CAPITULO I

I.

BIOQUMICA DE GRANOS Y TUBRCULOS

BIOQUMICA

CARBOHIDRATOS

PROTENAS

LPIDOS

OTROS COMPONENTES
FIBRA
MINERALES
VITAMINAS
ENZIMAS
PIGMENTOS (color)
CIDOS ORGANICOS
EMULSIFICANTES NATURALES
SABORES
AGUA

1. CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDOS

OLIGOSACARIDOS

POLISACARIDOS

SACAROSA

HOMOPOLISACRIDOS

FRUCTUOSA (Levulosa)

MALTOSA

GALACTOSA

LACTOSA

MANOSA

RAFINOSA

INULINA
GLUCGENO
ALMIDN
CELULOSA

GLUCOSA (Dextrosa)

XILOSA

HETEROPOLISACRIDOS

RIBOSA

PECTINA
GOMAS
MUCLAGOS
HEMICELULOSA
QUITINA

ARABINOSA
RAMNOSA

CHO NITROGENADOS
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos son molculas orgnicas compuestas por
carbono, hidrgeno, y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de
carbonos o por el grupo funcional aldehdo. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y
consumo de energa. Los carbohidratos son la ms importante fuente de energa en el mundo. Representan
el 40-80% del total de la energa ingerida, dependiendo, claro est, del pas, la cultura y el nivel
socioeconmico.
Aproximadamente el 80 % del grano est compuesto por carbohidratos (ELN + fibra cruda). nicamente
del 3 a 5 % de estos carbohidratos son estructurales, conformado por la fraccin fibrosa. El resto es
material de reserva constituido principalmente por el almidn.

I.1. MONOSACARIDOS
Los monosacridos o azcares simples son los glcidos ms sencillos, que no se hidrolizan, es
decir, que no se descomponen para dar otros compuestos, conteniendo de tres a seis tomos de
carbono. Su frmula emprica es (CH2O)n donde n 3. Se nombran haciendo referencia al
nmero de carbonos (3-7), terminado en el sufijo osa. La cadena carbonada de los
monosacridos no est ramificada y todos los tomos de carbono menos uno contienen un grupo
alcohol (-OH). El tomo de carbono restante tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo
carbonilo est en el extremo de la cadena se trata de un grupo aldehdo (-CHO) y el
monosacrido recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonlico est en cualquier otra
posicin, se trata de una cetona (-CO-) y el monosacrido recibe el nombre de cetosa.
Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico
libre, por lo que dan la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict.
Al igual que los disacridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los ms
conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Estos azcares constituyen las unidades
monmeras de los hidratos de carbono para formar los polisacridos.
Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada, propiedad que le confiere su carbono asimtrico
(estereoisomera), llamndose dextrgiros los que la desvan hacia la derecha, y levgiros, hacia
la izquierda. Todos tienen actividad ptica menos la dihidroacetona.
Epmeros.- Dos monosacridos que se diferencian en la configuracin de uno solo de
sus carbonos asimtricos. Por ejemplo la D-Glucosa y la D-Manosa slo se diferencian
en la configuracin del hidroxilo en el C2.
Anmeros.- Dos monosacridos ciclados que se diferencian slo en el grupo -OH del
carbono anomrico (el que en principio pertenece al grupo aldehdo o cetona). Dan
lugar a las configuraciones y . Por convenio alfa abajo y beta arriba del plano de
proyeccin de Haworth.
Enantimeros.- Aquellos monosacridos que tienen una estructura especular en el
plano (D y L). D por la derecha y L por la izquierda.
I.1.1. CLASIFICACIN DE LOS MONOSACARIDOS
I.1.1.1

ALDOSA: Una aldosa es un monosacrido (un glcido simple) cuya molcula

contiene un grupo aldehdo, es decir, un carbonilo en el extremo de la misma. Su
frmula qumica general es CnH2nOn (n>=3). Los carbonos se numeran desde el grupo
aldehdo (el ms oxidado de la molcula) hacia abajo. Con solo 3 tomos de carbono, el
gliceraldehdo es la ms simple de todas las aldosas.As para las aldosas de 3 a 6 tomos
de carbono tenemos:
3 carbonos: TRIOSAS, hay una: D-Gliceraldehdo.
4 carbonos: TETROSAS, hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Eritrosa y
D-Treosa.
5 carbonos: PENTOSAS, hay cuatro, segn la posicin del grupo carbonilo: D-ribosa,
D-arabinosa, D-xilosa, D-lixosa.
6 carbonos: HEXOSAS, hay ocho, segn la posicin del grupo carbonilo: D-alosa, Daltrosa, D-glucosa, D-manosa, D-gulosa, D-idosa, D-galactosa, D-talosa.

a) Gliceraldehdo o Aldotriosa: Un gliceraldehdo es una aldotriosa cuya frmula es

C3H6O3. Posee dos ismeros pticos, ya que tiene un carbono asimtrico, representado
como C*. Los monosacridos (azcares simples) pueden dividirse en aldehdos
polihidroxilados, tambin llamados aldosas; o bien en cetonas polihidroxiladas,
llamadas cetosas. De stos, los monosacridos ms sencillos son los que cuentan con
tres tomos de carbono en su estructura, y se les conoce como triosas. Gliceraldehdo es
el nombre dado a la aldosa formada por tres tomos de carbono (aldotriosa).

La diferencia ptica entre ambos ismeros es que la forma D tiene el grupo hidroxilo (-OH) del
carbono asimtrico a la derecha mientras que la forma L tiene el -OH del carbono asimtrico a la
izquierda.
b) ALDOTETROSAS
Eritrosa: La eritrosa es un monosacrido de cuatro carbonos con un grupo aldehdo por lo que
pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldotetrosas. En la naturaleza se
encuentra en forma de D-eritrosa. La eritrosa tiene dos carbonos asimtricos, el 2 y el 3, ambos
con la misma configuracin que el D-gliceraldehdo: segn la estructura de Fischer, los -OH de
los carbonos 2 y 3 se representan hacia la derecha. Sin embargo, en la molcula, los dos -OH
estn hacia lados contrarios. Esta contradiccin aparente viene dada porque la proyeccin de
Fischer es meramente una forma de representacin. Un -OH hacia la derecha significa una
configuracin idntica a la del D-gliceraldehdo, y no la disposicin espacial real del -OH en la
molcula.
Treosa: La treosa es un monosacrido de cuatro carbonos con un grupo aldehdo por lo que
pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldotetrosas. Se puede encontrar en
la naturaleza en sus dos conformaciones estereoisomricasD y L.
c) ALDOPENTOSAS
Ribosa: La ribosa es una pentosa o monosacrido de cinco tomos de carbono que es muy
importante en los seres vivos porque es el componente del cido ribonucleico y otras sustancias
como nucletidos y ATP.
Se encuentra en una proporcin muy pequea en la orina, alrededor de 1mg/l, aumentando su
proporcin en las llamadas pentosurias.
La ribosa procede de la eritrosa. A partir de la ribosa se sintetiza la desoxirribosa en el ciclo de
las pentosas. Adems se considera una de las protenas oligosacaridas ms solubles en agua que
existen en la tierra, por tanto la ribosa reacciona con pentosa y forma ribosipentosa que es
conocida como la vitamina c de los ctricos. La ribosa a su vez forma parte del tercer carbono
anomerico de la existencia y sales neutras que hay en un centro quiral. Su frmula es: C 5H10O5.
Arabinosa: La arabinosa es un monosacrido de cinco carbonos con un grupo aldehdo por lo
que pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldopentosas.
De las dos formas D y L, el enantimero ampliamente extendido en la naturaleza es la Larabinosa, siendo uno de los constituyentes de la pectina y la hemicelulosa. Puede encontrarse
principalmente en la goma arbiga.
El opern de la L-arabinosa es de gran importancia en bioingeniera y en diversas tcnicas de
biologa molecular. El sistema clsico para la sntesis orgnica de arabinosa desde glucosa es
proceso conocido como degradacin de Wohl.
La arabinosa se emplea como fuente de carbono en cultivos bacterianos.
Xilosa: La xilosa tambin llamada azcar de madera es una aldopentosa - un monosacridos
que contiene cinco tomos y que contiene un grupo que tiene un ismero funcional que es la
xilulosa.
Tiene forma de pirano (hexgono) y se encuentra ampliamente distribuida en distintas materias
vegetales: madera (cerezo), paja, etc. Tambin se puede encontrar en los tejidos conectores
como en el pncreas o el hgado. Su funcin es principalmente alimenticia pero tambin se
utiliza para hacer pruebas de la absorcin intestinal.
Es uno de los ocho azcares que son esenciales para la nutricin humana y entre estos azcares
encontramos la galactosa, la glucosa, la manosa, la N-acetilglucosaminco, Nacetilgalactosamnico, la fructosa y el cido slico.
Lixosa: La lixosa es un monosacrido de cinco carbonos con un grupo aldehdo por lo que
pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldopentosas.
Es un azcar poco comn en la naturaleza. La lixosa se puede encontrar formando parte de los
glicolpidos de las paredes bacterianas de algunas especies, as como en el msculo cardaco.
Desoxirribosa: La desoxirribosa es un monosacrido de cinco tomos de carbono (pentosa, de
frmula emprica C5H10O4, derivado de la ribosa por prdida de un tomo de oxgeno en el
hidroxilo de 2', y por ello no responde a la frmula general de los monosacridos (CH 2O)n).
Forma parte del ADN.

Es un slido cristalino e incoloro, bastante soluble en agua. En su forma furanosa (anillo

pentagonal) forma parte de los nucletidos que constituyen las cadenas del cido
desoxirribonucleico (ADN).
d) ALDOHEXOSAS
Alosa: La alosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo aldehdo por lo que
pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldohexosas. Es un monosacrido
poco comn que se ha logrado aislar de las hojas de un arbusto africano denominado
Protearubropilosa. Es soluble en agua y prcticamente insoluble en metanol. La alosa es un
epmero en el carbono 3 de la glucosa.
Altrosa: La altrosa es un monosacrtido de seis carbonos con un grupo aldehdo por lo que
pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldohexosas. El ismero D es un
monosacrido artificial. Es soluble en agua y prcticamente insoluble en metanol. La L-altrosa
ha sido aislada desde cepas de la bacteria Butyrivibriofibrisolvens. La altrosa es un epmero en
el carbono 3 de la manosa.
Glucosa: La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C 6H12O6, la misma que la
fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos OH y O=. Es una hexosa, es decir,
que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el
extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la
miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones
estndar.
Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En
condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el
hgado y en el msculo en forma de glucgeno.
Manosa: La Manosa es un azcar simple (monosacrido) que se encuentra formando parte de
algunos polisacridos de las plantas (como el manano, el glucomanano.), y en algunas
glucoprotenas animales.
Pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacridos (glcidos simples) formados por una
cadena de seis tomos de carbono. Su frmula general es C 6H12O6. Su principal funcin es
producir energa. Un gramo de cualquier hexosa produce unas 4 kilocaloras de energa. Su
frmula emprica es igual a la de la glucosa, aunque se difiere de esta por ser un epmero de la
glucosa en el carbono nmero 2, es decir, que el grupo de alcohol de este carbono est dirigido
hacia la izquierda (en la frmula lineal, en la forma cclica se encuentra dirigida hacia arriba).
Gulosa: La gulosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo aldehdo por lo que
pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldohexosas. Es un monosacrido
artificial, que existe en forma de almbar y tienen sabor dulce. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en metanol. Tanto el ismero D como el ismero L no son susceptibles de ser
fermentados por levaduras. La gulosa es un epmero en el carbono 3 de la galactosa.
Idosa: La idosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo aldehdo por lo que
pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldohexosas. Forma parte de los
azcares que componen algunos glucosaminoglucanos como el dermatn sulfato y el heparn
sulfato, importantes componentes de la matriz extracelular. El primer y tercer grupo hidroxilo
se disponen en una posicin opuesta a los hidroxilos de las posiciones segunda y cuarta. La
idosa se puede obtener por condensacin aldlica de D- y L-gliceraldehdo. La L-idosa es un
epmero de la D-glucosa.
Galactosa: La galactosa es un monosacrido formado por seis tomos de carbono o hexosa,
que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems, forma parte de los
glucolpidos y glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas sobre todo de las
neuronas.
Desde el punto de vista qumico es una aldosa, es decir su grupo qumico funcional es un
aldehdo (CHO) ubicado en el carbono 1. Por otra parte, al igual que la glucosa, la galactosa es
una piranosa ya que tericamente puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5
tomos de carbono y 1 de oxgeno, llamado pirano.

