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AG

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C O L E O

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IN DS

MILIA

Agregando valor pequena produo

Processamento
de Castanha
de Caju

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Processamento
de Castanha
de Caju
Francisco Fbio de Assis Paiva
Raimundo Marcelino da Silva Neto
Pedro Felizardo Adeodato de Paula Pessoa
Lucas Antonio de Sousa Leite

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2006

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
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Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
Mayara Rosa Carneiro
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
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Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Francisco C. Martins
Projeto grfico, editorao eletrnica e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Informao Tecnolgica
Paiva, Francisco Fbio de Assis
Processamento de castanha de caju / Francisco Fbio de Assis Paiva,
Raimundo Marcelino da Silva Neto, Pedro Felizardo Adeodato de Paula Pessoa,
Lucas Antonio de Sousa Leite. - Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica,
2006.
53 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-359-9
1. Fruta. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Silva Neto,
Raimundo Marcelino de. II. Pessoa, Pedro Felizardo Adeodato de Paula. III. Leite,
Lucas Antonio de Sousa. IV. Embrapa Agroindstria Tropical. V. Ttulo. VI. Srie.
CDD 634.573
Embrapa, 2006

Autores

Francisco Fbio de Assis Paiva

Engenheiro agrnomo, mestre em Tecnologia
de Alimentos e pesquisador da Embrapa
Agroindstria Tropical
fabbio@cnpat.embrapa.br
Lucas Antonio de Sousa Leite
Engenheiro agrnomo, doutor em
Economia e pesquisador da
Embrapa Agroindstria Tropical
lucas@cnpat.embrapa.br
Pedro Felizardo Adeodato de Paula Pessoa
Administrador de empresas, mestre em
Economia Agrcola e pesquisador
da Embrapa Agroindstria Tropical
pedro@cnpat.embrapa.br
Raimundo Marcelino da Silva Neto
Engenheiro de alimentos, mestre em
Tecnologia de Alimentos e analista da
Embrapa Agroindstria Tropical
marcelin@cnpat.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual
dessa coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo
embasado em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se
ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9
Definio do produto ............................... 11
Etapas do processo de produo ........... 13
Colheita e descastanhamento ................... 14
Limpeza e seleo .................................... 15
Secagem .................................................. 16
Classificao da castanha .......................... 17
Armazenamento da castanha .................... 20
Cozimento............................................... 20
Decorticao ........................................... 22
Estufagem da amndoa ............................. 25
Umidificao da amndoa ........................ 27
Reestufagem da amndoa ......................... 27
Resfriamento............................................ 28

Despeliculagem ....................................... 28
Seleo e classificao final ....................... 30
Fritura da amndoa .................................. 31
Embalagem .............................................. 33
Armazenamento ...................................... 34
Equipamentos e utenslios ...................... 37
Planta baixa da agroindstria ................ 41
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 43
Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 47
Instalaes ............................................... 47
Pessoal ..................................................... 49
Procedimentos......................................... 50
Registros e controles ................................ 53

Introduo

Por sua importncia econmica e principalmente por ser uma das poucas
alternativas de gerao de renda no perodo seco do ano, o caju uma
das principais fontes de renda dos produtores rurais do Nordeste.
A agroindstria de processamento e beneficiamento de caju utiliza,
principalmente, a castanha que representa 90% da renda gerada
pela fruta, no Brasil , sendo o pednculo aproveitado por indstrias
de sucos, gelias, doces, vinho, aguardente, refrigerantes, entre
outros produtos.
Atualmente, a indstria brasileira de processamento de castanha de
caju caracterizada por dois segmentos:
Segmento mecanizado Formado por 23 fbricas com
capacidade de processar cerca de 90% da produo brasileira.
Segmento semimecanizado Formado por 150 minifbricas,
com capacidade de processar 20 mil toneladas por ano.
O objetivo principal do processamento da castanha obter
amndoas inteiras, totalmente despeliculadas, de cor branco-marfim,
sem manchas e de bom tamanho. Esses atributos so decisivos na
cotao de preos no mercado interno e externo.
importante destacar que a integralidade das amndoas o atributo
principal de qualidade, o que determina a diferena de preo entre
amndoas inteiras e amndoas quebradas. Uma amndoa inteira
chega a ter o dobro do valor de uma amndoa quebrada.
9

No Brasil, a indstria processadora de castanha de caju, que utiliza

o processo mecanizado, obtm no mximo 65% de amndoas
inteiras, ao passo que na ndia, o maior competidor brasileiro, esse
segmento industrial consegue 85%, com o sistema de corte manual,
que tambm utilizado no Brasil, nas minifbricas de castanha.
Entre as diversas etapas de beneficiamento da castanha, o cozimento
da castanha e a secagem da amndoa so as principais, pois
determinam a qualidade final do produto.
Este manual descreve todos os passos e as etapas do processamento
da castanha de caju em escala de minifbrica, como se obter a
matria-prima at a distribuio do produto para comercializao.
Alm disso, identifica os equipamentos e utenslios que compem
a unidade industrial, fornece a planta baixa da agroindstria e d
orientao quanto s boas prticas de fabricao (BPF). Essas
informaes so necessrias para se ingressar, com mais segurana,
num agronegcio.

