan, caf que no es caf, tiendas a las que acuden,
satisfechos de vivir una mala caricatura de la vida, todos aquellos que se
conforman con alimentos sin olor, sin sabor, sin gusto, nutrindose de
substancias, que se dira que lo nico que hacen es engordar en aquel flaco su
inhibicin.
La buena mesa los ricos vinos los exquisitos postres la muerte! Si, seor, la
muerte pero la muerte viviendo y no la muerte no viviendo, abstenindose de
todo, negndose a participar en el banquete del vivir!
Pero a estos del morir voluntarios por culpa de la diettica se aaden los que
se preocupan por la moda. Deba ser las, ya que son las mujeres las vctimas
de los modistos. El modisto, es amigo o enemigo de la mujer? Juraramos que
Es enemigo. La mujer, para algunos modistos, no es un rival peligroso? Y
quin garantiza que los modistos las afean o masculinizan impulsados por ese
sentimiento inconfesado? La mujer sin lneas. La mujer masculina. Y, para
colmo, las aceptamos. Es la moda, la lnea. Los huesos. Huesos con postizos
de plsticos. La lnea de los huesos y los postizos, bravo! La vida situada en
sus torres con sus dones, dones que todos rechazan. A dietistas modistos se
agregan en esta campaa contra la vida, el existir, el gozar, el comer, el beber,
las religiones. El pecado. El ayuno. El no promiscuar en da de guardar.
Prohibido.

EL TENER QUE ESTAR CON HORARIO, ACAB CON

LO QUE ANTES ERA GRATO Y PLACENTERO,
SENTARSE A COMER.
El cerdo prohibido, la carne de vaca y los alimentos que ha tocado o que
simplemente ha visto un intocable. La gula. El infierno. Los inmensos
tenedores de fuego en las bocas abiertas de los que se hartaron. Las caras en
Hernando Moyano

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forma de quesos, quesos con agujeros, y por uno de esos agujeros, asomando
los ojos cristalizados por el alcohol. Ah, de lo que se hartaron! Ay, de los que
llenaron sus vientres por la gana de comer, no porque tuvieron hambre! Pero,
los no creyentes, los no sometidos a estas reglas religiosas, los que no creen
en la diettica ni se someten a la tirana de la moda. Para estos quedan los
comerciantes en los ramos de la industria alimenticia que transforman los
comestibles en bagazo, los vinos en agua pintada. Terrible, Terrible, Gato por
liebre. Ms cido brico que mantequilla. Ms arsnico que carne. Ms
hormonas que pollo. Caf sinttico, huevos de incubadora, frutas de
refrigerador, cortadas sin madurar. Lo que importa es la ganancia. Son los
dividendos de estos comerciantes hampones. Qu buena mesa puede existir
con esta serie de sustitutos? Nada sabe a nada, pero que importa, no hay
tiempo para saborear la comida. Los relojes marchan contra la vida.
Pocos tienen tiempo para comer. Casi ninguno. Se entra a los servicios
automticos, tan prcticos tan aspticos, tan abstractos en sus decoraciones:
se toma una bandeja de material plstico, los cubiertos, un vaso, se acoge una
verdura; se arrebata un plato caliente - todo esto formando fila-, se agrega un
postre o un mnimo de queso, una aguja mineral o una gaseosa dulce, y con
un panecillo y una servilleta de papel se cae bajo el tran tric de la mquina
registradora que en el acto, sobre un pequeo tiquete, marca el costo.

NADA SABE A NADA, PERO QUE IMPORTA, NO HAY TIEMPO

PARA SABOREAR LA COMIDA, LOS RELOJES MARCHAN
CONTRA LA VIDA.
En 10 minutos, mximo, se come. Otra mquina registradora, tran-tric, en el
momento en que se paga y a la calle con un palito entre los dientes.
La tragedia la fatalidad. El coro.
La vida esta condenada a no ser, y no es. Derrota espectacular. Y la su
presin de la mesa, del convivi, rico o humilde, implica la desaparicin de
tantas cosas bellas. Los manteles. Para qu, existiendo el nylon, o las
mesas de formica? Cruel y helado, el nylon. No importa. No se lava. La
desaparicin de las vajillas decoradas, copas y vasos de cristal tallado, y
cubiertos de estilo. Para qu cubiertos, si pronto se comer con los dedos!
Ya se come de pie y con un solo plato de plstico o de cartn.
Y ya se come. De diez hombres, ocho comen. Los dems mueren de hambre.
Ya no se trata entonces del buen comer y la buena mesa, sino del simple
comer para vivir. El bostezo de todos los hambrientos se tragar ese mundo
que los produce.
Otro mundo queda. El del hombre, el de la vida. El de los que tienen tiempo
para comer, gusto por la preocupacin de los platos. Labios para saborear el
vino. Los que no estn sometidos a las prohibiciones religiosas, ni a los

Hernando Moyano

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dictados dietticos, ni a las normas de la moda, ni a los horarios implacables, ni

a la dictadura de la gran industria de la alimentacin, deben or este alegato
del buen comer lanzado desde sta Hungra imponderable como alacena,
como granero, como arcn de maravillas caseras, fuente de vinos exquisitos,
rivales de los mejores vinos, pastelera en que los pueblos han dejado sus
secretos, duea de los foie-gras ms delicados, las ms famosas frutas y
embrujadora, desde siglos, por el uso sabio de los picantes y las especias.
Miguel ngel Asturias
Comiendo en Hungra

Hernando Moyano

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La reunin Europea de Periodistas, Escritores y Editores Gastrnomicos, puso

de relieve que la gastronoma no es la actividad de un grupo de privilegiados o
de unas pocas personas que pueden permitirse el lujo de comer bien, sino
que se trata de un conjunto de conocimientos importantes tanto para la salud
como desde el punto de vista cultural y turstico. A la gastronoma le interesa
tanto lo que se refiere al proceso creativo, a la forma y manera de cocinar, a la
combinacin de los alimentos, como lo que afecta a la educacin de todas las
personas, con el fin de que conozcan en profundidad la importancia de la
alimentacin para la salud, Para la satisfaccin sensitiva y cultural y para una
actitud econmica y social tan importante como el Turismo.
Es preciso
entender que la restauracin es en la actualidad un verdadero servicio pblico,
absolutamente indispensable para los viajeros y, en general, para rodos
aquellos que por razones econmicas o de cualquier otro tipo se ven obligados
a comer fuera de sus casas.
Es necesario que nuestras sociedades se den cuenta que, hoy da, la buena
alimentacin depende de una manera muy importante de los establecimientos
pblicos y, por tanto, que los restaurantes han dejado de ser un lujo o un
privilegio para convertirse en un servicio de inters general. Ya no basta con la
cocina casera, sino que es necesario tener en cuenta la cocina pblica. Esa
nueva dimensin de la cocina, a travs de los restaurantes, es lo que ms va a
caracterizar el futuro de la gastronoma en todo el mundo.
Del libro de Martnez Lopis se deduce claramente que la cocina evolucion
sobre todo a nivel regional a travs de la cocina familiar. Era en las casas, las
amas de casa, quienes utilizando los productos de la tierra o del mar
preparaban los condicionamientos y conseguan platos absolutamente
excepcionales. Esa realidad histrica daba a la cocina una extraordinaria
variedad, un enorme atractivo, pero tambin limit el desarrollo tcnico, como
ocurri en otros campos de la evolucin humana.
Los actuales medios de transporte la posibilidad de disponer en cualquier sitio y
en cualquier momento de productos alimenticios que antes eran exclusivos de
regiones o de determinadas estaciones del ao va permitiendo romper el
carcter regional de la cocina y, poco a poco llegar a una concepcin ms
universal de los temas Gastrnomicos.
Como ocurre con toda evolucin, los cambios tienen aspectos positivos y
negativos. Para muchos, la cocina esta perdiendo, junto al carcter, la
variedad y la sencillez. Para otros, en cambio, los medios modernos hacen
posible una cocina de calidad, Para todos y permiten una extensin de
aquellas recetas o de aquellos descubrimientos que pueden ser ms tiles
para el ser humano.
En cualquier caso no se puede luchar contra la realidad. Y lo cierto es que hoy
da puede encontrarse probablemente mejor pescando en Ginebra, en Nueva
York o en Madrid, que en el litoral. Hoy da puede comerse frambuesas
prcticamente durante todo el ao y se encuentran las mismas recetas en

restaurantes situados a muchos kilmetros de distancia. Han aparecido

actitudes nuevas como la asistencia tcnica en materia gastronmica, algo
indito hasta hace unos aos. Algunos cocineros han abandonado los fogones
y se han dedicado a montar autnticas consulting en materia culinaria Los
jefes de la cocina son tambin empresarios y gerentes.
Un restaurante es un ltimo trmino una empresa que vende arte, pero que
tiene tambin todas las exigencias de un negocio moderno, en cuanto a
rentabilidad y planteamiento gerencial.
Por eso, cuando todo el mundo reconoce que la alimentacin es un aspecto
fundamental de salud y constituye poco importante del desarrollo cultural de los
pueblos, no puede olvidarse que hoy da una parte bsica de la alimentacin
pasa por los establecimientos comerciales, que la han convertido en un servicio
pblico y en un negocio. Difcilmente nuestras sociedades estarn bien
alimentadas si en los restaurantes no se sirven una comida adecuada.
Es evidente que la buena alimentacin implica, ante todo, una educacin
adecuada. Las gentes de nuestras sociedades tienen que estudiar todo lo
fundamental sobre la alimentacin y la nutricin. No tiene sentido que se
conozcan fechas y lugares de muchas batallas y se ignore por completo la
diferencia que existe entre protenas y nitratos de carbono o que se sepa el
papel que desempean las principales vitaminas o cualquiera de los elementos
que son indispensables en una dieta equilibrada.
En la reunin Europea a la que he referido antes, se acord proponer a los
Poderes Pblicos que adopten las medidas necesarias para que la
ciencia y el arte de la alimentacin puedan incluirse en las escuelas
europeas de todo grado y de todo nivel en forma de cursos regulares o de
conferencias peridicas.
Partiendo de esa educacin, hay que prestar una atencin singular al
problema de la restauracin, puesto que una parte importante de las comidas
se hacen hoy da fuera de casa.
El ser humano constituye un ente unitario y, en consecuencia, no pueden
aislarse unos aspectos de otros. Difcilmente la gente comer lo que debe si al
mismo tiempo esa alimentacin no se ajusta a su presupuesto econmico y si
no le proporciona un mnimo de satisfaccin al paladar.
lo ms importante es o debiera ser la salud, No tiene sentido comer alimentos
que no sean bien tolerados en el proceso digestivos no sean los adecuados
para una nutricin perfecta. Pero, como todos tenemos la experiencia, es
importante que esa alimentacin adecuada a los procesos nutritivos tenga al
mismo tiempo el complemento de producir la necesaria satisfaccin gustativa
y pueda obtenerse sin grandes problemas econmicos.
En resumen, de los cuatro aspectos o enfoques fundamentales bajo lo que
puede considerarse la alimentacin el de la salud, el econmico el cultural y el
gastronmico en sentido estricto, es obvio que en orden de prioridades, lo