La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de galactosa
en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche.
Talosa: La talosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo aldehdo por lo que
pertenece al grupo de las aldosas y dentro de este al de las aldohexosas. Es un monosacrido
artificial, soluble en agua y ligeramente soluble en metanol. Algunos etimlogos sugieren que
el nombre talosa podra provenir del nombre de un autmata de la mitologa griega llamado
Talos, pero esto no ha sido demostrado. La talosa es un epmero en el carbono 2 de la
galactosa.

1.1.1.2. CETOSA: Una cetosa es un monosacrido con un grupo cetona por molcula. Con tres tomos
de carbono, la dihidroxiacetona es la ms simple de todas las cetosas, y es el nico que no tiene
actividad ptica. Las cetosas pueden isomerizar en aldosas cuando el grupo carbonilo se
encuentra al final de la molcula. Este tipo de molculas se denominan azcares reducidos.
Las cetosas de 3 a 7 tomos de carbono son:
Triosas: hay una: Dihidroxiacetona.
Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa.
Pentosas: hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Ribulosa, D-xilulosa.
Hexosas: hay cuatro segn la posicin del grupo carbonilo: D-sicosa, D-fructosa, D-sorbosa, Dtagatosa.
Hepetosas
a) CETOTRIOSA
Dihidroxiacetona: La dihidroxiacetona (tambin conocida como DHA) es un carbohidrato
sencillo compuesto por 3 tomos de carbono, utilizado como ingrediente en productos
cosmticos para el bronceado. Suele ser obtenida a partir de plantas tales como la
remolacha o la caa de azcar, por fermentacin de la glicerina
b) CETOTETROSA
Eritrulosa: La eritrulosa es un monosacrido de cuatro carbonos con un grupo cetona por
lo que pertenece al grupo de las cetosas y dentro de este al de las cetotetrosas. Es
ampliamente utilizado en la industria cosmtica, mezclado con dihidroxiacetona (DHA).
c)

CETOPENTOSAS
Ribulosa: La ribulosa es una molcula orgnica de tipo glcido. Se clasifica dentro de los
monosacridos y corresponde a una cetopentosa, es decir una molcula formada por cinco
tomos de carbono con un grupo cetona (enlace doble de un carbono intermedio a un
oxgeno), y cuatro grupos alcohol (-OH) en los carbonos libres.
Su derivado fosforilado, la ribulosa-1,5-bisfosfato, interviene en el ciclo de Calvin, en la
fase oscura de la fotosntesis; es la molcula sobre la cual se fija el CO 2. Su frmula
qumica es: C5H10O5
Xilulosa: La xilulosa es una cetopentosa un monosacrido con cinco tomos de carbono,
incluyendo un grupo funcional cetona.
Su frmula qumica C5H10O5. En la naturaleza se presenta como ismeros L- y D-.
L-xilulosa se acumula en la orina de pacientes con pentosuria. Como la L-xilulosa es un
azcar reductor como la D-glucosa, los pacientes con pentosuria eran errneamente
diagnosticados como diabticos en el pasado.

d) CETOHEXOSA
Fructosa: La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la
miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente
estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su poder energtico es de 4
kilocaloras por cada gramo. Su formula qumica es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que
puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.

e)

Se encuentra en la fruta y la miel. Es el ms dulce de los azcares. Despus de ser

absorbida en el intestino, pasa al hgado donde es rpidamente metabolizada a glucosa.
Psicosa. La psicosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que
pertenece al grupo de las cetosas y dentro de este al de las cetohexosas. La psicosa es un
epmero en el carbono 3 de la D-fructosa y se encuentra presente en pequeas cantidades en
productos agrcolas y en ciertos preparados comerciales de carbohidratos. Es un azcar
muy poco comn en la naturaleza y cuando se encuentra siempre es en pequeas
cantidades. La D-psicosa tan solo da lugar al 0.3% del metabolismo energtico que da una
cantidad equivalente de sacarosa. Su nombre deriva del antibitico psicofuranina, a partir
del cual puede ser aislada. Actualmente, se est investigando cmo utilizar la psicosa en la
dieta para combatir ciertos desrdenes como la hiperglucemia, la hiperlipidemia y la
obesidad.
Sorbosa: La sorbosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que
pertenece al grupo de las cetosas y dentro de este al de las cetohexosas. Se utiliza en la
produccin comercial de vitamina C (cido ascrbico) por medio del microorganismo
Ketogulonicigeniumvulgare. La L-sorbosa es la configuracin que presenta este azcar en
la naturaleza.
Tagatosa: La tagatosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que
pertenece al grupo de las cetosas y dentro de este al de las cetohexosas. Es utilizado en
diversos productos como edulcorante. Presenta una textura muy similar a la sacarosa y un
92% de su capacidad edulcorante, pero con solo el 38% de caloras. La tagatosa est
admitida y reconocida como segura por la FAO/WHO desde 2001.
La tagatosa es metabolizada por el organismo a travs de rutas que difieren de las que
utiliza la sacarosa, lo que da lugar a que la tagatosa apenas afecte a los niveles de glucosa y
de insulina en sangre. La tagatosa tambin ha sido aprobada como un ingrediente que
previene la salud dental.

CETOHEPTOSA
Sedoheptulosa: La sedoheptulosa, tambin denominada D-altro-heptulosa, es un
monosacrido perteneciente al grupo de las cetoheptosas, ya que posee siete tomos de
carbono y un grupo funcional cetona. Es una de las pocas heptosas existentes en la
naturaleza, puedindose encontrar como intermediario del ciclo de las pentosas.
1.2.

OLIGOSACARIDOS

Los disacridos o azcares dobles y triples son un tipo de hidratos de carbono, o carbohidratos,
formados por la condensacin (unin) de dos monosacridos iguales o distintos mediante enlace Oglucosdico (con prdida de una molcula de agua), mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en
funcin del -OH hemiacetal o hemicetal. Los disacridos ms comunes son:
Sacarosa: Formada por la unin de una glucosa y una fructosa. A la sacarosa se le llama tambin
azcar comn. No tiene poder reductor.
Lactosa: Formada por la unin de una glucosa y una galactosa. Es el azcar de la leche. Tiene
poder reductor.
Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas por la unin de dos glucosas, son
diferentes dependiendo de la unin entre las glucosas. Todas ellas tienen poder reductor, salvo la
Trehalosa.
El carcter reductor se da en un disacrido si uno de los monosacridos que lo forman tiene su carbono
anomrico (o carbonlico) libre, es decir, si este carbono no forma parte del enlace O-glucosdico. Dicho
de otra forma, si el enlace O-glucosdico es monocarbonlico el disacrido resultante ser reductor
(Maltosa, Celobiosa, etc.), mientras que si el enlace O-glicosdico es dicarbnlico el disacrido resultante
ser no reductor (Sacarosa, Trehalosa).

La frmula emprica de los disacridos es C 12H22O11. El enlace covalente entre dos monosacridos
provoca la eliminacin de un tomo de hidrgeno de uno de los monosacridos y de un grupo hidroxilo
del otro monosacrido, de forma que en conjunto podemos decir que se elimina una molcula de agua
(H2O) que se libera al medio de reaccin.
1.2.1. CLASIFICACIN DE LOS OLIGOSACRIDOS
A. Sacarosa
La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Su nombre qumico es:
Alfa-D-glucopiranosil (1->2)-beta-D-fructofuransido.
Su frmula qumica es:(C12H22O11)
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.
En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la
remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que
contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

B. Lactosa.
La lactosa (-D-galactopiranosil(1,4) -D-glucopiransido) es un disacrido formado por la unin
de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -galactopiranosa y
unas -glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los
dos monosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo
hemiacetlico, por lo que da la reaccin de Benedict, es decir es reductor. bySr.X
A la lactosa se la llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los
mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En
los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa.
Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias
cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.
Cristaliza con una molcula de agua de hidratacin, con lo que su frmula es: C 12H22O11H2O, luego
se la puede tambin llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360.32
g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342.30 g/mol.

C. Maltosa o azcar de malta

La maltosa o azcar de malta es un disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace
glucosdico producido entre el oxigeno del primer carbono anomrico (proveniente de -OH) de una
glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto carbono de la otra. Por ello este compuesto tambin se
llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una
molcula de agua y ambas molculas de glucosa quedan unidas mediante un oxgeno
monocarbonlico que acta como puente. Tiene una carga glucmica muy elevada.
La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetlico por lo que es un azcar reductor, da la
reaccin de Maillard y la reaccin de Benedict. A la maltosa llama tambin azcar de malta, ya que

aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y
glucgeno. Su frmula es C12H22O11.

D. Isomaltosa
La isomaltosa es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas unidas por los grupos
hidroxilo del carbono 1 en posicin alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello
este compuesto tambin se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse
dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un
oxgeno monocarbonlico que acta como puente. La isomaltosa aparece en los granos de cebada
germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y Glucgeno. Su frmula es
C12H22O11.
NOTA La terminacion OSA en el ltimo monosacrido de la frmula semidesarrollada se da porque
tiene un grupo oxidrilo libre; en otras palabras, reduce el reactivo de Fehling; y por deduccin la
terminacin OSIDO se da cuando no tiene un grupo oxidrilo libre, es decir no reduce el reactivo de
Fehling. Se puede incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras, para aportar
volumen y sabor. Tiene un valor calrico reducido, y aporta 2,4 kcal/gram en comparacin con las 4
kcal/gram de otros carbohidratos.

E. Trehalosa
La trehalosa es un azcar doble (disacrido), formado de dos molculas de glucosa donde la unin
glucosdica involucra los grupos OH de los dos carbonos anomricos. Partiendo de dos glucosas
reductoras dulces se consigue un disacrido no reductor, con un bajo poder edulcorante.
Al llegar al intestino la trehalosa se desdobla en glucosa por la accin de la enzima trehalasa. La
ausencia de esta enzima provoca una enfermedad denominada Intolerancia a la trehalosa o
intolerancia a los championes.
Est presente en la naturaleza en los championes, setas, y en la hemolinfa de insectos. Se est
obteniendo a nivel industrial partiendo del almidn procedente de cereales, y se est usando en
alimentos para deportistas y como agente de carga.

F. Celobiosa
La celobiosa es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas unidas por los grupos
hidroxilo del carbono 1 en posicin beta de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa. Por ello
este compuesto tambin se llama beta glucopiranosil(1-4) beta glucopiranosa. Al producirse dicha

unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxgeno
monocarbonlico que acta como puente. La celobiosa aparece en la hidrlisis de la celulosa. Su
frmula es C12H22O11.

G. Gentiobiosa
La gentiobiosa es un disacrido compuesto por dos unidades de D-glucosa unidas a travs de un
enlace glicosdico(1->6). Es un slido blanco y cristalino soluble en agua o en metanol caliente. La
gentiobiosa forma parte de la estructura de la crocina, el compuesto que le brinda su color al azafrn.
Se encuentra tambin formando parte de la estructura de la amigdalina que se halla en las almendras
amargas, y en las semillas de muchas frutas con hueso o carozo, como melocotones o duraznos.

H. Rafinosa
La rafinosa (o melitosa) es un trisacrido que se encuentra en muchas plantas leguminosas y
crucferas como los frijoles (judas), guisantes, col, y brcoli. La rafinosa est formada por una
molcula de galactosa conectada a una de sucrosa por un enlace glicosdico 16. Este sacrido es
indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso por bacterias que producen
gas. Tabletas que contienen la enzima alfa-galactosidasa, como el suplemento farmacutico Beano,
se usan frecuentemente para ayudar a la digestin y para evitar el meteorismo y flatulencias. La
enzima se deriva de variedades comestibles del hongo Aspergillus niger.

