UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Proyecto procesos de crnicos

CHORIZO CRIOLLO BAJO EN SODIO

Curso procesos de crnicos

Cdigo del Curso: 211614_2

JORGE ANDRES ANDRS OCAMPO 15387244 CEAD Medelln

TUTOR: CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERA DE ALIMENTOS
Noviembre 30 2012

INTRODUCCIN
MARCO TERICO
1 chorizo artesanal
2 Definicin
3 Materia prima para la elaboracin de procesos crnicos
4 Elaboracin de chorizo
4.1 Descripcin del producto y del proceso
4.2 Instalaciones y Equipos
4.2.1 instalaciones
4.2.2 Equipos y Utensilios
4.3 Diagrama de flujo
4.4 Descripcin del proceso
5 Control de calidad
DIAGNOSTICO
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
JUSTIFICACION Y RESOLUCION DEL PROBLEMA
IMPACTO
RESUMEN
CONCLUSIONES
CIBERGRAFIA

INTRODUCCIN

Si usted ha sido una de las personas a quin su mdico le ha recomendado

llevar una dieta bajo en sal, de seguro pens que haba sido sentenciado a
comer por el resto de su vida alimentos inspidos. No es de extraar esta
reaccin, ya que por lo general, hemos sido acostumbrados a consumir
alimentos altos en sodio. Se estima que como promedio consumimos entre 10-12
gramos de sal (4 gramos de sodio) diariamente. De esta cantidad, 3 gramos de
sal se encuentran de forma natural en los alimentos, 3 gramos se aaden en el
procesamiento del alimento y otros 4 gramos se los aadimos nosotros mismos
para sazonar an ms un alimento que ya de por s era alto en sodio.

Primeramente, es conveniente aclarar que "sodio" no es un sinnimo para

la palabra sal. El sodio es un componente de la sal de mesa. El nombre cientfico
para la sal de mesa es cloruro de sodio ya que se compone de aproximadamente
un 60% de cloruro y un 40% de sodio. Aunque la principal fuente de sodio en
nuestra alimentacin es la sal de mesa, este mineral se encuentra en casi todos
los alimentos que consumimos a mayor o a menor grado.

El sodio es un mineral con una importante funcin en nuestro cuerpo. Es

responsable de regular el balance de fluidos corporales, incluido el volumen
plasmtico. Tambin juega un rol en la conduccin de impulsos nerviosos y en el
control de la contraccin muscular. Los riones se encargan de remover de la
sangre los excesos en sodio. Aproximadamente un 90-95% de la excrecin
normal de sodio ocurre a travs de la orina y el resto es liberado en las heces
fecales y en el sudor.

Si usted padece de alta presin sangunea, fallo congestivo del corazn,

problemas renales o si est reteniendo lquidos, es probable que su mdico le
haya recomendado llevar una dieta baja en sodio. Qu significa esto para
usted?

Por lo general, una dieta baja en sodio incluye alimentos cocinados sin
aadirles sal y se omite el uso de alimentos considerados altos en sodio. Una
gua prctica para verificar si un alimento es alto en sodio es examinar la
rotulacin nutricional que aparece en la etiqueta del producto. Si leemos que el
alimento contiene ms de 140 mg de sodio por porcin, se considera que dicho
alimento es alto en sodio

En la actualidad

La industria crnica Colombiana ha crecido en la ltima dcada a grandes

velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vrtigo. El crecimiento acelerado,
desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma
industria crnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar
preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un
lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma tcnica
colombiana para productos crnicos modernos.

MARCO TERICO

En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortndola en tiras finas y

dejndolas secar al sol. En ocasiones extraan la carne, la polvorizaban y la
mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las
posibilidades de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del
humo y la coccin.
En realidad, desde que el hombre dej de ser nmada cazador conoci la sal y
las especias, se dedic a criar animales y empez a elaborar embutidos. De
hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clsica se nombra al jamn, al
tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes el
personaje principal apareca con un tarro repleto de chorizos.
En poca de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados botulus o
Botello (por su forma), los cuales ms adelante se convertiran en lo que hoy
son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o Len. Los
romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenan
muchas variantes de salchichas y que el botulus era una especie de morcilla
que se venda por las calles.
Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a.
de C. Homero descubri el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la
tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda asarse al fuego. Este es uno de los
relatos ms antiguos que tenemos de un embutido.