primero es la salud y, por tanto, ah es donde debe llevarse a cabo el mayor

esfuerzo para que todo el mundo se nutra como es debido. Pero no es menos
cierto que difcilmente se tendr xito en el aspecto nutricional, si al mismo
tiempo no se consigue mejorar el nivel cultural y educativo de los ciudadanos
en este terreno y si paralelamente no se logra un tipo de alimentacin, tanto a
nivel particular como en los establecimientos pblicos, que combinan unos
precios razonables y asequibles con una preparacin satisfactoria para el
paladar y, en general, para todos los sentidos.
La cocina entra por los ojos, se paladea con la boca, se huele por la nariz y se
escucha por los odos, a travs de la conversacin. Tambin el tacto tiene su
importancia y, por tanto, el hecho de comer se convierte en algo que afecta a
los cinco sentidos y que forma parte de la cultura como manifestacin artstica
de mxima importancia.
Para determinar el nivel cultural de los pueblos atrasados, se utilizan
fundamentalmente tres criterios o factores, la msica la cocina y la cermica.
En un primer estadio de desarrollo cultural, los pueblos se expresan a travs de
manifestaciones que no requieren el conocimiento de ningn idioma. Sino que
son expresiones puras de su capacidad creativa, y entre ellas est la cocina
como arte de trasformar unas materias primas que ofrece la naturaleza en unos
platos que llegan a producir una satisfaccin esttica evidente.
Pasemos ahora a hablar de la nueva cocina que ha habido siempre. La
cocina ha evolucionado enormemente a lo largo del tiempo y es obvio que
desde la carne cruda que timaron nuestros antepasados hasta los platos
actuales se ha recorrido un largsimo camino.
Y en todas las pocas ha habido cocineros, escritores, personas que han
pretendido modificar los hbitos alimentarios y que han tratado, como es
natural, de influir en la forma y en la manera de cocinar. Estas personas
formaban parte de la nueva cocina de su poca, as los fueron Taillevent, el
platina, el maestro Martino, la varenne, Marn Menon, Careme, Brillat Savarin,
de la Rey- niere Escoffier, Curnorisky, Enrique de Aragn, Bueza Altamiras, el
doctor Thehussem, Domnech, Bardaf; luis Antonio de Vega, El marques de
Desio, el conde de los Andes. Etc. El punto comn de todos esos movimientos
renovadores ha sido siempre el tratar de adecuar la manera de comer a la
realidad social, a las formas de vivir y de convivir a la infraestructura
sociolgica, al tipo de actividad y de trabajo que realizaban los hombres y las
mujeres.
Y, por eso la nueva cocina se produce en el momento de aparecer el fuego
o cuando se inventa el fri industrial. Nueva cocina se produce ante el
hecho de que la mujer se queda en casa y tiene, por tanto, ms tiempo de
preparar la comida. Y nueva cocina surge cuando aparecen los primeros
restaurantes o establecimientos pblicos, que permiten industrializar algo tan
sencillo como comer.
En la poca actual aparece la nueva cocina como un intento de acomodar
una forma tradicional de servir en los establecimientos pblicos a las nuevas

realidades. Cuando el gran auge de los restaurantes antes de la Segunda

Guerra Mundial , los clientes pertenecan casi todos a las clases acomodadas,
trabajaban realmente poco y tenan tiempo y posibilidad de hacer largas
digestiones y, por tanto, tomar platos complicados y exclusivamente ricos en
grasas, siempre difciles de digerir.
En la actualidad, los restaurantes estn abiertos prcticamente a todo el mundo
y puede decirse que hay pases donde el almuerzo de medioda se hace casi
en su totalidad fuera de la casa.
Es necesario elaborar una cocina mucho ms amplia, capaz de ser ofrecida
simultneamente a gran nmero de personas, fcil de digerir, no
excesivamente cara, moderna y actual.
Y as, primero en la cabeza y en la pluma de unos escritores, como Courtine
Coquet, Aron, Moulin, Amunategui y otros, y ms tarde en las manos de los
cocineros, ya citados, empieza a surgir un movimiento de nueva cocina como
critica o rechazo a la situacin anterior y como un intento de acabar con la
cocina de palacio, que era prcticamente la nica que serva en los grandes
restaurantes.
Para ello, los cocineros cuentan con una serie de medios que no existan antes
de la Segunda guerra mundial. Como he dicho antes, con la posibilidad de un
transporte casi instantneo y en perfectas condiciones de conservacin de los
alimentos, con unas instalaciones industriales de conservacin de los alimentos
absolutamente asombrosas y que recuerdan centros de control espacial, y con
un consumo regular permanente de alimentos, lo que hace posible una mejor
programacin de los stocks y los mens.
Por otro lado, las guas gastronmicas, las publicaciones, las crnicas y los
comentarios en todos los medios de comunicacin social, hacen que los
ciudadanos se vayan convirtiendo en personas ms exigentes y, poco a poco,
lleguen a ser eso tan difcil que consiste en convertirse en un buen cliente.
Porque una parte fundamental de un buen restaurante lo hacen los propios
clientes.
Como era lgico la nueva cocina entra en seguida en un mundo de
exageraciones. Convierte la imaginacin en disparate. Copia sin ton ni son.
Prescinde de platos y de recetas que eran y siguen siendo perfectamente
vlidas, se uniformiza, pierde su variedad y llega un momento en que
prcticamente muchos restaurantes pretenden que se coma igual en todas las
partes del mundo. As las crticas a esos excesos de la nueva cocina se
generalizan y se corre el peligro de perder los aspectos positivos que el
movimiento tuvo en sus comienzos.
Es indispensable situar el tema en sus justos lmites, dejar de pensar que se
ha descubierto la cuadratura del crculo o que la nueva cocina es un invento
revolucionario, para llegar al convencimiento de que efectivamente es
necesario adaptar la forma de comer a la forma de vivir y que, lo mismo que en
otras pocas, tambin ahora era necesario hacer un esfuerzo de renovacin,

con el fin de que podamos comer mejor y, sobre todo, que la comida se ajuste
a nuestras necesidades y nos permita desarrollar las otras actividades.
Pero eso hay que conseguirlo, sin vedetismos, sin comercializaciones o
relaciones pblicas excesivas, sin tratar de arrinconar a los dems, sin
deformidades inaceptables, sin precios disparatados y sin mesianismos Si
eso se consigue, la nueva cocina se habr instalado definitivamente en las
costumbres de hoy y habr cubierto una etapa positiva en la larga historia de la
gastronoma.
La I reunin Europea, celebrada en Madrid, acord tambin considerar como
muy positiva la nueva cocina siempre que se entienda como una cocina
moderna, ms ligera, con cocciones ms equilibradas y, sobre todo, como una
nueva forma de cocinar ms adaptada a las nuevas realidades sociales y a las
formas de vida actuales.
En otro aspecto al que quera referirme necesita ya pocos comentarios, si la
cocina en los restaurantes tiene una enorme importancia en la forma de vida
actual, influye en la salud, se ha incorporado a los hbitos sociales y constituye
un elemento importante de satisfaccin y equilibrio psquico en este complejo
mundo en el que nos ha tocado vivir, es evidente que no puede considerarse la
gastronoma como un lujo o como un privilegio de unas pocas personas.
Podr criticarse, como en tantas otras cosas, que si se favorece el desarrollo
gastronmico de un pas se beneficia ms a los sectores privilegiados. Pero
eso, insisti, afecta tambin a cualquiera otra actividad de nuestras sociedades
democrticas y de economa de mercado. No parece lgico tratar de cortar
posibles privilegios, bajando el nivel de calidad para todos. Por el contrario,
parece mejor que todos tengan acceso a una cocina y a una alimentacin de
ms calidad, aunque algunos grupos o sectores disfruten ms de esas
ventajas. Lo que habr que procurar es que, dentro de un nivel generalizado de
calidad, se eviten las injusticias y se consiga mayor igualdad para todos.
Por eso la poltica fiscal en relacin con los restaurantes, la formacin de
cocineros y camareros, la existencia de escuelas gastronmicas, la educacin
del cliente, la existencia de canales adecuados de distribucin a los
restaurantes, etc. Son aspectos que deban ser estudiados y favorecidos por la
administracin y por los gobiernos como una forma de contribuir a la mayor
satisfaccin de sus ciudadanos.
La importancia de esa atencin administrativa y poltica es mayor si se tiene en
cuenta la extraordinaria influencia que los restaurantes tienen en un turismo de
mayor calidad. Tanto a nivel nacional como internacional, los responsables de
la poltica turstica en el sector pblico y en privado deberan prestar
especialsima atencin al tema gastronmico, con el fin de garantizar a los
visitantes extranjeros una cocina original, propia del pas, adecuada a lo que
piden nuestros visitantes, correcta en los precios, interesante en su variedad y
capaz de constituir uno de los principales atractivos de un viaje o unas
vacaciones.

Acabemos con ese maniquesmo del lujo y de los privilegiados y lleguemos a la

conclusin de que todo el mundo come y por tanto, que tratar de que coma
mejor es una obligacin tan importante o ms que la de hacer buenas
carreteras para que la gente viaje en coche o conseguir que funcione bien el
servicio telefnico.
En la misma I Reunin Europea de Escritores Gastrnomos se recomienda a
los poderes pblicos que se estudie en cada pas los sistemas y medidas a
travs de los cuales la Administracin Pblica pueda impulsar y promover
aquellas actividades que faciliten la mejora de la restauracin en todos sus
aspectos. Muy especialmente adoptar aquellas medida de carcter fiscal y
crediticio que permitan a los restaurantes y hoteles mejorar sustancialmente la
calidad de la oferta gastronmica sin un excesivo incremento en los precios.
Quiero decir como inciso, aunque no haga falta, que obviamente la principal
preocupacin de la humanidad en estos momentos tiene que ser dar de comer
al que tiene hambre, evitar esa situacin absolutamente increble en la que
decenas de millones de personas, sobre todo nios, no tienen que comer ni
bueno ni malo.
Eso es verdad, pero no es obstculo para que se plantee tambin como
objetivo importante en sociedades ms desarrolladas una mejora sustancial de
los niveles gastronmicos como una forma de contribuir, insisti, a una mejor
situacin sanitaria, cultural y psquica en nuestros ciudadanos.
Como deca antes, los restaurantes la calidad son el equivalente a la alta
costura en lo que se refiere a vestirse. La alta costura no es un lujo de unos
pocos, sino un sistema de trabajo de calidad. Los talleres de alta costura
constituyen una especie de laboratorio donde se estudia, se investiga, se
utilizan nuevas materias y nuevos productos o se encuentran frmulas y
procedimientos que simplifican, embellecen y abaratan los trajes. En ltimo
trmino, son unos centros de investigacin que hacen luego posible que el pret
a porter mejore sustancialmente y, por tanto, la totalidad de los ciudadanos de
un pas se vista mejor y disfrute ms al vestirse.
Lo mismo sucede con los grandes restaurantes, que son centros de
experimentacin lugares donde se consigue distribuir nuevas formulas para el
tratamiento de las materias alimenticias, donde surgen los movimientos
renovadores de la cocina y son tambin escuelas de formacin profesional
insustituibles que permiten la preparacin de un nmero muy importante y de
profesionales que luego se desperdigan por todo el territorio del pas.
Revitalizando y enriqueciendo restaurantes de tipo medio o popular, haciendo
posible as que la totalidad de los ciudadanos tenga acceso a un tipo de comida
muy superior en calidad y precio a la tradicional.
Para terminar, el libro de Martnez Llopis, que se refiere a la historia de la
gastronoma de un solo pas, Espaa, me da la ocasin de mirar hacia el
futuro y de pensar que en los prximos aos asistiremos a un esfuerzo de
coordinacin
a nivel internacional que evite los riesgos de una
internacionalizacin o uniformizacin de la cocina, que mantenga las

variedades nacionales y sobre todo las regionales, pero que al mismo tiempo
haga posible el planteamiento de los grandes problemas gastronmicos en
mbitos superiores a la nacin, tal y como ocurre en cualquier otro campo de
actividades en nuestros das.
En este sentido, parece lgico que sea Europa quien tome la iniciativa y, en
consecuencia, que a nivel pblico y privado se pongan en marcha una serie de
contactos y actividades que hagan posible a muy corto plazo una mayor
armona, integracin y colaboracin, tanto en lo que se refiere en el
intercambio de los restaurantes, como en lo que se refiere a las publicaciones
gastronmicas, a la relacin entre escritores, periodistas y editores, a la
existencia de centros de formacin profesional comunes, etc. Pero sobre todo,
parece indispensable que esa armona y esa coordinacin se produzca a nivel
de regulacin jurdico administrativa, en el mbito de la poltica fiscal, en el
sistema de ayudas estatales, etc.
Los Periodistas, Escritores y Editores Gastronmicos de Europa, en su I
reunin, tomaron la siguiente conclusin final: subrayar con carcter general,
la importancia de plantear las cuestiones relacionadas con la gastronomia, en
todos sus aspectos a nivel europeo y en un marco supranacional, tal y como se
hace en otros sectores, sin perjuicio de defender a ultranza la singularidad
regional y nacional de nuestras cocinas.
Si la sociedad, el Gobierno y la Administracin no toman conciencia de la
importancia que los restaurantes tienen hoy en da en los niveles de
satisfaccin de los ciudadanos, cometern un gravsimo error y crearn un
factor ms de inestabilidad y de desequilibrio social. Es fundamental que la
gente se alimente bien. Pero tambin que coma bien en el sentido cultural y
artstico de la palabra.
Obras como la del doctor Martnez Llopis ponen de relieve lo que la
gastronoma y la cocina han representado para la cultura de los pueblos. El
hecho de que las cocinas ms desarrolladas se den precisamente en los
pases cuyas culturas han sido o son ms importantes, es una seal
inequvoca del paralelismo que existe entre cocina y cultura, entre salud y
cultura, entre turismo y cultura.
Esperemos que cuando se escriba la historia de la Gastronoma de Espaa o
de Europa, dentro de cien aos, pueda decirse que la gastronoma ha tenido
un papel grande o pequeo, pero positivo, en la evolucin de la Humanidad.