10

Definio
do produto

A castanha o verdadeiro fruto do caju, enquanto o pednculo,

que a parte comestvel, in natura, o falso fruto. A castanha possui
uma nica semente, que no se abre na poca da maturao e
constituda de trs partes distintas: casca, pelcula e amndoa. A
casca constituda de um tecido esponjoso, cujas cavidades so
preenchidas por um lquido viscoso, custico, facilmente inflamvel
e de cor escura. A amndoa a parte comestvel do fruto e dita,
propriamente, como a semente do caju, tendo em mdia 30% do
peso da castanha.
A Portaria n 644, de 11 de setembro de 19751, do Ministrio da
Agricultura, classifica a castanha de caju, segundo sua forma de
apresentao, em dois grupos:
Castanha em casca a castanha in natura, depois de colhida,
limpa e seca ao sol ou por processo tecnolgico adequado.
Castanha beneficiada a castanha madura, limpa e s, que por
processos tecnolgicos adequados teve sua casca e pelcula retirada.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 644, de 11 de setembro de 1975,

aprova as especificaes anexas para padronizao, classificao e comercializao da amndoa e
castanha de caju. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 4
nov. 1975, seo I, p. 3977. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultar
Legislacao.do?operacao=visualizar&id=12876. Acesso em: 13 abr. 2006.

11

12

Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processamento
da castanha de caju.

13

Colheita e descastanhamento
A colheita das castanhas deve ser feita depois que os cajus se
desprendem da planta e caem. Recomenda-se colher os frutos pelo
menos 2 a 3 vezes por semana.
O descastanhamento consiste na separao entre a castanha e o
pednculo, que pode ser feito manualmente, por simples toro ou
por estrangulamento, utilizando-se fio de nilon.
O processo de retirada da castanha tambm pode ser feito com o
descastanhador (Fig. 2), que consiste num equipamento de fcil
construo, operado por uma pessoa, tendo a capacidade de separar
a castanha do pednculo com alto rendimento e eficincia.
O descastanhamento deve ser feito imediatamente, para evitar que
os pednculos apodream e fermentem, danificando as castanhas.

Fig. 2. Retirada da castanha com o descastanhador.

14

Nessa etapa, evitar resduos de pednculo aderidos castanha, para

garantir a qualidade do produto.

Limpeza e seleo
A limpeza consiste na retirada de impurezas como folhas, pedras,
areia e pedaos de pednculo, que so fonte de contaminao e
aceleram a deteriorao das castanhas durante a armazenagem. Para
retirar restos de pednculo aderidos castanha, devem-se utilizar
facas e tesouras apropriadas.
A limpeza manual pode ser feita em peneiras manuais (Fig.3) ou em
chapas perfuradas utilizadas para a calibragem. A limpeza mecanizada
feita em peneiras vibratrias e com aspiradores pneumticos.

Fig. 3. Limpeza manual das castanhas.

15

Durante a seleo, deve-se descartar as castanhas podres, mofadas,

furadas, germinadas, chochas, ainda verdes ou mal formadas (Fig. 4).

Fig. 4. Seleo das castanhas.

Secagem
Como a safra de caju curta, a agroindstria precisa formar estoques
de matria-prima para trabalhar o ano todo. Para garantir a qualidade
das castanhas, deve ser feita a secagem antes de armazen-las.
De acordo com a procedncia da castanha, h variaes nos nveis
de umidade, impurezas, matria estranha e restos de pednculo.
No se devem misturar castanhas de diferentes procedncias, pois
tal procedimento pode causar desuniformidade nas condies dos
processos de secagem e beneficiamento.
Para iniciar o processo de secagem das castanhas, recomenda-se
que estas sejam expostas (espalhadas) ao sol, em quadras de cimento,
16

por um perodo de at 5 dias, dependendo da regio. Assim, as

castanhas devem ser amontoadas em camadas de at 5 cm de
espessura e revolvidas pelo menos duas vezes ao dia. noite,
devem ser cobertas com lonas de plstico, para proteg-las da
umidade (chuvas) e de agentes externos (insetos e roedores). O
amontoamento deve permitir a entrada de luz, a circulao de ar
entre as castanhas e facilitar a uniformidade de desidratao. O
tempo de secagem de cerca de 3 dias de sol, mas as castanhas
colhidas em dias chuvosos devem ficar mais dias.
Para serem armazenadas, as castanhas devem apresentar entre 8%
e 10% de umidade. Se durante o armazenamento a umidade baixar
a menos de 8%, pode ocorrer liberao de lquido da casca da
castanha (LCC) ou leo da castanha. Por sua vez, umidade superior
a 10% favorece o desenvolvimento de fungos, que contaminam a
amndoa. Para verificar se a castanha est na condio recomendada
para armazenamento, deve-se procurar o setor de classificao de
produtos vegetais da Secretaria de Agricultura do seu estado.

Classificao da castanha
A classificao ou calibragem importante, pois pode influenciar
em todas as etapas subseqentes do beneficiamento. Quanto menor
for o tamanho da castanha, esses processos so mais rpidos. Da, a
necessidade de se separ-las por tamanho (grande, mdia e
pequena). Assim, garante-se mais homogeneidade ao produto.
A separao das castanhas por tamanho feita em chapas perfuradas,
de calibres diversos, levando-se em conta sua reteno em peneiras
diferentes (Fig. 5). Esse processo leva em considerao apenas a
espessura da castanha.
17

Fig. 5. Classificao das castanhas por tamanho.

