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Mecnica Computacional Vol XXXI, pgs.

2151-2158 (artculo completo)


Alberto Cardona, Paul H. Kohan, Ricardo D. Quinteros, Mario A. Storti (Eds.)
Salta, Argentina, 13-16 Noviembre 2012

MODELO MATEMATICO DESCRIPTIVO DE LA TRANSFERENCIA


DE MASA EN UN PROCESO DE FREIDO POR INMERSION
Luis T. Villaa Ricardo F. Lozanob y Anglica C. Boucguezb
a

Investigador CONICET. INIQUI Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Salta.


Av.Bolivia 5150 Salta, Argentina. Tel 0387 4258617 e-mail: villal@unsa.edu.ar.

Facultad de Ciencias Exactas. Universidad Nacional de Salta. Av.Bolivia 5150 Salta, Argentina.
Tel 0387 4255424. e-mail: lozanor@unsa.edu.ar; acbouciguez@gmail.com.

Palabras claves: fredo por inmersin, desorcin de humedad, frontera mvil.


Resumen: El proceso de fredo de papa natural por inmersin profunda involucra la transferencia
simultnea de calor y materia, en el que tiene lugar la desorcin de humedad y la entrada de aceite a
travs de su superficie. La descripcin matemtica de tal proceso se expresa mediante un sistema de
ecuaciones que involucran ambos fenmenos, los que se encuentran acoplados entre s. Para el caso
especfico de la primera etapa del proceso de fredo (10-110seg), denominada de burbujeo vigoroso,
se presenta en este trabajo, la formulacin de un modelo matemtico descriptivo de la dinmica del
frente de desorsin de humedad libre, el que se resuelve numricamente. Los resultados obtenidos
muestran que la posicin de dicho frente es adecuada al problema fsico en cuestin.

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L.T. VILLA, R.F. LOZANO, A.C. BOUCIGUEZ

INTRODUCCION

El fredo por inmersin profunda de papa natural involucra la transferencia simultnea de


calor y materia. El proceso se encuentra descrito por un sistema de ecuaciones que involucran
ambos fenmenos los que se encuentran acoplados entre s, y las correspondientes
condiciones de contorno e iniciales.
En el proceso, existe una etapa previa de precalentamiento del slido papa cuya duracin es
del orden de 10 seg. A continuacin, tiene lugar la denominada primera etapa (comprendida
aproximadamente entre 10 y 110seg), durante la cual se produce un burbujeo vigoroso, por
vaporizacin del agua libre desorbida en la muestra.
Diversos autores, (Farkas et al., 1996; Krokida et al., 2000) han realizado aportes respecto
a la problemtica de esta etapa, para lo cual postularon distintas hiptesis en cuanto al planteo
del problema. Asimismo, en un articulo previo (Villa et al., 2011a) se han reportado
conclusiones interesantes en lo referente al anlisis de un modelo matemtico consistente en
un problema de valor inicial (PVI) y de frontera libre descriptivo del proceso simultneo de
transferencia de calor y materia, que tiene lugar en la primera etapa del fredo por inmersin
de porciones de papa natural en aceite caliente.
En un trabajo posterior, se resolvi numricamente el problema mediante un modelo
matemtico simplificado del original propuesto con anterioridad, lo que permiti transformar
el PVI y de frontera libre, en otro de PVI y frontera mvil (Villa el al., 2011b). Se
confrontaron tambin los resultados obtenidos con datos experimentales disponibles,
encontrndose un buen acuerdo.
En la Figura 1, se ilustra esquemticamente el proceso fsico que tiene lugar durante dicha
etapa del proceso de fredo, motivo de los trabajos anteriores y del presente. Se ha trabajado
con bastones de papa natural, cortados en forma de prisma.

Zona corazn

Zona perifrica

Tb180C

x
0

S (t)

Figura 1: Esquema de la etapa de burbujeo vigoroso del fredo (t>t1)

En la Figura 1, t1 denota el tiempo de precalentamiento necesario para llevar la superficie


de la porcin de papa, a la temperatura de ebullicin del agua, este tiempo es de
aproximadamente 10 seg; R el semiespesor del prisma de papa natural sometido a fredo, Tb la
temperatura del bao de aceite donde se sumerge la muestra a frer. La funcin real S0=S0(t),
de la variable independiente t, da la posicin instantnea del frente de desorsin de humedad
libre de la muestra, para cada t>t1. La muestra empieza a desorber en la superficie de contacto
x=R, entre el prisma y el aceite una vez que ha transcurrido el tiempo t1, por tanto, S0(t1)=R.
Se ha observado experimentalmente (Villa, 2006) que el frente de desorsin de humedad
libre alcanza el centro de la porcin prismtica, en forma simtrica desde ambos laterales, en
aproximadamente 110 seg.

