ETA Causadas Por Enterobacterias

06/04/2016
Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA)
Infecciones
ETA producidas por la
ingestin de alimentos y/o
agua contaminados por
agentes infecciosos.
ETA
Sndrome originado por la
ingestin de alimentos o
agua, que contengan
agentes etiolgicos o toxinas
en cantidades que afecten la
salud del consumidor a nivel
individual o grupal.
Intoxicaciones
ETA producidas por ingestin
de toxinas o productos
metablicos de
microorganismos en los
alimentos, o por sustancias
qumicas que se incorporan a
ellos.
Marcela Martnez M.Sc.
Mnima Dosis Infecciosa (MDI)

Es la cantidad de microorganismos patgenos viables necesarios
para producir la enfermedad.
Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como
mnimo 106 m.o. patgenos/g de alimento.
P. ej. Salmonellas inespecficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio
parahaemolyticus, entre otros.
Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad,

pequeas cantidades de microorganismos patgenos: 10 100
m.o. patgenos/g de alimento.
Brote de ETA
Episodio en el cual dos o ms personas presentan la misma
sintomatologa y existe una asociacin epidemiolgica entre
las variables tiempo, lugar y persona.
P. ej. S. typhi, S. paratyphi, L. monocytogenes, E. coli O157:H7 , Shigella

flexneri, parsitos y virus, entre otros.
Tipos de ETA
Infecciones por
Enterobacterias
Salmonelosis
Shigelosis
Infeccin por E. coli O157:H7
Yersiniosis
Infecciones por
otras bacterias
Campilobacteriosis
Gastroenteritis por C. perfringens
Listeriosis
Infecciones por Vibrio
Intoxicaciones
bacterianas
Intoxicacin estafilocccica
Botulismo
Intoxicacin por B. cereus
Infecciones causadas por

Enterobacterias
06/04/2016
Enterobacterias
Enterobacterias: Clasificacin
Familia Enterobacteriacea.
Contiene mas de 30
gneros.
Cocobacilos o bacilos.
Gram negativos.
No esporulados.
Anaerobios facultativos.
Fermentan carbohidratos.
(glucosa y lactosa).
Reducen nitratos a nitritos.
Clasificacin Salmonella
Salmonella
Segn la clasificacin actual

existen dos especies:
Bacteria mvil.
S. bongori
S. entrica
No fermenta la lactosa.
Emplea glucosa como
fuentes de energa.
La especie S. entrica es la que

se ha encontrado en los alimentos
y el agua y est subdividida en 7
subespecies:
S. entrica
Produce cido sulfhdrico

(H2S).
S. arizonae
S. salamae
Causa ms comn de ETA.
S. diarizonae
S. entrica serovar Typhi
S. indica
9
Patogenia de Salmonella
Multiplicacin en
intestino delgado.
Citotoxinas y
enterotoxinas.
10
S. entrica serovar Typhimurium
Sndromes producidos por Salmonella
Por ingestin de
alimentos o bebidas
contaminados.
S. entrica serovar Paratyphi
S. houtenae
1. Grastroenteritis por
Salmonella.
2. Fiebre entrica.
3. Bacteriemia.
4. Infecciones focales.
Inmunodepresin invasin.
5. Secuelas.
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06/04/2016
Fiebre entrica
Gastroenteritis por Salmonella
Producida por:
Es una zoonosis causada por

Salmonella spp.
S. esterica serovar Tiphy

Fiebre tifoidea
Los sntomas aparecen

despus de 6 a 48 horas.
S. entrica serovar Paratiphy

Fiebre paratifoidea
MDI baja: 10 bacterias/g
Sntomas: diarrea, nauseas,

vmitos, dolor abdominal,
cefalea, escalofros, fiebre y
deshidratacin.
Son siempre de origen

humano.
Sntomas: fiebre alta
constante (40), sudoracin
profusa, gastroenteritis y
diarrea.
MDI alta: 107 a 109

bacterias/g.
13
Hbitat de Salmonella
Alimentos implicados en
salmonelosis
14
Materias primas de origen

animal
El principal hbitat es
el TGI de humanos y
animales tales como
aves, reptiles, animales
de granja.
Carne
Leche
Aves de corral
Alimentos de origen
animal y vegetal que
estn expuestos a
contaminacin por
aguas residuales.
Huevos
Manipuladores portadores
15
Causas de crecimiento de
Salmonella en alimentos
Animales con septicemia

producida por Salmonella.
Desde el contenido intestinal y
desde las heces la bacteria se
adhiere al pelo, la piel y las
patas de los animales durante el
sacrificio.
1. Tratamiento trmico
insuficiente.
2. Condiciones de
almacenamiento postratamiento inadecuadas:
16
Contaminacin en
carnes
Operaciones de escaldado y
pelado.
Contaminacin cruzada desde
canales contaminadas a
utensilios, superficies de trabajo,
y desde las manos de operarios
que manipulan la carne, a las
piezas de carne y a la carne
picada.
Temperatura inadecuada
Tiempo excesivo
3. Contaminacin postratamiento trmico.

