RECETAS CON RECADO

Recetas mexicanas con recado:

Pipin de venado
Esmedregal en naranja de China
Queso relleno
Sopa de pltano
Carne en caldillo
Venado en pebre
Cochinita pibil
Potaje de ibes (frijol blanco) con puerco

Pipin de venado
Receta de pipin de venado del Estado de Campeche, Mxico.

2 kilo venado
1/2 kilo masa
1/4 kilo pepita molida con recado de pipin
5 tomates
1 ramita de epazote
sal
Para preparar pipin de venado hay que cortar el venado en piezas y cocerlas
en agua con sal. Deshacer en agua la pepita molida con recado de pipin e
incorporarla a la olla donde se cuece la carne. Para preparar el recado de
pipin se debe tostar, pelar y moler la pepita con achiote y chile seco,
pimienta, organo y ajo, hasta formar una pasta. Cuando el recado comience a
hervir, rociarlo con agua fra para que suelte la grasa y recogerla con cuidado;
reservar. Repetir varias veces esta operacin. Aadir los tomates, cortados en
cuadros; el epazote y la masa diluida en agua y colada. Revolver en el
momento de poner la masa para que no formar grumos y, antes de terminar,

agregar el pipin restante. Probar el punto de sal. Al servir, baar la carne con
la grasa que se reserv. Rinde 12 raciones.

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1 Estrella2 Estrellas3 Estrellas4 Estrellas5 Estrellas Esta receta mexicana tiene

5,00 estrellas (1)
Ingredientes: achiote, ajo, carne, chile, chile seco, epazote, masa, pepita,
pimienta, recado, recado de pipin, venado
La receta mexicana Pipin de venado fue publicado el 27.12.2010 en:
Campeche, Carnes, Mxico, Recetas
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Esmedregal en naranja de China
Esta receta tradicional de esmedregal en naranja de China proviene del Estado
de Campeche, Mxico y lleva los siguientes ingredientes:

1 kilo esmedregal (carne)

1/2 kilo tomates rebanados
1 litro de agua con limn
1 taza de aceite de oliva
1 taza de jugo de naranja agria o vinagre
2 naranjas de China (el jugo)
1 chile dulce (pimiento morrn)
1 chile xcatic
1/2 cebolla blanca
Recaudo

ajo
perejil
organo
cominos
pimienta de Castilla
polvo de bizcocho
sal
para preparar esmedregal en naranja de China hay que cortar el pescado en
trozos pequeos y lavarlos con agua y limn. Moler el recado, disolverlo con
naranja agria o vinagre. Escurrir el pescado, untarle el recado molido y
disuelto; frerlo ligeramente. Sofrer aparte la cebolla y el chile dulce en
rebanadas; retirarlos del aceite para frer las rebanadas de tomate; aadir el
pescado. Incorporar el chile xcatic, perejil, el recado sobrante, el jugo de las
naranjas chinas; dejar hervir el guiso. Al final, aadir polvo de bizcocho para
que el jugo se espese. Rinde 6 raciones.

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esta receta mexicana
Ingredientes: aceite de oliva, ajo, carne, cebolla, cebolla blanca, chile, chile
dulce, chile xcatic, China, comino, esmedregal, limn, naranja, naranja agria,
naranja china, organo, perejil, pescado, pimienta, pimienta de Castilla, polvo
de bizcocho, recado, tomate, vinagre
La receta mexicana Esmedregal en naranja de China fue publicado el
10.12.2010 en: Campeche, Mxico, Pescados, Recetas
Ms informacn sobre recado - Esmedregal en naranja de China
Queso relleno
El queso relleno es una comida muy sabrosa de Mxico que tiene los siguientes
ingredientes:

1 bola de queso (tipo holands)