1.3.

POLISACARIDOS

La mayora de los polisacridos son el resultado de la unin de unidades de monosacridos

(principalmente glucosa). Algunos tienen ms de 3.000 unidades. Son menos solubles que los azcares
simples y su digestin es ms compleja.

1.3.1. CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDO

A. Almidn:
Es la reserva energtica de los vegetales, est presente en los cereales, tubrculos y legumbres.
El almidn en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad, es
necesario someterlo, previamente, a la accin del calor. El calor hidroliza la cadena de almidn
produciendo cadenas ms pequeas. A medida que disminuye su tamao aumenta su solubilidad
y su dulzor, siendo ms fcilmente digeridas por las enzimas digestivas. El almidn es un
polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y
amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por loshumanos de todo el
mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pany otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz

(Zea mays), trigo (Triticumspp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata (Solanumtuberosum), batata (Ipomoea batatas) y
mandioca (Manihotesculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento
de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales. El almidn es una
mezcla de dos sustancias: amilosa, un polisacrido esencialmente lineal, y amilopectina, un
polisacrido con una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidn son polmeros de -DGlucosa. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina. La
amilosa forma una dispersin coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o salsas, mientras
que la amilopectina es completamente insoluble.
a) Amilosa:Las molculas de amilosa consisten tpicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa
que se despliegan en forma de hlix como consecuencia de los ngulos en los enlaces entre las
molculas de glucosa.
b) Amilopectina: La amilopectina se distingue de la amilosa por ser muy ramificada. Cadenas
laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa se unen con enlaces
16 cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las
molculas de amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.
B. Glucgeno
La glucosa se almacena como glucgeno en los tejidos del cuerpo por el proceso de glucognesis.
Cuando la glucosa no se puede almacenar como glucgeno o convertirse inmediatamente a energa,
es convertida a grasa. El glucgeno es un polmero de -D-Glucosa idntico a la amilopectina, pero
las ramificaciones son ms cortas (aproximadamente 13 unidades de glucosa) y ms frecuentes. Las
cadenas de glucosa estn organizadas globularmente como las ramas de un rbol originando de un
par de molculas de glucogenina, una protena con un peso molecular de 38,000 que sirve como
cebador en el centro de la estructura. El glucgeno se convierte fcilmente en glucosa para proveer
energa.
Glucgeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena en el hgado y el
msculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 400 gramos. El glucgeno del hgado se
utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sangunea, mientras que el segundo es
indispensable como fuente de energa para la contraccin muscular durante el ejercicio, en especial
cuando este es intenso y mantenido.

C. Celulosa
La celulosa es un polisacrido compuesto exclusivamente de molculas de glucosa; es pues un
homopolisacrido (compuesto por un solo tipo de monosacrido); es rgido, insoluble en agua, y
contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de -glucosa. La celulosa es la
biomolcula orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre.
La celulosa se forma por la unin de molculas de -glucopiranosa mediante enlaces -1,4-Oglucosdico. Por hidrlisis de glucosa. La celulosa es una larga cadena polimrica de peso molecular
variable, con frmula emprica (C6H10O5)n, con un valor mnimo de n= 200.
La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de
hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas

impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que
constituyen la pared celular de las clulas vegetales.

D. Quitina
La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de los hongos, del
resistente exoesqueleto de los artrpodos (arcnidos, crustceos, insectos) y algunos otros animales
(quetas de anlidos, perisarco de cnidarios). La primera persona que consigui describir
correctamente su estructura qumica fue Albert Hofmann.
La quitina es un polisacrido compuesto de unidades de N-acetilglucosamina (exactamente, Nacetil-D-glucos-2-amina). stas estn unidas entre s con enlaces -1,4, de la misma forma que las
unidades de glucosa componen la celulosa. As, puede pensarse en la quitina como en celulosa con
el grupo hidroxilo de cada monmero reemplazado por un grupo de acetilamina. Esto permite un
incremento de los enlaces de hidrgeno con los polmeros adyacentes, dndole al material una
mayor resistencia.
Es el segundo polmero natural ms abundante despus de la celulosa. Es usada como agente
floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como espesante y estabilizador
en alimentos y medicamentos, como resina de intercambio inico. Es altamente insoluble en agua y
en solventes orgnicos debido a los enlaces de hidrgeno que presenta la molcula. La quitina se
vuelve soluble en cidos inorgnicos diluidos cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino,
convirtindose en quitosana.
Contrario a lo que generalmente se piensa, la quitina no forma parte de las conchas de los
moluscosgasterpodos. stas estn formadas por una combinacin de ncar, conquiolina, aragonito
y carbonato de calcio.

2. PROTENAS
PROTENAS
AMINOCIDOS
NO PROTECOS
CITRULINA

PEPTIDOS
PROTECOS

AMINOCIDOS ALIFTICOS
Gli, Ala, Val, Leu Ile

AMINOCIDOS AZUFRADOS
Cis, Met

HOMOSERINA
HOMOCISTEINA
BETA ALANINA

AMINOCIDOS HIDROXILADOS
Ser, Tre

AMINOCIDOS BSICOS
Arg, Lis, His

AMINOCIDOS CIDOS Y SU AMIDAS

AMINOCIDOS AROMTICOS
Fen, Tir, Tri

Asp, Asn, Glu, Gin

Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre
otros elementos.
Las protenas proporcionan estructuras, catalizan reacciones celulares y llevan a cabo multitud de tareas.
Su papel central en la clula queda reflejado en el hecho que la informacin gentica se expresa en forma
de protenas. Existe para cada protena un segmento de ADN que codifica la informacin que especifica
su secuencia de aminocidos.
1.

ESTRUCTURA BSICA DE LAS PROTENAS AMINOACIDOS

Son las unidades bsicas que forman las protenas. Su denominacin respondea la composicin
qumica general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) yotro carboxilo o cido (-COOH)
se unen a un carbono a (-C-). Las otras dos valenciasde ese carbono quedan saturadas con un tomo
de hidrgeno (-H) y con un grupoqumico variable al que se denomina radical (-R).
Existen 20 aminocidos diferentes y todos ellos tienen una parte comn en su molcula que
consisten en un grupo amino (NH3) y un grupo cido (COOH), unidos al mismo tomo de Carbono
(C). Se pueden representar como NH2-CHR-COOH, siendo R un radical o cadena
lateralcaracterstica de cada aminocido.
Existen 2 enantimeros (imagen especulares no superponibles, pero que tienen las mismas
propiedades fsicas y qumicas, excepto por la interaccin con el plano de la luz polarizada)
posibles, pero solo la forma L, se encuentra presente en las protenas.
Aminocidos proteicos
Aminocidos
Aminocidos no Proteicos

Se utilizan como
mensajeros o precursores
o mensajeros
metablicos

Neurotransmisores: GABA (derivado de glutamina)- Serotonina (triptfano)

Hormonas
: Tiroxina (tirosina) - Acido indol actico (triptfano)
Intermediarios metablicos:Citrulina- Ornitina
La frmula general de un aminocido es:

I.2. CLASIFICACIN DE LOS AMINOCIDOS

I.2.1.

Los aminocidos esenciales

Los aminocidos esenciales son aquellos que el cuerpo humano no puedegenerar por s solo.
Esto implica que la nica fuente de estos aminocidos en esosorganismos es la ingesta directa
a travs de la dieta. Las rutas para la obtencin deestos aminocidos esenciales suelen ser
largas y energticamente costosas. Cuandoun alimento contiene protenas con todos los
aminocidos esenciales, se dice que sonde alta o de buena calidad. Algunos de estos
alimentos son: la carne, los huevos, loslcteos y algunos granos como la soja y la quinua.
Solo ocho aminocidos son esenciales para todos los organismos, algunos sepueden
sintetizar, por ejemplo, los humanos podemos sintetizar la alamina a partir delpiruvato.
En humanos se han descrito estos aminocidos esenciales:

Fenilalanina (Phe)

Isoleucina (Ile9

Leucina (Leu)

Lisina (Lys)

Metionina (Met)

Treonina (Thr)

Triptfano (Trp)

Valina (Val)

Arginina (Arg)*

Histidina (His) *

* Aminocidos esenciales solo para nios.

a) Fenilalanina: Funcin: Interviene en la produccin del Colgeno,fundamentalmente en la
estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacinde diversas neuro-hormonas.
b) Isoleucina: Funcin: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimientointervienen en la
formacin y reparacin del tejido muscular.
c)

Leucina: Funcin: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH)interviene

con la formacin y reparacin del tejido muscular.

d) Lisina: Funcin: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, enasociacin con varios
aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo elcrecimiento, reparacin de
tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis dehormonas.
e)

Metionina: Funcin: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principallimitante en las

protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje dealimento que va a
utilizarse a nivel celular.

f)

Treonina: Funcin: Junto con la con la L-Metionina y el cido L- Asprtico ayudaal hgado en
sus funciones generales de desintoxicacin.

g) Triptfano: Funcin: Est implicado en el crecimiento y en la produccinhormonal,

especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambininterviene en la
sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y elsueo.
h) Valina: Funcin: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, elmantenimiento de
diversos sistemas y balance de nitrgeno.
i)

Arginina: Funcin: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y dedixido de

carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona delCrecimiento,
directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en elmantenimiento y
reparacin del sistema inmunolgico.

j)

Histidina: Funcin: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos

aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel
especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular.

I.2.2.

Aminocidos no esenciales.
A los aminocidos que pueden ser sintetizados por el cuerpo se los conoce como no esenciales y
son:

Alanina. (Ala)

Prolina. (Pro)

Glicina. (Gly)

Serina. (Ser)

Cistena. (Cys) **

Asparagina. (Asn)

Glutamina. (Gln)

Tirosina. (Tyr) **

cido Asprtico. (Asp)

cido glutmico. (Glu)

**Aminocidos semi esenciales (Los necesitan infantes prematuros y adultos con enfermedades
especficas)
a) Alanina: Funcin: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es uncarbohidrato
simple que el organismo utiliza como fuente de energa.
b) Prolina: Funcin: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tienegran
importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.
c)

Glicina: Funcin: En combinacin con muchos otros aminocidos, es uncomponente de

numerosos tejidos del organismo.

d) Serina: Funcin: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en ladesintoxicacin

del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidosgrasos.
e)

Cisteina: Funcin: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est implicada en ladesintoxicacin,

principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuyea mantener la salud
de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

f)

Asparagina: Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos delSistema

Nervioso Central (SNC).

g) Glutamina: Funcin: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacinde la

glucosa por el cerebro.
h) Tirosina: Funcin: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la
depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios.
i)

Acido Asprtico: Funcin: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y sucorrecto
funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos formandomolculas
capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo.

j)

AcidoGlutamnico: Funcin: Tiene gran importancia en el funcionamiento del SistemaNervioso

Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico.

Dos ltimos aminocidos descubiertos son:

Selenosistena
Pirrolisina

2.

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

2.1. Segn su composicin qumica:
a) Simples u holoprotenas:Su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la
insulina y el colgeno (fibrosas y globulares).
b) Conjugadas o heteroprotenas: Su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no
proteicas Grupo prosttico (slo globulares).
Protenas Conjugadas
Clase

Grupo Prosttico

Ejemplo

Lipoprotenas

Lipidos

1-Lipoproteina de la sangre

Glucoprotenas

Glcidos

Colgeno

Fosfoprotenas

Grupo fosfatos

Caseina

Hemoprotenas

Hemo (Ferroporfirina)

Hemogobina

Flavoprotenas

Nucleotidos de flavina

Succinato deshidrogenasa

Metaloproteinas

He-Zn-Ca-Mb-Cu

Ferritina- Calmodulina

2.2. Segn su forma:

a) Fibrosas: Presentan cadenas polipeptdicas largas y una tpica estructura segundaria. Son
insolubles en agua y en soluciones acuosas. Algunos ejemplos de estas son la queratina y
colgeno. Por lo general, tienen funciones estructurales.
b) Globulares: Se caracterizan por doblar apretadamente sus cadenas en una forma esfrica
apretada o compacta. Ejemplo de stas son la mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas
hormonas, protenas de transporte.

Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y

precipitan son las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo: la lacto albmina,
albmina del suero, la ovoalbmina (presente en la clara de huevo)

Globulinas: Escasamente soluble en agua pura, pero solubles en solucione salinas

diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre),
ovoglobulinas, inmunoglobulinas, etc.

Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidas, insolubles en solventes neutros.

Ejemplo: la glutenina del trigo.

Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80 %, insolubles en agua, alcohol

absoluto y otros solventes neutros, como la zena del maz y la gliadina del trigo.

2.3. Segn tamao:

Pptidos - Oligopptidos: ( 2-10 aminocidos) Ej: Aspartamo (2aa), Oxitocina (9 aa)

Polipptidos: (10-100 aa) Ej: Glucagn

Protenas: (1000-3000 aa)

2.4. Segn cantidad de cadenas polipeptdicas:

Monomricas: constan de una sola cadena, como la mioglobina, citocromo C

Oligomricas: constan de varias cadenas. Las distintas cadenas polipeptdicas se llaman

subunidades y se unen a travs de enlaces no covalentes, y pueden ser iguales o distintas
entre s. Un ejemplo es la hemoglobina, formada por 4 subunidades.

2.5. Segn su funciones Funciones

Enzimas Protenas variadas y altamente especializadas, con actividad cataltica para las
reacciones qumicas de las biomolculas orgnicas en forma especfica.

TransporteProtenas de transporte del plasma sanguneo que fijan y transportan

molculas o iones especficos de un rgano a otro.
Hemoglobina: en los eritrocitos fija el O2 a medida que pasa la sangre pasa a travs de los
pulmones, lo transporta a los tejidos perifricos y all lo libera para que participe en la
oxidacin de los nutrientes para la produccin de energa.
Lipoprotenas:en el plasma transportan lpidos desde el hgado a otros rganos.

Protenas de Membrana:adaptadas para fijar glucosa, aminocidos u otras sustancias y

transportarlas a travs de la membrana.

Nutricin y Reserva - Ovoalbmina: protena de la clara de huevo.

Casena: protena de la leche
Ferritina: en bacterias y en tejidos animales y vegetales almacenan hierro.

Estructurales confieren la capacidad de moverse, contraerse, cambiar de forma.

Actina y Miosina:sist. Contrctil del msculo esqueltico y otras clulas no musculares.
Tubulina: forma los microtbulos y estos actan con la Dineina de los flagelos y cilios.
Filamentos de soporte, que confieren fuerza o proteccin a las estructuras biolgicas.
Colgeno: componente de tendones y cartlagos, posee una resistencia elevada a la tensin.
Elastina:ligamentos, que se extienden en 2 dimensiones.
Queratina:pelo, uas, plumas

Defensa contra la invasin por otras especies o protegen contra las heridas.
Inmunoglobulinas- Anticuerpos:fabricada por los linfocitos, pueden reconocer y precipitar
o neutralizar bacterias, virus o protenas invasoras.
Fibringeno- Trombina (enzimas): coagulacin, impiden prdida de sangre al dao
vascular.

RegulacinHormonas: regulan la actividad celular o fisiolgica.

Insulina:regula metabolismo glucocdico
Protenas G:fijan GDPy facilitan la respuesta a muchas seales hormonales

3. LPIDOS
LIPIDOS
(GRASAS Y ACEITES)

CIDOS GRASOS SATURADOS

CIDOS GRASOS INSATURADOS

ACTICO

9-CAPROLEICO 1

10

BUTRICO

9-LAUROLEICO 1

12

CAPROCO

9-MIRISTOLEICO 1 14

CAPRLICO

9-PALMITOLEICO 1 16

CPRICO

10

9-OLEICO

LARICO

12

6-PETROSELINICO 1 18

MIRSTICO

14

11-VACCENICO

1 18

PALMTICO

16

9,12-LINOLEICO

2 18

ESTERICO

18

9,12,15-LINOLEICO 3 18

ARIQUDICO

20

9,11,13-ELEOESTEARICO 3 18

BEHNICO

22

9-GADOLEICO

1 18

1 20

5,8,11,14-ARAQUIDONICO 3 20

Los lpidos son un grupo amplio y heterogneo de compuestos insolubles en agua, pero solubles en
solventes orgnicos no polares como el ter, el cloroformo o el benceno. En su molcula ellos contienen
carbono, hidrogeno y oxigeno, pero este ultimo en menor proporcin respecto al carbono y al hidrogeno
que en los carbohidratos. En los organismos vivos cumplen diversas funciones como las que se citan a
continuacin.

Son reservas energticas y se utilizan como combustibles biolgicos importantes, ya que pueden
suministrar cerca de 9.3 caloras por gramo (1 calora con C mayscula equivale a 1000 caloras;
el trmino calora se usa para medir el contenido energtico de los alimentos), compara con 4.1
Caloras de azcares y protenas.

Formas cubiertas aislantes en la superficie de plantas y de animales para evitar infecciones y

mantener el equilibrio hdrico en ellos.

Sirven como componentes como componentes estructurales de las membranas biolgicas en donde
contribuyen a la formacin de compartimentos con respuestas bioqumicas especficas.

Constituyen sistemas aislantes contra choques trmicos, elctricos y qumicos a nivel de la

hipodermis en cubiertas de rganos internos.

Otros pueden ser hormonas que participan en el control de procesos metablicos.

Adems sirve como precursores de otros compuestos complejos como lipoprotenas,

glicoprotenas, vitaminas liposolubles, etc.

3.1. CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS.

Los lpidos se clasifican en tres grupos principales:
3.1.1.

Lpidos simples: Que constituyen grasas saturadas (slidas), aceites insaturados (lquidos) y
ceras los cuales tienen estructura similar y en su molcula solamente poseen carbono, hidrogeno
y oxigeno.

3.1.2.

Lpidos complejos: Compren los fosfolpidos o fosfoglicridos, de estructura similar a las grasas
pero adems contiene fosforo y nitrgeno; los esfingolpidos (ceramidas, esfingomielinas,
cerebrsidos y ganglisidos). A los cerebrsidos y ganglisidos tambin se les conoce como
glicolpidos.

3.1.3.

Lpidos derivados: incluyen los lpidos que no se clasifican en los anteriores grupos como la
familia de los esteroides, carotenoides, las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.
De los anteriores grupos slo las grasas y aceites cumplen un papel importante como
almacenes de energa.

3.2. LOS CIDOS GRASOS

Son las unidades bsicas de los lpidos saponificables y consisten en molculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada con un nmero par de tomos de carbono (12 24) y un grupo
carboxilo terminal. La presencia de dobles enlaces en los cidos grasos reduce el punto de fusin.Se
conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

3.2.1.

Los cidos grasos saturados: slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son
ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C) .
son flexibles y slidos a temperatura ambiente.

3.2.2.

Los cidos grasos insaturados: tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus
molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares donde aparece un doble
enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linolico (18C y dos dobles
enlaces).Rgidos a nivel del doble enlace siendo lquidos aceitosos.

cidos grasos saturados e insaturados de mayor inters biolgico:

Los cidos grasos insaturados se nombran atendiendo al carbono omega, el terminal alejado del grupo
carboxlico. As el cido oleico es omega-9 porque tiene un doble enlace entre el 9-10 carbono desde el
extremo omega. El linoleico es omega-6 y el linoleico omega-3. Es esencial la presencia de tres cidos
grasos poliinsaturados en los alimentos, ya que no los sintetiza el organismo. Estos son
linoleico,linolnico (abundante en aceites vegetales) y araquindico (en grasa animal), antiguamente se
llamaban vitamina F. El araquindico (omega-6) s lo podemos sintetizar a partir del linoleico, no
obstante se encuentra en los pescados azules.

4. OTROS COMPONENTES
OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

FIBRA
CRUDA
DIETETICA
S

MINERALES

VITAMINAS

Ca
Fe
ClMn
I
Na
K
Mg

LIPOSOLUBLE
A, D, K, E
HIDROSOLUBLE
C, Comp. B

S
Mo
Co
Cu
F
Zn

ENZIMAS

PIGMENTOS

OTROS

FIBRA
CELULOSA
HEMICELULOSA
SUSTANCIAS PCTICAS
ALMIDN RESISTENTE
INULINA
COMPUESTOS NO CARBOHIDRATADOS
GOMA
MUCILAGOS
OTRAS SUSTANCIAS

4.1. LA FIBRA (DEFINICIN)

La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no pueden ser digeridas
por las enzimas de aparato digestivo. Sin embargo existen algunos tipos de fibras que son atacadas
por la flora microbiana intestinal y luego absorbidas.
La fibra diettica presenta demostrados efectos beneficiosos sobre la salud y prevencin de
enfermedades.
Denominado como un conjunto heterogneo de molculas complejas, los beneficios son varios y por
esta razn conviene la ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola.

4.1.1.

COMPONENTES DE LA FIBRA

a) CELULOSA: Parte insoluble de la fibra diettica, abundante en harina entera de los

cereales, salvado y verduras como alcachofa, espinaca y judas verdes. La celulosa forma
parte de las paredes celulares vegetales.
b) HEMICELULOSA: Mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa y cidos
urnicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos
enteros de diferentes cereales.
c)

SUSTANCIAS PCTICAS: Son polmeros del cido metil D-galacturnico. Se

encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros
vegetales como los ctricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen
agua con facilidad, geles muy viscosos, se emplean para conferir unas caractersticas de
textura determinadas. Adems, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello
aumentan el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de espesante en la
fabricacin de mermeladas y productos de confitera. Para ello es suficiente que se
encuentren en concentraciones del 1% en el producto.

d) ALMIDN RESISTENTE: En tubrculos como la patata y semillas, tambin en frutos,

rizomas y mdulas de muchas plantas. Este almidn que no se hidroliza en todo el
proceso de la digestin, constituye el 20% del almidn ingerido en la dieta. Dicha
proporcin se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento trmico.
e)

INULINA: Es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo,

cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por las enzimas digestivas, sino
por los microorganismos pobladores del intestino.

f)

COMPUESTOS NO CARBOHIDRATOS: Como la lignina que posee gran cantidad

de cidos y alcoholes fenilproplicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de
unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo, forma la estructura de la parte
ms dura o leosa de los vegetales, como acelga, lechuga, el tegumento de los cereales,
entre otros.

g) GOMAS: Formadas por cidos urnicos, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma
guar, arbiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
h) MUCLAGOS: Son polisacridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa)
que secretan las plantas frente a las lesiones. La composicin depende del grado de
maduracin de la planta. Cuanto mayor es su maduracin, mayor es la cantidad de
celulosa y lignina y menor la de mucilagos y gomas. Forman parte de las fibras solubles
y algunostienen funcin laxante.
i)

4.1.2.

OTRAS SUSTANCIAS: Cutina, taninos, suberina, cidos fticos, protenas, iones como
calcio, potasio y magnesio.

TIPOS DE FIBRA
a) Fibra soluble: Esta formada por componentes (inulina, pecticas, gomas
fructoologosacridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos.

Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad
de gas en el intestino.
Al ser muy fermentable favorece la creacin de la flora bacteriana que compone 1/3 del
volumen fecal, por lo que este tipo de fibra tambin aumenta el volumen de las heces y
disminuye su consistencia.

Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas
frutas.
La fibra soluble, adems de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorcin de
grasas y azcares de los alimentos (ndice glucmico), lo que contribuye a regular los
niveles de colesterol y de glucosa en la sangre.
b) Fibra insoluble: Esta integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidn
resistente) que retienen poco agua y se hinchan poco.
Este tipo de fibra predomina en alimento como el salvado de trigo, granos enteros, algunas
verduras y en general en todos los cereales.
Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la accin de los
microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un
cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a esta;
adems de aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de
transito a travs del tubo digestivo.
Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y
previene el estreimiento.

4.2.

