Fermentaciones

MSc. Alexandra Endara

Concepto
Constituyen procesos redox de generacin de ATP en donde
los donadores y aceptores de electrones son molculas
orgnicas, en general derivadas del mismo sustrato

Caractersticas de las
fermentaciones
Diferentes organismos liberan distintos productos por las
fermentaciones (cidos, alcoholes, solventes, H2) que son
usados para su identificacin y aprovechados por el hombre
Mucha energa de los azcares se pierde en las
fermentaciones como productos de desecho, es un proceso
ineficiente
El poder reductor generado en la va glicoltica se usa en la
reduccin del piruvato. No se genera poder reductor

Caractersticas de las
fermentaciones
Los sustratos son en general azcares, aunque muchos
microorganismos pueden usar protenas, aminocidos, para
obtener energa por esta va.
Los donadores y aceptores de electrones surgen de la
degradacin del sustrato
La molcula clave en este proceso es el cido pirvico
producido en la va glicoltica, donde se generan los donadores
de electrones para las distintas fermentaciones
El tipo de fermentacin depender de las enzimas que posea
el microorganismo y de las condiciones del ambiente

Fermentacin alcohlica
La enzima involucrada es la deshidrogenosa alcohlica, el
donador de electrones se encuentra en la va glicoltica y los
productos finales son etanol y el CO2
Los microorganismos responsables son sobre todo los hongos
y entre ellos las levaduras, como Saccharomyces cereviseae,
muy empleadas en la produccin industrial de etanol, en la
vinificacin, en la panificacin

Fermentacin lctica
La enzima clave es la deshidrogenasa lctica que acta con
NAD y la realizan las llamadas bacterias cido lcticas,
algunos hongos y el msculo de los animales
Producen casi exclusivamente cido lctico

Fermentacin heterolctica
Las bacterias carecen de enzimas de la va glicoltica y la
degradacin de la glucosa se realiza por la va del
fosfogluconato: oxidan glucosa-6p a 6-fosfogluconato que
luego decarboxilan a pentosa P
Esta se transforma en triosa-P y acetil-P por la enzima
fosfocetolasa
La triosa da cido lctico con la formacin de un mol de ATP,
mientras que el acetil P acepta electrones a partir de los
NADH generados en la produccin de pentosa-P y se convierte
en etanol sin produccin de ATP
No se acumula poder reductor

Fermentacin heterolctica
Importantes productos son formados en estos procesos, que
el hombre ha aprovechado desde muy antiguo, incluso antes
de conocerse el rol de los microorganismos en el proceso
El balance energtico es muy bajo, 2 ATP en las
fermentaciones alcohlica y lctica.
No se genera poder reductor, por lo cual el microorganismo
debe oxidar gran cantidad de sustrato para lograr
desarrollarse
Se cree que es el metabolismo bioenergtico ms antiguo,
cuando no exista el O2

Bacterias acidolcticas
Participan en las transformaciones de un alimento tan
importante como la leche y son responsables de aplicaciones
biotecnolgicas en derivados de la leche: leches agrias y yogur,
quesos.
La produccin de cido lctico hace que el producto se
estabilice, evitando el deterioro microbiano
Los tres gneros ms distribuidos son: Lactobacillus,
Streptococcus

Leuconostoc

Bacterias acidolcticas
Se encuentran muy distribuidas en la naturaleza: en pastos,
cuerpo del ganado, leche
Algunas especies son habitantes del intestino y mucosas y
pueden encontrarse representantes patgenos
Otras fermentaciones producen molculas de gran valor
econmico: acetona, butanol, propanol, cido actico,
burtico, H2
Muchas veces ms econmico que su produccin por sntesis
qumica

Respiraciones
Constituye un proceso redox de obtencin de energa en
donde los donadores de electrones pueden ser compuestos
orgnicos o inorgnicos, pero los aceptores son por lo general
inorgnicos (O2 o compuestos distintos al O2)
Todos los organismos que la realizan son quimiotrofos ya que
obtienen la energa de reacciones redox
Segn la naturaleza de los aceptores de electrones se
distinguen dos tipos de respiraciones: aerobias y anaerobias
Los donadores de electrones pueden ser orgnicos (lo ms
frecuente y eficiente) o inorgnicos

Respiraciones aerobias con

sustrato orgnico
Los microorganismos son capaces de respirar molculas
orgnicas de naturaleza muy diversa, en orden decreciente de
empleo se pueden sealar: azcares, alcoholes, protenas,
aminocidos, cidos orgnicos, hidrocarburos, almindn,
pectinas, celulosa, lignina, pesticidas.
La degradacin de un mol de glucosa por esta va rinde 38 ATP,
luego del acople con el ciclo de los cidos tricarboxlicos

Respiraciones aerobias con

sustrato orgnico
Esta es una respiracin aerobia completa, ya que el sustrato es
oxidado completamente a CO2 y agua, liberando toda la
energa de la molcula
Los sustratos orgnicos son degradados muy rpidamente por
esta va
Existen casos en los que los organismos carecen de enzimas
del ciclo de Krebs y no pueden llevar el sustrato a CO2, son las
respiraciones con sustrato orgnico incompletas
Estas respiraciones poseen importantes aplicaciones
biotecnolgicas por los productos formados, cidos
glucurnicos, cido actico, etc.

Respiraciones aerobias con

sustrato inorgnico
Proceso slo realizado por bacterias quimioautotrficas que
pueden generar energa en la oxidacin de compuestos
minerales, en aerobiosis
Estas recciones estn acopladas con la reduccin del CO2,
mediante el ciclo de Calvin al igual que en la fase oscura de la
fotosntesis
Existen 5 grupo de respiraciones aerobias con sustrato
inorgnico

Respiraciones aerobias con

sustrato inorgnico
Oxidantes de

Grupo Fisiolgico

amonio

Nitritantes

nitrito

Nitratantes

azufre

Sulfooxidantes

hierro

Ferroxidantes

hidrgeno

Oxidantes del H2

Respiraciones aerobias con

sustrato inorgnico
La energa que liberan es escasa, ya que los electrones entran
a nivel de los citocromos a y b liberando entre 1 y 2 ATP
Las cadenas ms cortas que en las respiraciones aerobias y las
coenzimas NADH son reoxidadas mediante un transporte
inverso de electrones, con consumo de energa

Respiraciones aerobias con

sustrato inorgnico
Estas bacterias crecen muy lentamente, su tiempo de
generacin es alto y la turbidez en medios de cultivo es
apreciable luego de ms de 3 semanas de crecimiento
En los litotrofos la generacin de ATP es en principio similar
que en los organotrofos, excepto que los donadores de
electrones son sustancias inorgnicas
As, el ATP se acopla a la oxidacin del donador de electrones
y la energa de reduccin se obtiene directamente a partir del
compuesto
inorgnico,
si
tiene
potencial
redox
suficientemente bajo, o por reacciones de transporte inverso
de electrones

 Su rol puede resultar muy importante en la naturaleza por la

liberacin de iones fundamentales para las plantas: nitratos,
sulfatos
La oxidacin del hierro conduce a la formacin de Fe(OH)3
insoluble, indisponible para los cultivos
Esta sustancia produce obstrucciones en las caeras de hierro
atacadas por las ferrobacterias