UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER FACULTAD DE INGENIERAS

INGENIERA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA

SANEAMIENTO INDUSTRIAL
USO E IMPORTANCIA DE LAS BPM EN EL RESTAURANTE GERANIOS
III DEL DISTRITO DE J.D. HUNTER EN LA CIUDAD DE AREQUIPA
2014
CICLO: VIII
TURNO: Maana
GRUPO 02:

ANCAJIMA VELASQUEZ JUVICSA

CARPIO PAREDES DINO JESUS
MALAGA CHOQUEPATA HUBERT
MOGROVEJO MARROQUIN VANIA
DOCENTE:
Mg. Jeanette Daz Quintanilla
AREQUIPA PER
2014

INTRODUCCION

INDICE

Contenido
PLANEAMIENTO TERICO.................................................................................... 4
1.

PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................4

1.1.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.............................................................4

1.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA...........................................................5

1.3.

PREGUNTAS DE INVESTIGACIN..........................................................5

2.

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.......................................................5

3.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.............................................................6
3.1.

OBJETIVO GENERAL............................................................................. 6

3.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................6

4.

BASES TERICAS....................................................................................... 7

4.1.

MARCO TERICO.................................................................................... 7

4.1.1.

RESTAURANTE.................................................................................. 7

4.1.2.

QU ES EL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA?.10

4.2.

MARCO CONCEPTUAL........................................................................... 11

4.2.1.
5.

6.

CONCEPTOS BSICOS....................................................................11

VARIABLES............................................................................................... 13
5.1.

TIPOS DE VARIABLES.........................................................................13

5.2.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES...............................................14

HIPTESIS................................................................................................ 14

PLANEAMIENTO METODOLGICO......................................................................14
7.

MTODO DE LA INVESTIGACIN..............................................................14
7.1.

MTODO DE INVESTIGACIN.............................................................14

INDUCTIVO: Ya que se parti de una premisa particular y se llega a una

general....................................................................................................... 14

8.

7.2.

TIPO DE INVESTIGACIN....................................................................15

7.3.

DISEO DE LA INVESTIGACIN..........................................................15

RECOLECCIN DE LA INFORMACIN........................................................15
8.1.

POBLACIN........................................................................................ 15

8.2.

TCNICAS DE RECOLECCIN.........................................................15

8.3.

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN....................................................15

Se procedi a realizar las observaciones, mediante una ficha la cual se podr observar en el
anexo 1.......................................................................................................... 15
9.

ANLISIS DE LA INFORMACIN................................................................16

10.

CONTENIDO.......................................................................................... 16

10.1.

UBICACIN..................................................................................... 16

10.2.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.........................................................16

10.3.

PROCESO PRODUCTIVO....................................................................18

10.4.

PLAGAS, FUMIGACIONES.................................................................21

10.5.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN..............................................................22

11.

CONCLUSIONES..................................................................................... 26

12.

RECOMENDACIONES.............................................................................. 26

13.

BIBLIOGRAFA....................................................................................... 26

ANEXOS

INTRODUCCIN

En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores
ms deprimidos de la poblacin. Se ha comprobado que ms del 90% de las mismas se
originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en
el propio hogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente
manipulacin de los alimentos, debido a la mala aplicacin de procedimientos higinicos a
la hora de prepararlos.
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos en el Restaurante
Geranio III se va a establecer procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y
saneamiento,

basados

en

las

Buenas

Prcticas

de Manufactura entregando

as

las herramientas bsicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y

utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.
Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prcticas sanitarias en el
manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. stas constituyen una
importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso
culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos,
aunado a la prctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden
alimentos preparados.
Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequea empresa del rubro de
restaurantes, los alimentos suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y
culinarias.
Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y comprenda
que no slo es un estado de bienestar fsico, mental y social, sino que involucra un estado
de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los
servicios de alimentacin desempean un papel trascendente en la realizacin de las
actividades diarias.