MINERALES

Los minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es imprescindible para la
actividad de las clulas. Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de
veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos
tejidos.
Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para nuestro organismo, tanto si el alimento es
de origen vegetal como animal.
Es dichos alimentos, el metal se presenta en forma de un complejo orgnico natural que puede ser ya
utilizado por el organismo. Sin embargo, los alimentos no son siempre suficientes en la calidad y cantidad
para poder satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales y en tal caos hemos de
recurrir a los suplementos minerales para aumentar la ingestin de metales.
4.2.1.

CLASIFICACIN Y FUNCIONES
Los minerales se pueden dividir en tres grupos:
a)

Los Macroelementos: Que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se mide
en gramos.

b) Los Microelementos: Que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos

(milsimas de gramo)
c)

Los Oligoelelmentos o Elementos Traza: Que se precisan en cantidades pequesimas del

orden de microgramos (millonsimas de gramos)

4.2.1.1. FUNCIONES GENERALES DE LAS FRUTAS

Estructura sea y dental.

Regulacin del balance hdrico, cido base y de la presin osmtica.

Excitabilidad nerviosa, contraccin muscular, transporte,

Sistema inmunolgico, crecimiento celular.

Los minerales que tenemos son:

a) Azufre: Tonifica el cabello y la piel. Ayuda en caso de infecciones y de mal funcionamiento
heptico.
Alimentos que contienen azufre: Ajo, algas, diente de len, cebolla, berros, repollitos de
bruselas, pepino, zanahoria, higo, yema de huevo, verduras de hoja, papas, espinacas, nabos.
b) Calcio: Mantiene sanos huesos y dientes, ayuda a una mejor coagulacin de la sangre y elimina
la acidez, Alimentos que contienen calcio: Consuelda, malvadisco, regaliz, cola de caballo,
semillas de ssamo, coliflor, algas, almendras, miel, lechuga, harina de avena, aceitunas, uva,
limn, cebollas, nabos, naranja, hojas de diente de len, rbanos, salmn, trigo integral,
espinacas, tomates, aceitunas, avellanas.
c)

Cloro: Mejora la memoria y fortalece el hgado.Alimentos que contienen cloro: Lechuga, apio,
espinaca, esprragos, remolacha, coliflor, acedera, ciruelas, hinojo, cebolla, tomate.

d) Cobre: Combate la anemia. Alimentos que contienen cobre: Efedra, duraznos y nabo.
e)

Flor: Evita las caries y previene la osteoporosis.Alimentos que contienen flor: Arroz integral,
repollitos de bruselas, coliflor, yemas de huevo, ajo, avena arrollada, centeno, espinacas, berros,
remolacha, puerros.

f)

Fsforo: Esencial para el funcionamiento del cerebro y el rion. Interviene en la formacin de

huesos y dientes.Alimentos que contienen fsforos: Algas, arroz, germen de trigo, semillas de
calabaza, semillas de girasol, semillas de ssamo, nueces, pescado, repollo, semillas de mostaza,
berenjenas, rbanos, puerro, coliflor, ciruelas, espinaca, berro, mariscos.

g) Hierro: Ayuda en el crecimiento, fortalece el sistema inmunolgico, evita la fatiga fsica y

mental.
Alimentos que contienen hierro: Diente de len, ortiga, frambuesas, genciana, germen de trigo,
arroz, manzanas, nueces, pasas de uva, hinojo, hojas de diente de len, calabazas, ciruelas,
semillas de ssamo, lentejas, verduras de hoja.
h) Manganeso: Reduce la tensin y mejora la memoria.Alimentos que contienen manganeso:
Consuelda, manzanas, duraznos, centeno, nabo.
i)

Magnesio: Es anti estrs y mejora el sistema cardiovascular.Alimentos que contienen magnesio:

Valeriana, diente de len, germen de trigo, avena arrollada, nueces, almendras, arroz, acedera,
centeno, apio, berenjenas, naranjas.

j)

Potasio: til en los tratamientos antialrgicos y en la purificacin de los residuos orgnicos.

Alimentos que contienen potasio: Algas marinas, coliflor, repollo, esprragos, pepinos, rbanos,
acedera, tomates, berros, porotos.

k) Selenio: Previene el envejecimiento prematuro, evita problemas de piel y de prstata.Alimentos

que condenen selenio: Germen de trigo, atn, salvado, cebollas, tomates, brcoli, moluscos.
l)

Slice: Fortifica arterias, tendones, piel, cartlagos y es bueno para la vista.Alimentos que
condenen slice: Cola de caballo, lechuga, esprragos, remolacha, rbano, avena, arroz, semillas
de girasol, cereales, verduras de hoja, todas las frutas, diente de len.

m) Sodio: Regula las funciones nerviosas y musculares.Alimentos que contienen sodio: Algas,
calndula, aceitunas, durarnos, cebada, higos, huevos, dtiles, rbanos, nabos, lentejas, repollo
colorado, avena.
n) Yodo: Interviene en el metabolismo, mejora memoria y favorece la belleza del cabello y la piel.
Alimentos que contienen yodo: Algas marinas, nabos, moluscos, ajo, cebollas, papas, zanahorias,
hongos, apio, yema de huevo, chauchas.
o) Zinc: Ayuda en casos de infertilidad, de problemas de prstata, de crecimiento lento, colesterol
alto y poca formacin de insulina.Alimentos que contienen zinc: Frambuesa, alfalfa, olmo
americano, duraznos, ostras, huevo, damascos, germen de trigo, semillas de mostaza, cacao,
semillas de calabaza, levadura de cerveza.

4.3.
4.3.1.

LAS VITAMINAS

Definicin
Las vitaminas son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada. No aportan
energa, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin.
Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de las coenzimas, a partir
de las cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas que viven las
clulas. La ingestin de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad fsica, salvo en el
caso de existir un dficit vitamnico (debido, por ejemplo, a un rgimen de comidas
desequilibrado y a la fatiga). Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin,
puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos
A. LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites.
Dentro de las vitaminas liposolubles tenemos:
a) VitaminaA(Retinol): Evita infecciones respiratorias y ayuda al crecimiento.
Alimentos que contienen vitamina A: Alfalfa, zanahoria, esprragos, hojas de mostaza,
hojas de diente de len, acedera, berros, espinacas, perejil, manzanas, jengibre,
mamn, centeno, ajo, batata, manzana, repollo, frutas y verduras de colores intensos.
b) Vitamina D(Calciferol): Fortalece los huesos y los dientes, previene el raquitismo,
ayuda a curar resfros. Alimentos que contienen vitamina D: Alfalfa, fenogreco,
manzanas, berro, leche, aceite de hgado de pescado, atn, salmn, sardinas, arenques.
c)

Vitamina E(Tocoferol): Retarda el envejecimiento, aporta mucha energa, previene la

formacin de cogulos en la sangre, alivia la fatiga, evita abortos durante los primeros
meses de embarazo, protege los pulmones.Alimentos que contienen vitamina E:
Alfalfa, calndula, menta, manzanas, perejil, centeno, germen de trigo, trigo integral,

porotos de soja, brcoli, repollitos de Bruselas, espinacas, aceites vegetales, huevos,

verduras de hoja.
d) Vitamina K (Antihemorrgica): Contribuye a la mejor coagulacin de la sangre,
previene hemorragias intensa.Alimentos que contienen vitamina K: Alfalfa, duraznos,
porotos de soja, aceite de hgado de pescado, verduras de hojas verdes, yogur, ajo.
e)

Vitamina P: Fortalece el sistema inmunolgico, evita que las encas sangren, refuerza
la resistencia de los capilares.Alimentos que contienen vitamina P: Trigo sarraceno, la
piel blanca de los ctricos, duraznos, moras, cerezas.

f)

Vitamina F: Otorga salud al cabello y a la piel, combate enfermedades cutneas y

cardacas.
Alimentos que contienen vitamina F: Prmulas, ajo, aceites vegetales, germen de trigo,
linaza, girasol, crtamo, porotos de soja, paltas.

B. HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua.

Dentro de las vitaminas hidrosolubles tenemos:
a) Vitamina C (cido Ascrbico. Antiescorbtica): interviene en la absorcin del
calcio, la formacin del colgeno, la cicatrizacin de heridas, la reduccin del
colesterol, impide que se formen cogulos en la sangre, cura el escorbuto, las
enfermedades en las encas y refuerza el sistema inmunolgico.Alimentos que
contienen vitamina C: Alfalfa, calndula, naranjas, manzanas, berros, ajos, cebollas,
nabos, pimienta de cayena, pimientos rojos, perejil, limn, nueces, papas, verduras de
hojas verdes, coliflor, tomates, batatas.
b) Vitamina B: Interviene en el crecimiento y protege al sistema nervioso del estrs.
Alimentos que contienen vitamina B: Levadura de cerveza, melaza, alfalfa, ajo,
germen de trigo, semillas de girasol, semillas de ssamo, manzanas, jengibre, nabos,
centeno.
c)

Vitamina B1(Tiamina, Aneurina O Antiberibrica):Acta como coenzima,

desempean un papel fundamental en el metabolismo de los glcidos y lpidos.

d) Vitamina B2 (Riboflavina): Contribuye al crecimiento y la reproduccin, ayuda a

que crezcan el cabello, las uas y la piel.Alimentos que contienen vitamina B2:
Levadura de cerveza, melaza, ajo, almendras, geren de trigo, manzanas, mijo,
jengibre, centeno, verduras de hoja verde, pescado, huevos, levadura, queso, hgado,
riones.
e)

Vitamina B3 (Niacina. cido Nicotnico): Revitaliza las hormonas sexuales,

incrementa la energa, ayuda al sistema nervioso y a la digestin, reduce el dolor de
cabeza
y
el
colesterol.
Alimentos que contienen vitamina B3: Levadura de cerveza, melaza, alfalfa,
manzanas, ajo, jengibre, cebolla, trigo, perejil, berros, nabos, centeno.

f)

Vitamina B5 (cido Pantotnico. Vitamina W): Ayuda en la cicatrizacin de

heridas, combate infecciones, mejora el sistema inmunolgico, aportar energa al
organismo. Alimentos que contienen Vitamina B5: Levadura de cerveza, melaza,
centeno, nabo, ajo, perejil.

g) Vitamina B6(Piridoxina): Acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la

formacin de glbulos rojos.Es bsica para la formacin de niacina (vitamina B 3),

ayuda a absorber la vitamina B 12, a producir el cido clorhdrico del estmago e

interviene en el metabolismo del magnesio.
h) Vitamina B8(Vitamina H o Biotina): Es una coenzima que participa en la
transferencia de grupos carboxilo (-COOH), interviene en las reacciones que producen
energa y en el metabolismo de los cidos grasos.
i)

Vitamina B12 (Cianocobalamina): Regenera las clulas rojas de la sangre, aporta

energa, mejora la concentracin y el funcionamiento del sistema nervioso.Alimentos
que contienen Vitamina B12: Levadura de cerveza, melaza, alfalfa, consuelda,
centeno, legumbres, semillas germinadas, huevos, riones, leche, hgado.

j)

Vitamina B17: Aunque no est completamente comprobado su efecto, se cree que

controla el avance del cncer.Alimentos que contienen Vitamina B17: Levadura de
cerveza, melaza, duraznos, manzanas, cerezas, ciruelas, damascos.

C. FALSAS VITAMINAS
Son sustancias con una accin similar a la de las vitaminas, pero con la diferencia de que el
organismo las sintetiza por s mismo. Entre ellas estn:

a) Inositol:Forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la colina y la biotina.

Forma parte de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de
los fosfolpidos.
b) Colina:Tambin se le puede considerar un componente del grupo B. Acta al mismo
tiempo con el inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en
el sistema lipdico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la
interaccin de la vitamina B12 y el cido flico con el aminocido metionina.
c)

cido Flico:Se le llama cido flico por encontrarse principalmente en las hojas de
los vegetales. Junto con la vitamina B 12 participa en la sntesis del ADN. Es
imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin celular, por este motivo
las necesidades aumentan durante el embarazo. Produce en los nios detenimiento en
su crecimiento y disminucin en la resistencia de enfermedades. En adultos, provoca
anemia, irritabilidad, insomnio, prdida de memoria, disminucin de las defensas,
mala absorcin de los nutrimentos debido a un desgaste del intestino.

4.4.