RAFAEL Ansn Oliart

Secretario General
De la Academia Espaola de Gastronoma

 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ESPAOLA

Cuando los espaoles llegaron a Amrica se encontraron con una serie de

manjares, unos de origen animal y otros vegetales, que desconocan
totalmente y pudieron gustar nuevos sabores inditos para el hombre del nuevo
continente.
Con gran entusiasmo, estos alimentos fueron trados a Espaa y muchos se
aclimataron con xito, pasando las fronteras y divulgndose por Europa
llegaron a convertirse en platos exquisitos, solicitados por los ms refinados
gastrnomos. Espaa correspondi con largueza al regato que le hizo
Amrica y al nuevo mundo multitud de plantas y animales que all no existan y
que fueron el fundamento de la civilizacin de Mediterrneo. All se
aclimataron, unas especies con gran facilidad y otras con dificultades, pero en
su mayora tomaron carta de naturaleza en las tierras colonizadoras y
proporcionaron el indio nuevos elementos para enriquecer su alimentacin.
Algunos produjeron cosechas exuberantes, tanto que el correr de los tiempos
volvieron a su tierra de origen como productos de importacin.
El trigo, que era tan necesario a los espaoles para la preparacin de su pan y
que fue uno de los pilares sobre los que se asent la civilizacin mediterrnea,
fue sembrado en la nueva Espaa por un negro de Hernn cortes, llamado
Juan Garrido, que encontr unos granos dentro de un saco de arroz y los
sembr para hacer una experiencia, al menos as lo afirma Francisco Lpez de
Gmara. Unos historiadores entre los que se cuenta el padre Cobo, afirman
que el trigo fue introducido en el Per por doa Ins Muoz, esposa de
Francisco Martn de Alcntara, al paso que otros, como el Inca Gracilazo,
aseguran este cereal fue aclimatado por doa Mara de Escobar, esposa de
Diego Chvez. Lo cierto es que este grano no se conoca en Amrica y pronto,
al cabo de unos aos, prosper, disputndole la primaca al aborigen maz,
llegando a cubrir con sus espigas doradas los templados valles andinos, las
planicies de Castillo del Oro y los llanos mejicanos, recortados en la lejana por
la silueta humeante del Popocatepel; Aventura parecida siguieron al centeno y
a la cebada, esta ltima tan necesaria para el pienso de las bestias,
especialmente de los caballos que fueron tan eficaces auxiliares en la aventura
de la conquista, los garbanzos y otras semillas que arraigaron en los lugares
donde el clima era propicio a su cultivo.
Los planteados olivos que crecan en la llanura Sevillana cedieron sus
renuevos para llevar al Nuevo Mundo de bendicin de aceite, base de la cocina
mediterrnea, que haba de renacer en los fogones criollos, adaptada a los
nuevos alimentos y a las nuevas circunstancias. Cuenta el padre Cobo que un

caballero muy principal y uno de los primeros pobladores de la ciudad de Lima,

en 1560, llamado don Antonio de Ribera, se llev desde el Aljarafe sevillano
muchas posturas de olivo, plantadas en grandes linajes, de los cuales slo se
salvaron tres. Los puso en su huerta bajo la custodia de celosos esclavos y
fieros mastines, pero ni unos ni otros pudieron evitar que una noche fuera
hurtada una de las plantitas recin nacidas, que fue a parar a 500 leguas de
distancia en el reino de chile, donde medr con gran fertilidad produciendo gran
nmero de renuevos que se fueron transformando en olivos. El citado don
Antonio slo debi conseguir una de las posturas, que se mostraba siglos ms
tarde cerca de la ciudad de Lima. Como un rbol de gran tamao en medio de
un extenso olivar, donde se le conoca como el olivo castellano. Una segunda
plantacin fue realizada por Gonzalo Guilln que recibi el cannigo Bartolom
Leones, un ramito que los primeros cultivados haba ofrendado en la procesin
del Santsimo.
Fue cuidado con tanto esmero que dio origen a frondosos
olivos que hicieron la fortuna de su dueo y del mencionado cannigo, pues el
precio que alcanzaron las aceitunas y los renuevos fue harto remunerador.
Muchos aos tard en hacerse aceite, pues preferan conservar las aceitunas
en salmuera y venderlas en botijas, dentro y fuera del reino. Esta misma
historia es narrada por Gracilazo, el Inca. En Mjico y la espaola, aunque se
consiguieron algunos olivos con gran trabajo, resultaron estriles y apenas
quedaron algunos olivares.
Tambin los espaoles llevaron con ellos la vida Americana para no tener que
renunciar a la fragancia inimitable del vino. All, pletrica de racimos y
nostlgica de su tierra andaluza, la vid hubo de renunciar a Baco y a Isleo
para competir con diosas de horrible catadura y nombre impronunciable:
Mayhuel,
Palcatil, Papztac, que ofrecan a sus adeptos brebajes
embriagadores y ardientes, que como la chicha y el octli, que los espaoles
llamaron pulque, el bache o el huitztli, adormecan el paladar de los bebedores,
dejndoles insensibles para sentir el suave regusto del vino.
El padre Acosta que concede la mayor importancia a la vid, que da el vino y el
vinagre y la uva y la pasa y el agraz y el arrope; pero el vino es lo que
importa, afirma que en las islas no haba vides, pero que en la nueva Espaa
aunque haba parras y se cogan uvas, no se hacia vino, sin duda por no
madurar los racimos a causa de las lluvias que se presentaban en julio y en
agosto, no dejndolos de sazonar. El vino se llevaba a Mxico desde la
Espaa peninsular o de las Canarias. En el Per y Chille haban abundantes
vias de las que se obtena el vino de buena calidad.
El inca Gracilazo de la Vega adjudica a Francisco de Caravantes, uno de los
primeros conquistadores de Per, natural de Toledo, el honor de haber
introducido en los Valles andinos las cepas de vid, llevndola desde las islas,
Canarias. Bartolom de Terrazas, compaero de Pizarro, que luego pas a
Chile en seguimiento de Diego de Almagro, fue el primero de que introdujo
uvas de su cosecha en la ciudad de Cuzco. En el ao de 1560 se pis en Lima
el primer vino peruano, merced a Pedro Lpez de Cazalla, natural de Llerena,
secretario del Presidente de la Audiencia. Pedro de la Gasca, que lo obtuvo
para ganar la recompensa que los Reyes Catlicos y el emperador Carlos
haban mandado se diese de su real hacienda al primero que lograre en tierra

de Amrica sacar fruto de una planta importada de Espaa. As gan dos

barras de plata de a 300 ducados cada una. El primer vino criollo fue aloque,
no del todo tinto, petra tampoco blanco.
El padre Cobo afirma por el contrario, que el primero que llev y plant la vid en
el Per, fue Hernando de Montenegro, uno de los primeros vecinos de la
ciudad de Lima. Que obtuvo una cosecha apreciable de uva en el ao 1551.
Casi todas las legumbres y hortalizas que eran de uso comn en Espaa
fueron llevadas por los colonizadores a la Espaola y otras islas de Caribe y
de all pasaron al continente de la misma forma que lo hicieron los cereales,
para afincarse definitivamente en la Nueva Espaa y luego en el Per y Chile.
Ya se ha dicho que el mercado de Mjico estaba abastecido de toda clase de
hortalizas, as Corts, menciona: cebollas, puerros, ajos, masfuerzos (berros)
borrajas, acederas, cardos y tagarnizas (cardillos) muchas expediciones de
semillas llegaban al Nuevo Mundo procedentes de la Casa de Contratacin de
Sevilla. Con referencia al Per, que fue su lugar de residencia, el padre
Acosta, escribe: En conclusin, casi cuanto bueno se produce en Espaa hay
all, y en partes aventajado, y en otras no tal; trigo, cebada, hortaliza y
verduras y legumbres de todas suertes, como son lechugas, berzas, rbanos,
cebollas, ajos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, escarolas, acelgas,
espinacas, garbanzos, habas, lentejas, y finalmente cundo por ac se da de
esto, casero y de provecho, porque han sido cuidadosos los que han ido, en
llevar semillas de todo, y a todo ha respondido bien la tierra, aunque en
diversas partes de uno ms que de otro, y en algunas poco. El padre cobo,
por su parte, afirma: Las coles, lechugas, escarolas, borrajas, cardos, ms
fuerzo, esprragos, espinacas, acelgas, perejil, organo, polco y pimpinela,
nacen ya copiosamente en todas estas indias, adonde se trabajaron de Espaa
luego al principio de su pacificacin. En otro lugar, aade: Todas as plantas
tradas de Espaa que restan del linaje de hortaliza son: melones, calabazas,
sandas, pepinos, cohombros, berenjenas, mostaza, cilantro. Cominos, azafrn,
rom, ans y ajonjol Gracilazo de la Vega, dice con referencia a este mismo
asunto: De las legumbres que en Espaa se comen no haba ninguna en el
Per; conviene saber, lechugas, escarolas, rbanos, coles, nabos, cebollas,
berenjenas, espinacas, acelgas, yerba buena, culantro, perejil, ni cardos
hortenses, ni campestres, ni esprragos (verdolagas haba y poleo); tampoco
haba visnagas ni otra yerba alguna de las que hay en Espaa de provecho.
De las semillas tampoco haba garbanzos, ni habas, lentejas, ans, mostaza,
oruga, alcaravea, ajonjol, arroz, ahucema, cominos, organo, ajenuz, avenate,
ni adormideras, trbol, ni manzanilla hortense ni campestre. El mismo Inca
relata esta curiosa historia de los primeros esprragos que se comieron en el
Per: volviendo a la mucha estima en el Per se ha hecho de las cosas de
Espaa por viles que sean, no siempre, sino a los principios, luego que ella se
llevaron, me acuerdo que el ao de 1555 o el de 1556 Garca de Melo, natural
de Trujillo, tesorero que entonces era en el Cozco. De la hacienda de su
amistad, envi a Garcilaso de la Vega. Mi seor, tres esprragos de los de
Espaa, que all no los hubo, no supe donde hubiesen nacido, y le envi a
decir que comiese de aquella fruta de Espaa, nueva en el cosco, que por se la
primera se le enviaba; los esprragos eran hermossimos, los dos eran
gruesos como los dedos de la mano y largos de ms de una tercia, el tercero