PLANEAMIENTO TERICO
1. PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) en restaurantes,

constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del
empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercializacin de los productos.
Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas,
con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos,
siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos as
procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,
seguros y nutricionalmente viables
Es por ello que esta investigacin tiene como finalidad Establecer si el
restaurante GERANIOS III de la ciudad de Arequipa tiene las condiciones
mnimas de higiene y sanidad, y si el personal est capacitado en la manipulacin
de alimentos, adems si los dueos tienen un plan de procesos desde la entrada
de producto hasta el consumo humano.
1.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Se tiene conocimiento del uso de las BPM en el restaurante geranios III del distrito
de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?
1.3.

PREGUNTAS DE INVESTIGACIN

Se podr elaborar un manual de las BPM que soporte la calidad e inocuidad de los
productos en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de
Arequipa - 2014?
Cules son los procesos de la empresa y cmo interactan, para el cumplimiento de
las buenas prcticas de manufactura en el restaurante geranios III del distrito de J.D.
Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?
Que beneficios de aplicacin de las BPM hay en el restaurante Geranios III del
distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?
Se puede dar solucin?

2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser
humano desde los inicios de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta
materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al
mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de
enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema de salud
significativo tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo.
En la actualidad las industrias que procesan cualquier tipo de alimento se han dado
cuenta de la importancia de asegurar la inocuidad de los productos, desde la produccin
primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores exigen cada vez ms estrictas
normas de sanidad, inocuidad y calidad de los productos alimenticios.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el
cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe
operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de
manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo
ltimo de calidad, higiene y seguridad del producto.
Gracias a lo integral de su enfoque y aplicacin, en prcticamente todas las reas de una
empresa, las BPM son en s mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a
travs de la eliminacin y/o reduccin de riesgos de contaminacin de un producto.
Los alimentos, adems de ser una fuente de nutrientes y energa necesaria para el
cumplimiento de funciones metablicas, constituyen el mayor vector de contaminacin
qumica, fsica y microbiolgica para los seres humanos. Por lo tanto, toda empresa de
alimentos tiene como responsabilidad garantizar al consumidor que el producto
elaborado no presente ningn riesgo para la salud

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
3.1.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el conocimiento del uso e importancia de las BPM En El Restaurante

Geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014
3.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar el manual de BPM que soporte la calidad e inocuidad de los productos en

el restaurante geranios III del distrito de J .D. Hunter en la ciudad de Arequipa 2014

Identificar los procesos de la empresa y cmo interactan, para el cumplimiento de

las buenas prcticas de manufactura en el restaurante geranios III del distrito de J.D.
Hunter en la ciudad de Arequipa 2014
Analizar los beneficios de aplicacin de las BPM en el restaurante geranios iii del
distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014
Proponer una alternativa de solucin

4. BASES TERICAS
4.1.

MARCO TERICO

4.1.1.

RESTAURANTE

Un restaurante o restorn es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos,

pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o
para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos
de cocina.
4.1.1.1. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Restaurante buffet: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos
cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y
otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los

aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
Restaurante de comida rpida (fast food): Restaurantes informales donde se
consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, fritas,

pizzas, pollo, entre otros.

Restaurantes de alta cocina (gourmet): Los alimentos son de gran calidad y
servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los
alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad
de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El
servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente

escogidos.
Restaurantes temticos: Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms
comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo:
La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina
japonesa, cocina

espaola, cocina

francesa, cocina

colombiana, tailandesa, restaurantes, entre otros.

peruana, cocina

Comida para llevar (take away): Son establecimientos que ofertan una variedad
de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en
vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se
confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales
o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar
establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina
tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son
recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

4.1.1.2. TIPOS DE SERVICIOS

Existen distintos tipos de servicios de mesa, segn la forma de preparar, presentar y servir
las bebidas y alimentos. De todos ellos, el ms empleado a nivel mundial es el servicio a la
rusa.

