Anexob Formato Diagnostico

EVALUACIN CUMPLIMIENTO A BPMS
ITEM
1.1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Documento suministrado por el Departamento de Calidad de ALIMENTOS TONING S.A.
1.10
1.11
1.12
1.13
1.14
2.-
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.1.10
3.1.11
3.1.12
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
4.4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.9
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4
4.5
4.5.1.
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
5.-
5.1
5.1.1.
5.1.2
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5.1.4
5.1.5
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5.1.10
5.1.11
5.1.12
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5.1.14
5.1.17
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.2.10
5.2.11
5.2.12
5.2.13
5.2.14
5.2.15
5.2.16
5.2.17
5.2.18
5.2.19
5.2.20
5.2.21
5.2.22
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.3.6
5.3.7
5.3.8
5.3.9
5.3.10
5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.5
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.7
5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.4
5.8.5
5.8.6
6.6.1
6.1.1
6.1.2
6.1.3
6.1.4
6.1.5
6.2
6.2.1
6.2.2
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FORMATO DE EVALUACION DE BPM
EVALUACIN CUMPLIMIENTO A BPMS
Ver criterios de calificacion

ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFICACION
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores,

murcilagos) (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas (Art. 8 Literal (a)
Dec. 3075/97)
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los alrededores estn libres de agua estancada (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
La planta y sus alrededores estn libres de basura, objetos en desuso y animales domsticos (Art. 8 Literal
(c) y (d) Dec. 3075/97)
INSTALACIONES FSICAS
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
(Art. 8 Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios
sanitarios, etc. (Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97)
La edificacin est construida para un proceso secuencial (Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) Dec. 3075/97)
Las tuberas de agua potable y no potable se encuentran identificadas por colores (Art. 8 Literal (ll) Dec.
3075/97)
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de
personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en
perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97)
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas
desechables o secador elctrico, papel higinico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 Literal (s) Dec. 3075/97)
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados
(rea social)
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea
de proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97)
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado,
de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e impermeable y estn dotados con los elementos de proteccin requeridos
(gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y
(f) Dec. 3075/97)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) Dec. 3075/97)
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su
contaminacin (Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97)
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k) Dec. 3075/97)
Se realiza control y reconocimiento mdico a manipuladores u operarios (certificado mdico de aptitud para
manipular alimentos) (Art 13 Literal (a) Dec. 3075/97)
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97)
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales
(a, j) Dec. 3075/97)
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene,
etc. (Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97)
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15
Literal (c) Dec. 3075/97)
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto (Art. 14
Literal (b) Dec. 3075/97)
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier
cambio de actividad y a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. (Art. 14
Literal (d) Dec. 3075/97)
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para

el personal nuevo y antiguo y se llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)
Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas higinicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97)
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97)
Existen parmetros de calidad para el agua potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y
desinfecta peridicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97)
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97)
El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta por tuberas independientes e
identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97)
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los
productos ni para las superficies en contacto con stos (Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97)
Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y diseadas y permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c)
Dec. 3075/97)
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de de los
residuos slidos o basuras (Art. 8 Literal (q) Dec. 3075/97)
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias
sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec.
3075/97)
Despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en
el sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales
domsticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29
Literal (b) Dec. 3075/97)
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin de los productos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin y se cumplen conforme lo programado
(Art. 29 Dec. 3075/97)
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes
reas, equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas tcnicas, concentraciones, modo de
preparacin y empleo y rotacin de los mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se
encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g) Dec.
3075/97)
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos especficos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se
ejecutan conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)
Existen registros escritos de aplicacin de medidas preventivas o productos contra las plagas (Art. 29 Literal
(c) Dec. 3075/97)
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas,
coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
(Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos,
resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97)
La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin (Art. 10 y Art. 12 Literal (b) Dec.
3075/97)
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin (Art. 10 y 11 Dec.
3075/97)
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec.
3075/97)
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su
limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en
buen estado (Art. 11 Literales (a, b) Dec. 3075/97)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec.
3075/97)
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn

representan riesgo de contaminacin del producto
diseadas de tal manera que no
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan
riesgo de contaminacin del producto (Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97)
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o
equipo de proceso (Art. 19 literal (h) Dec. 3075/97)
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes

contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b) Dec.
3075/97)
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos (Art.
24 Literal (b) Dec. 3075/97)
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin
cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin
y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec.
3075/97)
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin y se

ejecutan conforme lo previsto
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
Las paredes son lisas y de fcil limpieza (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
La pintura est en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
El techo es de fcil limpieza y se encuentra limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y
suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97)
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien
ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec.
3075/97)
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97)
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97)
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) Dec. 3075/97)
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec.
3075/97)
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabn lquido y solucin
desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97)
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec.
3075/97)
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios y personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97)
No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec.
3075/97)
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal (m
y n) Dec. 3075/97)
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen estado y limpias (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97)
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97)
Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con
desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante
(donde se requiera) (Artculo 20 Dec. 3075/97)
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal (b)
Dec. 3075/97)
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana (Art. 17 Literal (a) Dec. 3075/97)
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes
y debidamente marcadas o etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura,
humedad) y sobre estibas (Art. 17 Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97)
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas (Art. 23 y Art. 24
Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se llevan registros de rechazos de materias primas
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Las materias primas estn rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolucin 5109
de 2005)
ENVASES
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados
previamente para otro fin. Son adecuados y estn fabricados con materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d) Dec. 3075/97)
Los envases son inspeccionados antes del uso (Art. 18 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacin (Art. 18 Literal (e) Dec. 3075/97)
OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas crticas del proceso para asegurar la inocuidad
del producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97)
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto (Art. 19
Literal (e) Dec. 3075/97)
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de
manera que se protege el alimento de la contaminacin (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin
de los mismos cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal (b) Dec. 3075/97)
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin (Art.
21 Literal (b y c) Dec. 3075/97)
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del
alimento o proliferacin de microorganismos (Art. 21 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (aplicar el formato
establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluacin de Rotulado de Alimentos) (Art. 21 Literal (b) Dec. 3075/97,
Resolucin 5109 de 2005)
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias
del alimento (Art. 31 Literal (c, d y e) Dec. 3075/97)
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec.
3075/97)
Se registran las condiciones de almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) Dec. 3075/97)
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 3075/97)
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre pals apropiados,
con adecuada separacin de las paredes y del piso (Art. 31 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de fabricacin se almacenan en
una rea identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros de lote, cantidad
de producto, fecha de vencimiento, causa de devolucin y destino final (Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97)
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana (Art. 33
Literal (a) Dec. 3075/97)
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto

(refrigeracin, congelacin, etc.) (Art. 33 Literal (b) Dec. 3075/97)
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de
los productos (Art. 33 Literal (d y e) Dec. 3075/97)
Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario
(Art. 33 Literal (f) Dec. 3075/97)
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de
Alimentos (Art. 33 Literal (g y h) Dec. 3075/97)
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad
3075/97)
(Art. 23 y 24 Dec.
En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la
inocuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control (Artculos 22, 23 y 24 Dec.
3075/97)
Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin de los productos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos
capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97)
ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO

La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) (Art. 26 Dec. 3075/97)
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo (indicar los laboratorios) (Art.24
Literal (c) y Art. 26 Dec. 3075/97)
D
VERSIN #1
FECHA 2012
PM
CRITERIOS DE CALIFICACION
1: NO CUMPLE
3: CUMPLE PARCIALMENTE
5: CUMPLE
BPMS
icacion
OBSERVACIONES/ RESULTADOS
Riesgos sanitarios de alto impacto por inundacionaciones debido a la ola invernal (alrededores del
conjunto industrial la nubia).
la construccion es resistente pero se necesitan esfuerzos para llevar a cero la probabilidad de la reinsidencia
de roedores que se infiltran por la puerta trasera externa y la puerta de despacho la cual es vulnerable a la
persistente entrada de estos animales que provocan un riesgo alto sobre el producto por la toxicidad de sus
desechos fisicos. no obstante se han implementado medidas de proteccion por medio de trampas y cebos
para eliminarlos. Tambien se ha encontrado palomilla en la bodega de materia prima que puede ser
perjudicial para la materia prima.
la proteccion general de la empresa no permite el libre acceso de animales o personas
cumple en su totalidad debido a que la empresea se encuentra en un condominio industrial lo cual separa
las bodegas de todo tipo de vivienda de uso residencial.
el funcionamiento no pone en riesgo el bienestar de la comunidad ya que el unico posible riesgo son las
emisiones de gases de los hornos pero estas se encuentran en los niveles permitidos por la disposicion legal.
se encuentra material que ya ha sido utilizado en diferentes etapas del proceso productivo en el piso y en el
rea de mp donde genera contaminacion visual y puede llegar a ser un agente contaminante para el
producto. Se requiere mejorar los planes de mantenimiento para no acumular tanta basura.( evaluacion
externa)
cumple en su totalidad. El condominio industrial cuetnta con un plan de mantenimiento de las zonas verdes
del condominio, por lo que no se tiene ningun problema por esto.
cumple en su totalidad. No se tiene posos ni lugares donde el agua se pueda estancar, cercanamente se
encuentra el rio cauca.
se requiere tener politicas de reciclaje y de eliminacion de residuos inmediatamente para no generar focos de
contaminacion
Proceso de amasado se encuentra muy cerca a la puerta trasera externa que genera exposicion al medio
ambiente, cabe anotar que la puerta no cuenta con los requisitos tecnicos completos para garantizar la no
entrada de particulas o agentes que pongan en peligro la masa del pan. Por consiguiente encontramos la
puerta trasera externa como un foco de insalubridad que debe ser atendido ,Anque en el proceso de
horneado se eliminen las mesofilas y otras particulas contaminantes es indispensable realizar un control
preventivo sobre el riesgo de contaminacion para cumplir con los requisitos legales exigidos por el invima.
cumple en su totalidad. La disposicion locativa permite la clara separacion de los diferentes departamentos
de la empresa. No obstante es necesario hacer la marcacion en el piso del area delimitada para las
maquinas y del flujo del proceso
se va a implementar el proceso de enfriado en modo secuencial con todo el proceso productivo para que la
ruta del producto sea de forma secuencial y eficiente .
como no se cuenta con tuberias de agua no potable solo es necesario hacer una senalizacion de la tuberia
de agua potable
se necesitan senalizaciones de rutas o salidas de emergencia en caso de terremoto o incendio. Ademas es

necesario tener mejor senalizado el botiquin de primeros auxilios
la cantidad de los servicios sanitarios son sufucientes y estan separados por sexo pero no se encuentran en
perecto estado debido a que el bano de hombres cuenta con una ducha en mal estado, por lo general se le
nota sucio y el bano de mujeres tiene un bano danado. Cabe anotar que solo existe un secador automatico
de manos que se encuentra afuera de los banos y el personal debe compartirlo.
Los baos cuentan con los elementos basicos pero solo se tiene un secador automatico para todo el
personal y el papel higienico debe estar en una cubierta por higiene. Las canecas no cuentan con tapa lo que
puede generar malestar a los trabajadores por malos olores.
cumple totalmente. El segundo piso de la empresa cuenta con un lugar comodo para el descanso de los
trabajadores con mesas metalicas para la consumo de alimentos de una forma higienica para ellos.
No hay un espacio adecuado y comodo para el vestier de hombres y mujeres. Se requieren implementos
necesarios para que el personal se cambie de ropa comodamente y no este el bao lleno de ropa por todas
partes, utilizando espacio que no es el adecuado para esto. por ejemplo en el bano de hombres el espacio
donde se cuelga la ropa y se colocan los zapatos son las misma duchas.
los casilleros de los hombres se encuentra en mal estado y hasta algunos estan totalmente inservibles.
cumple en su totalidad. Aunque la grasa que queda en el uniforme muchas veceses muy dificil de limpiar y el
uniforme queda manchado se observa que se encuentra en buen estado y limpio. Los elementos de
proteccion como los tapabocas y los gorros son usados por todos los trabajadores.
cumple en su totalidad
no se utilizan guantes de ningun tipo el proceso productivo por conceptos de higiene y salubridad del
producto
cumple en su totalidad. Todos los operarios se encuentran sanos
Existen operarios que no cuentan con el certificado medico para manipular aliemntos que se exige por ley
cumple parcialmente debido a que en algunas ocasiones se observa operadores no usando sus tapabocas
en algunas partes del proceso productivo, es necesario evaluar que tanto afecta esta condicion vs la
interaccion entre ellos en sus puestos de trabajo
cumple en su totalidad.
cumple en su totalidad pero podria recomendarse un dispensador con agua donde ellos puedan refrescarse.
cumple en su totalidad ( A los visitantes se les entrega un gorro y un tapabocas cuando van a ingresar a la
planta)
Cumple en su totalidad( cada vez que se inicia el proceso productivo , cada vez que se cambia de actividad,
cada vez que se sale de la planta)
Cumple parcialmente por que en ciertas actividades se requiere que el operador salga de la fabrica y en
ocaiones se hace con el uniforme de trabajo
cumple en su totalidad, existe un coronograma de capacitacin, de manipulacin e implementacin de

