Proyecto Elaboracion Manual de Alimentos y Bebidas La Casa de Marita

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURISTICAS
PROYECTO DE ELABORACIN DEL

MANUAL DE OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL LA
CASA DE MARITA
Elaborado por: Francisco Jimnez Cadena

Facilitador: Jorge Zea Sevilla
Para la obtencin la ingeniera en

Gastronoma
Quito, Febrero del 2007
DEDICATORIA
El presente trabajo est dedicado:
A mis padres Susana y Manuel, a mis hermanos Christian y Flix, a
Shary y Antonela, quienes han sido un apoyo incondicional y
sincero durante todo mi proceso de aprendizaje.
A la Escuela de Gastronoma de la Universidad de Especialidades

Tursticas, con quienes formamos una sincera hermandad tanto
entre facilitadores y alumnos durante nuestra vida acadmica, a
quienes quiero dejar como legado la conviccin de que siempre
traten de ser los mejores y los nmero uno no slo de universidad
sino del pas entero.
A toda la primera promocin de la escuela de Gastronoma que

iniciamos en Abril del ao 2003 en segundo semestre y que por
diversas circunstancias de la vida no pudimos estar juntos en este
proceso de graduacin.
A mis amigos Isthar y Uct, que son una parte importante de mi vida
y que igualmente han tenido un total apoyo dentro de mi vida en la
universidad.
AGRADECIMIENTO
Primero a la luna, a mis padres y hermanos por todo el apoyo

sincero y los consejos que me supieron dar durante todo mi vida
acadmica.
A mi tutor y amigo Jorge Zea, quien con su ejemplo no solo me
apoyo en la elaboracin de este trabajo, sino que desde el inicio de la
carrera ha sido un ente motivador en mi vida profesional.
Al hotel La Casa de Marita, quienes me abrieron sus puertas para la
elaboracin de este trabajo y darme la oportunidad de poner en
prctica mis conocimientos profesionales.
INTRODUCCIN
A casi mil km. de distancia desde la costa ecuatoriana se encuentra el

Archipilago de Galpagos, este es un grupo 13 islas grandes, 6 pequeas y ms
de 40 islotes, las mismas que son de origen volcnico y fueron colonizadas en
inicios del siglo XIX.
En la costa sur de Isabela, la isla ms grande del archipilago se

encuentra el nico poblado que es Puerto Villamil, sitio en el que se desarrollar
nuestro proyecto. Isabela es una isla que se encuentra en un lento proceso de
desarrollo tanto turstico como econmico, ya que esta posee muchos
interesantes atractivos, los mismos que son bastante cercanos al poblado que
atraen a turistas nacionales y extranjeros.
Dentro de la oferta hotelera de la isla encontramos varios hoteles,

hostales y casas de alquiler con diferentes categoras y servicios, entre los cuales
est el hotel La Casa de Marita, el mismo que se encuentra ubicado frente a la
extensa playa blanca, con un diseo particular y temtico para cada habitacin
que este oferta, servicios tales como: suites amobladas independientes con aire
acondicionado, telfono con discado directo internacional, bao privado y agua
caliente, jacuzzi, y servicios de restaurante gourmet.
La Casa de Marita recibe un alto porcentaje de turistas nacionales y

extranjeros sobre todo del continente europeo, estos llegan en grupos
concertados por agencias con las que trabaja el hotel. Dichos grupos reciben los
servicios de alimentacin en el hotel.
Debido a la alta afluencia de turismo internacional el Hotel requiere de
un buen funcionamiento basado en altos ndices de calidad y servicio, pero
como este no fue creado en sus inicios con fines de tipo masivos de produccin,
su departamento de Alimentos y Bebidas, es decir su comedor y cocina son de
tipo casero y nada profesional por lo que estos no abastecen con las necesidades
que el mercado requiere.
Aspectos como manejo de compras, par stock, bodegas, costos, recetas
standard, as como tambin que el personal no tiene el conocimiento acerca de
tcnicas culinarias de produccin ni bases de cocina han ido acarreando
problemas y quejas por parte de los huspedes y agencias de viajes con las que
este trabaja.
Motivo por el cual, en el presente trabajo se podr apreciar todos los
pasos y actividades en pos de realizar la estructuracin de un manual que
contenga todos los procesos y operaciones de este importante departamento
como es el de Alimentos y Bebidas.
En el primero y segundo captulo encontraremos un resumen acerca de

las generalidades tanto de las islas galpagos como de Isabela y Puerto Villamil,
la situacin tanto operativa como administrativa del hotel y su restaurante
antes de la realizacin del manual, considerando muy necesario que el lector
vaya familiarizndose con el ambiente y antecedentes en el que se desarrollara
nuestro proyecto, quienes son nuestros beneficiarios tanto directos como
indirectos, cuando, como y quienes estarn involucrados en el desarrollo del
mismo.
Para establecer las bases y fundamentos del presente proyecto, en el
captulo numero tres, cuatro y cinco ya entraremos lo que es el proyecto como
tal, sus objetivos, sus actividades a realizar y las fuentes de financiamiento
necesarias del mismo, aclarando que en nuestro caso, debido a que es la
estructuracin y organizacin de una parte interna del hotel, este no tendr ms
que una sola fuente de financiamiento, la misma que es el hotel y sus dueos
en si.
Una vez que nuestro proyecto ya fue fundamentado, para nuestro caso
tuvimos la oportunidad de ponerlo en marcha en su totalidad, en coordinacin
de la Universidad de Especialidades Tursticas y de los dueos del Hotel La
Casa de Marita se concretaron las visitas y capacitaciones necesarias que se
pueda dar la estructuracin, prueba y puesta en marcha de nuestro manual de
operaciones para el Departamento de Alimentos y Bebidas.
En el captulo seis del presente manual
encontraremos un informe
pormenorizado acerca de todas las actividades realizadas, as como tambin de

todas las reformas y resultados obtenidos durante el proceso de estructuracin
del mismo, en el que detallamos cada una de las soluciones de problemas
detectados.
Todo esto apoyado con sus respectivos formatos implantados, anexos y
fotografas de los cambios realizados, a fin de que el lector pueda apreciar de
manera didctica y profunda las actividades realizadas antes y despus del
proyecto.
Finalmente, en un ltimo captulo, los anexos, y al final de este, el lector
tendr la oportunidad de ver en su totalidad el manual de operaciones de la
cocina del hotel La Casa de Marita, el mismo que fue realizado, corregido y
puesto a prueba en los mismos meses de realizacin de nuestro proyecto.
Basados en las polticas administrativas y laborales del hotel, en las
necesidades bsicas y tcnicas, en el entorno laboral, en el ambiente tanto
interno como externo de la isla, el manual fue realizado, a fin de que este
abarque con todas las necesidades de capacitacin y
el correcto
desenvolvimiento del trabajo, se tom en cuenta los siguientes aspectos
La Introduccin y generalidades del restaurante de La Casa de Marita.
Un Glosario de Terminologa bsica de cocina con equipos y utensilios,

uso de maquinarias y algo de teora de cocina
El reglamento interno tanto de operaciones como de obligaciones,
beneficios y prohibiciones de la cocina y en ciertos casos del hotel en
general
Como apoyo de este reglamento, dentro del mismo captulo todos los
formatos de trabajo necesarios para el correcto desenvolvimiento de la
cocina.
El manual de limpieza de la cocina y empleados.
Los estndares y procesos de servicio para cada cliente del restaurante
Las infracciones que pudiesen tener los empleados para determinados
casos o problemas que puedan darse en el trabajo.
Las sanciones para infracciones graves y leves de los empleados y
administradores. Consideramos un importante punto a tomar en cuenta
en la elaboracin del manual, ya que el personal del hotel no posee
mayor experiencia laboral.
Polticas administrativas para el caso de enfermedades y accidentes
laborables.
Una gua de manipulacin de alimentos, a fin de capacitar acerca de las
responsabilidades y precauciones que deben tener todos los empleados
de la cocina del hotel.
Teora acerca de bases de higiene y sanidad en las cocinas y para los

empleados de la misma.
DESARROLLO
CAPITULO 1
1.1. INFORMACION GENERAL DEL
PROYECTO
1.1.1.
GALAPAGOS,
ISABELA
PUERTO
VILLAMIL
El archipilago de Galpagos se encuentra ubicado a 950 Km. del Ecuador
continental y lo forman 13 islas grandes, 6 pequeas y ms de 40 islotes que son
de origen volcnico, 107 rocas e islotes, las cuales se distribuyen alrededor de la
lnea ecuatorial, las mismas que son parte del territorio de la Repblica del
Ecuador.
Galapagospark 2006. Plano de las Islas Galpagos
10
Se estima que la aparicin de la primera isla tuvo lugar hace ms de 5

millones de aos, como resultado de la actividad tectnica.
Las islas ms recientes, llamadas Isabela y Fernandina, estn todava en
proceso de formacin,
esta ltima registrando su ms reciente erupcin
volcnica en el ao 2005.
ISABELA Y PUERTO VILLAMIL

El pueblo de Villamil esta localizado en la costa sur este de Isabela, el
mismo que fue colonizado por Antonio Gil en 1897, quien se estableci con su
familia y otras personas en lo que en ese entonces era una isla desabitada. Ellos
trajeron sus animales domsticos y se dedicaron al cultivo de la tierra.
Poco a poco fueron llegando ms personas del Ecuador Continental,
principalmente en los aos 70, quienes en su mayora se radicaron en la zona
agropecuaria en la parte alta de la isla.
Con el paso del tiempo los pobladores fueron abandonando los trabajos
en la agricultura y se dedicaron a la pesca, que actualmente es una de las
principales actividades productivas de la isla; sin embargo, ahora tambin se
est desarrollando el ecoturismo y la fabricacin de artesanas.
El rea de Isabela es de 4.588 km. cuadrados y tiene una altura mxima
de 1.707 m.s.n.m.
11
En la actualidad se mantiene con sus calles de arena y sus espacios libres

y vrgenes, es una de las islas menos visitadas del archipilago, ya que su
extensa fauna se encuentra en la parte occidental, es decir al otro lado de la isla,
y un tour hacia estos terrenos es demasiado largo y costoso.
En Villamil encontramos una laguna con flamencos que usualmente se
los puede ver con frecuencia desde noviembre hasta febrero
Entre los principales atractivos tursticos de la isla tenemos:
Los Humedales
Poza de los Diablos
Pozas Verdes
La Playita
Mirador Los Tunos
Playa del Amor
Los Tneles
Cerro Orchilla
Muro de las Lgrimas
Concha de Perla
El centro de Crianza
Las Tintoreras
Los Volcanes; La Bocanilla, Volcn Chico, Volcn de Azufre, Sierra
Negra
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1.1.2. ACTIVIDADES TURISTICAS MARTIMAS

Surf.Isabela cuenta con una extensa playa para la prctica del surf, sitio ideal
para todo nivel de practicantes de este deporte.
Kayak.En Isabela se encuentra el ambiente perfecto para practicar kayak.

Existen servicios de alquiler de botes, para poder pasear por sitios de visita
como Las Tintoreras y Concha de Perla. Ofreciendo a los turistas mayor
contacto con la flora y fauna de la zona, tales como: tiburones de aleta blanca,
pinginos, lobos marinos, varias especies de aves y algunos manglares.
Buceo de superficie.El buceo de superficie o snorkel es considerado como una de las

mejores opciones para disfrutar del mundo submarino de Galpagos. Esta
actividad da la oportunidad de conocer y compartir el ambiente con especies
marinas como: mantarayas, peces tropicales, tiburones de aleta blanco y varios
cardmenes de peces.
13
La mayora de hoteles y establecimientos tursticos prestan servicios de

alquiler de equipos y transporte para realizar esta actividad.
1.1.3. ACTIVIDADES TERRESTRES

Cabalgatas.Isabela es la isla ms grande del archipilago, posee cuatro volcanes
activos de diferentes tipos, los mismos que son considerados como uno de los
ms importantes atractivos de la isla, su recorrido se lo puede realizar a caballo
o a pie, en el que se admiran varias especies animales terrestres, algunas aves y
una extensa flora endmica de la isla.
Trekking.Esta es una actividad que al momento no se la practica mucho en la isla.

Pero Isabela tiene varios lugares de inters para dicha actividad, tales como: La
playa de 3 km. de extensin y varios caminos con humedales en la parte alta de
la misma
Paseos en bicicleta.La bicicleta, a ms de ser un medio de transporte para los habitantes de

la isla, es una de las principales actividades tursticas, ya que en esta se pueden
14
realizar diferentes paseos, ya sea en la parte baja como en la alta, en los mismos
que se puede apreciar importantes atractivos.
En la Isla Isabela, se encuentra el nico poblado llamado Puerto Villamil,
el mismo que recibe un considerable nmero de turistas nacionales y sobre
todo extranjeros.
Por la misma razn se pueden encontrar hoteles, hostales y casas de
alquiler, entre estos, est El Hotel La Casa de Marita el mismo que cuenta
con varias habitaciones y suites de primera calidad.
Su target principal proviene de Europa y concretamente un 70 por ciento
de Alemania, Inglaterra y Francia.
1.2. GENERALIDADES DEL HOTEL LA CASA

DE MARITA ISABELA GALAPAGOS
El Hotel La Casa de Marita se encuentra ubicado en la isla Isabela,
provincia de Galpagos en el poblado de Puerto Villamil.
1.2.1. SERVICIOS Y CARACTERISTICAS DEL HOTEL

El Hotel cuenta con 17 habitaciones diseadas cada una con un estilo
muy particular y diferente, siempre marcado en un concepto de ambientes
familiares, y tradicionales con una mezcla entre Italia y Ecuador.
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JIMENEZ, Francisco 2006 La Casa de Marita
De las 17 habitaciones del Hotel, en el edificio principal existen 7 suites

privadas, amobladas con colores, decoracin y diseos exclusivos, diferentes
para cada una de las mismas que incluyen vista a la playa, bao privado, agua
caliente, telfono con discado internacional directo y aire acondicionado.
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SUITES
JIMENEZ, Francisco 2006 suite blanca
JIMENEZ, Francisco 2006 suite mango
17
JIMENEZ, Francisco 2006 suite lila
JIMENEZ, Francisco 2006 suite colonial
En los alrededores del edificio principal, el hotel cuenta con 10

habitaciones dobles las mismas que cuentan con: los mismos servicios que las
suites, a excepcin de su ubicacin frente al mar.
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JIMENEZ, Francisco 2006 Patio interno La Casa de Marita
JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin luna
19
JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin sol
JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin azul
JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin mangle
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JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin almendra
JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin ficus
JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin naranja
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El hotel cuenta con servicios adicionales entre los que tenemos:

Internet, bar restaurante y cafetera, jacuzzi al aire libre con vista al mar,
sala de estar, reas de relax, ayuda y planificacin de tours a los atractivos
tursticos de la isla de Isabela.
JIMENEZ, Francisco 2006 sala de estar La Casa de Marta
JIMENEZ, Francisco 2006 exteriores La Casa de Marita
En el jardn central de palmas, flores y plantas endmicas, se encuentra

rincones exclusivos con hamacas, butacas y sillones al igual que sobre la playa
frente a la casa hay sillas de playa, parasoles y tumbonas, desde estas se puede
apreciar toda la extensin de la playa de arena blanca que recubre el pueblo.
22
JIMENEZ, Francisco 2006 jardines internos La Casa de Marita
1.3. EL RESTAURANTE DEL HOTEL LA CASA DE

MARITA
El restaurante se encuentra ubicado en el tercer piso. Su capacidad es de
39 puestos divididos en 8 mesas de las cuales 5 estn en la parte interna, una
mesa vip con vista al mar y un externa ubicada en la terraza al costado del
comedor.
23
JIMENEZ, Francisco 2006 Restaurante La Casa De Marita
Ofrece los servicios de:

Mens especiales para grupos de paso.
El principal ingreso de clientes al restaurante del hotel son grupos
de paso que llegan con paquetes de alimentacin previamente
concertados con las agencias de viajes que trabajan con el hotel.
El costo de venta al pblico de estos paquetes es de $13.50 ms
impuestos de ley, en el que incluye entrada o sopa, plato fuerte y postre.
El costo de produccin de este men es de $10.00.
Platos a la carta
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Basados en preparaciones de tipo gourmet con tendencia

gastronmica italiana, el restaurante ofrece una extensa carta con un
costo promedio de venta al pblico de $ 15.00
Desayunos
El servicio de desayuno que se ofrece, en su mayora est incluido
en el costo de alquiler de las habitaciones del hotel.
Debido a la alta afluencia de turismo internacional el Hotel requiere de
un buen funcionamiento basado en altos ndices de calidad y servicio, pero
como este no fue creado en sus inicios con fines de tipo masivos de produccin,
su cocina es de tipo casero y nada profesional por lo que esta no abastece con
las necesidades que el mercado requiere.
Aspectos como manejo de compras, par stock, bodegas, costos, recetas
standard, as como tambin el personal no tiene el conocimiento acerca de
tcnicas culinarias de produccin ni bases de cocina.
Basados en esto y debido a que La Casa de Marita es uno de los
mejores hoteles de toda la Provincia de Galpagos, se establece la alternativa de
que se elabore un manual de operaciones de el Departamento de Alimentos y
Bebidas, a fin de aumentar su rendimiento y productividad, para que este sea
capaz de sustentar el movimiento y tipo de clientes que el hotel recibe.
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Capacitando en la parte operativa con tcnicas culinarias, mtodos de

coccin, correcto uso de utensilios, implementacin de nuevas preparaciones
ms acordes al mercado y al tipo de servicio que el comedor del restaurante
ofrece.
Igualmente capacitando al personal administrativo del Hotel con tcnicas
de compras, bodega, par stock, recetas standard, formatos de control de
produccin,
almacenaje y adquisiciones para todo el departamento de
alimentos y bebidas, ya que el hotel se encuentra ubicado en una isla, donde el

aprovisionamiento de insumos y materia prima es de alto costo, poca variedad
y con serios problemas de manipulacin en el transporte.
1.4. EL CMO? Y EL CUNDO?