era ms grueso y ms corto, y todos tres tan tiernos, que se quebraban de

suyo, mi padre, para mayor solemnidad de la yerba de Espaa, mand que se
cociesen dentro en su aposento al brasero que en l haba, delante de siete y
ocho caballeros que a su mesa cenaban. Cocidos los esprragos trajeron
aceite y vinagre, y Garcilaso, mi seor, reparti por su mano los dos ms
largos, dando a cada uno de los de la mesa un bocado, y tom para si el
tercero, diciendo que le perdonasen, que por ser cosa de Espaa quera ser
aventajado por aquella vez. De esta manera se comieron los esprragos con
ms regocijo y fiesta que si fuera el ave Fnix, y aunque yo serv a la mesa e
hice traer todos los adherentes, no me cupo cosa alguna El Garcilaso de la
Vega a que se refiere el escritor era su propio padre.
Siempre fueron los frutales el espejo donde se miraba el hortelano espaol,
pero acaso las naranjas y dems frutos de sumo eran los ms apreciados. Los
rabes plantaron naranjales y limoneros en las vegas de Granada y en los
huertos de Sevilla y eran sus azahares los que embalsamaban en la noche
primaveral las calles recnditas y encaladas de las ciudades andaluzas. Es
pues comprensible que el emigrar al mundo recin descubierto los campesinos
de Andaluca, Murcia o Valencia, escondieran en su equipaje la semilla de esta
maravillosa fruta dorada que acaso fuera las manzanas de oro de Hrcules que
rob del rbol que custodiaban las Hesprides.
Naranjos y limones fueron los rboles que en los primeros tiempos de la
conquista se produjeron con mayor facilidad en las islas paradisacas de las
Antillas, Fernndez de Oviedo, el historial naturalista, lo confirma: Hanse
trado, a esta isla espaola, naranjos desde castilla; e hay ac tantos, que se
han aumentado de ellos innumerables muy buenos, dulce e agros , as en esta
ciudad de santo domingo, como en todas las otras partes de la isla donde hay
poblaciones de cristianos, en sus enredamientos e jardines e donde quieran
ponerlos, y los mismos hay en las otras islas y en la Tierra firme, donde hay
poblaciones de espaoles Tambin el jesuita Acosta confirma esta abundancia
de ctricos en los huertos de la india: De rboles, los que ms generalmente
se han dado all, y con ms abundancia, son naranjos y limas, y cidras y fruta
de este linaje. Hay en algunas partes, montaas y bosques de naranjales, lo
cual hacindome maravilla pregunt en una isla quin haba henchido los
campos de tanto naranjo. Respondironme que acaso me haba hecho por
que cayndose algunas naranjas y pudrindose la fruta, haba brotado de su
simiente, y de la que de stos y de otros llevaban las aguas a diversas partes,
se venan y hacer aquellos bosques espesos. Parecime buena razn. Dije
ser esta la fruta que generalmente se hayan dado en Indias, porque en
ninguna parte he estado de ellas donde no haya naranjas, por ser todas las
Indias, tierra caliente y hmeda, que es lo que quiere aquel rbol. En la tierra
no se dan, trense de los valles o de la costa.
La conserva de naranjas
cerradas que hacen en las islas, es de la mejor que yo he visto all ni ac.
El padre Bernab Cobo hace unas consideraciones parecidas y habla
asimismo de la gran abundancia de naranjas, limas, dulces, y agrias, limones
de los llamados ceuties, cidras de gran tamao, toronjas de diversas clases
que se encontraban en la yunca, tierra caliente y hmeda del Per luego
escribe: trujronse todas estas plantas a este reino de Per tan a los

principios, que a los diez aos de la entrada de los espaoles en el se daban

ya naranjas. La primera que hubo en esta ciudad de Lima plant uno de los
primeros vecinos de ella, llamado Baltasar Hago, en una huerta suya media
legua distante de la ciudad, adonde viven todava los primeros naranjos.
De la feracidad de estas tierras americanas y de la facilidad con que los frutales
importados de Espaa se aclimataron en el Nuevo Mundo, nos da idea el Inca
Garcilaso, cuando dice: Es as que haba higos, ni granadas, ni cidras,
naranjas, ni limas dulces, ni agras, ni manzanas, peras, ni camuesas,
membrillos, duraznos, melocotn, albrchigo, albaricoque ni suerte alguna de
ciruelas, ni de las muchas que hay en Espaa; slo una manera de ciruelas
haba diferentes de las de ac, aunque los espaoles la llamaban ciruelas y los
indios ussun y esto digo, por que no la meten entre las ciruelas de Espaa, no
hubo melones, ni pepinos de los de Espaa. Ni calabazas de las que se comen
guisadas. Todas estas frutas nombradas y otras muchas que habr que no me
viene a la memoria las que hay por este tiempo en tanta abundancia, que ya
son despreciables, como los ganados, y en tanta grandeza mayor que la de
Espaa, que pone admiracin a los espaoles que han visto la una y la otra .
Algunos aos despus de la conquista las frutas importadas de Espaa
abundaban en todas las Indias, As el padre Acosta que en 1572 residi en la
ciudad de Lima y que tuvo ocasin de hacer largos viajes por todo el Per,
conociendo el Cuzco Arequipa, la Paz, Chuquisaca, Picomayo, y que ms
tarde estableci su residencia en la ciudad de Mjico, dice. Tambin se ha
dado bien, duraznos, y sus consortes melocotones, y priscos y albarcoques,
aunque stos ms en Nueva Espaa, en el Per, fuera de duraznos, de ese
otro hay poco, y menos en las islas. Manzanas y peras se dan, pero
moderadamente, ciruelas muy cortamente, higos en abundancia, mayormente
en el Per. Membrillos en todas partes y en nueva Espaa. De manera que por
medio real nos daban cincuenta a escoger, y granadas tambin asaz, aunque
todas son dulces, agras no se han dado bien. Melones, en parte los hay muy
buenos como en tierra firme y algunas partes de Per. Guindas ni cerezas
hasta ahora no han tenido dicha de hallar entrada en Indias; no creo es falta
del temple, por que le hay de todas maneras, sino falta de cuidado y de acierto.
De frutas de regalo apenas siento falte otra por all. De frutas de regalo
apenas siento falte otra por all. De frutas basta y grosera faltan bellotas y
castaas, que no se han dado hasta gora, que yo sepa, en Indias.
Almendras se dan, pero escasamente. Almendra y nuez, y avellana, va de
Espaa para gente regalada. Tampoco se que haya nsperos ni serbas, ni
importan mucho.
Fernndez de Oviedo, dice que en la espaola y en la tierra firme haba
muchas higueras y de muy buenos higos, que se recolectaban durante la
mayor parte del ao. Estos higos eran de los que en Castilla llamaban
godenes y en Aragn y Catalua de burjazote. Las higueras perdan la hoja y
estaban sin ella parte del ao, lo cual no era corriente entre los rboles de
Nuevo Mundo, estas higueras se hacan prontamente viejas, tanto que en el
plazo de seis o siete aos dejaban de dar frutos y haba que sustituirlas por
otras.

Los membrillos tambin se haban trado de castilla, pero no se daban bien y

eran pequeos y no muy buenos. Las palmeras datileras se aclimataron muy
bien y se hicieron muy hermosas, pero los dtiles apenas se coman por que no
saban curarlos y prepararlos para el consumo.
El padre Cobo, que se daban en las Indias varios tipos de manzano, todos
trados de Espaa, recogindose las llamadas vulgarmente manzanas, como
peros y camuesas. Se daban los duraznos, priscos, albrchigos, melocotones
y albaricoques en los templados valles andinos en las estribaciones de las
montaas, si bien en la regin de los Llanos los rboles daban mucha flor e
incluso fruto, pero las flores caan y los frutos se desprendan antes de
cuajarse mientras que en las Sierras no suceda esto y los rboles se
cargaban de fruta, tanta que era frecuente que sus ramas se desgajasen. Dice
el cronista que no vio melocotones durante los primeros diez aos que vivi en
Lima. Pero que en 1609, al ir al Cuzco se preparaban todos estos frutos en
forma de orejones, y los que se hacan del melocotn eran muy apreciados en
todo el reino e incluso en Espaa a donde solan traerlos. Tenan fama los
duraznos y albaricoques de Guamanga, los albrchigos de Arequipa y los
melocotones de Cuzco, pero a todos estos aventajaban los que nacan en los
Llanos y en la costa. De las muchas variedades de peras que se dan en
Espaa, dice este mismo historiar, slo se llevaron a Amrica unas
pequeuelas que llamaban cermeas y que se dieron bien en los Llanos y en
los valles templados de la Sierra en el reino del Per y otras dos variedades
que solo se cultivaron en la Nueva Espaa, unas mayores que las cermeas y
otras las bergamotas que se importaron de Espaa en el ao 1620. Las
ciruelas fueron acaso la fruta que peor se dio en el Per, pues aunque los
rboles crecan frondosos en algunas regiones, el fruto no cuajaba. La nica
especie de ciruela que los espaoles llevaron a Amrica fue la llamada en la
metrpoli, Chabacana y por otro nombre harta bellacos. La qinda fue muy
difcil de conseguir en el nuevo continente, peo a fuerza de cuidados
comenzaron a darse las primeras en el ao 1610, en puerto de Buenos Aires y
desde all se llevaron a Chile, de donde pasaron a Per, La aclimatacin de
esta fruta se logr en Mueva Espaa algunos aos antes.
El nspero fue
poco apreciado por ser una fruta spera y desabrida que no podio competir con
los delicados frutos americanos, sin embargo se daba bien en algunos valles
de la sierra, especialmente en Guamanga. Tan poca estima como los
nsperos tuvieron las azufaifas, que tambin se llevaron de Espaa. Las
nueces castellanas se dieron muy bien en la nueva Espaa, donde haba
magnficos nogales, pero no se llevaron del Per, en cuyo lugar eran suplidos
por las nueces de la tierra. Lo mismo sucedi con las castaas. En las
cercanas de Mjico, en la huerta del conde de santiago de Calirraya, se vean
a finales del siglo XVII dos enormes castaos que se decan eran los primeros
que nacieron en aquel reino.
La caa de azcar que Espaa no tuvo ocasin de conocer hasta que los
invasores rabes la trajeron de Oriente para plantarla en las vegas de
Ganada, Motril y Almuncar, fue rpidamente llevada la recin nacida a
Amrica, donde llegara a reproducirse con tanta facilidad que no tardando
mucho las Islas del caribe se convertiran en el primer centro productor de
azcar de todo el mundo conocido. Fue el propio Almirante, Cristbal Coln, el
que la llevo a la Isla espaola en su segundo viaje, como se demuestra con las

palabras que dice en el memorial que envi a los Reyes Catlicos por manos
de don Antonio Torres: Somos bien ciertos, como la obra lo muestra, que en
esta tierra as el trigo como el vino nacer muy bien ; pero hace de esperar el
fruto , el cual si tal ser como muestra la presteza del nacer del trigo y de
algunos sarmientos que se pusieron, es cierto que non far mengua el
Andaluca ni Sicilia aqu, ni en las caas de azcar, segn unas poquitas que
se pusieron han prendido.
Dice Fernndez de Oviedo : Pues apuesto del azcar es una de las ms ricas
granjeras que en alguna provincia o reino del mundo puede haber, y en
apuesta Isla hace referencia s la Espaola --- hay tanta e tan buena y de tan
poco tiempo ac as ejercida e adquirida, bien es que tanto ms sean las
gracias y el premio que se deba dar a quin lo enseo e puso primero por
obra . Parece ser que despus de la ruina de las primeras plantaciones de
caa dulce que hizo el Almirante, fue un tal Pedro de Atienza , en la ciudad de
concepcin de la vega , el primero que plant caa de azcar en la Espaola,
siendo el alcalde de la misma , Miguel Ballester, natural de Catalua,
precursor de los azucareros del Nuevo Mundo. Su empresa era pequea y no
prosper, siendo Gonzalo de Velosa, a costa de grandes esfuerzos y gastos, el
que trajo a la isla los primeros maestros azucareros e instalo un trapiche,
movido por caballeras, en el que se obtuvo la primera azcar en cantidad
apreciable- Posteriormente se multiplicaron las haciendas y trapiches por toda
la isla, hasta el nmero de veinte ingenieros poderosos y cuatro trapiches de
caballos, mas innumerables de poca categora. Continuamente las naos que
venan de Espaa. Cargaban all azcar y melazas para llevarlas a la
Pennsula. Tambin la caa fue producto de primera categora en las islas de
San Juan, Jamaica y en Nueva Espaa.
Garcilaso de la Vega, afirma que el primer ingenio de azcar que hubo en el
Per se hizo en tierras de Huanacu muy a principios de la conquista, con caa
que se trajo de la Espaa. La ruana, especialmente en las regiones ms
calidas. El padre Cobo, dice que en todas las Indias era muy barata la miel de
caa, el azcar y todos sus derivados, especialmente en la regin de Cuzco,
donde se coga la mejor azcar del reino. El consumo de azcar era muy
elevado en el Per, tanto que hace decir el cronista: es cosa increble y que
pone admiracin ver la inmensa cantidad de dulces que se gastan en estas
Indias, que yo tengo para mi, que no debe de haber regin en todo el universo
donde se consuma tanta suma, y con todo eso, sobra tan grande copia de
azcar cada ao, que se cargan muchos navos della para Espaa.
Segn noticias de casi todos los historiadores de Indias, los espaoles a su
llegada no hallaron en ellas ningn animal semejante a los que Vivian en
domesticidad en el mundo antiguo, que se utilizaban para carga o como
montura y que tan tiles fueron al hombre en su desenvolvimiento hacia los
grandes mas elevados de cultura, facilitndole el transporte y e laborco de sus
campos. Tampoco exista en Amrica las grandes especies de rumiantes que
el hombre del viejo mundo utilizaba par su alimentacin y que los colonizadores
hubieron de llevar para abastecer las ciudades recin fundadas. Es indudable
que esta falta de animales de carne en las regiones que iban explorando los
espaoles, fue una de las ms importantes causas que mantuvieron el