1 kilo carne de puerco
1/2 kilo tomates
1/2 kilo cebolla
1 taza de harina
2 huevos
12 huevos cocidos
3 dientes de ajo
2 chiles xcatic
1 chile dulce
1 clavo
aceite
aceitunas
alcaparras
azafrn
chiles verdes
organo
pasitas
manteca
pimienta
sal
Preparacin de queso relleno:

Para preparar el queso relleno hay que cortar el queso por la parte superior de
la bola y conservar el pedazo cortado como tapa. Quitar la cera del exterior de
la bola. Sacar el queso del interior de la bola (no dejar la cubierta o calavera
muy delgada para que no se rompa). Cocer la carne con un poco de sal,
reservar el caldo. Pelar los huevos cocidos y separar las yemas de las claras.

Preparar el recado moliendo pimienta, ajo, organo, clavos y azafrn. Moler la

carne, aadir las claras picadas; frer la carne con un poco del recado
preparado, agregar pasitas, aceitunas, alcaparras al gusto y 100 g del queso
que se sac de la bola. Retirar la carne del fuego, agregarle dos huevos crudos,
mezclar y dejar enfriar; rellenar con este guiso la calavera del queso y agregar
las yemas cocidas. Poner la tapa de la bola de queso con un poco de harina en
la orilla. Amarrar la bola con una servilleta y ponerla en una olla con agua que
la cubra. Cocer durante una hora. Sacar del agua, dejar enfriar y quitar la
servilleta.
Rinde 8 raciones.

Kool

Asar los chiles y picar, igual que los tomates y la cebolla; frer en manteca.
Agregar al caldo de la carne con un poco del recado que se prepar; hervir
hasta que estn cocidos los chiles. Agregar alcaparras, aceitunas y pasitas al
gusto; desler la harina y agregarla al caldo, colada y sin dejar de mover, hasta
que hierva. Cortar el queso relleno y servir con el kool y la salsa de tomate.

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1 Estrella2 Estrellas3 Estrellas4 Estrellas5 Estrellas Esta receta mexicana tiene

5,00 estrellas (2)
Ingredientes: aceite, aceituna, ajo, alcaparra, azafrn, caldo, carne, carne de
cerdo, carne de puerco, cebolla, chile, chile dulce, chile xcatic, clavo, harina,
manteca, organo, pasitas, pimienta, puerco, queso, queso holands, recado,
salsa, tomate
La receta mexicana Queso relleno fue publicado el 08.09.2010 en: Antojitos,
Carnes, Entradas, Huevos, Mxico, Recetas, Tabasco, Verduras
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Sopa de pltano
4 pltanos verdes

2 rebanadas de cebolla
1 cucharadita de limn
1 1/2 litro de caldo
recado (recaudo)
achiote
Cocer, moler y batir los pltanos verdes en el caldo; colar. Moler el recado
(recaudo), sofrer con cebolla y achiote; retirar la cebolla, incorporar el pltano
y el recado sofrito y revolver bien. Aadir una cucharadita de limn y sal y
dejar hervir a fuego lento; revolver constantemente. Rinde 6 raciones.

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esta receta mexicana
Ingredientes: achiote, caldo, cebolla, limn, pltano macho, pltano verde,
recado, recaudo
La receta mexicana Sopa de pltano fue publicado el 04.08.2010 en: Mxico,
Recetas, Sopas, Tabasco, Verduras
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Carne en caldillo
1 kilo carne de res en trocho
4 cucharadas de recado rojo
3 cucharadas de cilantro finamente picado
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de pimienta
6 rbanos
3 hojas de hierbabuena
3 tomates picados

2 calabacitas picadas
2 chayotes picados
1 cabeza de ajo
1 cebolla picada
1 chile dulce
1 chile xcatic
1 naranja (el jugo)
1 ramita de cilantro
aceite
Cocer la carne con agua suficiente. Frer tomates, chile dulce, chile xcatic
picado y cebolla; agregarlos a la carne, cuando est hirviendo, junto con el
cilantro, organo y hierbabuena. Asar el ajo y aadir al caldillo. Diluir pimienta
y recado en media taza de agua y agregar al caldo; agregar tambin las
calabacitas y los chayotes, rectificar la sal y seguir hirviendo hasta que todo
est cocido. Picar los rbanos finamente y mezclar con el cilantro y el jugo de
la naranja, servir este aderezo con el caldillo. Rinde 8 raciones.