limpieza y desinfeccin de la planta.
cumple parcialmente, existen avisos alucivos pero no son los suficientes ni generan el impacto visual que se
debera.
Cumple en su totalidad, se hace una vez cada semestre y se toman los registros.
Cumple en su totalidad, tienen la capacitacin, conocen de la manipulacin; gestionan a las prcticas
higienicas diariamente.
Cumple en su totalidad, cada 3 meses se hace anlisis de agua, diarimente se verifica el Ph y el cloro.
Cumple en su totalidad, si existen parametro de calidad para el agua, cada tres meses un laboratorio externo
hace el anlisis , los certifica y queda registrado en los documentos de la empresa.
No cumple, se tiene un tanque de reserva, pero no se lava ni se desinfecta periodicamente por su inusual
uso, este puede generan acumulacin bacteriana y de microbios.
Cumple en su totalidad, cuenta con el contrato de un laboratorio externo que verifica el agua cada tres
meses.
Se llevan los registros diariamente.
Cumple en su totalidad, no hay ningn inconveniente con el suministro de agua por parte de las empresas
pblicas, ni por la presin que esta llega a la planta de produccin.
Cumple en su totalidad, segn la muestra de laboratorio hecha cada tres meses, ms la verificacin diaria de
cloro y ph, se concluye que si es potable.
Cumple parcialmente, si se tranporta en tuberias que no presenta evasin de gases en la planta, pero no
esta identificada.
Cumple parcialmente, Existe un inconveniente con el manejo de residuos lquidos, relacionado con el
taponamiento de los sifones, cuando la planta es aseada 8 dias.
No existen trampas de grasas en la empresa.
Cumple en su totalidad, existe una cantidad considerable de depsitos para desechos slidos, uno por cada
rea de la empresa, estn indentificados para los desechos slidos.
Cumple parcialmente , todos los das se remueven las basuras, cada 8 dias se limpian los depsitos para
evitar contaminacin, el aspecto a mejorar, es el taponamiento de los grifos al lavar la planta, que genera
contaminacin y suciedad; y la falta de uno o dos depsitos de basura externos de ms, que permitan la
clasificacin de residuos slidos y lquidos y a reciclar.
Cumple en su totalidad, es trea obligatoria de la ingeniera de calidad, verificar que los operarios limpien y
desinfecten los tarros de basura una vez sean desocupados.
No cumple, el depsito externo , que retiene temporalmente los residuos, no esta en un lugar protegido
contra la lluvia y las plagas; no se clasifican las basuras, se mezclas residuos slidos, lquidos, en estas.
no representa ningun riesgo.
Cumple en su totalidad, existe el formato de limpieza y desinfeccin, se lleva a cabalidad en el tiempo