A Portaria n 644, de 11 de setembro de 1975, do Ministrio da

Agricultura, classifica a castanha de caju, quando em casca, em tipos
e classes. De acordo com o tamanho, dividida em quatro classes:
Grande retida na peneira de 23 mm (90 frutos por quilo).
Mdia Passa na peneira de 23 mm e retida na de 21 mm
(91 a 140 frutos por quilo).
Pequena Passa na peneira de 21 mm e retida na de
19 mm (141 a 220 frutos por quilo).
Mida Passa na peneira de 19 m e retida na de 15 mm
(221 a 300 frutos por quilo).
Caju Passa na peneira de 15 mm (acima de 300 frutos).
18

A castanha que contiver mais de 300 frutos por quilo ser

considerada caju e sua presena nas classes acima descritas implica
na determinao do tipo.
A castanha de caju classificada segundo a qualidade, respeitandose a classe a que pertence, nos seguintes tipos:
Tipo 1 Constitudo de castanhas novas, inteiras, casca de
cor natural, limpas, secas, livre de matrias estranhas, contendo
amndoas maduras, perfeitas e ss, com pelculas de cor
uniforme. Considera-se tolerncia mxima de 2% de castanhas
avariadas, 1% de impurezas e 10% de umidade.
Tipo 2 Constitudo de castanhas novas, inteiras, casca de
cor uniforme, limpas, secas, contendo amndoas maduras
perfeitas e ss, com pelculas de cor uniforme. Considera-se
tolerncia mxima de 5% de castanhas avariadas, 3% de cajus,
2% de impurezas e matrias estranhas e 10% de umidade.
Tipo 3 Constitudo de castanhas novas, inteiras, casca de
cor razoavelmente uniforme, limpas e secas, contendo
amndoas maduras e ss, com pelculas de cor parcialmente
uniforme. Considera-se tolerncia mxima de 8% para
castanhas avariadas, 6% de cajus, 3% de impurezas e matrias
estranhas e 10% de umidade.
Tipo 4 Constitudo de castanhas novas, inteiras, casca de
cor razoavelmente uniforme, limpas e secas, contendo
amndoas maduras e ss, com pelculas parcialmente uniforme.
Considera-se tolerncia mxima de 10% de castanhas
avariadas, 8% de cajus, 4% de impurezas e matrias estranhas
e 10% de umidade.
A castanha de caju, em casca, que no se enquadrar em nenhum
dos tipos descritos, ser classificada sob a denominao de abaixo
do padro, desde que se apresente em bom estado de conservao
e com os seguintes limites mximos de tolerncia de 25% de
castanhas avariadas, incluso o caju, 6% de impurezas e matrias
estranhas e 10% de umidade.
19

Armazenamento da castanha
Depois de limpas, selecionadas, secas e classificadas, as castanhas
podem ser armazenadas por mais de 1 ano. O armazenamento deve
ser feito em sacos de fibra vegetal, com capacidade de 50 kg,
empilhados sobre estrados espaados entre si, para permitir a
circulao, distanciados de paredes e do teto. O uso de sacos de
plstico ou de outra fibra sinttica deve ser evitado, para evitar
acmulo de umidade em seu interior. Os depsitos devem ter boa
ventilao, providos de janelas, esquadrias e combogs (elementos
vazados) com telas finas.
Em algumas fbricas de castanha, muito comum o armazenamento
a granel da castanha, diretamente sobre os estrados de madeira,
at uma altura de 10 cm, evitando o contato direto com o cho e a
absoro da umidade. Contudo, essa prtica no recomendada,
pois o controle de qualidade da matria-prima deficiente e as
castanhas das camadas inferiores ficam sujeitas ao excesso de umidade,
temperatura elevada e ao microbiana, principalmente de fungos.
Esses fatores podem interferir na qualidade final do produto.

Cozimento
A finalidade dessa operao tornar a casca frivel (que se quebra
facilmente), vitrificar o lquido da casca e facilitar a soltura da
amndoa do endocarpo. O processo consiste no cozimento da
castanha em vapor mido de autoclave ou de caldeira, por 20 a 30
minutos. A maioria dos cozedores desenvolvidos para as minifbricas,
com capacidade de 50 kg, gera vapor no prprio vaso de cozimento
(Fig. 6), tendo como fonte de calor gs de cozinha ou lenha.
20

Fig. 6. Cozedor da castanha.

Nos modelos desenvolvidos para operar com caldeiras, considerase que um equipamento com produo de 100 kg de vapor por
hora suficiente para atender demanda de uma minifbrica,
incluindo-se estufas e umidificador. O uso de caldeiras s
recomendado quando a produo diria da fbrica ficar acima de
2 t de castanha. Para atender s necessidades de uma caldeira, so
gastos, diariamente, 2 m3 de lenha.
A qualidade da gua empregada e a natureza da fonte de calor
precisam ser bem controladas. No utilizar gua com elevados
teores de clcio e sais de sdio. Por questes ambientais da emisso
de resduos txicos, no recomendamos o uso da casca da castanha
como combustvel para a caldeira da fbrica.
21

Nas fbricas que utilizam o sistema mecanizado de processamento,

faz-se a umidificao da castanha em silos, para ganhar umidade
suficiente e no queim-las no processo de fritura ou cozimento
industrial.
A evoluo do processo de umidificao normalmente estende-se
ao longo de 3 a 4 dias, dependendo das condies da matria-prima
(quanto mais nova a castanha, maior o teor de umidade) e da
influncia da temperatura ambiente.
Ao final da umidificao, o teor de umidade deve variar de 13% a
16%, na casca, e de 8% a 9%, na amndoa. O teor de umidade
pode ser verificado em laboratrio pelo mtodo gravimtrico, como
tambm por determinadores portteis.
O cozimento ou fritura utilizado no sistema mecanizado feito em
LCC aquecido temperatura de 200C a 210C por cerca de
3 minutos. O tempo de fritura depende do tamanho e da umidade
da castanha. As castanhas so imersas no prprio LCC aquecido.

