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DE BAR
BEBIDAS
Definio
So produtos alimentcios que servem especialmente para combater a sede, nutrir ou
estimular, segundo as suas caractersticas.
Classificao
Bebidas alcolicas
Compostas
Vnicos
Amargos
Anisados / Pastis
Fermentadas
Vinho
Cerveja
Cidra
Perada
Sak
Destiladas ou espirituosas
Aguardentes
Licores
Bebidas no alcolicas
gua
Sumos
Refrigerantes
Xaropes
Caf
Cacau
Ch
Tisanas
Leite
BEBIDAS
ALCOLICAS
COMPOSTAS
VNICAS
ANISADOS / PASTIS
AMARGOS / BITTERS
VNICAS
VERMUTES
Definio
Bebidas aperitivas que tm como principal ingrediente no seu fabrico o vinho branco,
na proporo de 70% a 80%, e cuja graduao alcolica varia entre 16 e18.
Composio
Vinho branco
lcool vnico
Acar (em forma de caramelo para os tintos)
Aromatizantes (absinto romano, coentro, cascas de laranjas amargas, clamo,
flor elder, anglica, lrio florentino, genciana, quina, crdomo, canela silvestre,
noz moscada, cravo da ndia, etc.)
Fabrico
Infuso consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas as
substncias amargas e aromticas
Adio de extractos consiste na preparao de um extracto das substncias
amargas e aromticas com lcool que se guarda a envelhecer em casco e se
vai juntando aos vinhos
O vermute pasteurizado a 70C favorecendo a fuso dos gostos e aromas com o
vinho.
Seguidamente, filtrado e exposto a uma temperatura de -6 a -7, o que abrevia o
envelhecimento.
Terminadas estas operaes, o vermute passa para os cascos de envelhecimento
onde fica a apurar o aroma e sabor que o caracteriza.
Tipos
Forma de servir
Vermute com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vermute
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida
Vermute com soda ou refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Deitar o vermute e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
3. Desdobrar com a soda ou refrigerante
VINHOS QUINADOS
Definio
Bebidas aperitivas produzidas com vinho branco ou vinho tinto cujo aromatizante que
entra em maiores quantidades a quina.
Forma de servir
Vinhos quinados com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vinho quinado
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida
Vinhos quinados com soda ou refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Deitar o vinho quinado e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
3. Desdobrar com a soda ou refrigerante
ANISADOS / PASTIS
Definio
Bebidas aperitivas obtidas a partir da destilao das sementes do anis e de outras
plantas como o hissopo e os coentros.
Forma de servir
Anisado com gua lisa
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 2cl do anisado para 10cl de gua
3cl do anisado para 15cl de gua
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com gua lisa
Anisado com refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 2cl / 3cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com o refrigerante solicitado
AMARGOS (BITTERS)
Definio
So bebidas obtidas ou por macerao de razes, frutos, flores, quinino e sementes
em lcool ou vinho, ou por extractos dos mesmos produtos com lcool, gua, vinho e
acar.
Caractersticas
De acordo com as suas prprias caractersticas um amargo :
Um aperitivo (ex: Campari)
Um aromatizante (ex: Angustura Bitter)
Um estomacal (ex: Fernet Branca)
Alguns tipos
Martinazzi aperitivo suo obtido a partir de infuso e extractos de plantas
aromticas cuja graduao alcolica de 25
Bitter-Cinzano amargo vnico obtido a partir de vinho vermute e cuja
graduao alcolica de 25.
Fernet Branca amargo italiano feito a partir da macerao ou extractos de
razes, muitas plantas aromticas e especiarias e cuja graduao alcolica
45
Campari amargo italiano, j fabricado em Portugal, obtido a partir de
extractos de plantas aromticas, lcool, gua e acar e cuja graduao
alcolica de 28,5
Formas de servir
Campari com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo;
2. Deitar bebida;
3. Colocar gomo ou rodela de laranja ou limo
Fernet Branca
Tipo de copo: clice a licor
Capitao: 3cl
Nota: se o cliente no conhecer este bebida, deve acompanhar um copo com um
pouco de gua lisa
BEBIDAS
ALCOLICAS
FERMENTADA
S
VINHO
CERVEJA
CIDRA
PERADA
SAK
Manual de Bar Pgina 10
VINHO
Definio
o produto resultante da fermentao alcolica total ou parcial do mosto
Classificao
Vinhos comuns so vinhos verdes ou de outras regies que resultam de
fermentao total do mosto
Vinhos especiais vinhos cuja vinificao diferente da obteno dos vinhos
comuns
Vinhos adamados (doces) so vinhos que ao atingirem os 14, a fermentao
interrompida e adicionado anidrido sulfuroso e cido srbico
Ex: Alorna Colheita Especial
VINHO DE CARCAVELOS
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Carcavelos a partir das
castas galego dourado, boais, arinto, torneio ou espadeiro cuja graduao alcolica
varia entre 18 e 20 e que engarrafado a partir de 2 anos de estgio.
A sua produo encontra-se localizada nas freguesias de S. Domingos da Rana,
Carcavelos e parte de Oeiras e Estoril.
Moscatel de Setbal
VINHO DA MADEIRA
Definio
Vinho licoroso generoso produzido na Ilha da Madeira e Porto Santo cujo teor alcolico
varia entre os 18 e 20.
Casta Nobres
Sercial
Verdelho
Malvasia
Boal
Outras Castas
Jacquet
Isabela
Deliciosa
Triunfo
Complexa
Tinta Negra Mole (70% da produo)
Obs: quando no rtulo da garrafa trs a indicao da casta porque 85% da referida
casta.
Grau de Doura
Sercial seco
Verdelho meio seco
Boal e Terrantez meio doce
Malvasia doce
Processos de estufagem
Em cubas de cimento no interior das quais existem tubagens em serpentina com
gua a uma temperatura que pode atingir os 50. O vinho colocado dentro das
referidas cubas por um perodo de 3 meses Vinhos da Madeira produzidos com a
casta tinta negra mole
Em armazns situados junto s cubas, o vinho colocado em cascos de madeira
durante longos perodos Vinhos da Madeira produzidos com castas nobres
VINHO DO PORTO
Definio
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada do Douro, envelhecido em
cascos de madeira de carvalho, obtido a partir de uvas brancas ou tintas, cuja
fermentao interrompida com a adio de aguardente vnica. O seu teor alcolico
varia entre os 19 e 22, excepto um vinho do Porto branco leve e seco que possui
16,5.