Los propietarios y la Gerente del Hotel han manifestado su alta
preocupacin ante el problema que posee su cocina y muy concientes de la
importante e imprescindible necesidad de tener un buen servicio de
restaurante, se encuentran con una total apertura a la inversin para el
desarrollo y mejora de la misma.
El tiempo estimado para la realizacin del proyecto est marcado en un
lapso de tres meses y medio, especficamente septiembre a diciembre del ao
2006, tiempo en el que se necesita de una total colaboracin de parte de los
involucrados en el mismo y a su vez de un efectivo y rpido trabajo tanto
26
administrativo como operativo del personal, a fin de que este sea aprovechado
de la mejor manera y los resultados sean los esperados.
1.5. BENEFICIARIOS DIRECTOS

Actualmente la mayora de los clientes presentan varias quejas acerca de
los productos que el restaurante del hotel ofrece; durante el proceso y sobre
todo en la puesta en marcha del mismo, y son ellos unos de los principales
beneficiarios directos al recibir un servicio de calidad en aspectos como sabor,
limpieza y calidad de productos servidos, hecho que igualmente ayudara al
incremento de buenas referencias del hotel y fomentara la apertura de nuevos
mercados tanto nacionales como extranjeros.
Como en todo hotel el departamento de Alimentos y Bebidas es uno de
los que generan mayores ingresos a la empresa, este caso no es la excepcin,
pero actualmente el departamento corre riesgo de perder dicho mercado,
motivo por el cual este vendra a ser, igualmente, junto con sus propietarios
beneficiarios directos del proyecto, beneficio que se vera marcado en las
utilidades finales del mismo.
EL personal que actualmente labora en la cocina del hotel es de tipo
emprico y no conoce
tcnicas culinarias profesionales de elaboracin de
platillos, el hecho de recibir una capacitacin de manera gratuita en su caso,
27
facilita el trabajo actual y pudiese ayudar de manera indirecta en futuros

empleos en el mismo campo laboral.
Actualmente el desarrollo turstico de la isla Isabela se encuentra en un
proceso de crecimiento que avanza a grandes pasos, con un hotel de alta
afluencia y con un alto nivel de profesionalismo, se pueden crear nuevas
fuentes de trabajo para los habitantes de la isla ya sea de manera directa como
indirecta.
28
CAPITULO 2
ANTECEDENTES
2. .1.ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Uno de los principales problemas detectados en el Hotel La Casa de
Marita, es que el Departamento de Alimentos y Bebidas no posee un alto nivel
de productividad en cuanto a sus servicios, este no se desarrolla de manera
acorde al tipo de clientes que posee, ya que, no existe una persona profesional
capacitada para la direccin y control de tareas y mucho menos como para la
implementacin de mtodos de control tales como, organizacin, almacenaje,
tcnicas, conservacin, recetas standard y costo, manuales de personal, etc.
Igualmente el personal operativo de cocina y servicio es de tipo emprico,

que no emplea ningn tipo de tcnica culinaria para el desarrollo de su trabajo.
29
JIMENEZ, Francisco 2006 falta de bases de cocina
Falta De Equipamiento Acorde A Las Necesidades De La Cocina

Igualmente el equipamiento de la cocina nos es el adecuado, es bastante
bsico y de tipo casero, el cual dificulta el trabajo, la rapidez y la efectividad en
la elaboracin de platillos que el restaurante oferta, a pesar de que ha habido
pequeas innovaciones.
30
JIMENEZ, Francisco 2006 Cocina actual del Restaurante
Falta De Conocimientos Bsicos Administrativos De Cocina

En la parte administrativa, existe una Administradora del Hotel, la misma
que
no posee conocimientos de tipo gastronmicos suficientes como para
ejercer un buen control y ayudar al desenvolvimiento de la cocina y sus

servicios.
Alimentacin de Personal
En el restaurante del hotel La Casa de Marita provee de la alimentacin a
todo el personal del hotel, que normalmente oscila entre las diez y doce
personas en cada comida.
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Actualmente no existe un sistema tcnico y profesional para el control de

dicha alimentacin, los empleados sean de la cocina o no, tienen la posibilidad
de ingresar en la cocina y preparar o disponer de las provisiones del hotel, esto
se lo hace en cualquier hora igualmente sin ningn control de productos,
porciones ni horario definido. Lo que causa mayores desperdicios, desorden de
espacio, prdida de tiempo para el personal de cocina y a su vez el incremento
de costos de las materias primas utilizadas para la produccin del restaurante.
Agregando que el personal que labora en el hotel tiene derecho a recibir

dicho beneficio en las tres comidas del da, e incluso en los das en que estos se
encuentran en su da de descanso o fuera de sus turnos, esto se da debido a que
un 85% del personal no son de residentes de las Islas Galpagos, por el
contrario provienen de diferentes lugares de la parte continental y en mayor
grado de la Costa Ecuatoriana.
Horarios E Inestabilidad Laboral Del Personal De Cocina
Dentro de los servicios del hotel se encuentra el restaurante, el mismo que

ofrece platos a la carta, mens para grupos, cafetera, desayunos y box lunchs
para excursiones a los atractivos tursticos de la isla. Adicionalmente a esto,
existe un bar que ofrece, vinos, licores, ccteles, cervezas, gaseosas y bebidas
calientes.
32
Los horarios del restaurante son desde las 6:00 am. A 15:00 p.m., y con un
segundo horario de 18:00 p.m. a 22:00 pm. jornada que la cumplen entre un
total de tres personas, dos de la cocina y una mesera, es decir, en dos turnos,
pero con el mismo personal.
Dicho caso es un grave problema, debido a que el personal de la cocina que
en su totalidad son mujeres, descansan no ms de tres horas al da en el mejor
de los casos, ya que en temporadas altas de ocupacin los horarios y servicios
del restaurante y hotel en general igualmente se incrementan.
En ciertos casos existen grupos de turistas que salen muy temprano en la
madrugada en las lanchas a motor de la isla, y estos necesitan ya recibir los
servicios de desayuno del hotel a las 5:30 a.m. o antes, dependiendo de la
magnitud del mismo, dichas exigencias son igualmente cumplidas por el
mismo personal que terminara la jornada cerca de las 22:00 pm. del da anterior
en el mejor de los casos.
Uniformes del Personal de Cocina y Comedor

EL personal de la cocina, tomando en cuenta el tipo de servicio que ofrece el
hotel, no posee un uniforme adecuado para el correcto desenvolvimiento e
imagen del restaurante, en ciertos casos es incomodo y demasiado informal.
33
JIMENEZ, Francisco 2006 uniformes no adecuados
Conocimientos y Tcnicas Bsicas de Cocina

Como se ha dicho anteriormente el personal que labora en la cocina del
hotel no posee ningn tipo de conocimiento de tipo gastronmico ni tienen
experiencia extra en cocina, en su totalidad son personas provenientes de la
parte continental de escasos recursos econmicos y casi nada de instruccin
acadmica o profesional
34
JIMENEZ, Francisco 2006 Mal almacenaje de provisiones
Dicho problema a generado que el trabajo sea totalmente desordenado e

impreciso y hasta cierto punto deficiente, ya que los productos que se procesan
no se los trata de manera adecuada, hecho que genera mayor desperdicio,
mayor contaminacin directa de alimentos, menor velocidad en el trabajo,
aumento considerable de los costos tanto de materias primas como de equipos.
JIMENEZ, Francisco 2006 Desorden y contaminacin
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Sistema De Compras, Aprovisionamiento Transporte, Recepcin Y

Almacenaje De Las Mismas
La isla Isabela actualmente se encuentra en un proceso rpido
de
crecimiento turstico, pero su infraestructura y los servicios que ofrece no

logran suplir con las necesidades que dicho desarrollo amerita, es la segunda
isla con mayores problemas de comunicacin e intercambio de materias primas
del
archipilago,
hecho
que
resulta
un
grave
problema
para
el
aprovisionamiento de insumos para la misma.
JIMENEZ, Francisco 2006 barco de carga (cada 20 das)
Para el caso de insumos de cocina y para el tipo de comida que ofrece el

restaurante resulta an mayor el problema, ya que se requiere de productos
especiales que no son de consumo masivo en la isla que en ciertos se los
encuentra en las diferentes alternativas para la adquisicin de productos; las
mismas que se describen a continuacin:
36
Compras de frutas y verduras dentro de la Isla
Cada veinte das llega a la Isla un barco de carga que trae productos de
consumo masivo tales como frutas, verduras y alimentos secos.
Las tiendas de la isla que hay en un total de seis, los productos son
revendidos con un alto costo de hasta dos o tres veces ms del costo normal de
venta a pesar de que los productos no estn frescos ni en un estado ptimo
para el consumo, hecho que a la larga aumenta el costo de materia prima y a la
vez el desperdicio de los mismos.
JIMENEZ, Francisco 2006 Locales comerciales de Puerto Villamil
Para el caso de las frutas, normalmente se consumen las que se cosechan

en las partes altas de la isla, estas son de un excelente sabor, pero igualmente
son de bajo rendimiento debido a su tamao y de alto costo ya que tambin son
37
escasas, la gente las cosecha sin ningn calendario y no para consumos tan
masivos como los que requiere el hotel. Problema que tambin se incrementa
con la falta de conocimiento de tcnicas de almacenaje por parte del hotel.
JIMENEZ, Francisco 2006 Bodega de frutas y vegetales
Alimentos No Perecederos y de limpieza dentro de la Isla
Para el caso de los alimentos de tipo no perecederos y de limpieza el

adquirirlos dentro de la isla resulta a ms de excesivamente caro, casi imposible
encontrar ciertos productos especiales o de diferente calidad.
Las tiendas y comerciales que los expenden nicamente tienen productos
de baja calidad y en nmeros limitados ya que los residentes colonos de la isla
no estn acostumbrados al consumo de dichos productos.
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Carnes pescados y mariscos dentro de la Isla
Una de las principales actividades econmicas de la isla es la pesca de

pescados blancos, pulpo y langosta.
Para el caso del pescado nicamente existen algunos tipos, todos estos son
grandes y blancos tales como: el pez espada, la albacora, la palometa y el
waho. El costo de estos no es muy alto, ms bien es mucho inferior al de la
parte continental, el problema radica en que el hotel los compra de manera
masiva en un nmero abismalmente superior al movimiento y necesidades del
mismo, esto fomenta que este alimento perezca y aumente su costo por
desperdicio, ya que el proceso de almacenaje tambin no es manejado de
manera profesional.
JIMENEZ, Francisco 2006 Congelador de Carne y pescado
39
La langosta junto con el pulpo son productos especiales que solo en

ciertas temporadas las leyes especiales de la Reserva Marina Galpagos
permiten su pesca y controlan los tamaos de las mismas. El problema radica
en que los turistas llegan a la Isla atrados tambin por la parte gastronmica y
piden probar los platillos que se elaboran con estos productos. La cocina del
hotel los adquieren igualmente de manera masiva, de sin ningn standard
especfico e incluso de tamaos no permitidos en la ley.
El consumo de carnes tanto de res como de cerdo no es muy alto por

parte de los turistas que llegan a la Isla, esta no se encuentra en grandes
cantidades, su faenamiento es limitado, existen muy pocos proveedores de
carne y a la vez para el caso de la carne de cerdo esta es de tipo salvaje por lo
que es de bajo costo y de diferente calidad.
Debido a las limitaciones infraestructurales de la isla y por la constante

escasez de productos, la adquisicin de la materia prima e insumos para la
cocina se la realiza de manera desordenada sin ningn da especfico, el
transporte no es el adecuado, ya que los productos se maltratan y no llegan en
buen estado, a ms de que tampoco existe un correcto sistema de almacenaje
que ayude a mantener los productos en ptimas condiciones.
40
JIMENEZ, Francisco 2006 salsa de varios meses de almacenaje
Dicho problema genera mayor desorden, incremento de costos y un alto

ndice de desperdicio de las materias primas e insumos.
JIMENEZ, Francisco 2006 mala conservacin y contaminacin
41
Formatos de Control de Cocina

Debido a la falta de conocimiento de tcnicas culinarias y de administracin,
por parte del personal de la cocina, existe bastante desorden y descontrol.
No existe una persona con el suficiente conocimiento acadmico como para

manejar formatos de control, recetas standard, control de compras, bodega,
historiales de produccin, ventas, ingresos y salidas, e incluso del correcto
manejo de equipos.
Carta Y Mens de Paquetes Concertados
El ms alto porcentaje de huspedes que llegan al hotel, lo hacen en

grupos de paquetes tursticos con agencias de viajes, las mismas que ya
incluyen en dichos paquetes su alimentacin con el hotel
Debido a la falta de controles de calidad, al desconocimiento de tcnicas

culinarias,
descontrol de procesos (recetas standard), no existe una
planificacin previa de los mens
de dichos grupos, lo
que genera
impuntualidad, mal sabor, mala calidad y por ende quejas de los consumidores
finales.
42
A ms de estos grupos tambin llegan huspedes individuales que

requieren de los servicios del restaurante, estos son en mucho menor nmero
del total de la ocupacin del hotel, hecho que radica el problema de que el
restaurante posee una carta men tcnicamente, mal diseada, ya que esta es:
demasiado extensa en diversidad de productos y preparaciones, con procesos
de elaboracin largos y casi imposibles de llevar un buen mice en place previo
debido al poco movimiento que dicha carta tiene.
Higiene Y Sanidad
JIMENEZ, Francisco 2006 Problemas de higiene y sanidad
Debido a todos los problemas mencionados anteriormente, tales como, la

falta de personal, el empirismo, el desconocimiento y el desorden, el personal
de la cocina del hotel tiene una fuerte despreocupacin de la limpieza, higiene y
sanitacin de tanto la cocina, sus equipos, las materias primas, insumos, e
incluso en su imagen personal.
43
No existen lugares especficos para desechos, se hace limpieza de solo

lugares visibles y sin mucho nfasis, no se realiza desinfecciones de equipos ni
materias primas, existe contaminacin cruzada y directa. Hecho que fomenta la
proliferacin de bacterias que pudiesen acarrear enfermedades graves.
JIMENEZ, Francisco 2006 Desorden y falta de limpieza
JIMENEZ, Francisco 2006 Problemas de higiene y sanidad
44
Competencia
El Restaurante de el hotel La Casa de Marita
debido a sus mens,
ambiente y tipo de comida, no posee una competencia directa en los dems

restaurantes del pueblo, ya que es el nico que ofrece platillos de tipo gourmet
con preparaciones internacionales, sin embargo los restaurantes del pueblo
resultan en cierta manera algo ms apetecible para los turistas extranjeros ya
que sus mens son ciento por ciento nacionales.
JIMENEZ, Francisco 2006 Competencia indirecta
45
CAPITULO 3
3. PROYECTO DE ELABORACIN DEL
MANUAL DE OPERACIONES DEL
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEL HOTEL
LA CASA DE MARITA
ISABELA - GALPAGOS
3.1. INTRODUCCION.
Por todos los antecedentes indicados, el hotel La Casa de Marita
requiere de una pronta y eficaz solucin de los mismos, ya que, como en todo
hotel, el Departamento de Alimentos y Bebidas es el complemento de todos los
servicios que este presta y a la vez puede representar un alto ingreso para la
empresa. Ingresos que pudiesen transformarse en rubros negativos para la
misma de no darse una pronta solucin a dichos problemas.
En la actualidad en nuestro medio, todo Hotel y ms an en uno de tipo

internacional ubicado en un lugar de una altsima afluencia de turistas, necesita
46
poseer buenos servicios de Alimentos y Bebidas basado en los ms altos niveles

de calidad, con la mejor tecnologa y equipamiento necesario para suplir todas
sus necesidades de sus clientes, agilitar sus procesos y de esta manera mantener
la calidad de sus servicios.
3.2. OBJETIVO GENERAL.-
Elaborar un sistema de direccin y control de las operaciones del

departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel La Casa de Marita en la Isla
Isabela de la Provincia de Galpagos, mediante un manual inductivo y
descriptivo de procesos a fin de que dichos procesos y actividades de esta
mejoren, y as el hotel pueda ofrecer a sus visitantes tanto nacionales como
extranjeros un servicio completo con los ms altos ndices de calidad, capaz de
satisfacer todas las necesidades requeridas que a la vez impulsen un mayor
consumo de productos que el restaurante ofrece, amparndonos tambin en la
capacitacin de los empleados y en la elaboracin de un documento impreso de
control.
47
3.3. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Realizar una estandarizacin de los procesos para las preparaciones,

cantidades y porciones utilizadas en cocina a fin de poder llevar
controles ms rigurosos y evitar los desperdicios del mismo.
Establecer formatos de control acerca de adquisicin, transporte,

recepcin y almacenaje de materias primas e insumos del restaurante, a
fin de que se evite la compra desmesurada y el exceso de capital muerto
en bodegas.
Capacitar a los empleados tanto de la cocina como del servicio con

modernas tcnicas culinarias y de atencin al cliente a fin de que estos
mejoren su nivel de efectividad en el desarrollo de su trabajo.
Elaborar un sistema de control y de trato con el recurso humano en

aspectos tanto operativos como administrativos (horarios, uniformes,
alimentacin).
48
Disear una nueva carta para el restaurante con preparaciones ms

acorde al movimiento y tipo de servicio que el restaurante del hotel
ofrece.
Elaborar un documento escrito de control de todos los procesos y

mejoras realizadas tanto en aspectos de cocina, servicio as
como
tambin de la higiene y sanidad de la misma; para que este sea como una
gua nica dentro del desarrollo del departamento de alimentos y
bebidas.
3.4. ACTIVIDADES A REALIZARSE:

Observacin y estudio del estado actual de la cocina del hotel,
relacionando cada uno de nuestros objetivos especficos.
Elaboracin de recetas estndar y de costo para cada uno de los platos

que el restaurante actualmente ofrece para poder controlar sus costos y
procesos, para de esta manera tambin evitar desperdicios.
Realizar un estudio acerca de los gastos indirectos y operativos de la

cocina del Hotel, a fin de saber los costos reales de operacin de la
misma.
49
Realizar un inventario fsico y anlisis de los productos ya existentes en

las bodegas de la cocina, a fin de familiarizarse con estos e ir realizando
los cambios que sean necesarios.
Tomando en cuenta detalles como: calidad, cantidad y principalmente

precio, buscar de nuevos y mejores proveedores de materias primas, a fin
de tener ms variedad, ms orden y mejor control de mercaderas que
ingresan a las bodegas. Realizando tarjetas especficas de productos para
as, siempre mantener las mismas caractersticas de los platos servidos
en aspectos como Tamao, peso, estado de recepcin, etc.
Establecer par stock especfico de producto, estndares de compra y

recepcin de mercadera con nuevos equipos de almacenaje y
conservacin tales como, bodegas, congeladores, refrigeradores, etc.,
para poder tener ms orden y mejor control de mercaderas que ingresan
a las bodegas.
Mejorar El equipamiento de la cocina y saln del hotel a fin de que se

agilite el trabajo y mejore la productividad de la misma.
50
Capacitacin tcnica y profesional de procesos y tcnicas culinarias para

todo el personal a fin de que estos vayan familiarizndose con el nuevo
estilo de trabajo que va a mantener la cocina del hotel.
Elaboracin de manuales de personal, tcnicos, claros y especficos para

cada puesto de trabajo, como tambin de limpieza e higiene de la cocina,
a fin de que estos sean como guas y mecanismos de control de procesos
dentro de la cocina.
Realizar un estudio acerca de polticas y costos acerca de la alimentacin

del personal del hotel, a fin de establecer horarios de comidas, nuevas y
mejores preparaciones, para que de esta manera el recurso humano
perciba de una alimentacin acorde a su exigencia laboral y a la vez
dicho servicio se lo realice de una manera ordenada
Implementar nuevos uniformes para el personal de la cocina y

restaurante, as como tambin establecer un horario para el uso de los
mismos, a fin de que estos sean acordes tipo de trabajo realizado y a la
nueva imagen que el restaurante quiere ofrecer.
Buscar nuevas preparaciones y mens de acuerdo al tipo de restaurante

y al movimiento que este tiene
51
Realizar las recetas standard y de costos de los nuevos platos escogidos,

junto con un nuevo estudio de costos operativos y gastos indirectos de la
cocina.
Evaluaciones peridicas y finales de resultados obtenidos durante el

proceso a fin de sacar conclusiones para ir corrigiendo errores
impulsando buenos resultados.
3.5. ANLISIS DE FACTIBILIDAD:
Los propietarios del Hotel se encuentran en total apertura a la inversin

con el principal objetivo de que el departamento de Alimentos y Bebidas
del Hotel tenga una total mejora en cuanto a su servicio y a la calidad de
productos que oferta.
EL Hotel pone a disposicin toda la logstica necesaria para facilitar la

elaboracin de dicho proyecto.
El personal del Hotel tiene una buena predisposicin al cambio y mejora

de su trabajo, hecho que facilitara el correcto aprendizaje y la mayor
captacin de temas nuevos.
52
CAPITULO 4.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEPTIEMBRE
1
2
3
4
Estandarizacin de procesos porciones
Observacin y estudio de estado actual de la cocina
Elaboracin de recetas standard y de costo
preparaciones antiguas
Anlisis de costo operativo e indirecto de la cocina
Mejorar el equipamiento de la cocina
Formatos de Control de Bodegas y materias primas
Observacin y estudio de sistema actual
adquisiciones
Inventario Fsico y anlisis de productos existentes
Bsqueda de nuevos proveedores
Establecer Pares stock de productos
de
de
Capacitacin de Empleados
Observacin y estudio de conocimientos, debilidades y
destrezas
Capacitacin tcnica y profesional
53
OCTUBRE
1
2
3
NOVIEMBRE
1
2
3
DICIEMBRE
1
2
3
Sistema de Control del Personal de la Cocina

Observacin y estudio de conocimientos, debilidades y
destrezas
Estudio de polticas y costos de alimentacin del
personal
Implementacin de nuevo sistema de alimentacin de
personal
Diseo de nuevos uniformes y calendario de uso para el
personal de la cocina y servicio
Diseo de nueva carta men

Observacin y estudio de recetas y procesos de carta
antigua
Bsqueda de nuevas preparaciones y procesos
Realizar pruebas, recetas Standard y de costo de nuevas
preparaciones
Elaboracin de Documento Escrito de Control

Elaboracin de manuales de personal
Evaluaciones peridicas de resultados
54
CAPTULO 5.
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
$120,00
$150,00
VISITAS DE CAPACITADOR
TIKET DE AVIN
TRANSPORTE
ALOJAMIENTO
ALIMENTACIN
$220,13
$50,00
$120,00
$150,00
$120,00
$150,00
$220,13
$50,00
$120,00
$150,00
TOTAL
$540,13
$270,00
$540,13
$270,00
MAQUINARIA
UTENSILIOS
$500,00
$250,00
$500,00
$251,00
$500,00
$252,00
$500,00
$253,00
TOTAL
$750,00
$751,00
$752,00
$753,00
PAPEL
EQUIPO DE OFICINA
$5,00
$62,50
$5,00
$62,50
$5,00
$62,50
$5,00
$62,50
COMPRA DE NUEVOS EQUIPOS
MATERIAL DE OFICINA
55
TILES DE OFICINA
$5,00
$5,00
$5,00
$5,00
TOTAL
$72,50
$72,50
$72,50
$72,50
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
MATERIALES DE CAPACITACION
MATERIA PRIMA
GASTOS VARIOS
$50,00
$50,00
$50,00
$50,00
$50,00
$50,00
$0,00
$0,00
TOTAL
$100,00
$100,00
$100,00
$0,00
$0,00
$0,00
$150,00
$0,00
NUEVOS UNIFORMES
TOTAL
ELABORACION DE MANUAL
$150,00
$150,00
ESTRUCTURACION E IMPRESIN
TOTAL
TOTAL TODOS LOS GASTOS
TOTAL PROYECTO
$0,00
$150,00
$0,00
$0,00
$1.395,13
$1.276,00
$1.547,13
$1.028,00
56
$5.246,26
Cabe aclarar que debido a que el hotel no posee accionistas ni auspicios

de ningn sentido, la nica fuente de financiamiento para la elaboracin del
manual de operaciones es el mismo hotel y sus dueos.
57
CAPTULO 6.
ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA
ESTRUCTURACIN DEL PROYECTO
6.1. ETAPA DE OBSERVACIN Y ESTUDIO DEL
ESTADO ACTUAL DE LA COCINA DEL HOTEL
BASADA
EN
TODOS
LOS
OBJETIVOS
DEL
PROYECTO
Como primer paso para realizar una identificacin pormenorizada de
posibles problemas del restaurante se dise una hoja de comentarios para los
huspedes, a fin de saber sus opiniones acerca del mismo
En dicha hoja de comentarios se tomaron varios aspectos en cuenta tales como:
La Comida; con su sabor, cantidad, limpieza y decoracin.
El Servicio; con su limpieza, amabilidad, presentacin y rapidez del
mismo.
El Saln; con su limpieza, decoracin y el ambiente que presenta.
58
Con los resultados arrojados se pudo tener una idea bsica real para
inicio de la organizacin y estructuracin de nuestro manual.
En esta etapa de observacin y estudio se a fin de que esta sea realizada
de manera profunda y objetiva se realizaron las siguientes actividades:
Familiarizacin con los equipos y productos de la cocina del Hotel
Para esta actividad, era imprescindible la realizacin de un inventario fsico
y pormenorizado tanto de los equipos de la cocina y su estado, como tambin
de los productos y materias primas que se utilizaban en ese entonces, para as
saber lo que existe y poder establecer aspectos positivos y puntos crticos
Identificacin de Ambiente y Entorno Fsico de Puerto Villamil
A fin de conocer e identificar todos los servicios y proveedores de materias
primas que existen en el pueblo de Villamil, tales como: locales comerciales,
servicios bsicos, servicio de transporte, fue necesario realizar un tour detallado
de locales comerciales, tiendas de abastos, empresas de servicios pblicos y
privados, para de esta manera conocer el ambiente fsico en el que se
desarrollara el proyecto y de darse el caso, poder establecer relaciones,
negociaciones y primeros compromisos con los mismos.
59
Estudio de polticas administrativas y operativas de la cocina y del

hotel en general
En constantes reuniones con los propietarios y a la vez administradores del
hotel, se fueron analizando las polticas de trabajo tanto operativas como
administrativas de la cocina y en ciertos temas del hotel en general, es decir,
aspectos operativos como: adquisicin de materias primas e insumos, mens
individuales o de grupos, almacenaje y conservacin de materias primas,
desperdicios.
Aspectos administrativos como: control de costos, alimentacin, horarios y
uniformes del personal, responsabilidades de trabajo y formatos de control en
general; para de esta manera ya poder ir identificando errores y planteando
soluciones.
Concienciacin de parte de los empleados de la cocina y el hotel en
general
Tomando en cuenta aspectos como sexo, edad, nivel cultural, etc. del
personal de la cocina, con mucha delicadeza y objetividad se realizaron varias
charlas acerca de las actividades a realizarse en nuestro proyecto a fin de que
estos tambin comprendan de las necesidades, mantengan apertura al cambio,
familiarizndose con los nuevos procesos y estilos de trabajo.
60
Levantamiento de Recetas standard y de costos de preparaciones y

procesos carta actual
A fin de detectar posibles errores y saber el nivel tcnico profesional del
personal de la cocina se realiz un levantamiento de las recetas y preparaciones
que se manejaban en ese entonces, acondicionando tambin los costos reales de
materias primas y gastos de operacin, ya que no existan.
6.2. MEJORAS Y REFORMAS

Rediseo Y Equipamiento De La Cocina Y Bodegas.
El equipo ya existente de la cocina del hotel, como ya se explic
anteriormente no era el adecuado, este era de tipo casero y nada ergonmico, ya
que no contaban con una cocina de tipo industrial con la suficiente potencia y
caractersticas necesarias para la frecuencia y tipo de preparaciones que se
realizan en la misma, igualmente todo el menaje tales como ollas, tazones,
bowls, etc. se encontraban en mal estado o no las posean.
El sistema de ventilacin y extraccin de olores de la cocina, solo se lo
realizaba con una pequea campana de extraccin cacera, la misma que no era
lo suficientemente potente como suplir las necesidades de la cocina.
61
Por esta razn fue completamente necesario y urgente antes de empezar

cualquier proceso de capacitacin y mejoras la adquisicin de dichos
implementos y equipos de cocina.
Como primer paso se realiz un anlisis de costos en diferentes proveedores
para ya empezar con una primera compra de
implementos, utensilios y
maquinaria, en la que se realizo la adquisicin de:

Cocina industrial 3 quemadores y una plancha pequea desmontable de
fabricacin nacional.
JIMENEZ, Francisco 2006 Cocina y Equipos nuevos
Horno de dos latas independiente, con cubierta de aluminio de

fabricacin nacional.
62
JIMENEZ, Francisco 2006 Horno nuevo
Campana de extraccin de olores para aire caliente y vapor,

insercin de aire fro. ( cortina ). Fabricacin nacional
JIMENEZ, Francisco 2006 Campana de extraccin
63
con
Un mesn de aluminio.- Con entrepao, incluido con un lavabo para

alimentos, el mismo que fue ubicado lo ms cercano posible a el rea de
produccin de la cocina, ya que el ya existente era muy separado de
dicha rea, lo cual dificultaba el trabajo en cuanto a tiempo y espacio.
JIMENEZ, Francisco 2006 Mesn de aluminio y lavabo incluido
Igualmente se adquirieron ollas, sartenes de varios tamaos y

adecuados materiales, como son el aluminio y el acero inoxidable.
64
ms
JIMENEZ, Francisco 2006 Estantes y utensilios nuevos
Ollas de acero inoxidable de varios tamaos

Olla de Presin de 20 litros de cap.
Sartenes con tefln de tres tamaos
Woks de diferentes tamaos
Tazones de plstico fuerte para almacenaje y ciertas preparaciones
Bowls de plstico de diferentes tamaos
Implementacin De Formatos De Control Y Sistemas De Planificacin

Administrativamente la cocina no contaba con una persona que tenga el
suficiente conocimiento acadmico como para llevar correctos sistemas de
control, tales como adquisiciones y de planificacin del trabajo en cocina, pero
65
como es lgico es estrictamente necesario el manejar dichos sistemas para poder

no solo controlar sino tambin para el conocimiento de la rentabilidad del
comedor.
Debido a esta situacin, y tomando en cuenta el nivel acadmico de las
empleadas del hotel se implementaron varios formatos de control para cada
una de las necesidades encontradas, como son:
Recetas Standard Y De Costo.El uso de recetas standard y de costo para cada una de las preparaciones
era totalmente necesario, ya que, ayudan al control de compras, inventarios,
costos y a la vez, con estas se pueden controlar las porciones y cantidades a
utilizar
y as servir todos los platos siempre iguales en cantidad, sabor y
textura.
(Ver anexo 1.1 formato de receta standard y de costo)
Formato De Control De Procesos y Desperdicios de Cocina
A fin de poder controlar las cantidades utilizadas en las preparaciones de
la cocina y como complemento de las recetas standard se dise una hoja de
procesos y desperdicios de materias primas e insumos, la misma que era
llenada por la persona encargada de cada rea, revisada por la persona
encargada de la cocina y comedor para posteriormente archivarla. (Ver anexo
1.2 formato de control de procesos y desperdicios de cocina).
66
Lista De Mise En Place De Armarios Y Refrigerador De Cocina.El espacio fsico de la cocina no era suficiente como para tener varias
alacenas y refrigeradores para el almacenamiento de productos necesarios para
el desenvolvimiento diario de la misma, nicamente se poda tener un
refrigerador pequeo de tipo casero y tres armarios pequeos para alimentos
secos o no perecibles. El problema radica en que la bodega master de alimentos
se encontraba en la planta baja del hotel, recordando que el comedor se
encuentra en el tercer piso del mismo.
Dicho particular se transformaba en un grave problema, ya que los
empleados del hotel se movilizaban por varios pisos en incontables veces al da,
actividad que a ms de ser de una fuerte exigencia fsica, fomentaba el desorden
y el hecho que los huspedes miren todos los productos y materias primas que
se llevaban hacia la cocina.
JIMENEZ, Francisco 2006 Armarios de almacenaje Cocina
67
Aclarando que, lastimosamente esta bodega era el nico espacio fsico

acorde a las necesidades de la cocina del hotel, buscando aminorar estos
continuos y agotadores viajes, se disearon varias listas de mise en place para el
refrigerador y cada uno de los armarios, los mismos que fueron numerados
para evitar confusiones y facilitar la familiarizacin de los cambios.
(Ver anexo 1.3 listas de mise en place de armarios secos y refrigerador)
Esto significaba una muy buena mejora, ya que se obtuvo como
resultado el que el personal de la cocina solo abastezca una sola vez al da
dichos armarios, ganando mayor ordenamiento en la cocina, menor cantidad
de productos innecesarios y facilidades de limpieza.
JIMENEZ, Francisco 2006 Armarios de almacenaje de secos 2
68
JIMENEZ, Francisco 2006 Armarios de almacenaje de secos 3
Planificacin De Mens Especiales De Grupos

Dentro de los servicios que la cocina del hotel ofrece se encuentran los
paquetes de alimentacin ya concertados para los grupos de las diferentes
agencias de viajes que trabajan con este.
El personal de la cocina realizaba las preparaciones para dichos grupos
de manera desordenada y sin ninguna planificacin previa, lo cual fomentaba
mayor desorden en compras, desorganizacin, desaprovechamiento de recursos
tanto humano como material, aumento de desperdicio y sobre todo la
incapacidad del hotel a promocionar
sus preparaciones antes de que las
agencias contraten los paquetes alimenticios de dichos grupos.

Para esto, a ms de tener las recetas standard de todos los platos, era
necesario que se realicen cuadros de planificacin de mens y preparaciones
especiales por cada da, para que de esta manera, la cocina tenga conocimiento
69
de el nmero exacto de huspedes que llegaban al hotel y de estos, cuales tienen

paquetes de alimentacin seguros y cuantos pudiesen ser posibles clientes, y as
saber cuantas mesas y de cuantos puestos se requieren para cada comida del
da.
Se disearon un calendario diario para mens de almuerzos y cenas
para grupos, y a la vez una diferente semanal para los desayunos, ya que en
este ltimo se serva a todos los huspedes del hotel sin excepcin porque estos
son incluidos en el costo de la habitacin alquilada al hotel.
(Ver anexos 1.4 y 1.5 formatos de planificacin de grupos e individuales)
Control De Produccin De Cocina
Antes de cualquier mejora y cambio en la cocina del hotel, era necesario
saber cual era el nmero estadstico real de comensales por comida que tena el
restaurante del hotel, lastimosamente no exista un historial de platos servidos
de meses anteriores ni siquiera por grupos, mucho menos de pax. individuales.
Sabiendo que estos historiales normalmente ayudan a agilitar ciertos
procesos administrativos como: las compras, costos,
la planificacin de
horarios, mens, record de platos ms vendidos, etc.