Decorticao
A decorticagem, corte ou abertura da castanha consiste na separao
entre a amndoa e a casca (Fig. 7), podendo ser feita pelos mtodos
manual, semimecanizado ou mecanizado.
No mtodo manual, as castanhas so postas em bancadas ou em
superfcies improvisadas, quebrando-se a casca com um pedao de
madeira (de formato cilndrico), aplicando-se fora suficiente para
a abertura das bandas da casca, tendo-se o cuidado de no danificar
as amndoas (Fig. 8).
No mtodo semimecanizado, essa etapa tambm pode ser feita
utilizando-se uma mquina manual (Fig. 9) composta de uma
22

Fig. 7. Vizualizao da castanha e da amndoa.

Fig. 8. Quebra da casca da castanha.

23

Fig. 9. Mquina para decorticao.

alavanca, um pedal e lminas curvas, as quais so ajustadas de acordo

com o tamanho da castanha, abrindo-a no sentido longitudinal, liberando
a amndoa com pelcula. Junto mquina, trabalham duas pessoas, das
quais uma corta a castanha e a outra, munida de estilete, retira a amndoa
do interior do endocarpo. Esses operrios trabalham com mos
protegidas com leo vegetal, para evitar a ao custica do lquido da
casca da castanha. Os cuidados com a exposio do operrio se aplicam,
inclusive, pele do rosto e dos braos.
grande o questionamento quanto ao uso desse tipo de equipamento. No apenas por se tratar de uma operao insalubre, mas
tambm pelo esforo repetitivo do operrio para manter-se de p
no uso contnuo da mquina de corte.
As castanhas classificadas de acordo com o tamanho (grande, mdia
e pequena) voltam a ser agrupadas num mesmo lote, para que
possam ser separadas de acordo com a largura. que na decortica24

gem por corte com lminas, as castanhas devem ser introduzidas

nas mquinas de modo que seu tamanho ou calibre mantenha um
limite de 2 mm (segunda classificao) entre as extremidades da
castanha e da lmina.
Ao final da decorticagem, as amndoas passam por uma segunda
classificao, quando so separadas em quatro tipos, descritos
a seguir:
Tipo 1 As amndoas apresentam calibre entre 18 e 20 mm.
Tipo 2 As amndoas apresentam calibre entre 20 e 22 mm.
Tipo 3 As amndoas apresentam calibre entre 22 e 24 mm.
Tipo 4 As amndoas apresentam calibre de 24 a 30 mm.
Essa separao deve ser mantida at o final da linha de produo,
para garantir melhor execuo das operaes posteriores.
O processo mecnico de decorticagem pode ser feito por choque
ou por impacto da castanha sobre um disco que a arremessa em
alta rotao contra uma chapa-alvo, de formato cilndrico.
Uma vez que grande quantidade de amndoas permanece aderida
casca, depois de sofrer a decorticagem, as castanhas continuam
seu trajeto por um circuito pneumtico onde, por projeo contra
superfcies fixas, a amndoa separada da casca, com a ao
coadjuvante de peneiras vibratrias, ao passo que as castanhas semiabertas retornam ao mecanismo de corte, para completar a etapa.

Estufagem da amndoa
A amndoa obtida na decorticagem apresenta teores de umidade
entre 6% e 8%, o que torna difcil a remoo da pelcula que a
25

envolve. A estufagem torna essa pelcula mais quebradia e mais

fcil de ser removida.
A reduo da umidade durante a estufagem no deve ultrapassar o
limite de 3%, para manter a integridade estrutural da amndoa.
Para esse efeito, a operao realizada em estufas com circulao
de ar quente (60C a 70C), por 6 a 8 horas. As castanhas so
colocadas em bandejas teladas e devem ser aquecidas de modo
que a pelcula se solte por igual (Fig. 10).

Fig. 10. Estufa com

circulao de ar
quente.

A falta de uniformidade no aquecimento da estufa e/ou a falta de

homogeneizao das amndoas na bandeja pode torn-las duras,
dificultando a despeliculagem. Quando as amndoas encostam umas
nas outras, a distribuio do calor no ocorre de forma equilibrada,
deixando parte da superfcie sem a secagem adequada. Aquelas que
permanecerem duras devem retornar s estufas.
A nova secagem deixa as amndoas mais escuras e, mesmo usandose a raspagem, (muito comum), no se evita sua perda econmica,
26

porque ficam arranhadas. A melhor maneira de se evitar essa perda

promover a calibragem do secador e proceder a uma boa
homogeneizao na distribuio das castanhas sobre a bandeja.
O remanejamento das bandejas na estufa uma prtica utilizada
como forma de proporcionar a secagem uniforme da amndoa, visto
que a maioria das estufas existentes no mercado tm uma distribuio
desuniforme de calor no interior do equipamento. Como medida
importante, recomenda-se o remanejamento na fbrica, de modo
que o processo seja realizado no mesmo dia, evitando-se a
convocao de pessoal (funcionrios) no turno da noite.