Servicio francs: Se asocia generalmente a la gastronoma francesa, aunque hoy en

da es poco empleado incluso en Francia, ms all de en restaurantes clsicos de alto
nivel. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado
en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se
les muestran al cliente para su inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la
cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el matre los presenta a
los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de
manera que el matre prepara la racin delante de los clientes y la sirve en su plato,
sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del
personal para ser eficaz, y aun as requiere gran cantidad de personal; los camareros
deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de
preparacin. El servicio francs es por todo ello muy caro y slo se emplea en los

restaurantes de ms alto nivel.

Servicio a la rusa: Pese a su nombre, parece ser que se origin en Francia a
principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador
ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un
plato vaco el plato de servicio sobre el que se coloca una servilleta, as como
toda la cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de postre y, en algunas

ocasiones, cubiertos especficos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se

espera del comensal que nada ms sentarse coloque la servilleta sobre su regazo.
Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo
los platos encargados siguiendo un orden especfico, usualmente sopa y entremeses,
primeros y segundos platos, postres. Los platos son servidos totalmente preparados
y presentados, sin requerir ninguna accin por parte del servicio. Usualmente, segn
se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin
esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del
comedor y cocina; adems, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y
el plato principal. El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en
servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los
camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de
todo el personal una menor formacin. El chef y el personal de cocina se encargan
del emplatado y la presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el
servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho ms dinmico, es el ms

empleado hoy en da.

Servicio a la inglesa: En este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un
plato de servicio vaco y toda la cubertera necesaria, pero a diferencia del servicio a
la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o
bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato se
pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto para camarero como para

comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en algunos banquetes.

Servicio americano: As llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes
estadounidenses, una simplificacin del servicio a la rusa. La caracterstica que
distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y
un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al
mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la
derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se
requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo
encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los
restaurantes.

4.1.2.
QU ES EL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA?

Es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa, mediante el cual se confirma o asegura que los productos estn consistentemente
controlados y producidos con estndares de calidad, apropiados para su uso planeado y
como es requerido para su comercializacin.
4.1.2.1. QU CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA?

Para dar el cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un plan
de saneamiento bsico; el plan contiene los procedimientos que debe cumplir una industria
de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin de los productos manufacturados,
en cada una de las industrias, as mismo asegurar la gestin de los programas del plan de
saneamiento bsico que incluye:

Programa de Limpieza y Desinfeccin

Programa de Abastecimiento de Agua Potable
Programa del Manejo Integrado de Plagas
Programa de Control Integrado de Residuos Slidos
Programa de Control Integral de Residuos Lquidos
Programa de Mantenimiento y Calibracin
Programa de Capacitacin para Manipuladores de Alimentos.

4.1.2.2. PARA QU SON LAS BPM?

Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

Para sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos manipuladores en todo lo
relacionado con las Prcticas Higinicas.
Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.

4.1.2.3. CULES SON LAS VENTAJAS AL USAR BPM?

Estandarizar la calidad sanitaria de alimentos.

Mejorar las condiciones de Higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
Mantener la imagen de los productos y aumentar ganancias.
Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.

 Utilizar equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.

4.2.

MARCO CONCEPTUAL

4.2.1.

CONCEPTOS BSICOS

Agua potable: Agua tratada que cumple las disposiciones de valores

recomendables o mximos admisibles, estticos, organolpticos, fsicos,
qumicos, biolgicos y microbiolgicos que al ser consumida por la poblacin
no causa dao a la salud.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias;
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales, y
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
rea de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico
y libre de agentes patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso
restringido.
rea de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico
ni de patgenos.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Contaminacin Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un rea son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