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esta receta mexicana
Ingredientes: aceite, ajo, calabaza, carne, carne de res, cebolla, chayte, chile,
chile dulce, chile xcatic, cilantro, hierbabuena, naranja, organo, pimienta,
rbano, recado, recado rojo, tomate
La receta mexicana Carne en caldillo fue publicado el 31.07.2010 en: Caldos,
Carnes, Mxico, Recetas, Yucatn
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Venado en pebre
1 kilo carne de venado, sin hueso

4 chiles verdes
4 naranjas agrias
2 cebollas medianas
2 cucharadas de recado rojo
2 tomates grandes
1 cabeza de ajo
sal
Kool (pebre)

50 g pasitas
10 alcaparras
10 aceitunas
2 cucharadas de caldo de pollo en polvo
2 cucharadas de harina
2 tomates
recado rojo
manteca
Cocer el venado en un poco de agua con el recado rojo disuelto en jugo de
naranja agria y sal, tomate en rebanadas, chiles verdes crudos, cebollas en
rebanadas y la cabeza asada de ajo; cuando est la carne cocida, agregar el
kool y servir luego. Rinde 8 raciones.

Kool

Calentar un poco de manteca y frer en ella los tomates molidos; disolver la

harina y el caldo de pollo en polvo en un poco de agua y el suficiente recado
rojo para dar color. Incorporar a la fritura de tomate. Cuando ya est frita,
aadir el caldo de la carne, que ya debe estar cocida y mover suavemente para
que no se formen grumos. Agregar alcaparras, aceitunas y pasitas. Dejar hervir

un poco, a fin de que tome sabor; debe quedar espeso, si no fuere as, agregar
ms harina disuelta en agua.

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esta receta mexicana
Ingredientes: aceituna, ajo, alcaparra, caldo, caldo de pollo, carne, carne de
venado, cebolla, chile, chile verde, harina, manteca, naranja agria, pasitas,
recado, recado rojo, tomate, venado
La receta mexicana Venado en pebre fue publicado el en: Carnes, Mxico,
Recetas, Yucatn
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Cochinita pibil
1 cochinito limpia (3 kilo)
6 naranjas agrias
4 tomates
2 cebollas moradas finamente picadas
chile molido
hojas de pltano y roble
recado colorado
sal
Diluir el recado en el jugo de cinco naranjas y sal, pero que quede bien espeso;
untar con este adobo a la cochinita y dejarla reposar toda la noche. Acomodar
a la cochinita en un recipiente adecuado, tapar con suficientes hojas de roble y
envolver con hojas de pltano. Envolver aparte el seso. El hgado debe estar
bien adobado; preparar la morcilla con hierbabuena, cebollina, chile verde y sal
al gusto. Hornear la cochinita a fuego lento; virndola, dejar que se cocine bien
y se dore. Si se hace pibil, dejarla enterrada dos horas. Servir con cebolla
picada, chile molido y tomate picado y remojado con jugo de naranja. Rinde 15
raciones.