Manos contaminadas
fecalmente.
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18
06/04/2016
Contaminacin
de huevos
Contaminacin de canales de aves

Desde el TGI.
Por va transovrica en las ponedoras

(gallinas, patas y pavas) infectadas.
Penetracin de la cscara y de las
membranas.
La superficie de la cscara se puede
contaminar durante su transito a travs
de la cloaca o cuando est expuesta a
un ambiente contaminado con materia
fecal.
Desde la materia fecal

existente en las patas y en
las plumas.
Operaciones decisivas:
desplumado, evisceracin
y enfriamiento de las
canales.
Las salmonelas pueden penetrar el

huevo cuando se enfra o se lava
inadecuadamente.
Contaminacin cruzada:
manos de los operarios,
material y utensilios
durante el troceado y la
preparacin.
Las salmonelas existentes en la

superficie contaminan el agua de
lavado, las superficies de contacto y las
manos de los manipuladores.
19
20
Salmonella: Factores de
crecimiento y supervivencia
El crecimiento se reduce a
T <15C y se inhibe a T
<7C.
La T mxima de
crecimiento es de 49C.
Control de Salmonella
No forman esporas pero son

capaces de sobrevivir por
mucho tiempo en los
alimentos y en otros
sustratos:
1. Operaciones para garantizar la

destruccin de la Salmonella en
los alimentos contaminados,
especialmente en los productos
crudos de origen animal.
Judas verdes, remolacha, col,

zanahoria, apio, pepinos,
lechuga, pimientos, rbanos,
espinacas y tomates.
2. Prevencin de la contaminacin
de alimentos listos para el
consumo.
La Aw mnima es 0,94.
El pH mnimo es 3,8.
Susceptible a irradiacin,
xido de etileno y
desinfectantes comerciales.
Superficies tales como

cermica, vidrio, acero
inoxidable y piel humana.
3. Conservacin de los alimentos a

temperaturas bajas o elevadas
que impidan el crecimiento de
Salmonella.
22
24
21
Investigacin de Salmonella en alimentos

1. Pre-Enriquecimiento en medio lquido no selectivo
Agua de peptona tamponada
Caldo nutritivo
Caldo lactosado
2. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos

Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)
Caldo Rappaport
Caldo Selenito cistina
3. Aislamiento en placas de agares selectivos
Agar sulfito bismuto (BS)

Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)
Agar Hektoen (HE)
Agar Salmonella - Shigella
4. Identificacin bioqumica
Agar TSI
Medio LIA (K/K)
Urea
23
06/04/2016
Pre-enriquecimiento no selectivo
Se incuban 25 g
de la muestra en
225 mL de agua
peptonada por
18-24 h a 35C
25
Enriquecimiento selectivo
26
Agar Salmonella-Shigella
Se transfiere 0,1 mL
del caldo de preenriquecimiento a un
tubo con 10 mL de
caldo de
enriquecimiento
selectivo y se incuba
a 42C en bao
Mara por 24 h.
Observe las colonias lactosa negativa y

sulfuro + tpicas de Salmonella (negras
con borde transparente)
27
Agar XLD
28
Agar Bismuto Sulfito

Observe las colonias negras
tpicas de Salmonella
Obsrvese las colonias negras

sulfuro +.
29
30
06/04/2016
Agar Hektoen
Shigella
Bacilo Gram negativo,
inmvil.
Anaerobio facultativo.
No forma esporas.
No produce lisina
decarboxilasa.
Observe las colonias negras

verdosas tpicas de
Salmonella
Produce la disentera
bacilar.
31
Clasificacin Shigella
32
Epidemiologa Shigella
Cuatro especies:
S. dysenteriae (es toxignica, produce la
toxina Shiga y es la ms virulenta).
S. flexneri (es la especie ms frecuente).
S.boydii
S. sonnei
33
Trasmisin Shigella
34
Patogenia Shigella
Nios de pases subdesarrollados.

Hacinamiento, moscas y cucarachas.
Invasin y multiplicacin en
el colon.
Respuesta inflamatoria
secundaria.
Destruccin de las clulas

epiteliales de la mucosa
intestinal a nivel del ciego y
el recto.
S. dysenteriae: toxina
Shiga.
MDI baja: 200 bacterias/g.