estipulado, la programacin se gestiona desde el comienzo del ao y se lleva a cabalidad.los formatos de
registro de limpiezan son llenado por la ingeniera cada viernes.
Cumple en su totalidad, si existen los registros, tienen que ser calificados cada viernes por parte de la
ingeniera de alimentos.
No cumple, existen registros y documentos donde se definen los productos utilizados, incluyendo su ficha
tcnica y concentraciones; pero en el rea de produccin no est estipulado o definido, las concentraciones
de los materiales, el modo de preparacin, empleo y rotacion de los mismos.
No cumple, la bodega esta desorganizada, no est protegida bajo llave, debido a que es una bodega donde
se almacenan muchos otro de materiales, estn rotulados pero no se encuentran organizados.
No cumple, como la empresa cambi de proveedor est a la espera de la entrega de nuevos registros de
control de plagas.
Cumple parcialmente, hay evidencia de hace de hace un mes de la presencia de sapitosm roedores. Pero el
control que se hace es eficiente.
Cumple parcialmente, si existen los registros pero el proveedor que controla la existencia de las plagas no las
entrega a tiempo.
Cumple parcialmente, si existen, control para roedores, rejillas anti palomillas, sifones hermeticos, entre otros
mecanismos, se limpian cada 20 dias, estan en buen estado.Sin embargo, existe registro de presencia de
plagas.
Cumple parcialmente, son guardados junto con los materiales de aseo y desinfeccin, todo en el cuarto de
herramientas.
Algunas de las mesas del proceso productivo tienen madera en la parte inferior(cara opuesta de la superficie)
, material que no garantiza la inocuidad. La multiformadora presenta un material que puede resultar toxico en
la banda transportadora. Los escabiladeros presentan oxidacion y deterioro.
cumple en su totalidad, sin embargo es bueno delimitar el area que corresponde a cada equipo para facilitar
su limpieza
cumple en su totalidad pero se hace recomendacion de unos equipos que complementarian el proceso
productivo( laminadora, voleadora)
La superficie donde se termina la preforma de la masa es rugoso y la presencia de madera como ya se dijo
en en literal 5.1.1
la mezcladora se encuentra en una estiba de madera que genera dificultad para su limpieza. La
multiformadora no es accesible para que los operarios lleven a cabo su limpieza internamente.
cumple en su totalidad. Sin embargo las mesas deben tener un mayor cuidado para preservar el buen estado
no existen recipientes identificados que cumplan esta funcion
algunas veces el mantenimiento de las maquinas no es apropiado por no tener conocimiento tecnico del
funcionamiento
no existen documentos ni manuales
se presenta contaminacion cruzada por secuencia del proceso
no hay sensor de temperatura y humedad relativa en la camara, y los termostatos de los hornos no funcionan
no existe tal programa y los procedimientos de calibracion no se encuentran por escritos
el area de produccion esta muy cercana a una puerta que da con el ambiente exterior que no cuenta con los
requerimientos establecidos para garantizar que no entren particulas contamiantes
cumple en su totalida. Pero deberia organizarse un poco la pintura
Algunas paredes son de dificil acceso para su limpieza

la pintura no se encuentra en buen estado, es necesario pintar las paredes de nuevo para tener una mejor
estetica.
el techo no es de facil limpieza por su altura y no se cuentan con las herramientas necesarias para hacerlo
cumple parcialmente debido a las puertas de la planta que dan al ambiente exterior no cuentan con los
requerimientos para garantizar la salubridad de los productos y algunas partes se encuentran en mal estado.
el piso no tiene una adecuada inclinacion para facilitar el drenaje del agua
existe signos de humedad en algunas apredes
no existen todas las area requeridas debido al poco espacio con se cuenta para realizar el proceso productivo
no se cuentas con todos los implementos de aseo necesarios cerca al area de produccion, solo se cuenta
con un lavamanos que es utilizados por los operarios pero se requieren recursos de desinfeccion.
no son redondeadas
la temperatura de la sala de proceso es aveces demasiado caliente que puede generar incomidad o baja
productividad en los operarios.
no existen ventiladores que genera frescura en la sala del proceso

cumple en su totalidad. Aunque deberia revisarse en la noche si la luz se encuentra en condiciones
aceptables. De dia la iluminacion es buena
regualarmente la sala de proceso no se encuentra limpia y tampoco organizada por el desperdicio generado
que se encuentra en todas partes.
cumple en su totaliad
no existe etapas de limpieza establecidos antes de ingresar a la sala de proceso
no existe procedimientos para tener un control sobre a calidad de las materias primas
no existes procedimientos para asegurar la calidad y salubridad de la materia prima
las materias primas no se almacenan pro referencias ni por tipo de materia prima, se presenta
compartimiento de espacio de las materias primas
Se tienen que llevar registros
cumple parcialmente por que no se monitorean parametros que permitan ver si la matria prima se encuentra
sometida ambiantes adecuados
no se llevan registros escritos del estado de las materias primas
no se llevan registros de rechazos de materia prima

no existen eviencia de fichas tencnicas donde se evidencie este tipo de informacion valiosa para la gestios
alimentaria
Cumple totalmente, lo nico que no se rotula son las tostadas y celeales de averias, que se trituran para
hacer galletas.
Cumple totalmente, son inspeccionados en su exterior antes del uso.