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1 Estrella2 Estrellas3 Estrellas4 Estrellas5 Estrellas Esta receta mexicana tiene

4,00 estrellas (4)
Ingredientes: carne, carne de cerdo, carne de puerco, cebolla, chile, chile
molido, cochinito, hoja de roble, hojas de pltano, naranja agria, recado, recado
colorado, tomate
La receta mexicana Cochinita pibil fue publicado el 29.07.2010 en: Carnes,
Mxico, Recetas, Yucatn
Ms informacn sobre recado - Cochinita pibil
Potaje de ibes (frijol blanco) con puerco
1 kilo carne de puerco y costillas
1 kilo ibes
1 cucharada de recado colorado
2 tomates picados
1 cabeza asada de ajo
1 cebolla picada
1 chile dulce picado
1 chile xcatic (blanco)
pimienta molida de Castilla
sal
Cocer los ibes sin sal y, cuando estn a medio cocer, agregarles el puerco
previamente sofrito en su misma grasa. En esa misma grasa, la que suelte el
puerco al frerse, frer la cebolla, chile dulce y tomates, agregando un poquito
de recado colorado desledo en agua y pimienta molida. Vaciar esta fritura a los
ibes junto con un chile xcatic sin asar, la cabeza asada de ajo y sal. Dejar que
se terminen de cocer, tanto los ibes como el puerco, por espacio de hora y
media. Rinde 8 raciones.

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1 Estrella2 Estrellas3 Estrellas4 Estrellas5 Estrellas Esta receta mexicana tiene

5,00 estrellas (1)
Ingredientes: ajo, cebolla, chile, chile dulce, chile xcatic, costilla, ibes, pimienta,
pimienta de Castilla, puerco, recado, recado colorado, tomate
La receta mexicana Potaje de ibes (frijol blanco) con puerco fue publicado el
en: Carnes, Mxico, Recetas, Yucatn

RECETA DE RECADO COLORADO (CONDIMENTOS)

Aprende a preparar un condimento o adobo tpico de la comida yucateca: el

recado colorado. Sigue esta sencilla receta!
INGREDIENTES

(Aproximadamente 200 gramos)

10 dientes de ajo pelados

15 hojas de organo de castilla
cucharadita de cominos
4 clavos de olor
2 cucharadas copeteadas de achiote en grano
1 cucharada de semilla de cilantro
1 cucharada de pimienta de castilla
4 pimientas de Tabasco
1 cucharadita de sal

Jugo de naranja agria o vinagre, el necesario

PREPARACIN

Se muele todo muy bien en un molino para granos o un procesador de

alimentos, se le aade poco a poco el jugo de naranja agria o vinagre hasta
formar una pastita espesa. Con esta mezcla se hacen tortitas, se dejan secar y
se usan para condimentar infinidad de platillos.

La cocina mestiza
Desde los primeros tiempos de la vida colonial, las industrias manuales
existan, tradas por los conquistadores y, especialmente, por los frailes
franciscanos quienes hicieron a los mayas el grande y positivo beneficio de
ensearles estas artes y oficios manuales. Entre los frailes en los conventos,
nunca faltaron expertos cocineros y reposteros que no solo confeccionaban las
comidas cotidianas, sino tambin el pan de trigo, que constituy luego una
industria; y asimismo tortas, pasteles y dulces que servan de postre a sus
comidas. Tambin en el convento de las religiosas concepcionistas hubo
maestras en la confeccin de panes y pasteles, as como en la elaboracin de
dulces, mazapanes y turrones.

Los guisados, tales como eran en tiempos prehispnicos, no son los mismos
que comen hoy los indios. Estn perfeccionados, pues hoy consumen los
naturales la carne de vaca fresca, la cecina o tasajo, la carne y manteca de
cerdo, las gallinas de Castilla, etc., por lo que el k'ol y el onsikil que antes se
hacan exclusivamente de carne de venado y aves de la tierra, hoy se preparan
con carne de puerco, gallinas espaolas y especias extranjeras que forman la
base esencial de la cocina yucateca.

Algunos platos criollos son:

Puchero. Se compone de carne de res, de gallina, lonja de puerco, salchichas,

un pedazo de jamn, coles, pltanos machos, una cabeza de ajo, legumbres,

chile y recados para su condimento. Tres clases de salsas fras acompaan al

cocido: una est hecha de tomates (el chiltomate); otra lleva cilantro y
rabanitos picados, remojado todo en jugo de naranja agria o limn (salpicn);.y
la tercera de chile seco denominado en maya k'utbil-ik, que se prepara
triturando el chile colorado bien seco, con un poco de agua o jugo de naranja
agria, en un mortero de madera o de la corteza de coco, llamado vulgarmente
coco.