A Regio Demarcada do Douro uma das mais importantes e antigas regies
demarcadas do mundo, tendo sido feita a primeira demarcao em 1757 por Marqus
de Pombal e, em 1761 foi feita a definitiva tendo em 1921 sendo feita a sua
actualizao.
Abrange uma rea de 250 000 hectares de terra e subdivide-se em trs sub-regies:
Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior.
Castas predominantes
Castas tintas: tinta amarela, tinta barroca, tinto co, tinta Roriz, touriga francesa,
touriga nacional
Castas brancas: codego, gouveio, malvasia fina, rabigato, viosinho
Cor e Doura
Cor
Tintos
Doura
Retinto (vintage)
Doces
Meio doces
Alourado
(tawny
indicao de idade)
Brancos
Branco plido
Branco palha
Branco alourado
Ruby Reserva
Tawny
Tawny reserva
Crusted
Vintage
Colheita
Garrafeira
Brancos doces 6 a 8C
Brancos secos 8 a 10C
Tawny novos 12C
Tawny velhos 16C
Ruby e rubyreserva 13 a 16C
Vintage e LBV 16 a 18C
Colheita e garrafeira 16 a 18C
Crusted 16 a 18C
Sugestes de consumo
Brancos secos
Frutos secos
Canaps de peixe fumado
Carnes frias
Marisco
Queijos frescos (Ovelha e cabra)
Brancos muito doces (Lgrima)
Pats de pato ou ganso
Ruby
Frutos secos
Sobremesas de sabor pouco intenso
Frutos vermelhos gelados
Queijos de sabor pouco intenso
Ruby Reserva
Frutos secos
Sobremesas com alguma intensidade frutos vermelhos
Queijos com sabor pouco intenso
Tawnny
Frutos secos
Gelados
Sobremesas com sabor pouco intenso (caramelo, baunilha, bolacha)
Mtodos de fabrico
Mtodo Charmat ou contnuo consiste em provocar a segunda fermentao
dentro de cubas fechadas cujo vinho sai directamente para as garrafas atravs de
filtros especiais
Mtodo clssico utilizado na regio de Champanhe e a segunda fermentao
decorre em garrafa. Neste mtodo o espumante obtido por duas fases principais.
1 fase (vinificao) Consiste em obter um vinho de boa qualidade cuja
operao de fabrico igual a qualquer outro bom vinho, apenas com a
diferena de as uvas serem espremidas em prensas de baixa presso para o
Este licor tem como funo provocar a segunda fermentao para a formao de gs
carbnico e constitudo por acar de cana e leveduras alcolicas.
As garrafas so rolhadas com uma rolha provisria e fazem um estgio de 2 a 3 anos
a uma temperatura constante entre 12C e 15C.
Com a segunda fermentao formam-se algumas impurezas que necessrio
eliminar. Assim, as garrafas so colocadas em pupitres com o gargalo voltado para
baixo procedendo-se remuage.
Esta operao tem como objectivo retirar do fundo e das paredes da garrafa todas as
impurezas aproximando-as do gargalo.
Em seguida, congela-se 2 cm do gargalo para se proceder ao degorgement, que
consiste em retirar a rolha provisria e deixar sair a quantidade de vinho indispensvel
para arrastar o depsito que estava formado no gargalo.
O espao que fica vazio preenchido com licor de expedio que composto por
um vinho de alta qualidade, acar candi e cognac e tem como funo determinar o
grau de doura dependendo da quantidade de acar utilizado nele.
Bruto
Extra-seco
Seco
Meio-seco
Meio-doce
Doce
CERVEJA
Definio
Bebida alcolica fermentada cujo teor alcolico resulta do tipo de fermentao utilizado
no servio
Composio
gua para cada tipo de cerveja requer uma gua de determinada composio
Malte tipo de cevada que confere cerveja o seu poder nutritivo
Lpulo planta trepadeira, da qual se aproveita a flor feminina, que cede uma
resina cor de ouro, aromtica, de delicioso amargor
Leveduras (Sacharomycescerevisiac) Tem a funo de transformar o acar do
mosto em lcool e gs carbnico e contm, entre outras, vitaminas do complexo B
Milho e arroz (gritz modo) tendem a evitar as turvaes na cerveja acabada
Acar utilizado em forma de caramelo tem como finalidade transmitir cor
Processos de Fabrico
abastecimento
Pasteurizao
Tipos de cerveja
Lagers cerveja de baixa fermentao e de pouca graduao alcolica, do tipo
CIDRA
Bebida resultante da fermentao do sumo de mas, de fraca graduao alcolica (2
a 6), geralmente gaseificada que pode ser tomada como refrescante
PERADA
Bebida alcolica obtida de sumo de pras de baixo teor alcolico (2 a 6) e que se
pode apresentar com ou sem gs
SAK
Bebida alcolica produzida no Japo, obtida pela refermentao de arroz at atingir
cerca de 17.
O envelhecimento faz-se em casco durante cerca de 1 ano e, tradicionalmente, servese em pequenas chvenas de porcelana oriental.
BEBIDAS
ALCOLICAS
DESTILADAS
AGUARDENTES
LICORES
Definio
So aquelas em que o lcool entra em grande quantidade e que so obtidas por
destilao
Classificao
Espirituosas simples provm de um s produto (aguardentes)
Espirituosas compostas provm de vrios produtos (licores)
Processos de destilao
Fogo directo o calor vai incidir directamente sobre a caldeira que contem a
substncia a destilar. Obtm-se os produtos de melhor qualidade (ex: whisky de
malte, bagaceiras e vnicas de alta qualidade) e que tm no mnimo duas
destilaes.
Processo contnuo o calor vai incidir sobre uma caldeira com gua a qual produz
vapor, indo este atravessar a substncia a destilar que se encontra noutra
caldeira, arrastando na sua passagem o lcool que ir condensar-se no
refrigerante. Neste processo obtm-se produtos que s tm uma destilao.
AGUARDENTES
Definio
So bebidas espirituosas de elevada graduao obtidas por destilao do vinho e de
outras substncias fermentveis Aps a destilao apresentam-se incolores e
aromticas.
Classificao
Aguardentes vnicas
Aguardentes bagaceiras
Aguardentes de frutos
Aguardentes de cerais
Aguardentes de outros vegetais
AGUARDENTES VNICAS
Definio
Denominam-se aguardentes velhas ou preparadas (envelhecimento mnimo de 2
anos)
as
aguardentes
vnicas
que
apresentem
caractersticas
prprias
de
Conhaque / Cognac
O conhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco (fraco em taninos, baixo
teor alcolico e alto teor em acidez) com uma graduao alcolica entre 38 e 40
produzido na regio de Charante (Frana).