Umidificao da amndoa
Em muitas minifbricas, a amndoa submetida a um processo de
umidificao por vapor saturado, para facilitar a liberao da
pelcula, que se encontra aderida desde o cozimento. Para essa etapa,
utiliza-se umidificador feito em chapa metlica, com sistema de
liberao de vapor saturado produzido pela caldeira ou outra fonte
de calor. O equipamento, semelhante estufa, munido de bandejas
para receber as amndoas que sero submetidas ao vapor por 3 a
5 minutos, devendo, em seguida, retornar estufa por mais 1 hora,
para completar o processo da secagem.

Reestufagem da amndoa
Aps a umidificao, a amndoa retorna para a estufa. Para esse
efeito, a operao realizada em estufas com circulao de ar quente
(60C a 70C), por 1 hora. As castanhas so colocadas em bandejas
teladas e devem ser aquecidas, para que a pelcula se solte por igual.
27

Resfriamento
O resfriamento da amndoa deve ser feito nos prprios suportes
das bandejas da estufa ou em suportes apropriados (Fig.11), por
cerca de 2 horas, at alcanar a temperatura ambiente. Longo tempo
de resfriamento pode provocar a reumidificao da amndoa e a
perda de qualidade, dificultando a retirada da pelcula.
Caso seja necessrio estocar amndoas para posterior despeliculagem, recomenda-se acondicion-las em vasilhames com tampa
de boa vedao ou em sacos de plstico de alta densidade, bem
fechados e em locais com baixa umidade.

Fig. 11. Resfriamento da amndoa em suportes.

Despeliculagem
A despeliculagem consiste na remoo da pelcula que envolve a
amndoa, sendo essa operao executada manualmente, para as
amndoas de maior tamanho (tipos 2, 3 e 4) e mecanicamente, para
as amndoas partidas e inteiras do tipo 1.
28

A maior quebra de amndoas ocorre durante a despeliculagem,

quando so mais frgeis e quebradias por causa do alto teor de
umidade. Nessa etapa, a quebra pode chegar a 25%.
Para o processo mecnico, essa operao pode ser feita em cilindro
rotativo (Fig. 12), acionado por motor eltrico de baixa rotao,
em que as amndoas so submetidas ao atrito com tela perfurada,
provocando a liberao parcial da pelcula.

Fig. 12. Cilindro rotativo para despeliculagem das amndoas.

Na despeliculagem em mesa, utiliza-se estrutura de madeira ou

chapa galvanizada, dotada de tela de metal, na qual as castanhas so
submetidas a atrito com escova de cerdas, at a amndoa ficar
parcialmente sem pelcula (Fig. 13).
29

Fig. 13. Mesa de despeliculagem.

Tanto no mtodo semimecnico como no mecnico, pode-se obter

at 70% de amndoas totalmente sem pelcula, sendo o restante
submetido raspagem manual, com facas de despeliculagem.
Em pequenas minifbricas, a despeliculagem feita sem o auxlio
dos equipamentos acima descritos. Nesse caso, os operrios, com
simples toro de dedos, conseguem separar a pelcula da amndoa.
Em alguns casos, lana-se mo de estiletes de metal, para a retirada das
partes mais aderentes da pelcula. Muitas vezes, essa amndoa difcil
precisa voltar estufa, para nova secagem, o que desvaloriza o produto.

Seleo e classificao final

As etapas de seleo e de classificao tm a finalidade de padronizar a
amndoa para a comercializao, especialmente para a exportao que
30

 regulamentada pelo mercado externo. No Brasil, a Portaria n

644/75 do Ministrio da Agricultura, regulamenta essa padronizao.
Para melhor compreenso, a amndoa classificada levando-se em
considerao trs atributos de qualidade: integridade, tamanho e
cor. Cada classe recebe uma denominao, geralmente em ingls,
visto que quase toda a amndoa processada no Brasil destina-se ao
mercado externo. Esse padro unificado para todos os pases
exportadores de amndoa de castanha de caju.
Geralmente, o processo de classificao da amndoa feito em
mesas com bancadas revestidas de frmica ou de ao inoxidvel,
por pessoas treinadas, que avaliam os atributos da amndoa por
meio da visualizao da integridade e da cor, e por mensurao do
peso com balana, correspondente quantidade de amndoas por
libra /peso, que corresponde a 453,59 g.
Algumas fbricas utilizam equipamentos eletrnicos, para separar a
amndoa por cor. No entanto, s se justifica a aquisio desses
equipamentos nas fbricas mecanizadas que processam grandes
volumes de castanhas. No mercado, j existem equipamentos que
classificam a amndoa por peso e tamanho. No momento, essa
inovao ainda est sendo avaliada pelas indstrias, tendo como
grande obstculo o preo do equipamento.