Control de calidad: Es el proceso planeado y sistemtico para tomar accin

necesaria para prevenir que el alimento se adultere o se contamine.
Desinfeccin- Descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las
formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patgenos.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas
y dems accesorios que se emplean en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Higiene de alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa
de su manejo.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes Primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes Segundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el
mismo
Inocuidad de los alimentos: Condicin de los alimentos que garantiza que no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso al que se destinan.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos
u otras materias extraas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Microorganismos: Seres vivientes tan pequeos que no se pueden ver a simple
vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc. Estos microorganismos pueden
alterar la calidad del alimento o tener efectos perjudiciales para la salud del
consumidor.
Patgeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o dao.
Peligro: Agente fsico, qumico o microbiolgico que potencialmente puede
provocar un dao en la salud del consumidor.
Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o
cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables.
Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de
produccin, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.
Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.
Proveedor: La persona u operador econmico inmediatamente anterior en la
cadena alimenticia.
Sanitizacin: Accin de disminuir al mximo los patgenos a un nmero que
no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a travs de
medios aplicados especficamente para ello, donde inocuidad se entiende como
las caractersticas de un producto que no dae al consumidor.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin,
toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o
causar daos materiales o deterioro del ambiente.

5. VARIABLES
5.1.

TIPOS DE VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE
BPM
VARIABLE DEPENDIENTE
RESTAURANTE

5.2.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE
BPM
INDICADORES
- Materias primas
- Establecimientos.
- Personal.
- Higiene en la elaboracin.
- Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
- Control de procesos en la produccin.
- Documentacin.
VARIABLE DEPENDIENTE
Restaurante
INDICADORES
- Utensilios
- Limpieza
- Alimentos

6. HIPTESIS
El buen uso de las BPM permite mejorar los procesos de produccin y servicio de
alimentos en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de
Arequipa 2014.

PLANEAMIENTO METODOLGICO
7. MTODO DE LA INVESTIGACIN

7.1. MTODO DE INVESTIGACIN

INDUCTIVO: Ya que se parti de una premisa particular y se llega a una general.
Observamos a un trabajador con dificultades de buenas prcticas de manufactura. Se
quiso Evaluar el conocimiento del uso e importancia de las BPM En El Restaurante
Geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa 2014

7.2.

TIPO DE INVESTIGACIN

Investigacin Descriptiva, ya que describe los datos y caractersticas de la poblacin

o fenmeno en estudio.
7.3. DISEO DE LA INVESTIGACIN
Transversal.

8. RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Para recolectar los datos, se solicit la autorizacin respectiva a la duea del
restaurante GERANIOS III a travs de una carta. Luego se procedi a realizar un
cronograma de visitas.
Se asisti en las horas planteadas por la duea, y se procedi a realizar las
observaciones correspondientes previo a ello se explic a los trabajadores la
finalidad de nuestras.
8.1.

POBLACIN.

Se trabaj con el total de la poblacin, 9 trabajadores del restaurante geranios III del
distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa 2014.
3 COCINERAS.
2 AYUDANTES DE COCINA.
2 MESERAS.
1 CAJERA.
1 AYUDANTE.
8.2. TCNICAS DE RECOLECCIN
Se evalu a los trabajadores, para dicha evaluacin se utiliz la tcnica de
observacin en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de
Arequipa 2014.
8.3.

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN

Se procedi a realizar las observaciones, mediante una ficha la cual se podr

observar en el anexo 1.

9. ANLISIS DE LA INFORMACIN
10. CONTENIDO
10.1.

UBICACIN

Imagen 1: Ubicacin sacada de Google

Av. Uruguay 226 Hunter, Arequipa
10.2.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
RESTAURANT GERANIOS III

El restaurante Geranios III ubicado en el distrito J.D. Hunter .Naci hace 12 aos de
las manos sabias, el buen gusto y corazn arequipeo de una muy querida y sabia
picantera: Doa Elizabeth Soto Llerena. Su amor por la cocina popular de esta
tierra, enriqueci la olla arequipea con exquisitos secretos culinarios.
De inmediato los comensales locales y extranjeros se vieron encantados y el lugar
se convirti hasta el da de hoy, en uno de los ms reconocidos de Arequipa.
La duea es Elizabeth Soto Llerena. El restaurant geranios III empez con 4
trabajadores divididos en 1 cocinera una ayudante y dos meseros los cuales fueron
la duea Elizabeth Soto Llerena, Juan Rodrguez (esposo), y sus hijas Ana
Rodrguez Soto y Ma Rodrguez Soto, actualmente cuenta con 9 trabajadores
divididos en :
3 COCINERAS.
2 AYUDANTES DE COCINA.
2 MESERAS.