ENZIMAS

Son las molculas proteicas ms abundantes. Se encuentran en todo tipo de clulas y catalizan las
reacciones qumicas de los seres vivos (biocatalizadores).Un catalizador es una sustancia que aumenta la
rapidez o velocidad de una reaccin qumica, sin verse alterada ella misma en el proceso global. Son por
tanto, las responsables del metabolismo celular. Son especficas de las reacciones que catalizan y de los
sustratos que intervienen.
Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces (aumentan la velocidad de las reacciones entre
103 y 109 veces). No llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no modifican el
sentido de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su consecucin. Simplemente se alcanza ms rpido
el estado de equilibrio. Podemos apreciar el poder de la catlisis enzimtica con un ejemplo: la
descomposicin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno (2H2O2 2H2O + O2). Esta reaccin
aunque fuertemente favorecida termodinmicamente, es muy lenta, a menos que sea catalizada. Se puede
comprar una botella de una solucin de H2O2 y guardarla en un armario durante meses antes de que se
degrade.
Si aadiramos un trocito de in frrico (como FeCl3) la velocidad de la reaccin aumentara unas 1000
veces. La hemoglobina, que contiene hierro, es an ms eficaz para incrementar la velocidad de la
reaccin. Si uno aplica la solucin a un corte de un dedo, observa un burbujeo inmediato de O2 liberado:
la reaccin se est produciendo ahora un milln de veces ms rpidamente que el proceso sin catalizar.
Pero pueden alcanzarse velocidades an ms altas. La catalasa, una enzima que tienen muchas clulas,
aumenta la velocidad de descomposicin del H2O2 aproximadamente mil millones de veces. El H2O2 se
produce en algunas reacciones celulares y es un peligroso oxidante, por lo que la catalasa ha evolucionado
para defenderse de l.
Qumicamente son protenas simples de estructura terciaria o cuaternaria (globulares) o protenas
conjugadas; en ste ltimo caso, la parte proteca se denomina apoenzima (inactiva, carece de los
componentes qumicos apropiados para la actividad que debe realizar) y necesitan de un cofactor, que
puede ser un in metlico o una molcula orgnica. La molcula orgnica si se une fuertemente a la
apoenzima recibe el nombre de grupo prosttico, si se une dbilmente se llama coenzima. Al conjunto de
apoenzima y cofactor se le denomina holoenzima.
Las coenzimas actan como un sustrato ms y participan en la reaccin modificndose qumicamente con
ella; sin embargo, al considerar la secuencia de reacciones globales, la coenzima se recupera en los pasos
siguientes. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas, o las vitaminas forman parte de ellas,
particularmente las del grupo B. No son especficas de un solo tipo de apoenzimas, dndose casos de
algunas que pueden unirse a ms de 100 apoenzimas diferentes.
El apoenzima presenta una regin llamada centro activo en la que se acopla el sustrato y suele tener forma
de hendidura o bolsillo, rodeada por cadenas laterales de aminocidos que facilitan la unin del sustrato y
por otras cadenas laterales que intervienen en la catlisis. La compleja estructura terciaria de las enzimas
hace posible que en este bolsillo se ajuste el sustrato de manera muy estrecha lo que explica la
extraordinaria especificidad de la catlisis enzimtica. Los aminocidos que constituyen el centro activo
pertenecen a zonas muy distantes de la cadena y representan una pequea fraccin del nmero total de
aminocidos de la protena. El resto de la molcula es necesaria para mantener la molcula en posicin
correcta y para suministrar lugares de unin adicionales con funcin reguladora (centros reguladores).

4.4.1. Partes del Sistema Enzimtico

1. Sustrato: Es cualquier compuesto qumico.Que subyase a otro y sobre el cual est en condiciones
deejercer algn tipo de influencia.Por otra parte hace referencia a una capa o nivel de algo. Es una
molcula sobre la cual acta una enzima, dicho de otra forma, las enzimas se encargan de catalizar las
reacciones qumicas que involucran a su sustrato.La unin entre enzima y sustrato forma un complejo.

2. La enzima:Son protenas complejas que producen cambios qumicos especficos en

algunas sustancias, sin que exista un cambio en ellas mismas. Como por ejemplo: las enzimas
pueden convertir los almidones y azucares en sustancias que el cuerpopueda utilizar.La
coagulacin es otro ejemplo de lasenzimas. Son esenciales para todas
las funciones corporales se encuentran en la saliva, estomago, intestinos cada rgano y clula
del cuerpo.
3. Conzimas: Las coenzimas son pequeas molculas orgnicas no proteicas que transportan grupos
qumicos entre enzimas. A veces se denominan cosustratos. Estas molculas son sustratos de las enzimas
y no forman parte permanente de la estructura enzimtica.
En el metabolismo, las coenzimas estn involucradas en reacciones de transferencia de grupos (como
la coenzima A y la adenosina trifosfato (ATP)), y las reacciones redox (como lacoenzima Q10 y
la nicotinamida adenina dinucletido (NAD+)).
Las coenzimas se consumen y se reciclan continuamente en el metabolismo; un conjunto de enzimas
aade un grupo qumico a la coenzima y otro conjunto de enzimas lo extrae. Por ejemplo, las enzimas
como la ATP sintasafosforilan continuamente la adenosina difosfato (ADP), convirtindola en ATP,
mientras que enzimas como las quinasas desfosforilan el ATP y lo convierten de nuevo en ADP.
Las molculas de coenzima son a menudo vitaminas o se hacen a partir de vitaminas.Muchas coenzimas
contienen el nucletido adenosina como parte de su estructura, como el ATP, la coenzima A y el
NAD+.Esta estructura comn puede reflejar un origen evolutivo como parte de los ribozimas en un
antiguo mundo de ARN.
4.4.2. Clasificacin de las enzimas
Tipo de enzimas

Actividad

Hidrolasas

Catalizan reacciones de hidrlisis. Rompen las biomolculas con

molculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas.

Isomerasas

Catalizan las reacciones en las cuales un ismero se transforma en otro,

es decir, reacciones de isomerizacin.

Ligasas

Catalizan la unin de molculas.

Liasas

Catalizan las reacciones de adicin de enlaces o eliminacin, para

producir dobles enlaces.

Oxidorreductasas

Catalizan reacciones de xido-reduccin. Facilitan latransferencia de

electrones de una molcula a otra.Ejemplo; la glucosa, oxidasa cataliza la
oxidacin de glucosa a cido glucnico.

Tansferasas

Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra. Ejemplo:

la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo

metilo de una molcula a otra.

4.4.3. REACCIONES ENZIMTICAS

Funcionan en condiciones suaves de temperatura(25-70 C) y pH(4-9)
En condiciones severas pueden desnaturalizarse(alteracin o modificacin de los centros activos)
Difcil y cara separacin del producto heterogeneizacin del proceso
Tipos de especificidades enzimticas
De accincada enzima slo puede llevar a cabo un tipo de transformacin qumica
De sustrato
Absolutamente especficosSlo reaccionan con un nico substrato
Especficos funcionalesActan sobre molculas similares que tienen el mismo grupo funcional
Especficos de enlaceTransforman un tipo especfico de enlaces
Especficos estereoqumicosDistinguen entre ismeros pticos (D L)

4.5.

PIGMENTOS

Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos, es un material que viene
incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando nuestra vista, distintos
colores y tonalidades. Los pigmentos adems de existir en forma natural, pueden tambin sintetizarse y
obtenerse qumicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentacin como en pinturas,
barnices, cosmtico, ropa, etc.

4.5.1. Colores en la Alimentacin.

Los fitoqumicos comprenden un grupo de ms de 600 qumicos naturales presentes en las
plantas.Se pueden agrupar en cuatro categoras bsicas:

Antioxidantes: fitoqumicos que combaten el dao celular causado por los radicales libres que
puede llevar a cncer, enfermedad cardiovascular, artritis, envejecimiento y muchas otras
enfermedades crnicas.

Desintoxicantes: los fitoqumicos de esta categora, ayudan al cuerpo en la eliminacin de

sustancias txicas.

Moduladores hormonales: Algunos fitoqumicos como los fitoestrgenos, imitan la accin de

ciertas hormonas en el cuerpo, o compiten por los receptores hormonales. Ayudan en la
regulacin hormonal de una forma natural.

Reguladores celulares: pueden inhibir o controlar el crecimiento de clulas "no deseadas" por
el organismo, como las clulas cancerosas (que crecen sin control)

A. CAF
Fitoqumicos: Ligninas
Fuentes: Semillas de lino (flaxseed), semillas de ajonjol (ssamo), centeno, productos de grano integral
Beneficios: Combaten el envejecimiento de la piel, ayuda en la hidratacin y evitan las
arrugasprematuras. Ayudan en las funciones generales de la piel, incluyendo sus anexos (pelo y uas).
Reducen el riesgo algunos cncer, sobre todo el cncer de colon. Ayudan a disminuir los niveles de azcar
en sangre, tiene efectos anti-inflamatorios y ayudan en el balance hormonal (excelente para tratar los
sntomas del Sndrome Pre- Menstrual)
Consejo:puede agregar un suplemento de flaxseedoil (aceite de Semillas de lino) a su dieta diaria, o
comprar las semillas y molerlas y agregrselas a las ensaladas, sopas, arroz, etc., combinadas con semillas
de ajonjol.

B. ROJO
Fotoqumicos: licopeno, antocianinas, compuestos fenlicos, flavonoides, cido oleico.
Fuentes: tomate, frambuesa, toronja roja (grapefruit), sanda, guaba, remolacha, manzana roja, chile
dulce rojo, repollo rojo.
Beneficios: Ayuda en la prevencin de cncer relacionado a hormonas como cncer de mama, prstata y
ovario, previenen enfermedades del corazn y cncer de la piel. Ayudan en el control de los sntomas del
Sndrome Pre-Menstrual
Consejo: El licopeno es absorbido mejor si se consume con algo de grasa, como en una salsa de tomate
cocinada con un poquito de aceite de oliva.

C. NARANJA-AMARILLO
Fitoqumicos: carotenoides (entre otros el beta-caroteno), quercetina, lutena, zeaxantina, limonene
Fuentes: zanahorias, camote, papaya, meln, chile dulce amarillo, maz, naranjas, melocotn, limn,
mandarina, toronja

Beneficios: Ayudan a disminuir los niveles de colesterol, protegen contra el cncer y la enfermedad del
corazn, fortalecen el sistema inmune, reducen el riesgo de cataratas y degeneracin macular del ojo.
Consejo: Consuma estas frutas frescas y preferiblemente las que fueron cosechadas cuando estaban
maduras en la planta, ya que tendrn ms fitoqumicos. Los fitoqumicos en las frutas ctricas estn en
mayor concentracin en la piel (cscara) de la fruta. Cuando haga ensaladas, "ralle" la cscara de alguna
de estas frutas para que obtenga los nutrientes.

D. VERDE
Fitoqumicos: ndoles, polifenoles, isoflavones, lutena, beta sistosterol
Fuentes: brcoli, coles de Bruselas, repollo, aguacate, espinaca, lechugas (en todas sus variedades),
guisantes, kiwi, meln verde
Beneficios: Balance hormonal (reduciendo el riesgo de cncer de ovario seno y prstata), proteccin de
los ojos y alivio de tensin o ansiedad
Consejo: busque estos vegetales frescos y cocnelos solo al vapor para que conserven su valor nutricional

E. AZUL-MORADO
Fitoqumico: antocianina, quercitina, resveratrol, compuestos fenlicos
Fuentes: uvas, jugo de uva, berenjena, moras
Beneficios: inhibe el colesterol LDL (colesterol malo) y protege contra las enfermedades del corazn.
Regulan la presin arterial y previenen el envejecimiento celular
Consejo: consuma estas frutas, frescas y preferiblemente cuando estn firmes y no sobre-maduras.