35
36
06/04/2016
Distribucin en la naturaleza
Disentera bacilar
Agua
inadecuadamente
tratada.
Diarrea caracterizada
por eliminacin
frecuente de heces
conteniendo pus,
sangre y/o moco.
Hortalizas y frutas
crudas , p. ej. lechuga y
fresas.
Retortijones, fiebre
alta, prdida de
apetito, nuseas y
vmito.
Moscas contaminadas
por contacto con aguas
residuales o con heces.
37
Alimentos implicados en brotes de

shigelosis
Leche
Supervivencia en alimentos
Sobreviven en los alimentos
a -20C, a temperaturas de
refrigeracin y ambientales
durante tiempos
prolongados, e incluso a
80C durante unos pocos
segundos.
En los alimentos con pH

neutro, tales como la
mantequilla, margarina,
huevos, leche, camarones y
harina .
39
Ensalada de patatas
Ensalada de atn
Pur de patatas
Ensalada de pavo
Leche agria
Ensalada aderezada
Queso blanco
Budn de chocolate
Manzanas estofadas
Ensalada de camarones
Arroz cocido
Ensalada de hortalizas
Deteccin de Shigella
1. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos
3. Identificacin bioqumica
Caldo selenito
Caldo para Gram negativos
Caldo EE de Mossel
Caldo Shigella
2. Aislamiento en placas de agares selectivos
MacConkey: lactosa negativo

Agar SS: Salmonella-Shigella agar
Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato
Agar Hektoen
40
Deteccin de Shigella
38
Fermentacin de glucosa, sacarosa y lactosa

Produccin de cido sulfhdrico
Descaboxilacin de la lisina
Produccin de la urea
Baterias comerciales miniaturizadas (p. ej. Micro ID, Minitek,
API 20E, Enterotube II, Vitek)
4. Identificacin serolgica
41
42
06/04/2016
Enriquecimiento en medios lquidos

selectivos
Aislamiento en agares selectivos
1. Pesar 25 g de muestra en
225 mL de caldo selectivos
para Shigella.
2. Colocar el frasco en jarra
de anaerobiosis.
4. Agitar el cultivo de
enriquecimiento y
sembrar por
agotamiento en
agares selectivos.
3. Incubar la jarra en bao de

agua a 42C por 20 horas.
5. Incubar a 35C por

20 horas.
Shigella en agar SS
43
Pruebas bioqumicas Shigella
44
Escherichia
Bacilos Gram negativos.

No producen H2S.
Reaccin negativa para
ureasa, glucosa (gas),
motilidad, lisina
descarboxilasa, sucrosa,
adonitol, inositol, lactosa (2
das), KCN, malonato, citrato
y salicina.
Bacilo mvil, Gram

negativo.
No formadora de esporas.
Anaerobia facultativa.
Fermenta la lactosa.
TSI
K-A
LIA
(-)
Citrato (-) Urea (-)
Hace parte de la flora

intestinal de animales de
sangre caliente.
SIM
Resulta positiva para prueba

rojo de metilo.
45
46
Escherichia coli - patgenas
Clasificacin Escherichia
E. albertii
E. blattae
E. coli
E. hermannii
E. vulneris
47
EPEC: enteropatgena
EHEC: enterohemorrgica
ETEC: enterotoxgena
EAEC: enteroagregativa
EIEC: enteroinvasiva
DAEC: difusamente adherente
E. fergusonii
48
06/04/2016
E. coli O157:H7
Origen de la contaminacin
Enterohemorrgica
(EHEC).
Vive en el intestino del ganado vacuno

saludable.
Transmisin oral fecal.
La carne puede contaminarse durante

el sacrificio de los animales.
MDI: 100-200
bacterias/g.
Puede contaminar completamente la

carne cuando se pica o muele.
Produce Verocytoxinas
VT1 y VT2 (VTEC).
Toxinas tipo Shiga
(STEC).
Las bacterias presentes en las ubres de

las vacas o en el equipo utilizado para
extraer la leche pueden introducirse
en la leche cruda.
49
50
Sntomas
Alimentos implicados
1-5 das despus de la

exposicin.
Carne de vacuno
molida mal cocinada.
Duran 5-10 das.
Leche cruda.
Diarrea hemorrgica y
retortijones, sin fiebre.
Col y lechugas.
Raramente, falla renal

(SUH).
Jugos de frutas no
pasteurizados.
Infantes y ancianos.
51
Deteccin de E. coli O157:H7

NTC 4899; Mtodo A
52
E. coli O157:H7 - SMAC
Enriquecimiento: Pesar 25 g de la muestra y homogenizar con 225

ml de caldo de soya triptonada modificado + Novobiocina
(mTSB+N)
Concentrar y separar los m.o. usando

partculas inmunomagnticas recubiertas con
anticuerpos
Aislar por subcultivo de las partculas en Agar Mac Conkey Sorbitolcefixima Telurito (TC-SMAC) e incubar a 35C por 18h
Confirmar las colonias tpicas negativas de sorbitol: produccin de

Indol y aglutinacin con antisuero E. coli 0157
53
54
06/04/2016
Yersinia
Yersinia (2)
Agente etiolgico de:
Bacilo Gram negativo.

