Leche en

Polvo
Descremada
Leche
Precalenta
da

ESTANDARIZAC
IN

2800 PSI
(65-70C)
5-7%
ADICION
DE
AZUCAR

11%
SNG

22-24
C

Adici
n de
frutas

HOMOGENIZAD
O

PASTEURIZA
DO

ENFRIAMIEN
TO

SABORIZACI
ON

BATID
O

85 C/ 30
min

INOCULACION
E INCUBACION

7580
Th

3- 4
horas

ENVASA
DO

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD:

Materias primas:

Leche: acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiolgico.

Control Durante y al Final del proceso

Acidez
Ph
Organolptico (sinresis, brillo, gel, firmeza, presencia o no de grumos)

Control microbiolgico

NMP coliforme fecales

NMP coliforme totales
Mohos y levaduras

DESCRIPCIN DEL PROCESO

PROCESAMIENTO
1.

Seleccin de la materia prima: La leche que se destine para la elaboracin del yogurt
deber presentar una acidez entre 16-18Th, 6.7-6.8 de pH y ausencia de inhibidores. La

Cultivos
lcticos

leche en polvo y dems materia prima debe cumplir con lo exigido por el Ministerio de
Salud. La temperatura de la leche se lleva a 65 - 70 C para facilitar la dilucin de la
leche en polvo y realizar la homogenizacin.
2. Estandarizacin de la materia prima y adicin de azcar: El contenido de materia
grasa de la leche utilizada para la elaboracin del yogurt depender del tipo de yogurt
(entero, semidescremado o descremada) y el contenido de slidos totales de su
consistencia (batido o aflanado), se deber fortificar con leche en polvo descremada. El
porcentaje de azcar adicionado depende varia entre 5 - 7% dependiendo del gusto del
consumidor.
3. Homogenizacin: Mejora la consistencia y viscosidad del yogurt, se debe realizar entre
65 - 70 C de temperatura y una presin de 200 psi. en el caso del yogurt batido y para
el aflanado la presin se deber aumentar a 300 psi.
4. Pasteurizacin: Las temperaturas recomendadas son 85 C por 30 minutos o 90 - 95
por 5 - 10 minutos para cumplir con el objetivo principal de la pasteurizacin e inducir
cambios favorables en la leche para el crecimiento de las bacterias.
5. Inoculacin e incubacin del cultivo: Para realizar la inoculacin y durante la
incubacin la leche se debe mantener a la temperatura optima de crecimiento de las
bacterias (42 - 43 C). El cultivo a utilizar es una mezcla de Streptococcus salivarius
Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y en proporcin de 1:1 o
2:1. Generalmente se utiliza cultivos liofilizados DVS, se deber seguir estrictamente las
indicaciones del fabricante en cuanto su uso. En caso de no ser cultivos para uso directo
se debe preparar como contina: Reconstitucin de leche descremada en polvo libre de
inhibidores a un nivel de slidos totales de 10%. Tratamiento trmico a 85 C por 30
minutos o a 90 C por 20 minutos, enfriamiento a 42.5 C. Inoculacin del cultivo madre
en base a un 2.5 - 3% del volumen de leche. (Esto en caso de Inoculacin a 42.5 C. por
un tiempo de 2.5-3.0 horas tomando en consideracin el desarrollo de la acidez.Se
realizan controles de pH, acidez, organolptico, y de relacin cocos / bacilos
(Streptococcus /Lactobacillus). El pH del cultivo debe estar entre 4.2 - 4.5 y la acidez
entre 100 y 120 Th. La relacin coco:bacilo se debe encontrar entre 1:1 o 2:1.
6. Enfriamiento, agitacin y adicin de frutas: Al alcanzar el yogurt a los 75- 80 Th, se
rompe lentamente el cogulo formado y se agita hasta alcanzar la temperatura de 22 24 C, se le adiciona las frutas, colorante y/o saborizante en caso de ser utilizado.
7. Envasado y almacenamiento: El envasado se debe realizar aspticamente evitando
contaminacin por manipulacin, por ltimo se deber almacenar a una temperatura de
5 C.

INTRODUCCIN

Segn la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el Yogurt es un
producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las
bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs.
thermophilus sobre la leche (leche pasterizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales
(leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.) los microorganismos en
el producto final deben ser viables y abundantes.
Los dulces de leche son productos que se obtienen de la concentracin (evaporacin) de una
mezcla de leche con alto porcentaje de azcar, otros edulcorantes y aditivos (Bicarbonato de
sodio, etc.) aprobados por las autoridades competentes.Esta mezcla de leche con azcar se
debe neutralizar con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo
a la estabilidad de las protenas e induccin a la reaccin de Maillard. Adems, es importante la
agitacin permanente para evitar la formacin de grandes cristales durante la etapa de
calentamiento, los cuales producen una textura arenosa.
El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa que contienen de 70 a 72 Brix. con
humedad del 30%, toma la forma del recipiente en que se empaca, como apariencia externa
presenta un color mbar brillante. El rendimiento promedio del arequipe es aproximadamente de
35 40%. Las panelitas son productos de textura dura y seca que se rompen fcilmente,
cortables y su contenido de slidos es de 74 74 Brix presenta una forma rectangular o
cuadrada.

OBJETIVOS
Objetivo General
1. Describir el procedimiento de la elaboracin del yogurt batido, panelita y arequipe
Objetivos Especficos
1. Elaborar un diagrama de bloques para el procedimiento de cada producto; yogurt batido,
panelita y arequipe.
2. Describir el procedimiento de cada producto ya mencionados
3. Mencionar las pruebas de control de calidad de cada producto, incluyendo materias
primas y durante el proceso.