F. BLANCO
Fitoqumico: compuestos sulfurosos (allium), ajoeno
Fuentes: cebolla, ajo, puerro, cebollinos
Beneficios: Promueven la produccin de enzimas que ayudan a combatir las sustancias carcinognicas,
ayuda a combatir la infeccin por bacterias, bajan la presin, y el colesterol LDL y reducen la formacin
de placas en el interior de las arterias (aterosclerosis)
Consejo: busque estos vegetales cuando estn firmes y frescos y no suaves y sobre-madurados. Utilcelos
en la preparacin de muchos de sus platillos.
Los fitonutrientes en conjunto con los antioxidantes como: Vitaminas A, C y E, minerales selenio, zinc y
cobre, cidos grasos esenciales (omega 3), son parte importante de los "soldados" que protegen a nuestro
cuerpo Las frutas y vegetales estn "cargadas" de fotoqumicos, por esta razn, los expertos en nutricin y
prevencin, recomiendan comer de 5 a 10 porciones de estos alimentos por da. A comer frutas y
vegetales frescos!

4.6.

FLAVORES

Flavor se define como la sensacin producida por los compuestos qumicos presentes en un alimento
cuando presionan simultneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticacin. Estos
compuestos casi siempre estn en contacto con la matriz del alimento, donde su liberacin est
influenciada qumica y fsicamente por los componentes de dicha matriz. El proceso de encapsulacin ha
sido utilizado con xito en la industria de alimentos para producir aromatizantes en forma seca y proteger
los compuestos voltiles de la influencia de los factores externos.
La liberacin de los compuestos responsables del flavor de un alimento es un requisito esencial para su
percepcin. En este proceso estn involucrados diferentes mecanismos, como por ejemplo las
interacciones matriz-flavor, la influencia de la textura (lquidos o slidos) o la liberacin de sustancias no
voltiles.

4.7.

OTROS

4.7.1. AGUA
El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar
sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua
al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el
interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa
los tejidos.
En las reacciones de combustin de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las clulas para obtener
energa se producen pequeas cantidades de agua. Esta formacin de agua es mayor al oxidar las grasas 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de almidn-. El agua producida en
la respiracin celular se llama agua metablica, y es fundamental para los animales adaptados a

condiciones desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua
producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la produccin de agua
metablica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al da.
Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas vas. Esta agua ha de ser
recuperada compensando las prdidas con la ingesta y evitando as la deshidratacin.

4.7.2. SABOR
El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por
sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se
detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.1 El nervio trigmino es el encargado de detectar
las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El
sabor de los alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria
alimentaria. Lossaborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se
emplean para resaltar o modificar los sabores.

4.7.3. AROMA
El aroma es una propiedad organolptica que viene dada por diferentes sustancias voltiles presentes en
los alimentos, bien de manera natural u originada durante su procesado. Si se aaden de forma artificial,
deben seguirse de forma estricta los parmetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las
autoridades comunitarias es elaborar una nica lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad
Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas
permitidos. De esta forma finalizara la disparidad de las medidas actuales. Hoy en da, un mismo aroma
artificial puede estar aceptado en un determinado pas pero vetado en otro.

A. De lo natural a lo artificial
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La
primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como
la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.
Los aromas "intermedios" o "idnticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta qumica.
Segn los expertos, si se conoce la estructura qumica de un determinado sabor puede copiarse la
molcula y obtener una copia exacta de la estructura qumica de un aroma natural. Por ltimo, el aroma
propiamente artificial tiene como nico fin reforzar y modificar qumicamente las sustancias
aromatizantes para mejorar sus propiedades.

Alteraciones de lo natural
Plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma
El aroma es un parmetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son
muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes
directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo
adecuadamente todos los procesos de elaboracin de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes prdidas de aroma en los alimentos es su elaboracin. Procesos
como la fermentacin, enlatado o tratamiento trmico de los alimentos pueden ser motivo importante de
alteracin de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones qumicas.
El uso de determinadas materias primas para la elaboracin de productos marca tambin una limitacin en
el desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos,
desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidacin de las grasas, reacciones de
Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteracin del
aroma de los alimentos.
En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido
durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente
sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los
animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de
plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.

Los responsables
El aroma se relaciona con las sustancias voltiles presentes en los alimentos. Generalmente son los
productos vegetales los ms ricos en compuestos aromticos, mientras que los animales y los cereales
contienen un reducido nmero. Los compuestos voltiles suelen aparecer como productos secundarios de
reacciones enzimticas como la oxidacin de lpidos y no enzimticas, como la reaccin de Maillard o la
caramelizacin de los azcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan
compuestos aromticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehdos, cetonas, furanos,
pirroles, tiroles, steres o terpenos, entre muchos otros.
El aroma puede originarse a partir de un compuesto voltil aislado, de varios compuestos o de cientos de
ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificacin:

Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limn o isopentilacetato en el pltano.

Aroma que se debe a ms de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempea el papel
principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehdos y alcoholes en los
quesos.

Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los
furanos o pirroles del caf o el linalool, delta-cardineno o geraniol del t.

Aroma determinado por cientos de compuestos voltiles cuya deteccin o reproduccin artificial
son de difcil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

4.7.4. TEXTURA
El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos.
El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo
o el perfumado sabor y la granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmets.
El concepto de sabor que resume una experiencia olfativa y de gusto parece claro, aunque no todos
estn de acuerdo con el trmino utilizado. En el idioma ingls se acepta que la conjuncin del gusto
(taste) y el olor (smell) se denomineflavour. En el idioma castellano, la Asociacin Espaola de
Normalizacin y Certificacin ha propuesto el poco agraciado anglicismo flavor, palabra prxima
aflavo (de color entre amarillo y rojo, como el de la miel).

El concepto de textura no est tan claro cuando se utiliza en gastronoma, pero s tiene un significado
preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una
distribucin no istropa de las orientaciones cristalogrficas y se suele decir que aparece una textura
cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica tambin el trmino en geologa, en
la industria textil y en biologa. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar
la sensacin que nos produce su estructura o la disposicin de sus componentes, y se han hecho algunos
intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento clsico consiste en invitar
a alguien a degustar el alimento en cuestin y pedirle, despus, que nos d su opinin. Con esta idea, se
suele entrenar a un grupo de expertos para que reseen de la manera ms objetiva posible y utilizando
trminos corrientes las caractersticas que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo
organolptico represente al consumidor tpico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata
de un procedimiento de medida muy subjetivo.

CAPITULO II
1. COMPOSICIN QUMICA DE LOSCEREALES, PSEUDO CEREALES Y
TUBRCULOS, INSUMOS Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA
INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE GRANOS Y TUBRCULOS.
* OBJETIVOS GENERALES DEL CAPITULO I: En este captulo se
presentarn los conceptos generales de los Granos y Tubrculos como materia
prima y todas sus caractersticas fsico-qumicas.

1.1. CONCEPTO DE MATERIA PRIMA

Este es uno de los aspectos ms importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de
Granos y Tubrculos. Son los granos y tubrculos en s, la materia prima, el motivo mismo del
desarrollo de los procesos de conservacin. La abundancia de especies que son susceptibles de ser
industrializadas slo hace posible una breve mencin de algunas de ellas, debiendo dedicar ms
espacio al grupo de especies que son de comn ocurrencia general.
A. Principios generales: Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y,
particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos
orgenes, produccin silvestre y produccin cultivada.
En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente
determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin
del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que la calidad
del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de
la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos
requisitos bsicos.
B. Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento: Como se dijo antes, la calidad de
un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra
parte, la calidad de la materia prima depende tambin del manejo que reciba durante su
produccin.
Esto es parcialmente vlido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre.
Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la postcosecha son factores que
tambin influyen en la calidad.

Pero no es slo el proceso de cosecha y postcosecha incide en la calidad de la materia prima,

sino el proceso completo de produccin, desde su plantacin o siembra hasta la cosecha. Incluso
se podra decir que antes de la siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el material
gentico a plantar, la localizacin geogrfica para la plantacin, todos son factores que tienen,
sin duda, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la materia prima y el
producto procesado.
Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy
susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las
condiciones del ecosistema en que viven.
Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de los
recursos naturales son los que se presentan a continuacin:

Manejo tcnico de los niveles de fertilizacin necesaria para el adecuado crecimiento de las
plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad dependientes de niveles
de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el adecuado equilibrio entre el
contenido de nitrgeno y fsforo en el suelo, determinar una calidad aceptable en cuanto a
color, textura, desarrollo y capacidad de conservacin en postcosecha de muchas frutas.

El control de los recursos hdricos para la planta es un factor que determina en forma importante
la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso agua presentar
caractersticas desfavorables para el procesamiento. No tendr una buena terminacin en cuanto
a sus niveles de azcar y cidos orgnicos.

El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una materia

prima que deba presentar condiciones mnimas de calidad para ser procesada, ya que las
caractersticas de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo, ciertos productos
para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a partir de materia prima
atacada de hongos. La prioridad bsica de los aspectos fitosanitarios radica en la conservacin de
postcosecha, aspecto importantsimo cuando se trabaja en sistemas artesanales de pequea
capacidad y se debe guardar parte del material cosechado por un breve plazo sin refrigeracin.

C. Cosecha y postcosecha como factores de calidad

Estos son aspectos de la mayor importancia ya que los granos y tubrculos normalmente son
rpidamente perecederos. As, como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de
postcosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est entre que el material
es cosechado y la entrada a proceso.
La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin de influencia en la
calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo ms aconsejable para
pequeas extensiones como las que originarn las actividades de una empresa pequea o un
procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operacin de cosecha se realice
adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto.
El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases que no maltraten el
material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad
del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser
procesados rpidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes. Materiales menos
sensibles, por su parte, no requieren de tal premura.
La postcosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de
especies rpidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero tambin la
mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservacin
para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y
fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservacin de un
material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.

2. COMPOSICIN QUMICA DE LOSCEREALES, PSEUDO CEREALES Y

TUBRCULOS

CARBOHIDRATOS
Con un elevado valor
nutritivo

PROTENA

Valor biolgico
Medio, alto

GRASA
Conformado por
cidos grasosesenciales

COMPOSICIN QUIMICA

FIBRA
Se encuentran en la
cascara, formada por
celulosa, fibra dietetica

MINERALES
Importantes en el equilibrio
del organismo

VITAMINAS
Del complejo B
Liiposolubles

2.1 LOS CEREALES

Los cereales son considerados como un producto de alimentacin bsico desde tiempos antiguos, ya que
constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas, consolidndose como una forma de
alimentacin de base, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo y las
culturas orientales en torno al arroz y las de Amrica en torno al maz.
Entre el 50 % y 60% de las caloras que se consumen diariamente deben de provenir de carbohidratos.
En la base de la pirmide de los alimentos se incluyen todos aquellos alimentos que proporcionan
carbohidratos al organismo.
Dentro de este grupo se encuentran los farinceos o almidones donde se incluyen los panes, los cereales,
el arroz y la pasta y sus variantes integrales.
Estos alimentos equilibran la dieta y proporcionan energa
especialmente al cerebro y al sistema nervioso, por eso es
necesaria una cantidad de consumo alta, entre 6 y 11 porciones
diarias para favorecer el buen funcionamiento del organismo.
En los ltimos tiempos se ha extendido la creencia de que el
arroz, la pasta o el pan estn relacionados con la obesidad y la
mala salud, esto no es as, estos alimentos ricos en almidn
proporcionan energa metablicamente muy eficaz, que
permite ahorrar protenas de nuestros msculos, aportan la
mitad de caloras que las grasas, producen sensacin de
saciedad, mejoran el ritmo intestinal su aporte de caloras es
bajo, son los alimentos con los que se acompaan los que aportan la mayora de caloras.
2.1.1 NUTRIENTES QUE APORTAN LOS CEREALES
Los cereales son alimentos incluidos dentro del grupo de los energticos, cuyo consumo es muy
importante porque nos provienen de numerosos nutrientes necesarios para el organismo.
Nutrientes que nos aportan y caractersticas

NUTRIENTRE

CARACTERSTICAS DE INTERS
-Aportan entre el 58% al 72%

Carbohidratos o hidratos de
carbono

-Proporcionan una gran fuente de aporte energtico.

-El almidn es el carbohidrato complejo ms comn.
-Aportan entre el8% y 13%

Protenas

-El gluten es la protena que contiene la mayora de los

cereales
-Aportan entre el 2% y el 11%.