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MODELO MATEMATICO DESCRIPTIVO DE LA PRIMERA ETAPA

Como se ha sealado en Villa et al. (2011a) para tal etapa se ha formulado el modelo
descriptivo del proceso, el que est sujeto a las siguientes ecuaciones (1) a (11). Ellas modelan
la evolucin de la temperatura y la concentracin, ambos fenmenos acoplados por la
ecuacin (3). Para resolver la dinmica del frente de desorcin de humedad libre no es
necesario obtener ni el perfil de concentracin, ni el de temperatura, en el dominio de inters
(S0(t)xR); en consecuencia tampoco es necesario tener en cuenta el acople entre ambas
funciones. Asimismo, la ecuacin (4) expresa la condicin inicial antes de que comience la
etapa de desorcin de humedad libre.
s Cs

T
2T
= ks 2
t
x

T
( 0 ,t ) = 0
x
ks

T
C
( R ,t ) H D
( R ,t ) = h[Tb T (R ,t ))]
x
x

t > t1

(1)

t > t1

(2)

t > t1

(3)

T ( x ,t1 ) = Q( x )
C ( x ,t ) = C0

0< x<R

t > t1

C ( x ,t1 ) = C0

0 xR

(4)

0 x S 0( t )

(5)

0 xR

(6)

S 0( t ) x R

(7)

C
2C
=D 2
t
x

t > t1

C( S 0 ( t ),t ) = C0

t > t1

(8)

t > t1

(9)

t > t1

(10)

AD

C
( R ,t ) = v
x

( C 0 C0 )

dS 0
C 0
= D
( S ( t ),t )
dt
x +

S 0 ( t1 ) = R

(11)

Donde: A es el rea de la superficie lateral (m2); Cs, la capacidad calorfica efectiva del
slido papa (J/kg K); C, C0 y C0 las concentraciones volumtricas de humedad: libre, inicial
libre e inicial total en la papa, respectivamente (todas en kg/m3); D el coeficiente global de
difusividad de humedad (m2/s); ks la conductividad trmica de la papa (W/m K); R el semiespesor de la porcin de papa (m); H, el calor de vaporizacin del agua a 100C (J/kg); s la
densidad de la papa (kg/m3); h el coeficiente convectivo global de transferencia de calor
(W/m2 K); S0 la posicin del frente de desorcin de humedad (m); la velocidad de
vaporizacin; Tb la temperatura del bao de aceite y t1=10seg, el tiempo en que comienza la
etapa de burbujeo.

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FORMULACION DEL PVI PARA EL FRENTE DE DESORCION

Denominando M=M(t) al contenido en peso de humedad libre desorbida en el frente de


desorcin: x=S0(t) con sede en la zona perifrica, (S0(t)xR), al tiempo t, se encuentra que
est dado por la expresin (12)

R
R
M ( t ) = 4 L R C (x ,t ) dx + S 0 ( t ) C (x ,t ) dx
S 0 ( t ))
S 0 ( t ))

(12)

Siendo, R el semiespesor y L el largo del prisma de papa. Teniendo presente las ecuaciones
(5) a (11), a partir de (12) se obtiene

dM ( t )
= 4 L C0 R + S 0 ( t )) +
dt

0
dS ( t )
C (x ,t ) dx
dt
S 0 ( t ))

(13)

La superficie de contacto x=R, entre el prisma de papa y el aceite caliente, constituye el


sumidero de materia por vaporizacin para M(t). Por otra parte, teniendo presente la ecuacin
(9) y realizando el balance de materia se tienen las ecuaciones (14) a (16)

) (

dM (t )
C 0
C
(R , t )
= 4 L D R + S 0 (t )
S + (t ), t A D
dt
x
x

(14)

(15)

C( S +0 ( t ), t )
dS 0
= C 0 C0
x
dt

(t ) = 4 R 2 L s C 0

) K60 (X
x

X e ) exp( K x t 60)

(16)

Siendo (t), la velocidad de vaporizacin de humedad libre al tiempo t (Krokida, et al,


2000). Llevando (9) y (15) a (14) se obtiene la ecuacin (17)

)(

dM ( t )
dS 0
= 4 L R + S 0 ( t ) C 0 C0
(t )
dt
dt

(17)

Reemplazando la expresin de dM/dt, dada por (13) y de (t) dada por (16), a partir de
(17) resulta la expresin del PVI buscado para la posicin del frente de desorcin de humedad
libre, dada por la ecuacin (18)

(
(

)
)(

dS 0 4 R 2 L s C 0 (K x 60) ( X 0 X e ) exp( K x t 60)


=

R
dt
0
0
C

2
C
S
(
t
)
+
R
+
C ( x, t )dx
0

0
S
(t )

S 0 (t1 ) = R

(18)