En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los

animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras. Pero el
caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos
franceses, italianos y espaoles centraron la produccin en la elaboracin de
jamones, los ms apreciados, y el resto del animal se destinaba para la
elaboracin de productos embutidos. Esta costumbre an perdura en algunos
pueblos y masadas.

Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo
XIX se presenta la revolucin industrial, la produccin alimenticia aprovecha el
nacimiento de equipos para la elaboracin de productos crnicos de forma
industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa,
aprende a usar la coccin y el humo para conservar productos crnicos de forma
comercial. En la poca de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los
condimentos (muy usados en la preparacin de los embutidos).
En nuestro pas
Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la
llegada de los espaoles trajo tambin sus costumbres culinarias y
gastronmicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan
distante al de hoy, Salchichn, ya existan en Espaa, con estos mismos
nombres, tradicin y origen.

Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de
norte-europeos encontraron en Amrica del Sur su nueva tierra. Suizos,
alemanes, daneses, hngaros que especialmente llegaron a Colombia
desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes fras.

Carnes fras o embutidos

La principal diferencia entre los embutidos y las carnes fras radica en el origen
tnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los espaoles o, por decirlo
romnticamente, somos ms mediterrneos que cualquier otra cosa. Despus de
Espaa, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las
carnes condimentadas con agradables aromas.

A pesar de esta tradicin, la vida moderna nos hace comedores de carnes fras;
productos que ya estn listos para ser consumidos sin pasos intermedios de
coccin, fritura o algo diferente a la accin de sacarlos de los refrigeradores,
colocarlos entre un pan, aadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.

La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de

consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las
preocupaciones de la esttica, incluso las preocupaciones de salud, encuentran
en la industria crnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.

La primera referencia escrita a este suculento embutido aparece 500 aos antes
de Cristo en un drama griego, y serva para ahorrar, ya que estaba formado por
una tripa de animal en la que se metan los restos de la carne que, despus de
haber curado y troceado, se introduca en ella para que no se hiciera mala. Una
vez incorporado, se coca y para los romanos era muy apreciado y adorado en
sus festines.17001900.-Probablemente sea el chorizo el primero de los
embutidos espaoles por su antigedad y extensin que mereci la atencin de
la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades
de 1726 como pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco,
picada y adobada, que normalmente se cura al humo. En tal tiempo el pimentn
no era an especia comn a la chacinera espaola .Desde tiempos
inmemoriales en la poblacin de Cantimpalos y zonas limtrofes se ha elaborado
chorizos con unas caractersticas particulares, si bien se sita en1900 la fecha en
que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dichazona.1900
1980.- Se dispone tambin de documentos comerciales de los aos 1928 y1933 ,
en los cuales se recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos
a Mxico ,siendo curioso que uno de estos documentos, con fecha 12de Mayo de
1928, advierta a los proveedores de la aparicin de imitaciones del mismo. La
forma de envo del Chorizo de Cantimpalos en sus viajes transatlnticos, era en
envases metlicos, donde los chorizos iban cubiertos enaceite, debido a la larga
duracin de estos viajes. Asimismo existen documentos que prueban la
inscripcin, en el registro de la Propiedad Industrial, de marcas a favor de
elaboradores de chorizos de la zona ,con fecha 1927 (Chorizos Olmos), en 1946
(Embutidos Lpez) o 1961 (Zamarras).Dionisio Prez, autor gastronmico que
escriba con el seudnimo Post-Thebussem , en su libro Gua del Buen Comer
Espaol, Ed. Velzquez (Madrid1929), se refiere a Segovia y a sus embutidos,
aludiendo expresamente que alcanzan mxima fama con los chorizos de
Cantimpalos y Bernuy Y nuestro fallecido premio Nobel de Literatura, D. Camilo

Jos Cela, en su obra Judos, moros y cristianos (1956) menciona

Cantimpalos, famoso por sus chorizos .A partir del 1984 se decide solicitar la
proteccin del chorizo de Cantimpalos ,siendo el cronograma de las actuaciones
seguidas para conseguir tal objetivo

Segn Mira, M. (1998), el chorizo es un producto muy conocido en el mercado

local y nacional, es de fcil elaboracin, ya que para prepararlo de manera
artesanal no se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel
industrial, por el volumen de produccin que ste representa se requieren de un
molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumador. Para la elaboracin
de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de
res, prevaleciendo el porcentaje ms alto para la de cerdo. Es un producto en el
que no se requiere carne de calidad sino ms bien los recortes que quedan de
los cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan los brazos, las partes
inferiores de las piernas y el corte conocido como falda; a ms de la carne magra
intervienen tambin en su formulacin la grasa dorsal conocida a nivel de
mercado como lonja
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede
considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan
como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del
chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un
rbol genealgico equiparable en solera y antigedad al de otros productos de la
charcutera espaola.