Fritura da amndoa
A fritura da amndoa uma operao opcional, sendo adotada
quando a comercializao se destina ao mercado interno.
O procedimento para a etapa da fritura deve ser precedido da
separao das amndoas por tamanho e qualidade, para manter a
uniformidade do produto aps a fritura.
31

No mercado, existem equipamentos apropriados para essa

operao, semelhantes aos usados para fritar batatas (Fig. 14).
O ajuste e o controle da temperatura (150C a 170C) muito
importante para que a operao seja bem feita. O leo deve ser de
boa qualidade, para no conferir sabor estranho amndoa, sendo
os mais utilizados o de milho ou de soja.

Fig. 14. Equipamento para fritura das amndoas.

O procedimento recomendado para fritura e salga segue as seguintes etapas:

As amndoas de mesmo tamanho e cor so colocadas em cestas
apropriadas e imersas em leo bem quente, no ponto de fritura.
A quantidade de leo deve ser suficiente para cobrir todas as
amndoas.
32

 O tempo de fritura varia de 3 a 6 minutos, dependendo do volume

de amndoas nas cestas. Recomenda-se no mexer as amndoas,
para evitar quebras e desuniformidade da fritura.
Aps a fritura, remove-se o excesso de leo das amndoas,
distribuindo-as sobre uma mesa recoberta por papel absorvente
ou saco de estopa limpo. Melhor resultado obtm-se com o uso de
centrfuga. Nesse caso, as amndoas so colocadas numa centrfuga,
munida de cesto perfurado.
A salga feita com as amndoas ainda quentes, com sal refinado
de boa qualidade, seco e sem impurezas, na quantidade de 1% a
2% do peso das amndoas.

Embalagem
As embalagens utilizadas no acondicionamento das amndoas de
castanha-de-caju devem ser novas, limpas, secas, impermeveis,
isentas de chumbo, fechadas hermeticamente e sem qualquer
revestimento de papel. Devem ainda ser suficientemente resistentes,
para garantir a integridade do produto durante o transporte e o
armazenamento.
Durante a embalagem, so necessrios cuidados especiais, assegurandose a manuteno da umidade entre 4% e 4,5%. Valores inferiores
tornam a amndoa muito suscetvel quebra. Valores de umidade
maiores que 5% a tornam mais vulnervel ao desenvolvimento de
fungos, deixando-a imprpria para o consumo.
Quando se destina ao mercado externo, a amndoa comercializada
como produto beneficiado: quando se destina ao mercado de
consumo interno, comercializada como produto processado.
33

Produto beneficiado As amndoas devem ser acondicionadas

em sacos com capacidade de 22,68 kg, em peso lquido do produto,
equivalente a 50 libras/peso, ou em dois sacos aluminizados com
capacidade de 11,34 kg cada, em peso lquido do produto
equivalente a 25 libras/peso. Recomenda-se, tambm, o uso de latas
de folha de flandres com capacidade de 11,43 kg, em peso lquido,
ou 25 libras/peso.
Em ambos os casos, recomendam-se a retirada do oxignio com
bomba a vcuo e a injeo da lata, e injeta-se um gs inerte, como o
dixido de carbono ou nitrognio gasoso. A prpria recravadeira
deve ser provida de um sistema de injeo de gs.
Produto processado Aps a fritura e a salga, as amndoas podem
ser embaladas em latas de folha de flandres, alumnio ou fibralatas,
com peso variando de 100 a 400 g. Outro tipo de embalagem muito
utilizado o saco de plstico de alta densidade, bem como as
embalagens cartonadas e metalizadas. O local de fritura deve
oferecer boas condies de luminosidade e higiene.

Armazenamento
Depois de embaladas, as amndoas devem ser armazenadas em
locais que ofeream condies adequadas, com sistema que permita
a ventilao no ambiente, de preferncia, com teto forrado, piso
cimentado ou com cermica, sem cantos que possibilitem o depsito
de sujidades e paredes com pintura lavvel, arejados, com baixa
umidade. No caso das caixas de amndoas, estas podem ser
dispostas em estrados de madeira ou de plstico (Fig. 15), que
permita empilhamento com altura inferior a 2 m.

34

Fig. 15. Depsito de armazenamento.

35

36

Equipamentos e
utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios para a montagem da

unidade processadora so os seguintes:
Classificador de castanha in natura, de chapa galvanizada, formato
cilndrico, raio de 40 cm e comprimento de 4 m, estrutura com tela
perfurada nos calibres 18 mm, 21 mm, 24 mm e 27 mm para
separao das castanhas, acionado por motor eltrico de 2 CV, de
1750 rpm, montado sobre estrutura em cantoneira, com capacidade
para classificar 300 kg de castanha por hora.
Gerador de vapor, sob presso, tipo vertical, montado sobre
estrutura metlica, com controle de nvel dgua por um visor,
sistema de sensores automticos para alimentao do gerador de
vapor e capacidade para produzir 70 kg/vapor/hora.
Autoclave com capacidade operacional de 130 kg de castanha in
natura, em 10 minutos, com distribuio de vapor em sua parte
interna, processo de cozimento com programao para
temperaturas e tempos, vlvula de segurana e ajuste eletrnico de
programao operacionalizado com vlvula de compensao
automtica da temperatura.
Mquina manual com pedal e alavanca, em perfil de ferro fundido,
para acionamento do conjunto de navalhas de corte em ao 1075,
no formato da castanha.
37