Donde X0, denota el contenido inicial de humedad en la muestra, el que se obtiene


experimentalmente; Xe, el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio y Kx es la
constante cintica de velocidad de prdida de humedad libre. Los coeficientes Xe y Kx se
toman de lo reportado por Krokida, et al, (2000), para un proceso de fredo en condiciones
similares.
Introduciendo los parmetros a, b, d y l; dados por:
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a = R 2 s C 0 b (X 0 X e )

d = C 0 2C0

b = (K x 60)
l = Rd

2155

(19

(20)

Remplazando tales parmetros, en el PVI planteado en (18), este resulta expresado por la
ecuacin (21)
dS 0
a exp( bt )
=
= f ( x , t , S 0 ( t ))

R
dt
0
dS ( t ) + l + C( x , t )dx

S 0( t )

S 0 ( t1 ) = R

(21)

Denotando ahora con =(t) a la funcin definida como:


R

(t ) = C (x, t ) dx

(22)

S 0 ( t ))

Aplicando la Regla de Leibniz a (22), se tiene:


R
d
C ( x, t )
dR
dS 0
=
dx + C (R, t )
C ( S 0 (t ), t )
dt S 0 (t )) t
dt
dt

(23)

En la que el segundo trmino del miembro derecho es nulo por ser R constante.
Seguidamente, utilizando, en (23) las ecuaciones pertinentes del modelo en cuestin para
describir la etapa de burbujeo vigoroso, resulta la expresin (24):

d
1
dS 0
=
4 R 2 L s C 0 (K x 60) ( X 0 X e ) exp( K x t 60) C ( S 0 (t ), t )
dt 8 L R
dt

(24)

La que, en funcin de los parmetros definidos en las ecuaciones (19) y (20) y las
ecuaciones (21) y (22), resulta dada por la expresin (25).
d 1
a exp( bt )
=
a exp( bt ) + C 0
0
dt
2R
S (t ) d + (t ) + l

(25)

Con el procedimiento explicitado precedentemente, se arriba al siguiente sistema de


ecuaciones diferenciales ordinarias de primer orden acoplado simultneo, satisfecho por las
funciones incgnitas S0(t) y (t), dadas por (26)

a exp( bt )
dS 0
=

0
dt
S (t ) d + l + (t )

C0
1
d =

a exp( bt )
dt S 0 (t ) d + l + (t ) 2 R

S 0 (t1 ) = R

(t1 ) = 0

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(26)

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RESOLUSION DEL PVI PARA EL FRENTE DE DESORCION.

Al abordar el procesamiento numrico del problema se presenta un contratiempo de


carcter prctico, consistente en el hecho de que la evolucin dinmica de las funciones
incgnitas S0(t) y (t), en el PVI dadas por (26), son de rdenes de magnitud temporal muy
diversos. En efecto, la funcin S0(t) tiene una escala de tiempo comprendida entre 10 y 110
seg; mientras que la (t), tiende asintticamente a su valor mximo en el orden de 10seg.
En vista de ello, se aplic una idea consistente en un modelo aproximado a (26), emergente
de reemplazar S0(t) en la ecuacin diferencial para (t), en tal modelo, por una expresin
analtica de ajuste de los correspondientes datos experimentales para el frente de desorcin
S0(t) (Villa et al., 2011b). De tal forma, se desacoplan las ecuaciones diferenciales en (26)
resultando el PVI complementario, dado por (27), para una funcin aproximante de (t), que
se denota como v=v(t).
dv ( t )

p
= 50 +

a exp ( bt )
d ( 0.00009 t + 0.0009 ) + v + l

dt

v( 0 ) = 0

(27)

Consignndose que en (27), el parntesis (-0.00009 t + 0.0009) corresponde a la expresin


analtica de ajuste de datos experimentales para S0(t) (Villa et al., 2011b). Se ha incorporado,
tambin, el valor numrico de 1/2R, que resulta igual a 50, ya que R=0.01m.
Para la resolucin numrica del PVI dado por (27), se ha utilizado la funcin NDSolve, que
resuelve numricamente ecuaciones diferenciales ordinarias y a derivadas parciales, provista
por el programa Mathematica (Wolfram, 2011). Esta funcin encuentra soluciones
iterativamente, comenzando por un valor particular de la variable independiente, t en este
caso, tomando a continuacin una secuencia de pasos de modo de cubrir el rango total y
entrega las soluciones en forma de un objeto llamado InterpolatingFunction, el que al
aplicarse a un punto particular t de la variable independiente, entrega un valor aproximado de
la funcin v(t) en tal punto. Este objeto almacena una tabla de valores para v(ti), para entonces
interpolar esta tabla y encontrar un valor aproximado en el tiempo particular requerido.
5

RESULTADOS OBTENIDOS.