El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases:

Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo
de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la
masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural,
eligindose - 10 - lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y
humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y
adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de
la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana
sobre los

Chorizo Artesanal
El chorizo artesanal es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de
embutido en tripa natural de cerdo, es sometido a un proceso de deshidratacin
parcial para controlar la proliferacin de microorganismos patgenos y favorecer
su conservacin por un lapso de tiempo prolongado. Este producto cumple con
un periodo de maduracin de 9 das a una temperatura de 18C 2.

Definicin
Los embutidos son productos elaborados a partir de carne picada, salazonada
o curada y especiada, junto con grasa de los animales de carnicera, se fabrican
embutidos que al objeto de ganar consistencia, conservar la forma y ser
sometidos a posteriores tratamientos, estn contenidos en tripas naturales o
artificiales. Adems de las carnes de vacuno mayor y menor, cerdo, cordero y
cabra, as como de grasa, pueden incluirse tambin en la fabricacin de las
distintas clases de embutidos despojos, vsceras, sangre y otros aditivos
corrientes en la respectiva regin y que cumpla los requisitos legales.
Lo que caracteriza a los embutidos es precisamente las materias primas que se
embuten, es decir las masas elaboradas con distintos tipos de carne y especias
se introducen en tripas naturales o artificiales para despus someterse a
diferentes tratamientos como coccin, fermentacin o ahumado.

Materia prima para elaboracin de productos crnicos

Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
Tambin
es
bastante
frecuente
la
utilizacin
carne
de
pollo.
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en
los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enrancia miento

y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems

una menor capacidad de conservacin.

Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el
5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del
agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
Azcares

Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas
(BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial en la
elaboracin de embutidos.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de

caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin
del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.

Condimentos y especias

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo
el
salchichn
se
caracteriza
por
la
presencia
de
pimienta.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la

pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo,

tienen propiedades antioxidantes.

Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios
tipos:
Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de
tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que
pueden
ser
vehculo
de
contaminacin
microbiana.
o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras
.
Tripas artificiales:
o Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que
estn
fabricadas
con
el
mismo
compuesto
qumico.
o Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

Estas elaboraciones y presentaciones estn divididas por PESO: Barra por 630
g, Barra por 600g, Barra por 250g. y adems est dividido en tres tipos diferentes
como lo mencionamos anteriormente.

Los tipos A se les denotan a los salchichones que solo contienen la carne del
pollo solamente.

Los tipos B se les denota a los salchichones que contienen la carne de pollo,
ms un porcentaje bajo en grasa.

Los tipos C se les denotan a los salchichones que contienen la carne de pollo,
ms grasa en mayor cantidad.

LA ELABORACIN DEL CHORIZO

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada)
que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias,
siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico.
Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del
chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los siguientes
ingredientes o sin grasa, grasa de cerdo

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido
en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.

Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de

cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y
chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de
primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora
industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa

de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se
disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6
0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un
fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatizacin.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar
la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

condimentos

CARNES

LAVADO

PICADO/MOLIDO

MEZCLADO

REPOSO 4 C

EMBUTIDO

ATADO

LIMPIEZA

PRESECADO

AHUMADO

ALMACENAMIENTO

Chorros de agua potable

Con molino o manual
Carne + condimentos
Por 24 horas
Tripa natura o sinttica
Con pabilo (cordel)
Chorros de agua fra
6 8 horas a temperatura ambiente
En ahumador
4 C

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de

6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una

solucin de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos
y el hielo hasta obtener una masa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta

etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduracin de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la

cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada
tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de pre secado durante 6 a 8

horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y

color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el

momento de su venta.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por

cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso.
Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes
de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de
buena calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas

y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades
sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por
gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de
esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no
es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms
gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del aejamiento y pre secado por que en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el
sabor y color caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas
se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin
hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de
envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene
una vida til de aproximadamente 8 das