Grand-Champagne
Petite-Champagne
Borderies
Fine-Bois
Bons-Bois
Bois Ordinaires
Bois Terroir
Nota: Se aparecer na garrafa escrito fine champagne porque o conhaque 50% (no
mnimo) de petite-champagne e o restante de grand-champagne; se no aparecer
porque de vrias lotaes / sub-regies.
Tipos de conhaques
Smbolos de envelhecimento
Envelhecimento mnimo
30 meses
Superior
42 meses
50 meses
66 meses
78 meses
Armanhaque / Armagnac
O armanhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco com uma graduao
alcolica entre 38 e 40 produzido na regio de Casconha (Frana).
Esta regio divide-se em trs sub-regies, sendo elas:
Baixo Armagnac produz armagnacs de melhor qualidade com sabor a ameixa
Tnarze
Alto Armagnac Produz armagnacs de fraca qualidade com sabor a violeta
Forma de servir
Tipo de copo: copo balo
Capitao: 4cl / 5cl
AGUARDENTES BAGACEIRAS
Definio
So obtidas por destilao do bagao da uva, apresentam-se incolores ou de cor
mbar e a sua graduao alcolica varia entre os 40 e 60.
Origens
As melhores bagaceiras so produzidas no norte do pas a partir do mosto slido do
vinho verde e so destiladas a fogo directo.
Forma de servir
Aguardentes bagaceiras incolores (novas)
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Aguardentes bagaceiras cor mbar (envelhecidas)
Tipo de copo: copo a balo ou em clice tipo prova
Capitao: 4cl / 5cl
AGUARDENTES DE FRUTOS
Definio
So bebidas espirituosas obtidas pela destilao de frutos fermentados.
Tipos e origens
Tipos
Fruto
Origem
Aguardente de figo
Figos
Algarve e Ribatejo
Medronho ou Medronheira
Medronho
Algarve
Aguardente de nspera
Nsperas
Calvados
Cidra
Frana (Normandia)
Williamine
Pras Willliams
Sua
William
Pras Williams
Frana
Mirabelle
Ameixas amarelas
Frana (Alscia)
Quetsche
Ameixas
Silvovitz
Ameixas
Jugoslvia
Abricotine
Damascos
Framboise
Framboesas
Kirsch
Cerejas silvestres
Forma de servir
Aguardentes de frutos incolores
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Aguardentes de frutos
Tipo de copo: copo a balo
Capitao: 4cl / 5cl
AGUARDENTES DE VEGETAIS
Definio
So bebidas espirituosas resultantes da destilao de vegetais fermentados
Tipos
Rum (Ex: Bacardi, Havana Club)
Aguardente de cana - bebida espirituosa obtida da destilao da cana-de-acar
fermentada (Ex: Velho Barreiro
Tequilla (Ex: Sierra)
RUM
Definio
Bebida espirituosa obtida da destilao de cana-de-acar fermentada.
As caractersticas do rum dependem do pas em que fabricado e do sistema
utilizado.
Pases produtores
Austrlia, Brasil, Cuba, Jamaica, Martinica, Mxico, Porto Rico, Venezuela
Processos de fabrico
Processo agrcola o lquido obtido pelo esmagamento da cana-de-acar
fermenta ao ar livre durante 24h a 48h, para runs incolores, e depois so destilados
pelo processo contnuo.
No caso dos runs velhos, o lquido fermenta durante algumas semanas e depois
so destilados a fogo directo
Processo industrial consiste em preparar um lquido semelhante ao xarope de
acar que depois colocado em cubas de inox para se dar a fermentao
durante cerca de 36 horas e em seguida feita a destilao pelo processo contnuo
Envelhecimento do rum
O rum envelhece em cascos de carvalho com capacidade entre os 250 lt e 270 lt por
um perodo mnimo de 2 anos e mximo de 15 anos.
Forma de servir
Rum simples incolor
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Rum com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Gomo ou rodela de limo
Rum com refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de rum e gomo ou rodela de limo
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado
TEQUILA
Definio
Bebida espirituosa obtida da destilao fogo directo) de cactos fermentados produzida
numa regio do Mxico chamada Jalisco cuja graduao alcolica de 40.
Obs: Quando produzida fora desta regio d-se pelo nome de Mescal
Processo de fabrico
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Corte de cactos
Triturao de cactos
Cozedura no autoclave
Prensagem para retirar o suco
Adiciona-se acar e leveduras para se dar a fermentao
Segunda destilao a fogo directo
Forma de servir
Tequila simples
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Coloca-se num pires a caf 2 gomos de limo e guardanapo de papal dobrado em
tringulo; 1 saleiro sobre pires a caf com guardanapo
Tequila com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
AGUARDENTES DE CEREAIS
Definio
So bebidas espirituosas resultantes da destilao de cereais fermentados
Tipos
Whisky ou whiskey
Gin / Genever
Vodka
Akwavit
Arrack uma aguardente de origem Indiana obtida da destilao de arroz
fermentado, melao de cana e seiva de palmeira e cujo teor alcolico varia entre
40 e 45.
WHISKY OU WHISKEY
Definio
So aguardentes obtidas da destilao de cereais fermentados
Tipo
Cereais
Processo de destilao
Envelhecimento
mnimo
Whisky de Malte
Malte
1. SingleMalt
2. Vatted
Fogo directo
5 anos
Whisky de Gro
Malte, cevada,
Processo contnuo
3 anos
milho, centeio
1. Blended
2. Single Rain
Whisky irlands
Manual de Bar Pgina 36
Exemplo
Tipo
Irish Clssico
Cereais
Processo de
Envelhecimento
destilao
mnimo
Malte, aveia,
Tripla destilao a
3 anos
cevada,
fogo directo
Exemplo
centeio
Irish de Malte
Malte
Tripla destilao a
5 anos
fogo directo
Whisky americano
Tipo
Cereais
Processo de
Envelhecimento
destilao
mnimo
2 anos
Bourbon
51% de milho
Processo
(blended)
entre outros
contnuo
Exemplos
cereais
Bourbon
51% de milho
Processo
(straight
entre outros
contnuo
whisky)
cereais
Corn Whisky
80% de milho
Processo
entre outros
contnuo
2 anos
2 anos
cereais
Tennesse
(produzido no
Estado do
Tennesse)
Sem
Processo
percentagem
contnuo
4 anos
Daniel`s
estipulada de um
cereal, so
usados vrios
(Rye Whisky)
51% centeio
Processo
entre outros
contnuo
cereais quando
produzido nos
Estados Unidos
Jack
4 anos
Whisky canadiano
Tipo
Cereais
Processo de
Envelhecimento
Rye
No tem
destilao
mnimo
Processo
4 anos
percentagem
contnuo
estipulada de
centeio
Forma de servir
Whisky simples / puro / seco
Tipo de copo: copo a balo ou copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Whisky com gelo / on-the-rocks
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Whisky com gua lisa ou soda
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick com imagem de marca
3. Desdobra-se com a gua solicitada
Whisky com refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado
Exemplo
CanadianClub
Whisky Highball
Tipo de copo: tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.