Relleno blanco. Se prepara con pavo de la tierra, pava o gallinas espaolas.

Estas aves se rellenan con carne de puerco de picadillo, sazonada con
especias, chile dulce pimentn y pedazos de huevo duro, aceitunas, pasas y
alcaparras. Se sirve cubrindosele con una salsa de harina de trigo,
condimentada con pasas, aceitunas, alcaparras y almendras. Este plato es uno
de los ms sabrosos del acervo regional.

Relleno negro o Chirmole. Se prepara este guiso, exclusivamente yucateco,

aunque su nombre no es maya, con pavo o pava y tambin con gallinas. Se
llama as porque el ave, una vez limpia, se rellena con un embutido de carne
de cerdo picada y aderezada con especias y chile seco quemado hasta
convertirlo en carbn. Este picadillo se mezcla con la salsa negra del chile,
aadindole pedazos bien picados de huevo duro, tomates, ajo y especias. Se
rellena bien el cuerpo del pavo, se le vierte la salsa negra de chile con tomates
rebanados, hojas de apazote, manteca y sal y se deja cocer a fuego lento. Es
muy exquisito, aunque quien lo prueba por primera vez imagina estar
comiendo salsa de carbn.

El Papak-tsul. Despus de remojada y pelada la semilla de calabaza, se tuesta y

muele humedecindola con una infusin de apazote para que suelte un aceite
verde que se recoge y pone aparte. La pepita molida se deshace en el resto de
la infusin, formando una salsa de un delicado verde. Con sta se impregnan
tortillas de maz calientes, que se arrollan conteniendo rajas de huevo. Se echa
encima de los arrollados el resto de la salsa, se roca con el aceite mencionado
y se adorna con tomate en salsa, resultando as un guiso rico y lindamente
presentado.

Escabeche negro de Valladolid. La base de este platillo, que se confecciona con

aves, es la salsa llamada escabeche, que se hace rebanando cebollas y
cocindolas con vinagre y jugo de naranja agria, chiles verdes grandes

denominados x-kat-ik, y especias: pimientas de Castilla o negras, cominos, ajo,

organo y canela. Esa salsa, bien hervida con sal, se vierte sobre el ave
previamente asada a la parrilla o asador. Se deja cocer luego entre la salsa a
fuego manso. Tiene ese nombre porque es un platillo originario de la ciudad de
Valladolid, Yucatn. Es sumamente exquisito aunque algo irritante.

Asado de pavo en escabeche rojo, al estilo regional. El procedimiento de este

guiso es semejante al anterior, pero el recado es rojo, coloreado con achiote y
se prepara moliendo pimienta de Castilla, ajo, organo, cominos y achiote en
pasta. Se deshace en vinagre. Se impregna bien el pavo o la gallina de este
recado, humedecindolo con vinagre, sal y jugo de naranja agria. Se le deja
reposar dos horas para que penetre bien. Luego se asa a la parrilla y ya bien
dorado se le echa la salsa de escabeche que consiste en cebollas rebanadas y
curadas con vinagre, pimienta, organo, sal y chiles verdes. Este plato es ms
frecuente que el anterior y ms sano.

Salpimentado. Este plato es caldoso, muy semejante al puchero o al caldo, ya

que lleva legumbres, se prepara siempre con pavas tiernas cuya carne es ms
sabrosa y fina que la del pavo o gallina. Como su nombre lo indica, la base es
una mezcla de sal y pimienta. Se cuece y adoba la pava previamente con ajo,
sal, pimientas de Castilla, organo y cebollas asadas. Ya que est cocida el ave,
se le aaden las legumbres: calabazas tiernas, papas, chayotes, pltanos
machos, jcamas, pepinos kat y bastantes cebollitas enteras, y adems, chiles
verdes de los llamados x-kat-ik. Al servirlo se cortan las verduras y se le ponen
encima con rebanadas de cebolla cruda, polvo de pimienta y lima agria. El
caldo se sirve por separado con polvo de pimienta, rebanadas de cebolla cruda
y rajas de lima agria.