DIAGNOSTICO

LA CEJA DEL TAMBO

DATOS DEL MUNICIPIO

Historia

La Ceja del Tambo, municipio fundado 07 de Diciembre de 1789, en el camino

real que una a Medelln con Bogot y el Valle del Cauca. La Ceja del Tambo, era
la primera etapa de descanso de los arrieros que transitaban con sus mulas
hacia la capital del pas y el Valle del Cauca. Ha sido desde sus primeros aos
de formacin un municipio a 40 km. de Medelln una altura de 2.200 m sobre el
nivel del mar. Sus orgenes estn enmarcados en la actividad agrcola y
ganadera donde se instalaron las mejores familias de Medelln y fundaron los

mejores hatos y entre otros seminarios de formacin religiosa de gran

importancia en la regin.
Ubicacin Geogrfica

La Ceja del Tambo, es un municipio colombiano estratgicamente ubicado en el

sur oriente Antioqueo ya que se encuentra como epicentro de grandes
actividades comerciales, industriales e agroindustriales y adems, tiene gran
cercana a varios lugares de entretenimiento. Se encuentra como epicentro del
valle de San Nicols, que nos ofrece un excelente clima conocido como uno de
los mejores de Colombia, permitindonos catalogar este hermoso lugar, como el
valle de la eterna primavera, enmarcado por un aire puro de la montaa que
hace de estas tierras de los mejores lugares para el regocijo y descanso. Por su
ubicacin es el centro de la denominada popularmente: vuelta a oriente, destino
turstico de los que buscan las familias en los fines de semana, en un ambiente
de tranquilidad y calor de hogar. Se encuentra a tan solo 20 Km. de uno de los
mejores aeropuertos de Colombia con acceso a destinos nacionales e
internacionales las 24 horas del da.
Infraestructura:

En proyecto futuro se encuentra la realizacin de un tnel que comunicar al

Oriente Antioqueo con la zona metropolitana de Medelln, reduciendo la
distancia y el tiempo de movilizacin, haciendo ms fcil la comunicacin entre el
Valle de Aburra y el Valle de San Nicols
Para la urbanizacin POBLADO DE LA HACIENDA LA ARGENTINA, es de gran
importancia la educacin, por tal motivo se encuentra estratgicamente ubicado,
al frente una de las mejores instituciones educativas del municipio El municipio
con respecto a la salud, presenta un buen nmero de opciones que van desde
centros de salud, hospitales y clnicas que prestan los mejores servicios a todas
los ciudadanos de la regin. En cuanto a la educacin superior La Ceja del
Tambo, se encuentra ubicada cercana a las universidades, algunas
recientemente instaladas tales como: Universidad EAFIT, Universidad de
Antioquia, Universidad Catlica de Oriente, SENA, Comfama y otros institutos
privados de educacin superior Adicionalmente, entre la ubicacin de varias
localidades del Oriente antioqueo, tales como Rionegro, La Ceja del Tambo,
LLanogrande, Las Palmas y La Fe, existen y se han venido construyendo varios
centros comerciales que se catalogan entre los ms importantes del Pas; a los

cuales, se han vinculado importantes empresas tales como: xito, Carrefour,

Carulla y de ms almacenes de cadena que se encuentran en proceso de
construccin . Con relacin al deporte, La Ceja del Tambo cuenta con gran
variedad de centros y unidades deportivas enfocadas al direccionamiento de la
cultura deportiva y centros de recreacin como Comfama, que son una buena
opcin a la hora de buscar hacer actividad deportiva.

ECONOMA

Desde la Colonia los suelos de La Ceja del Tambo fueron utilizados para la
agricultura y la ganadera, a diferencia de otras poblaciones del Oriente
Antioqueo, donde la actividad fundamental fue la minera.
Hoy en da el Municipio es un centro de veraneo y tambin es productor de flores
de exportacin, actividad que afect la economa tradicional, las relaciones
sociales y la vida de conjunto.
La actividad de los floricultivos gener migraciones de gran magnitud desde el
campo y municipios vecinos hacia La Ceja del Tambo y el crecimiento significativo
de la poblacin urbana en 20 aos. Con relacin a la pequea y la mediana
industria, sobresalen las empresas transformadoras de madera, que utilizan como
materia prima los pinos ciprs y ptula para la elaboracin de muebles.
Otras empresas pequeas se localizan en La Ceja del Tambo, generalmente ellas
cuentan con menos de diez trabajadores; estn las fbricas de productos
metlicos, especialmente cerrajeras, que atienden el mercado cejeo y algo del
subregional, talleres de confecciones, industrias de productos mineros (baldosas),
una empresa mediana productora de papel, una curtimbre y litografas. En el
sector agrcola es reciente la aparicin de cultivos con plantas aromticas y
hortalizas.
Con respecto al comercio, la cabecera es el lugar por excelencia de la actividad
comercial y de servicios en general. Las floristeras han impulsado las migraciones
de trabajadores y de propietarios de fincas de recreo y con ellas las demandas de
servicios y la industria de la construccin. El comercio es la segunda actividad,
despus de la agricultura, por el empleo que genera. Est representado en
tiendas, cafeteras, tabernas, supermercados, agencias, heladeras, hoteles,
restaurantes, talleres, ebanisteras, carpinteras, carniceras y almacenes.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