Se implement un historial de comidas servidas en el restaurante tanto
para la carta como para los grupos que llegan al hotel.
70
(Ver anexo 1.6 y 1.7 cuadros historiales de platos servidos al mes grupos
y carta)
Control De Limpieza De La Cocina Y Bodegas
Para el caso de la limpieza tanto de las materias primas, los equipos e
instalaciones de la cocina, a fin de mantener un horario y un orden se
implementaron horarios para la limpieza de dichas reas de trabajo con das
especficos y asignando responsabilidades, para de esta manera poder, a ms
de mantener un ordenamiento, aminorar la sobre carga de trabajo en un mismo
da de trabajo y en un mismo empleado.
Horarios Y Asignaciones De reas Del Personal
Debido a la falta de personal tanto de la cocina como del comedor del
hotel, existen ciertas actividades especiales que se necesitaban realizar en cada
jornada de trabajo, debido a sus caractersticas, estas no podan ser encajadas en
las reas asignadas de la cocina, las mismas que son: Compras pequeas de
cocina, almacenaje de basura y limpieza de tachos, aprovisionamiento de agua
dulce y productos secos en alacenas de la cocina; por lo que, dichas actividades
se establecieron como actividades rotativas especiales, las mismas que seran
realizadas una diferente cada semana a fin de no sobrecargar el trabajo de
ninguna de las reas y que este sea ms equitativo para cada una.
71
Igualmente, por la falta de personal y el desorden del trabajo, los

empleados del hotel no posean das libres para su descanso fijos, segn las
polticas administrativas del hotel estos deban salir nicamente un da libre
cada semana, pero en ciertos casos estos no lo hacan debido a que no exista la
capacidad de suplir reemplazos ni horarios fijos establecidos.
Por esta razn se vio la necesidad de asignar un da fijo, inamovible de
descanso para los empleados, a fin de que estos estn en ptimas condiciones
de trabajo y rindan de manera normal siempre.
Ordenamiento De Compras, Bodegas Y Creacin De Par Stock Por
Producto
Una vez finalizada la etapa de observacin y familiarizacin de los
productos y proveedores de materias primas del el hotel, se identificaron los
problemas ya expuestos anteriormente, para lo cual se realizaron las siguientes
actividades y correcciones:
- Limpieza y orden de las bodegas de la cocina
Para poder tener un buen orden en la bodega de la cocina, era necesario
asignar un espacio especfico y nico para dicha actividad, que cumpla con las
condiciones de espacio e infraestructura adecuadas para el correcto almacenaje
de nuestros productos.
72
JIMENEZ, Francisco 2006 Nueva organizacin de Bodegas
- Bsqueda de nuevos productos acordes al trabajo de la cocina
Los productos existentes en la bodega de la cocina no eran acordes al tipo de

trabajo, estos eran sin estndares de presentacin, cantidad, calidad ni precio,
para lo cual se crearon tarjetas de cada producto, se eliminaron productos no
utilizados, y se establecieron nuevos productos ms acordes a las necesidades
productivas de la cocina
- Standardizacin de formatos y polticas de compras y adquisicin de
Materias Primas.
A fin de establecer polticas de compras y adquisiciones de materias primas
acordes al hotel se crearon formatos de listas de requisicin, de compras y
entrega de mercaderas. Estableciendo horarios y responsabilidades de dichas
73
actividades. (Ver anexo 1. 8 y 1.9 Tarjeta de producto, listas de requisicin y

entrega)
- Creacin de par stock por producto
Para poder evitar la compra excesiva e innecesaria de productos y a su vez
evitar desperdicios de mercaderas, se realiz un estudio pormenorizado de las
necesidades reales de consumo de materias primas, estableciendo mnimos a
tener en bodega y mximos a adquirir en cada compra, ya sea esta semanal o
mensual.
(Ver anexo 1.10 formato par stock de cada producto)
JIMENEZ, Francisco 2006 Organizacin y mejoras refrigeradores
74
JIMENEZ, Francisco 2006 Organizacin de congeladores y porcionamientos mnimos
- Creacin de formatos de control de bodegas

Para poder mantener los cambios realizados y un correcto control de las
bodegas, se disearon formatos de control de salidas de mercadera y
calendarios de inventarios claros y amigables a fin de que el personal de la
cocina pueda cumplir con dichas actividades sin problemas.
(Ver anexo 1.11 formato de inventario y control de salidas de mercadera)
Capacitacin Tcnica Y Profesional Del Personal De Cocina
Todos los cambios, renovaciones y mejoras realizadas que conllevan la
creacin de un manual de operaciones de una cocina necesita de una
capacitacin tcnica y profesional para los miembros de la cocina, la cual se le
ha hizo desde el primer da en el que se inicio nuestro trabajo.
75
Los temas tratados en dicha capacitacin fueron:

Higiene y sanidad en cocina
Correcto uso y manejo de maquinaria y utensilios de cocina
Unidades de medida y conversiones, manejo de balanzas, termmetros,
etc.
JIMENEZ, Francisco 2006 Capacitacin tcnica
Tcnicas bsicas de cocina: cortes, preparaciones bases, cocina caliente,

cocina fra y pastelera
76
JIMENEZ, Francisco 2006 Capacitacin bsica culinaria
Tcnicas de compras, recepcin y almacenaje de mercaderas
JIMENEZ, Francisco 2006 Organizacin y nuevo almacenaje
77
Uniformes Y Horarios
Tomando en cuanta el tipo de servicio que el comedor del hotel ofrece, se
estableci la necesidad de disear un uniforme acorde a las necesidades, que
sea cmodo para el trabajo y cumpla con estndares de higiene y sanidad
internacionales, para el uso de estos igualmente se estableci un calendario de
su uso a fin de que este sea ordenado igualmente.
Los uniformes constaban de:
Pantaln
-
Tela mil cuadros azul, para las noches y eventos especiales
Tela azul marino, para las noches y das normales
Camiseta
-
Tipo polo blanca con logotipo del hotel, para el da
Tipo polo azul elctrico con logotipo del hotel para las noches y
eventos especiales
Gorro y malla de cabello

-
Gorro tipo champin o de pastelera con cuadros azules
Malla negra de cocina
Delantal de cocina
-
Tela azul elctrico largo
Tela blanca largo
78
Zapatos
-
Cerrados de cordn
Short largo
-
Tela azul marino, de uso opcional debido a condiciones de

temperatura del ambiente de costa de las islas Galpagos.
JIMENEZ, Francisco 2006 Nuevos uniformes implementados
Creacin De Nuevo Men Y Horario Para La Alimentacin Del

Personal De La Cocina Y Del Hotel En General
Luego de realizar un estudio de polticas, costos operativos y materias primas
acerca de la alimentacin del personal no solo de la cocina, sino tambin del
hotel en general y muy concientes de la estricta importancia que tiene este tema
79
en la correcta administracin de un departamento de Alimentos y Bebidas de

cada hotel se realizaron las siguientes actividades:
Bsqueda de nuevos productos y preparaciones ms acordes al tipo de

trabajo y sus necesidades alimentarias.
Diseo de nuevo men y calendario de preparaciones a fin de controlar
el presupuesto mensual e individual.
En la prctica los costos operativos del nuevo men tienen un ligero
incremento del 10% rubro que se toma como una inversin ya que, el
tipo de alimentacin igualmente cambia, es ms acorde a las exigencias
que el personal tiene en sus labores diarias.
(Ver anexo 3.2 y 3.3 recetas standard y cuadro diferencial de
alimentacin de personal)
JIMENEZ, Francisco 2006 Personal del hotel alimentndose de manera equitativa
80
Implantacin de horarios de alimentacin para todo el personal del hotel,

esto en pos de guardar un orden, aminorar el desperdicio y fomentar la
convivencia y el compaerismo entre todo el recurso humano del hotel.
(Ver anexo 3.1 horario alimentacin de personal)
JIMENEZ, Francisco 2006 Personal del hotel cumpliendo horario de alimentacin
Creacin De Nueva Carta Y Mens Para Grupos Y Pax. Individuales

Una vez terminadas o encaminadas las actividades a realizarse para la
organizacin y estructuracin de nuestro manual de operaciones de la cocina
del hotel, se poda pensar ya en disear una nueva carta de especialidades del
hotel, buscando nuevas recetas, nuevas preparaciones y haciendo las
respectivas pruebas, mantenindonos ya en los nuevos parmetros de trabajo
implantados tales como: recetas standard, costos y compras.
81
Tomando en cuenta que el movimiento de clientes del restaurante y

huspedes del hotel en su mayora son provenientes de grupos con mens
concertados previamente, dicha carta no posee una alta rotacin de servicio de
los platos pero es igualmente necesaria de mantenerla.
Debido a esta situacin se cre una carta totalmente diferente a la
antigua, que posea las siguientes caractersticas:
Estilo mediterrneo y con alto nfasis en la cocina italiana
Preparaciones de fcil mise en place y rpida preparacin
Variacin de platos con gneros ya existentes en la carta antigua
Para el caso de los grupos de paso, igualmente se establecieron nuevas
preparaciones con la misma tendencia gastronmica e igualmente con
variaciones de los productos ya existentes, manteniendo el mismo costo de
venta al pblico pero con menor costo de produccin debido a la prctica de
nuevas tcnicas culinarias y menor desperdicio.
6.3. EVALUACION DE RESULTADOS

En el inicio y antes de iniciar con el proyecto a fin de recabar opiniones
de los clientes, el hotel entrega en sus habitaciones una hoja de comentarios
para que los huspedes las llenen. El diseo de esta no era el adecuado, ya que
era demasiado general ya que solo constaba un tem acerca del servicio de
82
restaurante, lo cual era muy poca informacin como para hacer un anlisis
pormenorizado.
Mediante nuestra hoja de comentarios, se fueron recabando nuevas
evaluaciones acerca de los resultados obtenidos en la organizacin,
estructuracin y puesta en marcha de nuestro manual de operaciones.
Debido a esta situacin se dise nuevas hojas de comentarios ms
objetivas para el restaurante, las mismas que se realizaron tanto en espaol
como en ingls para facilitar su compresin y la cooperacin de los huspedes.
Estas hojas de comentarios al ser ms puntuales, a ms de dar opiniones,
ayudan a identificar problemas ms especficos en la etapa de observacin y
resultados ms reales en la marcha y estructuracin del manual
83
7. ANEXOS
7.1. FORMATOS NUEVOS ESTABLECIDOS
ANEXO 7.1.1
FORMATO DE RECETA STANDART Y DE COSTO
A M B IE N T E :
PLATO :
NOM BRE:
N PAX:
C A N T ID A D
RECETA STANDART Y DE CO STO

L U G A R D E S E R V IC IO Y P R E P A R A C I N
FECHA:
F E C H A D E A C T U A L IZ A C N
T IP O D E P L A T O
COD:
C D IG O D E P R E P A R A C I N
N O M B R E D E L A P R E P A R A C I N
N U M E R O D E P O R C IO N E S P O R R E C E T A
U N ID A D
PRO DUCTO
P R E C IO /U N IT A R IO P R E C IO T O T A L
SUBTO TAL
MOP
CI
TO TAL
84
C O S T O M A T E R IA P R IM A
M ANO DE OBRA
C O S T O S IN D IR E C T O S
ANEXO 7.1.2
FORMATO DE CONTROL DE PROCESOS Y DESPESRDICIOS DE COCINA
FORMATO DE CONTROL DE PROCESOS Y DESPERDICIOS DE COCINA

AREA:___________________________________
GENERO
CANTIDAD
ENTREGADA
____________________
_________________
RESPONSABLE
REVISADO POR
FECHA:
_____________________
N
DE
MERMA UNIDAD PORCIONES PESO PORCION
85
OBSERVACIONES
ANEXO 7.1.3
LISTAS DE MICE EN PLACE DE ARMARIOS
MISE EN PLACE COCINA
MISE EN PLACE
REFRIGERADORES
ARMARIOS
Varios
86
ANEXO 7.1.4
FORMATO DE PLANIFICACION DE DESAYUNOS ESPECIALES DE GRUPOS E
INDIVIDUALES
MESA
HORARIO DESAYUNO GRUPOS E INDIVIDUALES

SEMANA
__________________________
DESAYUNO
1
2
3
4
5
6
7
N TOTAL PAX
LUNES
MARTES
MIRCOLES
87
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
ANEXO 7.1.5
HORARIO DE COMENSALES Y PUESTOS POR MESA PARA ALMUERZO Y CENAS
DE GRUPOS
MENU PARA GRUPOS
ALMUERZO
N PAX
GRUPO ______________ OBSERVACIONES
GRUPO ______________
GRUPO ______________
GRUPO ______________
Entrada o sopa
Plato fuerte
Guarnicin 1
Guarnicin 2
Postre
Jugo
CENA
N PAX
Entrada o sopa
Plato fuerte
Guarnicin 1
Guarnicin 2
Postre
Jugo
88
ANEXO 7.1.6
FORMATO DE CONTROL HISTORIAL MENSUAL DE PLATOS POR SERVICIO DE
GRUPOS
HISTORIAL DE PLATOS SERVIDOS AL MES GRUPOS
MES
FECHAS
DESAYUNO
ALMUERZO
CENA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TOTAL
0
0
0
TOTAL MES
TOTAL DIA
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
89
ANEXO 7.1.7
FORMATO DE CONTROL HISTORIAL MENSUAL DE PLATOS POR SERVICIO DE CARTA
HISTORIAL DE PLATOS SERVIDOS AL MES PLATOS A LA CARTA

MES
FECHAS
ENTRADAS
SOPAS
ENSALADAS
PLATOS FUERTES
POSTRES
JUGOS
GASEOSAS
VINOS
TOTAL DIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TOTAL
0
0
0
0
0
0
0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
90
TOTAL MES
0
ANEXO 7.1.8
MODELO DE TARJETAS DE PRODUCTO
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
NOMBRE
PRODUCTO:__________________________________
PESO :__________________
COLOR:___________________________
TEXTURA:_________________________
DE
COD:___________
UNIDAD
COMPRA:___________________
DE
MARCA
ALTERNATIVA:__________________
MARCA: __________________________
PRESENTACIN:___________________
PRECIO
MAX:__________________________
PRECIO SUGERIDO:________________
OBSERVACIONES :
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
91
ANEXO 7.1.9
FORMATO DE REQUISICION, ENTREGA Y SALIDA DE MERCADERIA
LISTA DE REQUISICION Y ENTREGA DE MERCADERA
Semana
Responsable
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
COD
PRODUCTO
MARCA
OBSERVACIONES
92
CANTIDAD CANTIDAD
REQUERIDA ENTREGADA
ANEXO 7.1.10
FORMATO DE PAR STOCK DE PRODUCTOS DE BODEGA
PAR STOCK DE PRODUCTOS DE BODEGA
COD
PRODUCTO
CARNES,
MARISCOS
MARCA
PESCADOS
OBSERVACIONES
93
CANTIDAD
MINIMA
CANTIDAD
MAXIMA
ANEXO 7.1.11
FORMATO DE INVENTARIO Y CONTROL DE SALIDAS DE MERCADERA
CONTROL BODEGA __________
Semana
_______________________________________________________________
Responsable _______________________________________________________________
COD
PRODUCTO
PRESENTACIN
94
STOCK
CANTIDAD
RETIRADA SALDO
7.2 ANEXOS ALIMENTACIN DE PERSONAL

