Mayonesa

La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente

a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorqun, generalmente
se la sazona con sal, zumo de limn o vinagre.

Se trata de una salsa de origen espaol emparentada culinariamente con

el alioli.2 Hoy en da es empleada en multitud de platos internacionales como
acompaamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido
disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo
a mano con batidora, ya no al mortero en Espaa, Italia, Francia yBlgica, pero
en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de
origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rpida.

Caractersticas de la salsa y elaboracin

Tcnicamente se trata de una emulsin de materias grasas con protenas, en la que el
80% de su composicin en volumen es aceite.40 41 A la familia de este tipo de salsas
se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite
se van rompiendo en gotas de menor dimensin y quedan en suspensin dentro de la
protena.
En los procesos industriales se le aade emulsificantes (denominados tambin
surfactantes). Durante su elaboracin, la fase inicial debe ir hacindose lentamente, y
progresivamente ir batiendo con ms fuerza a medida que se va aadiendo
aceite.40 El aceite debe irse aadiendo poco a poco durante el batido.

Elaboracin industrial[editar]
La elaboracin industrial de mahonesas es una tcnica que empez a tener xito ya a
comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsin
en su envasado cuando sta deba ser almacenada durante largos periodos de
tiempo. En aquella poca se conoca la importante funcin que cumpla la sal en la
formacin y estabilidad final de la emulsin. 42 Hoy en da se necesita una mayor
cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso). 41 Un
problema diettico al que se enfrenta la industria es la reduccin progresiva de
productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar
en mahonesas libres de colesterol procedentes de protenas de origen vegetal (o

incluso

mezclas).43 La

industria

de

procesado

evita

en

todo

momento

la

"contaminacin" de las yemas de huevo mediante la pasteurizacin de las mismas,

evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
Con la intencin de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se
aaden conservantes tales como el cido etilendiaminotetraactico (abreviado EDTA).
El EDTA se aade como estabilizante que previene la decoloracin provocada por
iones metlicos.44 El envasado en gases estriles (dixido de carbono) permite
igualmente una mayor durabilidad del producto. Se emple a mediados del siglo XX
un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retir de la industria, o se
minimiz su uso.45

Fallos en su elaboracin[editar]
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto
homogneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura ms
lquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimentaria
evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen ms probable que una
mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recin sacadas del frigorfico.
Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura que el aceite. Para ello
es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.
En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de rescatarla.
Tcnicamente se necesita re-emulsionar la mezcla de nuevo. Una de las mejores
formas es batirla de nuevo para que las partculas de aceite vuelvan a tomar su
posicin y tamao. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente
mientras se vierte, poco a poco, la mezcla "cortada". Durante este proceso la mezcla
debe ligarse. Esta operacin hace que la nueva protena ayude a emulsionar la
mezcla anterior.
Tambin existe la posibilidad de rescatarla mediante agua. Solo se necesita un
recipiente aparte, se aade una cucharada de agua, y se le va aadiendo la salsa
poco a poco a la vez que se sigue batiendo con la batidora. Finalmente se consigue
recuperar su aspecto cremoso y homogneo, a no ser que haya exceso de agua y se
vuelva la salsa ms lquida.