1 CAJERA.
1 AYUDANTE.
M I S I O N:
Satisfacer las necesidades gastronmicas de nuestros clientes, ofreciendo alimentos y
servicios con la ms alta calidad, donde se sobrepasen las expectativas de nuestros
clientes y ser un espacio de trabajo que permita la realizacin personal.
Tomando como estrategia principal el mejoramiento continuo de estndares de higiene
y buen servicio en un ambiente seguro, agradable y familiar a un precio justo.
Fuente: Elaboracin propia
V I S I O N:
Ser el Mejor Restaurante a nivel Regional " Ser reconocido y preferido a nivel
Regional, como un grupo de trabajo original, slido y profesional, con calidad humana
y principios ticos, que ofrece servicios y productos de excelencia a sus clientes;
posibilidades de desarrollo a su personal, trato justo a sus proveedores; transparencia y
buenos manejos a las autoridades y colaboracin en el desarrollo de la atraccin
turstica en nuestra regin.

Fuente: Elaboracin propia

10.3.

PROCESO PRODUCTIVO

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del rea de
produccin, ya que cada una posee una dinmica propia. Sin embargo, el movimiento
general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de produccin y
etapas de pre - produccin, que se refieren principalmente al estado higinico y de
preparacin en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas
En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue entregado por el
proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya han sufrido un proceso de
transformacin a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podra
denominarse post-produccin. Es importante que las reas que comprenden las etapas
de pre-produccin se encuentren totalmente aisladas en las zonas de produccin para
evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.

DIAGRAMA DE TRABAJO Y ZONA DE UN SISTEMA DE PRODUCCIN

Etapa
Zona

Pre Produccin
del rea

Produccin
Cmaras

de Pre-

Cocina

fra, Lnea: rea de

Restaurante

de recepcin, almacn

congelacin y
refrigeracin
Almacenaje

Actividades

Recepcin

de segn

mercancas

de

preparacin
Lavado

gnero desinfectado
materia de

prima

primas

Cocina caliente
y Coccin
elaboraciones

materias culinarias
bsicas

despacho
meseros

Distribucin de
alimentos

Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el rea de

produccin. Aun cuando cada platillo tiene un proceso de elaboracin particular y por tanto
origina un movimiento de personal especfico, podemos resumir las funciones como sigue:
Asistente de Almacn.- Su funcin es recibir las mercancas de los proveedores y
registrar su entrada, separarlas por categora y gnero, y guardarlas segn primeras
entradas, primeras salidas (PEPS).

Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y coordinar la dinmica de su seccin y

la comunicacin con las dems, as como el desempeo del personal a su cargo.

Cocineros.- Su nmero depender del tamao del establecimiento y de la cantidad

de platos que contenga el men. Sus obligaciones varan de acuerdo al nivel de
experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la
preparacin de los alimentos en las secciones del rea de produccin.

Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del

equipo de cocina.

al

saln comedor.

EL PERSONAL DEL REA DE PRODUCCIN

Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del rea de

produccin y quien se encarga de coordinar la comunicacin y armona de todas las

zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarizacin de recetas, de la

organizacin del proceso de trabajo, de la contratacin y capacitacin del personal.
Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de
la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que
representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal en tu
restaurante.
EL SISTEMA DE PRODUCCIN
El sistema de produccin, es la divisin de la operacin de tu restaurante en diferentes
actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la
transformacin de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. ste se enfoca
principalmente en los siguientes puntos.

10.4.