GIN / GENEVER
Definio
Aguardente de elevado teor alcolico obtida da destilao de cereais fermentados.
Os principais produtos que entram na sua composio so: cereais (milho, malte,
centeio), bagas de zimbro, casca de limo, amndoa, lrio, etc.
Todo o gin obtido pelo processo contnuo excepto o genebra (quatro destilaes a
fogo directo)
Tipos
London DryGin de origem inglesa, este bastante seco e aromtico
principalmente a bagas de zimbro
Ex: Bombay, Gordons, Bosford
Old Tom Gin a sua produo est praticamente extinta
SloeGin aps a destilao -lhe introduzida uma infuso de ameixas bravas que
lha d um certo sabor doce e uma tonalidade avermelhada
Playmouth Gin gin seco com sabor a ter
Genever produzido na Holanda destilado quarto vezes a fogo directo
Forma de servir
Gin simples
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Gin com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Gomo ou rodela de limo
Gin com refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de gin e gomo ou rodela de limo
2. Desdobra-se com o refrigerante solicitado
Gin com sumo de laranja
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.
GinGilmet
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Um dash de lime juice
VODKA
Definio
uma aguardente obtida a partir da destilao de cereais fermentados sendo as
principais a cevada, o milho, o trigo e o centeio. Possui uma graduao alcolica que
varia entre os 40 e 50 sendo a graduao mais corrente 43.
O ciclo de fabricao igual ao do whisky duas destilaes a fogo directo mas no
envelhecem.
Existem dois tipos de vodkas:
Forma de servir
Vodka simples
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Vodka com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Gomo ou rodela de limo
Vodka com refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de vodka e gomo ou rodela de limo
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado
AKWAVIT
Definio
uma aguardente de origem escandinava (Dinamarca) produzida por destilao de
cereais fermentados com graduao alcolica entre 40 e 50.
Apresenta-se incolor (novas) ou com cor mbar (envelhecidas)
Forma de servir
Akwavit simples (novas)
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Akwavit tnica
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar akwavit e colocar 1 gomo ou rodela de limo
3. Desdobrar com gua tnica
Akwavit envelhecida
Tipo de copo: copo a balo
Capitao: 4cl / 5cl
LICORES
Definio
Bebidas espirituosas compostas pois provm de vrios produtos
Caractersticas
Os licores so obtidos a partir de
Um espirituoso base deve ser utilizado um da melhor qualidade e, na maioria dos
casos, um lcool neutro, para que s o agente aromatizante seja notado no produto
acabado
Agente aromatizante pode ser um nico aroma ou vrios
Acar so normalmente aucarados com acar de cana ou beterraba, depois
da mistura pronta, contudo, o sumo de uvas concentrado ou o mel so igualmente
utilizados.
Classificao
Licores base de plantas
Licores base de frutos
Licores base de essncias
Fabricao
Por destilao (licores base de plantas)
Por infuso ou macerao (licores de frutos e alguns de plantas)
Por adio de extractos ou essncias (licores baratos como os de pssego,
tangerina, etc.)
Categorias
Extra-finos de 35 a 45 (ex: GrandMarnier)
Finos de 25 a 35 (ex: Curaau, Ginja)
Correntes menos de 25 (ex: Advocaat)
Alguns tipos
Advocaat licor holands feito com gemas de ovos e brandy. A sua graduao
de 17, contudo em Portugal de 20
Amareto licor italiano, de cor castanha, obtido a partir de amndoas amargas e
caroos de damasco
Amourete licor francs de cor violeta
Anglica licor francs, de cor amarela, bastante doce, similar ao Chartreuse
Anisettastillata licor de anis, produzido em Pescara, Itlia
Anis del mono licor de anis feito em Barcelona, Espanha. Apresenta-se nos tipos
seco e doce
Apple gin licor feito com gin e aromatizado com mas, em Leith, na Esccia
Apricot brandy licor feito a partir da macerao de damascos em aguardente
sementes
Bndictine licor de origem francesa feito a partir de vrias dezenas de
plantas, apresenta-se numa cor castanha
Blackberry licor de amoras, produzido em Inglaterra, pelo processo de
macerao
Brandymel licor feito no Algarve a partir de aguardente de medronho e mel
Cacau mitnuss licor alemo aromatizado com avel e chocolate
Ceresella licor de cerejas italiano
Cherry brandy licor feito pela macerao de cerejas em lcool ou aguardente e,
cereais e hortel
Creme de framboise licor francs, bastante doce, feito a partir de framboesas
Creme de mokka licor de caf francs, de cor castanho claro
Curaau licor de origem holands bastante digestivo, feito a partir de aguardente
vnica, acar e cascas de laranja
B. Benedicto licor portugus similar ao Bndictine
Drambuie licor escocs feito a partir de whisky e mel aquecido
Galliano licor italiano feito a partir de plantas
Manual de Bar Pgina 44
Forma de servir
Licores simples
Tipo de copo: clice a licor
Capitao: 4cl
Licores com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl
Licores creme
Tipo de copo: copo baixo sem p ou copo balo
Capitao: 4cl
Modo de preparao: Coloca-se no copo 2 ou 3 cubos de gelo e, em seguida, a dose
do respectivo licor
BEBIDAS NO
ALCOLICAS
GUA
REFRIGERANTES
CAF
XAROPES
CH
SUMOS
TISANAS
LEITE
CACAU
GUA
Sob o ponto de vista alimentar a gua pode classificar-se em:
Potvel incolor, inodora de sabor agradvel
Salobra de sabor desagradvel
Mineral ou mineromedicinal so guas que se lhe atribuem propriedades
teraputicas devido sua composio qumica
Consideram-se guas termais quando brotam da terra a uma temperatura superior a
25C.