Al procesar (27), usando los parmetros: a = 0.00144, b = 0.01, d = 436, l = 4.7 y p =


896.6, provenientes de datos experimentales para el tipo de papa utilizada (Aguilera, 2002) y
los coeficientes de transporte en el proceso de fredo (Krokida et al., 2000); resulta la curva
v=v(t),.presentada en la Figura 2, a partir de cual, se obtiene la funcin polinmica de ajuste
para v(t) dada por la expresin (28).
v( t ) = 7 107 t 3 2 104 t 2 + 4.66 102 t 0.4359

(28)

Insertando la expresin (28) como aproximante de (t), en la ecuacin diferencial para el


frente de desorcin S0(t) en (26), resulta el correspondiente PVI complementario que aproxima
a la funcin S0(t) obtenindose el PVI expresado por (29)

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3
3

R =1

2
v(t)

v(t) = 7E-07t - 0,0002t + 0,0466t - 0,4359

2,5

1,5
1
0,5
0
10

20

30

40

50
60
70
tiempo (seg)
v(t)

80

90

100

110

Polinmica (v(t))

Figura 2: Resultados obtenidos para la funcin v(t).

dS 0 (t )
a exp( bt )
=

0
dt
S (t ) d + v(t ) + l

S 0 (10) = R = 0.01

(29)

Donde v(t) est dada por la expresin (28).


Al procesar numricamente el PVI (29), se encuentra la curva representada en la Figura 3,
que aproxima el frente de desorcin. En la misma, se contrastan los valores obtenidos para la
funcin S0(t) resultantes de la aproximacin aplicada con los valores experimentales,
observndose un acuerdo razonable.
0,01

S0(t)

0,008
0,006
0,004
0,002
0
10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

tiempo (seg)

calculada

experimental

Polinmica (experimental)

Figura 3: Resultados obtenidos para la funcin S0(t) y comparacin con los experimentales.

CONCLUSIONES

Se presenta, en este trabajo, una contribucin al campo de conocimiento relativo a la


primera etapa (burbujeo vigoroso) del proceso de fredo de papa natural por inmersin en
aceite caliente. En efecto, tomando como base la formulacin del modelo descriptivo para la
etapa de inters, provista en trabajos precedentes, se ha logrado precisamente simular la
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dinmica del frente de desorcin de humedad libre, mediante un modelo consistente en un


problema de valor inicial para un sistema acoplado de dos ecuaciones diferenciales ordinarias
no lineales: una para la funcin frente de desorcin propiamente dicho y otra para la funcin
definida como la integral del perfil de concentracin de materia (agua libre vaporizada) en la
zona en que tiene presencia el vapor de agua libre de la papa.
An queda abierto, como tema de inters, continuar investigando la estrategia
metodolgica, de modo de abordar, efectivamente, la resolucin numrica del modelo de las
dos ecuaciones diferenciales acopladas, mencionadas precedentemente.
A esta altura, como conclusin final, se presentan los resultados emergentes para una
funcin aproximante del frente de desorcin buscado. El acuerdo con los datos experimentales
es razonablemente bueno.
Para el procesamiento matemtico se utiliz el programa Mathematica, que presenta un
alto nivel de clculo, resuelve rpidamente y es fcil de implementar. Al poseer rutinas y sub
rutinas contenidas en l, se evitan posibles errores de programacin, lo que lo hace altamente
confiable
7

AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo se desarroll en el marco del Proyecto de Investigacin N 1886 del


Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta, a quien se agradece su
financiamiento.
8

REFERENCIAS

Aguilera, J. Temas en Tecnologa de Alimentos, Vol. 1, Coedicin: Alfaomega, IPN, CYTED,


2002
Farkas, B, Singh, R y Rumsey, T., Modeling heat and Mass Transfer in Immersion Frying. I.
Model Development. II, Model Solution and Verification. Journal of Food Engineering 29,
211 248, 1996
Krokida, M, Oreopoulow, V y Maroulis, Z., Watwe Loss and Oilk Uptake as a Funtion of
Frying Time. Journal of Food Engineering 44, 39 46, 2000.
Villa, L., Estudio del Fredo de Papas por Inmersin Mediante un Modelo de Frontera Libre.
Tesis Doctoral, Doctorado en Ciencias Area Qumica, Facultad de Ciencias Exactas,
Universidad Nacional de Salta, 2006
Villa, L; Gottifredi, J y Boucguez, A., Some Considerations on a Simultaneous Heat and
Mass Transfer Food Process. Model Formulation. International Review of Chemical
Engineering. Vol. 3, N. 2, 265-271, 2011
Villa, L; Sanziel, M y Bouciguez, A., Numerical Solution and Validation Concerning a
Descriptive Model of a Simultaneous Heat and Mass Transfer Process. International
Review of Chemical Engineering Vol. 3, N. 4, 493-498, 2011.
Wolfram, S. Mathematica 8, Version Number 8.0.4.0. Wolfram Research Inc. 2011.

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