Faculdade Estcio de Sergipe

Curso de Nutrio

Tecnologia de alimentos

Processamento de matriaprima de origem vegetal

P R O FA. L E I S E N AS C I M E N TO M O R E I R A
P R O F A . M S C . J A N A N A VA L R I A

Processamento de matria-prima de origem

vegetal
2

A conservao de alimentos consiste mudanas

atravs de processos fsicos, qumicos e biolgicos,
transformar matrias - primas alimentares, em
produtos adequados ao consumo humano e de
longa vida de prateleira.

Processamento de matria-prima de origem

vegetal
3

O conceito de tecnologia de alimentos segundo a

Sociedade Brasileira de Tecnologia :
a aplicao de mtodos e da tcnica, para o
preparo, armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuio e
utilizao dos alimentos

Processamento de matria-prima de origem

vegetal
4

Produtos
alimentcios

Matria prima

Processamento de matria-prima de origem

vegetal
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No podem ser vistos como meio de se utilizar

matria-prima de origem vegetal de qualidade
inferior que no podem ser comercializadas
inteiras.

Processamento de matria-prima de origem

vegetal
Objetivos:

Poltica Governamental de Industrializao;

Diversificao da Economia, para reduzir a

dependncia
em
uma
commodityde
exportao;
Reduo de importaes e para atender
demandas de exportao;
Estimulo produo agrcola;
Fonte de gerao de empregos nas zonas rurais
e urbanas;
Fonte de gerao de empregos nas zonas rurais
e urbanas;
Reduo das perdas;
Melhorar a nutrio de populaes;

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vegetal
Objetivos:

Gerao de novas fontes de renda;

Desenvolvimento de novos produtos de maior

valor agregado
Inativar enzimas;
Inativas e/ou eliminar substncias txicas;
Eliminar m.o que podem causar doenas ou
promover deteriorao;
Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dos
alimentos promovendo desta forma, a sua
maior aceitao pelo consumidor.
Prolongar a vida til (de prateleira) dos
alimentos..

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Fatores determinam
processamento:

necessidade

de

Demanda de uma matria-prima de origem vegetal numa

forma processada determinada,

Qualidade da matria-prima,
Suprimento regular de uma matria-prima

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Fatores que influenciam a qualidade e vida de

prateleira produtos in natura:
Amolecimento
Escurecimento
gua

Perecibilidade
Microrganismos

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Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho

Hortalias: verduras, legumes

Sacarinicas: cana, beterraba
Frutas: banana, maa, mamo, goiaba, manga
Plantas aromticas: alho, cebola, salsa, coentro
Especiarias: cravo, canela, baunilha, gengibre,

louro,mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino,

pprica, etc.

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Operaes bsicas de tecnologia

Fsica
Ao mecnica
Cristalizao
Desidratao
Destilao
Emulsificao
Evaporao

Qumica
Aditivos
Reguladores de pH

Biolgica
Ao microbiana
Ao enzimtica

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Etapas gerais de processamento de vegetais:

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Etapas gerais de processamento de vegetais por:

Calor
Frio

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Etapas gerais de processamento de vegetais por

desidratao:

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Benificiamento - etapas gerais

Colheita
Vegetais
Maturidade
Tamanho
Integridade
Limpeza
Remoo fsica de resduos
Armazenamento
Excedente
Granel/lotes
TC/UR
Classificao
Subdiviso por tamanho/
Granulometria - consumo fresco
Seleo
Qualidade organolptica/qumica ou MO
Cor/IM/defeitos
Contaminates microbianos
Destino: fresco ou manufatura

B
e
n
e
f
i
c
i
a
m
e
n
t
o

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Etapas gerais de
processamento de
vegetais - frutas

Processamento de matria-prima de origem

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Etapas gerais de
processamento
de vegetais:
Descascamento

Manual
Mecnico
Qumico
Trmico

Reduo de
tamanho corte
Cubetadoras
fatiadeiras

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Etapas gerais de processamento de vegetais:

Moagem
Aumento da superfcie de contato
Facilitar extrao, secagem, o branqueamento, a homogeneizao
Moagem do trigo
Moagem da mostarda
Moagem do tomate

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Etapas gerais de processamento de vegetais:

Elaborao : separao

Filtrao:
separao de
solido-liquido.
Ex: borra de
cafe

Figura 1 - Fluxograma de preparao dos gros de soja para extrao do leo

Processamento de matria-prima de origem

vegetal
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Etapas
gerais
de
processamento
de
vegetais:
Elaborao :Prensagem
Qumica: Emprego de
solvente
Extrao de leo de
sementes

Fluxograma de preparao dos

gros de soja para extrao do leo

1-Secagem, 2-Armazenagem, 3-Pr-limpeza, 4-Moinhos 5Condicionador, 6-Laminador, 7-Extrator 8-Dessolventizador

tostador, 9-Destilao, 10-Centrifugao

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Etapas gerais de processamento de vegetais:

Elaborao : Mistura
Sobremesas em p
Base para bolo
Emulsionamento
Homogeneizao

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Sem modificaes;
Quando os tratamentos industriais praticamente no interferem
na composio e nos aspectos originais da matria-prima.
Ex .: processamento mnimo

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Ex .: processamento mnimo

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com pequenas modificaes;

No apresentam alteraes qumicas da matria-prima .