CARNICERIAS:
La carnicera es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de
carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en ella se realizan
las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes.
Especializada en la comercializacin de embutidos, en especial se puede hablar
de salchichera si la venta es exclusiva de salchichas.
El equipamiento mnimo consta de un refrigerador industrial, un soporte para el
despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.se manipulan
productos crnicos frescos y/o elaborados en el propio establecimiento,
susceptibles de ser contaminados con mucha facilidad. En estos comercios
minoristas los trabajadores juegan un papel fundamental en la manipulacin de la
carne fresca refrigerada. El profesional responsable tiene como nico objetivo
ofertar productos de calidad y seguros desde un punto de vista sanitario. Por otro
lado los consumidores cada da somos ms selectivos y buscan productos de
calidad y seguros.
Los productos crnicos, entre los que se cuentan los embutidos, como el chorizo
criollo han ganado popularidad en el municipio de la ceja debido ya que ofrecen
buen sabor y un precio razonable pero no se dan cuenta si las formulaciones o las
preparaciones se hacen de manera correcta
La gente muchas veces no se entera en los daos que este chorizo puede causar
al organismo humano como por ejemplo el exceso de sodio el cuerpo necesita
sal, la cual contiene sodio, para trabajar apropiadamente. El sodio ayuda a que el
cuerpo controle muchas funciones. Demasiado sodio en la alimentacin puede ser
malo para las personas Para la mayora de las personas, el sodio en la dieta
proviene de la sal que est en los alimentos o que se les ha agregado.
Si alguna persona tiene hipertensin arterial o insuficiencia cardaca, es posible
que deba reducir la cantidad de sal que consume todos los das. Incluso personas
con presin arterial normal tendrn presin arterial ms baja y ms saludable si
reducen la cantidad de sal que consumen.
El sodio en la dieta se mide en miligramos (mg) y su mdico puede solicitarle que
no coma ms de 2,300 mg por da cuando padezca estas afecciones. Para
algunas personas, 1,500 mg al da es una meta incluso mejor.

Consultando con algunos de los carniceros del municipio trabajan la siguiente

formulacin para el chorizo criollo

FORMULACION ACTUAL

MATERIAL
Carne de cerdo magra 10 %
Tocino de Cerdo Corriente
Sal Yodada
Aj Molido
Pimienta Negra Molida
Nuez Moscada
Organo en escamas
Ajos Frescos
Vino Blanco
Hinojo en escamas
Nitrato de Sodio

CANTIDAD
(kg)
8.000
2.000
0.220
0.050
0.020
0.010
0.030
0.020
0.200
0.010
0.005
10.000

En esta formulacin vemos lo siguiente

Se utiliza carne de cerdo magra 8000 10%, Se utiliza tocino de cerdo corriente
2.000 kg sal yodada 0.220 kg

JUSTIFICACION Y RESOLUCION DEL PROBLEMA

La sal light o diettica que generalmente se indica en las dietas, no tiene una
relacin directa con la prdida de peso, generalmente son sales modificadas, que
contienen menos cantidad de sodio, y ste beneficia de alguna manera la
prdida de peso, dado que nos permite retener menos lquido. Su composicin
combina una tercera parte de sodio con tres partes de potasio, y tiene excelentes
resultados si se la consume con moderacin. Tambin hay una variedad que
adems de potasio contiene magnesio ideal para aquellas personas que realizan
deportes.
Este tipo de sal est indicada particularmente en aquellas personas que tienen
sobrepeso, obesidad, y lpidos altos (hipocolesterolemia, y triglicridos). La sal de
mesa est compuesta solo por sodio en cambio la sal light o modificada est

compuesta por cloruro de potasio y cloruro de sodio y casi todas tienen un 66%
menos de sodio.
El exceso de sodio puede derivar en un problema de hipertensin
Debido a este problema que se detect en la elaboracin de chorizos y para
crear una mejor manera de conservar la salud de las personas del municipio se
actualizo una nueva frmula dando los siguientes resultados
FORMULACION PROPUESTA BAJA EN SODIO Y EN GRASA