Fibra

La celulosa es la fibra principal de los cereales (de absorcin

lenta)

Grasas

-Su aporte es mnimo

-Aportan vitaminas del grupo B (vitaminas B1, B2, B12),

Vitaminas

Y vitamina E.
-Aportan principalmente zinc, hierro, fsforo y silicio,

Minerales

-Aportan calcio y sodio en cantidades mnimas

Agua

-Contienen una cantidad muy baja

2.1.2. CEREALES MS CONSUMIDOS HOY EN DA

Los cereales ms consumidos son el trigo, el arroz y el maz.
Con el auge de la agricultura orgnica, cereales como el centeno,
la avena o la espelta se estn introduciendo cada vez ms en
nuestra alimentacin.
2.1.3. FORMAS DE CONSUMO
Las principales formas de consumo de cereales
son:
o En granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,
quinua;
o En harina: trigo, centeno, espelta;
o En smola: trigo duro, maz;
o En gachas: avena
o En copos: avena; maz
o

En pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

2.2 LOS PSEUDO-CEREALES: QU SON Y PARA QU SIRVEN

Llamamos as a determinadas plantas que producen semillas de uso y valor nutritivo similar al de los
cereales, pero que botnicamente pertenecen a otras familias que no son las de las gramneas, ya que los
autnticos cereales pertenecen todos a la familia de las gramneas.
La familia de las amarantceas comprende unas 850 especies de plantas herbceas o arbustos, que se
caracterizan por tener inflorescencias muy densas, formadas por muchas pequeas flores. Alguna de las
especies del gnero amaranthus produce semillas comestibles, que se usan de forma similar a las de los
autnticos cereales. (Los pertenecientes a la familia de las Gramneas). El amaranto, trigo inca o moco de
pavo, incluye varias especies de plantas propias de las regiones tropicales de Centro Amrica, Asia y
frica, que producen unas semillas muy nutritivas que recuerdan a las de los cereales. Forman parte de la
alimentacin tradicional del pueblo mexicano. Las semillas del amaranto contienen protenas de buena
calidad, as como varias vitaminas del complejo B resultan eficaces en la reduccin del nivel de
colesterol. Las hojas son adems una buena fuente de vitamina C.
Por otra parte, la quinoa (chenopodiumquinoa), tambin llamada arrocillo otriguillo, de la familia de las
chenopodiaceas y de caractersticas similares a las amarantceas. Las semillas de esta planta herbcea,
que crece en los Andes sudamericanos, constituyen un buen recurso alimentario para los pueblos andinos.
Su valor nutritivo es igual o superior al de los autnticos cereales, ya que contiene ms protenas que el
trigo y el maz. Su almidn es muy asimilable y su harina se usa en panadera. Adems, pertenecen a la
misma familia las acelgas, las espinacas, la remolacha y el pazote.
Otro de los pseudo-cereales a tener en cuenta es el alforfn (fagopyrumesculentum), tambin denominado
trigo sarraceno, y que pertenece a la familia de las poligonceas. Esta familia abarca unas 800 especies,
entre las que se encuentran la acedera y el ruibarbo. Algunas, como el mencionado alforfn, producen
semillas similares a las de los cereales y son ricos en lisina, muy recomendable en caso de
arterioesclerosis.

2.3 TUBRCULOS
Cuando mencionamos los tubrculos, a muchos se les viene a la cabeza la famosa olla de carne que
contiene ms de un alimento de este notable grupo. Los tubrculos son en esencia el engrosamiento de los
tallos subterrneos, o la raz de algunas plantas, entre ellos la papa, el camote, la zanahoria y la
remolacha.
Gracias a las tierras frtiles de nuestro pas, contamos con un sinnmero de estos vegetales harinosos,
entre los que se destaca su importante contenido de potasio. El nabo, la yuca, el rbano, el tiquisque y el
ame son algunos de los ms notables.
2.3.1. Camote.
El camote es nativo a Centroamrica, y ha sido consumido desde hace ms de 10,000 aos. Pertenecen a
la familia Convolvulaceae, y su nombre cientfico es Ipomoea batatas.
Una estrella nutricional, y uno de los mejores tubrculos que se puede consumir. Generalmente esta
disponible durante todo el ao, y contiene cantidades importantes de carotenoides (responsables por su
coloracin anaranjada), protenas antioxidantes, vitamina C, potasio y fibra (siempre y cuando se
consuma la cscara). Adems, investigaciones de la universidad de Harvard muestran que sus
carbohidratos se metabolizan ms lentamente que los encontrados en la papa, convirtindola en un
alimento anti-diabtico por excelencia.

A la hora de la coccin, lo ideal es mantener la piel intacta para preservar la mayora de sus nutrientes.
Despus se puede optar por eliminar o no la piel, siendo lo recomendado mantenerla debido a su alto
nivel de fibra.
Se pueden consumir en pur (rociados con un poco de canela), incorporndolo a un mix colorido de
vegetales que incluya brcoli y chile dulce, o bien asndolo para luego adicionarle queso cottage y
cebollin.
2.3.2. Papa
Este verstil alimento pertenece a la familia Solanaceae (nombre cientfico Solanumtuberosum), y son la
parte hinchada de la raz, proviendo nutrientes para la parte externa que incluye las hojas. Si floreciera, la
planta de la papa producira un fruto incomible parecido al tomate.
Existen alrededor de 100 variedades conocidas de la papa, que se diferencian en forma, tamao, color y
contenido de almidn.
La papa ha sido uno de las fuentes de alimento ms consumidas en la historia. Desafortunadamente,
muchas personas consumen este alimento en forma de papas fritas o papas tostadas, que estn llenas de
grasa. Si le quitamos esta grasa adicionada, la papa resalta por su moderado nivel calrico, su importante
contenido de fibra y su rico contenido de potasio. La papa provee adems vitamina C, vitamina B6, cobre
y manganeso.
Recientemente, se ha descubierto que una cierta variedad de papa (Lyciumchinese) contiene un
aminocido antioxidante llamado kukoamina, importante en la prevencin de enfermedad
cardiovascular.
A la hora de comprarlas, lo ideal es elegirlas individualmente, para as poder inspeccionarlas bien. Las
papas deberan estar firmes, bien formadas y no deben tener crecimientos o coloracin verde, ya que esto
indica la presencia del alcaloide txicosolanina.
Para almacenarlas, lo ideal es un lugar oscuro, fro y seco. Eso s, no se deben almacenar en la
refrigeradora, debido a que el almidn puede convertirse en azcar, dando como resultado un sabor
indeseable.

2.3.3. La maca
(Lepidiummeyenii Walpers = Lepidiumperuvianum G.Chacn3 ) es
una planta herbcea anual
o bienal nativa de los Andes del Per, donde se cultiva por su hipoctilo comestible. Otros nombres
comunes: maca-maca, maino, ayakchichira, ayakwillku.
Adems de su uso alimentario, se sostiene que sus races poseen propiedades que aumentan la fertilidad.
Los pobladores andinos desde la antigedad la utilizaban para mejorar sus capacidades fsicas y mentales.
Algunos narradores como Fray Antonio Vsquez de Espinoza en una descripcin del ao 1598 hace
mencin al consumo de esta planta por parte de los pobladores 4 as como posteriormente Cobo en el
periodo que va desde 1603-16295 Posteriormente otros botnicos espaoles la describen mnimamente
como es el caso de H. Ruiz6 en su expedicin botnica al Virreinato del Per.
2.3.4. La mashua,

mashwa, isao, majua, cubio o papa amarga (Tropaeolumtuberosum) es una planta originaria de
los Andes centrales, y la mayor concentracin se encuentra en Bolivia y en el Per entre los 3.500 y 4.100
msnm. En Colombia se cultivan variedades que crecen entre los 2.600 y 3.500 msnm.
La mashua es muy rstica, por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas,
y an en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa
2.3.5. La oca (quechua: uqa )
Papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una plantaque se cultiva en la puna de los Andes centrales y
meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubrculodulce
comestible rico en almidn.
Tambin conocida como apiha, apia, apilla, kawi (en aymara), lamaki (enkallawalla), timbo, quiba, papa
roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la regin andina como sustituto y complemento de
la papa. Aunque tarda ms en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca
es ms resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una produccin estable. En los pases
donde se cultiva, es el tubrculo ms cultivado despus de la papa, con ms de 30.000 haplantadas en
el Per, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectreas.
3.3.6. La mandioca,
Yuca, guacamota (del nhuatl cuauhcamohtli), casava ocasabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima)
es un arbusto perenne de la familia de las euforbiceas, autctono y extensamente cultivado
enSudamrica y el Pacfico por su raz almidonosa de alto valor alimentario. La mandioca es endmica de
la
regin tropical de Argentina, Paraguay,Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Mxico, Panam, Per y Vene
zuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la seleccin artificial.
3.3.7. Ullucustuberosus
Es la nica especie del gnero monotpico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es una
planta herbcea originaria de la regin andina de Sudamrica.2 Se le conoce con los nombres
deolluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Ecuador, Per, Bolivia, y Argentina,
como papa lisa o simplemente lisa.
3.3.8. yacn (Smallanthussonchifolius) es un tubrculocultivado en las zonas clidas y templadas de
la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce.
Posee prebiticos y se cree tiene un efecto favorable en la flora intestinal; su raz posee vitaminas B1, B y
C y est compuesta mayormente de agua y oligofructanos.
Aunque algunas veces es confundida con la jcama, el yacn es realmente un "pariente" cercano
del girasol y el topinambur (Helianthustuberosus) (w:en:Jerusalemartichoke).
Estas plantas producen dos tipos de races: races de propagacin y races de reserva o almacenamiento.
Las races de propagacin crecen junto bajo la superficie del suelo y producen nuevas yemas que llegarn
a ser las partes areas del siguiente prximo. Estas races se parecen al topinanbur. Las races de
almacenamiento son grandes y comestibles con tubrulos que pueden llegar a pesar hasta 1 kg.
Las races comestibles contienen inulina, un azcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un
sabor dulce, estas azcares no son asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las races pueden
ser consumidas y utilizadas para el tratamiento del colesterol y la diabetes y se utiliza cada vez ms como
prebitico y edulcorante.

Las plantas de yacn pueden crecer hasta los 1,5 a 2 m en altura, aunque en algunas ocasiones puede
superarse; esta planta perennne produce flores pequeas, amarillas y discretas al final de la temporada de
crecimiento. A diferencia de otros vegetales de raz domesticados por los incas como el olluco o la oca el
yacn no es sensible a los fotoperiodos, y puede producir una cosecha comercial en los trpicos.
Lleg por primera vez a Japn en la dcada de 1970, y desde all se extendi a otros pases de Asia, en
especial Corea del Sur, China, Filipinas, Taiwn y hoy est ampliamente disponible en sus mercados.
Posteriormente, en 1985, llega a Nueva Zelanda.
Crece muy bien en sur de Australia (includo Tasmania) y Nueva Zelanda, donde el clima es templado y
es larga la temporada de crecimiento.
Recientemente, fue introducida tambin a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural
(dietticas) en losEstados Unidos.
3.3.9. La arracacha,
Apio criollo, racacha, virraca, zanahoria blanca omandioquinha salsa (Arracaciaxanthorriza) es una
planta
alimenticia,
originaria
de
los Andes y
cultivada
actualmente
en Colombia, Brasil, Per,Bolivia, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3200 msnm. Pertenece a la
familia de las apiceas, al igual que la zanahoria (Daucus carota) y el apio (Apiumgraveolens).
3.3.10. Colocasia esculenta (PITUCA)
Es
comnmente
llamado taro (del tahitiano),
raramente
llamado kalo (del hawaiano)
o car en Brasil y malanga enPuerto
Rico, Guatemala, Mxico, Repblica
Dominicana, Honduras,
y Cuba. En Nicaragua se conoce por "quequisque o quiquisque". En las Islas Canarias, Colombia y Costa
Rica se conoce por "ame" aunque este trmino se refiere normalmente a otras plantas comestibles del
gneroDioscorea. En Venezuela se le conoce como ocumo chino, en Panam como otoe, y en Sudfrica
se conoce como madumbe.