HIGIENE Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS

INDICE
Pg.
Introduccin
Conceptos, principios y procesos de la higiene y seguridad operativa
orientados al control de calidad en la produccin de alimentos
Importancia de la implementacin de un sistema de higiene y control
de calidad de los alimentos
Conclusin
Bibliografa
Anexos

INTRODUCCION

La produccin de alimentos sanos es una preocupacin permanente

de quienes se dedican a esta actividad, de los organismos del Estado
encargados de velar por la salud de los consumidores y de la sociedad en
general. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ha sido realizado,
hasta hace poco tiempo, mediante un enfoque reactivo, punitivo y de retirada
del mercado de los alimentos. Bajo ste la responsabilidad de producir
alimentos sanos recaa fundamentalmente en las empresas que deban
producir los alimentos bajo ciertos estndares de calidad y sobre el Estado,
que deba inspeccionar productos y procesos y tomar las medidas, cuando
detectaba un fraude o productos insanos.
La calidad de los alimentos es una caracterstica compleja que
determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos
negativos como el estado de descomposicin, contaminacin con suciedad,
decoloracin y olores desagradables, y atributos positivos, como origen,
color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos.
Para producir alimentos inocuos y de calidad en la actualidad, bajo
condiciones de sostenibilidad tanto econmica como ambiental, es necesario
abordar dos aspectos que constituyen las bases del enfoque propuesto por la
FAO y la OMS. El primero es la prevencin de la contaminacin, as como los
problemas en el eslabn de la cadena de alimentos donde se originan; el
segundo es el de las responsabilidades que reconoce que todos los agentes
de la cadena de alimentos, directos o indirectos, son garantes de suministrar
alimentos inocuos, sanos y nutritivos.

CONCEPTOS, PRINCIPIOS Y PROCESOS DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD

OPERATIVA ORIENTADOS AL CONTROL DE CALIDAD EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS
Conceptos
La seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos, debe ser uno
de los pilares bsicos en la formacin de los manipuladores de alimentos.
Cualquier servicio de alimentacin debe ofrecer no slo productos y
servicios, sino que adems debe ofrecer una garanta de seguridad y esto se
consigue con una buena gestin del trabajo y una correcta aptitud y
preparacin del personal.
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas
necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin
de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado
y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos
libres de contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos con el
objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
Los tcnicos todos los das se ven ante el desafo de prevenir la
ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a
nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en
juego aquellas provocadas por los microorganismos clsicos, las causadas
por

microorganismos

emergentes

reemergentes,

aquellas

que

anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas

tecnologas y formas de presentacin comercial hacen que hoy sean causa
de brotes. En la prevencin y el control de las enfermedades transmitidas por
los alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales:
1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infeccin o
sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.).
Los animales son fuente de infeccin de un importante nmero de

agentes patgenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo:

Salmonella, Listeria y Campylobacter.
El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas
veces actan como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida,
pero que luego traen consecuencias en otro eslabn de la cadena
alimentaria; es el caso de E. coli 0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis
en planteles avcolas.
2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a
travs de procesos tecnolgicos. Las distintas materias primas y
alimentos elaborados de origen animal (carne, huevos) resultan un riesgo
potencial. Es necesario conocer sobre los factores que afectan la
supervivencia, proliferacin y muerte de los microorganismos patgenos.
Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidad
evitar la alteracin del alimento y asegurar la inocuidad del mismo,
garantizando la destruccin de los patgenos. Ejemplo de ello, es la
aplicacin de calor por los procedimientos tales como coccin,
pasteurizacin

esterilizacin.

La

tecnologa

del

fro

resulta

imprescindible en numerosos procesos de conservacin de los alimentos

perecederos.
La cadena de fro tiene la finalidad de preservar el alimento de
temperaturas crticas de riesgo, y as evitar la proliferacin bacteriana; es un
factor que no debe ser descuidado. Cada da, a nivel industrial, se realizan
mayores esfuerzos en jerarquizar el valor de temperaturas de refrigeracin y
congelacin de los productos, para reducir la incidencia de temperaturas
inadecuadas. Al respecto, en nuestro pas, muchas veces no es tenida en
cuenta a lo largo de la cadena agroalimentaria. Es el caso de la ausencia de
la aplicacin de cadena de fro en el sector avcola donde la produccin
primaria, distribucin y finalmente el consumo, en la comercializacin del
huevo, hace que se produzcan fallas que llevan a obtener un producto no

deseado para el consumidor. En nuestro pas, la comercializacin del huevo

muestra en el packing de entrega al consumidor la fecha de vencimiento, por
lo que corresponde indicar que la misma no es valedera si no tenemos la
fecha