canibalismo entre los pueblos aborgenes americanos y que obligaron a los

indios a hacer las extravagantes comidas que se encuentran descritas en las
obras de Bernal Daz, Cieza de Len Garcilaso de la Vega y en casi todos los
primeros que escribieron sobre las costumbres de los primitivos americanos.
Las especies animales que llevaron los espaoles fueron de gran utilidad para
los indios al facilitarles los transportes, el laboreo de sus tierras y sobre todo al
permitirlas modificar sus hbitos alimentarios, con notable mejora de su
nutricin.
En el segundo viaje que hizo Coln a las tierras por l descubiertas, en el ao
1493, lo hizo como colonizador, llevando consigo las semillas y las especies
animales que juzg ms necesarias para el desenvolvimiento de las nuevas
ciudades de iba fundando.
Estas especies Zoolgicas, cuyo nmero de
cabezas se fue incrementando en sucesivas expediciones, se multiplicaron y
extendieron tanto y con tal rapidez que pronto se encontraban en todas las
tierras conocidas. Dejando de lado los caballos que tan importantes fueron en
todas las empresas de la conquista, la especie ms interesante de cuantas
llevaron los Espaoles fueron los bueyes, que con la feracidad del suelo y la
resistencia bovina a las condiciones climticas, pronto se convirtieron en el
animal ms abundante en el Nuevo Mundo, aclimatndose a regiones donde
no podan vivir las ovejas, ni otras especies fuera de de las llamas. Los
bueyes labraban la tierra tiraban de las carretas y alimentaban a los colonos,
hacindose tan populares que hasta los indios se aficionaron a ellos y los
emplearon en sus faenas. La abundancia de ganado vacuno era tanta, que no
haban que empleo dar a sus cueros y as hacan de ellos todos los elementos
necesarios para su vida cuerda, puertas, muebles, camas, asientos y mil cosas
ms, pero a pesar de este despilfarro de cuero, todos los aos se enviaban a
Espaa ingente nmero de corambes, as, dice el padre Acosta: De este
modo tan multiplicado las vacas en la Isla espaola y en otras de aquel
entorno, que andan a millares sin dueo por los montes y campos.
Aprovechante de este ganado para cueros, salen negros o blancos en sus
caballos con desjarretaderas, al campo corren los toros y vacas, y las res que
hiere y cae, es suya. Desullenla y llevando el cuero a la casa, dejan la carne
perdida por all, sin haber quien la gaste ni quiera por la sobra que hay de ella.
Tanto que en aquella isla me afirmaron que en algunas partes haba infeccin,
de la mucha carne que se corrompa. Esta corambre que viene a Espaa, en
una de las mejores granjeras de las islas y de Nueva Espaa. Vinieron de
Santo Domingo en la flota de ochenta y siete, treinta y cinco mil, cuatrocientos
y cuarenta y cuatro cueros vacunos. De la Nueva Espaa vinieron sesenta y
cuatro mil y trescientos cincuenta cueros, que los evaluaron en noventa y seis
mil y quinientos y treinta dos pesos. Cuando descarga una flora de esta, pone
tanto cuero y tanta mercadera, es cosa para admirar . Tambin se llevo el
ganado vacuno a Per desde la Isla espaola, llegando las primeras vacas a
los tres o cuatro aos despus de la Fundacin de Lima. En los primeros aos
que siguieron a la llegada, las vacas nos se vendan, pues el espaol que las
haba llevado prefera guardarlas para as.
Dice el Inca Garcilaso que el
primero que tuvo vacas en el Cuzco fue el extrmenlo Antonio de Altamirano y
que los primeros bueyes que vio arar en este valle, en el ao de 1550, eran de
un caballero Juan Rodrguez de Villalobos, natural de Cceres, que disponan

de tres yuntas. Al principio las vacas se vendan a un precio muy elevado,

hasta doscientos pesos por cabeza, pero fueron bajando en poco tiempo, y en
el ao 1554, un hidalgo llamado Rodrigo de Esquivel, natural de Sevilla y
vecino de Cuzco, compro en la ciudad de los reyes diez vacas por mil
doscientos ducados, cuando en 1559 slo se pagaban a veinte ducados por
cabeza. Finalmente, sigue diciendo el Inca, en el ao de 1607, valan a
diecisiete ducados por unidad, pero cuando se compraban en grupo podan
obtenerse precios an ms bajos.
Las ovejas no podan reproducirse y extenderse en Amrica con la misma
facilidad que la vaca, pues siendo un ganado menos resistente y poco apto
para defenderse de sus enemigos naturales por si mismo no poda vivir sin el
amparo del hombre, adems no todos los pastos le eran adecuados, por lo que
prospero solamente en las zonas templadas y aun en las tropicales, pero no
logro adaptarse a las regiones ms fras. A diferencia de las restantes especies
animales que lo espaoles llevaron al Nuevo Mundo, la oveja nunca se hizo
cimarrona y nunca sobrevivi al abandonar la domesticidad.
El ganado ovino corri la misma aventura que las restantes especies, pues
fueron enviadas desde Espaa a la isla Espaola y de all pasaron a nueva
Espaa y ms tarde al Per, desde donde fueron al ri de la plata y tan bien a
Chile, Dice el padre Acosta, hablando de este asunto: El ganado menor ha
multiplicado mucho y si se pudiera aprovechar las lanas envindose a Europa,
fuera de las mayores riquezas que tuvieron las Indias, por que el ganado
ovejuno tiene all grande abundancia de pastos, sin que se agoste la yerba en
muchas partes, y es de suerte la franqueza de pastos y dehesas que en el Per
no hay pastos propios, cada un apacienta do quiere, por lo cual la carne es
comnmente abundante y barata por all, y los dems provechos que de la
oveja proceden, de quesos,
leche, etc. Aade, seguidamente Haban
hombres de setenta y cien mil cabezas de ganado menor, y hoy da los hay
poco menos, que hacer en Europa, fuera riqueza grande y all, lo son las ms,
no se cra bien ganado menor, a causa de ser la yerba alta y la tierra tan
viciosa, que no pueden apacentar sino ganados mayores y as de vacuno hay
innumerable multitud,
Las ovejas de castilla, as llamadas para
diferenciarlas de las llamas, a las que los espaoles llamaban impropiamente
carneros de Indias, se aclimataron muy bien en ciertas regiones del Per y se
reprodujeron con gran rapidez, pues segn afirma el Inca Garcilaso, en el ao
1560 an no se despacha carne de carnero en las carniceras de Cuzco. Pero
en el ao 1590 vala un carnero ocho reales o diez cuanto mucho
y su
cotizacin fue descendiendo hasta tener un valor muy escaso. Es un detalle
curioso que la fecundidad de estas reses era extraordinario en el Nuevo
Mundo. Mucho mayor que la que tenan en Espaa.
Pues eran muy
frecuentes los partos dobles y en muchos casos triples. La lana apenas tena
demanda en los mercados, pues era tan abundante que apenas se le daba
valor.
El ganado cabrio se propag con mayor facilidad que el ovino por todos los
pases de Amrica, sin duda por su mayor resistencia para soportar las
inclemencias del clima y lo mismo prospero en las tierras fras que en las
calidas. Adems la cabra es muy poco exigente en los pastos, pues

prcticamente como de todo cuanto se halla a sus alcances. Fernndez de

Oviedo, hablando en la isla Espaola, dice; Cabras se han trado de Espaa y
de las islas de Canarias y de las de Cabo Verde, e algunos hatos hay desde
ganado, e las que mejor ac prueban, son las pequeas guineas e de cabo
verde, a aquellas islas, pero desde ganado no hay mucho en estas islas.
<como el resto de las especies llevadas desde Espaa, de as Antillas las
cabras pasaron a la tierra Firme y se aclimataron fcilmente en Nueva Espaa.
El padre Jos de Acosta escribid a este respecto, en el ao 1590: El ganado
cabrio tambin se da, y ultra de los provechos de cabritos, de leche, etc. Es
uno muy principal el sebo, con el cual comnmente se alumbran ricos y pobres,
o porque como hay abundancia, les es ms barato que aceite, aunque no es
todo el sebo que en esto se gasta, de macho. Tambin para el calzado
adereza los cordovanes, mas no pienso que son tan buenos como los que
llevan de Castilla. En el Per las cabras se multiplicaron por sierras y llanuras,
especialmente en las provincias de los llanos, por la gran cantidad que haba
en ellas, de una algarroba silvestre que llamaba guarango, que las cabras
coman con entusiasmo. El inca Garcilaso de la Vega, tambin menciona las
cabras en sus comentarios y dice que se multiplicaron grandemente y que solo
hacan caso de las por su corambres.
Comentando su gran fertilidad dice: el parir ordinario de las cabras era a tres y
cuatro cabritos, como yo las vi. Un caballero me certifico en Huacanu, donde el
resida, vi parir a muchas a cinco cabritos. La carne de este ganado, segn
afirma el padre Cobo. Se utiliza tanto fresca como salada para sustento de los
gaanes y campesinos, pero tambin eran muy apreciados los cabritos que se
presentaban en todas las mesas y en todos los tiempos, pues valan muy
baratos. Segn este mismo historiador, las primeras cabras fueron llevadas al
Per hacia el ao 1536. Muchos de estos animales se hicieron cimarrones,
principalmente en la isla de Juan Fernndez, donde Daniel Defoe tiempo ms
tarde a su Robinsn Crusoe.
Un campesino semejante llev el ganado porcino importado de Espaa para
introducirse en Amrica, pues primero se recibi en las antillas y de all, en
sucesivas expediciones, fue pasando al continente. Al parecer el primero que
llevo el cerdo Europeo a Tierra firme fue un tal bachiller enciso y tambin
existen referencia de que en el ao 1521, el gobernador de Jamaica, Francisco
de Garay, preparo una expedicin de mil cabezas porcinas para llevarlas al
Panam. Al llegar a los pases continentes, los cerdos hubieron de entrar en
competencia con el pecari o cerdo de Indias, que tanto se ha dicho en le lugar
correspondiente, eran muy abundantes en estado salvaje y los indios los
cazaban para comerlos.
Gonzalo Fernndez de Oviedo, con referencia a la isla Espaola dice que: de
los puercos ha habido grandes hatos en esta isla, e despus que se dieron los
pobladores a la granjera de los azcares por ser daosos los puercos para las
haciendas del campo, muchos se dejaron de tales ganados, pero todava hay
muchos, y los campos estn llenos de salvajina, as de vacas e puercos
monteses, como de muchos perros salvajes que se han ido al monte e son
peores que lobos, e ms dao hacen. El padre Jos de Acosta, hablando
asimismo de los cerdos llevados de Espaa, afirma: Lo que es cierto es haber

multiplicado casi en todas partes de India este ganado. En grande abundancia.