 Bancada dupla para mquina de corte, em ao inoxidvel, chapa

14 no perfil central do acionamento da mquina e chapa 18 nas
outras divises, com base em perfil de metalon, com dimenses de
90 x 75 cm e 80 cm de altura.
Mesa em perfil metlico com base em ao carbono e revestida
em ao inoxidvel AISI-304, medindo 210 x 105 x 75 cm.
Estufa metlica para desidratao das amndoas, em metalon e chapa
preta de ferro, revestida com l de rocha, constando de aquecimento a
vapor por meio de sistema de ventilao forada, mecanismo automtico
de compensao trmica e ajuste eletrnico de operao, com
capacidade de 100 kg de amndoas por operao.
Despeliculador em perfil metlico com estrutura de ao carbono,
com dimenses de 100 x 50 cm, raio de 40 cm, rotativo, com tela
galvanizada e motor de 6 plos, com 0,25 CV e capacidade de
operar 50 kg de amndoa/hora.
Carros metlicos para estufa com rodzio, com capacidade para
dez bandejas e sistema de acionamento por rodas.
Sistema de umidificao feito em chapa metlica, com porta em
chapa galvanizada, dotado de isolamento trmico, sistema de
umidificao a vapor, vlvula automtica de compensao trmica,
mecanismo automtico programvel.
Linha de vapor com isolamento em calha de l de rocha.
Alumnio corrugado para revestimento.
Fita e selo aluminizado e seus acoplamentos em flange.
Bandejas metlicas, em metalon e tela galvanizada, malha
4 x 20 mm.
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 Fritadeira eltrica ou a gs, dotada de cestos em ao inoxidvel.

Centrfuga eltrica com cesto.
Lava a jato porttil para limpeza das mquinas de corte.
Seladora automtica com datadora, para saco de plstico.
Exaustor.
Saco aluminizado.
Saco de plstico.
Monobloco branco, para transporte de amndoas nas reas da
fbrica, com capacidade para 40 kg.
Balana de 150 kg com diviso de 100 g.
Balana de 6 kg com diviso de 2 g.
Os equipamentos utilizados para tratamento trmico ou refrigerao
devem permitir que a temperatura necessria seja alcanada em
tempo adequado, alm de conter dispositivos de controle e
monitoramento desse parmetro. Todos esses dispositivos devem
passar por programas de calibrao peridica e manuteno
preventiva.
Convm lembrar que o uso de caldeiras em fbricas deve ser
acompanhado por um tcnico especializado e experiente, e sua
manuteno deve ser feita periodicamente.
O fluxograma de processamento, isto , a disposio dos equipamentos
na linha de produo deve evitar cruzamento desde o recebimento
da matria-prima at o produto acabado.

39

40

Planta baixa da
agroindstria
Para o processamento da
castanha de caju necessrio
um galpo industrial que
varia de tamanho conforme
a quantidade a ser processada (Fig. 16).

Fig. 16. Planta baixa

da agroindstria do
processamento da
castanha de caju.
41

42

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento
de microrganismos que possam contaminar o produto, pois a
segurana do consumidor vital para a prpria sobrevivncia do
empreendimento.
Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos
empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do
ambiente de trabalho.
Todos os equipamentos e utenslios na unidade de processamento
devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene
e permitir fcil e completa limpeza e desinfeco/sanitizao.
A higienizao deve ser feita imediatamente antes do uso do
equipamento e dos utenslios e no final do expediente ou no caso
de interrupes demoradas. Deve-se dar preferncia a
equipamentos e utenslios de ao inoxidvel, por serem de fcil
higienizao e mais durabilidade.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova
a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, no
suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o
objetivo da higienizao, que no corrige falhas provenientes das
etapas anteriores.
43

O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:

pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.
Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da
sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a
temperatura estiver alm de 46C, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. A gua fria provoca a solidificao da gordura, dificultando
sua remoo.
Lavagem feita pela aplicao de detergentes para a retirada
das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente
lavagem, preciso ter conhecimento de todos os elementos do
processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua.
Dois tipos de detergentes so utilizados:
Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover protenas
e/ou gorduras.
Detergentes cidos Quando o propsito eliminar incrustaes minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos deixados
e do detergente aplicado. Nesse processo, deve-se utilizar gua
morna. Se necessrio, utilizar gua quente, para eliminar
microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua
da superfcie dos equipamentos.
Desinfeco A desinfeco ou santizao feita com soluo
clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito
de sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria
44

comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), utilizando-se de 5 mL a

10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasa) em 1 L de gua por
15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com
a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

45

46

Boas prticas de
fabricao (BPF)
A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) uma importante
medida para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo, significativamente, para a garantia da qualidade do
produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de
trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo.
Elas so necessrias para controlar possveis fontes de contaminao
cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de
identidade e de qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de
fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at
as recomendaes de construo das instalaes e de higiene. As
instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para a
elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritas, diretamente,
para o referido manual, adaptando-se realidade do estabelecimento.