gua bacteriologicamente pura a gua que est isenta de microorganismos
capazes de provocar doenas
gua inquinada gua portadora de microorganismos que podem provocar doenas
tais como a clera, a desinteria, a febre tifide entre outras
Purificao da gua a gua pode ser purificada por filtrao, por fervura ou utilizando
produtos qumicos desinfectantes
Tipos
Da numerosa variedade de guas minerais e termais portuguesas, podemos citar
gua Santa de Monfortinho hipossalinas fortemente radioactivas
Termas de Monte Real sulfatadas clcidas, magnesianas, bromadas, estrncicas,
sulfidricadas e azotadas
Termas de Caldelas hipossalinas, bastante radioactoivas
Termas do Gers hipossalinas, fluoretadas, silicatadas, hipertermais e fracamente
radioactivas
Curia sulfatadas clcicas, mesossalinas e fracamente radioactivas
Termas de S. Pedro do Sul sulfreas sdicas, silicatadas, hipertermais, fracamente
radioactivas
Termas de S. Vicente - sulfreas sdicas, silicatadas fracamente radioactivas
Caldas
de
Chaves
bicarbonatadas.
sdicas,
gaso-carbnicas,
silicatadas,
fluoretadas, hipertermais
Vidago - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, frreas, silicatadas, carbogasosas,
hipertermais bastante radioactivas
Piedade (Leiria) cloretada sdica, mesotermal fracamente radioactiva
Luso hipossalina, hipomineral, fortemente radioactiva
Caldas de S. Jorge sulfreas sdicas, litinadas
guas Santas do Vimeiro cloretadas, bicarbonatadas mistas
guas Medicinais de Felgueiras sulfreas sdicas, silicatadas, mesotermais e
fortemente radioactivas
Caldas de Monchique (Algarve) sulfreas sdicas, mesotermais
Pedras Salgadas - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, ferruginosas, silicatadas,
carbogasosas, bastante radioactivas
Termas dos Cucos (Torres Vedras) mesotermais, mesossalinas, cloretadas e
bicarbonadas
Melgao bicarbonatadas, carbogasosas silicatadas
Carvalhelhos hipossalinas, hipotnicas, bicarbonatadas sdicas, fluoretadas,
silicatadas
CAF
Definio e caractersticas
A planta do caf cresce sobretudo nas zonas tropicais distinguindo-se dois grupos:
Arbica representa 75% a 80% da produo mundial. de excelente qualidade.
Robusta de crescimento mais rpido, produz recolhas mais abundantes e mais
resistente aos parasitas. utilizado principalmente para a fabricao de extractos de
cafs solveis
Composio
O contedo de cafena do caf em gro torrificado de:
1% a 1,5% no Arbica
2% a 2,5% no Robusta
Tirar caf
Aquecer o leite de forma a fazer espuma
Polvilhar o caf com chocolate em p
Deitar espuma de leite no preparado anterior
Polvilhar com chocolate em p
CH
A planta do ch (Camlia Simensis) uma descendente cultivada da Camlia
Silvestre, plante que pode crescer at aos 9 metros, no estado selvagem, mas quando
cultivada aparada altura de 1 metro.
O ch contm uma certa percentagem de tana, que tem uma aco estimulante e
excitadora do sistema nervoso, pelo que deve ser consumido com moderao
Tipos
Ch preto mais aromtico e menos saudvel, constitudo pelas folhas secas
ao sol, em montes, onde sofrem uma fermentao. Aps a secagem, as folhas
so torradas.
Ch verde menos aromtico e mais saudvel, obtido pela secagem lente das
folhas ( sombra), logo aps a colheita, sofrendo uma fermentao mais lenta.
Formas de servir
Ch normal
Infuso de folhas de ch preto, verde ou misto preparado e servido em bule
Servio de ch / Ch inglesa
Bule com ch, caneca com gua quente e leiteira pequena com leite frio
Ch alem
Ch normal acompanhado de rodelas de limo
Ch glac (gelado)
Ch com acar, batido com gelo e servido em copo de refresco
Ch gelado americana
Copo de refresco com de cubos de gelo o qual acabado de encher com gua
quente, adicionado de acar e rodela de limo
TISANAS
Ao contrrio do que muitos pensam, a tisana no um ch, mas uma bebida
proveniente da infuso de plantas medicinais ou aromticas ou cascas de frutos em
gua fervente
Mais utilizadas:
Plantas
Anis (sementes)
Camomila (flores)
Cerejeira (folhas)
Alteia (razes)
Alteia (flores ou folhas)
Alfazema (rebentos)
Papoila (flores)
Cidreira (folhas)
Laranjeira (flores)
Laranjeira (folhas)
Hortel-pimenta (folhas)
Tlia (flores ou folhas)
Utilizao
Desmaios, diurtica
Estomacal, antinevralgica
Purgativa
Calmante
Peitoral
Desmaios, diurtica, antiasmtica
Soporfica
Calmante, desmaios, digestiva
Desmaios
Digestiva
Estomacal, antinevralgica, estimulante
Antinevralgica, desmaios, diurtica
Forma de servir
utilizado o mesmo processo que o ch, sendo de 5 gr a quantidade individual
CACAU
Manual de Bar Pgina 53
Definio e caractersticas
o principal produto obtido com as sementes do cacaueiro. Os mtodos usados no
fabrico do chocolate variam pouco; a qualidade de chocolate provm em grande parte
das qualidades dos cacaus ou dos lotes usados e dos cuidados na execuo das
operaes industriais.
Formas de servir
Chocolate normal
a dissoluo do p com adio de leite a quente, na proporo de 30 gr para 2,5 dl
de leite
Chocolate francesa
Servido em chvena almoadeira
gua
1 pacote de chocolate em p (16g)
Chocolate espanhola
Servido em chvena almoadeira
Leite
2 pacotes de chocolate em p
1.
2.
3.
4.
REFRIGERANTES
So bebidas no fermentadas, para consumo no imediato, obtidas por diluio,
emulso, suspenso ou mistura em gua, sumos, concentrados, xaropes, essncias
naturais, infuses, pastas, extractos de frutos ou quaisquer outros de origem vegetal.