En muchas partes se come carne fresca de ellos, y la tienen por tan buena y
san como si fuera carnero, como en Cartagena.
En parte se han hecho
montaraces y crueles y se va a caza de ellos, como los jabales, como en la
Espaa y otras islas, donde se ha alzado al monte este ganado.
En parte se ceban con grano de maz y engordan excesivamente, para que den
manteca que se usa a falta de aceite. En partes se hacen muy escogidos
perniles, como en Toluca, en la Nueva Espaa, y en Paris, del Per, El inca
Garcilaso de la Vega, dice que: El ao de mil y quinientos y sesenta vala un
buen lechn en el Cuzco diez pesos, por este tiempo valen a seis y siete y
valieron menos si no fuera por la mantecada, que la estiman para curar la
sarna de ganado natural de aquella tierra y tambin por que los espaoles, a
falta de aceite, (por no poderlo sacar), guisan de comer de ellas los viernes y
las cuaresmas, las puercas han sido muy fecundas en el Per. El ao de mil
quinientos y cincuenta y ocho vi. Dos en la plaza menor de Cuzco con treinta y
dos lechonas, que haban parido a diez y seis cada una, los hijuelos seran de
poco ms de treinta das cuando los vi. Estaban tan gordos y lucios que
causaban admiracin como pudiesen las madres criar tantos juntos y tenerlos
tan bien mantenidos.
Eran los puercos el ganado que llevaban siempre los espaoles en sus
expediciones,
no solo para que se produjeran en las nuevas tierras
descubiertas, sino tambin para mantenerse de ellos, pues son animales muy
fecundos y se reproducen rpidamente.
Al Per los llev su mismo
conquistador, Francisco Pizarro, en el ao de 1531.
Crecieron y se
multiplicaron tan en breve, que al decir el padre Cobo, la primera carne que se
pes en la carnicera de la recin fundada ciudad de Lima, fue la de uno de
estos puercos. Se conserva una disposicin de Cabildo de esta Ciudad de los
Reyes, fechada en agosto de 1536, un ao despus de su fundacin, en la
que se estipula que se matase cada da un cerdo y se vendiese su carne a
veinte reales la arroba, prohibiendo en cambio que se sacrificara ningn otro de
los ganados que haba sido importados de Espaa.
Pronto fue tanta la
abundancia de puercos que slo se aprovechaban para su manteca, sus
perniles, y su carne magra, con la que se hacan longanizas y otros distintos
adobos.
Tambin dice le padre Cobo, con respecto a este animal
extraordinario que no tiene desperdicio y el un eximio escritor contemporneo
ha calificado debendito haberse multiplicado los puercos con tanto exceso
en muchas partes, que se han hecho cimarrones y andan en grandes manadas
por los campos y desiertos, sin dueo, con que se hacen bravos como si fueran
jabales. En la isla Espaola hay mucho desde ganado alzado, y van a caza
del como de cualquiera otros animales monteses. La carne de los puercos
montaraces no es tan buena como la de los mansos, por ser mucho ms flaca
y no de tan buen gusto. Cuando se matan muchos en la caza, lo que hacen
para guardar algunos das la carne sin que se dae es asarla en Vacoas, la
cual, as guisada, van gastando despus de los guisados, lo cual aprendieron
los espaoles de los indios que no supieron hacer otro gnero de cocina sino
este, para guardar por algn tiempo la carne. La cual, aunque no se corrompe
luego, no dura tanto como salada. En algunas tierras calientes se tiene por tan
sana la carne de puerco fresca, que la dan a los enfermos juntamente con las

ves, y, as, se matan cada da en los hospitales los puercos que son
necesarios, y en los hospitales los puercos que son necesarios, y en las
carniceras se pesa todo el ao su carne para proveimiento del pueblo.
Ya se ha hablado anteriormente de los pequeos hutas o curie a los que
denominaban conejos de indias, pero tambin se importaron de la pennsula
los tpicos conejos espaoles, de ello da f Fernndez de Oviedo, que dice:
Hanse trado conejos blancos e prietos a esta ciudad, algunos hay en las
casas de algunos vecinos particulares, pero no extranjera til, por lo que se ha
visto de su aumentacin en la islas de canaria, e naturalmente son daosos en
los heredamientos. Tambin los mencionan Acosta y Cobo, diciendo este
ltimo Aunque en muchas partes de estas Indias se hallaron conejos
monteses de la misma especie que los de Espaa, con todo esto, ni los haba
en este reino del Per, fuera de la providencia de Quito, ni nacan alguna de
Indios us criarlos caseros, y as todos los que criaran caseros los espaoles
en este reino del Per, son trados de Espaa, y de estos no s que se hayan
hecho montaraces. Trajeron al principio de la poblacin de este reino con los
dems animales europeos. Hay muchas conejeras de ellos en esta ciudad, a
donde vale un conejo de seis a ocho reales. El Inca Garcilaso habla
intensamente de estos roedores y cuenta una curiosa historia a este respecto:
Tampoco haba conejo de los campesinos que hay en Espaa, ni de los que
llaman caseros, despus que yo sal del Per los han llevado. El primero que
los llev a jurisdiccin del Cuzco fue un clrigo llamado Andrs Lpez, natural
de Extremadura, no puede saber de que ciudad o villa. Este sacerdote llevaba
en una jaula dos conejos, macho y hembra, al pasar de un arroyo, que esta a
diez y seis leguas de Cuzco, que pasa por una vereda llamada Chinchapueyu,
que fue de Garcilaso de la Vega, mi seor, el indio que llevaba la jaula se
descarg para descansar y comer un bocado, cuando volvi a tomarla para
caminar hall menos uno de los conejos que se haba salido, por una verguilla
rota de la jaula, entrndose en un monte bravo que hay de alisos o halamos por
todo el arroyo arriba y acert a ser la hembra, la cual iba preada y pari en el
monte, y con el cuidado de los indios tuvieron despus que vieron los primeros
conejos de que no los matasen, han multiplicado tanto, que cubren la tierra. De
all los han llevado a otras partes, cranse muy grandes con el vicio de la tierra
como ha hecho todos los dems que han llegado de Espaa.
Acert aquella coneja a caer en buena regin de tierra templada, ni fra ni
caliente, subiendo el arroyo arriba, van participando de tierra ms y ms fra
hasta llegar donde hay nieve perpetua y bajando el mismo arroyo van
sintiendo ms y ms calor. Hasta llegar al ri llamado Apurimac que es la
regin ms caliente del Per. Este cuento de los conejos me cont un indiano
de mi tierra sabiendo que yo escriba estas cosas; cuya verdad remito al
arroyo, que dir si es as o no si los tienen o le faltan. En el reino de Quito
hay conejos casi como los de Espaa, salvo que son muchos menores de
cuerpo y ms oscuros de color, que todo el cerro del lomo es prieto, y en todo
lo dems son semejantes a loa de Espaa. Liebres no las hubo, ni s que
hasta ahora las hayan llevado.
Las aves que poblaban los corrales de los pueblos de Espaa tambin pasaron
a ser huspedes de las nuevas tierras descubiertas por los espaoles. Hay un

texto de Gonzalo Fernndez de Oviedo que da algunos detalles de cmo

entraron en Amrica las aves de corral europeas, en el que dice: Hanse trado
A esta isla e a las otras comarcas e a la Nueva Espaa y a tierra firme
muchas gallinas e gallos de los nuestros de Espaa, e Hanse hecho muy bien y
en grande abundancia, e hay muchos e muy hermosos capones y en gran
cantidad en todas estas partes e indias. Hanse trado muchas palomas
duendas, e cranse bien e hay muchas de ellas en esta ciudad, en muchas
casas y en los heredamientos e otras partes se apuesta isla Espaola, donde
hay poblaciones de cristianos. Hanse trado algunos pavos de los de castilla;
pero no se hacen ni multiplican bien como en Espaa. Y lo mesmo digo de los
enseres de castilla, porque las que ac vienen, no multiplican ni se dan tan bien
como all, aunque hay algunas nades de las caseras de Castilla que se han
trado asimismo, e hanse hecho muy bien e hay muchas de ellas, puesto de
estas hay ac, naturales, infinitas, pero ms chiquitas.
El padre Bernab Cobo, da interesantes pormenores sobre la presencia de las
aves de corral espaola en las tierras americanas: En algunas historias que
han salido a la luz, he ledo como en algunas tierras, entre los dems
bastimentos que los indios ofrecan a los espaoles, solan presentar gallinas;
de donde podran inferir alguno que no se trajeron de Espaa, sino que las
deba de haber en esta tierra, pero creer en esto seria manifiesto engao,
porque, aunque muchas veces hacen mencin de gallinas las historias de
Indias, no se ha de entender que hablan de las nuestras , sino de las de la
tierra; porque en la Nueva Espaa suelen llamar con nombre de gallina a las
pavas de la tierra ; y en el descubrimiento y conquista de las provincias del
Paraguay y Tucumn se hace tambin mencin algunas veces de gallina, por
haberse hallado all unas aves tan parecidas a ellas, que me certific don
Francisco de Alfaro, oidor de las audiencias de los charcas, que por orden de
su majestad visito aquellas provincias ( el cual, por ser persona curiosa, iba de
camino advirtiendo los secretos de la tierra).

EL FUTURO DE LA COCINA
Del placer a la felicidad:
En el ltimo apartado del captulo anterior consideramos la gastronoma el
arte de comer, bajo el aspecto puramente hedonista en que suele ser tratada.
Nada tiene un bilogo que oponer al placer, nico modo de que el animal
dispone para decidir lo que le conviene hacer, ni menos al placer causado por
la satisfaccin de la necesidad bsica de todo ser vivo, alimentarse. En si, el
placer es, para todo animal, la seal de lo que es bueno para l, y el dolor la de
que es malo, perjudicial; Las excepciones a la regla deben ser raras en estado
natural y, bien analizadas, probablemente la confirmaran. Por consiguiente, el
hombre, un ser vivo ms, un animal ms, se ve imperiosamente atrado a
buscar el placer, tanto como a evitar el dolor. En este sentido soy plenamente

hedonista y no quiero vivir fuera de la naturaleza. Pero se nos plantea el

problema de cul es el tipo de placer que exige la naturaleza peculiar del
hombre, aquello en que el hombre tiende al modo especial de disfrute que
denominamos felicidad; todo placer (incluso todo placer elevado a disfrute)
conviene a una naturaleza en cuanto sea capaz contribuir o al menos de
incorporarse a nuestra felicidad, y perjudica si, de algn modo, se opone a
nuestra felicidad, a ese disfrute de grado superior.
Para atisbar en qu pueda consistir la felicidad (y en consecuencia, contribuir a
ella desde la actividad culinaria) tenemos que reflexionar un punto sobre la
ndole de nuestra naturaleza humana, ya que la felicidad solo puede venir de
actuar conforme a la ley de nuestro propio desarrollo para disfrutar en lo
posible con la percepcin, sin duda placentera, de que se expande libremente
nuestra individualidad.
Como sabemos, la palabra, que define la naturales humana, surgi (en el
homnido que emprendi la actividad culinaria) de la necesidad de satisfacer
dos objetivos que le eran impuestos por el ejercicio de dicha actividad. El
primer objetivo es la posibilidad de explorar cada vez ms el pasado para
proyectar acciones con previsin creciente; en este sentido, gracias a la
palabra, el homnido se elev desde emprender slo acciones de urgencia con
la gua exclusiva de los datos directos ofrecidos por los rganos de los
sentidos, a la abstraccin creciente de pensamiento que permita prever
acciones cada vez ms ambiciosas y complejas. El segundo objeto de la
palabra es, desde su origen, servir de vnculo a la cooperacin entre los
hombres en su incesante esfuerzo para transformar la realidad en su beneficio,
por la va que fue abierta, precisamente, por la actividad culinaria.
Entendida as la naturaleza humana (por la facultad, que distingue al hombre
de los dems animales, de elevar a pensamiento cada vez ms verdico y
complejo la experiencia ganada en una actividad que integra un nmero
creciente de personas), la felicidad de cada uno no puede consistir sino en la
satisfaccin de si mismo de esa doble manera complementaria, en
pensamiento y en cooperacin solidaria. As definida, la felicidad se diferencia
del mero hedonismo en dos caracteres que aparecen obvios: 1) por una parte,
el objetivo del hedonista es realizar una cadena discontinua (discreta) de
acciones que procuren placer, y 2) por otra parte, la procura de placer se
entiende como un impulso, por definicin, egosta, ya que se circunscribe a
sensaciones del propio cuerpo, y los dems hombres son entendidos como
colaboradores o como posibilitadotes del propio placer. No puede dudarse de
que el placer(la satisfaccin de una necesidad somtica apremiante) es algo
realmente fundamental de nuestra naturaleza, sobre lo que todo lo dems, de
algn modo se verifica; en efecto, el hombre es un animal, y el placer puede
decirse que constituye el objetivo principal del animal, casi siempre sometido al
apremio de necesidades inmediatas. Pero precisamente la palabra----que
procura emancipar al hombre de la presin de lo inmediato y que nace de la
solidaridad--- destrona al placer y lo somete a la conquista de felicidad.
Ante todo, es obvio que el mismo hedonista procura---a diferencia de un
animal--- no recaer en la repeticin del mismo placer, y se esfuerza en que, de