PLAGAS, FUMIGACIONES

a. PLAGAS
Se encontr en dicho restaurante una plaga muy comn, denominada la mosca; esto
se debe por los cambios climticos y como es el ambiente en la zona donde se
encuentra este local.
b. FUMIGACIONES
En dicho restaurante se realiza cada 6 meses, esta labor es realizada por la
Municipalidad del distrito, Hunter.
10.5.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

No se mezcla solucin jabonosa con desinfectante, ya que la mezcla puede

ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan las mucosas.

Uso de agua caliente para el enjuague, ya que el agua caliente facilita las labores de
desengrasar y la desinfeccin.

Se realiza la limpieza de baos suelen empleando limpiadores desinfectantes con

aroma.

Utilizacin de un overol para la limpieza y desinfeccin de los baos

Uso de guantes negros para recoger las bolsas de basura.

Se verifica la limpieza y orden.

Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente estn separados, de

manera que se puedan identificar fcilmente, esto con el objetivo de impedir la
contaminacin cruzada entre reas. Ej.: escoba bao, escoba cocina o trapero bao,
trapero cocina.

10.7 BPM
a. MATERIAS PRIMAS

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminacin, alteracin y dao fsico.
Se deben llevar fichas tcnicas, donde se indique: procedencia, volumen, rotacin y
condiciones de almacenamiento.
Es necesario seguir el procedimiento para recepcin, verificacin de la calidad de
las mismas y llevando un registro de rechazo.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, con el
objetivo de evitar riesgos para la salud del consumidor.
Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y
deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias
primas, sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas, debiendo
ocupar espacios independientes de forma tal que se evite todo riesgo de
contaminacin.

b. ESTABLECIMIENTOS.
Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de
contaminacin.
Mantener las vas de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la
formacin de polvo.

Las reas de produccin deben estar fsicamente separadas de las dems reas,
principalmente de aquellas que puedan generar contaminacin, por ejemplo los
cuartos de basura y el rea de lavado de utensilios de limpieza y almacenes de
productos qumicos.
Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando
contaminacin y accidentes.
Las lmparas y sistemas de iluminacin, tambin deben ser parte de la rutina de
aseo ya que estn acumulan polvo y provocan contaminacin.
Disponer de contenedores con tapas y bolsas plsticas, donde se pueden depositar
los residuos, evitando la contaminacin. Dichos contenedores deben estar limpios.
Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en
los sanitarios
Accionar el inodoro y el orinal despus de hacer uso de ellos
Debe realizarse una inspeccin peridica de al menos dos veces al ao del estado
general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberas,
inodoros, puertas, paredes y pisos).
La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los das al finalizar la
jornada, y la desinfeccin debe realizarse por lo menos una vez a la semana,
siguiendo el manual de limpieza y desinfeccin.
Verificar que los utensilios o equipos utilizados en la operacin de produccin y/o
servicio de alimentos, hayan sido previamente limpiados y desinfectados y lavarse
constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a
cocidos, cuando se halla manipulada basura y cada vez que inicie o reinicie labores
de trabajo.

c. PERSONAL.
Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen fsico
medico antes de desempear sus funciones. As mismo se le debe practicar un
examen mdico, como mnimo una vez al ao o cuando se considere necesario.
Ningn colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas,
irritaciones cutneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o
infecciosa se le permitir el acceso al rea de produccin, por presentar riesgo
inminente de contaminacin de los productos e ingredientes.
Por ningn motivo, un colaborador con incapacidad mdica podr presentarse a
trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la
empresa como su nombre lo indica, est incapacitado por un mdico para realizar
labores. Todo colaborador implicado en el rea de produccin deber tener
capacitacin con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne.
Debemos tener en consideracin el aseo personal como un hbito diario en cuanto a
una serie de normas a seguir:

Baarnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al rea de trabajo son las
siguientes:
Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.
Evitar la utilizacin de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los
equipos.
Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
Quitarnos todas las joyas.
No usar maquillaje.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Utilizar tapabocas (boca - nariz) en el rea de proceso.
Tener un buen lavado de manos.
No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.
No estornudar ni toser sobre los alimentos.
No fumar ni comer chicle.
No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
No rascarse cuando este manipulando alimentos.
No escupir en las reas de trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante.

