170 recetas para caer en la tentacin

Chocolate
grandes clsicos y creaciones originales
Prlogo de Patrick Martin,
chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International

Ttulo original:
Petit Larousse du Chocolat
Traduccin:
Teresa Jarrn Rodrguez
Revisin de la edicin en lengua espaola:
Ana Mara Prez Martnez
Especialista en temas culinarios

Coordinacin de la edicin en lengua espaola:

Cristina Rodrguez Fischer
Primera edicin en lengua espaola 2010
2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME
Av. Mare de Du de Lorda, 20
08034 Barcelona
Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41
e-mail: info@blume.net
2008 Le Cordon Bleu International BV
2008 ditions Larousse, Pars
I.S.B.N.: 978-84-8076-890-0
Dposito Legal: M-21936-2010
Impreso en Ddalo Offset, Valladolid
Todos los derechos reservados. Queda prohibida
la reproduccin total o parcial de esta obra,
sea por medios mecnicos o electrnicos,
sin la debida autorizacin por escrito del editor.

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Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia

prima procedente de bosques sostenibles. En la produccin
de nuestros libros procuramos, con el mximo empeo,
cumplir con los requisitos medioambientales que promueven
la conservacin y el uso sostenible de los bosques, en especial
de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupacin
por el planeta, intentamos emplear al mximo materiales
reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen
materiales de manufactura cuya fabricacin est libre de cloro
elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

170 recetas para caer en la tentacin

Chocolate
grandes clsicos y creaciones originales
Prlogo de Patrick Martin,
chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International

Contenido
PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS
Procedimiento para
hacer una ganache de base
obtener discos de merengue o de pasta
enrollar un bizcocho
glasear un pastel

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12
13
14
15

Las recetas

16

TARTAS Y TARTALETAS

84

Procedimiento para
hacer pasta sable
estirar una pasta
forrar un molde de tarta
forrar un molde de tartaleta

Las recetas
DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA
Procedimiento para
hacer merengue de chocolate
preparar moldes para souffl

86
87
88
89
90
132
134
135

Las recetas

136

DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER

204

Procedimiento para
hacer crema inglesa
preparar pasta choux
dar forma a las quenelles
hacer virutas de chocolate

206
207
208
209

Las recetas de postres helados

210

Las recetas de bebidas

244

BOCADITOS PARA COMPARTIR

252

Procedimiento para
rellenar piezas de pasta choux
preparar moldes de chocolate

Las recetas

254
255
256

GOLOSINAS
Procedimiento para
hacer pasta de pralin
atemperar el chocolate
moldear bombones de chocolate
baar bombones en chocolate
preparar un cucurucho y decorar postres

312
314
315
316
318
319

Las recetas

320

Glosario

374
377
381
383

ndice de recetas segn sus ingredientes

ndice de recetas de la A a la Z
Agradecimientos

Algunos consejos antes de lanzarse...

LA ELECCIN DE LOS INGREDIENTES

Los ingredientes que se indican en el libro son los

que hemos usado para probar las recetas; son fciles
de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de
base, hemos empleado harina tipo 45, leche entera, levadura
qumica en sobres y huevos pequeos de 50 g. En cuanto
al chocolate, procure comprarlo de repostera o especial
para postres (negro, blanco o con leche). De cualquier
modo, cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un
glaseado, utilice preferentemente un chocolate profesional
y de calidad llamado de cobertura, que contiene una
proporcin de manteca de cacao de alrededor del 31 %.
LOS UTENSILIOS ESPECFICOS

Aunque las recetas requieren utensilios de pastelera

corrientes, algunas pueden necesitar el empleo de
material especfico: tamiz (tamiz fino), manga pastelera
provista de una boquilla lisa o acanalada, aros de repostera
de distintos dimetros o termmetro de cocina (mejor
uno de sonda electrnico para controlar con ms facilidad
el atemperado del chocolate).
LA COCCIN AL HORNO

Las temperaturas y los tiempos de coccin que se indican

en las recetas son a ttulo indicativo, ya que pueden variar
ligeramente en funcin de los hornos (vase la tabla
de la pg. 384). Las recetas las hemos probado en un horno
elctrico pequeo multifuncin.

Corte napolitano
para 8 personas
dificultad
tiempo de preparacin:

45 minutos

tiempo de congelacin:

3 horas

Para la mousse de chocolate

blanco
50 g de chocolate blanco
1 lmina de gelatina
15 cl de crema de leche
ligera o para batir
20 g de azcar blanquilla
o semirrefinada
2 cl de agua
 ara la mousse de chocolate
P
con leche
50 g de chocolate con leche
1 lmina de gelatina
15 cl de crema de leche
ligera o para batir
20 g de azcar blanquilla
o semirrefinada
2 cl de agua
Para la mousse de chocolate
negro
15 cl de crema de leche
ligera o para batir
60 g de chocolate negro

Preparacin de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate

y derrtalo al bao mara. Ponga en remojo la lmina de gelatina
en un poco de agua para que se ablande. Bata la crema de leche
ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas
y despus refrigrela. Disuelva el azcar blanquilla o semirrefinada
en agua a fuego lento, llvelo a ebullicin y despus aada
la gelatina escurrida. Vierta todo sobre el chocolate derretido
y mezcle enrgicamente con la batidora. Incorpore delicadamente
la crema batida. Vierta esta mousse de chocolate blanco en
un molde de 25 x 10 cm e iguale la superficie con una esptula
flexible. Introdzcala en el congelador.
Preparacin de la mousse de chocolate con leche: repita los
pasos indicados ms arriba, sustituyendo el chocolate blanco
por chocolate con leche. Saque el molde del congelador y vierta
la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate
blanco. Iguale la superficie con la esptula e introduzca de nuevo
el molde en el congelador.
Preparacin de la mousse de chocolate negro: bata la crema
de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas
y despus refrigrela. Trocee el chocolate negro y derrtalo al bao
mara. Incorprelo delicadamente a la crema batida con la ayuda
de una esptula flexible.
Saque el molde del congelador, vierta la mousse de chocolate
negro e iguale la superficie con la esptula. Congele 3 horas.
Retire el molde del congelador, corte el postre en porciones
y srvalas. Tambin puede remojar el molde en agua muy caliente,
desmoldarlo y colocar el dulce en una fuente para servir.

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DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER

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ISBN 978-84-8076-890-0

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