ANEXO 7.2.1
HORARIO ALIMENTACIN DE PERSONAL
LUNES
DESAYUNO
HORA DE SERVICIO
ALMUERZO
HORA DE SERVICIO
CENA
HORA
SERVICIO
MARTES
MIERCOLES JUEVES
SIMPLE
MAS
SIMPLE
HUEVOS
SIMPLE
VARIABLE DE 8:30 AM EN ADELANTE
CARNE DE RES
Y SOPA
ATN
11:30 AM A 12:00 PM
SIMPLE
MAS
QUESO
SALCHICHA
HUEVO
POLLO
VIERNES SBADO
SIMPLE
SIMPLE
MAS
HUEVOS
PESCADO ATN
DOMINGO
SIMPLE
QUESO
MAS
CERDO
UNICAMENTE PARA LAS PERSONAS QUE LABORAN EN LAS TARDES IGUAL MEN
ALMUERZO
DE 18:00 O AL FINAL DEL SERVICIO EN
COCINA
95
OBSERVACIONES ESPECIALES:
El desayuno simple consta de 2 panes, mantequilla, mermelada, bebida
caliente y leche (una jarra)
La cantidad de huevos en el desayuno es de un huevo, y se los prepara
solo revueltos
La cantidad de queso es una unidad de 500 gr. para todo el grupo
Las preparaciones de el almuerzo se realizan con gneros frescos
El men de el almuerzo siempre debe de llevar ensalada o variaciones de
vegetales y guarnecido con arroz o papa
En el almuerzo siempre se servir jugo natural (una jarra)
Las personas que no se acerquen a las horas asignadas podrn recibir su
comida nicamente con autorizacin del Gerente del Hotel o la persona
encargada de la cocina
El personal despus de cada comida deber lavar la vajilla, cristalera y
cubertera que utilice para comer
El personal que por motivos varios quiera guardar la comida deber
traer su propio recipiente y no dejarlos en la cocina
96
ANEXO 7.2.2
RECETAS
STANDART
ALIMENTACIN
DE
PERSONAL
AMBIENTE: RESTAURANTE
DESAYUNO
DE
PERSONAL
PLATO:
DEAYUNO SIMPLE
NOMBRE:
N
PORCION: 1
CANTIDAD
2
10
10
200
UNIDAD
UNIDAD
gr.
gr.
ml.
DESAYUNO
PERSONAL
PLATO:
PRODUCTO
PAN
MANTEQUILLA
MERMELADA
LECHE
FECHA:
15/09/2006
COD:
PESO PORCION
DS001
1 pax
PRECIO
/UNITARIO
$0.13
$0.00
$0.00
$0.00
PRECIO
TOTAL
$0.26
$0.03
$0.03
$0.13
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO OBRA
TOTAL
$0.45
0.1
0
$0.55
FECHA:
15/09/2006
COD:
PESO
PORCION
DS002
PRECIO
/UNITARIO
$0.13
$0.00
$0.00
$0.10
$0.00
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO OBRA
PRECIO
TOTAL
$0.26
$0.03
$0.03
$0.10
$0.13
$0.55
0.1
$0.00
DE
NOMBRE:
N
PORCION:
DEAYUNO HUEVOS
CANTIDAD
2
10
10
1
200
UNIDAD
UNIDAD
gr.
gr.
UNIDAD
ml.
1 pax
1
PRODUCTO
PAN
MANTEQUILLA
MERMELADA
HUEVO
LECHE
97
TOTAL
DESAYUNO
PERSONAL
PLATO:
DEAYUNO QUESO
NOMBRE:
N
PORCION: 1
CANTIDAD
2
10
10
50
200
UNIDAD
UNIDAD
gr.
gr.
gr.
ml.
ALMUERZO
PLATO:
ALMUERZO
PERSONAL CARNE
NOMBRE:
N
1
PORCION:
CANTIDAD
SOPA
50
35
50
15/09/2006
DE
DS003
COD:
PESO PORCION 1 pax
PRODUCTO
PAN
MANTEQUILLA
MERMELADA
QUESO
LECHE
PRECIO
/UNITARIO
$0.13
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO OBRA
TOTAL
PRECIO
TOTAL
$0.26
$0.03
$0.03
$0.15
$0.13
$0.60
0.1
0
$0.70
FECHA:
COD:
15/09/2006
DS001
PESO PORCION
1 pax
PRECIO
/UNITARIO
PRECIO
TOTAL
DE
UNIDAD
PRODUCTO
Gr.
Gr.
Gr.
HUESO DE RES
VERDURAS
PAPA
$0.00
$0.00
$0.00
TOTAL MP
$0.10
$0.07
$0.03
$0.17
CARNE
ARROZ
VEGETALES
$0.00
$0.00
$0.00
$0.24
$0.06
$0.10
TOTAL MP
$0.40
$0.00
$0.09
ALMUERZO
80
Gr.
100
Gr.
50
Gr.
JUGO
30
FECHA:
$0.65
ml.
JUGO DE FRUTAS
98
ALMUERZO
PLATO:
ALMUERZO DE PERSONAL
PESCADO
NOMBRE:
N
1
PORCION:
CANTIDAD
ALMUERZO
80
100
50
JUGO
30
TOTAL MP
$0.09
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO DIRECTO
TOTAL
$0.66
0.15
0
$0.81
15/09/2006
PF002
FECHA:
COD:
PESO
PORCION
1 pax
UNIDAD
PRODUCTO
MERMA
RENDIMIENTO
PRECIO
PRECIO
/UNITARIO
TOTAL
Gr.
Gr.
Gr.
PESCADO
ARROZ
VEGETALES
$0.00
$0.00
$0.00
$0.16
$0.06
$0.10
TOTAL MP
$0.32
$0.00
$0.09
TOTAL MP
$0.09
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO
DIRECTO
TOTAL
$0.41
0.15
ml.
ALMUERZO
PLATO:
ALMUERZO
PERSONAL POLLO
NOMBRE:
N
1
PORCION:
CANTIDAD UNIDAD
SOPA
JUGO
FECHA:
COD:
PESO
PORCION
DE
PRODUCTO
99
0
$0.56
15/09/2006
PF003
1 pax
MERMA
RENDIMIENTO
PRECIO
PRECIO
/UNITARIO
TOTAL
ALMUERZO
1
Gr.
100
Gr.
50
Gr.
JUGO
30
POLLO
ARROZ
VEGETALES
ml.
JUGO
ALMUERZO
PLATO:
ALMUERZO DE PERSONAL
CERDO
NOMBRE:
N
1
PORCION:
CANTIDAD UNIDAD
SOPA
ALMUERZO
80
Gr.
100
Gr.
50
Gr.
JUGO
30
ml.
TOTAL MP
$0.00
$0.70
$0.00
$0.00
$0.70
$0.06
$0.10
TOTAL MP
$0.86
$0.00
$0.09
TOTAL MP
$0.09
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO
DIRECTO
TOTAL
$0.95
0.15
FECHA:
COD:
PESO
PORCION
PRODUCTO
CERDO
ARROZ
VEGETALES
JUGO
100
0
$1.10
15/09/2006
PF004
1 pax
MERMA
RENDIMIENTO
PRECIO
PRECIO
/UNITARIO
TOTAL
TOTAL MP
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.20
$0.06
$0.10
TOTAL MP
$0.36
$0.00
$0.09
TOTAL MP
$0.09
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO
$0.45
0.15
0
DIRECTO
TOTAL
ALMUERZO
PLATO:
ALMUERZO
DE
PERSONAL ATUN
NOMBRE:
N
1
PORCION:
CANTIDAD
ALMUERZO
80
100
50
JUGO
30
15/09/2006
PF005
FECHA:
COD:
PESO
PORCION
1 pax
UNIDAD
PRODUCTO
MERMA
RENDIMIENTO
PRECIO
PRECIO
/UNITARIO
TOTAL
Gr.
Gr.
Gr.
ATUN
ARROZ
VEGETALES
$0.00
$0.00
$0.00
$0.24
$0.06
$0.10
TOTAL MP
$0.40
$0.00
$0.09
TOTAL MP
$0.09
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO
DIRECTO
TOTAL
$0.49
0.15
ml.
ALMUERZO
PLATO:
ALMUERZO
DE PERSONAL
SALCHICHA
NOMBRE:
N
1
PORCION:
CANTIDAD UNIDAD
SOPA
JUGO
0
$0.64
FECHA:
COD:
15/09/2006
PF006
PESO
PORCION
1 pax
MERMA
RENDIMIENTO
PRECIO
PRECIO
PRODUCTO /UNITARIO
TOTAL
TOTAL MP
ALMUERZO
101
$0.00
$0.60
80
100
50
1
Gr.
Gr.
Gr.
UNIDAD
SALCHICHA
ARROZ
VEGETALES
HUEVO
$0.00
$0.00
$0.00
$0.13
TOTAL MP
$0.12
$0.06
$0.10
$0.13
$0.28
JUGO
30
ml.
JUGO
$0.00
$0.09
TOTAL MP
$0.09
SUBTOTAL
COSTOS IND.
MANO
DIRECTO
TOTAL
$0.37
0.15
0
$0.52
ANEXO 7.2.3
CUADRO COSTOS ANTIGUOS Y ACTUALES DE
ALIMENTACIN
CUADRO COSTOS ALIMENTACIN DE PERSONAL
ACTUAL
PROPUESTA
DIFERENCIA
DESAYUNO
ALMUERZO O CENA
$0.56
$0.63
$0.62
$0.70
$0.06
$0.06
DIARIO POR PERSONA
$1.20
$1.32
$0.12
DIARIO TOTAL
$11.96
$13.17
$1.21
MES TOTAL
$370.67
$408.31
$37.64
102
ANEXO 7.3.
ENCUESTAS
7.3.1 FORMATO DE ENCUESTAS UTILIZADO ANTES
DE INICIAR EL PROYECTO
Estimado Husped
El restaurante de La Casa de Marita, aprecia sus comentarios y sugerencias,
las mismas que nos ayudarn a mejorar.
Muchas Gracias,
La Gerencia.
Nombre :
Fecha:
Habitacin
:
Pas:
Servicio
Excelente
Bueno
Justo
Staff
Hospitalidad
Amabilidad
Room Service
Limpieza
Habitacin
de
Comida
reas pblicas
Mantenimiento
Comentarios:
103
Pobre
s/comentario
RESULTADOS ENCUESTAS ANTES DE INICIAR EL PROYECTO

COMIDA
13%
15,45%
Excelente
19%
Bueno
Justo
20,35%
Pobre
s/comentario
33,00%
104
7.3.2FORMATO
ENCUESTAS
ETAPA
DE
OBSERVACIN Y EVALUACIN DEL PROYECTO.

ESPAOL
Estimado Husped
El restaurante de La Casa de Marita, aprecia sus comentarios y sugerencias,
las mismas que nos ayudarn a mejorar.
Muchas Gracias,
La Gerencia.
Nombre :
Fecha:
Habitacin
:
Pas:
COMIDA
Excelente
Sabor del plato:
Decoracin
del
Plato:
Limpieza
del
Plato:
Cantidad Servida
Comentarios:
SERVICIO
Limpieza:
Amabilidad:
Presentacin:
Rapidez:
Comentarios:
SALN
Limpieza
del
saln
Decoracin:
Ambiente:
Comentarios:
Bueno
Justo
Pobre
s/comentario
______________________
firma
105
ENGLISH
Dear Guest,
Casa de Maritas restaurant apreciate your comments and suggestions, this
will feature in our service.
Many Thanks,
The Administration.
Name:
Country:
FOOD
Excellent
food taste:
Dish
decoration:
Dish cleanness:
Portion:
Comments:
SERVICE
Cleanness:
Hospitality
Presentation
Speed:
Comments:
DINING
ROOM
Cleanness:
Decoration
Sourrounding:
Comments:
Date:
Room:
Good
Fair
Poor
N/Coment
______________________
sign
106
RESULTADOS
ENCUESTAS
ETAPA
OBSERVACIN Y EVALUACIN DEL PROYECTO

COMIDA
Sabor del plato.
1%
Excelente
5%
Bueno
0%
14%
Justo
Pobre
78%
s/comentario
Decoracin del plato.
3%
10%
Excelente
0%
Bueno
Justo
26%
61%
Pobre
s/comentario
107
DE
Limpieza del plato.
1%
10%
0%
Excelente
0%
Bueno
Justo
Pobre
89%
s/comentario
Cantidad servida
5%
Excelente
17%
0%
Bueno
Justo
54%
24%
Pobre
s/comentario
SERVICIO
Limpieza.
0%
16,60%
0%
Excelente
0%
Bueno
Justo
83,40%
Pobre
s/comentario
108
Amabilidad.
0%
0%
7%
Excelente
0%
Bueno
Justo
Pobre
93%
s/comentario
Presentacin.
7%
0%
Excelente
0%
20%
Bueno
Justo
73%
Pobre
s/comentario
Rapidez.
2,44%
9,56%
0%
Excelente
0%
Bueno
Justo
88%
109
Pobre
s/comentario
SALN
Decoracin.
0%
0%
1,00%
Excelente
11%
Bueno
Justo
Pobre
88,00%
s/comentario
Limpieza.
1,05%
9,65%
0%
Excelente
0%
Bueno
Justo
89,30%
Pobre
s/comentario
Ambiente.
0,10%
33,56%
0%
Excelente
0%
Bueno
Justo
66,34%
Pobre
s/comentario
110
ANEXO 7.4
7.4.1 MANUAL DE PROCESOS DE COCINA DEL
RESTAURANTE DEL HOTEL LA CASA DE MARITA
CAPITULO UNO
GENERALIDADES DEL RESTAURANTE
DEL HOTEL LA CASA DE MARITA
ISABELA GALPAGOS
La Cocina del Restaurante del Hotel La Casa de Marita cuenta con los
servicios de Desayunos, desayunos a la carta, almuerzos, cenas, box lunch y
platos a la carta en un horario de tipo partido que es:
Desayuno: de 7:00 A 9:30
Almuerzo: de 12: 00 A 14: 30
Cena: de 19:00 A 20: 30
La cocina cuenta con cuatro personas que laboran en la misma, las
mismas que poseen los siguientes horarios:
111
Jornada Diaria. 6: 45 a 15:30

Jornada Nocturna 18:00 a 22:00
MENU DEL RESTAURARNTE LA CASA DE MARITA

ENTRADAS
CRPE DE CAMARON
CRPE GRATINADO DE JAMON Y ALBAHACA
TOMATE RELLENO
VEGETALES GRATINADOS
PASTEL DE PAPA
ENSALDAS
CESAR CON POLLO
ESPECIAL (LECHUGA, TOMATE, ALBAHACA, Y QUESO)
SOPAS Y CREMAS
CREMA DE CHAMPIONES
SOPA DE POLLO O PESCADO
CREMA DE PARMENTIER
PLATOS FUERTES
RES
FILET MIGNON
LOMO EN SALSA DE FINAS HIERBAS
LOMO SALTEADO
POLLO
CON QUESO Y SALSA POMODORO
EN SALSA DE VINO BLANCO
A LA PLANCHA
SALTEADO CON VEGETALES
PESCADO Y MARISCOS
PESCADO AL VINO BLANCO
PESCADO A LA PLANCHA
PESCADO FRITO
PESCADO GRATINADO
PAPILLOTE DE PESCADO
112
PULPO SALSA DE VINO

PULPO A LA PLANCHA
ARROZ MARINERO
ARROZ CON CAMARN
LANGOSTA A LA PLANCHA
PASTAS
SPAGUETTI O PENE CON CAMARN Y PULPO
SPAGUETTI O PENNE BOLOGNESA
SPAGUETTI POMODORO
SPAGUETTI CARBONARA
SPAGUETTI PESTO
POSTRES
TORTA DE CHOCOLATE
TORTA SELVA NEGRA
TORTA TRES LECHES
TORTA DE COCO Y CHOCOLATE O COCO Y VAINILLA
CRPE DE FRUTA DE TEMPORADA
POSTRE DE TEMPORADA
113
CAPITULO DOS
GLOSARIO DE TRMINOS
A fuego lento: Calentar a 85 C, o cocer verduras en un lquido.

A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie slida.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados con jalea, gelatina,
mantequilla clarificada o yema de huevo.
Acanalar: Hacer canales o estras en la superficie de un alimento que todava no
est cocinado.
Aderezar: Aadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias,
vinagre y aceite a cualquier tipo de preparacin fra.
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos con gneros
fuertes, condimentos, etc. Tambin es un mtodo de conservacin.
Adobo: preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos,
aceite). Tambin se usa como base para salsas.
Adornar: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para
servir.
114
Albardar: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca,

ternera, ave, etc.), con unas lminas delgadas de tocino para evitar que quede
seco cuando lo cocinemos.
Aliar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aromatizar: Aadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro gnero, para su
asado, coccin, etc.
Asar: Cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de
forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin
de que momentneamente deje de cocer
Batir: Mezclar enrgicamente con varillas o batidoras una materia hasta
adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero de
suficientemente espesor como para que permanezca.
Blanquear: Sumergir un gnero en agua hirviendo. Cocerlo por pocos minuto y
detener la coccin con agua helada.
Cernir: Pasar por un tamiz o un colador una preparacin lquida, seni lquida o
polvo.
Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar
su coccin.
115
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra

sustancia.
Desgrasar o desengrasar: Quitar la grasa a un determinado preparado.
Escalfar: 1) Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un
gnero sumergido en l. 2) Coccin de pocos minutos. 3) Cocer en lquido graso
y corto un gnero.
Espumar o desespumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma
de espuma floten en un preparado durante la coccin.
Estofado: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.
Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragn cebollino.
Hervir: 1) Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. 2) Hacer
que un lquido cueza.
Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto
de nieve, a otro ms denso y pesado, revolviendo con suavidad para no
privarlo de su ligereza caracterstica.
Levantar: Poner de nuevo a cocer una preparacin.
Ligar: 1) Aadimos a un preparado un elemento de ligazn para espesar, puede
ser harina, fcula o crema.
Macerar: Machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
116
Napar: Sinnimo de cubrir con un preparado lquido o semi lquido necesario

para su coccin.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin para
que espese.
Refrescar: 1) Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o
blanqueado, para cortar la coccin rpidamente. 2) Aadir pasta nueva a una ya
trabajada.
Remojar: poner un gnero deseado para que se recupere la humedad, dentro de
un lquido fro.
Sofrer: sinnimo de rehogar.
Trabajar: remover o amasar una masa o gnero para conseguir homogeneidad.
Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farinceas, sangre, etc.
Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin, para
evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, adems de
disponer de los mejores ingredientes, tener los utensilios adecuados. A pesar de
que en ciertos casos se puede improvisar, tener los equipos y menaje necesario
y adecuado puede facilitar nuestro trabajo.
117
UTENSILIOS PARA MEDIR
Para poder mantener el mismo sabor, calidad, cantidad y rendimiento,

siempre es necesario el saber el correcto uso de los utensilios de medida bsicos.
Cucharas para medir.- En alimentos secos.