Cumple parcialmente, en la inspeccin visual de los envases se evidencia presencia de polvo, principalmente
por la puerta que hay en el rea de materia primas y amasado.
Cumple parcialmente, existe contaminacin cruzada, y se evidencia presencia de polvo, principalmente por la
puerta trasera , que hay en el rea de materia primas y amasado.
No cumple, los operarios no tienen claro cuales son las etapas criticas del proceso, ni se tiene un registro de
esto.
Cumple parcialmente, se generan retrasos principalmente del producto en proceso del cuarto humedo, a
pasar al horneo, por capacidad de produccin.
Los procedimientos mecnicos, como lavar , secar, batir, pelar, cortar, se realizan de manera que se proteje a
el alimento deben estandarizarse y documentarse
Ellos tienen el conocimiento de las restricciones que tienen, en cuanto al acceso y movilizacin, ellos no
pueden movilizarse, por reas indebidas, ni en procesos de suma atencin.
Cumple totalmente, el operario lleva un registro

Cumple parcialmente, no se cumple totalmente con las condiciones de empacado por ser un rea muy
abierta, y por estar tan saturada de materiales y productos.
Cumple parcialmente , existen productos que tienen incompleto el detalle de sus ingredientes, otros los
tienen desactualizados.
No cumple, no se distingue entre la bodega de producto terminado y materia prima, no existen las
condiciones adecuadas de mantenimiento debido a que est tan ocupado el espacio, que no hay holguras
para hacer la limpieza adecuada de estibas, piso y paredes.
Cumple parcialmente, es muy alta la temperatura, principalmente por la humedad en la que se encuentra el
rea de producto terminado.
No cumple , no existe un registro de condiciones de almacenamiento.
Cumple parcialmente, se lleva registros principalmente por la orden de pedidos,para la salida de producto,
pero para la entrada se tiene conocimiento del inventario pero no hay registro que lleve el personal
encargado de esto.
No cumple, esta desordenado porque no hay espacio, entre estibas, y entre paredes, piso y estibas.
Cumple parcialmente, existe un puesto de averias, solamente para los cereales, por fecha de vencimiento,
para el rea panifica, no exite ningn tipo de rea de almacenaje, son depositados directamente a la basura.
Cumple parcialmente,se verifican los dos vehculos de transporte de la empresa, pero no se verifican los
vehiculos de los contratistas.
En cuanto al ambiente las condiciones son adecuadas
Cumple parcialmente, a nivel de los vehculos internos, no se gestiona o se estipula una jornada de limpieza
mensual; mucho menos se puede controlar las condiciones sanitarios de los vehiculos contratistas, sin
embargo en terminos de higiene son buenas las condiciones.
Cumple totalmente, Son transportados en canastillas de plastico.
cumple totalmente
No cumple, las politicas de calidad no estan escritas ni definidas.

Cumple parcialmente, se tienen identificados, pero no se ha logrado detectar los peligros criticos que
generan las averias por contaminacin y la aparicin de hongos en el producto.
Si se poseen las fichas tecnicas, pero estn incompletas, para materia prima y para producto terminado.
Cumple parcialmente, existen equipos tan viejos que no existen los documentos, no hay manuales
distribucion de productos, manuales de procesos y condiciones de almacenamiento si estan bien elaborados.
Cumple totalmente, se cuenta con una ingeniera de alimentos y unos operarios capacitados para la gestin
de produccin.
no se cuenta con laboratorio propio
LA DE CONTENIDO

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EVALUACIN CUMPLIMIENTO A BPMS

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FORMATO DE EVALUACION DE BPM

EVALUACIN CUMPLIMIENTO A BPMS

Ver criterios de calificacion

La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores,

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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica

Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para

El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)

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Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin de los productos.

CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

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Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn

diseadas de tal manera que no

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin y se

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

La pintura est en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)

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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Se llevan registros de rechazos de materias primas

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OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

Se registran las condiciones de almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) Dec. 3075/97)

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto

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ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO

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no existen recipientes identificados que cumplan esta funcion

se presenta contaminacion cruzada por secuencia del proceso