Cochinita pibil. Este es un plato en cuya confeccin se emplea un

procedimiento semejante al que usaban los indgenas para cocer sus
alimentos: el horno bajo tierra. Se toma un cerdo de tres a cuatro meses, se
prepara y se adoba con el siguiente recado: pimienta de Castilla, ajo, organo y
achiote en pasta. Se mezcla con jugo de naranja agria o vinagre y ese recado
se unta a la cochinita bien destazada. Se deja reposar con ese adobo toda una
noche y al da siguiente se pone a cocer en un hoyo en la tierra (o al horno),
envuelta en hojas de pltano. El platillo ms representativo del Estado.

Tamales de pollo o de gallina. Son unas pastas de masa de maz, de origen

maya, pero perfeccionadas. Se guisa el pollo o la gallina con especias, tomates,
chile y apazote. Luego se toma masa de maz, se impregna con manteca y sal.
Se toma hoja de pltano, se tortean las pastas de masa, se aade el guiso de
pollo con manteca y tomates, se envuelve todo formando unos bultos
cuadrados y se cuecen al vapor. En esta clase de platillos hay variedades en
condimentos y formas.

Relleno negro. Guiso de recado de achiote negro acompaado de pavo y

picadillo tipo albondign, junto con huevos hervidos rebanados, los cuales
unidos en el mismo platillo logran un sabor incomparable.

Salbutes. Hechos con tortillas de maz hechas a mano, fritas, servidas con
carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.

Pescado en Tikin-Xic. Pescado fresco de la regin abierto por la mitad (sin el

espinazo) guizado con recado de achiote rojo, jugo de limn, tomate, cebolla y
chiles pimiento rojo y verde; marinado con cerveza, aceite de olivo y organo.
Se haza al carbn sobre hojas de pltano.

Sopa de lima. Deliciosa sopa a base de pavo deshebrado, organo, ajo, cebolla
y el ingrediente principal, la lima (fruto ctrico de la regin) acompaado de
tostadas o tortillas de maz.

Poc chuc. Carne de cerdo en bisteces, marinada en jugo de naranja, asada al

carbn, acompaada de cebolla morada asada con hojas de cilantro picado y
salsa de tomate.

Mucbipollo - Pib. Tamal tradicional yucateco para las celebraciones del da de

muertos (hanal pixn) preparado a base de masa de maz, manteca de cerdo,
recado de achiote rojo y frijol negro (x'peln), relleno de carne de pollo y
puerco con tomate y chile habanero al gusto, cocinados en hojas de pltano.

Panuchos. Platillo tradicional hecho con tortillas de maz hechas a mano,

rellenas de frijol negro colado y servido con carne de pollo o pavo deshebrado,
cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.

Huevos motuleos. Deliciosas tostadas preparadas con huevos estrellados

encima, frijol negro refrito, jamn y queso picado, chcharos y tomate.

Frijol con puerco. Frijol negro cocinado con lomo o pierna de cerdo en trozos,
servido con cebolla blanca picada, tomate, rbano y hojas de cilantro.

Queso Relleno. Bola de queso rellena con un embutido hecho con puerco
molido, y baada con un k'ol y una salsa.

Longaniza de Valladolid. Es un embutido preparado con carne de cerdo, que se

condimenta con chiles anchos, ajo, vinagre, pimienta, cominos, tomillo, clavos
y mejorana al gusto. Se sirve asada, acompaada de naranja agria y salsa de
chile habanero.