Jarras para medir: Alimentos lquidos.
Balanzas: Cuando usamos medidas de peso, pueden ser digitales y
analticas.
Tazas americanas para medir: Para medir
el volumen de los
ingredientes secos y lquidos.
Otros Utensilios Bsicos de Cocina
Relojes: Muy tiles para el control de etapas de preparacin.
Termmetros: Para manejar y controlar la temperatura de los

alimentos ya sean fros o calientes,
Tijeras de cocina: Deben ser resistentes, que sirvan para todo y que
sean cmodas. Ayudan en el corte aves y aletas de pescados pequeos.
118
Tablas para cortar: Deben ser de polipropileno; stas no estropean los

cuchillos afilados. Hay que tener varias tablas para diferentes usos.
Pinzas: En forma de v, se utiliza para coger y transportar alimentos

en lugares calientes
Cucharn: hay de varios tamaos y tienen un mango largo. Se utilizan

para servir lquidos, algunos tienen un pico a un lado para poder verter
mejor el lquido.
Esptula agujereada: Ancha y plana con agujeros que se utiliza para

extraer los alimentos de los lquidos calientes o escurrirlos y espumar.
Rallador: Caja metlica para hacer diferentes cortes de alimentos.
Pasapurs: Caja metlica con mango para aplastar determinados
gneros.
Esptula: Esptula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo
alimentos delicados y planos.
119
Cuchillo paleta: hay de varios tamaos. La hoja es delgada, plana y

flexible y con el extremo redondeado. Se utiliza para dar la vuelta o
pasar a.
Vaciador o descorazonador de frutas: cuchilla cilndrica que se acopla
alrededor del corazn de la manzana.
Cuchara de bolas helado: Ayuda a mantener la forma de la bola de

helado.
Exprimidor de ctricos: Ayuda a sacar el jugo de naranjas, limn y

otros ctricos.
Esptula pastelera: hoja metlica plana y triangular de extremo

redondeado ideal para cubrir con cremas superficies planas.
Cuchillos y puntillas: Los cuchillos son esenciales para muchas tareas

siempre deben estar bien afilados, ya que esto ayuda en su cuidado y
agilita el trabajo en la cocina.
Chaira: Es una varilla para afilar los cuchillos sin rayarlos y con menor
desgaste.
120
Sartenes: son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se

encuentran en varios tamaos. Generalmente se utilizan para frer con
rapidez alimentos planos y finos.
Pueden ser antiadherentes, Wok, para bao Mara, etc.
Olla: Para coccin de caldos y pastas.
Cuencos para mezclar: Son de varios tamaos son para mezclar y

conservar el calor en ciertos casos.
Cucharas de madera: Para remover, mezclar y batir; son fuertes y

rgidas y no son buenas conductoras del calor. La madera absorbe los
sabores, por lo tanto, hay que lavarlas, secarlas y airearlas muy bien
despus de usarlas.
Esptulas de goma: Para mezclar o untar preparaciones suaves de

pastelera
Batidores de varillas: Similares a un globo con mango, ideal para

remover y mezclar preparaciones semi-lquidas.
121
Manga pastelera y boquillas: Bolsa plstica para decorar con

diferentes formas
APARATOS ELCTRICOS
Batidora: Agilitan el trabajo y ahorran tiempo haciendo mezclas de

todo tipo.
Molinillo: los pequeos van bien para moler caf, frutos secos y
especias.
FUENTES EMISORAS DE CALOR
Se les llama as a todos los utensilios y maquinarias que generan fuego o

calor, tenemos:
Cocina: emisor de calor de calor directo, las ms seguras y de menor

consumo de gas.
Hornos: Es un compartimiento cerrado que se utiliza para calentar,

cocer o secar.
122
Horno microondas: Es un compartimiento cerrado elctrico que se

utiliza para calentar, secar y cocer, pero de manera ms rpida.
EMISORES DE FRIO
Son todos los artefactos o equipos que mantienen bajas temperaturas y

sirven para conservar o almacenar.
Congeladores: Compartimientos helados con temperaturas menores a

- 20 C, para almacenar crnicos y otros gneros.
Refrigerador: Compartimientos fro con temperaturas entre 4 y para

almacenar y conservar frutas y vegetales.
123
CAPITULO TRES
REGLAMENTO INTERNO DE OPERACIONES,

OBLIGACIONES, BENEFICIOS Y
PROHIBICIONES DE LOS TRABAJADORES
Normas generales para todo el personal.
Art. 001.- Todo trabajador, a ms de las previstas en la Ley y e el

contrato, tiene las obligaciones que enumera la presente seccin.
Art. 002.- Es obligacin de todo trabajador ejecutar las labores que le

corresponden manteniendo niveles satisfactorios de calidad y eficiencia. En
consecuencia deber:
a)
Tomar conocimiento y cumplir exactamente y con la mayor
diligencia y esmero las instrucciones relacionadas con el trabajo impartidas por

su superiores, sin que en ningn caso se pueda alegarse ignorancia o
desconocimiento como disculpa de su incumplimiento.
124
b)
Ejecutar las labores de acuerdo a las normas tcnicas que se les
hubiere impartido, o suspenderlas en los casos as ordenados y cumplir todas

las disposiciones de control.
Art. 003.- Es obligacin de todo trabajador respetar las normas

disciplinarias y observar en el trabajo el comportamiento debido. En
consecuencia deber:
a)
observar puntualidad en la asistencia al trabajo y permanecer la
jornada de trabajo en el sitio o lugar donde debe desempearlo, as como, asistir

con su uniforme completo e impecable a sus labores, tanto para los empleados
de el rea administrativa como para la operativa; es decir
Limpieza y uniforme impecable:
1.- Uas cortas

2.- Barba rasurada
3.- Cabello recogido para las mujeres y corto para los hombres, en el caso
de los trabajadores
del rea de cocina con malla para hombres y
mujeres.
4.- Aseo personal impecable
5.- Uso de desodorantes y perfumes no fuertes
125
6.- No se permite el uso de aretes ni otras modas.

7.- En el caso de las mujeres accesorios del cabello solo de colores
oscuros, uas perfectamente arregladas, accesorios como pulseras, etc
discretos
8.- Maquillaje discreto con colores suaves y sin olor.
b) Guardar obediencia y respeto a sus superiores, sin perjuicio de formular

ante los mismos, en forma correcta y siguiendo al procedimiento
establecido para ello, las observaciones que estimen pertinentes.
c) Mantener un correcto comportamiento con sus compaeros de trabajo,
prestando la mxima colaboracin y evitando todo tipo de discordias y
desavenencias.
d) Mantener reserva sobre los secretos tcnicos, comerciales, de servicios y
productos del Restaurante, as como sobre todos los asuntos de
administrativos y la correspondencia del mismo.
e) Brindar un trato amable y educado a los clientes y dems personas a
quienes tenga que atender por servicios y dems asuntos relacionados
con las actividades del Restaurante.
f) Informar al Restaurante en forma inmediata cualquier grado de
parentesco que exista o pidiere existir con otros trabajadores o
funcionarios del mismo.
126
CAPACITACION
Art. 004.- De la Capacitacin. El trabajador esta obligado a realizar los

cursos de capacitacin para los cuales fuere destinado por el Restaurante dentro
y fuera de la jornada laboral, sin que los costos sean para el trabajador.
FORMACIN
Capacitar bien a la gente en actitudes y aptitudes para potenciar
responsabilidades y lograr su desarrollo personal del restaurante y de hotel en
si.
El concepto de formacin est basado en la experiencia diaria de nuestro
comedor, es decir, el jefe de la cocina y gerentes se convierten en tutores para el
desarrollo del empleado un constante programa de entrenamiento, desarrollo y
evaluacin.
DESARROLLO
Al obtener una buena formacin, los empleados podrn tener mas
oportunidades de desarrollo, dentro y fuera del hotel, dndoles ms
oportunidades de crecimiento en la empresa.
127
RECONOCIMIENTO
La empresa tambin se preocupa de la motivacin al personal, es
nuestro, un estricto compromiso de reconocimiento a nuestro personal de darse
ciertas actitudes y aptitudes, este ser siempre verbal, econmico.
Debemos considerar que la motivacin es un punto sumamente
indispensable para lograr la alta productividad en un trabajo como lo es
Alimentos y Bebidas.
PROGRAMA DE CURSOS DE CAPACITACIN:
Induccin y bases
2. Manual de operaciones.
-
Instalaciones
Equipos
Tcnicas
Adquisiciones
Bodegas
Tcnicas de Conservacin
3. Carta de alimentos.
4. Carta de bebidas.
5. Higiene y limpieza en cocina
128
5. Cultura de servicio.
6. Tcnicas de ventas.
Art. 005.- De Los Equipos. Es obligacin del trabajador conservar en
buen estado de funcionamiento los equipos, maquinas o elementos de trabajo
propiedad del restaurante y procurar el mejor aprovechamiento de los mismos.
El trabajador que tenga a su cargo algn equipo o maquinaria ser responsable
de su conservacin y limpieza debiendo comunicar a su superior inmediato
cuantas anomalas observe en su funcionamiento.
Los trabajadores sern responsables de la perdida, destruccin, daos o

averas que sufran la maquinaria, equipo e instrumentos a su cargo.
Art. 006.- De la responsabilidad de los equipos. Es obligacin de todo

trabajador entregar a su superior inmediato lo materiales y productos de trabajo
no utilizados, segn reglas y reglamentos de desperdicio y consumo de cada
rea del Restaurante;
as como tambin entregar al Restaurante
al
separase del servicio o al salir en uso de licencia o vacaciones, todos los enseres,
utensilios, instrumentos y otros que hubiere recibido para el desempeo de su
trabajo.
129
NORMAS ESPECFICAS PARA TODOS LOS TRABAJADORES.
Art. 007.- Adems de las disposiciones generales, los jefes de rea,
departamento y en general que tengan a su cargo personal, tendrn las

siguientes obligaciones.
a) Mantener la conducta ejemplar e imponer y conservar el orden y la

disciplina en las dependencias que les han sido confiadas.
b) Cumplir y hacer cumplir con diligencia las disposiciones de este
reglamento y cualquier otra instruccin verbal o escrita que los
trabajadores hayan recibido por parte de sus respectivas gerencias o
jefaturas.
c) Evaluar a cada trabajador por lo menos una vez al ao y cumplir
estrictamente con el escalafn.
d) Establecer sistemas de entrenamiento y evaluacin de su personal para
que pueda desempear efectivamente sus labores.
e) Hacer constar por escrito las normas de procesos internas y dems
disposiciones generales impartidas a sus subalternos.
f) Informar a su superior de cualquier falta cometida por el personal a su
cargo.
130
g) Organizar y controlar el trabajo en el rea o departamento a su cargo a

fin de que se lo lleve a cabo de acuerdo al sistema establecido por el
Restaurante e instruir sobre la forma que debe realizarlo.
h) Vigilar que los trabajos sean efectuados en general y los productos
terminados en particular, se ajusten a las normas de calidad establecidas.
i) Solicitar del rea de requisiciones y compras con suficiente anticipacin y
sujetndose al procedimiento establecido, los materiales de trabajo y
otros artculos necesarios para el buen funcionamiento d su seccin.
j) Vigilar que el consumo de materiales, productos e insumos se limite al
estrictamente necesario basado en el libro de actividades por rea.
k) Comprobar que los materiales, productos e insumos sean entregados
como se solicite y en cantidad, calidad correspondiente.
l) Controlar el buen estado de limpieza y funcionamiento de cada rea de
trabajo, avisando a su superior en el momento en que se produzca
cualquier avera.
m) Mantener limpia y ordenada el rea de trabajo de acuerdo al libro de
actividades de cada una de las mismas.
n) Entregar puntualmente todos los informes de su puesto o rea a la que
dirige.
o) Tomar en cada caso las precauciones adicionales que sean necesarias
para evitar accidentes o siniestros de cualquier naturaleza.
131
NORMAS ESPECFICAS PARA CADA AREA DE TRABAJO.
Art. 008.- De las reas de Trabajo. Todos los empleados, jefes

administrativos, chef y gerentes o jefes de rea estn obligados a cumplir con
determinadas actividades segn el puesto en el que se desempean siendo as,
se detallan a continuacin las actividades de cada uno de los puestos.
La Cocina se encuentra dividida en las siguientes reas y puestos de trabajo:
REA CALIENTE Y JEFE DE COCINA.-
Es la persona encargada de la organizacin, coordinacin y buen

desarrollo del restaurante.
Igualmente es responsable del rea caliente, se encarga de realizar las

preparaciones y el servicio de de platos calientes, ya sean estos salsas, bases,
cocciones de carnes, pescados y mariscos, guarniciones calientes y pastas. A su
vez se encarga de llevar el correcto funcionamiento de la cocina y todo su
personal.
Debe poseer conocimientos de administracin.
Debe poseer habilidades de Relaciones Publicas.
Debe poder atender a clientes extranjeros en otro idioma
132
Coordina sus labores de la cocina para la elaboracin de

mens.
Debe controlar la presentacin y aseo personal de sus
subordinados y del establecimiento.
Es el responsable de la puntualidad y horarios de los
trabajadores y de verificar que estos no se queden en el
restaurante despus de terminado su turno de trabajo.
Es el responsable de los inventarios del restaurante, es el
encargado de que cada entrega de turno este todo
completo
en
perfecto
estado
de
limpieza
funcionamiento; adicionalmente este deber presentar un

informe mensual al gerente de A y B detallando bajas y
requisiciones.
Es tambin el responsable directo de la coordinacin de
eventos y actos especiales en el restaurante.
Responsable de que el servicio sea de excelencia.
Cocina Fra y Pastelera
El rea fra se encarga de realizar las preparaciones y el servicio de de

platos fros ya sean estos salsas bases, aderezos y vinagretas, las guarniciones y
ensaladas. Limpieza y almacenaje de vegetales, y productos para guarniciones.
133
En el restaurante del hotel La Casa de Marita, la pastelera es la

encargada del manejo de los diferentes manjares dulces que se van a servir en el
men diario, as tambin de la elaboracin de los postres que conforman la
excelente carta del Restaurante.
Las Actividades especficas se describen a continuacin:
Coordina sus labores de la cocina para la elaboracin de

mens.
Control
de existencias y sobrantes cuarto fro y
congelante.
Elaboracin de mise en place de productos fros o crudos
para desayunos, bebidas fras, vinagretas,
aderezos y
salsas fras.
Elaboracin de preparaciones fras para almuerzos y
cenas en coordinacin con la cocina caliente.
Preparacin de postres bases, dulces, mermeladas y
jarabes.
Apoyo en las dems reas de la cocina con especial
nfasis en el rea de cocina caliente.
134
Limpieza y Sanitacin de equipos, utensilios y rea de

trabajo (cada cambio de actividad o cada hora).
Almacenaje de sobrantes y existencias finales en las reas
de refrigeracin y congelacin. Elaboracin de hojas de
control de desperdicios bajas y novedades del da
correspondientes al rea
Limpieza y Sanitacin de equipos, utensilios y rea de
trabajo.
Guardar y etiquetar las preparaciones y sobrantes de su
rea de trabajo, ya que estos son de su nica
responsabilidad.
MESERO
Es la persona encargada de recibir al cliente, de la manera ms amable
posible, acompandolos a la mesa, y a su vez del servicio en si del restaurante
este debe tener habilidades en relaciones pblicas.
Recibir al cliente y asignarle a este la mesa y ubicacin
ms adecuada en el saln.
Cuidar el desenvolvimiento del servicios de mesas a su
cargo
Poseer conocimientos bsicos de cocina para informar al
cliente.
135
Es el responsable de la limpieza de todo el menaje del

restaurante.
Deber mantener el orden, limpieza y organizacin de las
mesas, rea de caja, pisos y adornos del restaurante en
coordinacin con el rea de limpieza o dish.
Es responsable tambin del montaje y decoracin diaria
del restaurante, es decir mesas, sillas, bar, etc.
Los implementos necesarios de trabajo tales como litos,
libretas, esferos, y otros artculos de servicio son
asignados por el restaurante, y estos son propiedad del
restaurante, el mesero tiene la obligacin de cuidarlos y
responder por ellos en el caso de prdida o desaparicin
de los mismos.
Los artculos del montaje, vajilla, cubertera y cristalera
son responsabilidad directa del mesero ya que este es
manipulador directo de los mismos, tendr la obligacin
de cuidarlos y responder por ellos en el caso de prdida,
rotura y orden de los mismos.
Elaboracin y aprovisionamiento en refrigerador y
mostradores de bebidas calientes, fras, jugos, vinos, colas
y cervezas, en coordinacin con la encargada de la cocina
y la de la bodega de bebidas.
136
Apoyo en las dems reas de la cocina con especial

nfasis en el rea de cocina caliente.
Servicio de todos los platillos y preparaciones del
restaurante
Servicio de bebidas calientes o fras durante el servicio del
restaurante
Coordinar con la persona a cargo de la cocina las
solicitudes de ayuda externa para la misma. (nicamente
para servicio, mice en place o lavado de vajilla)
Es responsable de la entrega de las comandas de consumo
del restaurante tanto de grupos como de huspedes
individuales.
Guardar y etiquetar las preparaciones y sobrantes de su
rea de trabajo, ya que estos son de su nica
responsabilidad.
Actividades Rotativas
Las actividades rotativas se las realizarn por turnos semanales
dispuestos en todo el personal de la cocina incluyendo a la persona a cargo.
Persona 1
Sacar la basura de los tachos de las dos reas, y limpieza de los mismos
cada fin de turno (2 veces al da).
Colocar fundas nuevas en los tachos, cada fin de turno (2 veces al da)
137
Llevar el control de que se retire del proveedor los siguientes productos:

pan
leche
huevos
fruta
Productos de limpieza (servilletas, cloro, detergente, desinfectante,
esponjas de lavado, jabn para vajilla, jabn para bao, toalla para
manos, limpiones de cocina, individuales y servilletas de comedor,
uniformes)
Persona 2
Abastecer de pomas de agua dulce a la cocina, tomando en cuenta todas
las preparaciones a realizarse en el da, esto se realizar al inicio de la jornada
antes de empezar cualquier preparacin.
Coordinar y Realizar el servicio de la alimentacin del personal (hora, llamada,
mesa, servicio y limpieza)
Persona 3
Abastecer todos los armarios secos y la refrigeradora de la cocina,
teniendo muy en cuenta el control de inventario semanal de las bodegas. Esto
se lo realizar al inicio de la jornada antes de empezar cualquier tipo de
preparacin.
138
Nota: Estas actividades rotativas se las realiza de acuerdo a la tabla de

horario a continuacin descrita, el
nico encargado de realizar dichas
rotaciones es el jefe de la cocina
Art. 009.- De los Horarios. Tanto las reas de cocina, restaurante tendrn
la obligacin de mantener y cumplir con ciertas reglas:
a) Los trabajadores de estas reas tienen horarios fijos y exactos de trabajo,

por los que tienen que:
Llegar 10 minutos antes de lo marcado en su horario o inicio de turno.

