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Llvese su kilo
de carne de len
o de cuello de jirafa
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Pocas cosas interrumpen el bostezo del chef Fortino Rojas, a quien, casi con puntualidad inglesa,
le disminuyen los niveles de azcar alrededor de
las 11 de la maana. La diabetes tambin le atrofia
una pierna que a veces lo lleva y otras lo obstruye
entre las mesas y la enorme cocina de la Fonda
Don Chon, en el barrio de La Merced.
A qu sabe la carne humana? se le pregunta a Fortino mientras desvena chiles mulatos, antes de rellenarlos de queso y cubrirlos
con mole.
El bostezo se corta abruptamente. Abre los
ojos al mximo.
La original Fonda Don Chon tena la finalidad
de sentar a la mesa a campesinos, cargadores, estibadores, comerciantes y bodegueros, muchos
indgenas con pasado inmediato en el campo,
cuando el regente Ernesto P. Uruchurtu cre La
Merced junto al centro de la Ciudad de Mxico,
en los aos 50 del siglo pasado.
Por eso la cocina se hizo con el gusano rojo
o chiniocuilli y la coccin del gusano blanco o
iztaocuilli, ambos parsitos del maguey. Desde
entonces los escamoles se hacen a la mantequilla, en salsa verde o rebosados. El ahuatli, hueva
de mosco, un polvo muy fino, se bate con huevo;
la pasta se fre resultando en algo parecido a un
hot cake con acento marino al paladar.
Haba armadillo y jabal. De vez en cuando
algn transportista ofreca a la fonda un oso,
puma o len muerto. La carne extica lleg luego
de los circos: esplndidas fieras desdentadas y
desgarradas. Tambin de zoolgicos, donde los
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No hace falta insistir mucho para que los carniceros de San Juan presuman su clientela.
Por ah han ido a comprar el secretario de
Comunicaciones, Juan Molinar Horcasitas.
La Navidad anterior adquiri venado y pavo.
Cuando aparece Emilio Azcrraga Jean, dueo
del medio de comunicacin ms rico e influyente
de habla hispana, el mercado cierra y slo pasan
sus escoltas, el empresario y su chef.
Bora Milutinovic, ex entrenador de la Seleccin Mexicana, es un ansioso consumidor de
venado. Tambin los presidentes algunas fotos
en los establecimientos dan prueba de ello Ernesto Zedillo, Vicente Fox y Felipe Caldern.
ste compr carne de cordero y mariscos en
alguna de las pescaderas que exhiben cazones
de tiburn blanco, especie cuya existencia en los
mares mexicanos est amenazada.
La madre de Fernando Velzquez Garca
bautiz su carnicera como El Gran Cazador.
Han pasado 40 aos desde entonces.
Al inicio ofreca conejo, pichones y codorniz.
Quince aos despus la demanda los llev a
ofrecer productos prehispnicos. En ocasiones
tambin traemos un poco de elefante, tigre,
carne de hipoptamo. Hasta oso hemos trado,
pregona Velzquez en entrevista.
La carne de elefante es magra por su dieta herbvora y casi negra y, segn Velzquez,
muy sabrosa. Mejor que un corte de res calidad
Angus. A la vista, la carne de hipoptamo es
hermosa: color rosa mamey. Pero la vista no
coincide con el sabor: como vive en el agua, su
carne adquiere sabor a humedad.
Cuando es hipoptamo, len, canguro,
jirafa, lo compramos de zoolgicos en que se
llegan a lastimar los animales y se deben sacrificar. Del elefante nos trajimos slo las cuatro
patas, porque tienen las costillas pegadas a la
piel y es muy poca carne. Fueron 500 kilos. Sin
huesos ni pellejo quedaron 200 kilos. Tardamos
un ao en colocar el elefante.
La carne de oso es deliciosa, muy oscura. A m nada ms me mandaron un trozo para
probarlo. Hay gente que pide animales para
brujera. A veces un crneo de bfalo o huesos
de tigre. El oso era para un brujo. Lo mataron y
se baaron en su sangre.
Luciano lvarez, importador y exportador
de animales silvestres y proveedor del mercado
de San Juan, explica: Llegamos a tener la carne
por sobrantes de taxidermistas o porque se deben
sacrificar. El ao pasado, una jirafa se desnuc
durante un traslado de la frontera con Estados
Unidos, de donde vena el animal, a Hidalgo. Le
salieron 200 kilos de carne a la jirafa.
Por un crneo de tigre pueden pagar hasta
20 mil o 30 mil pesos, habla de nuevo Fernando Velzquez. Una piel con cabeza y bien
La carne de jabal es color marrn, de consistencia magra y sabor fuerte, ms que la rosada y
grasosa musculatura de su primo domstico, el
puerco. La engorda del cerdo hace la diferencia.
Los cerdos salvajes, aun los obtenidos en granjas
o mediante cotos de caza, son ms musculosos.
A los leones les encanta la variedad africana de
jabal, de verrugas y colmillos tan enormes,
fuertes y curvos que retornan sobre la cabeza del
animal hasta taladrar el crneo del que salieron.
Fortino Rojas la guisa en salsa costea.
De la fonda que sostena el pasado prehispnico, muy presente hasta el siglo pasado en el
DF, Rojas evolucion hasta hacer crisantemos
rellenos de escamol caviar de hormiga en una
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