As modificaes geralmente so fsicas

Concentrados: diminuio umidade, 40%, estado liquido ou pastoso

sucos, nctares e purs.

Secos:

gua perdida por evaporao, 80-85%,

Produtos

em estado slido arroz, feijo, ervilha, amendoim e frutas

como uvas passas, uva, figo, pra, caqui.

Processamento de matria-prima de origem

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com pequenas modificaes;

Desidratados:

Perda de gua por vaporizao com alterao do teor de umidade,

pode estar abaixo de 10%, produtos slidos farinhas, fculas, farelos,
flocos, leite em p ou ps solveis, liofilizados.

Resfriados:
Armazenados a t controlada, 2-10C verduras,
hortalias, frutas, carnes.

Congelados:

Armazenados a t controladas -30C frutas, vegetais

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Modificaes nos Produtos Alimentcios: Com pequenas

modificaes
Operaes do processamento de frutas Concentrao

Concentrados elaborao de polpa ou nctar pode ser a fruta inteira perfeitamente ou

matria-prima descartada de uma linha de frutas em calda
o suco de maior
concentrao
que
o
natural, por eliminao
de parte de sua gua por
evaporao, ao ar livre
ou a vcuo, ou por meio
de outros processos
como
congelamento
parcial e centrifugao.
A concentrao pode
atingir at 65-68 obrix,
dependendo da fruta e
viscosidade do suco

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Modificaes

nos

Produtos

Alimentcios:

modificaes
Operaes do processamento de frutas Concentrao nctar

Com

pequenas

a mistura de suco e polpa de frutas com acar, podendo conter aromatizante e cido ctrico.
Polpa agitada c mistura de partir de Glucose de Milho ou Acar Invertido (cristal) faz-se a
diluio com gua potvel(isenta de cloro, para evitar a formao de clorofenis no produto final)
originando sabores. E adio de cidos

Processamento de matria-prima de origem

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Modificaes nos Produtos Alimentcios: Com pequenas

modificaes
Secos: gua perdida por evaporao, 80-85%,
Produtos

em estado slido arroz, feijo, ervilha, amendoim e frutas como uvas

passas, uva, figo, pra, caqui.
Relao dos produtos com seus secadores mais adequados.

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Modificaes

nos

pequenas modificaes
Tipos de secadores

Produtos

Alimentcios:

Com

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Modificaes nos Produtos Alimentcios: Com

pequenas modificaes
Secagem natural e desidratao.
Secador de bandeja

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Desidratados.

Liofilizador
Secador industrial Spray-Dryer.

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Modificaes nos Produtos

Alimentcios: Com pequenas
modificaes
Desidratados

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Modificaes nos Produtos Alimentcios: Com

pequenas modificaes
Desidratados

Frutas desidratadas

Frutas cristalizadas

Frutas liofilizadas

Hortalia liofilizadas

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Modificaes nos Produtos Alimentcios: Com

mdias modificaes
Picles

Ovos de codorna, estes sero cozidos e posteriormente descascados.

Os legumes utilizados na conserva, como cenoura, vagem, chuchu,
nabo, repolho, pimento, couve-flor, pepino, cebola e outros sero
descascados (quando for o caso)
Branqueamento por imerso em gua quente( entre 86 e 100 graus
centgrados)/ 2 min (a cebola e o pimento branqueados)
imediatamente aps, sua imerso em gua corrente fria. Chuchu e o
pepino tempo de imerso menor1 min.
Branqueamento, tambm chamada de tratamento trmico a vapor,
tem por finalidade inativar sistemas enzimticos que afetam o aroma,
desinfeco pela reduo dos microorganismos existentes na
superfcie, a cor, sabor, valor nutritivo e textura dos produtos, alm de
remover gases dos tecidos vegetais e fixar a
As hortalias so, ento, colocadas em tanques com vinagre branco
entre 4 e 4,5% de acidez actica, por dois dias podendo, neste perodo,
receber reforo de vinagre branco at que adquira uma acidez actica
de 2,5%.
O rendimento mdio por produto pode ser assim descrito : Cenoura =
80%; Chuchu = 83%; Pepino = 72%; Vagem = 92%; Nabo = 80%;
Cebola = 92%; Repolho = 70%; Couve-flor = 79%, e Pimento = 75%