Salir a la hora exacta en la que termine su turno a menos que las
necesidades sean especiales. Es terminantemente prohibido para los
empleados quedarse dentro del restaurante una vez finalizado su turno.
Los empleados tienen asignados cuarenta y cinco (45) minutos que sern
destinados nica y exclusivamente para el almuerzo o lunch, el mismo
que se lo percibe nica y exclusivamente a las 11:30 am. (once y treinta
de la maana). La empresa les proporcionara sin ningn costo adicional.
Dicho horario es inamovible, y de ser el caso de que algn trabajador no
est en la hora sealada, ya no puede percibir de su lunch.
139
Para que cada empleado pueda timbrar su tarjeta de asistencia deber

estar ya bien uniformado, con sus utensilios necesarios para su jornada
de trabajo.
Cuidar y mantener en perfecto estado los utensilios asignados a cada uno
de los trabajadores.
Mantenerlos en condiciones ptimas de uso, y si hubiere el caso de que
necesiten mantenimiento o arreglo, por escrito entregar a su jefe
inmediato para que este proporciones de otro implemento o utensilio
igual hasta que este fuese devuelto por mantenimiento.
Responsabilizarse por cualquier rotura o perdida de los mismos.
Una vez finalizado su turno de trabajo estos tendrn que entregar todos
los implementos que se les asigno para su trabajo en buen estado y
limpios, tales como cuchillos, litos, etc.
Como la empresa les proporcionara todos los materiales y utensilios
necesarios para su trabajo, el trabajador no tiene la necesidad de traer
utensilios o materiales extras hacia las reas de trabajo en el que se
desarrollasen.
Los implementos o utensilios que se les entregue no podrn salir de las
instalaciones de la empresa.
140
UNIFORMES E IMAGEN DEL RESTAURANTE
Art. 10.- de Los Uniformes. El restaurante La Casa de Marita dota de

todos los uniformes necesarios para el desarrollo normal de trabajo, los mismos
que constan de:
Pantaln
-
Tela cuadros tipo cocina azul, para las noches y eventos especiales
Tela azul marino, para las noches y das normales
Camiseta
-
Tipo polo blanca con logotipo del hotel, para el da
Tipo polo azul elctrico con logotipo del hotel para las noches y
eventos especiales
Gorro y malla de cabello

-
Gorro tipo champin o de pastelera con cuadros azules
Malla negra de cocina
Delantal de cocina
-
Tela azul elctrico largo
Tela blanca largo
Zapatos
-
Cerrados de cordn
Short largo
141
Tela azul marino, de uso opcional debido a condiciones de

temperatura del ambiente de costa de las islas Galpagos.
Art. 11.- Del uso. Los uniformes de deben ser utilizados todos los das
durante la jornada de trabajo, es terminantemente prohibido el ingreso a la
cocina o al comedor con otro tipo de ropa o variaciones de el uniforme
explicado anteriormente.
El uniforme debe ser utilizado de acuerdo al horario que establezca el

jefe de cocina tomando en cuenta los colores de la noche y el da.
OPERACIONES
Art. 12.- De los Recetas Standard. El restaurante consta con un men y

una carta especial.
Para esta ponemos a continuacin las recetas standart de la misma, ya que, los
trabajadores deben regirse a estas en todo momento a fin de que todo el
personal que labora en la cocina realice un trabajo uniforme siempre
conservando aspectos como: cantidad, calidad, sabor y textura de los alimentos
142
COMPRAS Y BODEGA
COMPRAS
Art. 13. De las Compras. El rea de compras est destinada para

desenvolverse en el manejo de proveedores para que estos solventen las
necesidades del restaurante tanto para la produccin de alimentos como para
insumos que el mismo requiera los que pueden ser: de mantenimiento,
papelera, menaje de servicio, etc.
Estas son funciones que a continuacin se detallar el proceso que el(a)
encargado(a) compras debe cumplir para un buen desempeo dentro de su
rea.
Recibe la lista de compras tanto para la parte interna de la isla como para
las que se realicen en la parte continental de acuerdo al siguiente horario:
-
Frescos internos isla: Los das sbados cada semana
Frescos externos de la parte continental: Los das sbados cada

semana
Alimentos secos no perecederos: Entre los das 6 y diez de cada

mes.
143
Bsqueda de proveedores adecuados a las demandas del restaurante.

Cotizar compras, en caso de compras no comunes.
Compra de tems requeridos por bodega, segn las especificaciones
utilizadas en el establecimiento, es decir de acuerdo a las tarjetas de
productos y al par stock de la bodega.
Almacenamiento de productos perecibles en el rea de conservacin
(junto con la gua adecuada de almacenamiento dentro del rea de
cocina)
Almacenamiento de productos no perecibles a bodega.
Revisa y controla los precios finales de la adquisicin de productos,
tomando en cuenta:
-
Precio de compra
Costo de transporte avin o barco
Costo transporte interno e inter-islas
Realizar devoluciones en caso de que los productos comprados no se

encuentren dentro de los requerimientos del establecimiento.
Tratar de tener las compras necesarias para la produccin diaria antes
de las 8 AM para que cocina pueda procesar los mismos.
A la hora de movimiento, colabora con el personal de cocina y servicio

para poder brindar un servicio adecuado.
144
COSTOS
Art. 14.- De los Recetas de Costo. El restaurante consta con un men y

una carta especial.
Para esta ponemos a continuacin las recetas standard de la misma, ya que, los
trabajadores deben regirse a estas en todo momento a fin de que todo el
personal que labora en la cocina realice un trabajo uniforme siempre
conservando aspectos como: cantidad, calidad, sabor y textura de los alimentos
Art. 15. De las obligaciones de costos. Son las actividades que la persona
encargada de los costos deber realizar para el correcto funcionamiento y
control de los mismos:
Se verifica cual es el stock de la bodega para hacer la orden de compra de

acuerdo a horarios.
Se realiza un inventario semanal de todos los productos que se necesitan

para la bodega y para la preparacin de los alimentos en cocina.
Controla que el costo de la materia prima adquirida este dentro del

parmetro estipulado en las tarjetas de producto y en la receta de costo.
145
MODELO DE TARJETAS DE PRODUCTO
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
NOMBRE DE
PRODUCTO:__________________________________
PESO :__________________
COLOR:___________________________
TEXTURA:_________________________
COD:___________
UNIDAD DE
COMPRA:___________________
MARCA
ALTERNATIVA:__________________
MARCA: __________________________
PRESENTACIN:___________________
PRECIO
MAX:__________________________
PRECIO SUGERIDO:________________
OBSERVACIONES :
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
146
FORMATO DE REQUISICION, ENTREGA Y SALIDA DE MERCADERIA
LISTA DE REQUISICION Y ENTREGA DE MERCADERA

Semana
Responsable
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
COD
PRODUCTO
MARCA
147
OBSERVACIONES
CANTIDAD CANTIDAD
REQUERIDA ENTREGADA
FORMATO DE PAR STOCK DE PRODUCTOS DE BODEGA
PAR STOCK DE PRODUCTOS DE BODEGA
COD
PRODUCTO
CARNES, PESCADOS Y
MARISCOS
MARCA
OBSERVACIONES
148
CANTIDAD
MINIMA
CANTIDAD
MAXIMA
FORMATO DE INVENTARIO Y CONTROL DE SALIDAS DE MERCADERA
CONTROL BODEGA __________

Semana
_______________________________________________________________
Responsable _______________________________________________________________
COD
PRODUCTO
PRESENTACIN
149
STOCK
CANTIDAD
RETIRADA SALDO
CAPTULO CUATRO
MANUAL DE LIMPIEZA
Mtodo Manual de Lavado de Utensilios

Pre-lavado / Raspar con esponjas de vajilla fuertes
Lavar con detergente y agua tibia (110F)
Enjuagar
Desinfectar Secar
LIMPIEZA DE REAS DE TRABAJO
Art. 16.- De la Limpieza de reas de Trabajo. La limpieza del rea de

trabajo se debe realizar de acuerdo a los horarios establecidos por el jefe de
cocina, los mismos que deben ser planificados en los formatos de planificacin.
Los empleados deben tener siempre presente cumplir con las siguientes
normas:
Use uniformes limpios

Lvese las manos frecuentemente
150
Qutese las joyas antes trabajar

Use redecilla, sombrero, o gorra
Mantenga sus uas cortas, sin uas postizas, ni pintura de uas
LUGAR ACCIN
Limpiar residuos
MOMENTO
Lo antes posible
MATERIALES
Guantes,
lienzo,
estropajo,
detergente,
cloro,
escoba,
desengrasante.
PISOS
Una
vez
por
Humedades
Balde,
turno
detergente,
cepillo,
guantes, pala
Una
vez
por Lustre,
cepillo,
alambre,
Fregar
semana
guantes
Cada tres meses
Cepillos, alambres.
Paneles y Salpicaduras
Lo antes posible
Lienzos, detergentes
Techos
Entre usos, fin del
Uniones
Limpiar y Sanear
cloro, lienzos
da
Mesas de
Trabajo
Limpiar y Sanear
Semanalmente
Cajones y Vaciar recipientes Cuando
cloro, lienzos
sea
Balde para grasa, maquinaria
Estantes
para
grasa
y necesario, al fin
de lavaplatos
limpiar los filtros
del da Mircoles
Campanas
Vaciar
trampas Cuando
151
sea Balde para grasa y reparadores
para
limpiar
grasa
y necesario
limpios, procedimientos
carriles,
estantes interior y
exterior
Capacitacin en Higiene y Sanidad de Cocina
Art. 17.- De la Capacitacin en Higiene y Sanidad de la Cocina. Los

empleados del restaurante de La Casa de Marita sern capacitados en todas
las normas de higiene y sanidad bsicas de cocina, a fin de crear hbitos de
trabajo, confiables y seguros. (Ver Base terica de capacitacin al final del
manual)
Art. 18.- Del Cumplimiento de normas de Higiene y Sanidad. Una vez

capacitados, el personal debe siempre de tener presente el tratar de evitar
cualquier tipo de contaminacin o acumulaciones de bacterias o suciedad en las
reas de trabajo.
152
Manipulacin Segura de Alimentos
Art. 19.- De la Capacitacin acerca de la Preparacin de Alimentos

Seguros.
Los empleados del restaurante de La Casa de Marita sern
capacitados con todos los parmetro de precauciones en el correcto manejo de

alimentosa fin de crear hbitos de trabajo confiables y seguros. (Ver Base terica
de capacitacin al final del manual)
Art. 20.- Del Cumplimiento de normas de Manipulacin de Alimentos.

Una vez capacitados, el personal debe siempre de tener presente el tratar de
evitar cualesquier tipo de contaminaciones o acumulaciones de bacterias o
suciedad en las reas de trabajo.
153
CAPITULO CINCO
ESTNDARES DE SERVICIO RESTAURANTE
LA CASA DE MARITA
SECUENCIA DE SERVICIO
Art. 21. De las secuencias del servicio. En cada cliente que ingresa al
restaurante se deben aplicar los siguientes pasos:
NO.
1.
PASO
DESARROLLO
El cliente llega al restaurante.
La mesera recibe al cliente con una sonrisa

diciendo Buenos Das, Buenas tardes
o Buenas noches; y le pregunta al cliente
si requiere la mesa segn el nmero de
personas o si son un grupo de agencia se
154
les acompaa hasta la mesa reservada

2.
Acompaando a los clientes.
Tenemos
que
acercarles
la
silla
desendoles buen da, tarde o noche,

segn sea el caso.
3.
Ofrecer
bebida,
recomendando
y Ofreceremos en un minuto la bebida
presentando la carta de bebidas.

4.
intentando hacer buena venta.
Recomendaremos especiales del da o la El

carta.
mesero
recomendar
la
carta
especiales, haciendo venta sugestiva, para

el caso de los grupos de agencia se les
informa el men para el da por si alguien
desea adicionar algo extra.
5.
Tomando la orden de bebidas.
Si el cliente est indeciso, regresaremos

en dos minutos.
6.
Llevando las bebidas a la mesa.
El mesero llevar las bebidas a la mesa y

dir: Que disfrute su bebida.
7.
Ofreciendo las cartas.
El mesero ofrecer cartas a todos los

huspedes individuales de ser necesario a
los de grupos.
8.
Tomando la orden.
El mesero tomar la orden y pondr los

cubiertos apropiados segn lo elegido, as
como la loza, para el caso de los grupos se
155
lo debe realizar antes de que estos lleguen

al comedor.
9.
Llevando correctamente la orden.
El mesero llevar todos los alimentos de

acuerdo a la orden tomada. Siempre se
sirve por la derecha y se retira por la
derecha (servicio funcional).
10.
Preguntando satisfaccin del cliente en El mesero preguntar al cliente si los

alimentos y bebidas.
alimentos y bebidas son de su agrado y

ofrecer bebida adicional cuando dos
terceras partes estn vacas.
11.
Revisando las mesas.
El mesero debe estar constantemente

pendiente de que en
las mesas, se
retirarn platos sucios.

12.
Servicio de bebidas.
La bebida ser servida dos minutos

despus de la orden de la misma.
13.
Recordando.
Los platillos debern servirse con las

salsas adecuadas y las guarniciones segn
el men establecido.
14.
Ofreciendo servicio.
Ofrecer ms caf, t, o cualesquier bebida

que este tenga en su mesa.
15.
Ofreciendo servicio de extras.
Despus de tres minutos de retirar los
156
platos sucios, recomendaremos postre y

sugeriremos alguna bebida extra, caf o t.
16.
Si el cliente pregunta por msica en Si el cliente pide msica en especial y

especial.
contamos
con
ella
pediremos
al
responsable tocarla (la msica est sujeta a

polticas establecidas).
17.
Quejas y comentarios de los clientes.
Si existiera alguna queja con el servicio, el

mesero llamar inmediatamente a su
superior y lo resolver inmediatamente.
18.
El cliente pide la cuenta.
Estar atento el mesero a la seal del

cliente cuando pida la cuenta. El mesero
llevar la comanda o nota de venta para
que el cliente la firme y acuda a la
recepcin del hotel para su respectivo
pago en ese instante o al final de su
estada en el hotel. Es importante que el
mesero est pendiente de que el cliente
revise que est correcta su orden.
19.
Encuesta
Cuando el cliente est por abandonar el

comedor, de la manera ms cordial
posible y siempre explicando el porque de
157
nuestra encuesta, se le entregar una hoja

de comentarios ya sea en ingls o espaol
de acuerdo a la necesidad.
20.
Despedida del cliente.
Ayudaremos con la silla al seor, nos

despediremos
dando
las
gracias,
esperando volverlo a ver pronto.

21.
Remontando la mesa.
Una vez que el cliente se haya ido,

dejaremos la mesa lista con los estndares
establecidos para los prximos clientes.
22.
Recuerda.
Todo el personal debe de usar uniformes

impecables. La cortesa, la eficiencia y la
anticipacin a las necesidades, son los
elementos
ms
importantes
completa satisfaccin del cliente.
158
para
la
CAPTULO SEIS
INFRACCIONES
Art. 022.- Constituyen infracciones graves:
a) Las establecidas como causal de visto bueno en el Cdigo de Trabajo

b) No cumplir con las disposiciones e instructivos contenidos en las
circulares de los jefes de rea, o gerentes
c) Realizar una deficiente atencin al pblico, y ser descorts con el mismo
en forma reiterada.
d) Utilizar las instalaciones en forma reiterada para actividades particulares
sin autorizacin de jefes inmediatos o gerentes.
e) Aceptar comisiones o gratificaciones de parte de terceros en recompensa
a servicios prestados como trabajador de La Casa de Marita
f) La falta de eficiencia o la incapacidad notoria o la negligencia reiterada
que demuestre que demuestre el trabajador en el desempeo de sus
labores
g) Aprovechar la posicin que ocupe dentro de La Casa de Marita para
obtener contratos o ventajas personales.
159
h) Hacer afirmaciones falsas sobre el Restaurante, sus funcionarios,

gerentes, empleados en general, que comprometan la imagen publica del
Restaurante.
i) No restituir oportunamente los materiales no utilizados, o sustraer,
inutilizar, destrozar voluntariamente o por descuido desperfectos en
tiles, quipos, utensilios, instalaciones, local, enseres y documentos de
La Casa de Marita
j) El fraude o abuso de confianza en las gestiones o actividades
encomendadas y el hurto o robo, a sus compaeros de trabajo como a
La Casa de Marita o a cualquier persona durante actos de servicio al
cliente o trabajo en cualquier rea.
k) La disminucin concertada en el rendimiento normal de trabajo o de la
labor asignada.
l) Negarse a trabajar en las labores, funciones u horarios a que estuviere
destinado.
m) Portar armas o cualquier clase de las mismas durante las horas de trabajo
y dentro de las instalaciones de La Casa de Marita, excepto el personal
autorizado.
n) Presentarse al trabajo en estado de embriaguez, bajo la influencia de
estupefacientes o en cualquier condicin anormal semejante.
o) Introducir bebidas alcohlicas, drogas o sustancias semejantes, o
consumirlos dentro de las instalaciones de La Casa de Marita.
160
p) Fumar en los lugares en que, adems de existir restriccin, haya peligro

de causar algn dao personal o patrimonial.
q) Alterar, borrar o rectificar los controles de asistencia o los de pago de
salarios de si mismo o de cualquiera de los trabajadores, o cualquier otro
documento elaborado por La Casa de Marita
r) Ingresar sin autorizacin a cualquier rea restringida o permanecer en
ellas fuera de las horas de trajo o acudir a las mismas cuando esta
haciendo uso de las vacaciones.
s) Los malos tratos de palabra u obra o falta de respeto y consideracin a
los superiores, as como a los compaeros y subordinados.
t) Incumplir
con
cualquiera
de
las
estipulaciones
anteriormente
mencionadas en este manual.
Art. 023.- Constituyen infracciones leves.
a) Realizar trabajos para beneficio propio o terceros durante la jornada de

trabajo.
b) Utilizar material, equipos y documentos distintos de los asignados, sino
en caso necesario.
c) Abandonar el puesto de trabajo en horas de labor sin causa justificada o
sin autorizacin previa.
d) Desobedecer a los superiores en cualquier materia de trabajo.
161
e) Dedicarse a la venta de articulaos de cualquier clase dentro del