Mviles a 25C pero no a 37C.
Peste bubnica (Y. pestis)
No esporulado.
Yersiniosis humana: diarreas

acuosas agudas (Y.
enterocolitica).
Cuatro serotipos de Y.
enterocolitica (0:3; 0:5; 0:8
y 0:9) son los responsables
de la mayora de los casos
de yersiniosis humana.
Comprende 7 especies.
Puede producir infecciones
tanto en animales como en el
ser humano.
55
56
Crecimiento de Yersinia enterocoltica

en alimentos
Yersiniosis humana
Se presenta comnmente en
nios menores de siete aos.
Crece desde -1C hasta +40C.

Crecimiento ptimo en torno a
29C.
Los sntomas consisten en dolor

abdominal y diarrea acompaada
de una fiebre ligera.
Es termosensible.
Los cerdos son el principal

reservorio de Y. enterocolitica.
Es un microorganismos
psicrtrofo y como tal es capaz
de crecer a temperaturas de
refrigeracin.
La carne de cerdo y derivados

crudos o insuficientemente
cocinados son el principal
vehculo de transmisin.
Crece a un pH de 7-8.
57
58
Brotes de Yersiniosis producidos

por alimentos
Hbitat Y. enterocoltica
Suelo.
Son muy poco frecuentes.
Agua dulce.
Los cerdos son portadores

crnicos de los serotipos
patgenos.
TGI de muchos animales.

Alimentos entre los que se
incluyen la leche y los
productos lcteos, las
carnes, especialmente la de
cerdo, las canales de las aves
de corral, el pescado y el
marisco, las frutas y las
hortalizas.
Casi todos los brotes

producidos por alimentos
en los que se identific un
origen han sido atribuidos a
la leche fresca o
contaminada pos
tratamiento trmico.
59
60
10
06/04/2016
La verdadera generosidad para

con el futuro consiste en
entregarlo todo al presente
Albert Camus
Aislamiento e identificacin de Yersinia

1. Pre-enriquecimiento en medio lquido
1. Incubacin prolongada (7 das) a 4C
2. Solucin salina tamponada con fosfato (PBS)
3. Caldo triptona y soja (TBS)
2. Aislamiento en agares selectivos

1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN)
2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y
cloruro clcico (SSDC)
3. Identificacin/pruebas bioqumicas
Agar Hierro Kliger

Urea positiva
4. Serotipado y biotipado
61
62
11

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06/04/2016

Marcela Martnez M.Sc.

Mnima Dosis Infecciosa (MDI)

Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad,

P. ej. S. typhi, S. paratyphi, L. monocytogenes, E. coli O157:H7 , Shigella

Infecciones causadas por

Marcela Martnez M.Sc.

Segn la clasificacin actual

Marcela Martnez M.Sc.

La especie S. entrica es la que

Produce cido sulfhdrico

Causa ms comn de ETA.

S. entrica serovar Typhimurium

Sndromes producidos por Salmonella

S. entrica serovar Paratyphi

Marcela Martnez M.Sc.

Gastroenteritis por Salmonella

Es una zoonosis causada por

S. esterica serovar Tiphy

Los sntomas aparecen

S. entrica serovar Paratiphy

MDI baja: 10 bacterias/g

Sntomas: diarrea, nauseas,

Son siempre de origen

MDI alta: 107 a 109

Marcela Martnez M.Sc.

Materias primas de origen

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Animales con septicemia

3. Contaminacin postratamiento trmico.

Marcela Martnez M.Sc.

Contaminacin de canales de aves

Por va transovrica en las ponedoras

Desde la materia fecal

Las salmonelas pueden penetrar el

Las salmonelas existentes en la

No forman esporas pero son

1. Operaciones para garantizar la

Judas verdes, remolacha, col,

Superficies tales como

Marcela Martnez M.Sc.

3. Conservacin de los alimentos a

Marcela Martnez M.Sc.

Investigacin de Salmonella en alimentos

2. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos

3. Aislamiento en placas de agares selectivos

Agar sulfito bismuto (BS)

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Observe las colonias lactosa negativa y

Marcela Martnez M.Sc.

Agar Bismuto Sulfito

Obsrvese las colonias negras

Marcela Martnez M.Sc.

Observe las colonias negras

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Nios de pases subdesarrollados.

Destruccin de las clulas

MDI baja: 200 bacterias/g.