Instalaes
Projeto da agroindstria A planta baixa da agroindstria deve
possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja
47

contato do produto processado com a matria-prima no ambiente

de processamento. A unidade de processamento deve estar situada
em zona isenta de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros
contaminantes, e no exposta a inundaes.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%,
em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que
facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado.
Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos
no podem apresentar falhas de revestimento e de pintura.
Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)
adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros,
at uma altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser
limpas, semanalmente.
Iluminao e instalaes eltricas As dependncias industriais
devem dispor de iluminao natural e/ou artificial, no podendo
alterar as cores. As luminrias devem ter formato apropriado proteo
das lmpadas na rea de processamento, evitando que se quebrem.
As instalaes eltricas devem ser embutidas. Quando aparentes,
devem estar recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e
tetos, no se permitindo cabos pendurados sobre as reas de
processamento.
As reas externas devem ser iluminadas com lmpadas de vapor de
sdio afastadas das portas de entrada da rea de processamento,
para reduzir a atrao de insetos.
48

Ventilao necessrio um sistema de ventilao adequado, para

evitar o calor excessivo e a condensao de vapor produzidos na
indstria. recomendvel a instalao de exaustores, principalmente
na rea de produo, para retirar o ar quente e amenizar a
temperatura ambiente, evitando assim a fadiga dos funcionrios. A
corrente de ar deve sempre fluir de uma zona limpa para uma zona
suja, no permitindo a acumulao de p e eliminando o ar
contaminado.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com
tampas escamoteveis, em todas as instalaes. Os resduos
acumulados nos ralos devem ser retirados, diariamente, e em
seguida deve-se deixar escorrer (drenar) gua no encanamento.

Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e
constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados
e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,
refletindo-se na higiene dos empregados.
Higienizao de mos Deve haver procedimentos de
higienizao de mos e trocas peridicas de luvas. Recomenda-se a
sanitizao das mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base
de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4
horas, ou sempre que for necessrio.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e
os cabelos devem estar bem aparados e presos.
49

Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a

no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto para evitar
que se percam no alimento, como para prevenir sua contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecidos ou em TNT (fibra de papel), devendo
cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato
manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil
higienizar uma luva do que as prprias mos.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinjase s suas responsabilidades. expressamente proibido comer,
portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de
processamento.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima O estoque das
castanhas deve ser claramente identificado (data, lote, e quantidade),
e seu armazenamento deve ser feito de forma que mantenha as
qualidades biolgicas, fsicas e qumicas da matria-prima.
Controle de contaminao cruzada No deve haver
cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para que
este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado.
50

Estoque de produtos acabados O armazenamento dos

produtos deve ser feito de modo contnuo, conforme o fluxo do
processo, em reas especficas, de acordo com as orientaes
fornecidas na etapa de armazenamento. Deve-se adotar o sistema
PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Durante o
armazenamento, deve-se fazer inspees peridicas dos produtos
acabados, para que s sejam liberados alimentos aptos para o
consumo humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos
produtos acabados, quando existam.
Os insumos e produtos finais devem ser depositados sobre estrados
e separados das paredes, para permitir a correta higienizao do
local.
No caso de devoluo de produtos, estes devem ser mantidos em
local refrigerado e separados dos outros produtos, at que se
estabelea seu destino.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos
e com freqncia mnima diria, para sanitizao de reas de
processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de
refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e acondicionados
em sacos de plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.
Embalagem A operao de embalagem deve ser completada o
mais rpido possvel, para minimizar a exposio do produto
contaminao.
Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos
alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos
qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, para evitar contaminao
ou impregnao com odores estranhos.
51

Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza e

sanitizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver
molhada.
Controle de pragas O controle de pragas corresponde a todas
as medidas necessrias para evitar a presena de insetos, roedores
e pssaros, no local de produo.
A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo
"abre-e-fecha") e condutores de fios e tubos colabora, decisivamente,
para o atendimento das BPF. Todas as janelas devem ser providas
de telas para proteo contra insetos. A malha das telas deve ser
menor ou igual a 2 mm e ser de fcil limpeza e boa conservao.
recomendado utilizar cortinas de ar nas portas de acesso rea de
produo, para evitar a entrada de insetos.
Remover, periodicamente, ninhos de pssaros nos arredores da
planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar.
vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da
agroindstria.
Controle de qualidade do produto final A unidade de
processamento de castanha deve fazer seu controle de laboratrio
usando metodologias analticas reconhecidas, consideradas
necessrias, para assegurar alimentos aptos para o consumo. As
anlises podem ser feitas em laboratrio prprio, com equipamentos,
pessoal treinado e procedimentos descritos, ou podem ser
terceirizadas. Os laudos com resultados devem ser mantidos
guardados por perodo superior ao prazo de validade do produto.
Devem ser mantidas amostras dos lotes de produo durante
perodo no inferior vida-de-prateleira do produto, que possam
ser identificadas quanto sua situao (em anlise, aprovado,
rejeitado).
52

Transporte Os veculos destinados ao transporte de alimentos

devem possuir programa de limpeza e devem ser inspecionados.
Durante o transporte, os produtos devem estar devidamente acondicionados e protegidos contra contaminaes de natureza
microbiolgica, fsica e qumica. O carregamento e o descarregamento
devem ser feitos de modo que no haja nenhuma contaminao.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e
documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF, por meio
da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os
procedimentos de controle para cada etapa do processo.
Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou de
segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so relatados
no Manual de BPF, em itens especficos.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento
descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de
produo. Esses registros so importantes para que o processamento seja acompanhado a qualquer momento. Outras ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no processo,
devem ser rigorosamente documentadas.

53

Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju

Agroindstria Tropical

Esta publicao contm informaes

sobre o processamento de castanha de caju.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo, os
controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.

CGPE 5881

9 788573 833591

ISBN 85-7383-359-9

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor ao caju,
aumentando, assim, a renda familiar.