MATERIAL
Carne de cerdo Magra 20%
Protena
texturizada
de
hidratada
Tocino de Cerdo carnudo
Sal light o Diettica
Aj Molido
Pimienta Negra Molida
Nuez Moscada
Organo en escamas
Ajos Frescos
Vino Blanco
Hinojo en escamas
Nitrato de Sodio
Almidn Modificado de Maz

CANTIDAD
(kg)
7.000
gluten 1.600
1.400
0.100
0.050
0.020
0.010
0.030
0.020
0.200
0.010
0.002
0.540
10.000

En la nueva frmula se utiliza carne magra 7000 20 % protena texturizada gluten

1.600 kg tocino de cerdo carnudo 1.400 kg sal light o diettica 0.100 almidon
modificado de maz
Como podemos observar se reduce la cantidad de carne de cerdo magra que
paso de 8000 kg a 7000 kg se adiciona adems una protena texturizada llamada
gluten La protena vegetal texturizada es un producto alimenticio deshidratado
hecho de la harina de soja. Se utiliza como substituto de la carne, o puede ser
agregado a la carne. Puede ser una buena fuente de protena y de fibra y
permanecer fresco durante un largo periodo de tiempo. Se cambia de tocino de
cerdo corriente que llevaba 2.000kg a tocino de cerdo carnudo 1.400kg se
cambia la sal yodada 0.220kg por sal light o diettica 0.100kg se redujo la
cantidad de nitrato de sodio que llevaba 0.005kg a 0.002kg y otro cambio es la

inclusin de almidn modificado de maz El almidn es una sustancia que se

obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de
carbono que toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo. En el
proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y
uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas del almidn, que
pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
IMPACTO
En especial los carniceros del municipio vieron con buenos ojos la implementacin
de esta nueva frmula ya que ayuda a prevenir enfermedades para los
consumidores y la gente quedo satisfecha al probar los deliciosos chorizos criollos
bajos en sodio

RESUMEN
Comer una variedad de alimentos todos los das puede ayudarle a reducir la sal.
Trate de consumir una dieta balanceada.
Compre verduras y frutas frescas cuando sea posible, ya que son naturalmente
bajas en sal. Los alimentos enlatados contienen a menudo sal para conservar el
color del alimento y mantenerlo luciendo fresco. Por esta razn, es mejor comprar
alimentos frescos cuando pueda. Compre tambin:

Carne de res, pollo o pavo y pescados frescos

Verduras y frutas frescas o congeladas

Alimentacin Saludable para el Corazn

Preguntas frecuentes
Por qu debo preocuparme por la alimentacin saludable para el corazn?
La dieta es uno de los elementos que pueden afectar la salud del corazn, as
como el riesgo de sufrir una enfermedad cardiaca. Y todas las mujeres necesitan
preocuparse por las enfermedades cardiacas; stas son la causa principal de
muerte en las mujeres (y hombres) estadounidenses. La buena noticia es que la
dieta es uno de los elementos que puede controlar para mejorar la salud del
corazn, y disminuir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiaca. Hacer cambios