Os refrigerantes subdividem-se em:
Refrigerantes de frutos so aqueles que so fabricados com sumos de frutos ou
com os seus concentrados
Refrigerantes de essncias ou de extractos vegetais so diluies mais ou
menos aucaradas e gaseificadas, de xaropes preparados base de essncias
ou de extractos de origem vegetal
XAROPES
um lquido viscoso resultante da mistura de gua, sumos ou aroma de frutos, com a
poro de acar necessria para os saturar.
Podemos considerar dois tipos de xaropes:
Xaropes puros compostos por cerca de 1/3 de sumo de fruta natural puro ou de
um concentrado de sumo de fruta e 2/3 de acar
Xaropes de aromas designam-se desta forma quando o sumo de fruta
substitudo, parcial ou totalmente, por aromas de frutos naturais e cidos naturais
Xaropes mais usados:Grenadine, groselha, framboesa, limo, laranja
Forma de servir
Xaropes com gua lisa ou gaseificada
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Em seguida, deitar o xarope e desdobrar na mesa de trabalho com o tipo de
gua solicitado.
3. Stick com imagem de marca
SUMOS
So considerados sumos de frutos:
As bebidas compostas a 100% de sumos de fruta
Os concentrados de sumos, fabricados a partir de frutos e diludos de maneira a
obter a mesma bebida antes da concentrao
Se a diluio se faz com gua potvel, o fabrico de sumos de frutos a partir de
concentrados no leva nenhuma perda da qualidade, mas sim a uma melhoria devido
ao armazenamento dos concentrados que preserva melhor o valor nutritivo dos
alimentos.
Cuidados a ter
Os sumos servem-se frescos:
Vero 8 a 10C
Inverno 10 a 12C
LEITE
O leite um elemento importante no regime alimentar devido ao seu grande valor
nutritivo.
A cor do leite branca-opaca, variando nos tons de amarelados que lhe so dados
pela presena da gordura, cujo teor pode variar, sendo o valor mdio de 3,9%.
Lactose 4,9%
Outros 0,7%
Tipos de apresentao
Leite tratado pelo calor
Pasteurizado
Esterilizado
Formas de servir
Frio
Quente
Com chocolate
Com caf
Com ovos (gemadas)
Com xaropes
Com composies alcolicas
Com composies no alcolicas
Leite desidratado
Condensado
Em p
COMPOSIE
S
(MIXEDDRINKS)
COMPOSIES (MIXED-DRINKS)
Definio
So bebidas compostas pela mistura de diversas bebidas simples, quer sejam
fermentadas, espirituosas ou sem lcool.
Classificao
Short-drinks quantidades at 10cl
Medium-drinks quantidades de 11 a 20 cl
Long-drinks mais de 21cl
Tcnicas de mistura
Prprio copo se os ingredientes so de muito fcil mistura
Mexidas (Copo de misturas) se os ingredientes so de fcil mistura
Batidas (Shaker ou Blender) se os ingredientes so de difcil ligao ou
dissoluo
Decorao
Complementar faz parte integrante da bebida e, regra geral, vai em contacto
com ela
Opcional no h contacto com a bebida
Festival utilizada normalmente em concursos
DAIQUIRI
Grupo: Cocktails (beforedinner)
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
1,5 cl
1 dash
4,5 cl
Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar
Rum
Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
MANHATTAN
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Mexido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
2 cl
1 dash
4 cl
1
Produtos
Vermute tinto
Angustura Bitter
Whisky rye ou bourbon
Cereja com p
Gelar taa
Preparar decorao
Colocar gelo no copo de misturas
Deitar bebidas no copo de misturas
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
7. Deitar composio na taa a cocktail
8. Colocar decorao (cereja) no fundo da taa
Variante:
Manhattan Dry mesma preparao do Manhattan, substitui-se vermute tinto
doce por vermute branco seco
DRY MARTINI
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Mexido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
Gotas
6cl
1
Produtos
Vermute seco
Gin Extra seco
Zeste de limo ou azeitona verde
espetada em palito
Gelar taa
Preparar decorao
Colocar gelo no copo de misturas
Deitar bebidas no copo de misturas
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
7. Deitar composio na taa a cocktail
8. Colocar decorao
Variante:
Vodkatini mesma preparao do Dry Martini, substitui-se gin por vodka e a
decorao zeste de limo
Gybson - mesma preparao do Dry Martini, substitui-se a zeste de limo ou
azeitona verde por cebola a cocktail espetada em palito
MARGARITA
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
Produtos
Sumo de limo
Triplicsec
Tequila
Sal
gotas de gua
Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com sal
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas shaker
Bater shaker
Deitar composio na taa a cocktail
WHITE LADY
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
Produtos
Sumo de limo
Triplicseco
Gin
Acar
Variante:
Balalaika mesma preparao do whitelady, substitui-se gin por vodka e decorase com zeste de laranja
CAIPIRINHA
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo baixo sem p
Quantidade
1/2
2 pacotes
4 cl
Produtos
Lima
Acar
Aguardente de cana
Variante:
Caipiroska mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana
por vodka
Caipirissima mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana
por rum
MOJITO
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
6
8 a 10 g
1 cl
4 cl
Produtos
Folhas de hortel
Acar
Sumo de limo
Rum Havana Club
gua gaseificada
AFFINITY
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Mexido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
1 dash
Produtos
Vermute seco
Vermute doce
Scotch whisky
Angustura bitter
Gelar taa
Colocar gelo no copo de misturas
Deitar bebidas no copo de misturas
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
Produtos
Grenadine
Sumo de limo
Rum branco
Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas noshaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
CHAMPANHE COCKTAIL
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Flute a espumante
Quantidade
5g
5 gotas
1 dash
1 Dash
10 cl
1
1
Produtos
Acar
Angustura bitter
Triplicsec
Brandy
Champanhe
Rodela de laranja (muito fina)
Cereja
Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar no flute acar, brandy, triplicsec e angustura bitter
Mexer
Deitar champanhe
Mexer
Colocar decorao (cereja no fundo do flute e rodela de laranja a boiar)
KYR ROYAL
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Flute a espumante
Quantidade
1 cl
1
Produtos
Creme de cassis
Espumante bruto
Cereja Vermelha
Variante:
Kyr Imperial mesma preparao do kyrroyal, substitui-se creme de cassis por
creme de framboesas
SEM NOME
Grupo: Cocktails (beforedinner)
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Flute a espumante
Quantidade
1 cl
2 cl
2 cl
Produtos
Safari
Sumo de laranja
Nctar de pssego
Espumante
GIN AND IT
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Mexido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
3 cl
3 cl
1
Produtos
Vermute tinto
Gin
Cereja
Gelar taa
Colocar gelo no copo de mistura
Deitar bebidas no copo de mistura
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Colocar decorao
NEGRONI
Grupo: Cocktails (beforedinner)
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo baixo sem p
Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl
1
Quantidade por dose: 6 cl
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
Produtos
Vermute tinto
Campari bitter
Gin
Rodela de laranja
Zeste de limo
ROB-ROY
Grupo: Cocktails (beforedinner)
Mtodo de preparao:Mexido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
2 cl
4 cl
5 gotas
1
Produtos
Vermute tinto
Scotch whisky
Angustura bitter
Cereja
Gelar taa
Colocar gelo no copo de mistura
Deitar bebidas no copo de mistura
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Colocar decorao
Variante:
Rob-RoyDry mesma preparao do Rob-Roy, substitui-se vermute tinto por
vermute branco seco
SIDE CAR
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
Produtos
Sumo de limo
Triplicsec
Brandy
Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas noshaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
OLD FASHIONED
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo tipo oldfashioned
Quantidade
5g
1 dash
1 dash
4 cl
1
1
Produtos
Acar
Angustura bitter
gua gaseificada
Whisky rye ou bourbon
Rodela de laranja
Tringulo de anans
Cereja
ALEXANDER
(N1, BRANDY, CLSSICO)
Grupo: Cocktails (afterdinner)
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl
Produtos
Natas
Creme de cacau escuro
Brandy
Canela ou noz-moscada
Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas noshaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Polvilhar composio com canela ou noz-moscada
Variante:
