La vinificacin de los vinos dulces naturales

Las tcnicas utilizadas desde las primeras etapas de vinificacin son

comunes a las q se suelen emplear para la elaboracin de los vinos
blancos y los tintos secos. Algunas variantes como la maceracin con
hollejos en blanco o la maceracin carbnica en tinto pueden aportar
tipicidades particulares en el plano aromtico. El apagado Es el proceso de
apagamiento el que permite la obtencin del vino dulce natural. El
alcohol aadido para la fermentacin en marcha, manteniendo parte del
azcar de la uva y estableciendo un equilibrio entre la vinosidad y el
dulzor. Una vez iniciada la fermentacin, cuanto antes se introduce el
apagamiento, ms dulzor conservar el vino. Cuanto ms tiempo de
fermentacin se permita, ms secos sern los vinos dulces elaborados.
Estos VDN pueden ser clasificados, por tanto, en dulces, semidulces,
semisecos y secos, segn su tasa de azcar. El apagamiento es el
momento crtico en la vinificacin de los vinos dulces y ha engendrado,
con el curso de los siglos, numerosas astucias tcnicas que nos permiten
hoy en da hablar de un verdadero arte del apagamiento. Adems de
las limitaciones reglamentarias, existen aspectos como, por ejemplo, el
momento preciso de su aplicacin, que hacen que no resulte extrao ver
a los elaboradores levantarse en plena noche a comprobar la densidad
del mosto y la velocidad de la fermentacin. Una vez se ha realizado el
apagamiento, es necesario an esperar y velar unas horas para verificar que
la fermentacin se para correctamente.Esta operacin consiste en detener
bruscamente la fermentacin por una adicin de alcohol neutro (de
96 GL). El procedimiento constituye una particularidad de los vinos
dulces naturales franceses si se comparan con las mistelas o los oportos,
que se apagan con aguas de vida de los vinos. Esta agua de vida no
son neutras en el plano aromtico y los productos apagados presentan
un perfil aromtico en el que intervienen los aromas del agua de vida.
A la inversa, los vinos dulces naturales, apagados con alcohol neutro,
nicamente deben su composicin aromtica a los aromas formados a
partir de los precursores varietales o de la fermentacin, aromas que se
vuelven ms complejos con la crianza.La fermentacin procede hasta el
momento del apagado. Si ste se efecta rpidamente, los vinos
obtenidos sern ms dulces. Al contrario, si la fermentacin se prolonga,
los VDN obtenidos sern ms secos. En funcin del tipo de vino que se
pretende elaborar, la densidad a la cual se decida efectuar el apagado ser
ms o menos elevada.Sobre el vino blanco, el apagado se realiza en el mosto y
no presenta mayores dificultades.Tras su adicin al vino, el alcohol es
fcilmente homogeneizado. En cambio, para la elaboracin de los VDN
tintos, hay dos opciones distintas. La primera consiste en interrumpir la
maceracin con el apagado: el vino de lgrima se filtra, se extrae el
marc con el prensado, y el vino de prensa se aade al de lgrima. A
continuacin se apaga la mezcla en fase lquida, como en los vinos
blancos. La otra posibilidad consiste en apagar el vino en marc. En este
caso, el alcohol se aade durante la maceracin, y la fermentacin se

interrumpe pero la maceracin prosigue an durante unos das, y la

presencia de un elevado grado alcohlico amplifica la extraccin de los
compuestos presentes en los hollejos. Este segundo procedimiento
permite obtener productos ms concentrados y ricos en constituyentes de
calidad (polifenoles y aromas). No obstante, el apagado en marc presenta
algunas dificultades, ya que la toma de datos como el volumen de
lquido contenido en el depsito y la densidad real del vino en el
momento del apagado es imprecisa. As, el vino obtenido puede
presentar un equilibrio azcar/alcohol sensiblemente distinto del esperado.
Por otro lado, es ms difcil detener una fermentacin en presencia de
elementos slidos que en una simple fase lquida.Estas razones hacen que
el apagado sobre mar no se utilice tan ampliamente como sobre el vino.
Pero estos vinos, menos fciles de beber en su juventud, adquieren todas
sus cualidades tras algunos aos de crianza y emocionan a los amantes
del vino. Vale la pena correr el riesgo. La crianza: En la degustacin de estos
productos, lo que sorprende enormemente, adems de los clidos y
tornasolados colores de naturaleza, es su diversidad aromtica. La
extraordinaria paleta de aromas que nos ofrecen no tiene equivalente en
el mundo de los vinos. Es sta la gran fuerza de los vinos licorosos.Los
equilibrios gustativos son ms clsicos y se traducen en los maridajes
armoniosos entre el dulzor del azcar y el calor del alcohol, junto a
(nicamente en los tintos) la bsqueda de una astringencia fusionada, y
por los blancos un saludable aporte de frescura. Pero es en el registro
de los aromas que se pierden con deleite los amantes de estos grandes
vinos, y es en este mbito en el que vamos a diferenciar los diferentes
estilos. La prctica de la crianza de los VDN es, ciertamente, la
operacin ms importante y la que permite al final clasificar los
productos por familias de tipicidad. La crianza aporta a estos vinos toda su
complejidad, pero tambin toda su nobleza.La crianza de los vinos dulces
naturales se lleva a cabo tradicionalmente en un medio oxidativo, es
decir, dentro de tinas en vendimia o dentro de botas sin rellenar e,
incluso, dentro de recipientes de vidrio expuestos al sol. Las bodegas de
crianza constituyen, a menudo, verdaderos monumentos, con
impresionantes estructuras que soportan inmensas botas alineadas,
rellenas de olores que revelan toda esa mgica alquimia de la transformacin
de los aromas.En su interior, se puede presenciar, con los aos, una
evolucin espectacular de los vinos apagados. Esta crianza particular se
encuentra en el extremo opuesto al buscado en el caso de los vinos
secos. Interesa el contacto con el aire, y las temperaturas, a menudo
altas dentro de las bodegas durante los perodos estivales, que no
hacen sino acelerar estos procesos de crianza e implican un cambio
radical de colores, aromas y estructura de los vinos; mientras que

El vino dulce natural es un vino de licor tradicional elaborado con mosto con
elevado contenido en azcares y con el proceso de un vino fortificado. El
vinopuede ser blanco, a partir de las variedades de Moscatel o Macabeo, tinto
elaborado con Garnacha, o rosado.
Se retrasa la vendimia dejando sobremadurar la uva a la cepa. Cuando el
mosto est fermentando, y antes de que todo el azcar se haya transformado
enalcohol, se aade alcohol en una proporcin de 5 a 10% del volumen del
mosto, parando la accin de las levaduras y dejando una cierta cantidad de
azcar residual no fermentada. Como vino de licor de calidad VLCPRD est
regulado por los reglamentos de las denominaciones de origen. El mosto debe
tener una riqueza natural en azcar superior a 250 g/l. La graduacin
alcohlica volumtrica natural es como mnimo de 12% volumen. Con la
adicin de alcohol rectificado de 96 o alcohol destilado de productos vincolas
de una graduacin entre 52% vol. y 86% vol., se llega a un grado alcohlico
volumtrico adquirido mnimo de 15% vol. y mximo de 22% vol.
El nombre de vino dulce natural lleva a algunas confusiones. No se trata de
un vino natural, sin tratamientos especiales en su elaboracin, sino de dulzor
natural.