relativamente sencillos en sus hbitos alimenticios diarios, ser recompensado

rpidamente, no slo se sentir mejor, tambin mejorar su salud en general.
Cmo puedo comenzar a planificar una dieta saludable para el corazn?
Todos sabemos que no es bueno consumir demasiada grasa y sal. No obstante,
puede ser difcil cambiar la dieta, especialmente cuando se est ocupado y con
frecuencia hace falta tiempo para consumir al da tres comidas saludables y
preparadas en casa. Aunque la idea de cambiar su dieta puede ser desalentadora,
Hay dietas que pueden ayudarle! Puede causar confusin el saber qu comer,
cunto comer, qu tipo de grasa comer y cul evitar, y cunta sal utilizar. En estas
preguntas frecuentes describiremos tres dietas fciles de seguir para ayudarle a
reducir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiaca.
Qu es el colesterol, y qu dietas pueden ayudarme a disminuir o mantener
niveles saludables de colesterol?
Nuestros organismos necesitan colesterol para funcionar normalmente. Pero si
hay demasiado colesterol en la sangre, ste puede acumularse (se denomina
placa) en las arterias (vasos sanguneos que transportan la sangre, rica en
oxgeno y nutrientes, del corazn y los pulmones a todas las partes del cuerpo.) El
colesterol elevado aumenta el estrechamiento y obstruccin en las arterias, lo que
puede ocasionar enfermedades cardiacas. Todos tenemos colesterol "bueno",
llamado LAD, el cual ayuda a eliminar el colesterol de la sangre. Tambin tenemos
colesterol "malo" o LBD, el cual ocasiona que el colesterol se acumule en la
sangre.
Existen dos dietas que se concentran en reducir o mantener los niveles de
colesterol (una sustancia natural parecida a la cera, que se encuentra en todas las
partes del organismo, incluyendo la sangre), para reducir el riesgo de las
enfermedades cardiacas.

Una Dieta Saludable para el Corazn ayuda a mantener bajo el colesterol

en la sangre, lo que disminuye las probabilidades de sufrir una enfermedad
cardiaca.

Una Dieta Teraputica de Cambios en el Estilo de Vida (TCE), ayuda a las

personas a reducir su colesterol en la sangre. Algunas veces, tambin puede ser
necesario que una persona tome medicamentos recetados por un mdico, para
ayudarle a reducir su colesterol en la sangre.
Es importante notar que la dieta no es lo nico que puede afectar los niveles de
colesterol. Los genes afectan la rapidez con la que se produce y elimina el
colesterol de la sangre; tener sobrepeso tiende a incrementar la LBD (colesterol

"malo"), y la actividad fsica (durante 30 minutos la mayor parte de los das de la

semana) ayuda a reducir la LBD. Antes de la menopausia (cuando cesan los
perodos), las mujeres normalmente tienen niveles de colesterol menores que los
de los hombres de la misma edad. A medida que envejecen las mujeres y los
hombres, sus niveles de colesterol aumentan hasta aproximadamente los 60 a 65
aos de edad. Pero, despus de los 50 aos ms o menos (cuando comienza la
menopausia), las mujeres tienen con frecuencia niveles de colesterol mayores que
los de los hombres de la misma edad.
Cmo funcionan las dietas Saludable para el Corazn y la TCE?
Ambas dietas le ayudan a elaborar un plan personal de alimentacin. Antes de
iniciar cualquier tipo de plan de alimentacin asegrese de hablar primero con su
mdico. Tal vez desee pedirle a su mdico una referencia para acudir con un
dietista registrado (DR) que pueda ayudarle a elegir los alimentos y mens del
plan, vigilar su progreso y alentarle a continuar la dieta. Tambin podra desear
conseguir la ayuda de un miembro de la familia o amigo, para que le asista y
apoye para no desviarse del camino. Tambin ser un apoyo encontrar a un
"compaero" que haga una de estas dietas con usted. Trate de permanecer
concentrado en su objetivo final: prevenir una enfermedad cardiaca y proteger su
salud, as como divertirse aprendiendo nuevas recetas y diferentes formas de
cocinar.
A continuacin se ofrecen algunas pautas generales a seguir para las dietas
Saludable para el Corazn y TCE. Revise la siguiente tabla para determinar, para
cada una de las dietas, las cantidades diarias de grasa saturada, grasa total,
colesterol y sodio que debera consumir.

Elija alimentos bajos en grasa saturada. La grasa saturada eleva la LBD, el

nivel de colesterol "malo", ms que cualquier otro alimento que consuma. Se
encuentra mayormente en los alimentos de origen animal como los cortes grasos
de carne, aves con piel, productos lcteos de leche entera y aceites tropicales
como el coco, almendra de palmiste y aceites de palma. La mayora de los dems
aceites vegetales son bajos en grasas saturadas. Algunos de los alimentos bajos
en grasas saturadas son las frutas, los vegetales, cereales y productos lcteos
bajos en grasas o sin grasa. Algunos comestibles procesados (como las comidas
congeladas y los alimentos enlatados) pueden tener un alto contenido de grasa
saturada, as que ser mejor revisar las etiquetas del paquete antes de comprar
este tipo de alimentos.