Restaurante o efectuar cobros del mismo.
f) Encubrir al autor o autores de robos u otros delitos o faltas, o quienes
violen las disposiciones de las leyes y reglamentos laborales.
g) No concurrir a sus labores correctamente presentado segn el libro de
reglamentos.
h) Llegar atrasado. Todo atraso deber justificarse ante el respectivo
superior, el mismo que notificara a el rea encargada de el personal del
hotel La Casa de Marita
i) Utilizar ms tiempo para el lunch del indicado en las polticas del
Restaurante, o utilizar este tiempo para otras actividades diferente para
lo que fue creado.
j) Efectuar reuniones sociales dentro de las instalaciones del Restaurante
salvo autorizacin expresa por los Gerentes o Jefes.
k) Provocar rias, discusiones, dificultades o escndalos entre sus
compaeros de trabajo o entre estos y sus superiores.
l) Fumar en los lugares de trabajo en los que existe restriccin.
m) Atender visitas personales en horas de trabajo o turnos, salvo en casos
extremos o expresa urgencia.
n) No firmar de control de asistencia.
o) Dormir durante las horas de trabajo.
162
CAPTULO SIETE
SANCIONES:
Art. 24.- De las Sanciones. El incumplimiento de las obligaciones

enumeradas en este reglamento o la infraccin de las prohibiciones en l
sealadas, dar lugar
a que el restaurante del hotel La Casa de Marita al
trabajador, segn el caso, cualquiera de las siguientes sanciones dependiendo

de la gravedad de la falta:
a) Sern sancionados con amonestacin verbal o escrita quienes hubieren

cometido faltas leves en contra de cualquiera de las disposiciones de la
ley o este reglamento a juicio del superior inmediato.
b) La reincidencia en el cometimiento de infracciones leves se sancionara
con una multa de hasta el 10% de la remuneracin diaria.
c) El cometimiento de infracciones graves tendr como consecuencia la
terminacin del contrato con el trabajador mediante solicitud de visto
bueno, sujetndose al trmite previsto en la ley vigente.
163
Art. 25.- las sanciones de multas establecidas anteriormente sern

implantadas por el departamento encargado del recurso humano del Hotel.
164
CAPTULO OCHO
ENFERNEDADES Y ACCIDENTES
Art. 26.- De las enfermedades. Todo trabajador que estando en su puesto

de trabajo se sintiere enfermo, y requiera abandonarlo, deber solicitar permiso
a su superior inmediato, para trasladarse al dispensario medico que consta en el
seguro que proporciona el Restaurante a ms del de ley del Seguro Social.
Art. 27.- De los Certificados Todo trabajador enfermo har llegar al

departamento encargado del personal con la mxima rapidez posible, esto es,
dentro de los cuatro primeros das de la enfermedad, el certificado que ha sido
extendido por el medico de la isla.
Art. 28- De la Reincorporacin. Ningn trabajador se reincorporar al

trabajo sin haber cumplido sus das sealados en el certificado medico
presentado, as cualquiera sea la complicacin que pudiera ser bajo completa y
total responsabilidad.
Art. 29.- En caso de enfermedad comn no profesional. El Restaurante

nicamente pagara por los tres primeros das de la enfermedad, el ciento por
165
ciento 100% de su remuneracin bsica, a partir del cuarto da el trabajador se

sujetara al subsidio por enfermedad contemplado en los reglamentos del IESS.
Art. 30.- De las mujeres embarazadas. En el caso de las mujeres

embarazadas, durante el periodo de dos semanas antes del parte y diez
despus, el Restaurante pagar nicamente el 25% del sueldo o salario, y
enviara al IESS los aportes individuales y patronales como si se pagase
completamente, el 75% del subsidio por maternidad corresponde pagar al IESS.
El derecho de licencia por lactancia, se regir de acuerdo al cdigo de

trabajo y a la ley especial de Galpagos.
Art. 31.- De la informacin. El trabajador que sufriere un accidente o

enfermedad profesional o quien tuviere conocimiento de ello, lo har conocer
inmediatamente al superior, comunicndole, en el caso se trate de accidente, las
causas y razones del percance, as como los nombres de los testigos
presnciales. El superior a su vez deber comunicar al departamento encargado
del personal del hotel para proceder a la conformidad con lo que dispone el
IESS.
Art. 32.- De los Primeros Auxilios. El Restaurante de
La Casa de
Marita proporcionara los primeros auxilios a los trabajadores accidentados o
166
con enfermedad profesional, con la mxima diligencia y por el medio mas

inmediato se pondr al accidentado en manos del IESS para todas las atenciones
correspondientes.
Art. 33.- De las medidas de Seguridad.
El no poner el cuidado y
maliciosamente no tomar las medidas necesarias en el cumplimiento de las

prescripciones facultativas, tanto en caso de accidente como de enfermedad,
para que el perodo de recuperacin sea el ms corto posible, as como el
procurar por cualquier medio alargar el periodo mencionado, ser causa para
dar por terminado el contrato de trabajo previo el visto bueno de la autoridad
competente.
Art. 34.- Del Dpto. de Recursos Humanos. Los empleados, para aspectos
de tipo laboral, se regirn a las normas internas generales del hotel en
coordinacin del departamento encargado del recurso humano de La Casa de
Marita.
167
CAPTULO NUEVE
GUA PARA LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Cuando manipulamos alimentos debemos tener siempre presente ciertas

normas de que nos ayuden a mantener los alimentos en ptimas condiciones de
calidad y conservacin y a su vez estos no sean potencialmente peligrosos para
nuestros comensales.
Debemos tomar en cuenta aspectos como: nuestro estado de salud, las
condiciones de compras, la contaminacin, nuestra limpieza personal, la
limpieza de la cocina y equipos. Esto nos ayuda a prevenir contaminaciones y
enfermedades.
1. Preste atencin al hacer sus compras.
No compre nada cuya fecha de vencimiento haya pasado.

No compre latas que tengan abolladuras, rajaduras ni cuyas tapas tengan
protuberancias.
Asegrese de que los alimentos congelados estn totalmente congelados (un
bloque macizo).
No compre ningn producto cuya envoltura est rasgada o daada.
168
Compre huevos slo si estn refrigerados.

Coloque la carne de res, de ave y de pescado en bolsas plsticas separadas y
mantngalas aparte de los dems alimentos en el carrito del supermercado,.
Al hacer sus compras, compre los alimentos enfriados y congelados de ltimo.
2. Lvese las manos antes de tocar cualquier alimento.
Lvese las manos por lo menos 20 segundos con agua tibia y jabn antes de
tocar la comida con las manos.
Lvese las manos despus de tocar carnes crudas, huevos y pescado.
Lvese las manos luego de tocar superficies sucias o luego de tocarse el cabello,
la cara o el cuerpo.
3. Mantenga los mostradores limpios para evitar que los alimentos se

contaminen uno con otro.
Use una mezcla de dos a tres cucharaditas de blanqueador (cloro o leja) con
cuatro tazas de agua para fregar los mostradores. Enjuguelos con agua
caliente.
169
4. Lave todos los recipientes antes de abrirlos (latas, frascos, botellas, etc.)
5. Lave las frutas y las verduras segn las siguientes pautas:
Use un cepillo y una mezcla de dos a tres cucharaditas de blanqueador (cloro o

leja) con cuatro tazas de agua.
Lave las frutas y verduras incluso cuando las vaya a pelar.
6. Tenga cuidado al descongelar los alimentos.
No descongele nada en el lavaplatos ni al aire, sobre el mostrador.

Guarde los alimentos congelados en el refrigerador para descongelarlos.
Colquelos en un recipiente que no gotee o en una bolsa plstica.
Descongele
los
alimentos
en
el
horno
de
microondas
cocnelos
inmediatamente.
7. Mantenga los alimentos fros
Mantenga el refrigerador por debajo de los 40F (4C) y el congelador por

debajo de los 0F (-18C).
Mantenga la temperatura de los alimentos fros a 40F (4C) o menos.
170
Use recipientes pequeos y pandos para que los sobrados se enfren

rpidamente.
Nunca vuelva a congelar carnes sin cocinarlas antes.
7. Mantenga los alimentos calientes
Mantenga la temperatura de los alimentos calientes a 140F (60C) o ms.
9. Cocnela bien. Compre un termmetro para carnes.
Carne de res - temperatura interna de 160F (71C).

Carne de pollo - temperatura interna de 180F (82C).
Huevos - las yemas y las claras deben quedar firmes.
Los sobrados se deben calentar a una temperatura interna de 165F (74C).
Mariscos - cocnelos hasta que la carne quede firme.
El jugo de todas las carnes debe fluir claro, sin indicio de sangre.
Cocine la carne hasta que no tenga nada de color rosado.
Evite los platos que se preparan con huevos a medio cocer (ensalada Csar,
pudines o flanes).
Evite todo alimento de carne cruda (res, ostras y sushi).
Agregue hierbas y especias a los platos cuando queden por lo menos cinco
minutos de coccin.
171
Hierva la salsa que se usa para marinar carnes por lo menos un minuto antes de
usarla.
10. Use slo productos lcteos y jugos que hayan sido pasteurizados.
11. Si el agua proviene de un pozo particular

(es decir, que no sea agua municipal), haga revisar el nivel de bacterias por lo
menos una vez al ao.
12. Si tiene cualquier duda
Por pequea que sea, tire los alimentos a la basura

Verduras o frutas demasiado maduras o descompuestas
Alimentos con la fecha vencida
Alimentos que huelan mal o que tengan un aspecto estropeado
Sobrados que hayan permanecido sin enfriar ms de dos horas
Botiqun de primeros auxilios
Un buen botiqun de primeros auxilios, guardado en un lugar de fcil acceso,

tenerlo todo preparado con antelacin le ayudar a afrontar cualquier urgencia
mdica sin perder tiempo.
172
En cada botiqun incluya los siguientes elementos:
un manual de primeros auxilios

gasa estril
esparadrapo (cinta adhesiva)
vendas adhesivas de distintos tamaos
vendas elsticas
toallitas antispticas
jabn
crema antibitica (pomada de antibitico triple)
solucin antisptica (como perxido de hidrgeno)
crema de hidrocortisona (al 1%)
acetaminofen (paracetamol) (como Tylenol) e ibuprofeno (como Advil o
Motrin)
los medicamentos habituales de venta con receta mdica (si se va de
vacaciones con su familia)
unas pinzas
una tijeras afiladas
imperdibles (alfileres de gancho)
bolsas de fro instantneo desechables
locin de calamina
173
toallitas impregnadas de alcohol

un termmetro
guantes de plstico (por lo menos 2 pares)
una linterna con pilas de repuesto
su lista de telfonos de emergencia
una sbana (guardada cerca del botiqun)
174
CAPTULO DIEZ
Tipos de Contaminacin.
Contaminacin Fsica:
Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos

extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este,
(trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
Contaminacin qumica:
Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes

u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos,
pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control
higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y
consumo.
Este tipo de contaminacin es difcil de observar al momento de venta de

los tacos por lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados del taquero, le
pregunt que si usaba algn desinfectante para las verduras, su respuesta fue
afirmativa, me menciono que el era el encargado de lavar el cilantro y que la
175
cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un de taza de

cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase del cloro,
me dijo tambin que la mayora de las veces despus de ponerlo a desinfectar lo
picaban sin un enjuagado previo.
Contaminacin Biolgica:
Los
microorganismos
son
capaces
de
producir
alteracin
contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o

indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor
del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen
por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos
metablicos presentes.
Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an mas es difcil

de detectar a simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico.
Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda esta cerca del
fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya
en la carne.
176
Fuentes de Contaminacin
Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes
de aire pueden contaminar.
Suelo:
En
el
suelo
habita
la
mayor
variedad
de
microorganismos,
principalmente esporas.
Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal.
Mecanismos de Contaminacin
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar
cerca del fuego posiblemente aumentara el nmero de organismos.
177
Contaminacin Cruzada:
Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las

bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador
alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o
superficies.
Higiene Personal
Riesgos
La mala higiene personal de los empleados que trabajan preparando
alimentos, es uno de los contribuyentes ms comunes en los brotes de
INTOXICACIONES. La mala higiene personal puede afectar negativamente en
la forma que los clientes piensan del establecimiento. Los buenos hbitos de
higiene personal previenen las INTOXICACIONES y hacen que los clientes
regresen.
Use uniformes limpios

Lvese las manos
frecuentemente
Qutese las joyas antes
de ir a trabajar
Use redecilla,
178
sombrero, o gorra
Mantenga sus uas cortas, sin uas postizas, ni pintura de uas
Sanitacin
180 F
82 C
Higienizado
158 F
70 c
gluten picado o carvek

almacenar,
140 F
60 C
caliente
130 F
54 C
filete de gluten
mantener
comida
C - 64
41 F - 140 F C
zona peligrosa de temperatura
41 F
5 C
almacenar y mantener alimentos fros
32 F
0 C
punto de congelacin del agua
0F
18 C
alimentos congelados
179
BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS
LIBROS:
BIRCHFIELD, John. Manual De Operaciones Para El Servicio
De Alimentos. 1986. Primera Edicin.
BERNASCONI, C. TEUFNER, C. El Gran Libro de la Cocina
Italiana. 2003. Segunda Edicin.
GARCA, David. Escuela de hostelera y turismo. 2001.
Primera edicin.
GARCS, M. Tecnologa de Cocina, Formacin Profesional.
1975. Madrid
FOLLETOS
Safe Food Crew, Manual De Entrenamiento Para Alimentacin

Segura. 2004. Departamento de Salud Pblica Madison.
SITIOS WEB
www.vivecuador.com/html2/esp/galapagos_es.htm
180

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES

PROYECTO DE ELABORACIN DEL

Elaborado por: Francisco Jimnez Cadena

Para la obtencin la ingeniera en

A la Escuela de Gastronoma de la Universidad de Especialidades

A toda la primera promocin de la escuela de Gastronoma que

Primero a la luna, a mis padres y hermanos por todo el apoyo

A casi mil km. de distancia desde la costa ecuatoriana se encuentra el

En la costa sur de Isabela, la isla ms grande del archipilago se

Dentro de la oferta hotelera de la isla encontramos varios hoteles,

La Casa de Marita recibe un alto porcentaje de turistas nacionales y

En el primero y segundo captulo encontraremos un resumen acerca de

En el captulo seis del presente manual

pormenorizado acerca de todas las actividades realizadas, as como tambin de

desenvolvimiento del trabajo, se tom en cuenta los siguientes aspectos

La Introduccin y generalidades del restaurante de La Casa de Marita.

Un Glosario de Terminologa bsica de cocina con equipos y utensilios,

Teora acerca de bases de higiene y sanidad en las cocinas y para los

Galapagospark 2006. Plano de las Islas Galpagos

Se estima que la aparicin de la primera isla tuvo lugar hace ms de 5

esta ltima registrando su ms reciente erupcin

ISABELA Y PUERTO VILLAMIL

En la actualidad se mantiene con sus calles de arena y sus espacios libres

1.1.2. ACTIVIDADES TURISTICAS MARTIMAS

Kayak.En Isabela se encuentra el ambiente perfecto para practicar kayak.

Buceo de superficie.El buceo de superficie o snorkel es considerado como una de las

La mayora de hoteles y establecimientos tursticos prestan servicios de

1.1.3. ACTIVIDADES TERRESTRES

Trekking.Esta es una actividad que al momento no se la practica mucho en la isla.

Paseos en bicicleta.La bicicleta, a ms de ser un medio de transporte para los habitantes de

1.2. GENERALIDADES DEL HOTEL LA CASA

1.2.1. SERVICIOS Y CARACTERISTICAS DEL HOTEL

JIMENEZ, Francisco 2006 La Casa de Marita

De las 17 habitaciones del Hotel, en el edificio principal existen 7 suites

JIMENEZ, Francisco 2006 suite blanca

JIMENEZ, Francisco 2006 suite mango

JIMENEZ, Francisco 2006 suite lila

JIMENEZ, Francisco 2006 suite colonial

En los alrededores del edificio principal, el hotel cuenta con 10

JIMENEZ, Francisco 2006 Patio interno La Casa de Marita

JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin luna

JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin sol

JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin azul

JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin mangle

JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin almendra

JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin ficus

JIMENEZ, Francisco 2006 habitacin naranja

El hotel cuenta con servicios adicionales entre los que tenemos:

JIMENEZ, Francisco 2006 sala de estar La Casa de Marta

JIMENEZ, Francisco 2006 exteriores La Casa de Marita

En el jardn central de palmas, flores y plantas endmicas, se encuentra

JIMENEZ, Francisco 2006 jardines internos La Casa de Marita

1.3. EL RESTAURANTE DEL HOTEL LA CASA DE

JIMENEZ, Francisco 2006 Restaurante La Casa De Marita

Ofrece los servicios de:

Basados en preparaciones de tipo gourmet con tendencia

Capacitando en la parte operativa con tcnicas culinarias, mtodos de

almacenaje y adquisiciones para todo el departamento de

alimentos y bebidas, ya que el hotel se encuentra ubicado en una isla, donde el

1.4. EL CMO? Y EL CUNDO?

1.5. BENEFICIARIOS DIRECTOS

tcnicas culinarias profesionales de elaboracin de

platillos, el hecho de recibir una capacitacin de manera gratuita en su caso,

facilita el trabajo actual y pudiese ayudar de manera indirecta en futuros