Alexander n2 mesma preparao do Alexander n1, substitui-se o brandy por
gin
AlexanderSister mesma preparao do Alexander n2, substitui-se creme de
cacau escuro por creme de menta verde e a decorao noz-moscada
B. AND B.
Grupo: Cocktails (after dinner)
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo a balo
Quantidade
2,5cl
2,5cl
Quantidade por dose: 5 cl
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Mexer
Nota: Serve-se, normalmente, sem gelo
Produtos
Benedictine
Brandy
BLACK RUSSIAN
Grupo: Cocktails (after dinner)
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo baixo sem p
Quantidade
3 ou 2 cl
3 ou 4 cl
Produtos
Licor de caf
Vodka
Variante:
WhiteRussian mesma preparao do BlackRussian, acrescenta-se no topo da
bebida 2 cl de natas
RUSTY NAIL
Grupo: Cocktails (after dinner)
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo baixo sem p
Quantidade
2 cl
4 cl
1
Quantidade por dose: 6 cl
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo
2. Colocar zeste de limo
3. Colocar gelo
Produtos
Licor de whisky
Scotch whisky
Zeste de limo
GOLDEN CADILLAC
Grupo: Cocktails (afterdinner)
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Taa a cocktail
Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl
Produtos
Galliano
Creme de cacau branco
Natas
Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas noshaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
TOM COLLINS
Grupo: Collins
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler grande
Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
1 dash
Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar
Gin
gua gaseificada
Angustura bitter
Rodela de laranja ou limo
Cereja
Variante:
John Collins mesma preparao do Tom Collins, substitui-se o gin por genebra (outro
tipo de gin)
PIMM`S N1
Grupo: Cups
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler grande
Quantidade
4 cl
1
1
1
1
1
Produtos
Pimm`s n1
Refrigerante limonada (7up) ou ginger ale
Rodela de laranja (muito fina)
Rodela de limo (muito fina)
Cereja
Casca de pepino
Ramo de hortel
Preparar decorao
Colocar gelo no tumbler
Deitar pimm`s no tumbler
Colocar casca de pepino, rodela de laranja, rodela de limo e cereja
Preencher com refrigerante limonada ou ginger ale
Mexer
Colocar decorao rodela de laranja e limo no rebordo do copo e ramo de
hortel no centro)
GIN FIZZ
Grupo: Fizzes
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
1 cl
1 cl
4 cl
Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar ou 2 pacotes de acar
Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo limo
Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar no shaker sumo de limo, acar e gin
Bater shaker
Deitar preparado no tumbler
Colocar gelo no tumbler
Preencher com gua gaseificada
Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)
ROYAL FIZZ
Grupo: Fizzes
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Tumbler grande
Quantidade
1
1 cl
1 cl
4 cl
ou 1
Produtos
Ovo
Sumo de limo
Xarope de acar ou 2 pacotes de acar
Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo de limo
Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar no shaker sumo de limo, acar, ovo e gin
Bater shaker
Deitar preparado no tumbler
Colocar gelo no tumbler
Preencher com gua gaseificada
Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)
Variante:
SilverFizz mesma preparao do RoyalFizz, substitui-se o ovo por clara de ovo
GoldenFizz mesma preparao do RoyalFizz, substitui-se o ovo por gema de
ovo
PORTO FLIP
Grupo: Flips
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Flute a espumante
Quantidade
1
1 pacote
6 cl
Produtos
Gema de ovo
Acar
Porto Tawny
Canela ou noz-moscada
HORSE`S NECK
Grupo: Highballs
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler grande
Quantidade
4 cl
1
Produtos
Brandy
Casca de limo em espiral
Ginger ale (preencher)
GROG
Grupo: Hot Drinks
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo a IrishCoffee
Quantidade
1
2 pacotes
4 cl
Produtos
gua quente
Rodela de limo com 4 cravinhos da ndia
Acar
Rum escuro
IRISH COFFEE
Grupo: Hot Drinks
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo a IrishCoffee
Quantidade
Produtos
6 cl
10 g
4 cl
3 cl
Caf
Acar mascavado
Whisky irlands
Natas
Colocar num prato a po um guardanapo de papel com uma base para copo
Escaldar copo com colher de inox l dentro
Tirar um caf cheio
Deitar no copo o caf e o acar
Mexer
Deitar whisky
Colocar natas
Colocar o copo no prato a po
Variantes:
Gaeliccoffee mesma preparao do irishcoffee, substitui-se o whisky irlands por
whisky escocs
Highlandcoffee - mesma preparao do gaeliccoffee, substitui-se o acar por
xarope de acar
Germanycoffee mesma preparao do irishcoffee, substitui-se o whisky irlands
por kirsch
Royalecoffee mesma preparao do irishcoffee, substitui-se o whisky irlands
por brandy
Calypsocoffee mesma preparao do irishcoffee, substitui-se o whisky irlands
por 2 cl de rum, 2 cl de licor de caf e 1 dash de xarope de acar
Mexicancoffee mesma preparao do irishcoffee, substitui-se o whisky irlands
por 2 cl de tequila e 2cl de licor de caf (kalhua)
ANGEL`S KISS
Grupo: Pousse-caffes
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Copo a licor
Quantidade
Produtos
2,5 cl
2,5 cl
1
1
2
Variante:
AngelDream mesma preparao do Angel`skiss, substitui-se creme de cacau
escuro por apricot brandy
APRICOT SOUR
Grupo: Sours
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Copo a vinho branco
Quantidade
Produtos
4 cl
2 cl
1 dash
1 dash
1
Apricot brandy
Sumo de limo