algn modo, el placer pasado modele el nuevo. A ello es impulsado por la ley
de su naturaleza de hombre, esto es, por el hecho de realizarse en
pensamiento, a saber, en palabras evocadoras de sensaciones de los dems
sentidos sometida a aqullas. As se entiende que, en el hombre ms sensual,
el placer gensico se eleve a erotismo, esto es, a un placer deseado y
proyectado sobre la rememoracin por el pensamiento de placer anterior. Y lo
mismo puede decirse del gastrnomo, que procura elevar a disfrute de la
cocina bien hecha y bien regalada, el placer animal derivado del sabor de la
cocina bien hecha; un joven vigoroso que ha realizado un ejercicio estimulante
gozar al satisfacer su apetito de ms placer que el gastrnomo, pero este lo
eleva a disfrute de los sabores, y, me atrevo a decir ms, a disfrute de su
conocimiento de los sabores , y olores ( de sus matices, de su procedencia, de
su oportunidad, etc.). De forma parecida a como el aficionado a la caza disfruta
de ella, en buena parte, de un anticipo de sus comentarios con los otros
cazadores.
Ahora bien, el disfrute hedonista modela el correspondiente placer con el
pensamiento, pero sin que ste---por la definicin misma del objetivo del
hedonismo--- pretenda influir favorablemente sobre la personalidad del que lo
goza. Sin embargo, lo caracterstico del hombre en realizarse todo l en
pensamiento; el hombre slo puede posesionarse de algo (en anticipacin, en
comprensin activa, en el recuerdo) con la ayuda evocadora de la palabra--audible o interior---que teje, en una trama unitaria, todos los contenidos de la
conciencia y que es capaz de organizarlos todos conforme a un proyecto, cada
vez ms definido y ms integrador, que se extiende en un solo proceso desde
el nacimiento a la muerte. Me parece que el hedonista---con desprecio de la ley
y posibilidades de su naturaleza---se satisface con que su pensamiento se
desarrolle de modo que consiga influir favorablemente de un disfrute de placer
al siguiente, separados por perodos que l considera vacos de realizacin
personal y slo dedicados a acumular recursos y a ponerse en condiciones de
conseguir un nuevo disfrute de placer (un amante, la buena mesa, un hobby,
sea el que sea).
Este fraccionamiento de la actividad del hedonista y, sobre todo, la
subordinacin de su vida total a un aspecto parcial, efmero, y, en cuanto tal,
ftil de ella se opone a la posibilidad de que el pensamiento ofrece al hombre
de concebir, en cada momento, su vida entera como proyecto ascendente a
cuya realizacin puede aplicarse continuamente (*)
Dejndome llevar del gusto, que rara vez puede permitirse un cientfico, de
saltar informalmente de un tema a otro, segn el capricho de su imaginacin
no resisto a la tentacin de hacer un inciso biolgico. Si la felicidad radica en la
posibilidad de desarrollar la vida conforme a proyecto y a proyecto
necesariamente social, altruista la conquista de felicidad parece algo
maravillosamente nuevo que nos diferencia esencialmente de los animales.
Pero como siempre sucede, as es con la importante salvedad de que lo nuevo
est amasado con lo viejo; de modo que eso nuevo que corresponde al hombre
(el anhelo de felicidad estaba ya en germen en el animal, y no ha sucedido
ms que un despliegue de nuevas posibilidades que la vieja conciencia animal
fue desplegando cuando el homnido adquiri, cocinando, la facultad de hablar.
Desmitificar el origen del hombre para conocerlo en su verdadera naturaleza,

lleva a desmitificar la felicidad, pero, tambin a conocerla mejor para

esforzarnos con mejor conocimiento de causa tras ella. Pienso que, del mismo
modo que el hombre procede del animal, la felicidad ha de consistir en el
impulso animal a subsistir, elevado por la palabra, a un nuevo modo, a nuevos
contenidos de conciencia. Volvemos a enfrentarnos con la alimentacin,
ciertamente, la funcin bsica de los animales, que aplican la mayor parte de
su actividad a buscar comida, de modo que sucede decidirse que el impulso
bsico del animal es comer. Pero esta verdad puede enunciarse con mayor
profundidad diciendo que, continuo impulso hacia el alimento, el animal
persigue mantenerse vivo, dicho de otro modo, la alimentacin no es el fin en
si del animal, sino el medio de que dispone, como foco de toma de noticia de la
realidad, para modelarla de modo que le proporcione la energa necesaria para
persistir como tal foco. Etc., As pues, persistir como foco de conciencia es el
fin del animal y alimentarse el medio nico de conseguirlo,
Claro que, en los animales, la dura concurrencia entre ellos hace que el foco de
conciencia entre ellos hace que el foco de conciencia que es cada animal
apenas alcance a conseguir el alimento necesario para sostenerse como tal
foco; en de modo que, visto desde fuera, parece como si el animal comiese
para seguir comiendo (un hedonista dira el fin del animal es el placer de
comer).
*Nadie se opone conscientemente a la apropia felicidad, de modo que el hedonista carece de
proyecto de vida por causas ajenas a l, por vicios del medio social cuya falta de proyecto,
desorienta las iniciativas particulares que tienen que tomar sentido del desarrollo de la sociedad.
El transcurso de nuestra reflexin improvisada sobre las perspectivas de la cocina, nos ha llevado
a analizar el hedonismo, perturbacin del normal desarrollo de la personalidad, que se da
preferentemente en personas acomodadas. Mucho ms extendido y profundo en el dao causado
en quienes se ven impedidos de sentirse dueos de su destino, por la inseguridad del maana,
por la necesidad apremiante de subsistir, como se puede, da a da, o por la sujecin forzosa a un
trabajo rutinario.
En consecuencia, al hombre actualmente libre, le es imposible realizarse si no siente que su
actividad repercute favorablemente, de un modo u otro, sobre la estructura misma de la sociedad
en que vive.

De este crculo incesante, en que el animal se debate bajo el imperio de una

rigurosa necesidad, comienza a liberar el homnido al transformarse en hombre
con la conquista de la palabra que le fue emancipando del medio
implacablemente competitivo que unos animales constituyen para otros, y
elevndolo al medio cooperante que unos hombres tejen para otros (la
sociedad).Es evidente que, al producirse este crucial cambio evolutivo, la
conciencia animal se emancipa del apremio, del mero subsistir y comienza a
desarrollar (en el curso de cada vida humana y a lo largo de la evolucin de la
humanidad), sus contenidos plasmados en proyectos cada vez ms amplios y
seguros, con ayuda de una memoria cada vez ms extensa, trabada por un
pensamiento cada vez ms verdadero, y ms generalizador (ms abstracto).
De este modo el hombre salta del impulso momentneo animal ante estmulos
directos al entusiasmo sostenido (a la pasin). Ante proyectos bien concebidos
que han de realizarse, siempre, en cooperacin, en los que l se realiza en
pensamiento comunicable. Del placer asciende a la felicidad.

As entendida, la felicidad (nacida, como el placer, de la capacidad de

reaccionar a la muerte inevitable) se intensifica con la claridad y con la amplitud
del proyecto de actividad que, para s, el hombre concibe en cada momento de
su vida y con la disposicin de los medios necesarios para irlo realizando. En
otras palabras, es el disfrute por la emancipacin creciente de la necesidad--por la conquista de libertad---que, segn lo dicho, nace, en definitiva de la
elevacin del placer (de la satisfaccin de la necesidad inmediata) a ese plano
ms alto de actividad al que el hombre fue llevado por la palabra. Ni que decir
tirar que, en consecuencia la felicidad tiende hacia dos lmites, hacia los cuales,
en mi sentir, Goethe se esforzaba con una notable clarividencia que, tal vez,
constituya su mxima enseanza.
El primer lmite que la realidad impone a la felicidad es el de la propia vida, de
la que cada hombre debe procurar (con ayuda de los dems) un gran proyecto
integrado, en el que vaya cristalizando y generndose, en pensamiento cada
vez ms rico y unificador, las propias facultades y la propia historia personal.
Una buena educacin habra de ir constantemente trabajando el pasado (la
memoria) del educando en un proyecto cada vez ms ambicioso hasta llegar a
esa cima en la que se otea la propia tarea hasta la muerte, en la que ha de
realizarse el individuo. As se establece el lmite infranqueable de la lucha del
hombre contra su muerte forzosa: as entendida, la vida feliz es como la
trayectoria bien conducida de un astro de luz cada vez ms intensa que se
extingue en el momento de mxima claridad.
Pero, en mi sentir, la solidaridad (que constituye el fundamento del origen y del
progreso de la palabra---del pensamiento---) dilata ms all del lmite marcado
por la propia muerte la perspectiva de la libertad, y por tanto, de la felicidad,
para el hombre. El proyecto de cada hombre puede contribuir a un proyecto
supraindividual, colectivo, que puede tener un alcance creciente y, as, ser
fuente creciente de libertad ----ciertamente al turista---. Al hombre educado,
conforme a su naturaleza en solidaridad, esta trascendencia de la propia labor
le hace de algn modo vencedor de la muerte y le procura ms felicidad. Estos
proyectos supraindividuales, que tienden a la mxima apertura de felicidad de
cada uno y para todos, me parece que pueden dirigirse hacia dos grandes
objetivos, a saber: 1) todo cuanto contribuya a resolver los conflictos humanos
en cooperacin, y 2) todo cuanto contribuya a organizar todo el pasado
humano, la previa experiencia social de la humanidad, en pensamiento capaz
de orientar la accin para alumbrar, nuevo pensamiento. Entregndose a tales
objetivos, no slo impulsa la evolucin humana con el desarrollo de su propia
vida (lo que, de algn modo, todo hombre hace y tanto ms cuanto ms
previsores sea los proyectos personales que se suceden en su vida), sino que
lo realiza de modo consciente, da sentido a su vida personal en trminos del
medio humano (la sociedad) esforzndose en entender las lneas de progreso
de ste y, as se puede realizar un proyecto que rebasa su vida y que la
incluye. Me parece que ste es el nico medio de que disponemos para
sentirnos sobrevivir en una estela, ciertamente efmera, que ayude al gran
proceso de la cultura humana en el que han culminado los mil millones de
aos de la evolucin biolgica.

Tal parece el camino que conduce desde el placer animal a la felicidad humana
entendida con la mayor amplitud que puedo. Antes de terminar este libro, con
el examen de las perspectivas que abre para la cocina su obligacin de
ponerse al servicio de la felicidad humana. Voy a hacer tres puntualizaciones
que sirvan de colofn a este inciso sobre la felicidad.
Ante todo, quiero puntualizar que la evolucin biolgica nos ensea que lo
previo e inferior se conserva remansado en lo ulterior y superior (por ejemplo,
el protoplasma se conserva en la clula como condicin de sta; y,
anlogamente, la clula, en el animal; etc.) Lo anterior significa que el placer,
y, sobre el placer, el disfrute no se oponen a la felicidad, sino que, por el
contrario, la felicidad se edifica sobre ellos, constituyen su base, los necesita.
Sobre el dolor y la necesidad no hay disfrute, ni sin disfrute hay felicidad. En
particular, pues, hemos de conservar celosamente el placer de la comida y el
disfrute de ella como base de la actividad culinaria puesta al servicio de la
felicidad.
En segundo lugar, conviene tener en cuenta que la biologa nos ensea as
mismos el hecho de que todo conjunto complejo evoluciona siempre bajo el
orden que impone el progreso de lo superior ( por ejemplo, hoy la evolucin
conjunta de todos los seres vivos est gobernada por el proceso del ser vivo
superior, del hombre) En consecuencia el placer debe estar gobernado por el
disfrute y el disfrute por la felicidad; lo contrario (poner la felicidad en el
disfrute y ste en el placer) supone un trastorno de las leyes naturales que se
traduce, primero en felicidad y, luego, en la ruina del disfrute y del placer
mismo, parece evidente que, en el mundo actual, se da con gran frecuencia
esta subversin de valores y que, para ser felices, debemos recusar, no el
hedonismo, sino un hedonismo extraviado, como el que se basa en el afn de
poder o de posesin, en el disfrute del xito, etc, que a la vista salta que son
opuestos a la naturaleza humana o a su sano desarrollo y, por tanto,
antisociales y contrarios a loa propia y a la ajena felicidad.
Por ltimo la biologa ensea asimismo que la vida est construida sobre la
muerte y que, por tanto, la felicidad humana es y serpa siempre insegura y
limitada, est estar continuamente amenazada por la enfermedad y por la
muerte, y es ms, las perspectivas mismas de desarrollo progresivo que se
ofrecen a la humanidad entera cuando entre en un cauce pacfico de progreso
integrado seguirn siendo inseguras y limitadas. Cortar con esto enfrentarse
serenamente con la verdad objetiva de nuestra ltima limitacin, debe
ayudarnos a conseguir lo ms plenamente posible la felicidad que corresponde
a nuestra naturaleza, a saber, la felicidad entendida como permanente camino
hacia ella misma, que ha de ser objeto de conquista diaria.

