CUESTIONARIO CAFESCA

1.- Realizar el diagrama de flujo del proceso de la fbrica liofilizadora de caf.

El proceso se desarrolla en las siguientes etapas:

Tostacin.- Por accin del proceso de tostacin se desarrollan los aromas, color y
slidos solubles del caf.
Molienda.- La reduccin del tamao de los granos tostado facilita la extraccin de
los slidos solubles en la siguiente etapa.
Extraccin.- Una vez que los granos tienen el tamao de partcula adecuado,
stos llegan a la batera de extraccin, donde los recipientes cerrados entran en
contacto con agua a determinada presin y temperatura; esto permite obtener los
slidos solubles.

*RECUPERACIN DE AROMA.- Durante el proceso de extraccin, nuestra

tecnologa permite recuperar la fraccin de aroma, que es regresada
posteriormente al extracto concentrado de caf.
Centrifugacin.- El extracto es centrifugado para retirar los slidos insolubles que
pudiesen existir en el producto.
Concentracin.- El extracto se concentra en un sistema de tres etapas que
reduce el contenido de agua. De esta forma aumenta la proporcin de slidos
solubles.
Espumacin.- A las molculas de extracto concentrado se les inyecta aire seco
para aumentar su tamao y facilitar el intercambio de calor en el siguiente
proceso.
Congelacin.- El extracto espumado en fase lquida es vertido en una banda que
se desplaza dentro de un gran cuarto fro. Al finalizar el recorrido el extracto forma
una masa slida que contiene hielo y caf.
Granulacin.- Dentro del cuarto fro, la molienda transforma la pasta de extracto
en pequeos grnulos cuyo tamao se conservar hasta el producto final.
Liofilizacin.- El producto granulado es cargado en bandejas que individualmente
se introducen al tnel de liofilizacin, donde el contenido de agua es sublimado.

2.- Se procesan productos diferentes en la planta liofilizadora?

No, nicamente trabajan con caf 100% chiapaneco, aunque estn desarrollando
un proyecto para trabajar con Mango.

3.- Que tipos de caf de grano se procesan? Trabajan con 2 tipos de caf; arbica
y robusta.

4.- Cuales son las operaciones bsicas que conforman el proceso de liofilizacin
de caf?

5.- En la planta procesadora se tiene implantada las buanas praticas de

manufactura y HACCP? Si esto se confirma indicar donde se encuentran los
puntos
crticos
del
proceso.
No tienen HACCP, si aplican las BPM y el punto crtico de control se encuentra al
final, en el empaque, donde hay detectores de metales y zarandas.
Aplican las BPMs en:

Control de almacenamiento
Inspecciones en los contenedores, producto libre de contaminantes
Estructura y limpieza de la planta
Proceso productivo; higiene del personal, no accesorios o maquillaje, cofia,
cubrebocas
Mantenimiento, control de herramientas para evitar contaminacin
Diseo del equipo
Se realizan 3 mantenimientos anuales de la planta, aunque la inspeccin de
equipos se lleva a cabo diariamente.

6.- Qu tipo de equipos se utilizan en el tostado de caf (si lo realizan), molienda,

extraccin del concentrado, congelacin, sublimacin, empaque?
Tostador de la marca lila(cada 20 min se producen 450 kg de caf tostado),
molino de rodillos, extractor gea-niro, y para la concentracin una centrifuga, un
evaporador y un tanque de enfriamiento y espumacin (en ese orden).

7.- Qu tipos de anlisis de control de calidad se les realiza a las materias primas
y al producto final (caf soluble).
Anlisis de calidad:
Hay un control de calidad en la recepcin del grano.Al finalizar la molienda se
hacen pruebas de tamao de grano, al finalizar el tostado se hacen pruebas de
color, humedad y densidad. Al extracto y al concentrado se le hacen pruebas de
densidad, solidos insolubles, acidez, pH y Brix.

8.- Que tipos de control de calidad se les realiza al agua utilizada en la planta?
tratamiento de agua, 2 tipos:
1.- eliminar dureza
2.- Suavizar con zeolitas y suavizadores con osmosis
Se hacen pruebas de alcalinidad, sulfitos, conductividad, slidos solubles totales,
adicin de cloro.

Notas:

Por cada 2.5 kg de caf que entran al proceso, se obtiene 1 kg de producto.

Presentacin mnima de 25 kg, y de 450 kg
Venden el caf como materia prima a las empresas encargadas de envasar
Amsa es el principal proveedor de caf
La extraccin se realiza a 202C a 18 kg/cm2
La liofilizacin se hace en proceso continuo, y dura 2 horas.
Tratamiento de aguas residuales: equipo DAF flotacin por aire disuelto y
separacin de lodos, siguiendo la NOM semarnat 1996

http://www.cafesca.com/Home

CUESTIONARIO PROCESA
1.- Realizar el diagrama de flujo del proceso de fabricacin del atun marina azul?
Almacenamiento, descongelado, evicerado, cocimiento, enfriamiento, limpieza,
envasado, sellado, aplanado y codificado, esterilizado, secado y acondicionado.

2.- Cuantos productos diferentes se procesan en la planta? Se procesan 10

productos diferentes; tradicional en aceite, en agua y aceite de oliva (lnea
gourmet), ensalada de atun, atun con mayonesa, fresh catch con y sin jalapeo,
nutriatun con agua y con aceite (fortificado con soya), fresh catch con chipotle.

3.-Qu anlisis de control de calidad se le realizan a las materias primas utilizadas

en el procesamiento del atun?
4.- En la planta procesadora se tiene impllementadas las HACCP y buenas
practicas de manufactura? Si esto se confirma indicar los puntos crticos de control
del proceso.
Aplica el HACCP 4 puntos crticos de control: en la recepcin de materia prima
(contra histaminas), en el sellado, en el esterilizado (contra clostridium botulinum)
y en el empacado, con rayos X para la densidad del producto.

5.- Cual es el mtodo de conservacin que se aplica al pescado que se utilizar en

el proceso? Indicar parmetros de temperatura y humedad relativa.
Se conserva almacenndolo en una cmara de congelacin a 18C con una HR
del 68 al 70% y pH siempre bajo, d 4 a 5, durante mximo 1 ao. Normalmente el
producto se saca antes de los 30 das de almacenamiento.
6.-Cual es el mtodo de conservacin que se utiliza en el productos procesado?
Indicar condiciones de pH, temperatura, tiempo y presin. Para conservar el
producto se sella al vacio, y posteriormente se esteriliza a 115C durante 1 hora a
2.2 bar. EL producto terminado tiene 3 aos de vida de anaquel.