Angustura bitter
Xarope de acar
Gomo de alperce
Preparar decorao
Colocar gelo na shaker
Deitar bebidasenoshaker
Bater shaker
Deitar composio no copo
Colocar decorao no rebordo do copo
WHISKY SOUR
Grupo: Sours
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Copo a vinho branco
Quantidade
Produtos
4 cl
1 cl
1 cl
1
1
Whisky bourbon
Sumo de limo
Xarope de acar
Cereja
Gomo de laranja
Preparar decorao
Colocar gelo na shaker
Deitar bebidasno shaker
Bater shaker
Deitar composio no copo
Colocar decorao (cereja no fundo do copo e laranja no rebordo do copo)
Variantes:
Scotchsour mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky escocs
Irishsour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky irlands
Canadian ou ryesour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky
bourbon por whisky canadiano ou rye
Gin sour - mesmapreparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por gin
Vodka sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
vodka
Rum sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
rum
Brandy sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
brandy
AMERICANO
Grupo: Diversos
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
3 cl
3 cl
Campari bitter
Vermute tinto
gua gaseificada
Rodela ou gomo de limo
1/2
Quantidade por dose: 20 cl
Funo: Aperitiva / Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar decorao
Deitar bebidas no tumbler (campari, vermute)
Colocar gelo
Preencher com gua gaseificada
Mexer
Colocar decorao
BLOODY MARY
Grupo: Diversos
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
4 cl
Vodka
Sumo de tomate (preencher)
Sal
Sumo de limo
Tabasco
Molho ingls
Rodela de limo
Gotas
Gotas
Gotas
1/2
Quantidade por dose:
Funo: Aperitiva / Combater a ressaca
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparar decorao
Deitar no tumbler sal, sumo de limo, tabasco, molho ingls
Mexer
Deitar vodka no preparado
Colocar gelo
Preencher com sumo de tomate
Mexer
Colocar decorao
HARVEY WALLBANGER
Grupo: Diversos
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
4 cl
15 cl
1 dash
1/2
1
Vodka
Sumo de laranja
Galiano
Rodela de laranja
Cereja
Preparar decorao
Colocar gelo no tumbler
Deitar vodka e sumo de laranja no tumbler
Mexer
Deitar galiano no tumbler
Colocar decorao (cereja espetada em palito e colocada na rodela de
laranja)
MOSCOW MULE
Grupo: Diversos
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
4 cl
2 cl
Vodka
Lime juice ou sumo de limo
Ginger ale
Casca de pepino (opcional)
Rodela de limo ou lima
1
1
Quantidade por dose:
Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar decorao
Colocar gelo no tumbler
Deitar no tumbler lime juice e vodka
Colocar casca de pepino e rodela de limo
Preencher com ginger ale
Mexer
PIA COLADA
Grupo: Diversos
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Tumbler grande
Quantidade
Produtos
7 cl
Sumo de anans
2 cl
Creme de coco ou batida de coco*
3 cl
Rum branco
1
Rodela de anans
1
Cereja
*Se se utilizar batida de coco deve-se pr 1 dash de sumo de limo
Quantidade por dose: 25 cl
Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Colocar gelo modo no copo (3/4)
Deitar composio no copo
Mexer
Colocar decorao
TEQUILA SUNRISE
Grupo: Diversos
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
4 cl
12 cl
2 dashes
1 ou 1/2
1
Tequila
Sumo de laranja
Grenadine
Gomo ou rodela de laranja
Cereja
Preparar decorao
Colocar gelo no copo
Deitar bebidas ( agrenadine deita-se 1 dash em cada ponto)
Colocar decorao
PUSSYFOOT
Grupo: Sem lcool
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
4 cl
4 cl
4 cl
2 cl
1
1
Preparar decorao
Separar gema da clara do ovo
Colocar gelo no shaker
Deitar produtos no shaker
Bater shaker
Colocar gelo no tumbler
Deitar composio no tumbler
Colocar decorao
SO FRANCISCO
Grupo: Sem lcool
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Tumbler grande
Quantidade
Produtos
4 cl
1 cl
4 cl
4 cl
4 cl
2 dashes
1
1
Sumo de laranja
Sumo de limo
Sumo de alperce
Sumo de anans
Sumo de pra
Groselha
Gomo de laranja
Cereja
Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Colocar gelo em cubo ou modo no tumbler
Deitar composio no tumbler
Mexer
Deitar 2 dashes de groselha em cada ponto do copo
Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito
no rebordo do copo)
FRUIT SYMPHONY
Grupo: Sem lcool
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
5 cl
5 cl
5 cl
2 cl
1
1
Sumo de laranja
Sumo de manga
Sumo de anans
Xarope de morango
Gomo de laranja
Cereja
Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Colocar gelo no tumbler
Deitar composio no tumbler
Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito
no rebordo do copo)
VIRGIN MARY
Grupo: Sem lcool
Mtodo de preparao:Prprio copo
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
2 dashes
1 cl
12 cl
1
Sal
Molho ingls
Sumo de limo
Sumo de tomate
Rodela de limo
Preparar decorao
Deitar no copo sal, molho ingls e sumo de limo
Mexer
Colocar gelo no tumbler
Preencher com sumo de tomate
Colocar decorao
CINDERELA
Grupo: Sem lcool
Mtodo de preparao:Batido
Tipo de Copo:Tumbler mdio
Quantidade
Produtos
3 cl
3 cl
3 cl
1
Sumo de laranja
Sumo de anans
Sumo de limo
Gomo de laranja
Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Colocar gelo no tumbler
Deitar composio no tumbler
Colocar decorao (gomo de laranja no rebordo do copo)
BIBLIOGRAFIA
Manual do barman e do escano
J. Albano Marques
Civilizao Editora
Cocktails
Larousse
Euro Impala
Manual do Restaurante e do Bar
J. Albano Marques
Civilizao Editora