La cocina al servicio de la felicidad:

Hemos expuesto que a la actividad culinaria se debi el primer disfrute humano
conseguido sobre un placer animal; la cocina enseo por primera vez a

disfrutar con una obra humana bien hecha; en concreto permiti educar el
paladar y, recprocamente, ella se perfeccion sujetndose a las exigencias
crecientes de ste. Por otra parte, la naturaleza del hombre es tan solidaria
que exige disfrutar de la buena mesa - como de la msica entre amigos,
despaciosamente, compartiendo en comn la obra hecha. Nada de esto puede
perderse, ni el disfrute gastronmico ni el modo de gozarlo. Ahora bien, me
parece que, como punto apremiante del orden del da del progreso humano,
est elevar un peldao ms la funcin de la actividad culinaria y hacerla pasar
de servidora del disfrute a servidora de la felicidad humana. Bien entendido
que el paso hay que lograrlo sobre la base de lo conseguido anteriormente, sin
desvirtuarlo sino depurndolo an ms, del mismo modo que el disfrute de la
buena mesa conlleva necesariamente el placer de satisfacer el apetito (es, a fin
de cuentas, ente placer realizado al modo propio del hombre).
De qu modo puede ponerse la actividad culinaria al servicio de la felicidad?
Segn lo dicho en el apartado anterior, la actividad culinaria puede contribuir de
una doble manera a la felicidad humana y urge ponerla en condiciones de que
lo haga. Me parece que, con el apoyo de la enorme experiencia encerrada en
las cocinas tradicionales, la actividad culinaria tiene que cumplir dos exigencias
muy importantes. La primera es producir, no slo una comida plenamente
agradable, sino la comida conveniente para mantener el cuerpo, hasta la edad
ms avanzada posible, en el estado de plena salud necesario para el ejercicio
de la facultad intelectiva cuya realizacin organizada, armnica, le proporciona
felicidad, la segunda tarea urgente de la actividad culinaria es extender el
beneficio anterior a todos los hombres. Preguntmonos ahora, Cmo podr
la actividad culinaria elevarse - sin dejar de satisfacer el disfrute gastronmico
a cumplir estos dos grandes objetivos, tutelares del hombre, en que parece
culminar su rango evolutivo de gestora, de madre, del primer hombre?
Con respecto al primer punto, parece contarse con una baza muy positiva. Se
trata de la posibilidad real de que la biologa (la ciencia que corresponde a la
actividad prctica que es la cocina) se eleve, en nuestros tiempos, desde el
nivel todava emprico en que se encuentra, a un pensamiento terico
(cientfico) ajustado a su objeto, el ser vivo. Por otra parte, proporcionar al
hombre el alimento que pide su cuerpo no es nada excepcional; se trata de un
mero problema de nutricin animal, en el hombre (como en cualquier especie
animal) el cuerpo y la psique dependen entre s del modo ms ntimo, de modo
que, como dice el aforismo antiguo, el buen ejercicio de la mente requiere un
cuerpo sano(*) .Ahora bien, el cuerpo del hombre, como el de cualquier otra
especie, tiene su propia ley de desarrollo que hay que conocer lo mejor posible
para aplicar unas normas educativas e higinicas de todo tipo que, a partir de
las facultades congnitas de cada nio, consigan un hombre sano de cuerpo y
espritu, y que, luego, mantengan en plena actividad a este hombre, en
beneficio de sus semejantes, durante el mayor tiempo posible. Dada la capital
importancia para todo ser vivo de la alimentacin, excusado es decir que, entre
estas normas, tienen un lugar muy importante las alimentaras, a las que habra
de obedecer la actividad culinaria, que pueden ya dictarse con buen
conocimiento de causa gracias a los grandes progresos logrados por la ciencia
de la nutricin a lo largo de los siglos XIX y XX, en cuya historia no es ste el
lugar de entrar. Como bilogo, he de afirmar aqu que el animal (y, por tanto,

el hombre) se alimenta para alimentar sus clulas; de modo que aplica la

actividad corporal a conseguir alimento, vegetal o animal (transformado
culinariamente en el caso de hombre) a masticarlo y a deglutirlo hacia una
actividad donde se demuele por digestin en alimento apropiado para sus
clulas. Pues bien, gracias a la ciencia de la nutricin se conoce cada vez
mejor: 1) las necesidades alimentaras de las clulas, 2) el contenido de
alimento celular en los alimentos del hombre, y 3) cmo el aparato digestivo
transforma el alimento que ingiere en alimento para sus clulas. Pues bien,
pienso que estos conocimientos deben elevarse a normas racionales que guen
la actividad culinaria, al servicio de la felicidad humana, estudiando aspectos
tan importantes como los siguientes.
En primer lugar, sealemos que la composicin y la cantidad del alimento
deben pegarse a las necesidades, energticas y de reposicin o desarrollo
tisular, de cada persona, tendiendo en cuenta la edad, la intensidad de su
actividad (profesional, deportiva, etc), los desgastes climticos, el estado de
salud y la idiosincrasia, etc. Y se trata, no slo de la composicin y cantidad de
la comida, sino de un ajuste anlogo de su dificultad de ser digerida, de su
sabor y de la variedad de platos. En particular, el nio debe ir educando, desde
que pasa de la lactancia, su aparato digestivo y su paladar para incorporarse
insensiblemente a la cocina domstica. Hay tambin que puntualizar que los
platos (mejor dicho, el conjunto de platos de cada comida) deben ofrecer una
dificultad digestiva conveniente, a saber, variable entre escaso margen y ni tan
grande que resulten pesados de digerir ni tan dbil que no ejerciten la funcin
secretora del aparato digestivo, ni su motilidad; con lo que un sistema de
rganos tan central e importante podra volverse perezoso y no desarrollar su
plenitud fisiolgica.
(*) Me refiero slo al ejercicio mental, no a la calidad de lo que resulte de este ejercicio
que no depende en modo alguno de lo que coma sino de los contenidos de la conciencia
brindados a cada persona por su medio social.

En segundo lugar, la ciencia de la nutricin, basada en la biologa, bebe

orientar la actividad culinaria de modo que sta consiga platos en los que
vayan de la mano la dificultad digestiva y el rendimiento en alimento celular.
Esto permitira que la poblacin pudiera educar su sentido de la sociedad y, de
este modo, disfrutar con la comida slo hasta haber consumido la cantidad que
permite mantenerse en el peso ptimo, con ventaja inapreciable para la salud.
Voy a referirme a un tercer punto: la ciencia de la nutricin debe proporcionar a
la actividad culinaria unas directrices claras para educar el paladar y con ello
permitir un sano disfrute gastronmico. Creo que es fundamental que la cocina
ensee a que los platos sepan inequvocadamente, conforme a tradicin, a lo
que contienen, para lo que la cocina de cada pas, 1) debe evolucionar lenta ,
prudentemente, sobre la base de los gustos establecidos, 2) los sabores
deben ser variados pero no excesivamente, para no rebasar de la capacidad
de diferenciar los componentes digestivos del estmulo, ejercido por los
alimentos, 3) deben agilizarse los sabores a medida que lo permita el progreso
de la calidad y tipificacin de las materias primas. Dentro de este tercer punto,

pienso tambin que, en el futuro, la mejor organizacin ha de permitir que toda

la poblacin coma el viejo buen modo: con el apetito justo, en ambiente grato,
despacio y despreocupadamente, guardando ciertas formas y disfrutando de
buena conversacin.
As pues, con bastante facilidad, la ciencia de la nutricin puede contribuir a
que la actividad culinaria prepare comidas apropiadas, no slo para ser
disfrutadas, sino, adems, para mantener la plenitud funcional del hombre, al
servicio de se felicidad. Pero esta perspectiva luminosa est velada por
oscuras sombras que no puede disipar la biologa terica; como siempre, hay
un conflicto grave entre la corriente superior del pensamiento (entre la ciencia
conductora de la actividad superior) y los intereses creados que se oponen al
progreso. Slo una mejor ordenacin social, urgente por tantas otras razones,
podr oponerse a tantas prcticas alimentaras nefastas que est imponiendo
rpidamente una sociedad deshumanizada, seto es, movida por el impulso
antisocial de vivir unos a expensas de otros. El afn de beneficio no slo
impide que la actividad culinaria se eleve a prctica racional desde su
empirismo depurado por siglos de experiencia, sino que est arruinando las
grandes tradiciones culinarias por los hbitos y productos que inundan todo el
mundo desde los pases llamados desarrollados, con ayuda irresistible de la
publicidad de la gran industria alimentara. Ejemplos flagrantes de esta invasin
irracional son: las comidas rpidas (fase foods), las comidas precocinadas ms
frecuentes, la denominada cocina norteamericana (frankurter, hamburger,
aderezada con cat-soup, sndwiches mixtos, etc ), la mezcla desordenada de
diversas cocinas tradicionales, los polvos para preparar postres y sopas, las
bebidas, el abuso del alcohol, el azcar enmascarado, los alimentos para
adelgazar, las industrias de dietticos infantiles invasoras sin adaptacin de
amplias reas y un largo etctera.
Del segundo gran objetivo de la actividad culinaria (ponerse al alcance de toda
la poblacin humana) puede decirse algo parecido al primero. Tambin frente a
este objetivo estaran en abierta contradiccin las posibilidades que ofrece el
desarrollo de la ciencia y de la tcnica y la tenaz resistencia que opone y ha de
oponer el status quo social. Falto de preparacin para tratar con alguna
profundidad el tema, voy a limitarme a esbozar someramente cmo lo entiendo.
Me parece que el desarrollo alcanzado por la biologa y por la agricultura y
ganadera permitira, aplicado racionalmente, alimentar del modo noble
sealado a toda la poblacin humana actual y a la futura, creciendo a un ritmo
y hasta el lmite conveniente. Para ello se imponen las siguientes medidas:
1) Dado que la ciencia de la nutricin nos dice que se puede preparar un
alimento excelente para el hombre con alimento predominante vegetal, y dado,
tambin el hecho de que este alimento se produce con mucho ms rendimiento
que la carne, pienso que habra que dedicar al cultivo de plantas destinadas a
ser consumidas directamente por el hombre todas as tierras aptas para ello y
slo dedicar a ganadera el margen de prados por la explotacin racional del
suelo (y por la produccin de una actividad pesquera racional),. Es los que
deberan imponer a la actividad culinaria sus normas de combinacin de platos
en las comidas. Comer lo que la tierra racionalmente explota produce,
preparado de modo ptimo para nutrir bien y ser paladeado con disfrute es lo
que parece servir la felicidad general y de cada uno.

2) Hasta que coman todos los hombres del mejor modo cientficamente
concebible, la agricultura debera ser la actividad productiva fomentada de
preferencia en toda colectividad. De hecho, en cambio, hoy, con un tercio de la
poblacin humana sufriendo penuria de alimentos, a la agricultura slo se le
destina 6 por ciento a la conservacin transporte y trasformacin de los
alimentos.
3) Venciendo las dificultades que nuestra organizacin social de mano a los
cultivos que exigen una aplicacin de mano de obra grande o urgente, habra
que reconsiderar seriamente el recurso a las leguminosas como cultivo bsico,
no slo por su gran rendimiento en protenas, sino por su papel central en los
equilibrios ecolgicos de las tierras cultivadas, papel que equipara estas
plantas, a este respecto, a los rumiantes entre los animales.
4) Por ltimo, los enormes medios tcnicos puestos a punto por las industrias
de conservacin y transformacin de alimentos constituyen el instrumento
objetivo que puede educar a toda la poblacin a comer bien (con disfrute
gastronmico) y racionalmente (de modo propio para conservar una plena
salud) y facilitar esta comida a amplias capas de la poblacin. Claro que la
industria alimentara, para desempear este elevado cometido, ha de
someterse a la conduccin por la ciencia y por los grandes maestros de la
actividad culinaria.
A esta cara positiva se opone la ley de nuestra sociedad que no persigue la
felicidad de todos (ni, en verdad, la de nadie) sino el mayor beneficio
econmico de algunos. Esta ley impide la canalizacin de capital para la
agricultura; al contrario, procura reducir el gasto relativo en alimento, pero
rentable por la escasa elasticidad de este consumo (no se puede comer ad
limitum) y poco sujeto a innovacin (las especies vegetales cultivadas y las
animales domsticas comenzaron a explotarse en el neoltico); todo con el fin
de que los consumidores apliquen la mayor parte de sus ingresos a productos
industriales de rpida innovacin y emulacin antisocial para poseerlos. Sin
hablar de las enormes sumas que la irracional estructura del mundo dividido en
Estados antagnicos) destina, con gran beneficio de pocos, a la infelicidad
radical de todos.