Elija una dieta que sea moderada en la cantidad de grasa total. La buena
noticia es que usted no tiene que eliminar toda la grasa de su dieta! Una dieta

moderada en grasa le proporcionar caloras suficientes para satisfacer su

hambre, lo cual le ayudar a consumir menos caloras, mantener un peso
saludable y disminuir el nivel de colesterol en la sangre. Sin embargo, no olvide
que es importante mantener el nivel de grasa total dentro de los niveles sealados
en la siguiente tabla, dependiendo de la dieta que siga. Deber sustituir la grasa
no saturada por grasa saturada, a fin de no exceder estos niveles.

Elija alimentos bajos en colesterol. El colesterol diettico que se halla en los

alimentos de origen animal tambin puede elevar el nivel de colesterol en la
sangre; muchos de estos alimentos tambin son altos en grasa saturada. Para
reducir el colesterol diettico, consuma frutas, vegetales, cereales, productos
lcteos bajos en grasas o sin grasa, y cantidades moderadas de carne magra,
aves sin piel y pescado.

Reduzca el consumo de sodio. Si tiene hipertensin sangunea (vase la

siguiente pregunta) as como colesterol elevado en la sangre, y muchas personas
lo tienen, su mdico puede pedirle que reduzca su consumo de sodio o sal.
Incluso si no tiene hipertensin sangunea o colesterol, trate de no consumir ms
de 2,4000 miligramos de sodio por da. Puede elegir alimentos bajos en sodio, los
cuales tambin le ayudarn a disminuir el nivel de colesterol, tales como frutas,
vegetales, cereales, productos lcteos bajos en grasas o sin grasa, y cantidades
moderadas de carne magra. Para darle sabor a sus alimentos, agregue hierbas y
especias en lugar de sal de mesa con alto contenido de sodio. Hay muchos tipos
de combinaciones de condimentos que vienen en recipientes parecidos a los
saleros, que usted puede encontrar en las tiendas; sin embargo, algunos
contienen sal. Asegrese de leer las etiquetas de estos productos antes de
comprarlos.

Controle su peso. No es raro que las personas con sobrepeso tengan

mayor colesterol en la sangre que las personas que no tienen sobrepeso. Cuando
reduce la grasa en su dieta, usted est reduciendo no slo el colesterol y la grasa
saturada, tambin las caloras. Esto le ayudar a perder peso y mejorar el
colesterol en la sangre, y ambos factores reducirn el riesgo de sufrir
enfermedades cardiacas. Hable con su mdico acerca de las mejores formas de
perder peso, incluyendo un programa de ejercicios regulares, si tiene sobrepeso.
El ejercicio regular es importante, incluso si no tiene sobrepeso. Le ayudar a
reducir el colesterol en la sangre y la presin sangunea, y mejorar su salud en
general.

Dieta saludable para el

corazn
Usted deber consumir
todos los das:

Dieta TCE
Usted deber consumir
todos los das:

8 a 10 por ciento de las

caloras totales de la grasa
saturada

menos del 7 por ciento de las

caloras totales de la grasa
saturada

30 por ciento o menos de las

caloras totales de la grasa

25-35 por ciento o menos de

las caloras totales de la grasa

menos de 300 miligramos (mg) menos de 300 miligramos (mg)

de colesterol diettico
de colesterol diettico
no ms de 2400 miligramos
(mg) de sodio

no ms de 2400 miligramos
(mg) de sodio

slo las caloras suficientes

para alcanzar o mantener un
peso saludable y reducir el
nivel de colesterol en la
sangre*

slo las caloras suficientes

para alcanzar o mantener un
peso saludable y reducir el
nivel de colesterol en la
sangre*

CONCLUSIONES

El consumo de carne y productos crnicos en el municipio de a ceja supone un

16% del gasto total en alimentacin y es uno de los sectores industriales en
crecimiento. Por eso es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de
ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista
tecnolgico y sensorial, y evaluar las consecuencias de su empleo sobre su valor
nutritivo y estabilidad Adems, se podra repetir el estudio en otros mbitos
alimentarios distintos al crnico, que tambin se ven afectados por este problema
del contenido de sodio

CIBERGRAFIA

http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitadocarnes/carnes-frias-o-embutidos-la-verdadera-historia.htm
www.laceja-antioquia.gov.co
http://www.ediliziamonteverde.com/laceja.html
http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Practica/PR-8/PR-8.htm