d. HIGIENE EN LA ELABORACIN.
La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los das al finalizar la
jornada, y la desinfeccin debe realizarse por lo menos una vez a la semana,
siguiendo el manual de limpieza y desinfeccin.
Sacar del refrigerador y/o congelador nicamente la cantidad de alimentos
que se vayan a necesitar de inmediato para su preparacin.
Verificar que los utensilios o equipos utilizados en la operacin de produccin y/o
servicio de alimentos, hayan sido previamente limpiados y desinfectados y lavarse
constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a
cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada vez que inicie o reinicie labores
de trabajo.
Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y desinfectadas.
e. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL.
Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancas con el fin de garantizar
la rotacin de los productos respetando los plazos de expiracin y evitar mantener
materiales fuera de especificacin.

Los alimentos que hayan sido llevados a refrigeracin y/o congelacin, ya sean
crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes
independientes, tapados y deben mantenerse entre los rangos de temperatura
especificados para cada caso.
Se llevara controles en el almacenamiento de materias primas y producto terminado.
El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento
tales que excluya la contaminacin y proliferacin de microorganismos y proteja
contra alteraciones del producto y daos del empaque.
Se prohbe colocar los productos directamente sobre el piso de los vehculos. Para
ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material adecuado que lo
aslen de toda contaminacin, colocadas sobre estibas limpias y desinfectadas.

f. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIN.

Se debe controlar la temperatura y dems variables que puedan afectar la calidad de
los productos
Se debe contar con un laboratorio microbiolgico interno o externo que realice
anlisis a equipos, superficies, materias primas de mayor impacto y/o peligro de
contaminacin, materias primas, ambientes y producto terminado, con el fin de
comprobar la efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos de
calidad para alimentos.
g. DOCUMENTACIN.
Se actualizarn documentos en el rea de alimentos, mejorndolos de acuerdo a las
necesidades del restaurante, tales como:
Formato para el control de limpieza y desinfeccin
Formato para el control de plagas
Formato de orden de produccin de mezclas alimentarias
Instructivo para la limpieza y desinfeccin de la bodega
Procedimiento de limpieza y desinfeccin
11. CONCLUSIONES
12. RECOMENDACIONES
13. BIBLIOGRAFA

ANEXOS

FICHA DE OBSERVACION
SI
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO ADECUADO DE
ALIMENTOS
CONTAMINACION CRUZADA
ESTABLECIMIENTO

NO

BUENA DISTRIBUCION DE ZONAS

DESINFECTA UTENSILIOS.
LIMPIEZA EN EL ESTABLECIMIENTO
PERSONAL
MESEROS
SE LAVAN PERIODICAMENTE LAS MANOS.
FUMAN
USO DE ANILLOS, AROS, ETC.
USO DE COFIAS
TAPABOCAS DE TELA
DELANTAL
GUANTES
CAMISA
PANTALON
COCINERAS
SE LAVAN PERIODICAMENTE LAS MANOS.
FUMAN
USO DE ANILLOS, AROS, ETC.
USO DE COFIAS
TAPABOCAS DE TELA
BOTAS BLANCAS DE UHLE
DELANTAL
GUANTES
CAMISA
PANTALON
CAJERA
SE LAVAN PERIODICAMENTE LAS MANOS.
FUMAN
USO DE ANILLOS, AROS, ETC.
CAMISA
PANTALON
AYUDANTE
SE LAVAN PERIODICAMENTE LAS MANOS.
FUMAN
USO DE ANILLOS, AROS, ETC.
USO DE COFIAS
TAPABOCAS DE TELA
BOTAS BLANCAS DE UHLE

DELANTAL
GUANTES
CAMISA
PANTALON
PLAGAS
EXISTENCIA DE RATAS
EXISTENCIA DE CUCARACHAS
EXISTENCIA DE MOSCAS
DESINFECTAN LOS ALIMENTOS
ESTERILIZA LOS UTENSILIOS