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com grandes modificaes ;

Sofrem alteraes nas caractersticas da matria-prima;

Modificaes de ordem fsica;
Modificaes qumicas e estruturais das macromolculas
constituintes dos alimentos.
Ex.
Geleias
Purs mistos
leos
Margarinas

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com grandes modificaes Gelias

So produtos obtidos pela concentrao da mistura de polpa com acar

A formulao comum apresenta 40% de polpa e 60% de acar.
Mistura aquecida at a concentrao atingir por volta de 65% em
slidos solveis
Acondicionados a quente (80C) em copos ou potes de 200 a 500
gramas de capacidade.
Aps fechamento hermtico feito resfriamento (LIMA et al. 1998).

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com grandes modificaes Gelias

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com grandes modificaes Gelias

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com grandes modificaes
Compota

As

frutas so cozidas em xarope de sacarose, geralmente

at alta concentrao, de modo que absorvem xarope e
este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o
aroma desta.
Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope
rpido, no existe quase diferena entre compota e fruta
ao xarope, a no ser que a concentrao da calda da
compota seja maior que a do xarope.
Geleiada:
uma gelia que contm suspensas frutas inteiras
(quando pequenos como morangos, framboesas) ou em
pedaos, ou mesmo desintegradas

Processamento de matria-prima de origem

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com grandes modificaes
Doce

em massa: uma gelia contendo polpa de fruta.

a polpa (caldo com slidos em suspenso)
desintegrada que, graas pectina, acidez e ao acar
adicionado, se geleifica.
A

diferena, com relao elaborao de gelia, que

em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta
massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e
mais fino ser o doce. Nestas condies, como para
gelias, h necessidade do equilbrio entre pectina, a
acidez e o teor de acar.

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Modificaes
nos
Produtos Alimentcios:
Com grandes modificaes

Pasta

de frutas: So como doces

em massa, apenas diferem no
final, pois em vez de serem
acondicionadas logo que prontos
so espalhados em camadas de
pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e
postos a secar. So geralmente
cortados
em
losangos
e
polvilhados com acar

Processamento de matria-prima de origem

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Com grandes modificaes
Polpada:

um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou

ao excesso de acar, ou a insuficiente acidez, no toma consistncia,
ficando pastosa. H frutas que devido sua composio no do doce em
massa, mas do polpada. Polpadas so comumente feitos com resduos
da extrao do caldo que vai servir na elaborao das gelias. Mas, neste
caso, obtm-se um produto inferior.

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Transformados
No

apresentam nenhuma das caractersticas da matria prima de

origem.
So obtidos por processos que transformam a matria prima em um
produto alimentcio.
Fermentados: pes, iogurte, vinagre, vinho.
Bebidas estimulantes: chs, o mate e o caf.
Condimentos / temperos: catchup, molho de tomate e agridoce
Gelados comestveis: sorvetes,picols.
Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascar: chiclete.
Massas alimentcias: espaguete,
leos e gorduras: leos, margarinas
Produtos de confeitaria: bolos, torta, pes cenoura, beterraba,
espinafre etc.

Processamento de matria-prima de origem

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Modificaes
nos Produtos
Alimentcios:
Transformados

Processamento de matria-prima de origem

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Modificaes
nos
Alimentcios:
Transformados Cereais

Produtos

Flocos
n
1(flocos
inteiros):
usado
principalmente na produo de granola, cereais
em barra e na panificao; Flocos Mdios e
Flocos Finos (instantneos): usados produo
caseira de mingaus e sopas;
Farelo: principal fonte de fibra solvel (betaglucanas), usado para mingaus e outras receitas
caseiras, como pes e bolachas, mingaus e outras
receitas caseiras, como pes e bolachas,
principalmente
para
indivduos
com
hipercolesterolemia;
Farinha: usada em panificao,confeitaria e em
mingaus para bebs.
Flocagem: Banho de Vapor: 96-105 C - 1 hora
Prensar/cortar e secar

Processamento de matria-prima de origem

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Modificaes nos Produtos Alimentcios:

Transformados - Processamento de ketchup

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
47
ORDEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos. So Paulo, volume 1,

Editora Artmed, 2005.

GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princpios e aplicaes. So

Paulo: Editora Nobel, 2008.

EVANGELISTA, Jose .Tecnologia de Alimentos .Ed. Atheneu, 2008, 33-

55 p.

Texto leitura: GOMES et al, Boas Prticas De Processamento Mnimo De

Vegetais

PRXIMA AULA
Aula 9 Tecnologia de Panificao
Texto leitura: PEREIRA, 2004, Funo dos
ingredientes na consistncia da massa E nas
caractersticas do po de queijo.