de

postura

junto

con

recomendaciones

de

manipulacin

almacenamiento, y asimismo conocer el manejo anterior a la boca de

salida, donde se encuentra generalmente a temperatura ambiental.
Estos comentarios merecen realizarse dado que como veremos ms
adelante, el huevo es uno de los alimentos involucrados en un alto
porcentaje de brotes de Salmonella Enteritidis en el perfil epidemiolgico de
ETA en Uruguay. La aplicacin de sustancias qumicas, utilizadas con la
finalidad de cambios en el pH, Aw o accin inhibidora del desarrollo de
microorganismos, es otra prctica tecnolgica a tener en cuenta. Ms
adelante, veremos en un ejemplo de nuestro pas, como por descuido de uno
de estos factores en la industrializacin de productos, los alimentos han dado
lugar a brotes, (Ej A). A la 156 inversa, a travs de reglamentaciones que
consideren los factores antedichos pueden contribuir en el control de las
ETA , (Ej B).
Principios
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se aplican a
toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumidor
final, y establecen las condiciones higinicas necesarias para producir
alimentos inocuos y saludables. La puesta en prctica de estos Principios
permite al sector productivo de alimentos operar dentro de condiciones
ambientales favorables para la produccin de alimentos seguros. Los
Principios recomiendan prcticas de higiene referentes a la manipulacin
(produccin y cosecha, preparacin, procesa-miento, embalaje, almacenado,
transporte, distribucin y venta) de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar productos seguros, inocuos y saludables.

Otro objetivo de los Principios es proveer una base para el

establecimiento de cdigos de prcticas de higiene para productos
individuales o grupos de ellos que tengan exigencias anlogas en cuanto a la
higiene de los alimentos. Los Principios Generales se recomiendan a los
gobernantes, a las industrias y a los consumidores.
Los principios generales del CODEX sobre higiene de los alimentos
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano;
Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de
HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse
para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los
productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene
especficos para esos sectores.
Procesos
La produccin de alimentos sanos es una preocupacin permanente
de quienes se dedican a esta actividad, de los organismos del Estado
encargados de velar por la salud de los consumidores y de la sociedad en
general. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ha sido realizado,
hasta hace poco tiempo, mediante un enfoque reactivo, punitivo y de retirada
del mercado de los alimentos. Bajo ste la responsabilidad de producir
alimentos sanos recaa fundamentalmente en las empresas que deban
producir los alimentos bajo ciertos estndares de calidad y sobre el Estado,
que deba inspeccionar productos y procesos y tomar las medidas, cuando
detectaba un fraude o productos insanos.

Estos sistemas de inocuidad y calidad enfatizan en el control de

materias primas, procesos y productos mediante ensayos fsicos, qumicos y
biolgicos realizados en laboratorios. El control de los procesos productivos
se realiza mediante la aplicacin de tcnicas estadsticas y efectuando
mantenimiento y control de los equipos utilizados en los procesos de
produccin (Ablan, 1999). Este tipo de control de la calidad tiene el
inconveniente de que las fallas o defectos son detectados una vez que la
materia prima es recibida, o al final del proceso de produccin cuando es
demasiado tarde (Garca Faure; en Ablan, 1999), o no se detectan y llegan al
consumidor causando daos a su salud.
Evitar el uso de reas dnde el medio ambiente represente una
amenaza para la inocuidad del alimento
Controlar los contaminantes, las plagas y enfermedades de animales y
plantas, de manera que no representen una amenaza para la
inocuidad del alimento
Adoptar prcticas y medidas que aseguren que el alimento se
produzca bajo condiciones higinicas apropiadas.
IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE HIGIENE
Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisin la
importancia que presenta una buena nutricin (bajo este lema se ubican las
denominadas leyes de la nutricin), para el bienestar general del individuo.
Colaboran tambin en este sentido el hbito alimentario y el medio ambiente
en que se vive y se trabaja.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las
tcnicas de procesamiento e industrializacin aseguran esta mayor
diversificacin alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de
posibilidades.

Tambin es importante destacar el mayor nivel de contaminacin a

que estn expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor
nivel tecnolgico alcanzado, y de malas prcticas instrumentadas. Por ello, la
suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a cada persona,
que es la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo,
las cuales resultaron en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.
La comercializacin de productos alimentarios cada vez ms
apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente
presenta ptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el
lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentacin completa y
balanceada que contemple la prevencin de enfermedades (Enfermedades
nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de
vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos
planteados comprenden los
a) Aspectos tcnicos,
b) Programas de capacitacin y
c) Difusin de la informacin
Los aspectos tcnicos definen el trmino calidad como el conjunto de
propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, y la no presencia de
contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las
necesidades de un consumidor.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciacin de los
productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a
pautas tcnicas que abarcan la gestin en todas las etapas de la cadena
alimentaria (desde la obtencin de la materia prima utilizada hasta el
producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones

pblicas

de

cumplimiento

obligatorio,

susceptibles

de

fiscalizacin y sancin por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y

sistemas de calidad son de adopcin voluntaria, y establecen las pautas de
identificacin y diferenciacin de un producto o servicio en el mercado de los
consumidores alimentarios.
Para la primera alternativa, existen las normas del Cdigo Alimentario
Argentino, del SENASA, de Lealtad Comercial, de Defensa del Consumidor,
BPM.
A nivel internacional todas estas exigencias estn comprendidas en lo
establecido por el Codex Alimentarius, normas referidas a la produccin,
elaboracin y circulacin de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la
inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y
promover prcticas equitativas en el comercio internacional. Constituye el
patrn de referencia que tienen los pases respecto a las exigencias
higinico-sanitarias, bromatolgicas y de comercializacin de los productos
alimentarios. Fue creado por una Comisin Internacional en 1962, constituida
por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Desde su
establecimiento los pases miembros de la FAO y/o la OMS pueden participar
en sus programas a travs de las Comisiones del Codex Alimentarius.
La calidad sanitaria se consigue a travs de la implementacin de
sistemas tales como: Buenas Prcticas de Manufactura BPM-, Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP-, y actualmente con la ISO
22000: 2005.
Para el caso de la produccin agrcola, considerar la implementacin
de Buenas Prcticas Agrcolas BPA-, para el control global todos los
procesos

pre-cosecha.

Los

procesos

post-cosecha,

procesamiento,

almacenamiento y distribucin son controlados por los sistemas antes

referidos como BPM, HACCP e ISO 22000.

Tomar en cuenta que la calidad sanitaria constituye una de las

prioridades de todos los gobiernos, para lo cual establecen un conjunto de
medidas, especificaciones y parmetros a cumplir por todos los proveedores.
Segn el Art. 2 de las Reglamentaciones de productos orgnicos,
ecolgicos o biolgicos para el mercado interno y la exportacin (SENASA,
1993), "se entiende por 'orgnico', 'ecolgico' o 'biolgico' a todo sistema de
produccin sustentable en el tiempo, que mediante el manejo racional de los
recursos naturales, sin la utilizacin de productos de sntesis qumica, brinde
alimentos sanos y abundantes, mantenga e incremente la fertilidad del suelo
y la diversidad biolgica y que asimismo, permita la identificacin clara por
parte de los consumidores de las caractersticas sealadas a travs de un
sistema de certificacin que las garantice".
NOM-093-SSA1-1994

Prcticas de

Higiene

y Sanidad

en

la

preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e

higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros
de trabajo.

NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e

higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de
trabajo.
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e
higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e
higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin.
NOM120-SSA1-1994 Publicado en el Diario Oficial de la Federacin
el 28 de agosto de 1995.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de
iluminacin que deben tener los centros de trabajo.

CONCLUSION
Es vital que los alimentos estn en condiciones adecuadas para el
consumo humano, para esto se debe cumplir con un sistema de trazabilidad
eficaz, donde se lleven a cabo parmetros de calidad en la fabricacin
basados en la prevencin. Este proceso ofrecer una seguridad y se debe
aplicar en toda la cadena de produccin de los alimentos, de tal modo que a
partir de una muestra pequea pero representativa de la materia prima, debe
existir un control todo el proceso de fabricacin.
As, para que la comercializacin de alimentos est en condiciones
normales y razonablemente previsibles de uso y los productos sean seguros,
se debe llevar a cabo un control en los puntos crticos, entendidos por la FAO
como los lmites crticos que permiten distinguir entre lo aceptable y lo
inaceptable. Un lmite crtico representa la lnea divisoria que se utiliza para
juzgar si una operacin est produciendo alimentos inocuos. Estas normas
estn regidas por polticas alimentarias que sealan los requisitos bsicos de
inocuidad y calidad de los alimentos, tal como se expresa en el Artculo 63 de
la Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agrolimentaria: Para que un
alimento sea considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los
parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos, establecidos en las normas y
lineamientos que se dicten al efecto.
En Venezuela existen controles sanitarios que estn relacionados con
las normativas legales, como el trabajo desarrollado por el Instituto Nacional
de Higiene, que se basa en el Reglamento de los Servicios de Desinfeccin y
Saneamiento, el Reglamento para importacin, elaboracin y expendio de
alimentos y principalmente el Reglamento General de Alimentos, el cual
expone en su Artculo 1: Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social, conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los
alimentos destinados al consumo humano.

BIBLIOGRAFIA
CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Vigilancia de
enfermedades causadas por alimentos. Santiago de Chile, 29 - 30 setiembre,
1999.
Seguridad e Higiene en la Manipulacion de Alimentos. Armendariz Sanz
http://www.paho.org/hq/
http://www.unavarra.es/
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18.htm
http://controldealimentos.galeon.com/normas.htm

ANEXOS